Hoy quiero enseñaros a preparar una receta que gusta a todo el que lo prueba y que por la técnica utilizada para realizarla, resulta sorprendente y elegante. Se trata de los huevos cocidos a baja temperatura con patatas y jamón, que podréis preparar en vuestra casa con alguna de las tres técnicas que os voy a enseñar.
Tanto si tenéis una Thermomix como si no, veréis que es relativamente sencillo realizar este tipo de preparaciones que provocan unas texturas muy interesantes en el huevo, que quedará con la yema perfectamente líquida pero con la clara convertida en una deliciosa crema espesa.
Como la clara del huevo empieza a coagular a menos temperatura que la yema, si calculamos bien, podemos conseguir unos huevos con la clara cuajada como si fuera un flan y con la yema en su punto. Para ello vamos a intentar cocer los huevos hasta que estén a 62-63ºC aproximadamente.
Si tenemos un roner o un horno sous vide, podemos programar una temperatura en el baño de agua de 63º-65ºC y dejar que los huevos se hagan dentro del baño de agua durante unos 40 minutos. Pasado ese tiempo, sacamos los huevos, los pelamos con cuidado y los tenemos listos.
Segundo método, si tenéis una Thermomix: Ponemos a cocer los huevos a 60ºC durante 60 minutos. Si medimos con un termómetro de precisión, tendremos el agua a una temperatura real de 62º. Para hacerlos, llenamos con agua el vaso del Thermomix en cantidad suficiente para cubrir los huevos que vamos a cocinar en el cestillo. Programamos a 60º, 10 minutos, velocidad 2 hasta que el agua se caliente, entonces metemos los huevos y repetimos programación pero para una hora.
Tercer método con una cacerola normal y un termómetro. Ponemos agua en un cazo y cuando el agua esté a 65ºC metemos los huevos y bajamos el fuego al mínimo, lo justo para mantener la temperatura. Si sube a 66º, retiraremos la cazuela del fuego unos segundos hasta que vuelva a estar a 65º y volveremos a ponerla al fuego. Tendremos que estar así durante 40 minutos.
Con cualquiera de los tres métodos, obtendremos unos deliciosos huevos cremosos cocidos a baja temperatura. Para completar la receta, freímos unas patatas cortadas en gajos gruesos, y las colocamos en el plato donde vayamos a servir los huevos. Sobre las patatas, disponemos unas lonchas de jamón cortado muy fino y dejamos el hueco para colocar los huevos cocinados a baja temperatura.
Yo suelo cascarlos y pelarlos en otro recipiente, --por si acaso--, y después, con una cuchara traslado los huevos al centro del plato. Ya en su sitio, damos un corte con un cuchillo afilado o unas tijeras para comprobar que la yema está perfecta, líquida y apetecible y espolvoreamos con un poco de cebollino.
Con qué acompañar los huevos a baja temperatura con patatas y jamón
Esta receta de huevos a baja temperatura con patatas y jamón os sorprenderá la primera vez que la probéis ya que mantiene el sabor clásico de los huevos con patatas pero con una textura, a mi gusto muy interesante. Desde que la hacemos en casa es raro que pasen más de 15 días sin que mi mujer o mi hijo me pidan que los prepare. Para acompañarla, un buen pan casero y no necesitaréis nada más para ser felices.