Quien busque una escapada —o unas largas vacaciones— con vistas al mar para empaparse del ambiente marinero de las antiguas villas de pescadores, Andalucía ofrece un sinfín de destinos a lo largo de sus kilómetros de costa. Pero merece la pena llegar casi hasta el final lindando con Portugal, para descubrir todos los encantos que ofrece el último municipio la provincia de Huelva.

A orillas del río Guadiana se extiende Ayamonte, una población que mira al mar, al río y a la marisma fluvial que se forma en la desembocadura. Sigue al río en su margen izquierda, encontrándose al otro lado la vecina Portugal, compartiendo con la lusa Castromarín esa boca del río, uniéndose ambas mediante el Puente Internacional del Guadiana.

El entorno de este municipio es de gran riqueza paisajística y natural, encontrándose parte en el Paraje Natural de las Marismas de Isla Cristina. Rodeado de tierras pedregosas, cerros y ribazos que canalizan las aguas y dibujan un paisaje entre agrícola y salvaje, su gran atractivo se despliega en torno al paseo marítimo, la marisma, el puerto, las playas de arena fina y su precioso casco histórico.

Habitada la primitiva villa desde la Edad de Bronce, los pueblos antiguos han dejado su huella gracias a su posición estratégica en la Península Ibérica y los recursos marinos que ofrece. De la época romana se conservan restos de una antigua fortaleza, posterior castillo, hoy convertido en el Parador de Turismo. Pero lo más destacado de la arquitectura de Ayamonte es cómo convive el ambiente marinero de un pueblo tradicional de pescadores con las casas más nobles y señoriales de los antiguos indianos y familias adineradas que se asentaron en la villa, muchas de las cuales aún se conservan en magnífico estado.

Es Ayamonte una población típicamente costera, de casas blancas encaladas, con su casco antiguo de calles empinadas, callejuelas, bonitas plazas y viviendas burguesas. Destacan, por ejemplo, la Casa Grande, una antigua casona que hoy es Casa de Cultura, el Ayuntamiento con su bello patio mudéjar, y el Cine Cardenio, de estilo neoclásico. En arquitectura religiosa hay que mencionar la Iglesia de Nuestra Señora de las Angustias, del siglo XV, con un notable artesonado mudéjar, así como el convento de San Francisco y las iglesias de la Merced y el Salvador.

Pero si algo atrae a los onubenses y visitantes en cuanto llega el buen tiempo, que en esta tierra se disfruta durante muchos meses, es su zona más costera, con el Paseo de la Ribera como gran centro de la localidad, que casi es una gran plaza. Ubicado frente a la dársena del Puerto Deportivo, fue diseñado a mediados del siglo XX por el arquitecto Aníbal González y cuenta con un toque elegante y exótico gracias a las palmeras que lo jalonan y su decoración de azulejos. Es el lugar perfecto para pasear junto al mar y elegir una terraza para tomar algo o probar el pescado más fresco en alguno de sus restaurantes.

Además, recientemente se estrenó otro paseo marítimo sobre una pasarela de madera que adentra al visitante hacia las marismas, regalando unas vistas espectaculares de la desembocadura del río Guadiana, que cobra especial belleza al amanecer y al anochecer, con el juego de luces de postal que tanta fama han dado a esta localidad costera.

En Directo al Paladar

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A escasos kilómetros del núcleo urbano  se encuentran sus excelentes zonas de baño, con playas kilométricas de gran calidad. La más famosa es Isla Canela, una playa muy abierta de arena fina y más de 5 kilómetros de longitud, que cuenta con puerto deportivo y campo de golf. Muy cerca está Punta del Moral, un antiguo pueblo de pescadores, donde son muy populares los restaurantes y chiringuitos que preparan arroces a la marinera. Además, también se puede cruzar a Portugal para hacer una breve visita en un trayecto de apenas 10 minutos en ferry, o conduciendo a través del puente colgante.

Imágenes | Flickr/Bert Kaufmann - Wikimedia Commons/Marc Ryckaert - Ayuntamiento de Ayamonte

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Una vez más, el vino de Jerez se dispone a tomar Londres. Tal y como lo ha hecho desde hace siglos, vaya, pero ahora, con una ocasión todavía más especial. González-Byass, una de las bodegas más icónicas del Marco de Jerez, aterriza en la casa de subastas Christie's 32 años después de su última incursión.

No es un viaje menor y para este recorrido, Antonio Flores, enólogo de la bodega, y Mauricio González-Gordon, presidente, han decidido cargar bien las alforjas que se subastarán hasta el próximo 19 de junio con nueve lotes sacados ex profeso de lo más preciado de sus botas jerezanas.

En total, las botellas reunidas superan los 700 años de antigüedad, que se dice pronto, si se suman las añadas que van a tentar a coleccionistas de medio mundo, que acuden al reclamo de la segunda convocatoria que la firma británica hace en torno a Fine and Rare Wines & Spirits.

Finos, palo cortados, amontillados, olorosos… Y vinos que casi ni se sabe que son aguardan con paciencia –no saben hacer otra cosa, evidentemente, son vinos de Jerez, depositarios del tiempo– hasta el próximo 19 de junio, fecha en que se cierran las pujas.

Los años que suman son para echarse a temblar. Un Viña Amorosa de la añada de 1911, un Palo Cortado de 1978, un Oloroso del año 1886 –sí, han leído bien, 1886– y el más veterano de la concurrencia: un Pío IX del año 1846. Entre medias, los lotes también se tientan con chavales como una vertical de los Finos Palmas o de los Tío Pepe en Rama. Cátedra suficiente como para licenciarse en vinos generosos.

Vertical de Fino Palmas.

Tenemos la suerte, como Directo al Paladar, de compartir con Antonio Flores, legatario de estas criaturas, unos minutos en la sede madrileña de Christie's, donde presentan a prensa algunas de las joyas que llegarán a suelo inglés. La ocasión lo merece y, como siempre, entre poeta, capataz y hacedor de vinos, Flores hace suya la sala.

Es irónico que siempre que se piense en Jerez, mucha gente piense que es un mundo antiguo cuando algunos de los grandes cambios del vino se han producido aquí.

Antonio Flores: Tenemos la suerte de tener una zona vitivinícola tan antigua y con tantos períodos que algunos creen que Jerez no es vanguardia, pero lo somos y lo hemos sido.

¿En qué ha cambiado Jerez?

Hace 25 años iniciamos esa Sherry Revolution, de poner la complejidad en valor. Le dimos la importancia que tiene a los sistemas de crianza biológica, a no filtrar, a no hacer tratamientos de frío, a no estabilizar… Ofrecer el vino en su máxima pureza, pero también a hablar de terruño, de pagos y de variedades en recuperación.

Mauricio González Gordon, presidente de González-Byass; María García Yelo, CEO de Christie's Madrid, y Antonio Flores, enólogo de la bodega.

De lo que ahora habla todo el mundo, aunque volviendo a esta presencia en Christie's, Jerez vuelve al lugar de donde no se ha ido nunca.

Lo sentimos como nuestro. En el año 1994, participamos en una subasta por los 150 años de la primera exportación que se hizo de González-Byass a Inglaterra. 

Pero aquel Tío Pepe no será el que bebemos hoy, evidentemente.

No, pero es curioso porque en 1844 se manda la primera crianza biológica fuera de Jerez. El fino era un vino de consumo local y muchos temían exportarlo por el velo de flor, la levadura que le da sentido. Los comercializadores no querían complicarse con ello. 

Hasta que llegó Manuel María González, fundador de la bodega.

Y su socio, que era la parte comercial, Robert Blake Byass, que le escribe y le pide a Manuel "unas muestras de ese vino tan maravilloso y fresco que me ofreciste en la bodega". Se refería a Tío Pepe y a ese vino very very pale, es decir, muy muy pálido.

Algunos de los vinos que se subastarán en Londres.

Que valía una fortuna.

Claro, era un vino mucho más caro que muchos de los grandes vinos del mundo. Tenemos un recorte de prensa del periódico El Imparcial, que se editaba en Madrid a finales del siglo XIX, y salía un anuncio de un almacén de vinos donde una botella de Tío Pepe valía 6,5o pesetas. ¡Era más caro que un Château Lafitte y que un Château Margaux!

Y sin embargo, ahora una botella de Tío Pepe apenas vale ocho euros. 

Esos precios no los vamos a recuperar nunca en la vida, pero queremos recuperar el consumo y, al menos, volver a tener un período bueno.

¿Dónde se quiebra todo?

A finales de los años setenta, cuando se incorpora una nefasta bodega encabezada por Ruiz Mateos, que empieza a tirar los precios porque tenía otros objetivos y, sobre todo, tenía banca detrás. Compraba bodegas, tiraba los precios… Y al final empezó a meter tanto vino en el Reino Unido que se llamó el Lake Sherry, el Lago de Jerez, porque tenía tanto vino almacenado sin vender que tiró los precios y eso fue una ruina.

Dentro de la subasta hay algunos vinos más que centenarios como el González Byass Oloroso 1886 o el González Byass Pío IX 1846, consagrado al papa Pío IX.

¿Cuál crees que es el precio justo para vuestro Tío Pepe?

Sigue siendo un vino baratísimo, pero un precio sensato para la botella de 75 cl debería estar en unos 14 o 15 euros. 

