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Dónde estudiar cocina y gastronomía en España: universidades, FP, escuelas, notas de corte y precios

Liliana Fuchs — Wed, 13 May 2026 18:00:00 +0000

Mayo está marcado en rojo para cualquier estudiante que se encuentra terminando el bachillerato. Junio trae los exámenes de la PAU, la prueba de acceso a la universidad, anteriormente llamada EBAU, conocida también como la vieja selectividad. Es el momento de decidir un futuro académico con el que continuar la formación hacia el mercado laboral, un futuro en el que también tiene cabida, y cada vez más, la cocina profesional.

Estudiar cocina, y todas las áreas que implica la hostelería, estaba limitado hasta hace unos años a la Formación Profesional y un puñado de titulaciones impartidas por centros privados. Pero el impulso que ha cobrado la gastronomía en su conjunto, motivado también por el auge del turismo, ha abierto el abanico a una cada vez mayor oferta de opciones para que el estudiante se plantee cómo ser cocinero profesional.

Hace ya unos años que la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA), acreditó los primeros grados públicos de Gastronomía que se imparten ya en varias universidades españolas. Titulaciones para las que, como el resto de enseñanzas universitarias públicas, se necesita aprobar la PAU y superar la nota de corte correspondiente según cada titulación y centro.

Las notas de corte definitivas no se sabrán hasta que finalice la PAU

Esas notas de corte no se sabrán de manera definitiva hasta que finalicen de las últimas pruebas de la PAU, pero se pueden hacer unas estimaciones aproximadas a partir de las fijadas en la convocatoria anterior, en el curso 2025/2026. De no poder acceder al centro deseado por no alcanzar la nota, o por falta de plazas, existe la alternativa de universidades privadas, que no exigen nota mínima pero sí haber aprobado la PAU, además de unos precios considerablemente más elevados que en la educación pública.

En cuanto a los grados formativos de FP, se puede optar a ellos como tercera vía para entrar al mercado laboral, o para continuar más adelante en la universidad si se cursa un grado superior. Además, hay numerosos centros privados que imparten formaciones en cocina, hostelería y gastronomía, sin la titulación de grado universitario. Estas son las principales opciones para elegir qué estudiar si quieres ser cocinero profesional.

Índice de Contenidos (7)

Esta chef de Santurce acaba de ganar su tercera estrella Michelin, pero no en Euskadi: lo ha hecho en Londres

Jaime de las Heras — Tue, 10 Feb 2026 08:00:00 +0000

Quizá nunca hayas oído hablar de ella, pues a menudo sabemos que las cosas que gastronómicamente pasan fuera de España nos suenan lejanas. Tanto como para obviar que en Londres hay una chef vasca desde el año 1998 que mantiene el pabellón altísimo de la cocina española, al punto de que ahora, en 2026, ha conseguido la tercera estrella Michelin de su carrera.

Su nombre es Nieves Barragán Mohacho y nació en la localidad vizcaína de Santurce en 1975. Hija de cocinera, Nieves se lanzó a la aventura británica a finales de los años noventa como tantos otros españoles: sin hablar inglés, pero con una fuerza e ilusión desbordantes.

Sin embargo, lo que empezó como una inmersión lingüística ha acabado siendo, casi treinta años después, en uno de los mayores hitos de la cocina española fuera de nuestras fronteras, coronando la guía Michelin en repetidas ocasiones a una chef que siempre ha hecho de la gastronomía de nuestro país su bandera.

Al punto de que ahora, con Legado, ha recibido una estrella Michelin más, con un local en Shoreditch, consagrando –por si no lo estuviera ya– a Nieves Barragán como uno de los máximos estandartes de nuestra cocina en el Reino Unido.

Lo hizo desde que llegó como ayudante de cocina al restaurante Simply Nico, donde demostró su valía al punto de que llegaría a ser jefe de partida y, más tarde convertirse en sous chef en el restaurante Fino, en 2003, donde ya pudo empezar a elaborar su propia cocina. Años más tarde, se convertiría en la chef de Fino.

Nieves Barragán con su madre.

Todo cambiaría en 2007, cuando hace historia de nuevo al mudarse a Barrafina como chef ejecutiva, donde alcanza un éxito brutal al ganar con un bar de tapas su primera estrella Michelin en 2013, popularizando además la marca Barrafina como una especie de embajada gastronómica de lo español en Londres.

En Legado no se practica el fine dining, sino cocina tradicional española.

