Jaime de las Heras
Editor SeniorDel culto a la fiesta y de la subsistencia a las grandes comilonas. Las fiestas de San Fermín no solo ponen en el mapa internacional a la ciudad de Pamplona entre encierros, carreras de mozos y pañuelos rojos; también son el santo y seña de la cultura navarra y, cómo no, están vestidas de gastronomía.
Pero, ¿por qué San Fermín es el terreno propicio para el rabo de toro, las pochas guisadas o el ajoarriero? Esa es la pregunta que Aarón Ortiz y Jaione Aizpurua, chef y jefa de sala del estrella Michelin Kabo, en el centro de Pamplona, se hicieron. El pensamiento no brotó de la nada.
Acompañados del rentabilizador de restaurantes Paco Cruz, han puesto en marcha un pequeño plan festivo y privado llamado San Fermín Auténtico, creando una ruta por locales emblemáticos de la ciudad, incluyendo una cena en su restaurante y ahí surgió la duda: ¿por qué no hacer algo distinto?
"En San Fermín, desde que abrimos, siempre hemos dado nuestra propuesta", explica Aarón Ortiz, dándose cuenta de que había mucho que contar en torno a la mesa sanferminera y de cómo ha evolucionado a lo largo de los años.
De la reliquia medieval al Hemingway 'embajador'
Metidos en la biblioteca y con trabajos como la novela Fiesta, del literato estadounidense Ernest Hemingway, uno de los grandes embajadores históricos de los sanfermines, comprobaron cómo con los siglos entraban unos ingredientes u otros. O cómo el descubrimiento de América condicionó en gran medida el menú 'actual' de San Fermín.
Consomé de caza menor, aire de garbanzos y centeno suflado.
Con esa premisa, dándose cuenta del alcance sanferminero, Kabo ofrece al público general su menú San Fermín entre los días 6 y 14 de julio, distribuyendo en una docena de pases casi nueve siglos de historia, a un precio de 110 euros por comensal.
"El culto a San Fermín, que no la fiesta, comienza en 1186", indica Aarón, cuando llega a Pamplona una reliquia del santo, enviada por el obispo de Amiens. Sin embargo, eso no quiere decir que la fiesta como tal naciera en la Edad Media. De hecho, parte de la ironía de San Fermín es que su origen no es, ni mucho menos, el siete de julio.
Embutidos de Maskarada.
Eso no quita que, desde el año 1591, cuando ya se instauran oficialmente los sanfermines y los siglos previos, la mesa fuera fundamental. "Surge también en torno a las ferias de ganado", indica el chef de Kabo. "Por eso, entre otras cosas, las comidas de San Fermín están muy ligadas a la carne y al intercambio comercial, por eso también la presencia de quesos o de panes", ilustra.
La feria ganadera que la despensa americana transformó
En cierto modo irónico, serían los pamploneses los que, ya en el siglo XIV, no estuvieran muy por la labor de que su gran fiesta cayera en el mes de octubre y esta arruinase tanto ferias de ganado como corridas de toros. De tal modo, se pidió al consistorio mudar la fecha a un período más propicio: el séptimo día del séptimo mes.
"El menú evoluciona de una comida de gente muy humilde como son las gachas, al comienzo", indica el chef navarro. Por eso, uno de los pases del menú, vinculado a esos primeros compases, es el que lleva gachas de maíz, txistorra y berza en lo que es, también, una puerta de entrada a esos productos americanos.
No es un tema menor. En Navarra, la receta del ajoarriero es un clásico, no solo de sanfermines, sino de la cocina tradicional. En la receta original, evidentemente, está la presencia del pimiento y de la guindilla.
Tomate semiseco, cremoso de almendras y vinagre.
"Ambos ingredientes son elementos americanos", cuenta Aarón, que convierte en un pase donde aparece el bacalao con pimiento del piquillo de Lodosa y con solanáceas, es decir, patatas. O en el momento que aparece el pimiento cristal, con huevo y agaricus –champiñones–, que representan ese carácter tan de setas y hongos de la gastronomía de Navarra.
Pimiento del cristal, huevo de Guneko y agaricus.
De tal modo, el menú San Fermín, entre otros hitos, homenajea también a los orígenes chacineros de la cultural local, a la carne de caza o a otro clásico como es el cordero. Incluso a una bebida icónica: el zurracapote. "En este caso, va dentro del postre, acompañando a un melocotón en escabeche", resume Ortiz.
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