Millones de hamburguesas se visten a diario con una loncha de queso Cheddar. En casa, en restaurantes o en franquicias de comida rápida, una capa anaranjada y fundente de queso se ha convertido en la mejor amiga del fast food por excelencia.
Sin embargo, en Somerset, un pequeño condado en el suroeste de Inglaterra, el auténtico queso cheddar, tal y como lleva haciéndose durante décadas, ni es naranja ni es loncheable ni se funde con mirarlo.
Por desgracia , lo que ha trascendido al mundo es su versión comercial, industrial y manejable —además de resistente y duradera— que tiene 'culpables' como Joseph Harding y que durante la Revolución Industrial cambió para siempre el destino del queso cheddar, haciendo que se utilice a menudo en elaboraciones como una salsa de queso con versiones que funden bien.
Ahora, convertido en el queso más popular del mundo, incluso por encima de la mozzarella, el cheddar está presente en miles de supermercados de todo el mundo, replicado hasta la saciedad por centenares de marcas y, para bien o para mal, sin parecerse ni remotamente al auténtico queso cheddar.
No está solo, le pasa también a otros quesos que han acabado popularizándose y que no se parecen al original. Hablamos de mozzarellas, de burratas y también de otros quesos internacionales como el gouda, el emmental o el gruyère.
Aunque en estos casos el ejemplo no es tan abismal la diferencia entre la versión original y la copia —pero existe—, forma parte de esta alta nobleza quesera replicada insaciablemente.
Cinco queserías custodian el auténtico cheddar
Cheddar es un pequeño pueblo en el condado de Somerset. Además de por el queso, también es famoso por la Cheddar Gorge.
Solo cinco queserías elaboran a día de hoy lo que podemos llamar el auténtico queso cheddar. En Somerset, ese condado antes mencionado, encontramos el pequeño pueblo de Cheddar, a unos 40 kilómetros al sur de Bristol.
Distribuidas por el condado, las cinco queserías protegen el sello West Country Farmhouse Cheesemakers, una garantía con Denominación de Origen, que les permite elaborar queso cheddar y etiquetarlo como tal.
Además de ellas, otras 13 queserías artesanales ubicadas en condados vecinos como Devon, Cornwall o Dorset tienen el derecho a utilizar este reclamo de West Country Farmhouse Cheesemakers. Pero, en puridad, en Somerset solo encontramos cinco queserías e, irónicamente, ninguna de ellas está en el propio pueblo de Cheddar.
Las diferencias, ya desde la granja, son diametralmente opuestas a los anaranjados cheddar que vemos en el mercado. Para empezar, podemos encontrar quesos de leche cruda o de leche pasteurizada, incluso en la propia DOP, a gusto del productor..
El resultado, haciendo un pequeño spoiler, es que el auténtico queso cheddar es un queso de leche cruda de vaca, elaborado con pasta cocida y prensada que, como mínimo necesita nueve meses de maduración en cámaras a temperatura controlada.
Es decir, un queso que se parecería ligeramente a algunos quesos como los franceses comté y salers o como a ciertos suizos del estilo del gruyère o del appenzeller.
De la leche cruda y el cheddar pálido a la pasteurizada y el achiote
La elaboración del auténtico cheddar West Country Farmhouse es un proceso largo y manual desde la mezcla de la leche y el cuajo al escurrido de la cuajada o a la formación de los moldes. ©Westcombe Dairy.
Tras recibir la leche, estas queserías, como la de Westcombe, añaden los fermentos lácticos y el cuajo a una leche que está a unos 35º. Durante este proceso, en grandes cubas, se forma la cuajada; Alrededor de 45 minutos de formación hasta que se solidifica.
En su versión industrial, tras añadir los fermentos lácticos a la leche, se añade el achiote, unas bayas procedentes de un árbol frecuente en América Latina, que es el responsable de darle el color anaranjado al cheddar comercial. En su versión actual, es un concentrado líquido de este achiote, aunque industrialmente se permiten otros tintes como ciertas oleoresinas derivadas del pimentón.
El color naranja del cheddar industrial suele provenir del uso de achiote.
Con la cuajada ya formada, se comienza a cortar en la cuba con enormes liras de acero inoxidable, formando pequeños granos de un diámetro de 1,5 cm. En este proceso se separan paulatinamente la cuajada del suero.
