Una de las primeras cosas que podemos leer al abrir el libro La cocina de los valientes, es la explicación de lo que hoy en día se considera cocina tecnoemocional, con una definición clara y muy reveladora, no podría ser de otra forma, la palabra en cuestión fue acuñada hace ya algún tiempo por el propio Pau Arenós. Cuando pasamos a la siguiente página lo que vemos es un esquema en el que aparecen el nombre de un montón de chefs, en que periodos han trabajado, así como los estilos y los movimientos gastronómicos de los que han sido protagonistas.

A partir de aquí, página tras página, nos encontramos con pura sabiduría gastronómica, imprescindible para todo aficionado y profesional de la gastronomía, sobre todo si quiere saber quien es quien en el universo gastronómico de alta cocina en el que flotamos hoy en día y su porqué.

Primera parte: La mesa y la sobremesa

La cocina de los valientes, está dividida en dos partes, en la primera titulada “La mesa y la sobremesa”, Pau Arenós afirma que “Nunca hay que comer con cobardes“. Con un lenguaje muy ameno y divertido, nos habla de multitud de temas, por ejemplo sobre menús de 10 euros y menús de 100 euros, nos habla sobre cómo enfrentarnos a cada uno de ellos, sobre porqué y qué debemos exigirles, nos habla sobre lo natural y lo artificial en la cocina, sobre productos, sobre sabores, sobre tapas, sobre gastroyonquis, sobre moda gastronómica, sobre placeres y por supuesto sobre ciencia, tecnología y emociones.

Son muchos los capítulos que componen esta primera parte, en uno de ellos por ejemplo, Pau a dejado que nueve de los restaurantes fundadores de la corriente tecnoemotiva, hablen sobre sí mismos, sobre las técnicas desarrolladas en el restaurante, sobre conceptos o filosofías y sobre las personas que han participado en el trabajo de investigación.

En cada una de las páginas encontramos pensamientos, algunos tan provocadores como esté que dice

Los que basan toda su cocina en la memoria exhiben un cierta mentira y fomentan el sentimiento de culpabilidad en el comensal.

Es una especie de chantaje sentimental. Porque, nueva o vieja, la memoria es un asunto particular.

o como esté que hace referencia a las tapas,

Un cocinero de verdad debe saber crear maravillas de un centímetro cuadrado y portentos que lo multipliquen por diez. No sirve ese jugar a las apariencias, al reduccionismo vistoso pero incompetente.

Segunda parte: Los viajes

Esta segunda parte tiene el subtitulo de “En casa de los valientes”. Son relatos sobre las visitas que Pau ha ido haciendo a los mejores restaurantes del mundo, a lo largo de los cinco años que ha tardado en escribir este libro.

Nos habla sobre Carme Ruscadella, Joan Roca, Quique Dacosta, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Arzak, Subijana y Ferran Adría entre otros. En el libro se afirma que se ha pasado mucho tiempo conversando con ellos, intentando entenderlos, comprender su historia, captando su personalidad, profundizando en su cocina.

No se trata de críticas al uso, algunos son textos casi novelados, en el que se explican instantes íntimos e irrepetibles, impresiones recibidas en varias visitas, charlas, pensamientos, experiencias y sensaciones habidas a lo largo del tiempo, teniendo en cuanta que tanto el autor, como los cocineros, han ido evolucionando y cambiando.

Para finalizar tengo que hacer una pequeña advertencia, quien avisa no es traidor, que nadie lo compre esperando encontrar fotografías y recetas, no hay ni una, no es un libro de cocina, es un libro sobre cocina y sobre su evolución en los últimos veinte años.

La cocina de los valientes

Autor: Pau Arenós
ISBN: 8466649727
Editorial: EDICIONES B
Precio: 35 euros

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Cuando hace unos días me llegó la invitación para ir al aula de cocina del mercado La Boquería en Barcelona y asistir a la presentación de un nuevo libro de cocina, no pude menos que alegrarme, no solo porque soy una forofa de los libros en general y de cocina en particular, si no porqué además sabía de primera mano que el libro +Gas es un libro especial.

Para empezar, este libro, es el trabajo conjunto de treinta y un cocineros, cada uno con su particular forma de entender la cocina, unos más tradicionales con presentaciones sencillas y otros más vanguardistas con presentaciones complejas. Algunos son cocineros profesionales, otros son pasteleros, sumeliers, formadores, gastro-bloguers e incluso arquitectos, pero todos tienen algo en común, unas ganas enormes de llevar a buen puerto un sueño, una ambición común, la de crear y publicar sus recetas en un libro, con la única intención de mostrar su obra, su tradición y su cultura al mundo. Así como un mensaje final, el de que todo es posible y que las ilusiones se cumplen.

