Dicen que el repollo está de moda pero, más allá de tendencias, solo podemos alegrarnos de que se reivindiquen las coles en la cocina y no solo como alimento humilde o de dieta. El repollo, la berza o la col de hoja lisa son hortalizas saludables y también deliciosas que pueden cocinarse de mil maneras, por eso merece la pena prepararlas de una vez y así tenerlas listas para usar a lo largo de toda la semana.

Esta técnica de preparación se puede aplicar a cualquier variedad de col de hoja grande, ese grupo de las de las crucíferas que derivan de la Brassica oleracea donde podemos meter a coles y repollos de hoja lisa o rizada, también a la col lombarda, la berza, la col china o el kale en todas sus variedades. Si practicas eso que se llama ahora meal prep -meal preparation o preparación de comidas anticipada-, que sería el paso previo al batch cooking -cocinar de una sentada-, te interesará incluirlas en tu rutina.

No compres estas coles en porciones o ya preparadas, salvo que lo necesites por motivos físicos. Merece la pena llevarse a casa un repollo hermoso entero e invertir diez minutos en dejarlo listo; así es mucho más fácil que lo utilices los siguientes días cuando no tengas mucho tiempo o ganas de cocinar. Y además puedes usarlo en muchos platos diferentes.

Para preparar los ejemplares redondos, córtalos en cuatro cuartos con un gran cuchillo afilado y, a continuación, corta cada uno en tiras o cintas finas. Lo suficientemente finas como para que puedas comerlas en crudo, pero con cierta anchura para usarlas también en guisos. Si son ejemplares pequeños, puedes cortarlas por la mitad en lugar de cuartos. En cuanto a las coles alargadas, en lugar de cortarlas en cuartos, sepáralas en dos mitades longitudinales. Los tallos o troncos más gruesos los puedes desechar.

Guarda la col cortada en uno o dos recipientes limpios con cierre hermético, cubriéndolos con una hoja de papel de cocina ligeramente humedecido. Si tienes una buena mandolina y la manejas con maña, puedes usarla para ir más rápido. No laves la col hasta que la vayas a usar, o se podría estropear muy pronto. Y a la nevera.

Cómo usar la col o repollo cortada

Solo tienes que sacar uno o dos puñados de tiras de col cortada cada vez que lo necesites, darle un buen lavado bajo el grifo o en una fuente con agua fría, escurriendo bien, y secarla con el centrifugador de verduras o con papel de cocina o un paño adecuado. 

En crudo se puede añadir a ensaladas de todo tipo como si fuera una lechuga o cualquier hoja verde, o puede ser la protagonista de la misma en recetas como la coleslaw estadounidense. También se le puede aplicar un encurtido rápido al estilo de los rabanitos encurtidos o con el aliño de sunomono japonés. Si masajeas bien la col o el kale con el aliño, se volverá más blanda y suave.

También se puede cocinar rápidamente en la freidora de aire o en sartén preparando un salteado, sola con especias o con otras verduras, gambas, pollo, ternera, tofu o legumbres cocidas, queda muy bien combinada con huevos en revueltos y tortillas, y es perfecta para añadir a caldos y sopas sencillas, como una sopa de fideos o una sencilla sopa juliana. Se puede emplear para completar sándwiches y bocadillos, va genial en el relleno de perritos calientes y hamburguesas y está muy buena salteada con un poco de beicon o jamón.

• Repollo rehogado con ajo y pimentón
• Repollo salteado con tomates secos
• Repollo al estilo caribeño
• Salteado de zanahoria y repollo
• Ensalada de repollo y pepino
• Ensalada de repollo estilo asiático
• Lahanosalata
• Salchichas con repollo en olla rápida
• Sopa de col y manzana
• Chucrut casero

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El escritor Alexandre Dumas es conocido por novelas como El conde de Montecristo, pero era también un reconocido glotón, que solía hablar de los alimentos que encontraba en sus viajes en su abultada correspondencia. Al francés no le gustaba demasiado la cocina española, pues aseguraba que todo giraba en torno a un único plato: el puchero. En él, venía a decir, se cocinaban las verduras, legumbres y carnes que se tenían a mano, sin demasiada distinción: “Una macedonia de cosas bastante buenas tomadas individualmente, pero cuya reunión me parece poco afortunada, hasta el punto de que no he conseguido acostumbrarme”. El problema era, en realidad, que no le gustaban los garbanzos. O, como él los llamaba, “guisantes del tamaño de una bala de calibre veintidós”.

Quizás Dumas habría quedado más contento de probar el cocido montañés, el típico de Cantabria, que se elabora siempre con alubia blanca, ingrediente que, quizás, aún no era habitual en época del escritor.

Hoy parece que los ingredientes de los cocidos madrileño, gallego, escudella, cocido maragato, olla ferroviaria, o, el que hoy nos ocupa, montañés, son inamovibles, pero esto nunca fue así.

Es probable que el cocido montañés, que hoy reconocemos por cocinarse con alubias blancas, berza y embutidos de cerdo, tuviera en otros tiempos distintos ingredientes como el nabo, común en la zona y que aún hoy hay quien sigue utilizando. Y, seguro, no llevaría patata o pimiento, como es común hoy en día.