Y cómo se vende y, sobre todo, se educa en vinos de Jerez, a veces difíciles de comprender y con un contenido en alcohol que ahora, se supone, el mundo mira con otros ojos.

Hay que ofrecer vinos de mucha calidad. Saber cómo bebe la gente y ofrecer vinos únicos para momentos únicos.

¿Qué se necesita para beber Jerez?

Primero, algo de formación y algo de madurez y, por supuesto, algo de liquidez económica. Yo comprendo que un chaval de 19 años no se va a tomar un palo cortado porque necesita madurar. Siendo de Jerez, lo comparo con el mundo del caballo: si tú empiezas montando un pura sangre, te va a tirar; tendrás que empezar con un pony y luego ir avanzando. 

Vertical de Tío Pepe en rama.

Aún así, ¿consideras que no es solo una cuestión económica?

Claro que no; aunque tú tengas dinero, pero no hay formación o madurez no tendría sentido. El dinero no te puede alejar del vino de Jerez, pero tienes que tener cierta capacidad de ahorro e interés por él. 

Y si el Jerez no fuera andaluz y lo hubieran inventado otros, ¿dónde estaríamos?

¡Hombre, si lo hubieran inventado los franceses a saber dónde estaríamos! Aún así, hay que recordar que Jerez siempre ha sido un vino mundial e internacional. El vino de Jerez se ha vendido fuera de España cuando de aquí no salía otro vino.

Ahora, además, se abre una tercera vía: la de los vinos blancos sin fortificar.

Es algo que siempre ha existido en Jerez y que ahora queremos potenciar. Entrar en este mundillo, pero desde una categoría anterior a las crianzas biológicas. Dentro de la denominación de origen se van a llamar Blancos de Albariza, que pueden ser parte de ese futuro. 

En DAP | Por dónde empezar a beber vinos de Jerez, según los que más saben de Jerez

¿Puede un restaurante sobrevivir 20 años apostando por el slow food? En un mercado gastronómico actual marcado por una enorme estandarización, la inmediatez y la proliferación de franquicias sin alma, el restaurante conTenedor, ubicado en la calle San Luis de Sevilla, demuestra que la respuesta es afirmativa.

Lo hace, además, sin renunciar a una filosofía fundacional basada en el respeto al tiempo, al entorno y al comensal. 

Visitar conTenedor implica aceptar un código de conducta culinaria que se aleja deliberadamente de las tendencias actuales y la optimización fría del sector. Aquí no existen las cartas impresas ni los códigos QR. La propuesta del día se presenta de manera directa, escrita a mano en una pizarra que el personal de sala coloca sobre una silla frente a la mesa.

Este gesto, lejos de ser un mero recurso nostálgico o un cliché alternativo, constituye el núcleo de su modelo de gestión: una comunicación cálida con el cliente y una cocina de mercado honesta, exenta de productos de quinta gama, donde el ritmo lo dicta el plato y no la necesidad de doblar mesas. Tal y como nos explican sus propietarios, los hermanos Ignacio y Javier Rodríguez (junto a Ricardo, que completa el trío al frente del restaurante).

Los hermanos Rodríguez, 20 años al frente de conTenedor

El menú de aniversario

Con motivo de sus dos décadas en activo, el establecimiento ha lanzado un menú retrospectivo que recupera varias de las elaboraciones más significativas e históricas de su trayectoria. Las que sus clientes les han pedido mantener y que son buen reflejo de su apuesta en la cocina.

Paté cremoso sobre mermelada de kiwi y vainilla

La propuesta comienza con un paté cremoso de excelente textura y suavidad, cuya densidad se equilibra mediante el contraste dulce y ácido de una mermelada casera de kiwi y vainilla.

El segundo paso mantiene el nivel de frescura con su delicioso tartar cítrico de salmón, acompañado de mango y aguacate ecológico. El plato se asienta sobre una base sedosa de ajoblanco de anacardos de gran presencia aromática.

El punto álgido de la experiencia corresponde a su receta más demandada desde el año 2008: el arroz crujiente con setas y magret de pato. Se trata de una elaboración técnica impecable, donde el punto preciso del grano y la intensidad de un fondo oscuro bien trabajado justifican que sea un plato intocable para su clientela.

Para acompañar estos pases, el maridaje de cuatro copas de vinos andaluces ofrece una respuesta solvente, destacando especialmente la finura y los matices de vino blanco, de la Sierra Morena sevillana,.

El único tramo previsible de la experiencia se localiza en el cierre dulce. La tarta de queso casera con manzana asada y helado de pistacho se presenta como una opción correcta y de factura artesanal, pero de un corte excesivamente clásico con menos capacidad de sorpresa que los anteriores platos de este menú.

Tartar cítrico de salmón.

El balance global de conTenedor reafirma la vigencia de los proyectos con identidad propia. Sobrevivir dos décadas defendiendo la pausa, la elaboración propia y la honestidad en el centro de Sevilla posee un mérito indiscutible en la hostelería contemporánea.

conTenedor

• Dónde: Calle San Luis, 50. Sevilla
• Horarios: abre todos los días (la noche de los martes hay actuaciones en directo)
• Precio: menú aniversario 39€ (con maridaje 6€ adicionales)
• Reservas: 954 91 63 33

En DAP | Dónde comer en Sevilla

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Siempre merece la pena tener en cuenta dónde comen los chefs cuando están de vacaciones. Más aún cuando el susodicho hace tiempo que vive expatriado a miles de kilómetros de su tierra natal, como el chef José Andrés, que no duda en volver a España en cuanto tiene ocasión. Y tiene muy claro que Cádiz es uno de sus destinos predilectos en verano, donde le espera uno de sus restaurantes favoritos de todo el mundo.

Concretamente tenemos que dirigirnos a Zahara de los Atunes, un paraíso para los amantes de las playas eternas y del buen pescado. Especialmente de esto último, pues la localidad gaditana hace honor a su nombre siendo un destino imprescindible para disfrutar de uno de los mejores atunes de almadraba del país. José Andrés ya demostró su amor por esta tierra en su serie José Andrés y familia en España llevando a sus hijas a conocer las bondades del restaurante Antonio Zahara, el cual afirma que es “uno de mis restaurantes favoritos del mundo y uno al que espero volver siempre que pueda”.

Lo ha confesado recientemente en una entrega especial de Longer Tables, con motivo del lanzamiento de su nuevo libro de cocina, Spain my way (España a mi manera), donde recorre nuestro país a través de su gastronomía, recreando algunas de las recetas más icónicas de la cocina española. Y lo hace proponiendo un viaje en el que también cuenta las historias que hay detrás de cada plato, su origen, su cultura, quiénes están detrás y cómo y por qué son importantes.

El cocinero asturiano versiona platos de muchos de sus restaurantes preferidos, y no duda en recomendar estos locales siempre que puede. El Antonio de Zahara de los Atunes es uno de los establecimientos más emblemáticos de la zona, célebre por la calidad de sus pescados y mariscos, preparando recetas tradicionales gaditanas y también platos más modernos y refinados. Y son maestros en la manipulación del mejor atún fresco de almadraba, especialmente en elaboraciones en crudo.

“Está justo al lado de la playa, y el aire del mar te relaja al instante… y eso es antes de atiborrarte con uno de los mejores atunes que verás en tu vida”, sentencia José Andrés. Su hija Inés, al probar el atún de Antonio, afirmó que “es la mantequilla del océano”, y su padre no podría estar más de acuerdo. Por algo asegura que volver a este restaurante, con un Sol Repsol, es como regresar a casa, y lo hace siempre que puede.

Imágenes | Facebook/Restaurante Antonio Zahara

En DAP | Gastroguía de Zahara de los Atunes

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Las tortillitas de camarones son uno de los platos más icónicos –y mira que tiene platos icónicos– de la cocina andaluza. Típicos de la provincia de Cádiz, aunque cada vez más extendidas, estas crujientes tortillitas que, irónicamente, no llevan nunca huevo, son una fritura que, bien hecha, son exquisitas.

Mal hechas, claro, se convierten en una amalgama densa y pensada, con pocos camarones, y cargadas de aceite, pero bien hechas son un manjar sutil, crujiente, delicado y etéreo. Vamos, un auténtico gustazo.

Lo curioso de las tortillitas de camarones es que el secreto no solo está en usar camarones frescos o en mantener la masa del rebozado lo más fría posible, sino tener cuidado con la harina que utilizamos.

De hecho, todos los cocineros andaluces coinciden en una misma realidad: usar una mezcla de harinas. Lo normal es que se use harina de trigo y harina de garbanzo, con un porcentaje que, en función del chef, puede cambiar, pero lo más habitual es que sea un 50%, es decir, la mitad que sea trigo y la otra mitad que sea de garbanzo.

Con esta mezcla se consiguen dos cosas. Lo primero es que el rebozado aguanta bien, dando consistencia a la masa, y la segunda es que asegura un crujiente que, además, no absorbe tanto aceite como cuando se usa simplemente harina de trigo, permitiendo así que la fritura sea más ligera.

Evidentemente, no es un capricho. El trigo da consistencia y mejora la adherencia; la harina de garbanzo facilita permite no absorber tanto aceite y las hace más crujientes.

En todo ello confluyen razones históricas. La harina de trigo era, principalmente, usada para hacer pan, mientras que la harina de garbanzo se podía usar perfectamente para otro tipo de usos como este. 