En 2017, la progresión se mantiene y abre Sabor junto a José Etura, ganando de nuevo una estrella Michelin, tras salir de Barrafina. Ahora, en 2026 y con el mismo socio, consigue su tercera estrella Michelin con Legado, abierto a finales de 2025, en un restaurante donde hay cochinillo asado, jamón ibérico, cordero, plato gallegos y recetas vascas, demostrando que fuera de nuestras fronteras se pueden tener brillos Michelin haciendo una cocina de una fortísima base tradicional, pero con toques de modernidad.

Imágenes | Sam Cornish para Lotus Land Agency / Legado London

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Albert Adrià: “Durante muchos años yo creé; ahora recreo, porque para crear necesitas mucho dinero”

Jaime de las Heras — Mon, 02 Feb 2026 19:00:00 +0000

Sincero y omnipresente, Albert Adrià (L'Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969) es mucho más que el hermano de Ferran Adrià. El chef catalán, ahora en la cesta de la ola, ha acumulado en apenas un par de años una serie de premios que avalan su trayectoria, pero también su porvenir.

Convertido en uno de los principales reclamos de la última edición de Madrid Fusión, donde se multiplicó en auditorios y espacios, ya fuera como ponente, como jurado o como invitado, Albert Adrià vive en lo que, a priori, podemos considerar un momento dulce.

En noviembre recibió las ansiadas dos estrellas Michelin por su proyecto de Enigma, en Barcelona. Semanas antes, fue considerado como Mejor Chef del Mundo por los premios The Best Chef Awards. Previamente, The World's 50 Best Restaurants también aupó a su local al número 34 de una cotizadísima lista y, por si fuera poco, en Madrid Fusión recogió el premio al Mejor Cocinero de Europa.

Aprovechamos la coyuntura del paso de Albert Adrià por la capital para compartir unos minutos con él y hablar de exposición (y de sobreexposición), de rentabilidad, de edad, de creatividad, de liderazgo e, incluso, de arte aplicado a la gastronomía.

¿Albert Adrià ya se ve uno de los seniors de esta clase de congresos?

Son 56 años ya. Al final creo que la edad es solo un número. De hecho, he comentado a otros compañeros que quiero demostrar que es solo eso, un número.

¿Cómo va la demostración, al menos de momento?

Creo que, de momento, bien. Ahí estamos.

Pero ¿se nota algún cambio físico?

El físico no te acompaña, evidentemente como antes. Es un oficio duro, que necesita muchas horas y cuando el físico no te acompaña, la mente también rebaja un poco la intensidad.

Adrià, durante su ponencia. ©Madrid Fusión.

¿Y qué se hace para que acompañe?

Trabajar e intentar mantenerme en un estado de tranquilidad.

¿Suficiente?

Con eso y con un mes de vacaciones. Me fui a China y a Marbella y todo relax, relax y relax. Hasta que he venido aquí y entrevistas por todos lados, ponencias…

No es fácil ser Albert Adriá.

Bueno, es un congreso y al final sabes que en los congresos también es el personaje y que la gente pueda conocer al personaje. Hay gente, sobre todo los jóvenes, que solo te han visto en fotos o que no tienen ni idea de tu bagaje, que se interesa más o menos. Por eso tienes que venir aquí y ser lo más amable y educado posible.

"Ahora estoy obligado a tener más luz: debo vender un proyecto que se llama Enigma."

¿Como un Lamine Yamal [una joven estrella del Fútbol Club Barcelona], pero con más años y al que paran en todas partes?

Bueno. Eso a mí no me pasa tanto porque me he movido mucho en la sombra durante muchos años y me encuentro cómodo allí.

Y ahora qué tienes más luz, ¿cómo estás de cómodo?

Ahora estoy obligado a tener más luz: debo vender un proyecto que se llama Enigma.

¿Solo por eso ya te fuerza a buscar esa luz?

Obvio. Tienes que decirle al mundo que tienes un proyecto y que vengan a conocerlo.

Pero también te expone, y también fatiga.

Son ciclos. Es parte de esto. Muchos de mis amigos con los que he cocinado a nivel mundial han vivido en ese sentido. Una intensidad brutal de repente, en diez años estar en todos los sitios y llegó un momento en el que dicen: "Se acabó".

¿Y en ese ciclo está ahora Albert Adrià a fuego?

Digamos que ahora he vuelto desde el año pasado, que entras en The 50 Best, que te dan el Chef of the Year, la segunda estrella Michelin… Y eso hace que a la gente le intereses.

Me llama la atención que siendo Albert Adrià, con tu trayectoria, visibilidad, siendo hermanos de quién eres, tengas que estar en esa rueda de nuevo.

