Una cena en un marco de lujo y una cena con carne cinco estrellas. Así es como se presentaba la noche del pasado miércoles, 11 de noviembre. Por un lado teníamos el restaurante, El Chaflán de Juan Pablo Felipe, la carne procedía de cinco Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP) Y ni que decir que la compañía en la cena fue también espectacular, 25 personas de cinco grupos diferentes: cocineros, bloggers, consumidores, representantes de diferentes organizaciones y críticos gastronómicos.

En mi mesa, la de los bloggers tuve el placer de encontrarme a amigos y conocidos. Roberto Gonzalez, El Pingue, Jorge Guitían del Gourmet de Provincias, Marta Borruel de Navarra Gourmet, y Cristina Martínez más conocida como Garbancita.

En un principio la cena me recordaba a una cata que tuve el placer de asistir el año pasado, donde se hizo una cata de diferentes vacunos, comparados con la carne de Valles del Esla, toda una formidable experiencia. Aunque el formato de esta cena fue diferente la verdad que no defraudo en absoluto.

En la cocina de El Chaflán se situaron los cocineros responsables de que los platos elaborados con las diferentes piezas de carne, cinco, de otros tantos vacunos de cinco IGP seleccionadas. Los cocineros, menos para el primer plato y más polémico por la desafortunada forma de criticarlo de José Carlos Capel, fueron cocineros de diferentes escuelas de hostelería, también de distintas zonas de España. El primer plato es una receta con mucho éxito del propio Juan Pablo Felipe.

Antes de entrar en los platos, debo hacer un breve parón, solo breve porque no se merece más explicaciones. Lo mejor de la noche fue la charla que mantuvimos Jorge Guitian, Garbancita y un servidor con Juan Pablo Felipe en su propia cocina. Es de esos detalles que un amante de la gastronomía recordará por mucho, mucho, tiempo. Lo peor de la noche fue la actitud que nadie entendió que mantuvieron desde la mesa de los críticos gastronómicos. Dicho esto, os invito a que leáis el resto de crónicas del resto de bloggers.

El primer plato fue, a mi juicio, un excelente Tartár. Se trataba de un Steak tartar con helado de manzana y mostaza de Juan Pablo Felipe. Eso sí, es un plato no recomendado para gente que no le gusten los sabores fuertes. Aunque, realmente, todos los Steak Tartar están fuertemente condimentados por lo tanto es muy extraño que hubiese gente que se extrañase de esto. La pieza de carne se trataba de “pez” o lo que se denomina como falso solomillo. Muy tierno, exquisito para hacer este tipo de platos.

El segundo de la noche (en plan corrida de toros) fue el Rabo de Retinto con cachuela, lombarda y col de la Escuela de Hostelería de Orellana la Vieja (Badajoz). Este plato despertó en mi un sentimiento que hacía tiempo tenía olvidado. Y eran mis primeros pases (y no pasos) en la Escuela de Hostelería de Madrid. La zanahoria, calabacín y patata torneadas, menudo trabajo tiene eso. Y el envolver cosas con col. Bueno, para mí lo mejor del plato fue esto. Cierto es que la carne estaba un pelín fibrosa, aunque en conjunto los sabores del plato estaban muy bien conjuntados.

El tercer plato de la noche, ya casi no me entraba más, fue un Costillar de Ternera de Ávila asado, boletus y crema de boniato de la Escuela dependiente de la Universidad Laboral de Albacete. A lo mejor como nota media fue el mejor plato de la noche, aunque muchas veces no es mejor el que más nota tiene si no el que te llega de alguna u otra forma. A veces los críticos se olvidan de este aspecto. Además de otros. En este caso, a mi me encanta recordar cosas de mi vida con las cosas que como, me recordó a los asados que hacía mi abuelo. El mismo sabor, la carne en su plenitud. Yo creo que fue el plato que mejor partido supo sacar a la pieza de carne que le habían asignado. Para mí en su punto, además de ganar muchos puntos con la forma de presentación.

Con el cuarto plato, Carrillera a la sidra con milhojas de calabaza y cecina, tulipa de cabrales con compota de manzana pastel de patatas y boletus de la Escuela de Hostelería Pravia acabé de llenarme. El paladar no es el mismo cuando estás lleno, pero se hizo un esfuerzo. En mi opinión las carrilleras como mejor están son en porciones más pequeñas. Aun así la carne tenía un punto excelente, aunque no le acompañaba para nada la tulipa de cabrales, en mi opinión el queso se les tostó de un pelín de más y le dio un sabor amargo poco atractivo.

