Los productos de Mommus, una joven empresa alicantina, hacen toda una declaración de intenciones desde el nombre. Su gama de "esto no es un queso" ofrecen sustitutos veganos, 100% vegetales, como alternativa honesta a los quesos más tradicionales. Porque, aunque la reciente legislación europea se lo está poniendo difícil, podemos afirmar tras probarlos que, en este caso, sí son productos merecedores de la denominación de queso vegano.

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Hemos comentado ya en numerosas ocasiones que bajo el paraguas de vegano o vegetal se promocionan productos ultraprocesados de dudosa calidad, tan poco recomendables o aún peores que las versiones originales que pretenden sustituir. No es el caso de Mommus y sus alternativas al queso animal, pues utilizan los mínimos ingredientes naturales para elaborarlos, siguiendo además los mismos procesos que una quesería tradicional. Son artesanales, nutritivos y saludables. Y están buenísimos.

Anacardos, fermentos naturales y poco más

Actualmente Mommus dispone de un catálogo de seis productos que parten todos del mismo componente, anacardos. Como es lógico, cualquier sustituto vegetal de lácteos necesita un ingrediente alternativo que sirva de base para licuar como base esencial, y el peculiar fruto seco es uno de los más empleados para estos menesteres.

Rico en grasas saludables, cremoso, ligeramente dulce pero de sabor muy neutro, el anacardo actúa así como un lienzo en blanco sobre el que modular la textura y sabor de los productos elaborados. Nosotros mismos en casa podemos elaborar fácilmente mantequilla, nata o una crema espesa remojando y triturando anacaros con un robot potente, pero para lograr una alternativa al queso efectiva se necesitan, además fermentos naturales.

Por supuesto, en Mommus utilizan solo fermentos veganos, de origen vegetal, hongos que transforman y fermentan la bebida vegetal de la misma forma que lo harían con leche animal. Los demás ingredientes se limitan al agua y sal marina, más otros añadidos naturales en la gama de quesos cremosos especiales, como ajo negro, frambuesas, arándanos, tomate seco o ajo.

No son propiamente quesos, pero convencerán hasta al más quesero

Los cremosos son una delicia untuosa que casi se devoran a cucharadas -nos ha encantado particularmente el de ajo negro-, pero la estrella de Mommus, que fue su criatura fundacional, es el "esto no es un queso camembert". Presentado en ruedas de 115 g, recreando tanto la forma como el embalaje típico del camembert francés original, es un producto que ya sorprende nada más abrirlo, no solo por la vista.

El inconfundible olor a hongo y humedad de los quesos de corteza enmohecida se hace rápidamente presente cuando se extrae de su envoltorio, y el tacyo exterior parece prácticamente idéntico. Al corte, el Mommus se presenta suave, firme si se sirve frío, pero volviéndose muy cremoso a medida que se deja atemperar o se calienta.

La cata desvela un sabor muy agradable y fresco, que lógicamente no puede ser exactamente igual a un camembert auténtico, pero que sin duda recuerda a los enmohecidos de tradición francesa. Sabroso, delicado, ligeramente ácido y con un punto entre picante y amargo, se gana con creces el calificativo de queso vegano, aunque legalmente no puedan comercializarlo como tal.

Como dicen en Mommus, su No-Camembert "está vivo", o más bien es el resultado de una serie de transformaciones llevadas a cabo por microorganismos. No es más que un proceso de fermentación, semejante al que se emplea para elaborar vino, cerveza, kéfir, kimchi, yogur o queso tradicional. La diferencia aquí es que se parte de un líquido obtenido de frutos secos, y se emplean solo fermentos vegetales.

Concretamente, es el hongo Penicillium Camemberti, cuyo nombre ya nos da una pista para qué se suele utilizar en la industria alimentaria, siendo el más común para producir quesos de corteza fermentada. En Mommus preparan la mezcla de ingredientes y aplican técnicas artesanales como en cualquier quesería, ajustando tiempos y temperaturas para obtener la fermentación adecuada.

La maduración o afinado posterior es el último paso crucial que otorga a cada queso su textura y sabor distintivo final. Así, con prácticamente los mismos ingredientes, los "esto no es un queso" cremosos, camembert o semicurado son productos muy distintos, de gustos diferentes.