La receta que nos gusta es la nuestra

Recetas hay tantas como cocineras en Cantabria: hay quien cuece la berza aparte, quien echa morcilla de arroz además de la típica "morcilla de año" ahumada, quien añade tocino y oreja...

Lo cierto es que, fuera de Cantabria y alrededores, lo más fácil es elaborar el cocido con el típico compango asturiano para la fabada, que encontramos ya en cualquier supermercado. La berza tendremos que encargarla en nuestra frutería de confianza.

Respecto a la elaboración, hemos hecho lo que nos ha venido en gana, simplificando al máximo un plato que, creemos, no necesita mayor complicación. Y ha quedado buenísimo. Palabra.

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Ingredientes

Para 4 personas

• Alubias blancas 400 g
• Berza (unas cuatro hojas) 250 g
• Cebolla 1
• Pimiento rojo pequeño 1
• Pimiento verde italiano 1
• Diente de ajo 3
• Zanahoria 2
• Chorizo fresco ahumado 1
• Morcilla de cebolla ahumada 1
• Panceta 1
• Costilla de cerdo adobada 250 g
• Patata 2
• Pimentón dulce cucharaditas 2
• Sal
• Aceite de oliva

Cómo hacer cocido montañes

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  50 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 2 h  30 min

Como cualquier cocido, debemos planificarlo el día anterior, pues las alubias deben estar en remojo un mínimo de 12 horas. Se trata, además, de un plato que requiere entre 2 y 3 horas de cocción dependiendo de la legumbre, así que mejor empezar con tiempo si queremos llegar a tiempo a la comida.

Mucha gente prefiere cocinar la berza aparte antes de añadirla al cocido pues, dicen, tiene mucho sabor. Nosotros preferimos añadirla en crudo, pues nos gusta que esté presente

Para empezar, en una olla grande con tapa, añade las alubias remojadas y escurridas, la cebolla pelada y cortada por la mitad, las dos zanahorias peladas, y los dos pimientos despepitados y cortados por la mitad. Cubre todo con agua fría, unos tres dedos por encima. Lleva el agua a ebullición y, con ayuda de una espumadera, retira la espuma que desprende la legumbre. Echa un poco de sal (luego rectificaremos) y tapa. Deja que las alubias se cocinen a fuego medio-bajo durante hora y media.

Pasado este tiempo, añade la morcilla, las costillas, las patatas, peladas y chascadas en trozos de un bocado, y las hojas de berza, lavada y cortada en juliana. Deja que se cocinen media hora.

Es conveniente desengrasar algo el cocido montañés, para que no resulte tan fuerte.

Tras dos horas de cocción, las verduras estarán muy blandas, y la berza y las alubias casi en su punto. Este es un buen momento para desgrasar algo el cocido, extrayendo toda o parte de la grasa roja que quedará en la superficie. Después, con ayuda de unas pinzas, extrae las verduras (menos la berza) y colócalas en un vaso de batidora. Esta tarea se puede facilitar si, al inicio de la cocción, usamos una malla de verduras, pero no es en ningún caso necesario, pues al haberlas introducido en trozos grandes se localizan enseguida. Pasa bien por la batidora las verduras y reincorpóralas al guiso.

Mientras el cocido acaba de hacerse, calienta un poco de aceite en una sartén y fríe los ajos laminados. Cuando estén cocinados, retira la sartén del fuego, añade el pimentón, remueve todo, y vierte la ajada sobre el guiso. Prueba que las alubias y las patatas estén en su punto (puedes alargar sin miedo la cocción si aún están duras) y añade más sal si es necesario. Cuando todo este a tu gusto, apaga el fuego y a comer.

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Con qué acompañar el cocido montañés

Tradicionalmente, el cocido montañés se sirve con el compango integrado en el plato, pero, si somos varios en la mesa, es cómodo presentar los sacramentos aparte y que cada uno se sirva lo que más le guste, como hemos hecho nosotros.

Estamos, claro está, ante un plato único contundente y calórico, que no necesita más acompañamiento, si acaso, que un poco de pan y vino tinto. Y ni que decir tiene que estará buenísimo de un día para otro.

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Pasada la vendimia, y bien entrado el otoño, comienzan a ondear banderas rojas en las ventas que rodean a Jerez de la Frontera. Es el indicativo de que se puede degustar el primer mosto de la temporada, una bebida que no significa aquí lo que en el resto de España.

Este mosto, que encontramos tanto en Jerez como en la comarca sevillana de Aljarafe, no es un zumo de uva: es el primer vino elaborado tras la vendimia, que se ha encubado durante unos cuarenta días, hasta alcanzar unos 12 grados de alcohol, y que constituye la base de todos los vinos del Marco. Un vino algo ácido, muy fresco y refrescante, con resquicios florales.

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La historia de los mostos andaluces es la misma que la de los furanchos gallegos o los guachinches canarios: son casas en las que se producía vino y, de cara a colocar los excedentes entre los vecinos, se ofrecía también comida.

