Entramos en un mes de cierta inactividad en cuanto a eventos gastronómicos; quien más quien menos ya está de vacaciones y agosto se presenta como un páramo, un período para descansar y renovar energías. Pero algo se está cociendo, ya que a la vuelta de vacaciones nos espera un nuevo evento gastronómico, Andalucía Sabor, “Una odisea gastronómica, viaje a la dieta mediterránea”, que así lo han llamado este año sus organizadores. Será en el mes de septiembre, entre los días 20 y 22, y tendrá como eje de acción la dieta mediterránea.

Andalucía Sabor es un encuentro bianual que congrega a profesionales del sector de la alimentación y la alta gastronomía, organizado por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucia. La cita será en Sevilla, en el Palacio de Exposiciones y Congresos (FIBES). Dani García, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Juan Marí Arzak, o Quique Dacosta, son algunos de los chefs que participarán en el congreso, que contará también con ponencias científicogastronómicas en formato mesa redonda-cocina, además de catas de aceite de oliva virgen extra, de jamón ibérico, maridajes de vinos, concursos de corte de jamón y de tapas.

Más información | Andalucía Sabor
En Directo al Paladar | I Feria Internacional de la Alimentación Andalucía Sabor

La Consejería de Economía, Innovación y Ciencia a través de Extenda la Agencia Andaluza de Promoción Exterior, ha organizado en Tokio y por séptimo año una muestra presentación de productos andaluces. Son 68 las empresas andaluzas que se han sido presentadas este año a un gran número de visitantes, sobre todo a importadores, agentes comerciales, distribuidores, prensa especializada y profesionales del sector de la restauración y la hostelería.

En los distintos stands se ofrecieron para degustar jamón ibérico, embutidos, vinos, aceite de oliva, aceitunas, repostería o conservas hortofrutícolas, entre otros mucho productos. Uno de los actos estrella de esta muestra, consistió en una cata de aceites de oliva, donde participaban 12 marcas de 10 compañías. El objetivo de este tipo de actos es dar a conocer el productos entre los cocineros japoneses para que empiecen diferenciar la calidad y cualidad de los productos.

No es la única acción que se ha celebrado este año en el país y no será la última. Está previsto que para el mes de julio se realice un seminario-concurso de corte de jamón andaluz, donde además se realizará un examen de corte, para conseguir que haya cortadores profesionales oficiales y titulados en el país.

Como curiosidad, decir que es Cádiz la provincia andaluza que más exporta a Japón, seguida de Sevilla y que entre los productos que más enamoran al público nipón, se encuentran los aceites de oliva, los vinos de Jerez y el jamón de Jabugo.

Si tenemos en cuenta que Andalucía acapara más de la quinta parte de todas las exportaciones españolas a Japón, parece ser que estas promociones dan los resultados deseados.

En Directo al Paladar | Alimentos con etiquetas antiradiactivas
En Directo al Paladar | IX Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra

Desde hoy hasta el viernes día 25 de febrero, se va a desarrollar en Baeza el IX Encuentro Internacional de la Cocina del Aceite de Oliva Virgen Extra. Son estas unas jornadas organizadas por la Diputación de Jaén en colaboración con la Unión de Pequeños Agricultores de Andalucía, y la Escuela de Hostelería La Laguna de Baeza, dentro del plan de apoyo a la promoción y comercialización del aceite de oliva virgen extra y del sector agroalimentario de la provincia de Jaén.

En el encuentro participan diecinueve escuelas de hostelería provenientes de trece países. Entre los ponentes se encuentra Anuncia Carpio, bióloga y especialista en aceites, que desarrollará una ponencia sobre el aceite de oliva virgen extra en las distintas técnicas culinarias. Así mismo participarán como ponentes los chefs Andréu Ruiz, Anselmo Juárez, Kisko García, Daniel Rosado, y Jordi Cruz, entre otros, así como una representación de las escuelas de hostelería de Tomar (Portugal) y Hamburgo (Alemania).