En un formato pequeño, muy manejable, el libro nos presenta treinta y nueve recetas. Además viene con un CD, donde podemos encontrar los currículos de los distintos autores, las recetas en fichas para imprimir y como regalo el libro en su formato digital Pupilas Gustativas de Dani Albors, ganador del galardón “Innovate Cook Book” de los premios internacionales Gourmand 2011.

Ya solo me queda hablar sobre la presentación, como ya he dicho antes se realizó en un marco envidiable el mercado de La Boquería en Barcelona, en su aula de cocina. El libro fue presentado por uno de los principales impulsores del proyecto, Dani Albors. Los asistentes tuvimos la oportunidad de conocer a algunos de los autores y participantes. Fueron tres de ellos los que amenizaron la presentación con un show cooking en directo.

Pablo Muñoz, un buscador incansable, dispuesto a investigar y probar nuevos sabores, que no da nada por sentado y al que le gusta sorprender e incluso escandalizar con su cocina, como lo demostró, cocinando y dando a degustar su plato de suquet ahumado de marisco y cordero, un chico al que le encanta romper esquemas.

Juan Antonio Nieto, un cocinero que se declara impaciente, perfeccionista y apasionado en perpetuo aprendizaje, preparó un delicioso arroz de romesco con royal de cigalas, aceite de escarola y caviar de pimiento escalibado, explicando cómo dar el toque de ahumado de la forma más natural posible, como preparar un romesco madre y de que mil formas se puede utilizar, entre otras muchas cosas.

Y por último actuó José Antonio Nieto, un hombre con dos grandes pasiones, a las que le sería imposible renunciar, su familia y la cocina, cuando al final de la preparación de, su sabroso y precioso plato titulado, mural de flores con sardinas de Tarragona, esfera de coco, vinagreta de jengibre y hierbabuena, alguien le preguntó en que se había inspirado para diseñar el plato, el contestó muy emocionado, que en sus hijos y su mujer, nadie dudo, ni por un momento, en la sinceridad de la respuesta.

Personalmente opino, que es un libro muy ecléctico, donde cada uno de los treinta y un cocineros que participan dan las explicaciones de sus platos de treinta y una maneras distintas, algunas de ellas con muchas explicaciones y otras dan muchas cosas por sabidas. Hubiese estado muy bien poder disfrutar de las fotografías de las recetas a todo color, aunque este detalle queda subsanado con el CD.

Por suerte cualquier pequeño fallo que se le pueda encontrar al libro queda compensado, con creces, viendo la ilusión que se le ha puesto en su preparación.

+ Gas

Ediciones 7º sin ascensor
Precio 10 euros
Venta online en Masgasbook.com

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Del 12 al 22 de enero próximo, se celebrará en el Algarve el Festival Internacional de gastronomía de Portugal, que alcanza este año su sexta edición, a la que los más importantes creadores de la cocina mundial se darán cita. El entorno en el que se celebrará el festival, es el Vila Joya Boutique Resort, en la ciudad de Albufeira.

Este hotel, es ya un importante lugar de encuentro de los más laureados chefs de todo el mundo, ya que en las cinco ocasiones que se ha celebrado, esta cita se ha consolidado como uno de los festivales más importantes, desde que comenzase como un homenaje a la fundadora de dicho hotel Vila Joya.

Entre los asistentes más esperados, se encuentran muchos chefs con estrellas Michelín, tales como el francés Alain Passard que ostenta tres estrellas en su restaurante L’Apargé y es uno de los grandes cocineros que ha confirmado su asistencia. Junto a él, se espera, entre otros, a Joachim Wissler del restaurante Vendôme, a Massimo Bottura de la Osteria Francescana o a Shaun Hergatt, del restaurante SHO de Nueva York.

La aportación de Portugal, será la intervención en la cocina de algunos chefs lusos, cuyos nombres aún no han sido confirmados, pero que serán también cocineros laureados con estrellas Michelín. En mi opinión, éste será un excelente escaparate para el turismo portugués, así como para dar a conocer al mundo, las riquezas gastronómicas de nuestro país vecino, y la gran calidad de sus restauradores.