Un proyecto emprendedor de alimentación vegetal, honesta y saludable

Fundada en el año 2018 por Cristina Quinto y Juan Ignacio Baracat con el apoyo del Parque Científico de la Universidad Miguel Hernández de Elche, Mommus comenzó su andadura como uno de los proyectos ganadores de la 5ª edición del Sprint de Creación de Empresas de la institución, ganadora además en 2017 del Pascual Startup, en la categoría “Nuevos productos”.

Es Quinto quien está al 95% detrás del protecto. En declaraciones a Directo al Paladar, esta joven emprendedora cuenta que Mommus surgió como respuesta a "una necesidad en el mercado de la alimentación de productos más honestos y saludables sin ingredientes de origen animal, en concreto en la gama de sustitutos vegetales del queso."

Su única relación previa con la industria alimentaria había sido un trabajo en una empresa argentina envasadora y distribuidora de legumbres y cereales, pero ya en el año 2014 empezó a indagar en su propia cocina sobre los posibles procesos de elaboración de sustitutos veganos del queso. Quinto, como vegana y en su deseo por alimentarse de forma saludable, se dio cuenta de que "quizá la necesidad que había detectado, no era solo mi necesidad, sino la de mucha más gente por lo que podríamos haber identificado una oportunidad de negocio".

La honestidad y la apuesta por ofrecer productos 100% vegetales, sostenibles -están reduciendo al máximo el uso de plásticos- y saludables, han sido la clave del éxito de Mommus. Quinto no esconde el deseo de imitar con sus "no-quesos" a los productos lácteos, pues admite que "muchos veganos hemos nacido y vivimos inmersos en una determinada cultura alimentaria y aspiramos a poder comer 'mas o menos mismas cosas'". Sin embargo, defiende que sus productos tienen personalidad propia y son una deliciosa alternativa disfrutable por veganos y no veganos.

Las trabas de la legislación

La piedra en el camino de este proyecto empezó a llegar desde hace unos meses por parte del Ministerio de Sanidad, pero no por cuestiones higiénico-sanitarias o de seguridad alimentaria. Lo problemático de productos veganos como los de Mommus reside, aparentemente, solo en la denominación.

La enmienda 171 aprobada el pasado mes de octubre por el Parlamento Europeo, actualmene bajo debate, supone imponer condiciones muy restrictivas a la hora de comercializar alternativas vegetales a productos lácteos. No se trata ya solo de prohibir llamar a estos productos "quesos veganos", sino de obligar a retirar cualquier evocación a lácteos de origen animal.

Así, por ejemplo, Sanidad ha informado a Mommus que declaraciones como "En «Esto no es un queso Mommus» lo primero que se echa es la leche. No usamos leche de vaca, cabra u oveja en el proceso de elaboración de nuestros quesos, porque preferimos que la utilicen para alimentar a sus hijos" pueden llevar a confunsión al consumidor.

Cristina Quinto confía plenamente en sus clientes y no cree que estas restricciones afecten a sus ventas, pero cree que hay otras cuestiones importantes a considerar en esta polémica. Defiende su derecho a elegir los términos que describan a estos nuevos productos, pues carecen de denominación sugerida y unívoca por parte de las administraciones.

Además, no deja de resultar algo absurdo el no poder incluir en el propio etiquetado o la web una descripción del producto en sí, un derecho del consumidor a la hora de saber qué va a consumir.

"Creo que cualquier persona entiende lo que es un “sustituto vegetal del queso”; si nos obligan a quitar la palabra “queso” y los llamamos “fermentado vegetal de anacardo” ¿es más clara esta etiqueta? [...] puede ser un sustituto del yogur, un sustituto del queso, una bebida, miso, tempeh... Solo me queda pensar que esta discusión por la denominación de los sustitutos vegetales no tiene el espíritu de defender los derechos del consumidor sino que persigue otros intereses."

Este malestar, común en toda la industria alimentaria vegetal, es perfectamente entendible, sobre todo cuando existen ultraprocesados como patatas fritas de pollo asado o jamón sin rastros de estos ingredientes, o que en una "ensaladilla de crangejo", solo encontremos un 0,1% de auténtico cangrejo.