Con estos protagonistas, se tocarán temas como La influencia del aceite de oliva virgen extra en la cocina de la provincia de Jaén, o la relación de las cocinas húngara, alemana y portuguesa con el aceite de oliva virgen extra. Son varios los bloggers gastronómicos que van a estar presentes en estas jornadas para darles cobertura, los cuales retransmitirán en Twiter todo lo que allá suceda bajo la etiqueta #INTAOVE.

Vía | Con los cinco sentidos
En Directo al Paladar | Aceite de Oliva Virgen Extra que no lo es, fraude en el etiquetado
En Directo al Paladar | Flan de aceite de oliva virgen extra. Receta

El otro día, leyendo el periódico, me encontré con una noticia de esas que te confirman una sospecha que ya tenías. El caso es que la Junta de Andalucía ha encontrado fraude en el etiquetado en Aceite de Oliva Virgen Extra, en concreto 14 muestras de las 25 analizadas, contienen en su interior aceite que, en el mejor de los casos, podría considerarse de Oliva Virgen.

Como decía, es una noticia que me veía venir, pues no era posible que se vendiera a ese precio y en tanta cantidad un aceite tan exquisito como es el virgen extra, que recordemos es aquel que se obtiene de la primera prensada en frío, con una acidez inferior al 1%. Si supera esa cantidad y hasta el 2% se considera “virgen” simplemente y si se mezcla con aceites de oliva refinados, se trata de aceite de oliva a secas.

Lo más curioso es que, a pesar de que más del cincuenta por ciento de las muestras están adulteradas, la Junta niega que se trate de un fraude generalizado y encima las multas que impone rozan el rídiculo (apenas superan los 20.000 euros). Con “reprimendas” de ese calibre, el único mensaje que les llega a los productores y distribuidores es que les sale a cuenta ser competitivos en el mercado vendiendo barato Aceite de Oliva Virgen Extra que no lo es, a pesar de ser un caso claro de fraude en el etiquetado.

Vía | El País
En Directo al Paladar | Sobre el aceite de oliva

Caminos de Pasión es un viaje al corazón de Andalucía a través de once de sus municipios, Alcalá la Real (Jaén), Antequera (Málaga), Baena, Cabra, Lucena, Priego de Córdoba, Puente Genil (Córdoba), Carmona, Écija, Estepa y Osuna (Sevilla). En este itinerario podemos descubrir un patrimonio histórico-artístico de espectacular belleza, una gastronomía que deleitará nuestros sentidos, así como la riqueza de su artesanía, tradición y folclore.

Las I jornadas Gastronómicas “Caminos de Pasión”, nos permitirán disfrutar de recetas con siglos de antigüedad elaboradas con productos locales. Estas Jornadas se materializan en menús tradicionales agrupados bajo el nombre de “Fogones de Antaño” que se desarrollan en restaurantes de los municipios citados hasta el 21 de noviembre.

Platos como la almoronía, el conejo a la cortijera, asadura en chanfaina, la parrilla de chivo, o los andrajos de monte y postres como el queso de almendra o las natillas de la despensa, nos harán redescubrir la cocina tradicional del corazón de Andalucía, a la vez que servirán para deleitar nuestros sentidos.

Si os cuento que el precio de estos menús completos está entre 20 y 30 euros, entenderéis por qué me parece que estos Fogones de antaño, pueden ser un plan perfecto para organizar una escapada. Y encima, entre el 7 de marzo y el 12 de abril de 2011, repetirán con recetas de “Cocina de Cuaresma“.

Más información | Caminos de Pasión
En Directo al Paladar | Jornadas gastronómicas de otoño en Pineda de Mar
En Directo al Paladar | Buscasetas 2010

Y es que, tradicionalmente Andalucía siempre ha sido tierra de muy buenos vinos, pero blancos, dulces y generosos principalmente. No obstante, de hace unos años a esta parte, empiezan a despuntar vinos rosados y tintos con una excelente calidad.