Una de las novedades de esta sexta edición es la posibilidad que tendrán cada noche cuatro personas de entre los asistentes, quienes podrán cenar tras ver en primera fila a los chefs preparar sus platos estrella, que serán servidos directamente a la mesa, de forma que podrán comprobar de primera mano la calidad de las preparaciones.

Si siempre me parece apetecible ir al país vecino a disfrutar de sus maravillas, este Festival internacional de gastronomía de Portugal me parece una excelente disculpa para volver por allí. Lástima que no pueda disponer de unos cuantos días de vacaciones para ser uno de los asistentes. Quizás en la séptima edición.

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La comida de la familia, de Ferran Adrià, es el último libro de cocina que he comprado, y estoy disfrutando mucho con él. A simple vista es un libro de recetas sencillas de diario, al contrario de lo que podríamos esperar, tratándose de un libro que viene del que ha sido considerado el mejor restaurante del mundo. Como muchos sabréis, la familia es como se conoce en hostelería al personal de cocina y sala, fundamentalmente a la hora de comer, momento en el cual la cocina se transforma en un comedor de campaña, preparando la mesa sobre las superficies de trabajo.

Esta tarea se encomienda a uno de los cocineros, normalmente de forma rotatoria, y se suele comer con horario europeo, antes de que empiece el servicio. El libro esta escrito por Ferran Adrià en colaboración con Eugeni de Diego y todo el equipo de El Bulli, y es un estupendo legado para aquellos que empiezan a cocinar o desean una guía de platos y menús sencillos.

Desde el principio encontramos unas páginas muy bien estructuradas y ordenadas, desde las cuales podemos conocer cómo se organizaban para este menester en El Bulli. Este asunto no es baladí, ya que cada día había que ordenar el menú de 75 personas, y por ello la labor de planificación desde el mercado hasta la mesa es de suma importancia. De este capítulo podemos tomar buenos consejos sobre como realizar una correcta planificación semanal y mensual, cómo ahorrar a la hora de servir la mesa, y algunos trucos profesionales sobre aprovechamiento, preparaciones o técnicas avanzadas.

El segundo capítulo se centra en la organización doméstica, con consejos enfocados a la planificación, buena conservación, aparatos y utensilios útiles en la cocina, y un pequeño tratado sobre cocciones y técnicas de cocina. Cosas tan sencillas como cocinar la carne, escoger un pescado o hacer unas buenas patatas fritas, tienen su lugar en estas páginas, preparaciones básicas que a veces necesitan una buena guía.

Antes de entrar de lleno en los menús, Ferran Adrià y su equipo entran en materia con el secreto de una buena cocina: las recetas base o mise en place, esas preparaciones que es conveniente tener en el frigorífico o el congelador como base para cocinar. Sofritos, caldos de carne o pescado, picadas, y salsas que facilitan las tareas, elaboraciones naturales hechas en casa.

El capítulo de recetas se abre con un cuadrante en el que se estructuran de forma clara las recetas correspondientes a un mes, en menús de dos platos y postre. Cada uno de ellos goza de una introducción con los ingredientes completos, la organización adecuada para optimizar la preparación y cada una de las tres recetas detalladas en ingredientes específicos, pasos de preparación y un escueto capítulo de ayuda con consejos prácticos.

La parte visual de La comida de la familia, de Ferran Adrià está cuidada con esmero, ofreciendo gran cantidad de imágenes que apoyan el texto, obra de Francesc Guillaumet y Maribel Ruiz de Erenchun. Sin duda es un buen libro para dar los primeros pasos en la cocina, máxime cuando se desea tener unas pautas claras sobre organización doméstica. La limpieza de su diseño, el lenguaje llano empleado y las imágenes de apoyo, facilitan la tarea a la hora de ponerse manos a la obra.

la comida de la familia

Ferran Adrià
387 páginas
Editorial RBA
ISBN 9788492981823
30 euros

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El próximo 10 de noviembre Canal Cocina comienza en Málaga un casting en busca de cocineros profesionales que sean buenos comunicadores y que les apasione la televisión. Recorriendo toda la península intentará encontrar chefs de la categoría de Sergio Fernández, Jamie Oliver o Diana Cabrera por poner un ejemplo, que ya han formado parte de su grupo de cocineros.

Según la directora del canal Mandi Ciriza, quieren descubrir gente profesional amante de la cocina, que tengan dotes comunicativas y que sean capaces de conquistar a los muchos seguidores de su canal con sus conocimientos y su espontaneidad.

