“¿Les vamos a dar máquinas que no sabrán reparar para que luego compren nuestros recambios?. Pero no tiene sentido. Lo que teníamos que hacer es lo que tu propones. Vamos a ir allí, les vamos a dar tractores que no podrán reparar, fertilizantes que no tienen y nos tendrán que comprar y cultivos que no podrán mantener por ellos mismos”.

Estas palabras no las dijo alguien de una ONG, sino un Coronel del ejército de EEUU unas semanas antes de ser enviado a Afganistán, donde una de sus misiones era reconstruir el país, y ayudar a la población Afgana a ser “autosuficiente”. La historia la cuenta Joel Salatin, pero quería empezar con ella, porque me llamó la atención por dos motivos. El primero es que esta reflexión viniera de un soldado americano a punto de ir a Afganistán y lo segundo porque fue efectuada tras una charla sobre permacultura que daba Joel Salatin en un cuartel del ejército.

Joel Salatin, saltó a la fama a través del libro de Michael Pollan, El Dilema del Omnívoro y del documental Food Inc. Pero ¿quién es?

Todo empezó con dos Huevos

En ese momento, decidió junto con su hijo, contactar con varios restaurantes para ver si sus huevos tenían salida. Su primera visita fue a un restaurante con el típico chef. Les estaba esperando con una cazuela con agua hirviendo para preparar un huevo escalfado. La reacción del chef casi hace que el propio Salatin y su hijo, de 6 años entonces, casi salgan corriendo. Una vez escalfado, ¡el chef se puso a acariciar el huevo! Luego, el chef les demostró como cualquiera de sus otros huevos, no servía para escalfar, se destrozaba al tocar el agua hirviendo. El huevo de Salatin, no.

Ahí comenzó la historia como granjero de Joel Salatin, y una forma de entender la producción de alimentos, los ecosistemas y la propia vida, que debería ser el referente futuro si queremos seguir habitando este planeta y además tener alimentos de excelente calidad.

La granja de Salatin tiene conejos, gallinas, cerdos, vacas, pavos, maíz, tomates… Si, como todas, pero con una sustancial diferencia, aquí todos trabajan para todos. Todos dependen de todos, y contrariamente a lo que se piensa, la granja, lejos de constituir una amezana contra la biodiversidad de su entorno, la fomenta.

Desde hace tiempo, vengo escuchando argumentos, y no les falta razón, en contra del consumo de carne basados en la sostenibilidad. Ahora bien, la carne es una pieza clave de nuestra alimentación y ha sido consumida desde hace millones de años. Ahora bien, ¿es sostenible? Claramente, un modelo que basa la alimentación del ganado en los piensos compuestos, estabulación, con tonaladas de residuos no es sostenible pero ¿es esta la única forma de criar ganado? No, no y no. Por partes.

Permacultura

Si no habéis leído el libro de Michael Pollan, solo hace falta descargase el primer capítulo, para darse cuenta de un hecho desconocido y muy chocante. Somos maíz. En casi toda la cadena alimentaria está presente, ¿Qué comen los pollos de granja? maíz, ¿qué tienen los piensos animales? maíz ¿qué tienen muchos de nuestros productos? maíz
¿Qué comen las vacas? deberían comer hierba, pero en la ganadería industrial les damos maíz. Algo para lo que evolutivamente no están preparadas.

Todo esto es, sin embargo, barato y un buen negocio. Se pueden estabular, comprar sacos y tener un montón de ellas en un lugar pequeño. El precio que pagamos es alto. Peor calidad de las carnes, enorme cantidad de residuos, necesidad constante de controles sanitarios por el hacinamiento, etc…

En la granja de Salatin, como en muchas de nuestras tradiciones ganaderas, las vacas pastan libres. Cada 2-3 días pasan de un prado a otro. En el prado que dejan, entran los pollos para comerse los gusanos e insectos que ahora han quedado al descubierto tras el “cortacésped” natural de las vacas. Para cuando las vacas han vuelto al prado inicial, las hierbas han vuelto a crecer, estimuladas por el abono natural de los animales.

