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Cocinar a baja temperatura: ¿por qué esta técnica está conquistando a los grandes chefs y cómo llevarla a casa?

Cocinar a baja temperatura: ¿por qué esta técnica está conquistando a los grandes chefs y cómo llevarla a casa?
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Seguro que habéis oído hablar de la cocina a baja temperatura o de la cocina sous vide y probablemente os suene o hayáis escuchado el término roner, un aparato de cocina utilizado en los restaurantes para llevar a la práctica est forma de cocinar. Hoy queremos hablaros de cocinar a baja temperatura y ¿por qué esta técnica está conquistando a los grandes chefs y cómo llevarla a casa?

La cocina a baja temperatura es la aplicación científica derivada de la investigación ya que se ha comprobado que al someter los alimentos a determinadas temperaturas durante largos períodos de tiempo, algunas de sus propiedades se transforman consiguiéndose así texturas y sabores muy agradables.

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¿Cómo afecta la cocción a baja temperatura a los alimentos?

La carne al ser expuesta a las bajas temperaturas durante un largo período de tiempo, suele ofrecer texturas más blandas tras el cocinado. En general se suelen emplear cortes de carne de bajo precio y mayor dureza que tras el proceso quedan muy tiernos.

Mediante la cocción a baja temperatura se consigue que las carnes retengan sus jugos -quedando jugosas- y también se consigue que los cartílagos y tendones queden gelificados, siendo así tiernos de verdad. En otras técnicas como el asado, la carne pierde sus jugos y en la cocción en líquido, los sabores se diluyen pasando al caldo por lo que esta parece la técnica más acertada.

Esto también funciona con los pescados -aunque con tiempos de cocción mucho más cortos como en este bacalao confitado a baja temperatura- y también en las legumbres que quedan tiernas y sabrosas tras su remojo tradicional y posterior cocción a baja temperatura. Los huevos pueden cocinarse a baja temperatura, obteniéndose recetas tan sabrosas como ésta.

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El inconveniente mayor de este tipo de cocción o técnica es que necesita mucho tiempo, cosa que muchas veces no tenemos en nuestra ajetreada vida. Además, tan largas cocciones -una carne puede exigir 48 horas de cocción por poner un ejemplo-, pueden conllevar una vigilancia que no tenemos tiempo de prestar o generar intranquilidad por si algo se quema, deja de funcionar el aparato o se echa a perder la comida.

Otras ventajas de cocinar al vacío a baja temperatura

Tras el proceso, los alimentos están en su punto, a falta solamente de calentar y servir por lo que podemos guardarlos en frío o congelados, incluso dentro de la propia bolsa en la que se han cocinado. Así, cuando nos hagan falta o nos apetezca cocinarlos bastará calentar -a la misma temperatura que los hemos cocinado- los alimentos -tras descongelarlos en su caso- y servirlos.

Cómo se cocina a baja temperatura

Hay que tener en cuenta que cocinar un alimento y mantenerlo a temperaturas por debajo de 65 o 70 grados puede ser incluso peligroso, en el sentido de que a bajas temperaturas se incrementa la posibilidad de desarrollo de bacterias que pueden dañar nuestros ingredientes. Por ese motivo es importante hacer los preparativos aislando los alimentos de forma que no puedan contaminarse, o cocinarlos a temperaturas por encima de las indicadas.

El mejor sistema es envasar el ingrediente en cuestión al vacío -solo o con sus condimentos- y después meterlo en un baño de agua que transmite de forma uniforme el calor, para que se cocine lentamente a la temperatura programada.

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Regenerado de los alimentos para servirlos

La larga cocción -dentro de la bolsa de vacío- hace que los alimentos queden feos, al haber cocido en sus propios jugos. Como se hace a baja temperatura, no se dan las reacciones de Maillard que caramelizan la superficie de los alimentos dándoles ese bonito color dorado.

