D. Francisco de Asís Ruiz Morales miembro del Área de Economía y Sociología Agraria del Instituto Andaluz de Formación e Investigación Agraria (IFAPA), conocedor del sector caprino y quesero andaluz, ha expuesto hoy en el salón de actos del IFAPA Centro “Camino de Purchil” de Granada, sus líneas de trabajo e investigación basadas en la importancia de preservar, potenciar y valorar como se merece, la tradición ganadera y quesera andaluza, como parte fundamental de nuestra cultura, nuestra dieta y como detonante para el desarrollo del sector.

La charla ha sido muy amena y muy instructiva, ya que francisco Ruiz nos ha expuesto a los asistentes, la situación tal y como se produce realmente, aportando datos, fotografías, gráficas y, sobre todo, esa peculiar humanidad y naturalidad que, no se porqué, suele envolver a las personas que defienden causas tan nobles, como esta, que trata de defender un sector dañado por la falta de acuerdos entre los propios artífices y la administración, básicamente.

Andalucía es la primera región española en producción de leche de cabra con un 50% de la misma (250 millones de litros) y la segunda a nivel europeo, sin embargo esa leche no se transforma en Andalucía, sino que se vende a industrias lácteas como García Vaquero, Entrepinares, Arias…, transformándose en Andalucía apenas un 5-10 % en unas escasas 80 queserías, de manera artesanal, siendo la mayoría de tamaño pequeño.

La relación de quesos tradicionales andaluces comprende 15 variedades, 10 de cabra y 5 de oveja, estando recogidos en un listado de productos típicos registrado por la Unión Europea. Sin embargo en estos momentos, se vienen elaborando en Andalucía siguiendo estas recetas tradicionales solo 10 de los 15, siendo grave la situación de los quesos de oveja donde solo se fabrica 1 variedad de las 5 existentes.

La situación que sufren muchos ganaderos andaluces debido a la caída del precio de la leche, ha provocado la producción de queso de forma clandestina, ya que no es sostenible para pequeñas granjas que solo quieren transformar un pequeña parte de su producción hacerlo de una manera legal y controlada. Existe una mesa de trabajo en la que se está trabajando para impulsar y legalizar este tipo de producción. Ya que esta circunstancia perjudica al resto de queseros que si tienen todo en regla.

Total, que Francisco junto con las universidades de Sevilla y Málaga, el Patrimonio Quesero Andaluz, la federación de criadores Cabra Andalucía, Grupos de Desarrollo Rural y demás interesados y partícipes del sector, trata de analizar los problemas que plantea el sector, tales como el escaso asociacionismo, la problemática administrativa, la competencia en el mercado con productos industriales, el desconocimiento por parte del consumidor y la paulatina pérdida de la tradición quesera que merma de una generación a otra, entre otros factores.

Contamos en Andalucía con quesos artesanos de altísima calidad, elaborados con la leche de nuestras 5 razas de cabra autóctona: la Murciano-granadina, la Malagueña, la Payoya, la Florida y la Blanca Serrana y con las 3 de oveja: la Merina de Grazalema, la Merina y la Segureña. Contamos además con una arraigada aunque frágil tradición quesera, lo que da como resultado queso de muy elevada calidad nutricional así como organoléptica. Nos hace falta que el consumidor sea capaz de valorar o apreciar la calidad del producto que consume, y no solo la calidad, sino también las otras funciones que este sector realiza: funciones medioambientales (Ej: lucha contra incendios), funciones sociales (Ej: mantenimiento de la población en zonas rurales) y culturales (Ej: mantenimiento del patrimonio quesero andaluz).

Hemos de entender que es vital invertir en calidad, no vale comer cualquier cosa, a la larga sale mucho más barato adquirir y alimentarnos con alimentos de la más alta calidad, que hacerlo con las ofertas del súper de dudosa procedencia en su mayoría. Tenemos un patrimonio quesero andaluz muy importante, y tenemos personas y asociaciones de ellas que se preocupan por cuidar de su creciente desarrollo, los consumidores debemos poner de nuestra parte y colaborar de la manera que nos sea posible, por ejemplo, consumiendo dichos quesos en lugar de otros de dudosa calidad.