Imágenes | Tatel

En DAP | Pescaíto frito

En DAP | Gambas a la plancha

Vibra Vejer de la Frontera, orgulloso de ese apellido, como un pueblo grande en el que la historia y la arquitectura confluyen, dando aires andalusíes a cuatro pasos de la playa en la provincia de Cádiz, pero siendo, a su manera, una localidad de interior.

Lo curioso, si hablamos de Vejer, es que además es uno de los santuarios de la buena carne en Cádiz, una provincia que en muchos casos pensaríamos que se consagra al pescado antes que a la chicha… Hasta que se llega a Vejer y se entra en la puerta del asador La Castillería, un templo dedicado casi en exclusiva a lo terrestre donde las brasas mandan, pero no empecemos por el final.

El casco antiguo tiene todo lo que uno espera de un gran pueblo blanco andaluz. Calles estrechas. Fachadas encaladas. Rejas negras. Patios con macetas. Cuestas que obligan a bajar el ritmo. Arcos que aparecen de pronto. Y miradores donde el paisaje se abre hacia la comarca de La Janda. Caminar por Vejer no consiste solo en buscar monumentos. Consiste en dejarse llevar.

El castillo de Vejer es una de sus visitas esenciales. Se encuentra en la parte más alta del casco histórico, dentro del antiguo recinto amurallado. Su ubicación no es casual. Desde allí se controlaba el territorio cercano y se vigilaban los caminos. También se dominaba la línea que conecta el interior gaditano con la costa. Por eso el castillo ayuda a entender el origen del pueblo.

La fortaleza conserva un aire sobrio y medieval. No es un castillo de fantasía, lleno de torres imposibles. Es una construcción defensiva, práctica y sólida. Sus muros hablan de resistencia. Su puerta de acceso, sus patios interiores y sus restos de origen islámico recuerdan el pasado andalusí de Vejer. Después llegaron reformas cristianas, como ocurrió en muchos castillos de frontera.

Lo más interesante del castillo es esa mezcla de capas históricas. Vejer estuvo bajo dominio musulmán durante siglos. Más tarde pasó a manos cristianas. Esa transición dejó huella en su arquitectura y en su urbanismo. La fortaleza no debe verse como una pieza aislada. Forma parte de un conjunto mayor, junto a las murallas, las puertas antiguas y las calles que trepan hasta la zona alta.

Subir al castillo tiene premio, claro. Desde sus alrededores se entienden las razones estratégicas del lugar. Se ve el caserío blanco apretado sobre la colina. También se intuye el campo gaditano, amplio y luminoso. En días claros, la cercanía del mar se nota incluso sin tenerlo delante. La visita combina historia y paisaje de una forma muy sencilla.

Iglesia del Divino Salvador. ©Turismo Vejer.

Ya tras ese descenso, no dejéis de acercaros a la Iglesia del Divino Salvador, cuyo skyline domina parte de la panorámica de Vejer, sorprendiendo con una de esas singulares arquitecturas de 'la frontera' con edificios que fueron mutando de uso, desde mezquitas a iglesias, atravesando distintos estilos arquitectónicos, a caballo entre esa cabecera del gótico mudéjar, pero con una ampliación clara del gótico tardío. 

Dentro, a pesar de que las tres naves tienen alturas similares, un original juego de bóvedas permite equilibrar la luminosidad del espacio, dando una sensación de amplitud que se ve favorecida por la planta basilical del edificio, un testimonio claro de su relevancia histórica.

Sin embargo, abre y alza los ojos cuando enfoques el altar mayor. Allí aguarda uno de los tesoros mejor conservados de Vejer de la Frontera, el retablo mayor, una obra en madera policromada firmada por Francisco de Villegas, con una composición teatral de la vida de Jesucristo, incluyendo el calvario, que domina la escena.

Juan Valdés, de La Castillería.

Ya en la fase profana, una vez habernos pateado bien pateado Vejer, nada mejor que reponer fuerzas. Si eres un amante de la carne, la parada obligada se llama La Castillería: carnes de primerísima calidad, capaces de competir con cualquier gran asador vasco, y uno manejo de la parrilla soberbio hacen del restaurante que comanda Juan Valdés uno de esos restaurantes que tener siempre en el radar.

Bordan todo, y lo manejan. Chuletones, entrecots, solomillos, despieces de ibérico, carnes singulares de vacuno –desde rubia gallega al clásico retinto gaditano– pasando por el cordero… La Castillería es una especie de Arca de Noé de la chicha a la que siempre hincar el diente.

Imágenes |  Istock

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De una misma uva se desprenden cinco vástagos, del corazón de la variedad palomino fino, alfa y omega de la enología jerezana —junto a las recientemente recuperadas variedades históricas del Marco—, crecen cinco tesoros que se convierten en la leyenda del tiempo: fino, manzanilla, amontillado, palo cortado y oloroso, emblemas de los vinos generosos.

De las crianzas biológicas a las oxidativas y del velo de flor a las criaderas y soleras, los vinos de Jerez se llenan de aires atlánticos en la bahía de Cádiz, se nutren de suelos blancos donde la albariza eleva vides y cepas hasta un universo enológico incomparable.

No hay nada en el mundo que se le parezca y no es una forma de hablar. El Marco de Jerez es una panorámica enológica con la que hacer Marca España de algo realmente único, apreciado en la alta cocina y por los mayores gourmets del mundo, que encuentran en cada gota de estos vinos un carácter diferencial.

De los vinos secos a los vinos generosos de licor (cream, medium y pale cream) y por los dulces naturales (de moscatel y pedro ximenez), pasando por los vinos de pasto, trasladando al trago a rincones únicos de un cuadrado enológico auspiciado por la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry y la DO Manzanilla - Sanlúcar de Barrameda, que es el único lugar donde se puede producir este tipo de vino.

Nos ponemos en marcha para hacer patria sobre los vinos de Jerez, a veces considerados duros, difíciles, secos o con mucho grado alcohólico y para demostrar por dónde empezar, cómo acompañarlos, a qué hora del día beberlos o cómo tomarlos, de la mano de algunos de los sumilleres más importantes de Cádiz.

Antes de beber, comprender

Beber vinos de Jerez obliga al portador de la copa a abrir algo más que sus pituitarias o sus papilas gustativas. Salimos de un universo relativamente conocido de blancos y tintos, o de ciertas variedades de uva como la verdejo, la albariño o la tempranillo, para enfrentarnos a un único planeta: el planeta Palomino Fino, del que se desgajan los cinco vinos generosos por excelencia de Jerez.

Por así decirlo, los vinos de Jerez sacan de la zona de confort al amante del vino, sea un consumidor ocasional o sea un avezado catador porque ponen sobre el tapete distintas elaboraciones y concepciones del vino que no se replican en ninguna otra parte.

Tres conceptos clave

Hablamos de un terruño o zona con pocas precipitaciones, muchísima ventosidad y también con un suelo particular, la albariza, un terreno eminentemente calcáreo y cargado de calcio, de color blanco, que es tremendamente poroso y que retiene así el poco agua de lluvia que cae en esta zona del suroeste peninsular.

Hablamos también de una forma de hacer vino que es distinta a lo habitual. Si alguna vez habéis ido a una bodega no jerezana, veréis que las barricas están en bodegas subterráneas con temperaturas y humedades constantes y controladas durante todo el año, para evitar que el clima altere ese vino.

La albariza es el tipo de suelo, muy pobre, de la zona, que tiene la virtud de retener las escasas precipitaciones. ©iStock

En el Marco de Jerez pasa lo contrario: las botas (barricas) están al nivel del suelo de la propia bodega -generalmente de techos altísimos-, sometidas además a los cambios de temperatura y humedad de las diferentes estaciones, y a los vientos locales.

Esta interacción permitirá el desarrollo del denominado velo de flor, unas levaduras naturales que protegen a los vinos de crianza biológica de la oxidación y que, con el paso del tiempo, acaban agotándose y permitiendo la crianza oxidativa.

El denominado 'velo de flor', presente en la crianza biológica, que es una capa de levaduras naturales sobre el vino. © Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Por último, es necesario entender el concepto de criaderas y soleras para comprender Jerez. Estamos posiblemente en el único lugar del mundo donde las añadas del vino no son tan relevantes como en cualquier otra denominación de origen, aunque sí es cierto que últimamente están ganando fuerza ciertos jereces de añada.

Para resumir el sistema de crianza criaderas y soleras, podemos sintetizarlo en una construcción piramidal de botas donde la que ocupa la parte más baja (solera, de suelo) se realizan sacas (las extracciones para poner el vino en el mercado), rellenando ésta con las criaderas que están sobre ellas. Se genera así una especie de cascada, llamada rocío, que se aprecia fácilmente en la imagen siguiente.

Esquema de criaderas y soleras. © Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Más que un vino

"Cuando te estás bebiendo un vino de Jerez estás bebiéndote una historia, un paisaje, un paraje... Son vinos que necesitan tiempo y que no a todo el mundo gustan, pero sí hay que enseñarlos", explica Juan Ruiz Henestrosa, sumiller roteño y Premio Nacional de Gastronomía durante su etapa en el tres estrellas Michelin Aponiente, que en 2020 abrió Little John's Burger en su Rota natal, donde "busca democratizar el vino, recibiendo a mucha gente que se enfrenta por primera vez a un vino".

