Esa fabulosa verdura conocida como arbolito, brócoli o brécol, ha recuperado el lugar que se merece en el altar de nuestra alimentación por méritos propios. Bien preparado, y tenemos muchas recetas con brócoli diferentes para no aburrirnos, es delicioso y también está lleno de beneficios saludables. Si nos interesa provechar al máximo sus propiedades, podemos plantearnos no solo cómo cocinarlo, también qué nutrientes aporta cada una de sus partes.
Porque sí, del brócoli se puede aprovechar todo, y deberíamos hacerlo. Al menos, todo lo que nos llega a los comercios es comestible, diferenciado claramente tres elementos: tronco o tallo, hojas y flores y floretes. Además, del tronco principal salen los llamados pedúnculos secundarios y terciarios, que por lo general cortamos con sus flores adheridas.
Como decimos, todo ello se puede comer. El tronco es un caso peculiar, ya que conviene pelarlo o cortar las capas externas más duras y fibrosas -a menudo algo sucias o dañadas- hasta llegar a su núcleo, casi el tuétano del vegetal, de color blanquecino y muy tierno. Su sabor en crudo es muy agradable, crujiente, dulzón y refrescante, y también puede cocinarse.
En cuestión de nutrientes, el brócoli es bajo en calorías, rico en agua, fibra, vitaminas antioxidantes -tiene más vitamina C que la naranja-, carotenos, vitaminas del grupo B, numerosos minerales y proteínas vegetales. Además es una potente fuente de fitoquímicos, destacando en su aporte de flavonoides. Ahora bien, ¿todas sus partes nutren igual?
Los nutrientes de cada parte del brócoli
Como afirman desde +Brócoli, plataforma de divulgación de esta hortaliza, es la verdura de mayor valor nutricional por unidad de peso comestible, en gran parte por todos los nutrientes que acumulan sus prietas flores.
En efecto, los cogollos son la parte más nutritiva, destacando especialmente en su aporte de vitamina A y C antioxidante, vitaminas del grupo B, manganeso y potasio. El tronco tiene algo menos de vitaminas, pero es más rico en fibra y agua, mientras que las hojas concentran una mayor cantidad de vitaminas K y E, así como calcio vegetal.
Aunque el tronco concentre menos vitaminas y minerales, al aportar más fibra vegetal es más saciante sin generar mucha pesadez, y puede ser un bocado estupendo para picotear en crudo entre horas, lo que nos permite además aprovechar mejor sus antioxidantes, ya que al cocinar la verdura hay ligeras pérdidas de vitamina C.
Por supuesto, también se puede cocinar como el resto de la hortaliza, en ese caso pudiendo dejar una capa más superficial de la corteza exterior ya que se ablandará durante la cocción. Las hojas, mucho más delicadas, conviene añadirlas en el último momento o tomarlas en crudo para no desperdiciar sus nutrientes.
Y como confirman desde el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CEBAS-CSIC), cuyos expertos elaboran investigaciones en colaboración con +Brócoli, grosso modo el tallo o tronco tiene las mismas propiedades que la cabeza de flores.
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