Tecnicismos legales aparte, los no-quesos de Mommus son un ejemplo de alternativas veganas al queso tradicional que, sin duda, sí merecen la pena. Son nutritivos y saludables, de elaboración sostenible y, puntualización importante, están muy buenos. Tienen perfecta cabida en la nevera de veganos y no veganos, y son también una excelente opción para alérgicos, intolerantes a la lactosa o para quienes necesiten controlar el colesterol.

Fotos | Mommus
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A todos nos gusta el queso manchego, sin duda uno de los productos más habituales en nuestra dieta cotidiana desde hace siglos, pero como ocurre con otros ingredientes, no es oro todo lo que reluce y no todos los quesos elaborados en la Comunidad Autónoma de Castilla La Mancha están bajo el amparo de la D.O.P. Queso Manchego.

Como ocurre con la mayoría de denominaciones o indicaciones geográficas protegidas, la regulación no llueve a gusto de todos. Puede haber quesos elaborados en la región, con las mismas características y calidades que los quesos protegidos por la DO, pero que, por razones económicas o empresariales, no quieran estar dentro de la DO. Estos serían entonces quesos elaborados en La Mancha, pero no podrían llevar la denominación Queso Manchego, que es lo único que garantiza que se cumplan ciertos requisitos.

Para que un queso pueda tener esa protección, obviamente, tiene que ser un queso elaborado en La Mancha, con leche de oveja manchega, pero hay más características que lo distinguen.

Para que lo tengamos más claro hoy os damos todas las claves para distinguir el queso manchego de otros quesos similares.

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Cómo elegir un queso de la D.O. Cabrales sin equivocarnos

¿De qué hablamos cuando hablamos de queso manchego?

Los habitantes de La Mancha se han dedicado desde siempre al pastoreo de las ovejas y en consecuencia a elaboración de queso, tal como hicieron todas las poblaciones primitivas de otras zonas. Por ese motivo, se han encontrado restos de cuencos, vasijas perforadas, y otros utensilios para la elaboración de queso en las cuatro provincias manchegas.

Incluso hay un montón de referencias en documentos históricos y literarios, como en El Quijote donde se vincula este queso con La Mancha. También hay referencias sobre esta elaboración en el Diccionario General de la Cocina de Angel Muro, en el Practicón, en La Guía del buen comer español de 1929 o en Fabricación de quesos y mantecas de todas clases del autor Buenaventura Aragó, en las que se cita al queso manchego, como una variedad específica de queso.

Para evitar el fraude y porque muchos elementos pueden resultar confusos, la sentencia de 18 de julio de este año del Tribunal Supremo sobre la materia, ha realizado una interpretación amplia del concepto de evocación de una Denominación de Origen, supuesto que está prohibido por el Reglamento Comunitario sobre las figuras de calidad.

La utilización de determinados elementos figurativos en las etiquetas, tales como la figura de Don Quijote, molinos de viento, etc, pueden asociarse o evocar a la región de La Mancha y llevar al consumidor a pensar que está adquiriendo un Queso Manchego con la protección y garantía de la DO, sin que sea así.

Entonces, ¿qué características que distinguen al Queso Manchego?

Según la fundación de la DO Queso Manchego, se trata de un queso de pasta prensada elaborado con leche de oveja de la raza manchega, con una maduración mínima de 30 días para quesos elaborados con leche pasteurizada con peso igual o inferior a 1,5 kgs, y de 60 días para el resto de formatos. La maduración máxima es de dos años. La leche, procedente de ovejas de raza manchega, debe estar exenta de productos medicamentosos, que puedan incidir negativamente en la elaboración, maduración y conservación del queso.

La parte exterior del queso manchego es una corteza dura, con un color amarillo pálido o verdoso-negruzco en el caso de que no se limpien los mohos que se desarrollan durante su maduración de la superficie. Además, presenta las impresiones de los moldes o prensas, que forman dibujos geométricos entramados y sus caras planas presentan líneas dividiendo la superficie en cuatro partes.

En su interior, el queso Manchego se caracteriza por su pasta firme y compacta. Esta pasta tiene un color que puede ir desde el blanco hasta el marfil-amarillento. En nariz se percibe su olor láctico. En la boca, tiene un sabor ligeramente ácido, fuerte y sabroso, que se transforma en picante en las variedades de quesos muy curados. En cuanto a su textura y elasticidad, es baja, con sensación mantecosa e incluso algo harinosa, que puede llegar a ser granulosa en los quesos muy maduros.