Por eso, una vez sacamos los alimentos de la bolsa de vacío tras haberlos cocinado un largo tiempo a baja temperatura se hace necesario regenerarlos. Tras recuperar la temperatura de servicio -dejándolos en remojo a la temperatura adecuada- tenemos que dorar los alimentos pasándolos por la plancha, calentándolos con salsa en una sartén o ponerlos en la salamandra para darles un color y aspecto apetecible.

En esta receta de falda de ternera con lacado oriental cuya foto de presentación está más arriba, podéis ver el proceso de regenerado y lacado para su presentación. Primero calentamos el producto, luego lo cortamos en raciones y procedemos a marcarlo en la sartén, dándole en este caso un lacado de teriyaki y salsa de ostras.

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¿Cómo cocinar a baja temperatura en casa?

Algunos robots de cocina y procesadores de alimentos tienen la posibilidad de cocinar regulando la temperatura. Para preparaciones domésticas donde no es precisa una exactitud con la temperatura, pueden servirnos pero no tienen nada que ver con la precisión de un roner, un horno sous vide u otro aparato similar.

Estos aparatos serán necesarios para cocinar un alimento -por ejemplo- a 47º o a 62º para conseguir las texturas que busquemos. Por ejemplo, los huevos se deben cocinar a 62º para que coagule la albumina de la clara, pero que la yema sigua estando líquida. Por eso es importante la precisión. No obstante lo anterior, se puede cocinar a baja temperatura en casa con ayuda de los siguientes utensilios.

Las CrockPot

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Estas ollas son en sí mismas el aparato ideal para acercar la cocina a baja temperatura a los hogares. Funcionan con electricidad y se pueden programar para que los alimentos se cocinen a fuego lento durante horas para conseguir unas texturas tiernas y suaves. En ellas no se cocina a temperaturas bajas bajas, pero sí se mantiene una temperatura más baja que hace que los alimentos se tengan que cocinar durante mucho tiempo hasta quedar en su punto. Es una opción cómoda, barata y rápida. En ellas no hace falta envasar al vacío los alimentos sino que se cocinan en su cubeta directamente.

Los hornos Sous Vide

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Con este tipo de hornos, que vienen a ser una versión doméstica de los roner profesionales, podemos meter los alimentos en un baño de agua regulado con un termostato que nos permitirá largas cocciones a temperaturas bastante precisas. Para usarlo, será necesario envasar los alimentos al vacío antes de cocerlos. Es una opción muy buena para conseguir temperaturas precisas y cocciones perfectas. Los hay de diferentes capacidades.

El Rocook de los hermanos Roca

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La cocina a baja temperatura se ha usado desde hace mucho en El Celler de Can Roca. Allí comenzaron a utilizar la cocina al vacío a baja temperatura en el año 1997, escribieron manuales sobre esta técnica y no han parado de investigar al respecto.

Ahora han desarrollado un aparato llamado Rocook que permite cocinar a baja temperatura en casa. El Rocook es un aparato diseñado por ellos para acercar esta técnica a los hogares. De este aparato os hablamos aquí hace poco.

Otro equipamiento necesario

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Como hemos venido diciendo, para poder cocinar a baja temperatura, es necesario proteger previamente el alimento envasándolo al vacío. Para ello es bueno contar con un aparato y con bolsas especiales de envasado alimentario.

De todas formas, para un uso doméstico es posible realizar esa función con bolsas tipo zip que aunque no tendrán el vacío en su interior, sí conseguirán aislar el alimento del líquido para que no se cueza en agua sino en sus propios jugos.

Con todas estas explicaciones, espero que os mostréis más atraídos por esta técnica de cocina que busca conseguir mejores texturas y sabores más auténticos. Si os interesa el tema, seguid investigando sobre él ya que los resultados merecen la pena. Por algo esta forma de cocinar ha conquistado a los grandes cocineros.

En Directo al Paladar | Lomo de bacalao confitado a baja temperatura. Receta
En Directo al Paladar | Huevos a baja temperatura con patatas y jamón. Receta
Imagen | Kitchen Club

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