No se puede; nada se llena solo y nada se conoce solo. O sea, si tú te metes en la caverna y te te da igual no tener a ni Dios en el restaurante, esta bien, pero si estás en Barcelona, donde hay cuatro restaurantes con tres estrellas Michelin y dos estrellas somos otros tres u cuatro más y sumas las sillas, cuando hablamos de restaurantes de 350 euros, acabamos siendo competencia, aunque nos llevemos genial y, al final, el cliente tiene que elegir. Por eso yo quiero Enigma lleno.

¿Y ahora lo está?

Por suerte, desde que hemos abierto, Enigma está lleno. Sin embargo, no quiero bajar la guardia porque tenemos 50 trabajadores y el día que me levante y vea que no hay reservas, estamos muertos.

"Ningún restaurante se llena solo y nada se conoce solo".

Desde que abriste, ¿has dado volantazos?

Los volantazos en Enigma son parte de una hoja de ruta que están provocados por nosotros, no forzados.

¿Los giros, entonces, son de Albert Adrià, no del mercado ni del cliente?

Totalmente.

Pero ¿decide Albert Adrià o decide más gente?

Yo digo que vivo en una democracia dictatorial [ríe]. Pido opinión, me la dan y luego decido.

Eso también es una responsabilidad añadida.

La gente necesita un líder. Por eso, muchos eligen trabajar con Joan Roca, o con los Disfrutar, o con Dabiz Muñoz.

También eso supone ventajas y desventajas.

Claro, siempre todo lo tiene. A mí me gustaría, qué se yo, tener un restaurante de producto, ir al mercado, abrir cuando me dé la gana y ser feliz haciendo brasas y parrilla, pero la gente no quiere eso de mí.

¿Albert Adrià está encasillado, como un actor, como si fuera Robert de Niro y solo puede hacer películas de mafioso?

Fíjate que a gente como él, cuando no las hace, le va mal. Fíjate que, aunque he hecho de todo, incluso con tortillas de patata y croquetas con locales que marcaron referencias en Barcelona como Inopia, que era una visión del bar de toda la vida o Bodega 1900, y ahora solo abren locales de ese tipo, pero la gente recuerda Tickets, recuerda ElBulli o Enigma.

El cocinero Sacha Hormaechea. ©Madrid Fusión.

¿Cuándo se convierte Albert Adrià en prisionero de esta historia?

No diría prisionero, pero es una parte de tu trabajo que va intrínseca en el día a día. Lo aceptas, te das parte de que no puedes ser un outsider y que tienes que entrar en el juego. Es cierto que hay gente que lleva un bagaje y no sabes por qué, pero que está ausente de todo esto, gente como Sacha, que es un crack, y a la que le importa un pepino esto, pero no le importa un pepino todo: vive con pasión su mundo, que él ha creado.

Sacha es uno de esos referentes en Madrid. ¿Hay alguno en ese estilo de cocina que consideres un Sacha en Barcelona?

En esa readaptación de la cocina tradicional, de manera muy creativa, hay gente como Jordi Vilà o como Nandu Jubany, que son referentes. Nandu, además, es un referente para muchísimos jóvenes.

El chef Nandu Jubany. ©Madrid Fusión.

¿Como cocinero o como empresario?

Por las dos cosas. Yo fuí al primer cocinero que vi venir en Porsche a ElBulli y dije: "¡Coño, se puede!"

Hablando de Barcelona, premios y reconocimientos: ¿sirve como foco y es más fácil hacerlo desde allí?

Sí, claro, pero no solo Barcelona, sino Cataluña y España. Fíjate que aquí hay periodistas ingleses, brasileños, japoneses… Saben perfectamente que en este país es donde, de momento y hasta ahora, han ocurrido cosas en la gastronomía como referente mundial en la cocina de vanguardia.

¿Puede haber otra revolución así?

Puede, pero no podemos pedir tampoco a cada generación que tenga que revolucionar el mundo. En España, digamos, hubo una eclosión, como una palomita que explota y estábamos ahí para comérnosla, desde Subijana y Arzak a Ferran y Martín, hasta los un poquito más jóvenes como Quique Dacosta, Ángel León… Hostia es que empiezas a contar y se te acaban los dedos de las manos.

¿Y Andoni [Luis Aduriz, del dos estrellas Michelin Mugaritz]?

Andoni es un outsider de verdad, está en otro nivel, tanto en creatividad como en lo que opinan o piensen de él. Es un cocinero creativo de verdad, a nivel mundial, que se pueden contar con una mano. Gente como él crea, el resto, como yo, recreamos.

El chef Andoni Luis Aduriz. ©Madrid Fusión.