Y por último una Tapilla de Xata Roxa confitada con sus verduritas y crema de guisantes de la Escuela de Hostelería de Alcalá de Henares. Un plato que en conjunto estuvo muy bien. La carne tal vez un pelín seca, pero sin duda alguna excelente y de sabor genial.

Las carnes probadas procedieron de las IGP de: Ternera de Navarra, Retinto, Avileña-Negra Ibérica, la ternera asturiana y la Xata Roxa. Por cierto que en la mesa de los cinco cocineros: Mario Sandoval, Araceli Conty (profesora de mi querida Escuela de Hostelería de Madrid), Dario Barrio, José Luis Estevan y Joaquín Felipe.

En resumen, una puesta en escena fantástica, unos platos de primera con unos cocineros (estudiantes y profesores) excelentes, y solo desear que se le de el valor que merece a la carne de IGP, porque realmente es una carne excelente.

En Directo al Paladar | Cata de carnes: Wagyu, Angus y Valles del Esla

Los que no tuvieron suerte con Madrid Restaurant Week, bien porque se lo perdieron o bien porque dieron con menús de dudosilla calidad, pueden volver a probar suerte hasta este domingo 15 de noviembre en una inciativa llama Madrid Restaurantes Solidarios.

La iniciativa corre a cargo de Acción contra el hambre, el sistema de reservas Salir.com y el organismo Turismo de Madrid. Hay hasta 60 restuarantes que podéis elegir y a unos precios de entre 20 y 40 euros. Incluso algunos tienen la bebida (vino) incorporada dentro del precio. Al realizar la reserva por internet se destinan dos euros de cada menú a fines solidarios.

Este tipo de iniciativas son las que más me gustan. Comes, te lo pasas bien y además ayudas de alguna manera a gente que no tiene tanta suerte como tú de estar sentado a una mesa en un restaurante. Además cómo dice Lúa Monasterio en la noticia original, los restaurantes inscritos parecen mucho más variados que en la Madrid Restaurant Week.

Vía | Funds People
Más información | Restaurantes Solidarios
En Directo al Paladar | Madrid restaurant week 2009

Expertos de todo el mundo tienen una cita para encontrarse en el Wine Future Rioja 2009 que se celebrará en Logroño los próximo 12 y 13 de noviembre. El tema central de este congreso es el propio nombre, debatir sobre el futuro del vino con temas como la crisis económica, tendencias de consumo, mercados emergentes, entre otros.

Tal vez el evento más interesante que se celebrará en este congreso será una cata magistral a manos del propio Robert Parker, ya sabéis la persona que es capaz de cambiar el precio de un vino solo con su opinión. Además habrá zona de expositores, intercambio entre empresarios del sector, bodegas y distribuidores, etc. Así como las ponencias de expertos internacionales y talleres y catas.

Si buscáis una plaza en este congreso va a ser un poco difícil ya que se ha cerrado el cupo de asistentes en 960 inscritos entre los que hay 40 nacionalidades distintas. Seguro que salen unas muy buena conclusiones de este congreso para todo el sector del vino.

Más información | Wine Future Rioja 2009
En Directo al Paladar | San Román 2005
En Directo al Paladar | Tácita infidelidad

En Atenas el olivo era un arbol sagrado, era el simbolo de la vida y de la ciudad, y no solo servía para la alimentación, sino que tambien se usaba para el alumbrado y seguio haciendolo durante muchos siglos. Y recuperando las tradiciones más antiguas el 7 y 8 de noviembre se ha celebrado la fiesta del aceite nuevo en La Boella de La Canonja en Tarragona, donde se presentaba la cosecha 2009 del exclusivo aceite monovariedad La Boella Premium (100% Arbequina), catalogado como el Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra de 2009 por el Ministerio de Medioambiente y Medio Rural y Marino.

En esta fiesta del aceite nuevo, hemos podido degustar el aceite de la primera prensada sin filtrar sobre unas estupendas tostadas de pan de pages, con longaniza y panceta a la brasa, con vino y aceitunas, ya que todo esto formaba parte del almuerzo al que los asistentes fuimos invitados.