En la granja de Salatin los cerdos están libres en un bosque cercano, hozando felices y descansando en las horas centrales del día. Hacen lo que saben hacer, aquello por lo que fueron seleccionados por la selección natural. Los conejos de Salatin comen hierba ellos solos, pero para que un conejo doméstico hiciera esto, le costó varias generaciones.

Con los años, en el granja de Salatin el grosor de la capa de suelo se ha ido incrementando varios centímetros. Es decir, su granja produce más biomasa de la que consume, y además captura más CO2 del que genera.

Este era justo el modelo de ganadería tradicional que imperaba en España hace años, y del que aun conservamos algunas explotaciones. Sin embargo, está amenzado. ¿Por quién? Por nosotros mismos, cada vez queremos comida más barata sin siquiera fijarnos en lo que nos llevamos a la boca. Lo siento, no todos los filetes son iguales. Ni la leche, ni el queso, ni el tocino… No es lo mismo un tocino de un cerdo ibérico que ha vivido pastando libre en una dehesa comiendo bellotas, que uno que ha estado toda su vida en un establo.

El camino de Salatin (en la foto de arriba) no está siendo nada fácil. Su modelo, según él, es una amenaza contra la industria, y eso le llevó a escribir el libro “Todo lo que intento hacer es ilegal“. Se ha enfrentado a no pocos problemas. Por ejemplo, controles sanitarios. Su granja los “incumple” porque ¡mezcla los animales! Además, Salatin es, por sí mismo un personaje algo polémico. Salatin, entre otras cosas, se niega a cualquier tipo de regulación, lo que de por sí, es un peligro. Pero de su forma de entender las granjas hay lecciones que aprender.

Agricultura Vs Ganadería Sostenible

Parece que un cultivo de vegetales, y si son orgánicos más, sería más sostenible. Pero yo me pregunto ¿qué es más orgánico? ¿un monocultivo de maíz no transgénico o la granja de Salatin? Cuando me como una tortilla de maiz ecológico ¿estoy beneficiando más al medio ambiente, que si me como un filete de ternera de la granja de Salatin?

En el primer caso, por muy orgánico que sea el maíz, lo que estamos haciendo es dedicar una enorme extensión de terreno a una sola especie vegetal, que nos sirve a nosotros. En el caso del filete de ternera, le estamos devolviendo más a la tierra de lo que le estamos quitando y encima estamos recibiendo la mejor alimentación posible, y la que realmente es más consistente con nuestra propia historia evolutiva como especie.

En este caso, animales felices, criados en libertad, de acuerdo con su propia natureleza y características evolutivas conducen a comidas felices, a una alimentación completa y a un planeta sostenible. Por tanto, y volviendo a la pregunta inicial. Sí, se podría comer carne y ser ecológico, pero ¿es factible?

Se que es un tema que genera opiniones, ¿qué pensáis? ¿es factible una ganadería como la de Salatin en nuestro mundo?

Imagen vía | Por FotoosVanRobin, Por jessicareeder, Por cotallo-nonocot
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Año nuevo, una noche intensa y una mañana que atender. Una taza de café cerró mi cena de ayer y una taza de café me ha despertado hoy. El café está ligado a mi vida, a mis desayunos, medias tardes, y charlas a media voz desde los ocho años, cuando le anuncié a mi madre que yo también quería beber de eso. No me vendría mal In caffeine we trust, un póster que me han descubierto los compañeros de Compradicción, y que es todo un homenaje a esta deliciosa bebida.

La particularidad del asunto está en que hay que pintar sobre él con café para así ir dando cuenta de nuestro consumo mensual guardando todo tipo de detalles. Además de darnos una idea de las tendencias de consumo personal, puede utilizarse para enmarcar y exhibir en la cocina una vez completado, ya que se presenta en papel de acuarela.

El proyecto aúna dos pasiones, el consumo de café y la visualización de datos, así que si conoces un especialista en estadística que además sea un cafetero de esos que van siempre pegados a una taza, este puede ser un regalo perfecto.