Tengamos en cuenta que hoy en día, el queso es un alimento habitual en nuestras mesas, por lo tanto, debemos, cuando menos, consumirlo de la mayor calidad posible, y ese es el queso artesanal de cabra que se elabora en Andalucía. Entre todos estos quesos que nos ofrece esta zona de la geografía, hoy hemos catado varios de ellos. Os cuento.

El primero es un queso fresco, con solo 4 días, de cabra, de la quesería Los Montefrieños, en Montefrío. Un queso suave, con un toque ácido debido a la todavía fermentación dada su Juventud, de pasta blanca, tierna, probablemente cuajado a temperatura media. Un queso de pasta semi que al igual que sus otras variedades, un mezcla de cabra y vaca, y el curado de cabra, están elaborados con total respeto a la tradición y total concordancia a las nuevas tecnologías.

El segundo queso a catar, viene de Maracena, provincia de Granada, de la quesería las Tres RRR. Se trata de un queso algo más maduro que el anterior con un marcado acento láctico, muy mantecoso al paladar, lo que hace inevitablemente que pida vino, algo picante. En general muy redondo. Un buen queso.

El tercero a la cata ha sido un Cueva de la Magah, de Jayena, también provincia de Granada, con más altitud que el anterior. No lo hemos podido catar en esta ocasión por problemas técnicos (lástima), es sin embargo un queso de cabra de excepcional calidad, fruto de años de trabajo e investigación y, como en el resto de casos presentes hoy aquí, de la calidad de las cabras y su pastoreo diario en libertad.

Además hemos catado otro queso, elaborado por los alumnos de un taller ofrecido por IFAPA anteriormente, conservado en aceite. No estaba mal, sin embargo se notaba la asombrosa diferencia de los anteriores elaborados por manos expertas, y este, bueno, que se dejaba comer pero ha quedado muy en desventaja, obviamente. El listón estaba muy alto.

Ha sido pues un evento de lo más interesante, en el que se nos ha transmitido a los asistentes, no solo el cariño y el afán protector de nuestra riqueza, si no las ganas de seguir para delante con el proyecto, las ganas de consumir quesos de cabra andaluces y las ganas de promocionarlos. Resulta muy triste pensar que compramos quesos de fuera, estando elaborados con la leche de nuestras cabras, que han pastado en nuestros montes, en lugar de demandar quesos andaluces directamente, evitando así la problemática que actualmente cae sobre el sector.

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Gracias a la calidad de la leche, la tradición quesera de la región y a las diferentes tipos de quesos que se elaboran a lo largo de toda la geografía andaluza, el sector quesero andaluz está desarrollando iniciativas destinadas a obtener distintivos de calidad que los ampare en los mercados y que ofrezca a los consumidores identificadores de confianza a la hora de seleccionar los quesos elaborados en Andalucía.

El consumidor va buscando cada vez más la calidad, tanto organoléptica como nutricional de los productos, asociando estos adjetivos a modos de producción, materias utilizadas, costumbres, territorios… Estas excelencias se relacionan con sellos de calidad avalados por organismos de certificación, que en base a un pliego de condiciones, reconocen elementos que contribuyen a la diferenciación del producto, como las características de las materias primas, los parámetros del proceso de elaboración o las presentaciones finales.

El queso de Andalucía con Calidad Certificada es un queso de cabra de pasta prensada, curado o semicurado, de leche cruda o pasterizada, y que se comercializa bajo un formato concreto, de forma discoidal, cuyo diámetro oscilará entre los 12 y 18 cm y no pudiendo superar la altura los 7 cm. La corteza es dura, pudiendo variar el color desde el amarillo claro al pardo.

El carácter artesanal del proceso de elaboración, los modelos de explotación extensivos y semiextensivos, en los que los animales aprovechan recursos naturales, que proporcionan una gran diversidad de sabores y matices al producto, el cumplimiento de las estrictas especificaciones de calidad dan como resultado un producto único.