Nos mostraron el olivar donde pudimos ver de cerca y en pleno funcionamiento una enorme máquina recolectora.

En el molino de aceite, amablemente nos explicaron con detalle cual era el proceso de extracción del aceite de la oliva y para que eran utilizadas cada una de las maquinas que allí estaban.

Los responsables de La Boella organizaron durante la jornada, catas de aceite donde se nos ha explicado entre otras cosas, algo de historia de La Boella, las variedades de olivas con las que cuenta, el sistema de cultivo que se practica, el tipo de recolección, como se elabora, que factores son determinantes para la calidad del aceite y por ultimo como se hace una cata de aceite.

Por supuesto también pude comprar una garrafa de aceite de primera prensada y sin filtrar, todo un lujo.

En Directo al Paladar | Pipetas para aceite y vinagre
En Directo al Paladar | Queso en aceite. Receta

Lástima pero el concurso llega a su fin. Y digo lástima porque, después de tantos nervios, tanto preparativo, tanto movimiento, llegado el momento de acabar, se siente un poco de pena. Es como cuando se acaba una tormenta y sale el sol, es genial, pero da un poco de pena (bueno…a mi es que me chiflan las tormentas).

Hemos visto desfilar a todos y cada uno de los finalistas con sus platos. Los miembros del jurado han degustado, uno a uno, cada uno de ellos. Han tomado anotaciones de cata con respecto a ellos, se han hecho una idea de sus preferencias al respecto y es la hora de darles una puntuación. El jurado está formado por lo más granado de la Gastronomía Granadina, Luis Oruezábal (Chiquito), Gregorio García (Pte. Federación Empresas Hostelería de Granada), Sandra García (Delegada Provincial Turismo, Comercio y Deporte), Pablo Amate (crítico gastronómico), Pepe Pedraza (Ruta del Veleta), Pepe Álvarez (Las Tinajas), Diego Morales (cocinero paduleño), José Manuel Fernández (La Opinión de Granada), Laura Vichera (editora gastronómica de Granada Hoy) J.Antonio Garcia Lázaro (La Bodega del Prójimo, y el alcalde de Padul, Manuel Alarcón, entre otros hasta un total de 17 miembros. Menudos nervios para los finalistas.

A ver que suerte les depara a cada concursante.

Creedme, no es nada fácil decantarse por un plato, cuando el nivel es similar. Pero hay que hacerlo, así que lo mejor es juzgar fríamente. Y con fríamente me refiero a tener los más aspectos y detalles posibles en cuenta, para que un plato tenga por si mismo más que el resto. Valorar aspecto, textura, presentación, uso de productos autóctonos, elaboraciones adecuadas, puntos perfectos, definición de sabores, matices claros…

Y un plato gana sobre el resto. En este caso, como en muchos otros, se ha llevado el premio un plato tradicional. Sus creadores Leopoldo García y José Arias han dado en llamarle a su plato Colmillo de Mamut. Este consistía en una olla (de barro) de garbanzos, habichuelas, habas y productos del cerdo, esto es, un cocido como dios manda. Consistente, sabroso, trabado y bien traído.

Además, han servido un remojón de aceituna lechín, la del terreno, han presentado el plato con pan en forma de las defensas del mamut, han presentado la pringá del cocido a parte, y si esto fuera poco, de postre nos han regalado con un excelente requesón y queso de cabra, de la zona, con su caqui y su carne de membrillo. Todo ello magníficamente presentado, al detalle, con sus capazos, platos y manteles con puntillas.

Y generalmente quien más se lo curra más posibilidades tiene de ganar, a veces sin embargo no es así. En esta ocasión todos los finalistas se lo han currado, doy fe. Y el jurado ha fallado a favor del cocido, pero ha estado muy reñido, no ha sido nada fácil. Mis felicitaciones a todos los finalistas.

En Directo al Paladar | Cómo se desarrolla un concurso Gastronómico. Parte 1
En Directo al Paladar | Cómo se desarrolla un concurso Gastronómico. Parte II

Desde hoy, jueves 29 de octubre, se inaugura la feria de la tapa en Alcalá de Henares y estará abierta al público hasta el 1 de noviembre. Este evento rinde homenaje a la gastronomía de Madrid, La Alcarria y La Mancha y ofrece en formato tapa las recetas más típicas de estas regiones.