Canal Cocina es el primer y único canal de televisión dedicado íntegramente a la gastronomía en España. Cuando comenzó su andadura en abril de 1998 su objetivo era un programa multidifusión en donde el espectador puede disfrutar de la programación a la hora que más le convenga.

Así que ya sabes, bajo el lema ¡Únete a Canal Cocina! si aparte de ser cocinero profesional tienes carisma y te gustaría ponerte delante de las cámaras, puedes consultar las bases e inscribirte en su página web. ¡Quién sabe si tú puedes llegar a ser un chef estrella de la televisión!

Imagen | Canal Cocina
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El 30 de noviembre se celebrará en Santander, en el IES Peñacatillo, la quinta semifinal del IV Concurso Cocinero del año a la que se pueden presentar cocineros de Cantabria, País Vasco, Navarra y La Rioja.

Al Concurso Cocinero del Año se pueden presentar, hasta el 7 de noviembre, todos los cocineros que trabajen en un restaurante de esas comunidades y que tengan más de 23 años.

Las condiciones para participar serán como en otras ocasiones el coste de un menú con un entrante, plato principal y postre. Dicho coste no puede superar los 16 euros en materia prima. Y de entre todas las propuestas un jurado técnico seleccionara a los 10 cocineros que podrán realizar el menú en directo el 30 de noviembre.

El cocinero que se proclame ganador de este concurso ganará el derecho a participar en la final, que en esta ocasión se celebrará en Barcelona, en la Feria Alimentaria el 29 de marzo de 2012.

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Para todos es un placer el salir a comer o cenar de restaurante y si encima podemos colaborar con paliar el hambre infantil en el mundo, pues creo que la satisfacción todavía será mayor. Por ello Acción contra el Hambre unida a la Federación Española de Hostelería han puesto en marcha una segunda edición de “Restaurantes contra el hambre 2011”, que se desarrollará del 1 de Octubre al 15 de Noviembre.

El proyecto consiste en que en los establecimientos asociados a esta iniciativa, se ofrecerá una serie de platos que formarán parte de un menú solidario. Por cada plato de estos que nosotros pidamos, se hará una donación que se destinará a paliar el hambre aguda infantil en los países más pobres del mundo, pero también se podrá colaborar donando un euro más sobre el importe de la cuenta en el restaurante.

Más de 450 locales de hostelería ya se han unido a este proyecto, serán establecimientos situados en muchos puntos de la geografía española, cuarenta y dos provincias, para ser exactos. En la página web del evento podemos consultar el listado de restaurantes que participan y así poder decidir cual nos gusta o nos queda más cerca. Pero si no tenemos la suerte de tener uno cercano, pero aún así queremos colaborar, Acción contra el Hambre ha dispuesto un sistema de envío de mensajes SMS para poder realizar nuestras donaciones a través del móvil.

Como padrino de esta campaña tenemos al chef Pepe Rodríguez, Premio Nacional de Gastronomía 2010, que cree que este tipo de proyectos sirven para tener una idea del cocinero y la alta cocina mucho más cercana al público. Según dice él “en este momento en que los cocineros nos presentamos tan frívolos a la sociedad, reivindicando cosas extrañas como el rábano rojo o el plátano enano, es importantísimo abrir nuestros fogones también a la lucha contra el hambre”. Y cuanta razón hay en sus palabras.

Imagen | Jlastras en Flickr
Via | Terra
Más información | Restaurantes contra el hambre
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El día 3 de Octubre abrirá por fin sus puertas la Facultad de Ciencias Gastronómicas de la Mondragón Unibersitatea, en Guipúzcoa. Aquí los futuros cocineros obtendrán un titulo similar a unos estudios universitarios de Grado en Gastronomía, los cuales ya nacen integrados en el plan Bolonia. En este primer curso los alumnos serán aproximadamente setenta, procedentes del bachillerato y de grados formativos superiores relacionados con la gastronomía.

Se ha puesto en marcha, un plan de becas para que nadie se quede fuera por motivos económicos, puesto que está estipulado que la matricula se aproxime a ocho mil euros, un precio excesivo si se compara con las de otros estudios universitarios, incluso en la misma universidad vasca.