Con el tiempo, algunos mostos se han ido profesionalizando, pero la mayoría solo abre entre cinco y seis meses al año y tiene una oferta gastronómica muy concreta, que gira siempre en torno al vino, protagonizada por platos bastante desconocidos en el resto de España y buena parte de Andalucía.

Ajo campero y mosto, los elementos básicos de la ruta.

Ajo campero, berza y menudo

El ajo campero es el plato estrella de la ruta del mosto, una suerte de salmorejo caliente, que se elabora con pan duro, tomates, pimiento, ajo y aceite de oliva. Se suele hacer en grande cantidades, en un lebrillo: una gran vasija de barro vidriado, donde se machaca el pan y las verduras. En los mostos es tradicional servirlo junto a un rabanito.

Estamos en invierno, y los platos calientes mandan. No suele faltar la berza jerezana, un cocido de origen gitano que suele mezclar garbanzos y alubias, con diversas verduras (como cardillo, acelgas o apio) y bien de cerdo (lomo, tocino, chorizo y morcilla). Tampoco el menudo, como se conoce en la provincia de Cádiz a los callos, que se caracterizan por llevar bastantes garbanzos y estar bien picantes.

Estos guisos tradicionales se suelen completar con todo tipo de chacinas, carne de caza, conejo de campo o cola de toro.

El mosto de Añina.

Temporada de mostos

Los mostos abren sus puertas a mediados de noviembre en Aljarafe y a primeros de diciembre en Jerez. El puente de la constitución suele ser el elegido por muchos jerezanos para visitar los mostos, que permanecen abiertos hasta primavera.

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La Ruta de la Pasa por los pueblos blancos de Málaga

Hay muchos mostos dispersos alrededor de la ciudad de Jerez, en carreteras como la que va de la capital a Trebujena, pero no todos conservan la autenticidad de antaño. Como cuentan en el Diario de Jerez, para visitar los buenos de verdad, hay que quedarse con nombres como el Cerro del Arte, Puskas o Confitera, y preguntar cómo se llega. Allí se encuentra la verdadera esencia de la cultura jerezana, plagada de vino y flamenco.

Ahora solo falta saber si este año San Andrés (que se celebra el 30 de noviembre) viene frío. La tradición manda que solo así se pone a punto el buen mosto.

Imágenes | Cosasdecomé/Mosto Añina

Como ya empiezan a apetecer platos más contundentes aquí os dejo una de mis recetas favoritas de mi tierra, un plato tradicional que se sirve en las ventas y sitios de comidas caseras de los montes de Málaga. El potaje de coles o berza malagueña admite muchas carnes y embutidos, pero yo hago una versión un poco más ligera. Normalmente lleva magro de cerdo, costillas, pollo o gallina, y tocino.

También se hace a veces con judías verdes, y lo llaman berza de judías, aunque en realidad no lleve coles. Como muchos platos tradicionales, prácticamente en cada casa se hace de forma diferente. Cosas de aquí.

Ingredientes (para una olla grande)

500 gr. garbanzos remojados, 1 col rizada, 3 zanahorias, 2 patatas, 1 chorizo, 1 trozo de hueso de jamón, 100 gr. tocino fresco o salado, 200 gr. carne de cerdo (magro, o costillar), 100 gr. pollo, 3 granos de pimienta negra, 1 hoja de laurel, 2,5 litros de agua.

Para el sofrito: 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de pimentón dulce, 1 cucharadita de cominos, 3 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración.

Es un plato muy sencillo, que requiere una buena olla donde cocer todos los ingredientes de este puchero tradicional. Hoy día se usa la olla a presión o las ollas rápidas, pero a mi no me gusta, prefiero darle su tiempo y que se haga a fuego lento. El resultado final es mucho mejor.

Ponemos todos los ingredientes en la olla; los garbanzos remojados, la col cortada, las patatas peladas y enteras, las zanahorias peladas y en trozos de 2 cm, el tocino, el chorizo, el hueso de jamón o un hueso añejo, la carne de cerdo, la carne de pollo, la pimienta y el laurel. Se cubre de agua abundante y se lleva a ebullición. Mejor no poner sal hasta el final, ya que los embutidos y el jamón aportan la suya al plato.

El tiempo de cocción depende del gusto. Personalmente no me gusta cocer demasiado los guisos, me gustan las verduras “al dente”, pero como mínimo una hora de cocción necesitará, o algo más si las carnes son muy duras.

Ya casi al final de la cocción preparamos un sofrito con la cebolla y los ajos picados, junto con los cominos y el aceite de oliva. Antes de que se doren añadimos a la sartén el pimentón dulce, removemos unos segundos, sin dejar que se queme mucho, para que no amargue. Al momento añadimos el sofrito al guiso y dejamos que acabe la cocción.

Tiempo de preparación: 15-20 minutos Tiempo de cocción: 1 hora o algo más Dificultad: Sencilla

Degustación.

Sirve en platos soperos, partiendo las carnes y embutidos, que se repartirán en los platos, al gusto de cada uno. Es un guiso que debe quedar caldoso, pero si queremos podemos triturar las patatas y algunos garbanzos para espesarlo. Si quieres una versión más ligera, no pongas embutidos y usa solo carne de pollo.

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