Son tantas las sopas y cremas frías y hay tantas opciones en la gastronomía de nuestro país que es fácil confundirse entre unas y otras. El otro día, durante una cena con unos amigos me hicieron esta pregunta: ¿en qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo? Quien ha probado ambos platos sabrá diferenciarlos sin problemas, pues tienen un sabor y una textura muy diferentes, pero puede no estar tan claro el por qué.
Como creo que es una cuestión interesante, aquí os dejo mis explicaciones al respecto, esperando que os sean útiles para distinguir entre estos dos platos fundamentales de nuestra cultura gastronómica y que siempre tomamos en verano: el gazpacho andaluz tradicional y el salmorejo cordobés.
¿En qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo?
En cuanto a la técnica culinaria
En general, el gazpacho es una sopa fría de hortalizas, aliñada con aceite y vinagre y el salmorejo es una emulsión. Esto explica por qué el gazpacho tiene una textura que permite beberlo en vaso o en un tazón mientras que el salmorejo tiene una textura que si se hace muy espeso puede ser similar a la de la mayonesa.
Atendiendo a los ingredientes
En general, tanto el gazpacho como el salmorejo, tienen mucho en común ya que son platos fríos en los que se utiliza el tomate, el pan duro, el aceite de oliva y el ajo como ingredientes principales. La principal diferencia es que en el gazpacho se usa además pepino, pimiento y vinagre, elementos que no se utilizan en la preparación del salmorejo.
Aunque ajo y pan son elementos comunes a salmorejo y gazpacho, en el salmorejo tienen mayor presencia al usar en mayor cantidad. Igual pasa con el aceite, que se usa en más cantidad al hacer el salmorejo. En cuanto al vinagre, se suele usar en más cantidad en el gazpacho.
El agua
El agua es un ingrediente del gazpacho, que ****se incorpora en el pan****, puesto en remojo o bien que se añade a las hortalizas a la hora de triturarlas. La presencia del agua en el gazpacho hace que sea un plato de cuchara o de tazón ya que es una sopa de textura que posibilita su ingestión como bebida.
En el salmorejo no se añade agua salvo la de remojo del pan ni se incorpora al triturar los ingredientes, por lo que su textura es de una crema fría espesa. Al turbinar el aceite con el agua de vegetación del tomate, se crea una emulsión de consistencia espesa gracias al pan.
Sobre las guarniciones
Mientras que en el gazpacho es común servirse dentro de la sopa fría unos picatostes o croutons de pan, y trocitos de cebolla, pimiento, tomate cortados en brunoise como guarnición, lo habitual en el salmorejo es acompañarlo de huevo duro picado y taquitos de jamón serrano o, mejor aún, ibérico. Aunque, por supuesto, en los últimos años son múltiples las opciones alternativas a estas guarniciones que se han sumado al recetario, y sobre gustos no hay nada escrito.
Con estas explicaciones, supongo que no tendréis dificultad en distinguir entre estos dos platos reyes del verano y entender en qué se diferencian el gazpacho y el salmorejo tanto si os lo sirven este verano, como si alguien os lo pregunta.
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