No siempre ha sido así.

Durante muchos años yo creé. Me pagaban por ello y quizá fui de las primeras personas para hacer ese tipo de cocina. Ahora recreo porque para crear necesitas mucho dinero, una intensidad enorme y una calidad de equipo con esa capacidad porque si tienen un nivel medio, sin esa capacidad, mi cocina no es creativa.

De hecho, tu ponencia principal en Madrid Fusión versaba sobre esa creación.

Claro, es que nosotros tenemos ese recetario de cuatro mil platos donde es relativamente sencillo coger un producto, te vas al catálogo y te das cuenta de los 14 platos que hemos hecho con él. Por eso lo coges, lo recreas y juegas hasta hacer un plato nuevo.

Pero, ¿cuándo sabes que está terminado? Porque tú manejas unos colores y sabes que pintando así, ya está terminado.

Debe ser como la música, que no tengo ni puta idea, o de cómo pintar un cuadro. En cocina creativa lo difícil no es pintar el plato, es saber cuándo está acabado, como en un cuadro abstracto [ríe].

Imágenes | Madrid Fusión

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Este cocinero de Barcelona es desconocido en España, pero lo está petando en el MasterChef chino

Jaime de las Heras — Wed, 03 Sep 2025 06:00:00 +0000

Que la cocina española es cada vez más universal es algo que está fuera de toda duda. Y de que tenemos cocineros sentando cátedra a miles de kilómetros de distancia sin que lo sepamos, también.

Al punto de que haya un chef de Barcelona que no solo esté defendiendo una estrella Michelin en un restaurante de Pekín, sino que también ha aparecido incluso en el programa Chef of China, un reality show culinario donde 100 cocineros se enfrentan a diferentes pruebas, incluyendo de cocina tradicional a las que, en ocasiones, nunca se enfrentaron.

Precisamente lo que le pasa al chef Lucas Garigliano Bau, el protagonista de nuestra historia, que tuvo que cocinar en su debut en el programa una auténtica rareza de la cocina pekinesa, el douzhi, una bebida de alubias fermentada, con la que construyó varios platos.

Sorpresa, viendo el currículum de Garigliano, no había muchas. El chef barcelonés llegó en 2024 a China para hacerse cargo del estrella Michelin TRB Hutong, un pequeño y lujoso restaurante en el centro de Pekín, ubicado en un palacete con más de 600 años de historia.

Poco profeta en su tierra, la realidad sea dicha, la trayectoria de Garigliano siempre ha estado más vinculada a viajar y a ser chef ejecutivo fuera de nuestras fronteras. Al punto de que su titulación como cocinero llegó en 2017, cuando se graduó en Le Cordon Bleu de París.

Quién es Lucas Garigliano

El chef Lucas Garigliano.

A partir de ahí, este chef, que ahora cuenta con 33 años, inició una carrera meteórica, bien forjada entre cocinas y partidas, que han permitido que en apenas siete años acabe liderando equipos tan potentes como el del TRB Hutong o el de varios estrellas Michelin de Joël Robuchon.

El palacete centenario donde se encuentra TRB Hutong.

Sin embargo, su punto de partida fueron unas prácticas en el dos estrellas parisino L'Atelier de Joël Robuchon - Saint Germain, donde entró en 2017 y donde escaló posiciones desde aprendiz hasta llegar a ser sous chef, cargo que ostentó hasta agosto de 2020, cuando salió de Francia para hacerse cargo de otra enseña Robuchon en el extranjero.

Presa ibérica Cinco Jotas con alcachofas. ©TRB Hutong.

En este caso, el siguiente salto sería convertirse en Head Chef de L'Atelier de Joël Robuchon Dubai, donde estuvo hasta abril de 2023, siendo uno de los pilares de la estrategia de aperturas Robuchon a nivel mundial.

Momento en que se le volvería a reclamar para L'Atelier de Saint Germain, donde había permanecido tres años, para que se hiciera cargo del puesto de chef ejecutivo (donde estaría hasta septiembre de 2024), intentando reencauzar la situación de un restaurante que había perdido una de sus dos estrellas Michelin en 2021, ya con Garigliano fuera del staff.

Pichón envuelto en foie gras con su propia mousse. ©TRB Hutong.

Sin embargo, a finales de 2024 abandonaría Europa y el abrigo Robuchon para encargarse de TRB Hutong, un potentísimo estrella Michelin (conseguida en 2022) en Pekín en el que hace cocina francesa contemporánea con menús que van desde los 100 euros (unos 800 yuanes) hasta los más de 275 euros (2.300 yuanes) y donde ahora Lucas Garigliano, con su mochila española y su perseverancia de haute cuisine gala, llega incluso hasta a la televisión china.