Tras ese corte, como explican desde West Country Farmhouse Cheesemakers, vuelven a removerse los granos ya formados de la cuajada con el suero, con mucha calma para que las proteínas y la grasa del grano no se disuelvan o rompan en el suero.
Durante alrededor de una hora y a unos 40º, se vuelve a cocer esta mezcla (por eso el cheddar es un queso de pasta cocida) antes de separarla de nuevo. En este proceso, lo que se consigue es aumentar la acidificación del queso, que lo hará más longevo y menos susceptible a que bacterias indeseadas lo ataquen.
Incluso dentro del cheddar industrial hay diferencias. Los británicos son más duros y maduros, mientras que los americanos son más fundentes y blandos.
Es aquí cuando tenemos que hacer un impasse y presentar a Joseph Harding, el creador del cheddar moderno y responsable de que un sencillo queso de Somerset se extendiera luego a Escocia, Irlanda, Estados Unidos y, de ahí, al mundo entero.
En cualquier caso, también se debe puntualizar que, como es lógico, tampoco todos los cheddar industriales son iguales. La tendencia del cheddar estadounidense sí se aproxima al cheddar naranja, blando, fundente y apto para hamburguesas que conocemos.
Por contra, las tendencias del cheddar industrial británico, ya sea inglés o irlandés, está más cerca del estilo de los antiguos quesos de Cheshire y del propio cheddar por su textura, por su color y por la forma de elaboración.
Joseph Harding, luces y sombras del padre del cheddar moderno
Sin ojos, de un color amarillo oscuro sin ser brillante o naranja, y mantecoso. Así es el cheddar de la quesería Westcombe Dairy, una de las cinco que tienen la catalogación de West Country Farmhouse Cheesemakers. ©Westcombe Dairy.
Convertido en conserva desde hace siglos, el queso era la mejor forma de estirar la producción de leche y poder consumirla más allá del fresco. Lógicamente, la quesería artesanal de mediados del siglo XIX en Inglaterra dista mucho en cuestiones de higiene y salubridad de una quesería artesana contemporánea.
Joseph Harding (Wanstrow, Somerset, 1805 - Marksbury, Somerset, 1876) sumido en plena Revolución Industrial, fue pionero en aumentar el rendimiento, rentabilidad y también la higiene y salubridad de las queserías, cuyo método de producción permitió ser replicado más allá de las fronteras inglesas.
El escurrido de la cuajada se hacía manualmente, lo cual alargaba el proceso de fabricación.
El exceso de suero del queso dificultaba su manejo y obligaba a los queseros a trabajar mucho tiempo en el escurrido. En la actualidad, este proceso bajo el método tradicional se lleva a cabo en la bandeja de enfriamiento, que tiene una pequeña rendija central por donde el suero se separa mientras el quesero va apilando bloques rectangulares de queso y, por presión del propio queso, escurriendo ese exceso de suero.
A nivel industrial, se separan los granos de la cuajada y por gravedad se deja escurrir el suero, sin necesitar mano de obra humana y simplemente con una ligera pendiente deja que el suero vaya desapareciendo. Tal y como planteó Harding en el siglo XIX.
El cheddar industrial es más blando, tierno y gomoso que el cheddar West Country Farmhouse con DOP.©Unsplash.
Aunque ahora podamos pensar que Harding es una especie de demonio por dar los pasos en la elaboración del cheddar moderno, no es así. Sus avances, entre los que se encuentra el diseño de una máquina para cortar cuajada, supusieron un ahorro de costes y tiempo para el quesero.
Harding también innovó en la forma de cortar la cuajada o en medidas de higiene dentro de la lechería.
Además, veámoslo con la perspectiva mercantilista de hace 160 años y no con la devoción artesana de hoy. Aquel método de elaboración permitía ahorrar costes, tiempo y aumentar la durabilidad del queso, virtudes que hicieron de los métodos de Harding todo un éxito.
De ahí saltó a Irlanda, a Escocia y numerosos queseros estadounidenses visitaron a Harding en Somerset, convirtiéndose en el impulsor de este queso que ahora vemos en todas partes y que no siempre se parece al original.
El cheddaring, el proceso clave
Tras formar los granos, se debe escurrir de nuevo la cuajada, es lo que se conoce como 'cheddaring'. ©Westcombe Dairy.
Con la cuajada ya exenta prácticamente de suero, comienza de manera artesanal el proceso clave para obtener un queso cheddar y que tiene por nombre cheddaring.