El sector quesero artesanal de Andalucía ha realizado un gran esfuerzo encaminado a lograr un reconocimiento oficial de los quesos artesanos andaluces. Fruto del mismo se ha logrado la obtención de la marca “Calidad Certificada” de la Junta de Andalucía. Se trata de un distintivo de calidad que certifica un producto (el queso curado o semicurado de cabra) que cumple unos requisitos comunes recogidos en su correspondiente Pliego de Condiciones. Dicho pliego establece especificaciones relativas a las fases de producción, transformación, comercialización y presentación del producto, y contempla principios basados en el respeto medioambiental, el bienestar animal y en técnicas de elaboración tradicionales de Andalucía.

El pliego de condiciones para la obtención de la marca exige el cumplimiento de unas estrictas especificaciones de calidad, estableciendo parámetros mucho más exigentes que los establecidos por la legislación vigente. Se trata de un producto único, elaborado bajo unos controles específicos, avalados por un organismo de control externo reconocido por la Junta de Andalucía, para la certificación de los quesos de cabra de Andalucía que se comercialicen con el distintivo de “Calidad Certificada”.

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La Asociación de Queserías Artesanales de Andalucía, QUESANDALUZ, comienza mañana a ofrecer por toda la comunidad autónoma andaluza una serie de talleres destinados a los colegios profesionales andaluces. El objetivo de estos talleres es acercar los quesos de Andalucía a los profesionales, considerados líderes de opinión en cuanto a las decisiones de compra. En concreto, el primer taller se celebra mañana en el Colegio Oficial de Farmacéuticos de Huelva.

Una iniciativa más para dar a conocer este producto tan saludable, tan valioso gastronomicamente hablando y del que tenemos la inmensa suerte de disponer y disfrutar, en estas tierras andaluzas, aún con caracter artesano, a mayor o menor escala.

Más Información | Asoc. de Queserías Artesanas de Andalucía QUESANDALUZ
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Estamos en plena época de allozas, al menos en Andalucía. Las allozas son las almendras inmaduras, en el punto exacto en el que su gajo interior se transforman de gelatina a una deliciosa, acuosa y crujiente carne blanca inmaculada. Pues bien, con las allozas se hace un ajo que es típico de Almería y provincia. Se suele comer untado en pan, o como en el caso que os propongo, como salsa acompañando patatas asadas, tortilla de patatas, etc.

Esta receta de ajo de allozas con patata y pimiento asados, la suelen poner en muchos restaurantes almerienses como aperitivo mientras viene la comida. Lo presentan sobre rebanadas de pan tostado. Es exquisito.

Los ingredientes

4 patatas de carne blanca, 2 pimientos rojos para asar, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

Para el ajo de allozas: 200 ml. de aceite de girasol, 1 huevo fresquísimo (o un vasode leche natural), 1 chorreón de limón o vinagre, 2 dientes de ajo, 1 docena de allozas peladas, 1 miga de pan y sal.

La preparación

Ponemos a asar las patatas y los pimentos. Una vez asados pelamos los pimientos, los hacemos rajillas y los aliñamos con AOVE y sal. Las patatas las cortamos por la mitad y las regamos con unas gotas de AOVE y sal y emplatamos.

Hacemos el ajo como si fuera una mayonesa, colocamos todos los ingredientes en la batidora y batimos. Y si lo hacemos con la batidora de brazo, introducimos la batidora en el vaso, batimos con esta pegada al fondo y vamos subiendo muy despacio y bajando igualmente despacio hasta que quede un salsa espesa y blanca.

Tiempo de elaboración | 20 minutos
Tiempo de cocción | 20 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Suelo preparar esta receta de ajo de allozas con patatas y pimiento asados para cenar en verano. Presento los diferentes ingredientes en la mesa y cada cual va cogiendo medias patatas y aliñándoselas a gusto, suelo acompañarla con pan tostado. Si os sobra ajo metedlo pronto en el frigo si es de leche, si lo habéis elaborado con huevo es mejor que lo desechéis, sobre todo si estamos en época de calor.