Imágenes | Lucas Garigliano Bau / TRB Hutong

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Pollo marino, una peculiar receta cántabra de bonito, tan fácil como deliciosa

Pakus — Thu, 29 May 2025 10:00:56 +0000

Hoy vamos a contaros cómo preparar una receta muy sencilla y vistosa, que esconde un secreto, ya que pese a que se llama pollo marino, en la elaboración de este plato no utilizamos pollo ni ningún otro ave, sino que se trata de una estupenda receta elaborada con pescado.

Esta receta, de origen cántabro, parte de la imaginación del cocinero de un barco pesquero que, después de semanas en la mar sin probar la carne, cocinó el bonito de forma que pareciera un suculento pollo. Nosotros la hemos preparado siguiendo las indicaciones del libro Casero, del chef con tres estrellas Michelin Jesús Sánchez, y nos ha quedado, como no podía ser de otra forma, un plato delicioso.

El nombre, alude al aspecto del plato final, que recuerda mucho a la receta de pollo con tomate, aunque en realidad se prepara con bonito del norte, de donde deriva su denominación de pollo marino.

Ingredientes

Para 2 personas

Bonito del Norte (fresco) 400 g
Aceite de oliva virgen extra dos cucharadas soperas
Zanahoria 1
Puerro 1
Tomate triturado 500 g
Harina de trigo para enharinar el bonito
Sal al gusto

Cómo hacer pollo marino

Dificultad: Fácil

Tiempo total 1 h
Elaboración 30 min
Cocción 30 min

Cortamos el bonito dándole forma de filetes de pollo. Cortamos los recortes en dados y los utilizamos para otras recetas como el marmitako o el sorropotún. Enharinamos los filetes de bonito y los freímos ligeramente por ambas caras reservándolos para más adelante.

Preparamos la salsa friendo un puerro muy picado. Agregamos la zanahoria y cuando todo está bien pochado, agregamos el tomate rallado, dejando que la salsa reduzca y se concentre. Añadimos medio vaso de caldo hecho con las espinas del bonito y reducimos.

Introducimos los trozos de bonito en la salsa y dejamos que se cocinen dentro durante dos o tres minutos para que el pescado no se reseque. Sacamos a una fuente y ya tenemos el pollo marino listo para llevar a la mesa y sorprender a los comensales.

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El bonito del norte, un pescado en todo su esplendor más allá del marmitako (y otras cuatro recetas para que brille)

Con qué acompañar el pollo marino

Para acompañar esta receta de pollo marino de Jesús Sánchez, os recomendamos que preparéis unas patatas fritas bien crujientes, que combinan estupendamente con la salsa que acompaña estos trozos de bonito tan sabrosos y originales.

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Gallego con sangre irlandesa: el cocinero revelación de Madrid Fusión es un estrella Michelin que hace la mejor croqueta de España

Jaime de las Heras — Wed, 29 Jan 2025 16:02:51 +0000

Axel Smyth no suena, si cogiéramos al INE, especialmente gallego como apellido, pero este compostelano nacido en 1991 tiene, casi como buen gallego, un punto de migrante. Solo que el Smyth, en este caso, proviene de su abuelo paterno, irlandés.

Una buena ración de mezcla que combina ahora como Cocinero Revelación de Madrid Fusión 2025, cuyo premio comparte con Claudia Merchán, su pareja y ecuatoriana, con la que coincidió en las cocinas del Basque Culinary Center y que desde entonces se ha consolidado como uno de los tándems gastronómicos más potentes de la nueva ola de la cocina gallega.

Desde el restaurante Simpar, abierto en 2023 y con una estrella Michelin conseguida en el año 2024, Smyth y Merchán ejecutan una cocina gallega basada en el producto y en las raíces, pero trasladada a un perfil más creativo y original aunque indica Smyth que "la base siempre es el producto".

Lo cierto es que no es la primera vez que hablamos de Smyth en DAP, que se ha consagrado ya previamente cuando ganó la primera estrella Michelin en el restaurante Auga e Sal, también en su Santiago de Compostela natal.

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Con mucho jamón, mantequilla, nata y leche: así es la mejor croqueta de España, que se hace en Santiago de Compostela

No fue su primera experiencia laboral, ya que Axel Smyth, tras estudiar en el BCC donde compartió aulas con Claudia Merchán, se forjó en cocinas como las de los estrellas Michelin Casa Marcelo (en Santiago de Compostela) o Miramar (en Llançá, Girona, con el chef Paco Pérez) hasta coger las riendas de Casa Elena, en Cabañas de la Sagra, en la provincia de Toledo.