Desde luego debe ser increíble poder estudiar allí, pues algunos de los profesores que impartirán clases formaban parte del G9, que se celebró en Lima en la feria Mistura estos mismos dias, por lo que el nivel de preparación se augura de máxima calidad. Así que Arzak, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui y Pedro Subijana entre otros, visitarán asiduamente a estos privilegiados alumnos para los cuales se prevén tres especialidades: Vanguardia culinaria, negocio e industria alimentaria.

El edificio que acoge las aulas, que se llama “Basque Culinary Center de San Sebastián,” destaca por un innovador proyecto arquitectónico llevado a cabo por el estudio de arquitectos Vaumm y que se alzó con el premio del concurso internacional que se creó para este fin. Está enclavado en una zona boscosa, con mucha vegetación y muy verde y tiene forma de platos mal apilados, y según los fundadores del proyecto, acabará siendo una referencia arquitectónica no solo en el País Vasco, si no a nivel internacional.

La verdad es que cuando leo este tipo de noticias no puedo evitar una envidia sana, y alegrarme por esos nuevos estudiantes que vayan a tener la suerte de poder disfrutar de esta maravillosa experiencia académica, que espero que valoren y sepan aprovechar.

Vía | Cadena Ser
Más información | Basque Culinary Center
Image | Tecnópolis Argentina en Flickr
En Directo al Paladar | Ferran Adrià en Mistura 2011
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Que el ánimo y el apoyo que mostraron los cocineros españoles con Lorca el pasado 20 de junio no decaiga. Eso es lo que se han propuesto desde Euro-Toques, ya sabéis la organización que engloba a los cocineros europeos.

La idea es tomar precisamente como base la cena por Lorca que se organizó en Madrid el 20 de junio para hacer un nuevo evento el 3 de octubre bajo el título “Cocina solidaria por Lorca” con el mismo fin, mostrar su apoyo además de recaudar fondos para la reconstrucción del municipio murciano.

Algunos de los cocineros que elaborarán la cena, de la que no se tienen muchos más detalles por el momento, son Adolfo Toledo, Mario Sandoval, Francis Paniego y todos los miembros de Euro-Toques Murcia como José María Alcázar, Firo Vázquez, Rodríguez Campuzano.

Vía | El Aderezo
En Directo al Paladar | Cena solidaria: Cubiertos por Lorca

El pasado 2 de agosto, el Premio Nacional de Gastronomía, Pepe Rodríguez Rey, en el Gastro del Niemeyer de Avilés impartió una conferencia en el Centro Cultural de la ciudad asturiana. Con ella se inicia una nueva etapa en la que el responsable del restaurante El Bohío en Illescas (Toledo) será el encargado de la elaboración de un menú que se servirá en la torre del Centro Niemeyer hasta el 18 de septiembre, fecha en que tomará el relevo otro nuevo cocinero, David de Jorge.

Para disfrutar de esta experiencia única en el Principado se tendrá que realizar la reserva exclusivamente a través de su página web. Este evento se inició el pasado mes de junio de la mano del maestro Arzak, alcanzando un enorme éxito, vendiéndose el 40% de las plazas ofertadas en las primeras ocho horas, desde que se iniciaran las reservas.

El concepto de esta propuesta, de la que son responsables Pedro y Marcos Morán, propietarios del afamado restaurante asturiano Casa Gerardo, consiste en una mesa con doce comensales que disfrutan al mismo tiempo de esta oferta culinaria, además de compartir mesa durante más de dos horas e interactuar con el personal, podrán asistir al paso final de la preparación de los platos, pues comedor y cocina comparten un espacio único.

Como afirma Marcos Morán, el gastro no es un restaurante, sino que lo define como “una experiencia diferente“ y “donde no se va a comer en minúsculas, sino en mayúsculas“, resaltando que se trata de una iniciativa única en nuestro país. Y es que para el comensal será como si estuviera en la cocina de su casa, con la diferencia de que va a degustar platos preparados por alguno de los cocineros más importantes del mundo. Además, los asistentes podrán levantarse, preguntar a los cocineros e incluso ayudarles.

Me encantaría tener muy pronto la oportunidad de ser uno de los exclusivos doce comensales, que día a día tienen la fortuna de disfrutar del estupendo menú que ha dejado Pepe Rodríguez Rey en el gastro del Niemeyer de Avilés.

Más información | Gastro Niemeyer
En Directo al Paladar | Premios Nacionales de Gastronomía 2010
En Directo al Paladar | Plan de competividad del turismo gastronómico en Asturias