Cortijo de los Aguilares es un ejemplo claro de lo que argumentamos, una bodega que, a base de cepas internacionales magníficamente adaptadas al entorno malagueño, ofrecen unos más que interesantes resultados.

La Bodega cortijo de los Aguilares ve la luz como tal a partir del nuevo milenio, tras la adquisición de la finca actual en la Serranía de Ronda por el empresario José Antonio Itarte, el cual, al jubilarse de su negocio de cerraduras, decidió hacer realidad un sueño en el que tenían cabida pinots noirs, petits verdots, tempranillos y merlots, en plena sierra malagueña.

Ese sueño cuenta como base donde erigirse con la figura de Bibi García, su enóloga, una de las las grandes figuras enológicas femeninas actuales, y la responsable de que variedades como la Pinot Noir, tan alejadas de su entorno natural, vayan gradualmente acondicionándose al peculiar microclima de la sierra rondeña.

El vino Cortijo los Aguilares Rosado es un vino que se aleja un poco del arquetipo de rosado moderno, no busca tanto el bonito vestido ni el recuerdo a dulcerías varias, ni siquiera la fresca ligereza en boca de otros rosados, si no que pretende que su recuerdo perdure más en el paladar. Intenta acercar el vino más a las sensaciones a los que nos tienen acostumbrados los vinos tintos que a los vinos blancos, criterio éste último que intentan postular los modernos rosados de llamativos colores, sutileza aromática y ligera impronta.

A la vista se presenta con brillante e intenso rosa fresa, con ligeros reflejos opacos, oscuros, los mismos reflejos que decoran los vinos tintos con una larga guarda a sus espaldas.

En nariz aparece con mediana intensidad la fruta roja madura, más claramente se dejan distinguir las sensaciones florales, vegetales, minerales y especiadas. También queda sitio para los guiños a los bisoños recuerdos a golosinas.

En boca es de paso ágil, fresco, ligero pero con buen recorrido y equilibrada acidez.

Cortijo de los Aguilares rosado 2008

Bodega: Cortijo de los Aguilares
Zona: Málaga
Uva: Merlot, Petit Verdot, Tempranillo y Pinot Noir
Vino: Rosado
Precio: 10 Euros
Puntuación: 8

En Directo al Paladar l Docetañidos
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El mes pasado se celebró en Sevilla, en el restaurante Robles Aljarafe, una cata de cordero andaluz organizada por FAOS, Federación Andaluza de Ovino Selecto. Cinco mesas entre las que se dividían crítica gastronómica, prensa, productores y distribuidores, profesionales de hostelería, y una representación de la sociedad. Directo al Paladar estuvo presente en esta cata, ocupando un lugar en la mesa de la crítica gastronómica.

La sombra del cordero norteño o de Castilla estuvo presente en gran parte de la velada, pero en realidad, no había por qué comparar ambos productos, ya que cada uno tiene una cría, edad, y un proceso diferente, por lo tanto, en mi valoración intenté evaluarlo por sí mismo sin tener en cuenta nada más que la propia carne de cordero andaluz que degustamos.

Cuatro fueron los platos que pudimos probar en esta jornada en diferentes preparaciones de distintas piezas de cordero producido en Andalucía; dos de los platos procedían de cordero segureño, mientras que los dos restantes procedían de cordero de la dehesa.

El primer plato fue una paletilla de cordero al horno, un asado tradicional y clásico sin salsa en el que degustar el sabor puro de la carne. En mi mesa gustó bastante, aunque en mi opinión personal, aunque el aroma anunciaba un plato exquisito, la carne no estaba demasiado tierna, incluso en una misma pieza había diferencias en cuanto a ternura de una parte a otra.

En la sala y entre el resto de opiniones, algo divididas, se apuntó a que quizá no era esta la preparación que más lucimiento prestaba a esta carne, o quizá pudo deberse a una falta de tiempo de maduración.

El segundo plato que probamos fue una chuletita empanada macerada en manzanilla con ajitos. Aquí tanto la carne como la preparación fueron en mi opinión muy acertadas. El plato una vez en la mesa desprendía un aroma estupendo, que se refrendó en la boca al primer bocado. El empanado era sutil y crujiente, una buena camisa para una carne que se rendía dócil ante el cuchillo.