De ahí llegaría el regreso a Galicia para tomar el pulso a la capital gallega junto a Claudia en Auga e Sal, donde alcanzarían esa primera estrella Michelin, cuyo brillo se apagaría a su cierre. Tras eso, abrirían el proyecto personal de Simpar que, entre otros premios, también se ha puesto en un mapa más informal al ganar dos concursos que dan mucha visibilidad como los Mejores Callos de España, en San Sebastián Gastronomika 2024, y la Mejor Croqueta de Jamón de Madrid Fusión 2025.

Junto a ellos, han subido al podio del Cocinero Revelación 2025 la madrileña Lourdes Rodríguez, del restaurante Lur, en el segundo puesto, y Ángel Esteve, del restaurante Sisé (Lleida), en la tercera posición.

Imágenes | Madrid Fusión

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Bittor Arginzoniz, chef de Etxebarri, el restaurante donde conseguir mesa es un milagro: “¿Dónde estaba la gente cuando estaba vacío?”

Jaime de las Heras — Sat, 23 Nov 2024 07:01:16 +0000

Siempre se dice aquello de que una persona sabe más por lo que calla que por lo que dice. Y Bittor Arginzoniz, parrillero del restaurante Etxebarri (Axpe-Achondo, Vizcaya), es uno de esos ejemplos. Sacar a Bittor de los fuegos y los hierros es complicado, donde se entrega con devoción a una causa que le ha valido reconocimientos como la estrella Michelin o ser un perpetuo miembro de The World's Fifty Best Restaurants.

Casi ascético, Arginzoniz no es solo un cocinero a la vieja usanza y poco dado a las florituras fuera de su casa. También se ha generado en torno a él, más por desconocimiento que por fidelidad, una imagen de bordería que dista mucho de una realidad. Sí; Bittor Arginoniz es serio. Y sí, es una persona tímida o poco dada a tener que hablar más de la cuenta. Por eso cuando habla, sus palabras tienen el peso casi del oro.

Así sucedió en el pasado congreso San Sebastián Gastronomika, donde compartió escenario con otro parrillero ilustre como Aitor Arregi, del restaurante Elkano (Guetaria, Guipúzcoa), en el que conversaron más sobre lo humano que lo divino y que dejó muchas perlas de lo que Arginzoniz entiende por la cocina, por la parrilla y también por el éxito, un amante esquivo.

Ajeno a pedir cuentas, Arginzoniz sí entiende que Etxebarri se ha convertido en un lugar de culto. También comprende que reservar allí no es sencillo. Y asume que la vida del restaurante está íntimamente relacionada con lo que él pueda durar.

De ese triunfo profesional habló. Como también de lo que vino después o lo que dejó de venir. Pendiente de su leña, de subir al monte y de buscar producto, quizás entender a Etxebarri y Arginzoniz sea más fácil de lo que parece. Aunque se haya pretendido considerar como 'complicado' al chef vizcaíno.

"Aquí no viene nada del cielo", resumía durante la charla, comandada por Benjamín Lana, director de gastronomía de Vocento. "No trabajo buscando reconocimientos de guías, listas y no trabajo para conseguir puestos ni estrellas, ni soles, ni lunas…" advertía. "Lo único que me interesa es que el comensal que llegue a Etxebarri viva una experiencia: ese es el mejor reconocimiento para mí", sintetizaba.

"Esto no es una competición, por muchas guías y listas que salgan. A veces nos confundimos [se refiere a los cocineros]; veo que la gente sufre y eso es una idea errónea. Creo que hay que disfrutar en la cocina, cocinando y que todo lo demás que venga, bienvenido sea", resumía.

Y lo dice con conocimiento de causa. "Aquí no hay secretos: lo único que hay es trabajo y más trabajo", aludía este estajanovista de las brasas que es consciente de que persona y restaurante están íntimamente relacionados.

"Cocinaré mientras el cuerpo aguante. Es un trabajo duro, muy sacrificado y más a medida que pasen los años y éstos no pasan en balde; uno pierde facultades", afirmaba un Arginzoniz de 64 años.

Un trabajo que, además de duro, no siempre ha estado recompensado. En un cara a cara que pudimos mantener con el chef tras bajar del escenario, varios periodistas nacionales de medios como ABC y Diari Ara tuvimos la opción de disfrutar de unos minutos extra con Arginzoniz.