En este caso, tras haber apilado una y otra vez la cuajada en esos bloques rectangulares, se vuelve a picar esta masa. Pasamos del grano de 1,5cm a un grano aún menor, que en algunos casos, como en la quesería Westcombe, se hace con un antiguo molino de púas.
De un modo similar, en la industria del cheddar también se lleva a cabo esta elaboración aunque con un mayor uso de maquinaria. Sin embargo, es habitual que el molido de la cuajada y su picado se realice a mano.
Tras separar el grano perfectamente durante el cheddaring, el maestro quesero Rob Howard y su equipo de la quesería Westcombe Dairy enmoldan sus cheddar. ©Westcombe Dairy.
Este proceso facilita la desaparición por completo de restos líquidos. Tras él, se salan los granos y se pueden envasar. En el método de los West Country Farmhouse Cheddars se permite el molde cilíndrico, que suele resultar en quesos de unos 20 o 25 kilos, y el molde rectangular, llamado truckles, más frecuentes estos últimos en la concepción industrial.
De ahí, tanto en lo artesanal como en lo industrial, se pasa al formado del queso. Se llenan los moldes y se prensan, donde de nuevo encontramos diferencias. Los artesanales se prensan por simple gravedad, durante todo un día, mientras que el cheddar industrial se prensa a máquina, haciendo más rápida la extracción del suero.
La maduración, la diferencia en el universo cheddar
Durante su maduración, en cuevas y cámaras con temperatura controlada, el auténtico cheddar se limpia, cepilla y voltea para su correcto envejecimiento y evitar la formación de mohos. ©iStock.
Un cheddar suave o un cheddar industrial apenas necesitan unos pocos meses para ser puestos a la venta. El problema está en que suelen verse etiquetados como 'extra mature' o 'vintage' en estos cheddars comerciales que pretenden emular al cheddar tradicional.
No es necesariamente negativo, ni han de ser malos quesos, pero para que un cheddar auténtico pueda lucir el sello West Country Farmhouse Cheesemakers necesita, por lo menos, diez meses de maduración en cámaras. Además de todo el proceso previo de elaboración y, fundamental, que la leche proceda de Somerset.
Aún así, el tiempo es oro en estos quesos. Por eso, no suelen salir al mercado hasta 12 o 18 meses después de su elaboración. Durante este tiempo permanecen en cámaras y cuevas a temperaturas de unos ocho o nueve grados centígrados y con humedad controlada.
Ahí entran después de cubrirlos con un paño de muselina que se unta de manteca de cerdo. Así protegen al queso, añaden algo de hidratación externa y evitan la formación de hongos. Cuando la corteza se ha desarrollado, los queseros quitan el paño y dejan la corteza del queso expuesta.
También el formato cuadrado, que vemos más frecuentemente, puede ser utilizado por las queserías dentro del sello West Country Farmhouse Cheesemakers aunque no es lo más común. En ese caso, los quesos no tendrán corteza y se les da forma en bloques rectangulares donde luego se cubren con una membrana artificial de uso alimentario.
La cata del auténtico queso cheddar
Aura Damian y Cristian Nica, de la tienda gourmet Picnik Artesan Food, de Málaga. A la derecha, una de sus tablas de quesos con el cheddar Montgomery's 18 meses en el centro (el más alargado y de amarillo más intenso). ©Picnik Artesan Food.
Cambian los paladares y cambia la percepción del queso. El cheddar estadounidense suele ser más dulce, más tierno, más blando y mucho más joven que los cheddar británicos —incluso que los que no tienen DOP-. Además, suelen ser mucho más naranjas y son esos que identificamos como queso de hamburguesa.
En Reino Unido, el cheddar es más claro, generalmente vendido en cortes cuadrados procedentes de los truckles antes mencionados, y tiene un sabor dulce pero no goloso, una textura más sólida y aún así, aguantar el corte a cuchillo con cierta facilidad sin romperse.
Nos referimos por tanto a cheddar de una madurez media de unos tres o cuatro meses y son esos cheddar 'tradicionales' pero comerciales e industriales que vemos con el etiquetado de 'vintage', 'mature' o 'extra mature'.
Sin embargo, podemos encontrar cheddar cuadrado bajo el signo de la DOP, ya que es un formato aceptado. Eso no quita que sea una rareza, ya que suelen preferir los formatos circulares para diferenciarse de la concepción del cheddar estándar.