La maceración en manzanilla más que adecuada, pues acompañaba sin esconder el sabor suave a cordero. La grasa no molestaba en absoluto, fina y delicada, siendo una delicia su degustación.

El lomo de cordero al ron miel y azúcar de caña fue nuestro tercer plato a catar, y aquí las opiniones fueron prácticamente unánimes. Un plato de éxito, en el que la ternura de la carne sorprendió mucho. Este lomo no era sino el resultado de limpiar el costillar para obtener una pieza de carne limpia, por tanto, se puede considerar un plato tan exquisito como costoso.

Un plato muy elegante en palabras de Pepe Oneto, cocinero, escritor y periodista gastronómico y actual presidente de la Asociación de la Prensa Gastronómica de Andalucía que presidía la mesa en la que me encontraba.

El ron miel y el azúcar de caña lo acompañaban sin agobiar, y en mi mesa comentamos que esta carne de cordero andaluz se nos antojaba una carne muy agradecida, que admite complementos en su preparación sin que estos menoscaben ni su sabor ni su calidad. Nuevamente volvimos a encontrar una grasa fácil de comer que en ningún momento quisimos retirar del plato, pura mantequilla.

Por último y en cuarto lugar, probamos unos filetitos de jamón de cordero braseados al estilo andalusí. Un corte de carne que a mí me resultó curioso y nuevo, con una textura tierna pero con cierta resistencia que en algunas de las mesas no obtuvo aprobación.

Tanto la preparación como la presentación muy trabajadas y sugerentes. Un plato que como comenté, me gustaría encontrar en la carta de un restaurante y que considero una buena opción para aquellos cocineros que busquen ofrecer algo diferente en sus cartas.

En resumen, me gustó bastante el cordero andaluz. Una carne buena y digna, valiosa tanto para la alta cocina, como pudimos comprobar en la velada que nos brindó FAOS, como para la cocina doméstica.

En Directo al Paladar | Carne cinco estrellas
En Directo al Paladar | Cata de carnes: Wagyu, Angus y Valles del Esla

D. Francisco de Asís Ruiz Morales miembro del Área de Economía y Sociología Agraria del Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria (IFAPA), conocedor del sector caprino y quesero andaluz, ha expuesto hoy en el salón de actos del IFAPA Centro “Camino de Purchil” de Granada, sus líneas de trabajo e investigación basadas en la importancia de preservar, potenciar y valorar como se merece, la tradición ganadera y quesera andaluza, como parte fundamental de nuestra cultura, nuestra dieta y como detonante para el desarrollo del sector.

La charla ha sido muy amena y muy instructiva, ya que francisco Ruiz nos ha expuesto a los asistentes, la situación tal y como se produce realmente, aportando datos, fotografías, gráficas y, sobre todo, esa peculiar humanidad y naturalidad que, no se porqué, suele envolver a las personas que defienden causas tan nobles, como esta, que trata de defender un sector dañado por la falta de acuerdos entre los propios artífices y la administración, básicamente.

Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra con un 50% de la misma (250 millones de litros) y la segunda a nivel europeo, sin embargo esa leche no se transforma en Andalucía, sino que se vende a industrias lácteas como García Vaquero, Entrepinares, Arias…, transformándose en Andalucía apenas un 5-10 % en unas escasas 80 queserías, de manera artesanal, siendo la mayoría de tamaño pequeño.

La relación de quesos tradicionales andaluces comprende 15 variedades, 10 de cabra y 5 de oveja, estando recogidos en un listado de productos típicos registrado por la Unión Europea. Sin embargo en estos momentos, se vienen elaborando en Andalucía siguiendo estas recetas tradicionales solo 10 de los 15, siendo grave la situación de los quesos de oveja donde solo se fabrica 1 variedad de las 5 existentes.

