La gastronomía es uno de los grandes atractivos de Francia -parte del Patrimonio Inmaterial de la Unesco desde 2010- que pocos relacionarían con el veganismo. Pero el panorama está cambiando, particularmente en su capital, convertida ya en un destino vegan friendly con multitud de locales afines a esta filosofía de vida. Jay & Joy es uno de los últimos exponentes exitosos de este movimiento, la primera quesería 100% vegana de un país que parece vivir por y para el queso.
El proyecto, que comenzó como pequeña producción para la distribución antes de abrir su propia tienda física, es fruto de la iniciativa personal de Mary y Eric, venezolana y franco belga afincados en la ciudad, matrimonio que emprendió el paso de una dieta vegetariana al veganismo al compartir los mismos valores éticos y políticos de compromiso con el planeta.
Pero si bien renunciar a consumir productos animales no supuso mayor problema que adaptar sus hábitos, olvidarse del queso fue una cuestión totalmente distinta. Los productos industriales siempre han dejado mucho que desear, así que se lanzaron a aprender de los maestros queseros artesanales para aplicar su saber hacer a la "quesería vegana". Y lo consiguieron con gran éxito.
Almendras españolas y anacardos, las bases de la crèmerie végétale
La pareja tenía claro desde el primer momento la intención de crear alimentos que fueran sostenibles y éticamente responsables, pero también de calidad. Por eso aprendieron y se inspiraron directamente en la tradición artesana francesa, para lograr productos muy simples pero sabrosos, con pocos ingredientes bien seleccionados, que fueran apetecibles y con carácter propio.
La fermentación y la curación permiten recrear los sabores y texturas del queso
Esto implica olvidarse por completo de los seudoquesos veganos ultraprocesados que hasta hace poco eran la única opción disponible en el mercado, de sabor decepcionante y nutricionalmente muy poco recomendables. A diferencia de aquellos, fabricados a partir de agua, almidones, grasas vegetales de mala calidad y gran cantidad de aromas y colorantes, los vrai faux fromage (verdaderos quesos falsos) se elaboran a partir de almendras españolas y anacardos, más aderezos como hierbas o especias.
El anacardo es un ingrediente muy conocido en la alimentación vegetariana y vegana por la textura mantecosa que adquiere al hidratarse y triturarse, propiedad que comparte también con las almendras, de sabor más neutro que otros frutos secos, y cuya leche o extracción líquida permite además ser fermentada, acercándose así mucho más a un queso auténtico de leche animal, imitando tanto el aspecto como el sabor y las propias técnicas.
Son además productos con certificación ecológica, sin gluten y sin soja, usando también semillas de girasol, leche y aceite de coco para algunas referencias, además de ingredientes como pimiento rojo, cebolla, ajo, orégano, pimentón, alcaravea o vinagre de sidra.
De este modo, jugando con las proporciones líquidas, las distintas fermentaciones de hongos y bacterias y el tiempo de curación, en Jay & Joy han podido crear un catálogo de especialidades vegetales bien surtido, desarrollando incluso variedades azules con sus vetas y fuerte aroma, u otras más cremosas como el Joséphine, un éxito de ventas que reproduce la untuosidad y el sabor del camembert.
La empresa ha creado así su propio sello y marca particular, elaborando los productos en el atelier propio que después ponen a la venta en la tienda propia del centro de París, que funciona como una quesería especializada corriente. Allí se pueden comprar piezas completas, al corte, tablas seleccionadas y otros productos veganos, como falso foie y todo tipo de complementos típicos.
Los productos Jay & Joy se distribuyen además a diferentes puntos comerciales de Francia y otros países como Alemania, Holanda y Bélgica, además de restaurantes y eventos. ¿Y los precios? Más caros que los ultraprocesados de supermercado, pero equiparables a los de cualquier quesería artesanal. El fenómeno de los "verdaderos quesos falsos" ha llegado para quedarse, y auguramos que no dejará de crecer a corto plazo, como ya demuestran algunos productores en España.
Fotos | Jay & Joy
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