Cómo diferenciar un Queso Manchego de la DO de otros producidos en La Mancha o en otras zonas

Un tema bien diferente es el que ya os explicamos sobre los quesos mexicanos a los que se denomina allí queso manchego, en los que no cabe la confusión ya que se elaboran con leche de vaca y además son quesos de pasta blanda. Por ese motivo, México y España tienen que compartir el nombre "Queso Manchego" tras llegar a un acuerdo con la firma del Tratado de Libre Comercio entre la Unión Europea y este país americano.

Estas son las etiquetas en las que os tenéis que fijar para saber que un queso es un auténtico queso de la DO Queso Manchego, que vamos a explicar detenidamente para que quede claro y no haya confusiones.

Según la Fundación Consejo Regulador de la D.O. Queso Manchego, éstos son los requisitos en materia de etiquetado:

1. Etiqueta comercial

En la parte frontal del queso, encontraremos una etiqueta circular elaborada por la empresa que lo fabrica. En ella, debe figurar el término Queso Manchego junto a la Marca comercial y el peso y características.

En el caso de que el queso manchego haya sido elaborado con leche cruda, aparecerá también la palabra “artesano”. Podéis ver un ejemplo en la fotografía.

2. Nueva placa de Caseína

En la parte trasera del queso, en la cara opuesta a la de la etiqueta comercial, aparecerá incrustada en la corteza una placa circular de caseína, con los términos “D.O.P. QUESO MANCHEGO” y una serie de cinco dígitos y dos o tres letras como la que tenéis a la izquierda de este párrafo.

Así, aunque se corte una cuña del queso, siempre se verá una porción de esta placa que nos asegura que hemos comprado el queso que queremos comprar. Durante un tiempo, esta placa que tendrá que convivir con la que hasta ahora llevaban los quesos manchegos, con forma de disco de tamaño pequeño situada en el centro del queso.

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Hamburguesas de secreto ibérico con cebolla y queso manchego. Receta

3. Contraetiqueta numerada de la DO.

La contraetiqueta numerada que suministra el Consejo Regulador la encontraremos unida a la etiqueta comercial, con el logo de la Denominación de Origen y una numeración en el lateral.

En el caso de quesos de pequeño tamaño o cuñas, también tiene que estar la contraetiqueta pero en ese caso irá marcada en su esquina superior derecha por una banda de color azul para los quesos pequeños o verde, para las cuñas.

4. Logo europeo.

Es el distintivo con el que la Unión Europea reconoce a las figuras de calidad como DO, DOP, etc. El Queso Manchego cuenta con el logo correspondiente a la Denominación de Origen Protegida.

Estos son los cuatro elementos externos o etiquetas, que nos ayudan a distinguir un queso Manchego de la DO, frente a otros quesos, incluso elaborados en La Mancha, pero que están fuera de la protección de la DO.

Diferencias entre un queso manchego con Denominación de Origen y otro que no lo es

Para ayudar a difundir estas diferencias y que lleguen al consumidor, se ha lanzado una campaña en vídeo y spots publicitarios en televisión, protagonizada por Alberto Chicote. En ella que nos explica estas mismas diferencias y características esenciales del Queso Manchego, para evitar el fraude o la confusión de los consumidores y también para que quienes ofrecen estos quesos en tiendas, supermercados, restaurantes y otros establecimientos lo hagan con conocimiento.

Imágenes | DO Queso Manchego, Pixabay y Mumumio

Soy muy quesero. Prácticamente me gustan todos los quesos y en especial los que tienen un sabor potente. Cuando nos ofrecieron probar los quesos gaditanos de las variedades de cabra payoya y de oveja de Grazalema de El Bosqueño, me ofrecí enseguida voluntario ya que una buena parte de mi familia es gaditana y el queso "de cabra Payoya" ha sido siempre uno de mis favoritos, aunque en Madrid sea relativamente difícil de localizar.

Hace unos días, recibí un paquete con cinco cuñas de diferentes variedades de estos quesos, perfectamente envasadas al vacío. Los quesos eran de leche de cabra payoya, de leche de oveja de la Sierra de Grazalema o de mezcla de ambas, y tenían diferentes grados de curación. Tras la cata, estas son mis impresiones.