"El Jerez necesita una parte didáctica porque seguimos sin beber Jerez, aunque en los restaurantes lo intentemos. Hay que enseñar, cuando el cliente lo pida, a conocer la zona, contar qué es un vino fortificado, que se elabora con un mismo tipo de uva", comenta.

"Lo más seguro es que la primera copa no enganche y es que son vinos que no son fáciles, pero hay que afrontarlos con amplitud de miras, o con ese cliente que viene en modo open minded", prosigue, cuando él se ha atrevido a maridar champán y jereces con hamburguesas, insistiendo que "en Little John se cocina mucho: la carne, las salsas, los pistos", rompiendo una lanza por un maridaje que se sale de lo habitual.

"Todos los días servimos una primera copa de jerez y tienen la suerte de que no son vinos que no gustan por gustar. Nadie te va a reñir si no te gusta, de hecho está la posibilidad de que no te guste, pero aunque no le guste,** que le pueda quedar claro cuál es la grandeza de este vino,** que es uno de los grandes vinos del mundo", reconoce.

Kristell Monot, la sumiller francesa de Mugaritz

El toque internacional

¿Cómo se puede entender que una francesa de la Isla de Reunión se enamore hasta el punto de los vinos de Jerez que ahora sea sumiller en Mantúa, un estrella Michelin en la propia ciudad? Es el caso de Kristell Monot, que desde 2018 llevó la sumillería del restaurante regentado por Israel Ramos y es hoy la responsable del vino en Mugaritz

"Es comprender la historia y darse cuenta de la singularidad del Jerez", afirma tras sufrir una suerte de catarsis en 2011, cuando probó su primer jerez. "No es un vino que solo dé placer, sino por la concepción cultural que tiene detrás", considera.

Del mismo modo que insiste en ese perfil sápido de los vinos del sur, "incluso en los que no son fortificados, y en la rareza de la palomino fino y en el terruño". "Es una uva inimitable, como el sistema de soleras, que es único, la influencia y exposición del poniente y del levante, es algo que no se puede replicar en ninguna parte", reivindica.

Seguir creciendo

Entender Jerez y la nueva ola de la gastronomía gaditana es impensable sin poner en el mapa a Ángel León, el chef del Mar, al que las tres estrellas Michelin de Aponiente sitúan como emblema de la región y donde oficia Lucía Fuentes, que además de sumiller también es bodeguera (Cuatro Ojos Wine, junto a Olga Sánchez y Desirée Rodríguez), y que cogió el testigo de Juan Ruiz en la bodega de la nave que pilota León en El Puerto de Santa María.

"Mi tío tiene una distribuidora en Guadiaro y yo estudié el ciclo de Vitivinicultura en El Puerto", nos explica mientras asegura que "dejé la carrera de Biología por un amontillado". En su perfil, encontramos al tipo de persona que "siempre ha visto el vino en casa", no percibiéndolo como algo elitista.

En esa puesta en valor, también habla de dar a conocer y de aparcar prejuicios. "Hay que quitarle esa vitola de fino de feria, porque no es el mismo vino que nosotros servimos en el restaurante", utilizando también como ejemplos el trabajo que sumilleres como Josep 'Pitu' Roca hace en El Celler de Can Roca.

Parte de la sala de Tohqa, con el mural pintado por Murdo Ortiz, y Juan Pérez, al frente de la sala y los vinos del restaurante. ©Tohqa

La pasión hecha vino

Aparcar las olivas para dedicarse a la hostelería. La trayectoria de Juan Pérez, ahora sumiller en Tohqa (abierto en 2020 en El Puerto de Santa María y clausurado hace unos años, pese a haber obtenido una estrella Michelin), se acaba entendiendo en torno a la sensibilidad y a esa raíz con el suelo.

"Yo no bebía jerez con criterio, pero lo bebía con pasión, y es algo que he visto en casa porque mi abuelo era bebedor de la manzanilla de Zulueta", explica, contándonos que parte de su mili enológica la ha realizado en Taberna de La Manzanilla, en el centro de Cádiz, con Pepe García como maestro de ceremonias.

De García saca tres conceptos para entender Jerez: "pueblos, variedades y el sistema de criaderas y soleras", confesándose enamorado de la "elegancia untuosa de las oxidativas", aunque advierte de "dar oportunidad en boca al vino, porque quizá la primera vez en nariz golpea en la nariz".

Entre medias, fue profeta fuera de su tierra, encargándose de la parte bebible de KultO, en pleno Retiro madrileño, donde también aprovechó para sacarse el título de sumiller de la Cámara de Comercio de Madrid, antes de dar el salto a Málaga, donde recaló en el Kaleja de Dani Carnero, al que bautiza como "el tito", y desde donde da el salto familiar en este 2021 para acompañar en sala a su hermano.

Como ironía, los Pérez no son gaditanos, sino que son de El Saucejo, un pueblecito sevillano cerca de la frontera gaditana, pero reconoce que "hemos caído en gracia aquí", donde también le están abriendo las puertas de bodegas y viticultores del Marco por ese arraigo a la tierra que les hace fácil conectar.

Virginia García y Paula Menéndez, creadoras de In Wine Veritas

Sherrylovers castellanas en tierras gaditanas

A Virginia García y Paula Menéndez, el tándem de sumilleres detrás de In Wine Veritas, el dni no oculta una devoción por los vinos de Jerez, a pesar de ser de Ciudad Real y de Salamanca, que las ha llevado a ser una suerte de embajadoras de este vino bajo su firma.

Elaboran así cartas de vino para diversos restaurantes como Barrunto de Juan Viu, o siendo la propia Virginia la sumiller de Lu, Cocina y Alma, otra de las estrellas Michelin de la propia Jerez, con el sello de Juanlu Fernández, uno de los alumnos aventajados de Ángel León.

"Como bien dice Pitu [Josep Roca] somos camareros de vinos y lo más importante es la preocupación por nuestro trabajo y que el cliente esté atendido siempre", comenta Virginia, reivindicando la figura del sumiller pero matizando que "no hace falta que un restaurante tenga siempre sumiller, pero sí alguien que se preocupe del vino".

Del mismo modo que invita a, desde la hostelería, prescindir de ese carácter a veces museístico. "No hay que tener miedo a abrir botellas; no son museos, están ahí y se hicieron para todos", alabando la hospitalidad de la sala y de la sumillería.

"Por eso debemos perder el miedo a abrir siendo racionales siempre pero teniendo tesoros cómo los que hay en Jerez, no se me ocurre no compartirlos", explica Virginia, reivindicando la importancia de "no tener miedo a probar el vino, o a abrirlo, para que ese cliente lo pruebe", insiste.

Un cambio en el paradigma enológico que también saca al vino de los altares y de los mensajes con demasiada autoridad. "Es difícil aleccionar con el vino, sobre todo cuando la gente está muy acostumbrada a ciertos vinos", incide.

Pese a ello, rompe una lanza sobre los jereces. "Es un vino que tiene raíz y peso histórico, con mucho potencial gastronómico, y conviene que el jerez no sea solo una moda con un boom, sino que se sostenga", comenta Paula.

Juan Carlos Hernández, jefe de sala en Babú

Seguir entrando hasta la cocina

Juan Carlos Hernández (también roteño), exsumiller de Alevante y hoy por hoy jefe de sala de Babú, puesta desde los menús degustación como una forma de 'pontificar' sobre los vinos de Cádiz, no solo de Jerez.

"Me gusta que la gente cuando viene, beba lo de la tierra, y que nos cuenten qué perfil suelen beber, porque incluso en los blancos o en los tintos se nota esa sapidez, esa tiza y ese carácter sedoso en los vinos de Cádiz", explica.

Todo ello sin saturar al comensal. "Siempre damos opciones de maridajes, uno solo de vinos de Jerez y otro mixto; hay que preguntar y conocer, teniendo claro que son vinos poderosos y diferentes", asegura.

Aunque tengamos interiorizada la imagen del catavinos, la mejor pareja para el jerez son copas altas, de vino, con mucha boca, para que podamos oler bien. ©iStock

Cómo beberlo

Dos puntos clave de cualquier vino están en la temperatura y en la forma de tomarlo, siendo muy importante el tipo de copa. En este par de matices, las virtudes de un jerez se pueden multiplicar, mientras que si lo servimos muy frío, perderemos parte del olfato.

"El catavinos se llama así por eso, porque está bien para catar, porque busca los defectos de cada bota", explica Lucía Fuentes, sacando del imaginario colectivo a esa copa fina y estrecha que asociamos al consumo del jerez. "A un fino o una manzanilla le irá bien una copa de blancos joven, que sea alta y de boca ancha", comenta.

"A las crianzas oxidativas les irán bien las copas de tinto estilo Borgoña, que sean achatadas abajo y luego se estrechen un poquito arriba", recomienda la sumiller de Aponiente.

Dentro de ese cómo también hay que hablar de grados, claro. Para ello nos acogemos al testigo que dejó la propia Lucía sobre las diferencias con el vino de feria. "Se bebe el vino de Jerez generalmente muy frío y es un error porque no podremos notar los aromas", lamenta.

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Para ello, recomienda servir los amontillados a entre 8 y 12 grados, en función de la temperatura exterior, o "a temperatura ambiente [gaditana], si estamos en invierno, como si fuera un tinto joven". Para finos y manzanillas apuesta por "siete u ocho grados porque si hace mucho calor, enseguida va a coger uno o dos grados en la copa", comenta.

