El chucrut o sauerkraut (en alemán) es col blanca o repollo lactofermentado. Aunque hoy en día están muy de moda estos alimentos probióticos como la kombucha o los encurtidos, y los preparamos por placer, el chucrut era la forma utilizada en los países de Europa Central y del Este de conservar el repollo. Así lo podían consumir durante sus largos inviernos.
Es una guarnición perfecta para carnes y asados, que casa especialmente bien con el codillo de cerdo. Aunque sus usos van más allá de los tradicionales y se puede añadir a sopas, cremas, ensaladas, etc. Hoy en día podemos preparar chucrut casero con cero esfuerzo y utensilios básicos. Solo necesitamos paciencia (porque el proceso lleva al menos dos semanas) y listos.
Limpiamos bien el repollo, retirando las hojas exteriores que estén feas. Cortamos en cuartos, retiramos el tronco central y lo pesamos. En nuestro caso ha sido 1,200 kg. Este dato es esencial para calcular bien la cantidad de sal gruesa, que habrá de ser el 2% del peso del repollo. En este caso, 24 gramos.
Con un cuchillo bien afilado o una mandolina cortamos el repollo en tiras finas. Lo introducimos en un recipiente amplio y hondo, añadimos la sal gruesa y, con las manos bien limpias, masajeamos para que la sal llegue a todas las tiras de repollo. Dejamos reposar durante seis horas, tiempo durante el cual la sal hará que la col suelte sus jugos.
Transcurrido el tiempo de reposo, si el repollo no ha quedado cubierto de líquido en su totalidad (dependerá del tipo de col que usemos), añadimos agua hervida y enfriada hasta cubrir. Colocamos algo de peso sobre el repollo para que quede completamente sumergido en líquido (nosotros hemos usado un plato y un mortero), cubrimos con un trapo de cocina y dejamos fermentar durante un par de semanas como mínimo.
La temperatura ideal de fermentación oscila entre los 18ºC y 20ºC, conviene que el lugar en el que lo dejemos fermentar sea fresco y seco. En cuestión de pocas horas se empiezan a ver burbujas de CO2 ascendiendo a la superficie, esto es perfectamente normal. A medida que pasan los días el repollo se vuelve más tierno y el sabor más ácido.
Al cabo de dos semanas el repollo está apreciablemente fermentado y se puede consumir. No obstante, también se puede dejar fermentar más tiempo si se desea obtener sabores más complejos. Una vez listo trasladamos el chucrut a tarros y lo guardamos en la nevera. Aguanta meses a baja temperatura.
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Cómo consumir el chucrut casero
Como hemos mencionado en la introducción, el chucrut y el codillo son una pareja perfecta y dos alimentos que no se conciben uno sin otro. Pero hay vida más allá para el chucrut casero, que puede alegrar ensaladas, cremas y sopas, sándwiches y muchas otras elaboraciones a base de carnes y pescados. Aquí van unas cuantas recetas en las que incorporarlo.
- Ensalada de patatas asadas con chalotas pochadas y crema fresca
- Patatas asadas que se derriten en la boca
- Pata asada canaria
- Jamón asado con naranja y romero
- Lacón asado
- Redondo de pavo y manzana
- Lubina al horno
- Salmón al horno
- Dorada a la sal
- Lubina en papillote
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