La situación que sufren muchos ganaderos andaluces debido a la caída del precio de la leche, ha provocado la producción de queso de forma clandestina, ya que no es sostenible para pequeñas granjas que solo quieren transformar un pequeña parte de su producción hacerlo de una manera legal y controlada. Existe una mesa de trabajo en la que se está trabajando para impulsar y legalizar este tipo de producción. Ya que esta circunstancia perjudica al resto de queseros que si tienen todo en regla.

Total, que Francisco junto con las universidades de Sevilla y Málaga, el Patrimonio Quesero Andaluz, la federación de criadores Cabra Andalucía, Grupos de Desarrollo Rural y demás interesados y partícipes del sector, trata de analizar los problemas que plantea el sector, tales como el escaso asociacionismo, la problemática administrativa, la competencia en el mercado con productos industriales, el desconocimiento por parte del consumidor y la paulatina pérdida de la tradición quesera que merma de una generación a otra, entre otros factores.

Contamos en Andalucía con quesos artesanos de altísima calidad, elaborados con la leche de nuestras 5 razas de cabra autóctona: la Murciano-granadina, la Malagueña, la Payoya, la Florida y la Blanca Serrana y con las 3 de oveja: la Merina de Grazalema, la Merina y la Segureña. Contamos además con una arraigada aunque frágil tradición quesera, lo que da como resultado queso de muy elevada calidad nutricional así como organoléptica. Nos hace falta que el consumidor sea capaz de valorar o apreciar la calidad del producto que consume, y no solo la calidad, sino también las otras funciones que este sector realiza: funciones medioambientales (Ej: lucha contra incendios), funciones sociales (Ej: mantenimiento de la población en zonas rurales) y culturales (Ej: mantenimiento del patrimonio quesero andaluz).

Hemos de entender que es vital invertir en calidad, no vale comer cualquier cosa, a la larga sale mucho más barato adquirir y alimentarnos con alimentos de la más alta calidad, que hacerlo con las ofertas del súper de dudosa procedencia en su mayoría. Tenemos un patrimonio quesero andaluz muy importante, y tenemos personas y asociaciones de ellas que se preocupan por cuidar de su creciente desarrollo, los consumidores debemos poner de nuestra parte y colaborar de la manera que nos sea posible, por ejemplo, consumiendo dichos quesos en lugar de otros de dudosa calidad.

Tengamos en cuenta que hoy en día, el queso es un alimento habitual en nuestras mesas, por lo tanto, debemos, cuando menos, consumirlo de la mayor calidad posible, y ese es el queso artesanal de cabra que se elabora en Andalucía. Entre todos estos quesos que nos ofrece esta zona de la geografía, hoy hemos catado varios de ellos. Os cuento.

El primero es un queso fresco, con solo 4 días, de cabra, de la quesería Los Montefrieños, en Montefrío. Un queso suave, con un toque ácido debido a la todavía fermentación dada su Juventud, de pasta blanca, tierna, probablemente cuajado a temperatura media. Un queso de pasta semi que al igual que sus otras variedades, un mezcla de cabra y vaca, y el curado de cabra, están elaborados con total respeto a la tradición y total concordancia a las nuevas tecnologías.

El segundo queso a catar, viene de Maracena, provincia de Granada, de la quesería las Tres RRR. Se trata de un queso algo más maduro que el anterior con un marcado acento láctico, muy mantecoso al paladar, lo que hace inevitablemente que pida vino, algo picante. En general muy redondo. Un buen queso.

El tercero a la cata ha sido un Cueva de la Magah, de Jayena, también provincia de Granada, con más altitud que el anterior. No lo hemos podido catar en esta ocasión por problemas técnicos (lástima), es sin embargo un queso de cabra de excepcional calidad, fruto de años de trabajo e investigación y, como en el resto de casos presentes hoy aquí, de la calidad de las cabras y su pastoreo diario en libertad.

Además hemos catado otro queso, elaborado por los alumnos de un taller ofrecido por IFAPA anteriormente, conservado en aceite. No estaba mal, sin embargo se notaba la asombrosa diferencia de los anteriores elaborados por manos expertas, y este, bueno, que se dejaba comer pero ha quedado muy en desventaja, obviamente. El listón estaba muy alto.