¡A disfrutar!

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Esta receta de costillas con pimientos es una delicia que, en muchos lugares de Andalucía, te pueden poner de tapa con una cerveza. Me las han puesto en diferentes pueblos de La Alpujarra granadina, en la costa almeriense, en la Alpujarra almeriense, en diferentes pueblos del Valle de Lecrín, en el Valle del Almanzora, en Jaén y su provincia, en fin, en muchos lugares.

Es por lo tanto un plato típico andaluz, es barato y parco en ingredientes, facilísimo de elaborar y súper gustoso de comer. En muchos hogares andaluces es plato obligado una vez en semana, como lo pueden ser unas lentejas. Se suelen acompañar estas costillas y pimientos con patatas fritas, a tacos, a lo pobre, revueltas, a parte, Va en gustos. En fin, es una receta para comer con los dedos, obviamente, por lo tanto se disfruta el doble.

¡Que aproveche!

Los ingredientes

2 tiras de costillas de cerdo, 6 pimientos verdes, 4 patatas, 1 cucharadita de pimentón, 1 cabeza de ajos (opcional), 1 vaso de vino blanco seco, aceite de oliva virgen extra (AOVE) y sal.

La preparación

Troceamos la costilla y la freímos en AOVE con sal y la cabeza de ajos entera. Una vez dorada añadimos el vino, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer hasta que la carne esté tierna.

Troceamos los pimientos y los freímos, apartamos y reservamos.

Troceamos y freímos las papas en cuadraditos, por ejemplo.

Una vez tierna la carne, le añadimos los pimientos y las patatas, damos una vuelta y a comer. El ajo ya ha dejado su sabor, así que se espachurra para exprimir la pulpa que le quede y se sacan las pieles. De todas formas se puede prescindir del ajo y el guiso será mucho más digestivo.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Como os comenté antes, esta receta de costillas con pimientos o papas con costilla que se le llama en muchos lugares, se come con los dedos, y un chatico de vino para acompañar. Muy importante algo de pan para mojar.

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Pues sí, El Grupo de Desarrollo Rural, Valle del Guadalhorce es un conjunto de personas jóvenes, cargadas de inquietudes, amantes de la naturaleza, protectores de la tradición y a favor del progreso, que se preocupan de inculcar dichos valores a las gentes de la comarca malagueña, al resto de Andalucía y a todo aquel que esté interesado.

Para ello organizan , entre otras cosas, talleres tanto infantiles como para adultos, como el que se impartirá mañana día 20 de Mayo de 16´30 a 20´30h orientado sobre todo a mujeres y en el que se pretende fomentar la alimentación sana y natural , sin conservantes, aditivos ni colorantes, recuperar antiguas técnicas de conservación y aprender a elaborar alimentos.

El taller sobre elaboración de conservas vegetales ecológicas se impartirá en el Área de Desarrollo de Alhaurín el Grande en Málaga y forma parte de los muchos talleres que este GDR Valle del Guadalhorce organiza con la colaboración de Ayuntamientos y otras Asociaciones que como ellos, albergan la pretensión de fomentar y ayudar y proteger la gran riqueza natural que tiene nuestra tierra Andaluza.

Más Información | www.valledelguadalhorce.com
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Hace ya un par de años, unos amigos que estuvieron de visita por tierras gaditanas me regalaron este libro de Ana María Gómez Díaz. Se titula: La Manzanilla. Historia y Cultura. Las Bodegas de Sanlúcar.

Para un profano como yo en la materia, fue un placer leerlo en su día. Es ameno y a la vez didáctico, con datos bien precisos y documentados desde sus primeros capítulos que narran los orígenes de la viticultura en Sanlúcar, hasta los matices más culturales y folclóricos como la relación de la manzanilla con el flamenco y los toros.

Todo ello sin dejar de lado aspectos más técnicos como los procesos de viticultura y vinificación, o más artísticos como la vinculación de la manzanilla con el arte, con un estupendo estudio gráfico de las etiquetas y carteles publicitarios.