Veremos excepciones que incluso hablan de largas maduraciones, superando los 15 o 20 meses, y que están presentes en multitud de grandes superficies y, en puridad, son quesos decentes.
Mature o vintage son herramientas comerciales que no necesariamente hablan de la edad del queso en el cheddar industrial.
Sin embargo, el cheddar auténtico es aquel que presume del sello West Country Farmhouse Cheesemakers y que solo disponen cinco queserías (Batch Farms, Brue Valley, Keen's, Montgomery's y Westcombe) de Somerset.
Para averiguar cómo es un auténtico queso cheddar, preguntamos a Cristian Nica, propietario de la tienda gourmet Picnik Artesan Food (Calle Vendeja, 11, Málaga) junto a Aura Damian, que desde hace varios años ha convertido este espacio en un oasis costasoleño donde queso, vinos, embutidos y otras delicatessen tienen cabida.
"Se distingue al corte porque es un color más claro, tirando al amarillo pajizo y no al anaranjado o a los amarillos intensos", comienza. "Cuando se atempera, el color no es tan pálido y empieza a ser un amarillo más oscuro", reitera, aunque no se trata de amarillos chillones o que tiendan al color mostaza.
"Físicamente sorprende porque nuestro cheddar [venden Montgomery's de 18 meses] no es elástico ni fundente. Sí se puede cocinar con él. Por eso, a mí me gusta servirlo como el parmigiano reggiano y presentarlo en rocas porque no es tan seco y es un poco más mantecoso", explica mientras deja otro toque: "también se puede cortar, pero no en lonchas a lo largo, sino en tacos a lo alto".
Ya en la boca, el auténtico cheddar se delata. "Es mejor tenerlo un tiempo en la boca", casi como un caramelo, "y calentarlo allí porque desvela más el sabor". Nos habla de "notas frutales, de perfiles de nueces y de caramelo, como toffee, que son matices que tienen los cheddar de Montgomery's.
En la copa, para acompañarle porque "sin él está huérfano", lo que mejor le sienta es, a juicio de Cristian Nica, "acompañarlo de un buen merlot" y, como colofón, mientras tenemos el trozo de queso en la boca, dar ese sorbito al vino.
Usos en cocina y recetas dónde utilizar el cheddar
Aunque no animamos a usar el auténtico cheddar en cocina caliente, pues es una maravilla consumido solo, hay algunos cheddar industriales, pero decentes, que son ideales para un sinfin de recetas.
Las variedades más naranjas de queso cheddar se hacen con un tinte natural llamado annatto (un extracto vegetal del árbol de teoquio) que no altera el sabor, la textura o el aroma del producto final. Este cheddar, más económico, es el que se usa en hamburguesas y sándwiches.
El cheddar menos amarillo, que solemos encontrar en nuestros supermercados en bloque y bajo las etiquetas mature o vintage cheddar, es el ideal para hacer otro tipo de recetas en los que nos importa más el sabor del queso. Esta es una selección de las más interesantes:
Crema de patata, queso cheddar y jalapeños
En una olla grande, derretimos tres cucharadas de mantequilla y hacemos un sofrito con una cebolla bien picada, dos ramas de apio también picadas y un poco de sal. Lo salteamos durante 10 minutos, hasta que estén las verduras translucidas. Añadimos entonces cuatro dientes de ajo bien picados y un poco de chili molido al gusto (podemos también moler en casa unas pimientas de cayena). Salteamos un minuto más, añadimos entonces las patatas, peladas y cortadas en cubos y las cubrimos con el caldo de verduras (si es casero, mejor que mejor) y llevamos a ebullición. Cocinamos a fuego medio, con la tapa puesta, hasta que las patatas estén muy blanditas, durante unos 30 o 40 minutos. Cogemos ahora la batidora y batimos la mezcla, añadiendo un poco de agua o más caldo si ha quedado demasiado espesa. Seguimos cocinando a fuego medio-bajo, y añadimos todo el queso rallado. Dejamos que se funda por completo, durante unos dos minutos. Probamos y corregimos de sal. Ahora solo tenemos que servir la crema en un plato hondo o bol, acompañado de unas cuantas rodajas de jalapeño, un poco de chalota y cilantro picado y algo más de cheddar rallado al gusto. También si somos muy fans del picante se puede añadir un poco más de chile molido.
Enlace a la receta | Crema de patata, queso cheddar y jalapeños
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Imágenes | Westcombe Dairy / Picnik Artesan Food / iStock / Unsplash
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