Los precios hacen frente a la crisis y los visitantes podrán disfrutar de un 1+1: 1 euro la tapa y un euro la cerveza para acompañarla.

Esta es la primera degustación de tapas que se celebra en formato ferial y además coincide con la tradicional representación anual gratuita al aire libre de “Don Juan en Alcalá” declarada Fiesta de Interés Turístico Regional y que cumple 25 años. Yo seguro que no me la pierdo (ni la representación ni por supuesto las tapas). ¿Os apuntáis?

En Directo al Paladar | De tapas por Madrid, Taberna el Capricho
En Directo al Paladar | Ikea presenta sus tapas suecas OLË!

Ya hemos visto en posts anteriores, el comienzo de un concurso gastronómico, con la primera idea por parte de alguna persona emprendedora. Hemos visto el comienzo de ese proyecto, cuando sus protagonistas principales, los concursantes, comienzan a investigar y a mandar recetas. En este post titulado cómo se organiza un concurso gastronómico, vamos a meternos en la cocina con los participantes, vamos a oler sus ollas, sus nervios y su entusiasmo.

Los concursantes empiezan a llegar, cargados de viandas y artilugios. A algunos se les ve nerviosos, normal, cuando te presentas a un concurso tu intención es hacerlo lo mejor posible e intentar ganar. Los nervios te recorren el cuerpo, es normal, vas a cocinar en una cocina que no es la tuya, y va a juzgar tu comida un grupo de personas, el jurado, a los que, en su mayoría, no sueles conocer. A saber si les va a gustar tu plato.

Los finalistas se arman de mandil y comienzan a cocinar, la sensación suele ser de prisa, de manera que el plato se va elaborando sin pérdida de tiempo. Fuera de las cocinas comienzan a llegar los periodistas y los miembros del jurado. Ahora a los nervios normales se suman los que producen los flashes de las cámaras fotográficas, la pequeña luz intermitente de las cámaras de TV, y los periodistas micrófono en mano haciendo preguntas.

En esos momentos, ya más cerca del momento de presentar cada cual su plato, las dudas pueden atacar. La presentación que tanto tiempo has modelado, puede parecerte ahora inadecuada ¿la cambio?, no, o si. Tu receta está preparada, solo falta emplatar cuando los miembros del jurado estén acomodados. No es fácil mantener calientes según que elaboraciones sin riesgo a que pierdan calidad en alguna de sus cualidades organolépticas.

Los miembros del jurado tras saludar y meterse en situación, toman asiento. Ha llegado el momento. La cocina vuelve a convertirse en un hervidero, sale el primer finalista, “Mandíbula de Mamút”, se trata de una carrillada confitada, con una salsa a base de cebolla, piñones y pasas, que viene acompañada, además con un pergamino manuscrito, con los datos de la receta acompañados de un poema para ella, además de una muy bien traida y muy amena explicación de la autora.

El papel del jurado tampoco es fácil, la misión de cada miembro es “juzgar”, hacer una crítica del plato que le presenta el finalista. Ha de ser justo, debe valorar la presentación, las cualidades organolépticas del plato y, debe tener en cuenta, en todo momento, la situación que rodea dicho plato, esto es, hay una persona que se ha volcado en la elaboración de cada plato, el finalista, dicho finalista merece toda la admiración y respeto por parte del jurado. Los miembros del jurado, jamás, deben mantener una actitud soberbia frente al finalista, al contrario, deben atender la explicación que este expone de su plato. En definitiva, recordar que es el momento del finalista, que para la ocasión se ha traido hasta el vino.

Se van sucediendo los platos. A la mandíbula le sigue un rotundo potaje a la antigua usanza, con hinojos, habichuelas blancas y castañas caramelizadas, los camareros no dan abasto retirando el menaje usado, llenando copas de vino, atendiendo a los, en este caso, 17 miembros del jurado. En la cocina algunos respiran ya, ha salido su plato. Ahora una nueva incertidumbre se apodera de ellos… ¿quién se llevará el premio?

