Liliana Fuchs
EditorQue la col y la coliflor están emparentadas es algo que se puede deducir fácilmente por mera cuestión semántica, pero no todo el mundo las relaciona cuando va a comprarlas al mercado. A simple vista, son verduras muy diferentes, más aún si metemos en el mismo saco al brócoli, el repollo, la berza, los grelos o los nabos. Todas son variedades de la misma planta que comúnmente conocemos como coles.
Más específicamente hay que hablar de variedades de especies de un mismo género, el de las brasicáceas o crucíferas, un amplísimo grupo de especies vegetales con 372 géneros y más de 4.000 especies reconocidas. Pero la que nos interesa a nosotros es la Brassica oleracea L., la col silvestre, de la que provienen muchas de las verduras que consumimos ampliamente hoy en día. Y también utilizamos en variedades decorativas para jardines y parques.
Así, tenemos numerosas variedades de Brassica oleracea divididas en grupos de cultivares, entre los que se distribuyen nuestras verduras. Por ejemplo:
- Brassica oleraceae var. botrytis: coliflor y romanesco.
- Brassica oleracea var. acephala: col rizada o kale, una variedad de berza.
- Brassica oleraceae var. italica Plenk: brócoli.
- Brassica oleraceae var. gemmifera: coles de Bruselas.
- Brassica oleraceae var. gongylodes: colirrábano.
- Brassica oleracea var. capitata: col común.
- Brassica oleracea var. capitata f. rubra: col lombarda.
- Brassica oleracea var. capitata: col picuda.
Todas las brásicas tienen en común la forma de cruz de los pétalos de sus flores, de ahí que se conozcan también como crucíferas. Nutricionalmente son verduras muy saludables, gracias a que concentran un gran contenido de nutrientes con un escaso aporte calórico y nada de grasa. Son ricas en betacarotenos, folatos, vitaminas B, minerales como calcio, magnesio o potasio, y glucosinolatos. Estos son compuestos azufrados únicos en estas verduras, a los que se atribuyen propiedades antioxidantes y anticancerígenas.
Cada variedad concreta tiene unas características propias, tanto a nivel organoléptico como nutricional, y permiten técnicas de cocción diferentes. Lo curioso es que todas se pueden realmente consumir crudas, y ganan mucho en sabor al cocinarse asadas en el horno, salteadas o cocidas al dente con su punto crujiente, o convertidas en cremas y purés. Además, son fantásticas para encurtir o marinar, volviéndose más tiernas y agradables cuando se masajean y se dejan reposar con un buen aliño.
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