Ha sido pues un evento de lo más interesante, en el que se nos ha transmitido a los asistentes, no solo el cariño y el afán protector de nuestra riqueza, si no las ganas de seguir para delante con el proyecto, las ganas de consumir quesos de cabra andaluces y las ganas de promocionarlos. Resulta muy triste pensar que compramos quesos de fuera, estando elaborados con la leche de nuestras cabras, que han pastado en nuestros montes, en lugar de demandar quesos andaluces directamente, evitando así la problemática que actualmente cae sobre el sector.

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Gracias a la calidad de la leche, la tradición quesera de la región y a las diferentes tipos de quesos que se elaboran a lo largo de toda la geografía andaluza, el sector quesero andaluz está desarrollando iniciativas destinadas a obtener distintivos de calidad que los ampare en los mercados y que ofrezca a los consumidores identificadores de confianza a la hora de seleccionar los quesos elaborados en Andalucía.

El consumidor va buscando cada vez más la calidad, tanto organoléptica como nutricional de los productos, asociando estos adjetivos a modos de producción, materias utilizadas, costumbres, territorios… Estas excelencias se relacionan con sellos de calidad avalados por organismos de certificación, que en base a un pliego de condiciones, reconocen elementos que contribuyen a la diferenciación del producto, como las características de las materias primas, los parámetros del proceso de elaboración o las presentaciones finales.

El queso de Andalucía con Calidad Certificada es un queso de cabra de pasta prensada, curado o semicurado, de leche cruda o pasterizada, y que se comercializa bajo un formato concreto, de forma discoidal, cuyo diámetro oscilará entre los 12 y 18 cm y no pudiendo superar la altura los 7 cm. La corteza es dura, pudiendo variar el color desde el amarillo claro al pardo.

El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto, el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad dan como resultado un producto único.

El sector quesero artesanal de Andalucía ha realizado un gran esfuerzo encaminado a lograr un reconocimiento oficial de los quesos artesanos andaluces. Fruto del mismo se ha logrado la obtención de la marca “Calidad Certificada” de la Junta de Andalucía. Se trata de un distintivo de calidad que certifica un producto (el queso curado o semicurado de cabra) que cumple unos requisitos comunes recogidos en su correspondiente Pliego de Condiciones. Dicho pliego establece especificaciones relativas a las fases de producción, transformación, comercialización y presentación del producto, y contempla principios basados en el respeto medioambiental, el bienestar animal y en técnicas de elaboración tradicionales de Andalucía.

El pliego de condiciones para la obtención de la marca exige el cumplimiento de unas estrictas especificaciones de calidad, estableciendo parámetros mucho más exigentes que los establecidos por la legislación vigente. Se trata de un producto único, elaborado bajo unos controles específicos, avalados por un organismo de control externo reconocido por la Junta de Andalucía, para la certificación de los quesos de cabra de Andalucía que se comercialicen con el distintivo de “Calidad Certificada”.

Más información | Guadalhorce Ecológico
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La Asociación de Queserías Artesanales de Andalucía, QUESANDALUZ, comienza mañana a ofrecer por toda la comunidad autónoma andaluza una serie de talleres destinados a los colegios profesionales andaluces. El objetivo de estos talleres es acercar los quesos de Andalucía a los profesionales, considerados líderes de opinión en cuanto a las decisiones de compra. En concreto, el primer taller se celebra mañana en el Colegio Oficial de Farmacéuticos de Huelva.

Una iniciativa más para dar a conocer este producto tan saludable, tan valioso gastronomicamente hablando y del que tenemos la inmensa suerte de disponer y disfrutar, en estas tierras andaluzas, aún con caracter artesano, a mayor o menor escala.

Más Información | Asoc. de Queserías Artesanas de Andalucía QUESANDALUZ
En Directo al Paladar | I Semana Internacional del Queso Artesano