Uno de los productos más apreciados de la gastronomía asturiana es, sin duda, el queso de Cabrales, y por eso hoy queremos explicaros sus características y en qué hay que fijarse, para que quede claro cómo elegir un queso de la D.O. Cabrales sin equivocarnos.
Asturias un territorio donde se elaboran 40 variedades diferentes de queso y 5 de esas variedades, -Gamoneu, Cabrales, Afuega el Pitu, Los Beyos y Casín-, gozan de la protección que otorga a sus productos, la etiqueta de una Denominación de Origen.
Cómo elegir un queso de la D.O. Cabrales sin equivocarnos
Hace unas semanas, tuve ocasión de visitar Sotres, el pueblo más alto del Principado, y acompañar a Jessica López, visitando la quesería en la que elabora sus quesos y lo más interesante, conociendo una de las cuevas en las que se maduran. A sus poco más de 25 años, Jessica es la presidenta de la Denominación de Origen Cabrales.
Ella nació en Sotres y estudió Diseño Gráfico y Publicidad. Tras casarse con Javi, su marido, regresaron al pueblo y decidieron continuar con la tradición familiar y dedicarse al ganado y a la elaboración de queso de Cabrales. La Quesería Maín, tras 12 años funcionando, elabora sus quesos de Cabrales que maduran en sus cuevas situadas en lo alto de los montes de la zona.
A estas cuevas, no es posible acceder con vehículos por lo que es un trabajo complicado el de llevar los quesos recién elaborados para que maduren allí, y recogerlos cuando están listos para poder comercializarlos. Nosotros les acompañamos a la cueva más accesible, situada más cerca del pueblo, pero nos enseñó otras cuevas a las que tienen que llevar los quesos haciendo muchos viajes cargados con dos o tres quesos en sus mochilas, porque no hay otra forma de hacerlo.
La cueva que visitamos, es una cueva de montaña, muy alta y relativamente difícil de acceder, a la que llegamos caminando acompañados de algunas cabras que se movían bastante mejor que nos otros por los escarpada orografía de la zona de Picos de Europa.
Jessica López en la puerta de una de sus cuevas en Sotres
"Javi y yo nos fuimos a trabajar a Oviedo, pero a él no le gustaba la vida en la ciudad, ya que se había criado en una familia de ganaderos y queseros. Hacer quesos es una labor que no tenía demasiado relevo generacional, por lo que nos lo planteamos como opción de negocio. Por suerte, la familia de Javi, que tenía experiencia, nos enseñó la manera de trabajar. Haciendo lo que nos enseñaron al pie de la letra, hasta tener nuestra propia forma de elaborar el queso fue la clave para iniciarnos en esta labor, y aún seguimos", nos cuenta Jessica.
Los quesos se elaboran como ya os contamos aquí, con leche de vaca de dos ordeños, el de por la mañana y el de la noche. Para hacer un queso de unos 2 kilos y medio es necesario usar 25 litros de leche. Es posible utilizar mezcla de leche de vaca con leche de oveja, de cabra, o de ambas.
Javi añade el cuajo a la leche para comenzar el proceso de elaboración del queso de Cabrales
"Para que en un Cabrales se notase la presencia de leche de cabra, debería tener más de un 20% de esta leche en su composición, y sin embargo, la mayoría de los que etiquetan indicando que el queso se elabora con leche de vaca y cabra o con las tres leches, utilizan una proporción mínima y prácticamente es como el nuestro, que solo hacemos con leche de vaca",- contó Jessica López a Directo al Paladar. "Llegando a ese 20% sí se notaría un picor, una textura, pero ya que es un queso que madura y fermenta tanto y de forma tan natural en una cueva, no se nota", aclararon Jessica y Javi.
Otra de las razones, según nos explicaba, es la presencia del lobo, que cada año va matando cabras y ovejas hasta el punto que la leche de estos animales, es más cara y cada vez hay menos ganadería. En Quesería Maín, compran la leche de vaca a un joven ganadero local, y con ella elaboran sus quesos.
Ellos elaboran cada dos días, cortando la leche con el cuajo y después, van formando los quesos dejando que salga el suero y dejando entrar el hongo pennicilium de forma natural. Tras salar el queso durante 24 horas en varias tandas, pasan a la sala de secado para ayudar a eliminar la humedad. Dada la mínima presencia de leches de oveja o cabra en la composición del queso ellos optan por hacer queso con leche solamente de vaca.
En la cueva, con su temperatura, humedad y corrientes aire, entra el pennicilium de forma natural en los quesos, desarrollándose las esporas y produciendo el tono y color característicos de los quesos de Cabrales.
Para elegir un queso de la DO Cabrales, es importante fijarse, -además de que lleve la etiqueta de la D.O., y la composición o tipos de leche utilizados- en el corte del queso para ver su textura. La maduración hace que cuanto más maduro esté el queso, más cremoso sea. Al contrario de lo que muchos suponen, un queso más maduro no es más terroso sino que va ganando en cremosidad y es más fácil de untar.
Con dos meses de elaboración -mínimo establecido por la DO- un queso se puede vender y al elaborador le quitaría mucho trabajo, sobre todo en la cueva donde tienen que darles la vuelta cada semana. Pese al trabajo que supone, Javi y Jessica nos recomiendan elegir quesos con más maduración, entre cuatro y seis meses, aunque se puede llegar a quesos que han madurado algo menos de un año. El tiempo de esta maduración viene indicado en el lote en la etiqueta.
Existen quesos reserva, que están en la cueva hasta doce meses, pero esos tienen que madurar en las cuevas más altas, -las más difíciles de acceder- por sus condiciones de temperatura y humedad, donde maduran más tiempo y más despacio, consiguiendo una cremosidad maravillosa. En la cueva que visité con Jessica, tienen los quesos un máximo de seis meses porque tenerlos más tiempo haría que desarrollasen algún sabor raro, según nos explicaba.
Los precios se notan, ya que un queso cabrales normal cuesta a unos 16 euros el kilo, costando la pieza unos 40 euros, mientras que un cabrales reserva de un año, puede estar en torno a los 70 euros. El trabajo de ir cada semana a sobar los quesos, salarlos, cepillarlos y darles la vuelta, justifica la diferencia de precio.
De las 28 queserías que elaboran queso de Cabrales solamente cinco hacen el queso de reserva, y vale la pena elegirlo. El problema es que solamente las mejores tiendas pueden encontrar este tipo de quesos.
Otra última recomendación es elegir quesos Cabrales de 2,3 kg de peso aproximadamente ya que los quesos mini, de menor peso y tamaño, no puedes tenerlos más de 3 meses y se hacen todo corteza. Jessica nos aconseja comprar porciones de quesos de tamaño dos kilos y pico ya que se conserva fácilmente en casa y puede durar hasta un año. Es mejor no llevarte la pieza entera porque se estropearía.
Cómo conservar el queso una vez comprado
Para conservar bien el queso, al llegar a casa retiramos la etiqueta y envoltorios y envolvemos el queso en un paño húmedo, metiéndolo dentro de un táper y dejándolo en la nevera. Cuando el paño se seque, volvemos a humedecer el paño para que el queso siempre tenga algo de humedad. Si se mete tal cual en la nevera, sin este tema del paño, el queso se estropea muy pronto. El envoltorio de aluminio, etc, es para proteger el queso en el transporte, no sirve para conservar el queso, debido a la humedad que tiene.