La empresa productora

Quesos El Bosqueño se encuentra en la localidad gaditana de El Bosque, un municipio situado en el noreste de la provincia dentro del Parque Natural Sierra de Grazalema. La zona en la que hay muchos pastores ha tenido siempre una gran tradición quesera, basada en la leche de dos especies ganaderas autóctonas como la Cabra Payoya y la Oveja Merino Grazalemeña.

Con leche de estos animales en El Bosqueño han utilizado recetas tradicionales de la zona para elaborar sus quesos, que les han valido el reconocimiento en numerosos premios nacionales e internacionales, tan prestigiosos como el Cincho de Oro, el World Cheese Award o el Premio Roma a diferentes variedades de sus quesos de oveja, de cabra o de mezcla.

El paquete de quesos

El paquete que recibí contenía los siguientes quesos elaborados en la localidad de El Bosque (Cádiz):

1. Queso madurado de cabra y oveja semicurado
2. Queso madurado de cabra con licor de arrayan
3. Queso madurado de cabra emborrado en salvado de trigo
4. Queso madurado de oveja emborrado en salvado de trigo
5. Queso madurado de oveja añejo

Cada uno de ellos, -perfectamente etiquetado- indica su peso, composición, fecha de consumo preferente y otros datos relativos al fabricante. Además, en la caja venía un folleto con información relativa a la marca, a los premios Nacionales e Internacionales que ha ganado y datos sobre el Museo y Centro de interpretación del Queso situado en este municipio gaditano.

Además de estas variedades, la empresa comercializa también queso fresco de cabra payoya, quesos en manteca, en romero, con aceite, queso al pimentón picante, todos ellos hechos de leche de cabra payoya o de oveja merino grazalemeña o con mezcla de ambos tipos de leche.

La cata de los distintos Quesos de El Bosqueño

1. Queso de cabra y oveja semicurado

Se trata de un queso bastante graso por lo que resulta muy mantecoso y agradable. Pese a ser un semicurado, está lleno de aromas, y en boca tiene bastante persistencia de sabor. Tiene un color claro y una textura mantecosa, en una pasta firme y sin ojos.

Esta variedad funciona bien como aperitivo tanto solo como en compañía de frutas secas o pasas. En el sabor se percibe más la cabra que la oveja. El sabor es suave pero tiene ligeros toques ácidos y aromas que dejan muy buen regusto.

2. Queso de cabra al licor de arrayan

Esta cuña me pareció deliciosa, en parte por el original sabor que aporta el licor de arrayan y en parte por la propia textura y maduración del queso, cuyo color blanco y sabor y textura característica de los quesos de cabra de esta variedad payoya, resulta auténticamente delicioso.

Es uno de los quesos más reconocidos de esta empresa, con el que ganó la medalla de oro en el World Cheese Adwards 2014.

3. Queso de cabra emborrado con salvado de trigo

Se trata de otra variedad de queso de cabra payoya curado con aceite de oliva y salvado de trigo. Es el queso que probablemente me haya gustado más de esta cata de cinco variedades, quizás por la notable presencia de las características de esta cabra de raza autóctona de la Sierra de Cádiz.

Es un queso de pasta de color blanco, con sabor suave y textura firme. La pasta es ligeramente cremosa y el sabor inunda nariz y boca, llenando de aromas complejos. Excelente para tomar sólo, con vino o con pan. Una auténtica delicia.

4. Queso de oveja emborrado con salvado de trigo.

Es un queso de oveja curado que también se presenta emborrado en aceite y salvado de trigo, como la variedad anterior de cabra. Este queso elaborado con leche de oveja Grazalemeña se comercializa en diferentes grados de maduración que le aportan características y colores diferentes. La cuña probada era de maduración intermedia, unos 5 meses y presentaba un color amarillo, una pasta firme y de textura más seca y con un sabor bastante intenso.

Este queso de Oveja Emborrado está considerado como uno de los mejores Quesos de oveja del mundo, habiendo ganado la Medalla Súper-Oro en el World Cheese 2013 y a la Medalla de Plata del International Cheese Adwards el pasado año 2015.