Razones que también esgrimen desde In Wine Veritas. "Los finos y manzanillas pueden ir de los siete a los 10 grados de temperatura porque no dejan de ser un vino, mientras que a las oxidativas las podríamos servir a entre 13 y 14 grados", consideran.

La mejor forma de degustar el jerez no es frío, ni en catavinos, sino fresco y en copa de vino. ©Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry

Además, en estos matices del cómo, también importa un factor fundamental del jerez para su conservación: el aguante natural que ofrece la fortificación, que puede ser un arma de doble filo. "Los jereces aguantan muy bien en nevera varios días abierto, pero siguen siendo vinos y no estarán como el primer día", explica Juan Ruiz, de Little John.

"Estarán buenos, pero no será como el primer día", resume, por lo que aconseja "no tener más de tres o cuatro semanas una crianza biológica abierta en la nevera", mientras que "las oxidativas aguantan mejor, pero también puede venirle bien porque pueden mejorar una vez abiertos", aclara.

El maridaje habitual de aperitivo con quesos, salazones o adobos le va bien a finos y manzanillas. ©iStock

Cuándo y con qué beberlo

La idiosincrasia del vino de Jerez nos lleva al aperitivo. Nos traslada al Bajo de Guía de Sanlúcar de Sanlúcar con unos langostinos o una tortilla de camarones de Casa Balbino o llegar a la Tasca del Flores de Jerez de la Frontera y entregarse a papas aliñás, ibérico y fino, pero el vino de Jerez tiene mucho más recorrido.

No es casualidad que hoy hablemos con sumilleres para sacar del mediodía a estos vinos (pero sin dejar de tomarlos allí), evidentemente, y poniendo sobre la mesa su potencial gastronómico.

"Las biológicas no son solo para antes de comer, también para comer con ellas, sobre todo donde ningún otro vino llega como los escabeches, las alcachofas, los espárragos o los encurtidos", explica Kristell Monot.

"A los olorosos, que se les identifica con guisos y caza, se les puede llevar a un trago postcomida con queso, como vino de sobremesa, o para antes de cenar", prosigue.

Cómo empezar a beber vinos de Jerez para debutar

Cada día es más fácil encontrarlos, pero también hay que saber a dónde orientar nuestros pasos para que la intensidad del jerez no nos atropelle, igual que si no estamos habituado a los tintos no nos entregaríamos de primeras a un complejo gran reserva, sino que iríamos a vinos algo más comprensibles.

Es por eso que nuestros entrevistados apuestan generalmente por abrir boca con las crianzas biológicos y con un nuevo perfil de vinos: los vinos tranquilos de uva palomino fino, que ahora empiezan a abundar en todo el Marco de Jerez.

"Empezaría probando vinos blancos secos, pero de uva palomino fino, que se llaman también vinos de pasto. No son ácidos, pero son sápidos, con buena estructura", afirma Kristell Monot, poniendo como ejemplo algunos de los vinos tranquilos de Primitivo Collantes o Le Fleq, de Flequi Berruti.

De ahí, bajo su prisma, recomendaría seguir por "manzanillas y finos más vinosos, que no sean tan punzantes", invitando a "biológicas con algo de solera o vinos más viejos, como sería la Manzanilla Pasada de Pastrana".

En un perfil parecido, también deja para esa iniciación a la Manzanilla de De la Riva, y a los jereces costeros de Chiclana. Un peldaño más intenso, pero aún salino, recomienda para ese debut el Amontillado Tresillo.

Sin embargo, no deja atrás tampoco otro perfil de vinos, apostando por "dulces pero ligeramente secos, los vinos de cabeceo, como el Medium Dry de Piñero o el Ximénez-Spínola Excepcional Harvest, que son vinos de cabeceo con vejez.

12 conceptos para saber un poco más los vinos de Jerez

Podríamos haber empezado por aquí, pero nuestra intención no era hacer de este tema una enciclopedia parada, sino contarla con el movimiento de los sumilleres y protagonistas de este repaso. Aún así, perderse por Jerez es fácil, así que conviene no perder de vista unos conceptos sencillos como estos, además de valernos de la gama cromática para saber cuán viejos son los vinos.

• Crianza biológica. A esta categoría pertenecen los vinos más jóvenes, frescos y menos alcohólicos de la zona: finos y manzanillas. Se les denomina crianza biológica porque están protegidos por el velo de flor.
• Crianza oxidativa. Aquí nos encontramos a amontillados, palo cortados y olorosos, donde el velo de flor ya está desintegrándose. Son vinos con más alcohol, más cuerpo, más color y matices más amaderados.
• Encabezado. Todos los vinos de Jerez son vinos fortificados, es decir, se les añade alcohol vínico para protegerlos. Esto aumenta el grado alcohólico, pero también asegura longevidad al vino base, que es el resultado de la primera fermentación del mosto (ya sea mosto yema o mosto prensa).
• Sacas. Cada una de las veces que se retira vino de una bota, ya sea criadera o solera, bien sea para ponerse a la venta o bien sea para rocíar la criadera inferior.
• Fino. Se puede elaborar en toda la DO Jerez-Xérès-Sherry. Es un vino de crianza biológica de color amarillo brillante o dorado pálido, ligero, salino y seco, con regusto a frutos secos.
• Manzanilla. Solo se pueden elaborar en Sanlúcar de Barrameda y es un vino de crianza biológica, más salino y más fresco que el fino por las características de Sanlúcar.
• Fino pasado o manzanilla pasada. Algunos vinos se crían más tiempo, donde empieza a perderse el velo de flor, pero manteniendo la frescura con un punto de estructura mayor y más cuerpo.
• Amontillado. Es el primer vino que mezcla la crianza biológica con la oxidativa. Hay cientos de ejemplos distintos y es decisión del bodeguero hacerlo más ligero o más estructurado. Sutil, amable y de colores elegantes ambarinos, donde encontrarás sabor a frutos secos y al carácter herbáceo del propio vino.
• Oloroso. Se obtiene de vinos bases que muestran mucha estructura, destinándose de entrada a una crianza oxidativa, fortificando el vino e impidiendo así la aparición del de flor. Son complejos, de tonos muy oscuros, cálidos y potentes. Los regustos habituales son de frutos secos, de torrefactos, de maderas y tienen finales largos y muy aromáticos.
• Palo cortado. Es un vino mítico, que reúne el aroma del amontillado y el cuerpo del oloroso. Son vinos largos, acaramelados, muy oscuros y delicados, que combinan aromas cítricos y de frutos secos junto a los matices de la madera.
• Vino en rama. Son una relativa 'novedad', pero en verdad es una vuelta a los orígenes. Un vino en rama (puede ser cualquiera de los cinco tipos de vinos) es aquel que se somete a un filtrado mínimo en la saca. Tienen más color, más sabor y permiten apreciar mejor los matices de cada saca.
• Marco de Jerez. Es un territorio comprendido por ocho municipios de Cádiz (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, El Puerto de Santa María, Trebujena, Chiclana de la Frontera, Puerto Real, Rota, Chipiona) y Lebrija, en Sevilla. La zona de producción está compuesta por todos, mientras que la zona de crianza se limita a Jerez, Sanlúcar y El Puerto.

Imágenes | iStock / Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry / Little John Burger & Things / Alevante / Kristell Monot / In Wine Veritas / Juan Pérez (Tohqa) / Lucía Fuentes Aponiente

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Mirando al mar, cantaba Jorge Sepúlveda, quizá sin pensar que había un pequeño rincón epatante en la Costa Tropical granadina, casi a punto de entrar en la provincia de Almería, y que sorprende por mantener un Mediterráneo aún marinero, pesquero y recoleto.

Se llama La Rábita –no confundir con su parentela onubense de La Rábida– y realmente es una discreta pedanía de Albuñol. No es un destino de grandes avenidas ni de planes sofisticados, evidentemente.

Su encanto se mece hacia el lado contrario en lo contrario: en la calma, en las barcas junto a la orilla, en las casas blancas pegadas al paisaje y en esa sensación de pueblo pequeño donde el mar sigue marcando el día.

Durante mucho tiempo, este enclave tuvo una función defensiva. Su ubicación era estratégica y por eso se levantaron torres de vigilancia y un castillo que servían para controlar el litoral en tiempos de piratas berberiscos.

 Con el paso de los siglos, alrededor de aquellas construcciones fue creciendo un pequeño núcleo de pescadores. Así nació el pueblo que hoy conocemos, un lugar sencillo, recogido y con una esencia mediterránea muy reconocible.

Castillo de La Rábita

Por eso no extraña que el estandarte de la localidad sea la Torre de La Rábita, la mejor conservada de las antiguas torres vigía. Desde allí se disfruta una panorámica preciosa del horizonte y, cuando cae la tarde, el paisaje gana todavía más encanto. También merece una visita el castillo, que sigue en pie y permite imaginar la importancia que tuvo este tramo de costa. 

En su estructura se mezclan partes de origen árabe, fechadas en el siglo XVI, con añadidos posteriores del siglo XVIII. Murallas, patios y torres recuerdan ese pasado fronterizo que hoy contrasta con la quietud del pueblo.