Tampoco deja de lado aspectos más polémicos como la etimología del término “manzanilla”, incluso lo que la autora llama el carácter “femenino” de la manzanilla refiriéndose al frecuente binomio manzanilla-mujer; en los nombres, en las imágenes, en la publicidad, en la literatura, en el terreno empresarial, en la sociedad misma.

Al final, un capítulo dedicado a cada una de las bodegas sanluqueñas que comercializan manzanilla, con una completa historia de su devenir en el tiempo y con algunos datos curiosos en cuanto a producción y exportación. Nada menos que 16 bodegas en orden alfabético desde Barbadillo a Pedro Romero.

Claro, los datos son del año 2002. En estos 7 años el mundo empresarial bodeguero del marco en general y el sanluqueño en particular ha visto multitud de cambios entre absorciones, asociaciones, compras, e incluso desapariciones de bodegas que dibujan un panorama ciertamente distinto que haría interesante una actualización con los últimos cambios (ignoro si ésta se ha llevado a cabo: en todo caso no me consta). Aún así, este capítulo supone un ameno y didáctico recorrido por los avatares de cada una de ellas.

La Manzanilla. Historia y Cultura. Las bodegas de Sanlúcar
Ana María Gómez Díaz
Editorial Pastora
Pequeñas Ideas Editoriales, 2002, Sanlúcar de Barrameda.
ISBN: 8493183849
ISBN-13: 9788493183844

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Los caracoles son una tapa habitual en casi toda Andalucía, con tomate, con almendra, con hierbabuena…de mil formas, unos de los mejores que he probado los cocinan en Turre, en Casa Adelina, una gran cocinera esa mujer, os recomiendo que si vais por la costa de Almería no dejéis de comer allí, seguro que volvéis.

Bueno yo hoy he querido preparar esta receta de caracoles picantillos, para tapear con los amigos este fin de semana, y la verdad, están riquísimos.

Los ingredientes

1 kg. de caracoles, 1 puñado de almendras,1 pimiento seco, 1/2 cucharadita de guindilla molida (algo menos si no os gusta muy, muy picante), 1 rebanada gruesa de pan de ayer, 2 dientes de ajo, 1 ramita de apio, aceite de oliva virgen extra y sal.

La preparación

Yo he utilizado caracoles de criadero que obviamente no están tan buenos como los del campo, pero tienen la ventaja de que el lavado se resume mucho.

Lavamos los caracoles con agua fría, los sumergimos en un barreño con agua y los tapamos, los dejamos así un par de horas (suena muy cruel pero, los ahogamos).

Hacemos un ajopollo, esto es, freímos en AOVE las almendras peladas y los ajos, añadimos el pan , los pimientos y la guindilla, mareamos, sacamos al vaso de la batidora, añadimos agua y batimos.

Vertemos el ajopollo en una sartén honda, ponemos al fuego y añadimos la rama de apio y los caracoles, cocemos 15 minutos a fuego flojo, rectificamos la sal y el picante y listo.

Tiempo de elaboración | 30 minutos

Dificultad | Media

La degustación

Personalmente lo que más me gusta de los caracoles es la salsa, por eso he presentado esta receta de caracoles picantillos en vaso, para bebérmela. Es importante controlar bien el punto de picante, si no pican no es lo mismo, pero si pican como demonios tampoco está bien porque no aprecias el sabor. En cualquier caso es un aperitivo estupendo, cargado de nutrientes beneficiosos para la salud, ¿sabíais que los caracoles son un estupendo alimento?, pronto os hablaré de ellos y sus propiedades.

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Hoy he asistido al primer día de Hostelequip 09, ya la 14ª edición del Salón Profesional de Equipamientos, Servicios, Alimentación y Bebidas para Hostelería y Restauración. Se celebra en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga, del 15 al 18 de marzo de 2009.

Asisten a este evento más de 80 empresas del sector, representando a más de 400 marcas diferentes. Una buena ocasión para tomar el “pulso” al sector en estos momentos de crisis. Se nota, respecto a otros años, una disminución de expositores y espacio de algunos de estos, que han optado por espacios más reducidos.

