En 1997 el Celler de Can Roca presentó su primer plato de cocina al vacío: un bacalao envasado en aceite y cocinado al momento. Como ha reconocido Joan Roca en Madrid Fusión, el pionero de la técnica fue Georges Pralus, que escribió un libro al respecto en 1995, pero el Celler fue el primer restaurante que logró aplicar el sous vide a la alta cocina, y se hizo famoso por ello.
Hoy la cocina al vacío se ha popularizado y cada vez es más habitual, incluso, en el ámbito doméstico, pues los circuladores y envasadoras necesarios para aplicar la técnica son cada vez más accesibles. Pero, como apunta Roca, “cuando una técnica se pone de moda se usa indiscriminadamente y se acaba usando mal”. Incluso en el Celler, explica, han aplicado el vacío a platos que, quizás, se habrían elaborado mejor con otra técnica.
Esto no significa que el chef renuncie a la cocina a baja temperatura, de la que sigue siendo un firme defensor, pero cree que el vacío debe ser solo una técnica más. La baja temperatura se puede aplicar de muchas otras maneras, alternándola con otras técnicas, para conseguir mejores resultados. Y sobre esto han versado las últimas investigaciones de El Celler de Can Roca, que ha presentado en Madrid Fusión junto a la responsable de I+D del restaurantesu, Yunju Choi. Estas son las nuevas técnicas de cocción a baja temperatura que los hermanos Roca aplican en el restaurante:
1. Confitado a baja temperatura
En 2016 Roca presentó en sociedad Rocook, un electrodoméstico que permite cocinar a baja temperatura sin necesidad de usar el vacío, pues al contrario que los circuladores sous vide controla la temperatura gracias a una placa de inducción, lo que permite, por ejemplo, mantener aceite a una baja temperatura constante.
Esta es la clave de uno de los platos de la última temporada de El Celler: una merluza que se confita a 60 grados durante cinco minutos, tras pasar 48 horas en una salmuera al 3 % con alga kombu. “Queda una textura maravillosa y muy regular”, asegura el cocinero.
El pescado se compaña de un pesto de guisante liofilizado, con perejil, rúcula y aceite de oliva; unas piparras confitadas, encurtidas y cocinadas a la la brasa, para que dé un sabor potente; un caldo emulsionado de la cabeza del pescado, cocinada a la brasa; y, por último, un jugo y un aire de perejil.
2. Vapor con presión a baja temperatura
Roca aplica esta técnica con diferentes variedades de pescado de temporada. Abre el pescado, saca las espinas e incorpora una farsa de anémonas y algas. Entonces, mete el interfecto en un horno de vapor a presión. Estos nuevos hornos permiten cocinar con un vapor seco, a baja temperatura, pero en poco tiempo. “Solo hay humedad, no hay vapor en sí”, puntualiza roca.
Basta cocinar los pescados a 106 grados y medio bar de presión, aplicando una proporción de un minuto por cada 100 gramos.
“Conseguimos una temperatura de 45º en el corazón aplicando en un poco tiempo un vapor seco”, explica Roca. “Es otra forma de cocina a temperaturas bajas piezas enteras, que luego trinchamos en sala”.
3. Ahumado a baja temperatura
Esta es la técnica a la que Roca ha dedicado más tiempo en el último año, y que es la base de varias de sus últimas creaciones.
Tras un viaje a Argentina, Roca quedó prendado de un tipo de horno de bóveda que, pese a alimentarse con leña, tiene un aporte de gas que permite controlar con más precisión la temperatura. Ha construido uno en el jardín y está encantado con los resultados.
Uno de los platos que ha presentado utilizando esta técnica es un magret de pato que desangra con agua y cura dos horas en sal, azúcar y sal nitrosa. Este tratamiento permite ahumar el magret en un rincón de horno, durante dos horas a 80 grados, sin que se pierda un ápice de jugosidad y dejando que el sabor a humo se impregne en la grasa. La carne se remata con un golpe de calor en la piel, para que quede crujiente, y se acompaña de nabo con diferentes tratamientos: hervido, ahumado, fermentado y en crudo. El plato se remata con un fondo de las carcasas de pato, una técnica tradicional que Roca insiste en seguir aplicando.
Roca aplica este tipo de ahumados en otras elaboraciones que ha presentado en el congreso, como el pichón, que deja madurar durante una semana en una mezcla de especias antes de pasar por el horno, o un pastrami, que primero ahúma y luego cocina al vacío durante 70 horas a 55 grados.
El ahumado tiene una ventaja adicional cuando se cocina a baja temperatura, y es que es bactericida, lo que elimina los riesgos alimenticios derivados de las largas cocciones, con los que siempre se ha de ser muy cuidadoso.
Imágenes | Madrid Fusión