Paseo marítimo de La Rábita

Pasear por La Rábita no exige mucho tiempo. En media hora se puede recorrer buena parte del núcleo urbano, aunque conviene hacerlo sin prisa. Sus calles estrechas desembocan en el mar y entre las fachadas blancas aparecen acantilados oscuros que dan al paisaje un aire muy especial. También destaca la iglesia de Nuestra Señora de la Natividad de la Virgen, uno de esos templos pequeños que encajan con la escala del lugar.

Una playa casi volcánica en pleno Mediterráneo

La playa de casi un kilómetro de longitud, cuenta con servicios prácticos para pasar el día: duchas, baños, zona infantil y aparcamiento. La gravilla gris que cubre la orilla le da un aspecto diferente al de otras playas andaluzas. De hecho, mucha gente la compara con algunas playas de Canarias, porque su color oscuro recuerda a los paisajes volcánicos.

Muy cerca hay otro plan perfecto para quienes buscan un rincón más apartado. A unos veinte minutos a pie, siguiendo el acantilado, aparece la cala de El Ruso, una playa íntima y nudista rodeada de naturaleza. El camino ya merece la pena por las vistas, y el destino añade un plus para quienes prefieren lugares más salvajes.

Como buen pueblo marinero, La Rábita también se disfruta en la mesa. Comer pescado aquí es casi obligatorio. Entre los sitios recomendados aparece el Rincón de Guillermo, donde preparan pescado a la plancha, al ajillo y también el clásico pescaíto frito. Otra dirección interesante es Bodeguilla Navarro, conocida por sus platos caseros, especialmente las migas y el pulpo en salsa. Son propuestas sencillas, sabrosas y con ese punto de cocina local que encaja muy bien con el entorno.

Fotos | Exclusive Granada, Turismo Granada, Rincón de Guillermo, Wikipedia Commons. 

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Hablar de Córdoba es hablar de historia, de cultura y de una tradición que define a Andalucía y a España. En el corazón de la ciudad, junto al río Guadalquivir, sus callejuelas esconden rincones que cada año atraen a miles de visitantes. Especialmente en mayo, cuando los patios cordobeses florecen y las Cruces de Mayo llenan las calles de color y aroma. 

Bajo la imponente presencia de la Mezquita-Catedral y entre las calles que inspiraron a Julio Romero de Torres, aún se percibe el legado de una gastronomía tradicional que, aunque amenazada por la proliferación de propuestas rápidas y sencillas, sigue muy viva. Porque Córdoba continúa siendo una ciudad donde se come muy bien, también más allá del centro, en espacios serenos y accesibles como Terra Olea.

Detrás de este proyecto están Paco Villar, al frente de la cocina, y Sole Torres, encargada de la sala. Ambos son naturales de Nueva Carteya, localidad de la campiña cordobesa cuyo nombre parece vincularse con la antigua ciudad romana de Carteia, junto a Guadarranque (San Roque, Cádiz). Decidieron abrir Terra Olea en La Arruzafilla, uno de los barrios más modernos de Córdoba, y tras la pandemia trasladaron el restaurante a su actual ubicación, en la calle Rigoberta Menchú.

Inicios en la hostelería

La historia de Paco está profundamente ligada a la hostelería. Criado en una familia dedicada durante décadas a bares, restaurantes y celebraciones, desde muy joven estuvo inmerso en ese ambiente. Aunque nunca sintió especial interés por los estudios tradicionales, sí descubrió pronto su vocación culinaria. Con apenas 16 años comenzó a trabajar en la cocina familiar y poco después se formó en el IES Gran Capitán de Córdoba. Aquella etapa despertó definitivamente su pasión, complementada con trabajos de catering y experiencias que ampliaron su visión profesional.

Sole Torres y Paco Villar en Terra Olea. Foto: Salva Moreno

Tras regresar a Nueva Carteya y colaborar en el negocio familiar, sintió la necesidad de crecer. Su siguiente paso fue realizar prácticas en La Terraza del Casino, un restaurante con dos estrellas Michelin, donde consolidó conocimientos y ganó confianza. Aquel salto, desde una cocina tradicional basada en sofritos y guisos hacia la alta gastronomía, supuso una transformación decisiva.

Su trayectoria profesional continuó junto a Sole, recorriendo restaurantes en Madrid, Córdoba y posteriormente Andorra, donde Paco ejerció como chef ejecutivo en un hotel. Sole, que también acumulaba experiencia tanto en cocina como en sala, asumió incluso la gestión de la alimentación de una plantilla de más de cien trabajadores. Con esfuerzo lograron ahorrar con la idea de abrir su propio restaurante, aunque al regresar a Córdoba descubrieron que el capital reunido apenas cubría una pequeña parte de lo necesario.

Así nació Terra Olea, un proyecto con diseño interior del reconocido Juan Pablo Lucena. En un principio, Paco emprendió el camino solo, mientras Sole observaba con cierta distancia el concepto de menú degustación. Sin embargo, apenas un mes después de la apertura decidió incorporarse al restaurante, descubriendo una nueva manera de entender la experiencia gastronómica y desarrollando una sensibilidad especial hacia el trato al cliente y los pequeños detalles.

Los comienzos de Terra Olea

Los comienzos fueron complicados. Abrieron con la simple aspiración de trabajar para sí mismos, sin imaginar el recorrido que les esperaba. Durante los primeros meses apenas recibían clientes y las pérdidas económicas eran constantes. Pero todo cambió cuando el cocinero y crítico gastronómico Philippe Regol incluyó Terra Olea en una ruta por Andalucía y lo recomendó al prestigioso periodista gastronómico José Carlos Capel. De repente, su pequeño restaurante comenzó a figurar junto a grandes nombres como Bagá, Aponiente o Dani García. Las nominaciones y reconocimientos no tardaron en llegar, desde Madrid Fusión hasta la candidatura a Cocinero Revelación. Justo entonces irrumpió la pandemia.

Tras aquel paréntesis regresaron con fuerza en su nuevo local, donde hoy ofrecen exclusivamente menús degustación y acumulan reconocimientos como un Sol Repsol y el distintivo Bib Gourmand de Michelin.

Puerro salteado con meunier de mantequilla de oveja y mayonesa de ajo negro. Foto: Salva Moreno

El nombre Terra Olea también tiene historia. Surgió de un antiguo proyecto de turismo vinculado a las principales denominaciones de origen de aceite de Europa. Paco había utilizado ese nombre en todos sus proyectos académicos y, cuando llegó el momento de bautizar su restaurante, supo que debía recuperarlo.

Actualmente ofrecen tres propuestas gastronómicas: Terra Olea, con 8 pases por 49 euros; Flos, con 13 pases por 65 euros; y Cibarium, su menú más extenso, con 16 pases por 80 euros. Estos últimos nombres también beben de la tradición romana del aceite: el cibarium hacía referencia al aceite virgen extra reservado para las clases privilegiadas, mientras que el flos era el de segunda prensada destinado al pueblo.

Productos cordobeses

Paco y Sole definen su cocina como una interpretación contemporánea del territorio. Cerca del 90% de los ingredientes proceden de la provincia de Córdoba. Solo quedan fuera algunos productos como pescado, marisco, chocolate o ciertos vegetales procedentes del proyecto Cultivo Desterrado, de Rafa Monge, en Sanlúcar de Barrameda. Sus cuatro pilares son claros: territorio, agricultura, ganadería y cultura. Todo ello se traduce en una cocina profundamente cordobesa, de raíces tradicionales pero presentada con una mirada actual.

Cogollo confitado con gamba blanca. Foto: Salva Moreno

La identidad local también se refleja en la selección de vinos, donde Sole apuesta siempre que puede por referencias de Córdoba y Andalucía, sin renunciar a otras opciones que completen la experiencia del comensal.

Los aperitivos son una auténtica declaración de intenciones. La mantequilla y la croqueta elaboradas con leche de oveja de la quesería Calaveruela, en Fuente Obejuna, son algunos de los primeros bocados. El aceite que acompaña al pan procede de la DO Priego de Córdoba, concretamente de Almazaras de la Subbética, considerada una de las mejores del mundo. Incluso el pan cuenta con una historia singular: elaborado con harina ecológica molida en piedra y cocido en un horno del siglo XIX alimentado con leña de olivo.

Entre los primeros pases destacan reinterpretaciones de clásicos como el salmorejo en forma de tartaleta, un hummus de pimiento rojo asado con tartar de atún rojo, una delicada royal de foie con PX y pera encurtida, o un aromático consomé de jamón ibérico infusionado con hierbabuena.

Rabo de vaca en Terra Olea. Foto: Salva Moreno

A partir de ahí, los platos profundizan en el producto y la creatividad. En el menú Cibarium hay elaboraciones destacadas como el puerro salteado con mantequilla de oveja y ajo negro, o el cogollo confitado con salsa al ajillo, fino de Montilla-Moriles y gamba blanca de Huelva.

Entre los platos principales sobresale el pichón acompañado de un singular arroz de campiña inspirado en una antigua receta cordobesa que originalmente incluía pequeños pájaros, hoy sustituidos por el propio pichón. El conjunto se completa con chorizo ibérico de Los Pedroches secado hasta lograr una textura crujiente, mayonesa de ajo frito y una intensa salsa elaborada con las carcasas del ave.

Los postres mantienen el nivel con propuestas como un original alfajor y una refinada interpretación de la naranja, presentada en distintas texturas: crema, espuma helada, sorbete y notas de azahar y aceite de oliva.

