RSS lácteos

Algunas personas, han dejado de consumir lácteos o han reducido su consumo sustituyendo productos como la leche, el queso o la mantequilla por otros productos de origen vegetal. Hay varias razones para hacer esto: problemas de intolerancia a la lactosa, principios morales, alimentación vegana, etc. Con independencia de la postura de cada uno y el respeto hacia la elección de la forma de alimentarse de cada cual, hay que dejar claro que las bebidas de avena y otras llamadas leches vegetales no son productos lácteos (ni podrán llamarse así desde ahora).

Es curioso como cambia la percepción de lo que es y lo que no es saludable con el paso de los años. Influidos por la difusión de mitos y bulos, la industria alimentaria manipula con frecuencia a los consumidores para dirigirnos hacia el consumo de unos y otros productos de forma que lo que hoy es sanísimo pasa a ser malo o poco saludable, consiguiendo que muchos cambien sus hábitos de alimentación hacia uno u otro producto, muchas veces de forma cíclica. Así hemos etiquetado como buenos o como malos a productos como el pescado azul, el aceite de oliva, los productos lácteos, el pan y otros alimentos, dependiendo del momento o de los intereses de los productores y la distribución.

Una de las mejores cosas de visitar grandes Ferias de Alimentación es la posibilidad de participar en talleres y ponencias impartidos por los profesionales, que nos enseñan a sacar partido a los alimentos o nos muestran hasta dónde se puede llegar cuando se tiene su altísimo nivel y capacidad creativa. Por ese motivo, fue todo un lujo poder asistir a un taller en el que el chef Paco Pérez nos enseñó hasta donde puede llegarse cocinando con productos lácteos.

Dentro de la Feria Alimentaria celebrada entre los días 25 y 28 de abril en Barcelona, había un espacio llamado Alimentaria Experience en el que grandes chefs impartieron talleres, hicieron shows de cocina o simplemente expusieron su trabajo o mostraron su investigación con algunos alimentos. Esto fue lo que nos enseñó Paco Pérez, el reconocido cocinero que cuenta con 5 estrellas Michelin.

Hay determinados temas en alimentación que parecen generar un interminable debate, y la leche protagoniza un gan número de ellos. Cada cierto tiempo aparecen nuevas publicaciones que reavivan la polémica, pues así ha ocurrido con un nuevo estudio que reabre el debate sobre el consumo de leche. ¿Es saludable o es perjudicial? ¿Tomamos demasiada leche?

Un equipo de investigación de la Universidad de Uppsala (Suecia) liderado por Karl Michaëlsson ha presentado recientemente un estudio que parece concluir que un consumo elevado de leche puede estar asociado con una mayor mortalidad y con fracturas óseas en mujeres y hombres. Publicado en el British Medical Journal, este estudio ha vuelto a poner en el punto de mira las recomendaciones dietéticas sobre la leche.

Sé que actualmente, y más en nuestro país, la mantequilla no goza precisamente de gran popularidad, incluso la propia leche parece haberse creado grandes enemigos. Sin embargo, quizá por tener media familia en Suiza, pruedo comprender el gran apego que se tiene a estos lácteos en muchos países. Parece ser el caso de Erica Scheper y sus óleos dedicados a la leche y a la mantequilla.

Una buena mantequilla de calidad es toda una delicia, por supuesto de la que no hay que abusar. Quizá a esta autora le pasa como a mi padre, que le trae recuerdos de sus desayunos de la infancia, con la mantequilla elaborada en el pueblo y la leche casi recién ordeñada de las vacas alpinas. Al menos, sus óleos me transmiten ese aire nostálgico.

Otro de los recuerdos de infancia que tengo de la cocina de casa es el de la elaboración de yogures caseros. Mi madre tuvo primero una yogurtera de esas de una sola cubeta, un poco más "basta" y rústica, y después una más moderna eléctrica similar a las que se pueden ver hoy en día.