Allí, a pie de moqueta, más curiosidades asaltan a Arginzoniz y a ese presente y al pasado no tan glorioso por el que ha transitado cuando Rosa Rodón le preguntó por cómo se gestiona que mucha gente no pueda reservar en Etxebarri.

"Tenemos diez mesas, un servicio al día y peticiones de miles de personas y llegamos a lo que llegamos. Entiendo la frustración de mucha gente, aunque la gente entienda o no entienda que Etxebarri es así", catalogaba.

"He llevado muchos años haciendo ceros en los servicios y ya siento decir esto, pero ¿dónde estaba la gente cuando Etxebarri estaba vacío?", lanzaba al aire. "Llevo 35 años donde más de la mitad he hecho ceros y usted no estaba aquí", aclaraba.

"Sobre todo porque la gente es muy maleducada, por decirlo de una manera suave. Es desaprensiva y se cree con derecho a que por que está ahí, le da a un botón [se refiere a las reservas] y tiene que salirle 'sí', y esto no es así, y luego te insultan, te escriben…", asumía el chef vasco.

También es consciente de que la brasa vive un boom gastronómico y que el producto se ha convertido en una palabra casi mágica. "Hay gente que confunde brasa con humo. El humo no es significativo de que algo esté hecho a la brasa", avala.

"Cuando uno cocina en la brasa, el toque y el aroma debe ser sutil que ayude a potenciar el sabor del producto. Hay gente que confunde echar humo con cocinar a la brasa y eso es algo horroroso", sentenciaba sobre una moda en la que está a favor si "es en pro de que la cocina mejore, bienvenido sea", pero cuenta que "también es verdad que hay gente que monta una parrilla y dudo de que hasta la usen".

Imágenes | San Sebastián Gastronomika

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La confesión de Gordon Ramsay sobre su mujer y Jamie Oliver: "¿Tienes idea de lo difícil que es para mí?"

Jaime de las Heras — Fri, 23 Aug 2024 08:00:00 +0000

Que el mundo de la cocina es complejo, sacrificado y, a veces, cainita, es algo de sobra sabido. Aunque ha cambiado bastante la película y cada vez más el buen rollo –aunque sea de puertas para afuera– reina, siempre quedan pequeños piques entre cocineros y chefs.

Tanto como para que salpique, incluso, a dos de los cocineros más populares y televisivos del mundo como son Gordon Ramsay y Jamie Oliver. Cada uno en su estilo, ambos chefs han conseguido una fama y reputación mundial gestada, sobre todo, con la pequeña pantalla, pero con caracteres casi antagónicos.

Evidentemente, no se sabe donde empieza el papel y comienza la persona, pero Gordon Ramsay, al que hemos visto vocear en Hell's Kitchen –que en España se convertiría en Pesadilla en la cocina, con Alberto Chicote– se lleva la palma como ogro culinario.

Jamie Oliver, por su parte, ha hecho fortuna televisiva con sus programas de cocina, especialmente en los que tenían que ver con el mundo de los viajes, vendiendo una imagen mucho más amable e idílica, lejos del vociferante Ramsay.

Lo curioso es que ambos, que ahora mantienen una relación más o menos cordial, han estado 15 años tirándose puyas, tanto en la tele como en las redes sociales, acusándose de tiranos o de malos cocineros, así como de celosos y envidiosos.

Todo un culebrón que ha involucrado a los dos cocineros más populares del Reino Unido y que ahora, con una situación más amable, ha dejado una curiosa pincelada que involucra a Tana Ramsay, mujer de Gordon, como él mismo ha confesado en el podcast que el presentador Nick Grinshaw y la chef Angela Harnett dirigen, llamado Dish, y donde contaron con Gordon Ramsay como uno de sus últimos invitados.

Sin embargo, todo estalló, entre risas –por suerte– cuando Gordon Ramsay explicó que las recetas que Tana cocina en casa nunca son de su marido, algo que apuntó Angela Hartnett al destacar las virtudes culinarias de la esposa de Ramsay.

"En realidad, si ves a Tana cuando he estado por aquí para cenar, está tan relajada. Porque para qué va a cambiar, tiene cinco hijos, lo tiene a él [Ramsay] merodeando por ahí intentando interferir. Y ella simplemente sale y cocina algo que todo el mundo quiere comer, como una gran lasaña o un sheperd's pie", comentaba Hartnett hasta que llegó la gran eclosión.

"Sí y son todas recetas de Jamie Oliver. ¿Tienes idea de lo difícil que es para mí?", explicaba entre risas Gordon Ramsay sobre una relación que se ha ido tejiendo con los años y que a pesar de los descosidos, ahora parece unida.