Córdoba siempre merece una visita. Recorrer su centro histórico y, después, disfrutar con calma de una experiencia gastronómica como la que ofrece Terra Olea se convierte, sin duda, en uno de esos planes que invitan a repetir.

Terra Olea

• Dónde:  C. Rigoberta Menchú, 2. Córdona.
• Precio medio: Menús a 45/69/80 euros más bodega.
• Horarios: cierra lunes y domingo. Cenas solo viernes y sábado.
• Reservas: 957 91 73 55

Imágenes | Salva Moreno

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Jerez de la Frontera es muchas cosas a la vez. Es la capital de una forma de entender la vida y el vino como no hay otra, ya no en España, sino en el mundo. También uno de los territorios predilectos de flamenco y, cuando sumas ambas vertientes, acabas alumbrando a una de las grandes cumbres de la hostelería española: los tabancos.

Pero Jerez de la Frontera no son solo sus bancos. Tampoco es solo una tierra bendecida por el clima donde el caballo es casi una religión. También es un terreno predilecto para comer bien en prácticamente cualquier sitio. 

De sus churros a sus barras, de sus tapas a sus estrellas Michelin, Jerez tiene muchísimo que ofrecer gastronómicamente tanto para los que quieren simplemente al alternar de pie como para los que quieren sentarse en una mesa con todas las de la ley.

Forjada en una cultura vitivinícola y de viña, Jerez ofrece una poderosa colección de platos típicos muy arraigados, que no siempre el visitante o el turista acaba conociendo. Mucho más allá de guisar con vino, como es evidente, donde no faltan los aromas de los vinos generosos de esta tierra en muchísimas de sus recetas.

Hemos acompañado la guía con un mapa que puedes cargar en tu Google Maps –como este de Soria– que compartiremos el próximo viernes solo entre los suscriptores de nuestra newsletter Al fondo hay sitio. ¿Aún no te llega? Aquí mismo puedes suscribirte. 

Qué comer en Jerez de la Frontera

Evidentemente, Jerez, como tantas otras ciudades andaluzas, ha encabezado una revolución de las frituras, pero eso no quiere decir que si nos lo escurramos un poco, no encontremos platos legendarios de cuchara. Hablar de la gastronomía de Jerez también es hablar del ajocaliente y del ajo de viña, de la berza jerezana o de un primo lejano del cachopo y del san jacobo, como es el aneto.

A partir de ahí, seguimos hablando de una ciudad que se fragua en tabancos, un híbrido entre el despacho de vinos y la taberna en el que, normalmente, lo que se come son chacinas y tapas frías en las que no faltan la ensaladilla, los embutidos o algunas salazones.

Dónde comer las mejores tapas en Jerez de la Frontera 

©Tabanco Plateros.

Cuando hablamos del alma de Jerez, si hablamos de la hostelería popular, hay que hablar de los tabancos, un endemismo de la cultura de barra que lleva siglos existiendo y que actuaban como despacho de vinos y, a la vez, casi como tablao donde cantar flamenco. Eso no quiere decir que todos los bares de tapas de Jerez sean tabancos. Ni que, expresamente, el tabanco sea un bar de tapas.

En cualquier caso, conviene comprender la idiosincrasia propia de estos lugares, generalmente forjados alrededor de una barra de madera, secundada por una buena cantidad de toneles de los que, en origen, se servía el vino directamente. Hoy algunos tabancos mantienen esa vocación, aunque no todos, y en ellos, además de encurtidos y avellanas (y otros frutos secos), también se suelen servir tapas de cocina.

Tabanco La Pandilla

Tabanco La Pandilla. ©Sherry.wine.

Otro de los más ilustres tabancos de Jerez, con cerca de 90 años y entre cuyas paredes y arcos de medio punto se llegaron a rodar algunas películas. Aquí lo que se consumían era, principalmente, las morenitas, que es una mezcla de vino oloroso y de pedro ximénez.

Reabierto en 2013, La Pandilla apuesta de nuevo por el vino de barril, contando con productos de la bodega Sánchez Romate y con una buena colección de embutidos (excelentes chicharrones), quesos gaditanos y conservas.

• Tabanco La Pandilla
• Calle Valientes, 14
• 956 34 32 48

Tabanco El Pasaje

Un establecimiento centenario –en 2025 cumple el siglo–, aunque su nueva vida comenzó en el año 2010 cuando el testigo lo retomó Antonio Ramírez. Pura idiosincrasia de Jerez en el mostrador, las botas de vino y la puerta, azulejada, al que se puede acceder desde dos calles distintas.

Aquí la voz cantante la llevan los vinos que saca de las botas –que también se pueden comprar para llevar– y una buena colección de embutidos y fiambres, así como salazones y mojamas. Al trago, como es habitual en los tabancos, vinos en vaso. Además, suele haber pases flamencos, así que si estás sobre las 14:30 allí, lo podrás ver.

• Tabanco El Pasaje
• Calle Santa María, 8
• 956 333 359

Bar El Cuco

El negocio familiar de los Corrales comenzó en el año 1991. Hoy en día, en manos de José Carlos Corrales y su mujer Eugenia Romero, El Cuco sigue siendo una pequeña empresa doméstica donde Víctor, hermano de José Carlos, gesta la cocina.

Aunque se llame bar, también tiene una pequeña sala en la que disfrutar de una carta en la que las referencias del pescado frito y el marisco cocido, comprados a diario, llevan la voz cantante. También sus papas aliñadas merecen mucho la pena.

• Bar El Cuco
• Avenida Ingeniero Ángel Mayo, 31
• Teléfono: 656997475

Tabanco Las Banderillas

La barra del Tabanco Las Banderillas

Las Banderillas es otro de esos tabancos contemporáneos a los que prestar atención. Retoma el estilo de los clásicos, aunque si vida 'moderno' data del año 2012. Buenos jereces, vermut, vinos a granel y una barra bastante grande.

Parte de la ventaja de Las Banderillas es que tiene una carta amplia de cocina, tanto fría como caliente, donde apostar por los chicharrones, el queso emborrao, el rabo de toro o el pescado frito son siempre buenos consejos.

• Tabanco Las Banderillas
• Calle Caballeros, 12
• Tfno: 619 006 988

Tabanco Plateros

Otro de los estandartes de la new wave del tabanco, muy cerca de la calle Consistorio, y que llevan ya casi 15 años sentando cátedra culinaria con buenos vinos y, posiblemente, de los mejores embutidos que podamos encontrar en la actual escena jerezana.

De ello se encargan Luz Saldaña y Jaime Jiménez, artífices de esta resurrección en la que no faltan latas de conservas de calidad, buenas patatas fritas y salazones para una barra bulliciosa, protegida por una fachada absolutamente icónica.

• Tabanco Plateros 
• Calle Algarve, 35
• Tfno: 956104458

Restaurantes buenos y baratos recomendados en Jerez de la Frontera

Ñoquis de patatas con una salsa mar y montaña. ©Bina Bar.

Comer a buen precio en Jerez es fácil. Además, la oferta es amplia como para que encontremos restaurantes de toda la vida, salpicados con establecimientos de nuevo cuño que, con algo más de atención al diseño, complementan la propuesta de una ciudad muy potente.

Bar Juanito

Sangre encebollada. ©Bar Juanito.

Toda una institución en el casco histórico de Jerez que podría estar en la anterior categoría, pero que también tiene entidad como restaurante con una comida más seria. Eso no quita que haya muy buenas raciones, capacidad de alternar y una colección de frituras que se pueden disfrutar tanto en la barra como en la sala.

Las albóndigas al oloroso merecen mucho la pena, así como el menudo (en invierno) y la sangre encebollada, son algunos de los clásicos de un bar que se pone de bote en bote los fines de semana.

• Bar Juanito 
• C. Pescadería Vieja, 8, 10
• Tfno: 627 45 69 89.

Venta Esteban

Fideos con almejas. ©Venta Esteban.

Para ir a Venta Esteban hay que salirse del centro de la ciudad, pero merece la pena. Establecimiento familiar donde los haya, este local lleva más de cuatro décadas sentando cátedra culinaria con sus guisos, su cuchara y, también, con una potentísima carta de pescados y mariscos.

La berza jerezana, las papas con chocos o el menudo de garbanzos son paradas obligadas, pero también la urta a la roteña o, si hablamos de frituras, los chocos, las puntillitas y el cazón. Perfecto para homenajes, celebraciones, caprichos e, incluso, para el día a día.

• Venta Esteban
• Colonia de Caulina, C. 11 - 03
• Teléfono: 956 31 60 67.

Bar El Molino

Fritura de pescado de Bar El Molino.

Junto a la catedral jerezana, el Bar El Molino es otro de esos establecimientos familiares a los que echar el guante y donde el cliente local abunda para triunfar por un ticket medio que raro es el día que se va más allá de los 35 euros.

Buenos platos tradicionales (como los fideos con almejas), los caracoles, el rabo de toro y varias recetas con chocos hacen de El Molino una parada casi obligada si queremos comer bien y barato. Tampoco te pierdas sus frituras.

• Bar El Molino
• Pl. del Arroyo, 16
• Tfno: 956 33 71 86

Arima

Aunque arima significa 'alma' en euskera, la raíz de este restaurante en el casco histórico de Jerez es plenamente andaluza. De ello se encarga el chef Alejandro Bazán, que se forjó en las cocinas bilbaínas para regresar hace unos años a su Jerez natal.