5. Queso de oveja añejo

Otro magnífico queso, con sabor y textura similares a las variedades de parmesano y otros quesos intensos. Por su color oscuro, su pasta con pequeños ojos marcados y por su sabor largo y agradable, me parece todo un descubrimiento. Ideal para sobremesa, para terminar la copa de vino y alargar la conversación.

Es uno de esos quesos que se disfrutan con los cinco sentidos, lo que también le ha llevado a ganar premios tan prestigiosos como la Medalla de Plata al mejor queso de oveja añejo en el concurso “World Chesse" 2009 y 2011 y la Medalla de Oro al mejor queso de oveja añejo en el concurso “World Chesse en el año 2014”

En conjunto, una deliciosa selección de estos quesos de la sierra de Cádiz cuyas ganaderías autóctonas aportan un sabor característico a la leche con la que se elaboran estos quesos de forma artesanal, consiguiendo una textura estupenda y unos sabores intensos y persistentes que nos han gustado mucho

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Al igual que le ocurre a mi compañero Pintxo, el queso me pierde; me gusta de todas las formas, desde fresco a muy curado, de cabra, de oveja, de vaca…, pero si hay un queso que me priva por encima de todos es el queso de oveja curado. Así que cuando desde quesos Boffard nos ofrecieron una muestra para hacer una cata de queso Boffard Reserva y fui el afortunado, os podéis imaginar la alegría que me dio.

Digo esto para que entendáis en su justa medida los piropos que le iré echando a este queso, es uno de mis tipos de queso preferidos, por lo que juega con ventaja a la hora de que lo pruebe. A pesar de ello, voy a tratar de ser objetivo y separar la parte que adoro de los quesos de oveja y la parte que es específica del Boffard Reserva.

Información sobre el queso Boffard Reserva

Antes de entrar en materia, unos cuantos datos para que sepáis qué tipo de queso exactamente voy a catar. Se trata de un queso elaborado a partir de leche cruda de oveja, madurado durante al menos 8 meses. Durante la maduración, se saca tres veces para limpiarlo y aceitarlo con aceite virgen de oliva, algo que se percibe en su sabor, pero no adelantemos acontecimientos.

Se elabora en Valladolid siguiendo la tradición castellana (la maduración y el aceitado) y se necesita unos 20 litros de leche de oveja por fabricar un queso de unos 3kg como el de la imagen.

El aspecto

Como se puede apreciar, la corteza es de un color ambarino oscuro, lisa y sin apenas alguna hendidura, el tacto es suave y ligeramente aceitoso. Una vez lo cortamos sorprende la finura de esta corteza. Si sois de los que os gusta comerlos hasta la corteza, os sorprenderá su sabor intenso, como a aceite concentrado.

El interior es de un color blanco amarillento, más blanco hacia el centro y más amarillo hacia el exterior, algo normal en los quesos curados. Aunque presenta algún que otro poro, por lo general es un queso bastante íntegro y compacto, firme pero ni demasiado duro ni demasiado seco. Sorprende también lo poco quebradizo que es, algo que en otro quesos de oveja tal vez no tan curados se convierte en un problema a la hora de cortarlo.

Degustación

El queso Boffard Reserva es un queso especial, intenso y lleno de matices, aunque yo no diría que es un queso fuerte. Obviamente, al ser un queso con 8 meses de maduración si que tiene ese punto picante al principio, pero cede rápidamente hacia notas de frutos secos y tal vez caramelo. También se nota mucho la presencia del aceite, incluso a veces diría que en demasía, sobre todo ahora en verano que con tanto calor “suda” con rapidez, pero eso es algo inevitable.

La textura es firme y suelta; es un queso que hay morder y yo diría que incluso masticar. No es seco en absoluto, pero su sabor intenso y ligeramente salado pide desde el principio un buen vino tinto que le haga compañía.

En definitiva, un señor queso de oveja, bien curado y equilibrado, una buena elección para los amantes de este tipo de quesos y también para aquellos que deseen probar un queso con personalidad pero que no sea demasiado fuerte.

Más información | Quesos Boffard
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La foto de arriba bien podría ser un solo queso. Bueno, en ese caso os estaríais preguntando el porque de que este cortado y sobre todo las diferentes tonalidades de cada cuarto. Pero eso tiene una fácil y rápida respuesta. Se trata de cuatro quesos del maestro Aranburu de la Denominación de Origen Idiazabal, y este post es su cata.