Plato tras plato, hasta un total de 15 van apareciendo ante los ojos del jurado. Unas chuletillas de choto empanadas al estilo de Padul, un remojón de lechín, una olla que presentan sus autores con olla y todo, un cuerno de mamut relleno de morcilla, piñones… Hay que degustar cada bocado, valorar el aspecto, la textura, la calidad de ingredientes, el punto de cocción, tomar nota de las sensaciones que ha producido el plato para recordarlas a la hora de puntuarlo (tengamos en cuenta que suelen ser muchos platos a catar). Llegado el último postre a concurso toca deliberar y poner nota.

Os lo cuento en la próxima entrega.

En Directo al Paladar | I concurso gastronómico “Villa del Mamut”
En Directo al Paladar | Cómo se desarrolla un concurso Gastronómico. Parte 1

Los próximos 25, 26 y 27 de noviembre el Departamento de Extranjeros, el Ayuntamiento de Mijas, celebra en la magníficas instalaciones de CIOMIJAS, su 19 semana de la Gastronomía, y para ello cuenta con tres menús, que elaborarán 3 jefe/as de tres restaurantes, todo ello bien maridado, con caldos que los enólogos de las bodegas participantes se encargarán de elegir.

Los restaurantes son el Restaurante Albert & Simon, de Estepona, que ofrece el siguiente menú:

• Sashimi de atún rojo con vinagreta de frutos secos
• Vieiras con Mango, Tomate y Albahaca a la Vinagreta de Amontillado Alvear Caramelizado y Piñones Tostados
• Lomo de Lubina en Costra de Pan sobre crema de patata al Aceite de Oliva Virgen Extra y emulsión de pistacho

• Tartita de Higos Frescos con salsa de Ciruelas, crema de Vainilla y helado de queso fresco

El Restaurante La Hacienda de Marbella que oferta:

• Paté de Queso Casero con Carne de Membrillo y Rúcola
• Ensalada de Lentejas con Mi-Cuit de Pato
• Pierna de Chivo Lechal Malagueño con Lecho de Patatas de Mortero

• Panna Cotta de Triple Seco con Compota de Remolacha y Naranja

Y el Restaurante Jardín de La Cala, CIOMIJAS:

• Bombón de Foie con Confitura de Pétalos de Rosas
• Croqueta de Coliflor y Chocolate Blanco con Lágrimas de Fruta de La Pasión
• Jurel con Boniato y Aire de Gazpachuelo
• Cochinillo con Melón Asado y Chip de Patatas Violetas

• Fusión Crujiente de Arroz con Leche, Perlas de Naranjas y Limón con Teja de Canela

Como veis la mar de sugerente, si además unimos a estos menús, esa selección de caldos y unas instalaciones, en las que he tenido el gustazo de cocinar en una ocasión, que os aseguro son magníficas, pues la semana Gastronómica promete ser de lo más interesante.

CIOMIJAS, La Cala, Mijas Costa Horario / 18:30 – 23:00 aproximadamente
Reservas / 952 58 90 10 frd@mijas.es
Precio / 30€ por persona y día

Más Información | Ayuntamiento de Mijas
En Directo al Paladar | XVIII Semana de Gastronomía de Mijas, Málaga

Para muchos profesionales oir hablar de los salones de gastronomía que organiza el Club Millésime es oir hablar de calidad. La próxima semana, del 20 al 22 de octubre se celebrará en Madrid una nueva edición del Salón Millésime.

Realmente se trata de un salón para profesionales y hecho por profesionales. Solo se puede entrar si tienes invitación de las empresas y organismos colaboradores del salón. Sin embargo la dinámica es muy similar a otros salones más abiertos y con “precio” de entrada (algunas veces por las nubes).

Incluso entre los invitados al salón, tenemos dos formas. Los invitados a jornada completa y los invitados por jornada de tarde. De esta forma la jornada se divide en los “aperitivos, almuerzos y las tardes Millésime”.

• En los primeros se unen tres conceptos diferentes, show cooking, espacios temáticos y rincones millesime.
• Los almuerzos se realizan en tres diferentes restaurantes dirigidos por algunos de los mejores Chefs del panorama nacional que llevarán un menú de 8 platos con sus respectivos vinos y con equipos de lujo.

• En las tardes se podrán apreciar los mismos conceptos del aperitivo más los talleres donde Chefs de prestigio darán clases magistrales para 20 afortunados.