Imágenes | Jamie Oliver Group / Instagram Gordon Ramsay

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El libro más buscado de la cocina española es de Ferran Adrià: se editó en 1993 y solo hay un par a la venta, desde 1.100 euros

Jaime de las Heras — Tue, 16 Apr 2024 07:24:00 +0000

Apenas una única edición salió a la venta, en el año 1993, y ahora es uno de los libros más cotizados de la cocina española, por no decir el que más. En plena vorágine de reinvención de ElBulli, incluyendo la apertura en 2023 de su propio museo (ElBulli 1846) y tras el anuncio de una experiencia Airbnb que incluye dormir en el mítico restaurante de Cala Montjoi, la mitomanía no para.

Ahora salpica también al mundo de los libros de cocina, aunque no es un recetario tal y como lo conocemos, pero tiene la singularidad de ser el primer libro que escribió Ferran Adrià, dedicado en exclusiva a lo que sucedía en las cocinas de ElBulli.

Titulado elBulli. El sabor mediterrani, el libro (publicado en catalán por la editorial Empúries) no solo indaga en algunas de las recetas que ya se hacían en ElBulli por aquel entonces, como sucede con el ahora popularizado salmonete Gaudí, sino también que incorpora conceptos de cocina en general que van de la técnica al estilo, pasando también por la propia creación de los platos.

Es decir esta obra no es simplemente un manual de cocina, sino un libro de teoría de la gastronomía que permite conocer mejor los entresijos del que ha sido uno de los restaurantes más importantes del mundo en el siglo XX, creador de una tendencia y una escuela que aun hoy sigue vigente en cientos de chefs de todo el mundo.

Levantada la liebre en X, el antiguo Twitter, por Ana Vega, periodista de gastronomía y divulgadora sobre historia culinaria, la realidad sobre esta rareza bibliográfica llega a los extremos de que un vendedor lo oferta en Amazon por 3.700 euros. Una auténtica locura que haría de él el libro más cotizado –en público– de la cocina española.

No obstante, no todas las realidades son igual de tozudas como este vendedor, pues el libro también se puede encontrar en otras plataformas como Todocolección, donde solo se anuncian un par de ejemplares a 1.120 y 1.700 euros, y donde también se han vendido hace unos años distintas copias por entre 200 y 400 euros.

El Bulli. El sabor del Mediterrani

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Aun así, como explica la propia Ana Vega, "si lo tenéis en casa guardadlo como oro literal en paño". Una reliquia editada en 1993 de la que solo se publicó una edición en catalán y cuyas 219 páginas son ya una joya de la gastronomía mundial.

Imágenes | Marca Ensenyat/Todocolección.com

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"Han hecho un milagro": el chef Martín Berasategui se recupera de una operación tras sufrir una aparatosa caída

Jaime de las Heras — Thu, 28 Mar 2024 15:52:26 +0000

Fue el pasado 24 de marzo cuando en un paseo entre las localidades de Lasarte-Oria, donde se encuentra su restaurante, y Donostia, su ciudad natal, cuando el chef Martín Berasategui sufrió una aparatosa caída que le supuso ser intervenido de urgencia en la Policlínica Gipuzkoa.

Con el húmero roto -el hueso que une el codo con el hombro- y visiblemente lastimado en el rostro, el popular chef donostiarra explicaba en las redes sociales del citado centro sanitario lo que ocurrió.

"Venía de Lasarte, tropecé y me pegué con la cara y la nariz", indicaba ante la cámara en el vídeo publicado por Policlínica Gipuzkoa donde se aprecia a Berasategui con distintas magulladuras en nariz y rostro, además de con un aparatoso apósito colocado en el brazo derecho, en el que también se aprecian varios hematomas.

"Estoy boquiabierto", continuaba el chef, explicando ante la cámara que "han hecho un milagro. No me lo puedo creer", respondiendo ante la intervención de los hermanos Cuéllar, traumatólogos, a los que Berasategui ya conocía de antemano, pues en 2022 le operaron también de una rodilla, asegurando a su vez que "son unos profesionales increíbles".

Una situación compleja para el chef donostiarra, pues la recuperación de este tipo de fracturas, donde además explica que está roto "por todos lados", no es sencilla y exige rehabilitaciones intensas, además de un tiempo prolongado de baja, por lo que podría mantener el dique seco al cocinero guipuzcoano varios meses.

Más aún en un 2024 lleno de novedades, incluyendo la apertura en Dubái de Jara, uno de sus restaurantes, lo que supone el desembarco de la marca Martín Berasategui en el golfo Pérsico.

Imágenes | Policlínica Gipuzkoa

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