Llevo un par de semanas muy queseras, pero no lo digo como sufrimiento, lo digo con un placer enorme. El queso seguramente es una de esas cosas de la gastronomía que más adoro, y me da igual su formato, su curación, la leche, el país, la zona o lo que sea. Por supuesto que tengo mis preferidos, pero lo bueno es apreciar cada queso exactamente por lo que es y por lo que representa. Yo creo que a modo de introducción ya conocéis un poco más de este humilde probador y de ese modo podéis haceros una idea de lo que me condiciona para hablar de un producto del que a priori solo puedo hablar cosas buenas.

Y antes de empezar seguro que os preguntareis que por qué me ha dado por probar cuatro quesos. No sé si os acordáis del queso que caté hace un tiempo, Aranburu Etiqueta Negra D.O. Idiazabal, pues después de eso me confirmo con un fan de esta quesería y me he decidido por probar el resto.

Queso Idiazabal blanco joven

Existe una extraña predilección por los quesos ahumados fuera de la D.O. Idiazabal, pero de verdad que haberlos, también los hay que estén sin ahumar, y son toda una delicia ya que podemos apreciar en toda su magnitud la leche de las ovejas Latxa, verdaderas protagonistas de este queso junto a la mano del maestro quesero. (Palabro este de maestro quesero que se me acaba de ocurrir, ¡espero que exista!).

La diferencia sustancial entre un queso joven cualquiera y un queso joven como este, es que este sabe a queso y se le nota su propia personalidad. Color de corteza amarillo claro y el queso por dentro blanquecino de dada su corto periodo de curación. Lo mejor es que es un queso que le puede gustar a todo el mundo, incluso a los que solo comen queso fresco o quesos de poca intensidad de sabor si lo comparamos con sus hermanos mayores.

Queso Idiazabal blanco curado

Ahora tenemos un queso mucho más intenso. El pequeñín de antes se ha hecho mayor y nos podemos asegurar que ha crecido estudiando para ser un queso con los deberes hechos. De corteza amarilla, aroma mucho más intenso, solo de la propia leche de oveja Latxa. Además es que el aroma de un Idiazabal sin ahumar es muy particular e incluso difícil de describir con palabras.

Da igual su nivel de curación todos tienen el mismo DNI, y además es un DNI con pedrigri. Es un queso curado, pero nada seco lo cual se agradece. Por cierto, que la corteza no es nada dura asi que si sois de los que os comeis hasta la corteza de los quesos esta también está muy rica.

Queso Idiazabal ahumado joven

Si no lo habéis notado, vamos en progresión, de menos intensidad a más intensidad, de lo más tierno a más curado y volvemos con un queso tierno, que por estar ahumado sí que presenta un poco de más de curación que el anterior blanco joven.

En este queso se nota un poco más el nivel de acidez del queso, pero lo mejor es sentir el aroma al cortarlo, al comerlo y después el aroma que se queda impregnado en las manos. ¡Da hasta pena lavárselas! (Aunque me llaméis guarrete por decirlo). Además tiene una potencia muy buena, en especial el siguiente, capaz de tener un retrogusto increíble.

Queso Idiazabal ahumado curado

Seguramente sea el hermano mayor de todos los anteriores. Los ahumados, más conocidos por aquí, tienen un peculiar color caramelo en la corteza que invita a darle un mordisco. Es curado, pero como el blanco, no defrauda, no es nada seco, ya veis en la foto lo integro que es.

No lo he podido resistir, pero este es mi preferido. Yo soy de quesos con carácter y este es el que más tiene para mí. Así que de esta ultima cuña ha caído un buen trozo, mucho más que una simple cata.

Los cuatro cuartos los he conseguido por 35 euros (con los gastos de envio incluidos) en una promoción que tienen ahora. La verdad que es una muy buena idea si quieres degustar un poquito de cada queso que podemos encontrar en sus diferentes tipos de curaciones.

Quesos Aranburu

Web Quesos Aranburu
35 euros (1 kg aprox)
Caserío Ondramuino
Idiazabal (Guipúzcoa)

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