A cambio, una novedad este año es el Aula “Sabores del Sur”, un amplio espacio centrado en la gastronomía andaluza y mediterránea, y donde aparte de exhibiciones de cocina, se harán catas de vino y aceites, cursos y catas de cafés, concursos de coctelería y pizzería acrobática, entre otros.

Lógicamente, es una feria eminentemente comercial, por lo que he agradecido mucho la atención y explicaciones de los delegados de diferentes empresas, algunas tan consolidadas como la conservera Ubago, con diferentes fábricas por toda Andalucía y Marruecos. He disfrutado mucho en el stand de Quesur, importante distribuidor de quesos nacionales y de importación, con una impresionante rueda de parmesano presidiendo el amplio stand.

Un ejemplo de lo que la crisis ha afectado a los expositores es el stand de hornos Rational, que recuerdo otros años con una espectacular aula en la que varios chefs elaboraban diferentes platos de alta cocina que luego eran degustados por el público, mientras que este año tenían un modesto stand de apenas 10 m2. ¿Tan mal les van las cosas?

Me ha llamado la atención la presencia de varias empresas italianas, entre ellas destacaría Strapizza, que comercializan harinas para pizzas y maquinaria, como un espectacular horno automático que hornea una pizza en 3,5 minutos, sorprendente.

Se hechan de menos empresas de quinta gama, muy pocas presentes. Me han gustado mucho las batidoras Hamilton Beach, que tienen una gama para usos domésticos y otra profesional, con sofisticadas batidoras de alto precio. Fabrican además un interesante Slow Cooker, muy de moda en USA y que espero se comercialice pronto en Europa, especie de olla eléctrica programable que cocina estofados y todo tipo de guisos durante 12-24 horas a bajas temperaturas, respetando al máximo las propiedades de los alimentos.

Esto es sólo una muestra de mi visita a Hostelequip 09. Os iré comentando alguno de los productos más interesantes que he descubierto allí durante estos días.

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Galería de fotos

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Aprovechando unos huevos de granja que María Pimientos me regaló el otro día, he decidido rendirle homenaje con esta receta granadina de huevos en salsa de almendras, sacada del libro Nuevas recetas de cocina granadina.

Es una receta sencilla y este tipo de salsa de almendras se utiliza mucho en Andalucía para servir carnes o verduras, como los espárragos trigeros. Sin duda, hay una gran influencia árabe en ello.

Ingredientes para 2 personas.

4-5 huevos, 40 gr. almendras peladas, 4 dientes de ajo, un tomate maduro, una rebanada de pan, 50 cc. aceite de oliva, sal, pimienta molida, azafrán o colorante alimentario, 400 cc. agua o caldo de pollo ligero. Aceite, para freír.

Elaboración.

Cuece los huevos 10 minutos, desde que rompe el hervor. Escurre y enfría. Pela y corta en rodajas gruesas, una vez fríos.

Saltea en el aceite de oliva los ajos pelados, las almendras y el pan en trozos, sin mezclarlos. Es decir, primero los ajos, se retiran, y en el mismo aceite se fríen las almendras y el pan. En el mismo aceite freímos el tomate en trozos, hasta que quede tierno.

Introduce todo en el vaso de la batidora, los ajos, las almendras, el pan y el tomate fritos, con su aceite. Añade un poco de agua y tritura pero no en exceso, para que quede con un poco de textura. Si quieres puedes triturar a mano, en un mortero grande.

Enharina las rodajas de huevo cocido y fríe en aceite bien caliente, hasta que se doren bien. Escurre y reserva.

Vierte el “majao” de almendras en una cazuela, añade algo más de agua, un poco de sal, pimienta y pizca de azafrán o colorante. Calienta brevemente y añade las rodajas de huevo.

Tiempo de preparación: 20 minutos.
Tiempo de cocción: 20 minutos.
Dificultad: Media.

Degustación.

Sirve al momento esta original receta granadina de huevos en salsa de almendras, acompañando de pan para mojar la exquisita salsa.

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