Aquí forma tándem con Mariana Sánchez, gestionando ambos este gastrobar sincero, de producto y de ticket medio comedido donde comer rico, original y con algunos destellos de gastronomía vasca, pero siempre con el acento andaluz.

• Arima
• Calle Pedro Alonso, 4
• Tfno: 659 19 89 48

Matria

De Matria ya te hemos hablado en DAP al recordarte que hay maneras de comerse las lentejas que te habrían cocinado en casa, pero metidas en una taza. También de vueltas de tuerca a recetas tradicionales como las zanahorias aliñadas.

Todo ello en un ambiente muy cercano donde, además, hay una de las mejores ofertas de vinos del Marco de Jerez que podemos disfrutar en un restaurante accesible. Ideal para locales, pero también para viajeros.

• Matria
• Calle Medina, 20
• Tfno: 635 48 83 54

El Madrileño

Bocadillo de calamares. ©El Madrileño

Tras pasar varios años trabajando en las cocinas de los restaurantes de Ángel León, el chef Borja de la Cruz ha dado el paso para abrir su propio negocio en el centro de Jerez con un nombre muy musical donde la carta está llena de guiños a la cocina de Madrid, aunque con acento andaluz.

Hay patatas bravas, callos, minutejos, bocadillos de calamares, ensaladilla pero también guisos del día, pescados de lonja y una carta de vinos muy amplia que permite coquetear con Jerez, el vermut o apostar por los vinos tranquilos sin tener que dejarse una fortuna.

• El Madrileño
• Calle Hermano Valeriano León, 8
• Tfno: 624 37 71 36

Tuga

Croquetas de estofado de vaca. ©Tuga

También hay que salir del centro para acercarse a Tuga, un local joven donde ejerce Juanmi Contreras para poner en el mapa jerezano al barrio de Pozoalbero, en la parte norte de la ciudad, con una cocina muy viajera, platos originales y un ticket medio comedido.

Buenas croquetas, carnes a un precio más que correcto, algunas buenas referencias de pescado y una apuesta decidida por el vino de calidad hacen de Tuga una alternativa imprescindible si se quiere coquetear con un Jerez diferente sin dejarse una fortuna.

• Tuga
• Urbanización Jardines de pozo albero, C. Seneca, 4
• Teléfono: 856 17 54 98

Bina Bar

Montadito de pringá de berza gitana. ©Bina Bar.

La alternativa económica que el chef Juanlu Fernández, del dos estrellas Michelin Lu: Cocina y Alma, es este Bina Bar donde probar algunas recetas que reinterpretan las preparaciones más habituales de la cocina andaluza, con un toquecito de duende, y mucho acierto.

Croquetas, bikinis de pringá, croquetas, albóndigas de choco y una carta pensada para compartir –y mancharse un poco las manos– permiten hacerse la idea de la cocina del chef jerezano sin pasar de los 35 o 40 euros.

• Bina Bar
• Calle José Cádiz Salvatierra, 7D, Local 4
• Teléfono: 856 24 93 28

Ajé

Áje Bar abrió en octubre de 2025 en la calle Ramón de Cala, frente al monumento dedicado a Lola Flores, en pleno barrio de San Miguel. Detrás del proyecto están el cocinero jerezano Javier Delgado Vadillo –que pasó catorce años fuera de Jerez, cuatro en Alemania y diez en el País Vasco– y su pareja Larissa Galeano, que lleva la sala. El local es pequeño, de unos 25 metros cuadrados, en los que gran parte del espacio lo ocupa la barra. 

En Directo al Paladar

El bar de Jerez junto al monumento a Lola Flores que no puedes perderte

La propuesta gira en torno a encurtidos, fermentados y escabeches –técnicas poco habituales en la zona–, con elaboraciones que cambian según el mercado: gildas XXL en tres versiones, ensaladilla de mejillones con curry y huevas de pez volador, vitello tonnato al estilo jerezano, sashimi de gambas blancas de Huelva o picanha madurada sesenta días. 

• Ajé Bar
• Calle Ramón de Cala, 8
• Tfno: 606949237

Barra Luque

Tapas en Barra Luque.

Barra Luque abrió sus puertas a finales de octubre de 2025 en la Plaza Monti de Jerez con una propuesta clara: recuperar la esencia del bar tradicional. Detrás del proyecto está Antonio Luque, hostelero de toda la vida. El local cuenta con dos barras, una en cocina y otra en sala, con la cocina abierta a la vista del cliente. 

La propuesta gastronómica es de recetario clásico andaluz sin concesiones a las modas: berza, carrillada, carne al toro, carne con tomate y una ensaladilla con atún y piparra entre sus estrellas. Abre temprano para desayunos, se convierte en cervecería a media mañana y para almuerzos y cenas de fin de semana despliega toda su carta de guisos. 

• Barra Luque
• Pl. Monti, 12
• Tfno: 651953603

Restaurantes gastronómicos en Jerez de la Frontera 

En Jerez hay opciones para entregarse a la causa Michelin con muchos quilates. También opciones de explayarse con el marisco y el pescado o, encima, disfrutar de alta cocina dentro de una bodega centenaria. 

LÚ: Cocina y Alma

Boquerón en vinagre sobre una sopa fría de zanahoria encominá. ©LÚ Cocina y Alma

Con la segunda estrella Michelin conseguida en el año 2025, el buque insignia del cocinero local Juanlu Fernández –del que hablamos un poco más arriba– se condecora con una gastronomía que ha sabido teñir de guiños franceses a lo mejor del producto y del recetario andaluz, especialmente el gaditano.

Bajo esa premisa, actualmente sirve dos menús degustación: Duxende (por 180 euros) y Duxo (por 210 euros), que se pueden acompañar de diversos maridajes en los que, como era lógico, abundan las referencias del Marco de Jerez.

• LÚ Cocina y Alma
• Calle Zaragoza, 2
• Tfno: 695 40 84 81

Mantúa

Puerros a la brasa. ©Mantúa.

Israel Ramos dirige con mimo y tiento Mantúa, el otro restaurante con estrella Michelin de la ciudad donde, de nuevo, el vino ejerce un papel fundamental, aunque la voz cantante es la propuesta que Ramos ejecuta un menú degustación (Caliza, a 125 euros) y ofrece carta.

En ella, reproduce la esencia de la cocina de viña jerezana, dejándose también guiar por la impronta del mar y con detalles de brasa con los que replicar los sabores más atávicos de la campiña andaluza.

• Mantúa
• Plaza Aladro 7
• Tfno: 856 652 739.

La Carboná

Taco de panceta de cerdo ibérico Montesierra al Oloroso y mahonesa de chile chipotle. ©La Carboná.

Javier Muñoz es el chef que lleva el pulso de La Carboná, otra dirección imprescindible dentro de la alta cocina jerezana, que sorprende desde este espacio que ocupa una antigua bodega y cuyos techos dan una calurosa e histórica bienvenida.

La Carboná basa su éxito, además de en el vino, en una oferta gastronómica que hunde sus raíces en platos típicos de la cocina jerezana, bien actualizados, donde la frescura del producto y el respeto a los puntos es fundamental como sucede con los langostinos de Sanlúcar, el atún de almadraba o los medidos toques de brasa para los pescados de la bahía de Cádiz.

• La Carboná 
• Calle San Francisco de Paula, 2
• Tfno: 956 34 74 75.

Tsuro

El chef Víctor Jaén, de Tsuro

Aunque a Tsuro lo hayan acabado bautizando con cierta gracia jerezana como 'churo', la realidad es que estamos ante uno de los mejores restaurantes japoneses de Andalucía y donde el término 'tsuro' se traduce oficialmente como pasadizo, que es precisamente donde se encuentra esta tentación para los amantes de la cocina japonesa.

Basado en un menú omakase donde los grandes protagonistas son los pescados y mariscos del Estrecho, el chef Víctor Jaén enarbola una cocina precisa, de cercanía y muchísima calidad con una propuesta en la que los nigiri son los estandartes.

• Tsuro 
• Calle San Juan de Dios, Local 5
• Tfno: 660 80 86 69

Jesús, de la Churrería Manuel.

Dónde desayunar en Jerez de la Frontera

Desayunar en Jerez, como en tantas otras ciudades andaluzas, nos hace navegar por un territorio precioso para gozar de dulces conventuales, de churros y porras y, en algunos casos, de cafeterías algo más renovadas.

Croissant Benedict. ©Krombol

En cualquier caso, si hablamos de churros y porras, hay dos tótems en los que asegurar el tiro en la parte histórica de la ciudad es muy sencillo como son el puesto de churros de la Plaza de Jerez y, muy cerca de él, la churrería Manuel, que tanto para las mañanas como las tardes son grandes alternativas.

En cuanto a cafeterías y desayunos al uso, una buena referencia es La Moderna (en la calle Larga) que de moderna tiene poco porque sus mesas de mármol han visto pasar gente desde los años 30. Aquí la tosta con manteca colorá y con zurrapa son religión, aunque su horario es amplio y también se presta a comidas y meriendas.

Churros Plaza de Jerez.

Más contemporánea pero con una garantía de calidad es la propuesta de Krómbol, la bakery que Dolce Nilda encabeza y donde, además de dulces franceses, también ofrece panes caseros, brunches y café de especialidad para poner una potente nota de color a la escena matutina jerezana.

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