Si tenéis yogurtera el proceso se reduce bastante y es muy simple, pero también podemos elaborar yogur griego casero sin aparatos especiales, tal como os explico a continuación, siempre y cuando sigáis todos los pasos.

Se ha aprobado recientemente por las Autoridades Europeas en materia de alimentación, una normativa que obliga a reducir el contenido en grasa de los alimentos, sobre todo en productos como pueda ser el queso y sus derivados, con el fin de mejorar la salud pública.

Extrapolada esta normativa a sus productores, que por otra parte han tenido una respuesta muy positiva ante ella, es fácil encontrar multitud de variedades de quesos bajos en grasa, sin embargo nosotros como consumidores parece que no los consideramos en nuestra cesta de la compra, y les achacamos falta de sabor, textura y dificultad para fundirse.

Mi padre puede ser un exagerado en muchos aspectos, y si ha tenido un día duro de trabajo suele volver muy irritante ante cualquier nimiedad - como nos ocurre a todos -. Estas circunstancias se multiplican a la hora de hacer la compra, pues se desespera en los espacios llenos de gente, pero hay un tema en el que le tengo que dar la razón: comprar un sencillo yogur natural puede convertirse en toda una aventura en el supermercado.

De entrada, comprar un yogur no parece tal odisea. Pero cuando uno se detiene ante esos kilométricos expositores de "Yogures y otros lácteos", con decenas de variedades diferentes, empiezan los problemas. Es tal la cantidad de posibilidades que el menos avezado puede sentirse perdido e incluso mareado, incapaz de saber qué elegir y por qué. Con bífidus, desnatados, con calcio, cremosos, griegos, con fruta, con fruta sin trozos, con cereales, enriquecidos, de soja, azucarados, edulcorados... por no hablar de los diferentes sabores, una lista interminable que no deja de crecer con algunas propuestas que rozan el absurdo.

Uno de los movimientos que más ruido está haciendo en Estados Unidos alrededor del tema de la comida, es el que defiende el concepto de leche cruda o "raw milk" o, pero antes de entrar en el tema, dejad que haga un pequeño flashback.

Uno de los recuerdos más entrañables que tengo de mi infancia, son las cortas temporadas que pasaba en un pueblo de Ávila, no muy lejos de Madrid, Las Navas del Marqués. Y probablemente, de entre todas las aventuras que pasé allí, una de los recuerdos más vívidos que tengo es la tarea de ir a por leche fresca cada mañana.

¿Quién no recuerda esta frase del Señor de los Anillos? Forma parte de nuestra cultura, casi como “En un lugar de la Mancha…”. La he adaptado a las dietas para señalar algo importante. Al igual que el anillo único, la dieta única es un mito. No existe, ni existirá.

Hay una tendencia habitual en dar recomendaciones nutricionales únicas o comunes aplicables a toda o la mayoría de la población. Sin embargo, estas recomendaciones esconden algunas simplificaciones importantes. Por ejemplo, y sin ir más lejos, hablan de reducir el consumo de grasas, y/o de comer X veces al día. La cuestión es ¿tienen base científica, antropológica o evolutiva?

No, no me refiero a la falta de amabilidad en el servicio, no. Se trata de otra clase de mala leche... Y es que ya no puede estar una tranquila ni cuando le ponen la leche en el cortado. Si ya resulta tenso estar atenta a la cantidad y temperatura de la leche cuando el camarero acerca el recipiente a la taza, ahora tendremos que añadir el hecho de que quizá esta no esté todo lo bien conservada que sería deseable. Hoy hemos tenido noticia de un estudio que se ha realizado al respecto de la conservación y manipulación de los lácteos en los establecimientos hosteleros.

Dicho estudio ha sido realizado por el departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valencia, analizando diversos productos lácteos recogidos de establecimientos de la Comunidad Valenciana. En torno a algo más del 30% de estos presentaban irregularidades que apuntaban a un fallo en la cadena de frío.