Jaime de las Heras
Editor SeniorLos grandes avances culinarios de Inglaterra y del Reino Unido, si somos sinceros, están más relacionados con descubrir y colonizar países, distribuyendo luego ingredientes y productos por el mundo que por su recetario.
Es duro decirlo, pero imaginamos que más duro es tener que comer a diario cocina británica. Sin embargo, tengo claro que, si viviera en Londres y me lo pudiera permitir, estaría comiendo todos los días en el restaurante Fallow, en el centro de la capital inglesa, donde ofician los chefs Will Murray y Jack Croft que, además de ser bien majos, tienen una de las cuentas de Instagram más reveladoras de la cocina actual.
Recetas prácticas, fáciles y muchos, muchos trucos de cocina que suben a menudo como el de unos calamares fritos que quedan tan crujientes como tiernos. Puede que ahora te invada el hate español y pienses que un inglés nunca nos va a enseñar a cocinar y, mucho menos, a hacer frituras.
Quédate y verás, porque el truco, aunque provenga de un país que ha convertido el fish & chips en plato nacional, tiene mucho sentido y lo puedes aplicar de forma muy sencilla en casa. La clave, como vemos, es tener un poco de paciencia y cambiar algún ingrediente, lo justo para no desvirtuar la receta.
Lo primero que hay que hacer es, evidentemente, tener buenos calamares, cortarlos en aros y dejarlos reposar durante hora y media con un poco de bicarbonato sódico. Con esto, vamos a conseguir que queden mucho más tiernos. De hecho, esta técnica, frecuente en la cocina asiática, se llama velveting o 'aterciopelamiento' y es muy común con los elementos que se van a preparar al wok.
Tras esa hora, se lavan los calamares para quitar el sabor a bicarbonato. Por otro lado, el rebozado no es el tradicional de harina, sino que cogen pasta brick (o pasta philo) y la hornean hasta que quede crujiente, después la rompen, que serán con lo que rebocen luego los calamares.
Para el enharinado, dos claves: primero, usar harina de maíz, en vez de harina de trigo, que es más densa. Por el otro, no pasar los calamares por huevo entero batido, sino solo por la clara batida, que va a permitir multiplicar esa ligereza.
Tras esto, solo hay que mezclar las migas de la pasta brick con un poco de pan rallado panko, rebozar los calamares y freírlos a 190 ºC hasta que estén hechos.
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