Algunos de los Chefs que se dejarán ver por allí son: Dani García, Joan Roca, Mario Sandoval, Paco Roncero, Quique Dacosta, etc. Todo un lujo muy exclusivo. Pero que esperamos poder contaros algo más detallado.

Más información | Programa Millésime Madrid 2009
En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2010

La semana pasada acudimos a la presentación de las tapas suecas OLË! de Ikea. No estamos acostumbrados a que el gran almacén sueco nos de este tipo de sorpresas gastronómicas, pues como ya sabemos, lo suyo es la decoración del hogar, pero cierto es que dentro de la tienda cuentan con un restaurante, un bistro y una tienda de alimentación.

Este proyecto ha sido desarrollado con la colaboración de Paco Roncero, uno de nuestros cocineros más reputados y con una amplia experiencia en la elaboración de tapas. La presentación corrió a cargo de Roncero y Luis García, responsable de restauración de Ikea, que nos contaron todos los detalles sobre el nacimiento de estos bocados.

Según García, Ikea pretende con su oferta gastronómica ofrecer al cliente una buena experiencia mientras permanece dentro de la tienda, y dentro de esta reflexión llegaron a la conclusión de que había ciertos momentos del día en los que no se ofrecía algo especial.

Buscábamos algo que fuera sencillo, flexible, variado, que nos pudiera dar la posibilidad de ofrecer calidad.

Atendiendo a esta cuestión, pensaron en algo muy nuestro, la tapa, y unieron a este concepto los productos suecos. Las tapas suecas ÖLE! son el resultado de la fusión de ambas culturas gastronómicas en un producto asequible y de máxima calidad. Estas se ofrecen en el restaurante a partir de las cinco de la tarde y cada una vale 0,50 euros.

El proyecto, que ya es una realidad, parte de nueve tapas a las que se irán incorporando otras nuevas, y se dividen en tres frías y seis calientes, contando con la sorpresa de que de ellas, una es dulce.

Según explicó Roncero, la fritura está muy presente, ya que es un procedimiento muy español. De esta manera, el hot dog se ha convertido en una crokettå hot dög, que además de en su sabor, recuerda en su forma al producto original, rematada por dos hilillos de mostaza y ketchup.

También encontramos fritura en las Gammbås con Pånzzeta, el Påsstel de Sälmmon, con un profundo sabor a salmón marinado Gravad Lax, y en la Lexe Frittä, un postre típico español que se convierte en tapa, enriquecida con mermelada de naranja amarga.

Otro plato muy español, como la empanada gallega o la empanadilla, se fusiona con las típicas albóndigas suecas, que rodeadas de hojaldre se convierten en una Emmpånadda dë Albónndigås.

La Pizzå de Kësso y Zebolla Câramelizzada cobra vida en esta historia:

Le amargaron la existencia por sus rasgos italianos y su ascendencia de Suecia. Pero ella era muy salada y no se desanimaba. Se fue a la aventura y después de un viaje duro, la nave atracó en Lugo. Llegó a la capital a probar suerte y la tuvo, pues un cazatalentos se quedó con el cuento. ¿No tendrás por tu aspecto algo que ver con los suecos? El queso azul me viene de allí, y creo que es lo mejor de mí. Un contrato millonario por ser una de las top-tapas del momento. Entrevistas y gloria, y el resto que ya es historia.

Y entre las tapas frías, la Ensaladilla de Sälmmon Ahumaddo, el Rösti de Påttatâ, y el Arênke a la Mostazza con Zebolla Frittä. Todas ellas tiene unos traviesos pero reconocibles nombres.

Os preguntaréis qué me han parecido. Tengo que decir que me han sorprendido, las frituras son muy crujientes y los rellenos suaves y sabrosos; el tamaño es muy bueno, contando con algunas tapas realmente grandes. Mi favorita fue el Påsstel de Sälmmon, aunque la ganadora entre los allí presentes fue la Crokettå Hot Dög.

Un producto muy bueno, a cuidar desde la cocina del restaurante, el último eslabón de este proceso, que esperamos mantenga el mismo nivel en el tiempo, cuidando de la frescura, el punto de fritura y cocción, y la inmediatez de su preparación.

En Directo al Paladar | Ikea, la cocina y Suecia
En Directo al Paladar | Blondas reutilizables de Ikea