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | Palomitas con cafeína

Si el mundo fuera una aldea de cien habitantes… solo 30 tendrían siempre qué echarse a la boca, y los otros setenta pasarían hambre con frecuencia o estarían gravemente desnutridos, incluso habría uno que, literalmente, se moriría de hambre.

Que sólo un tercio de la población mundial tenga asegurada su nutrición básica es un dato que no por repetido resulta menos preocupante, especialmente cuando en el primer mundo (que poco me gusta esa expresión) se desperdicia comida en cantidades ingentes. No cada uno en su casa, que también, sino en los procesos de producción y, como no, en el transporte, porque cada vez más alimentos cruzan surcan los mares y los cielos para llegar al supermercado.

Ese absurdo de que a unos les sobre tanto como para alimentar al resto es lo que de vez en cuando se clava en nuestras conciencias.

Con el agua ocurre algo igualmente preocupante, aunque las cifras resultan menos llamativas. Casi una quinta parte de la población mundial no tiene acceso a agua potable, ni tan siquiera andando largas distancias. Puede que no parezca mucho, pero recordad que un ser humano puede pasar semanas sin comer, mientras que sin agua muere al par de días.

Así pues, una de cada cinco personas en el mundo bebe agua no potable, lo que implica un alto riesgo de contraer todo tipo de enfermedades que igual serían curables, pero claro, si no tienen acceso a agua salubre, imaginad cómo tienen el acceso a los medicamentos.

Aquí es más difícil hacer tangible la implicación que nuestra sociedad de consumo tiene en la desertización de ciertas zonas del planeta, pero seguro que si menciono cosas como sobre explotación del terreno y de los acuíferos naturales, así como tala indiscriminada de bosques para ganar terreno de cultivo, seguro que os hacéis una idea de como las necesidades del mundo desarrollado (tampoco me entusiasma esta denominación) crear carencias muy graves allí donde acudimos para cubrirlas.

Todo esto me vino a la mente el otro día mientras escuchaba en la radio al director del banco de alimentos de España hablar sobre el cambio de legislación en el etiquetado de las fechas de caducidad y consumo preferente, confiando en tener más margen con el que distribuir los alimentos que les llegan, aunque ese es otro tema que daría para mucho, y lo reservaré para otro momento.

El resto de la serie “Si el mundo fuera una aldea de cien habitantes”, creada por Toby Ng Design, trata otro temas no relacionados con la gastronomía, pero ofrece datos muy interesantes sobre la distribución en el mundo de la educación, la religión, las razas… así que os invito a que le echéis un vistazo a la galería.

Galería de fotos

(Haz click en una imagen para ampliarla)

Vía | Fubiz
Más información | Toby Ng Design
En Directo al Paladar | La locura de los espárragos voladores

Aunque imagino que lo sabrá todo el mundo, tengo que decir que en nuestro país disponemos de la OCU (Organización de Consumidores y usuarios). Esta organización se dedica a velar por los intereses de todos los consumidores de productos y servicios, así como a defendernos frente a las empresas, si es preciso. Entre otras cosas, la OCU realiza análisis imparciales, de productos de consumo que tenemos a nuestra disposición en cualquier tienda o supermercado y nos informa sobre distintos puntos y características de los mismos.

Esta vez le ha tocado el turno a la leche entera, un producto básico e indispensables Se han analizado 47 leches enteras UHT, con al menos un 3,5% de grasa. Son básicamente las que encontramos habitualmente en el mercado, el resultado ha sido publicado a través de un informe que ha visto la luz hace unos días y ha proporcionado grandes sorpresas a propios y extraños.

El análisis ha valorado muchos aspectos, fijándose especialmente en aquellos que determinan la calidad de este producto como lo son la grasa, la higiene, su contenido en proteínas, la cantidad de extracto seco, el calcio, si contiene estabilizantes o si llega al mercado un tanto envejecida. Por supuesto también han analizado y valorado el sabor, el precio y el etiquetado.

En este estudio la OCU afirma que 19 de las marcas pueden ser clasificadas “de buena calidad“, 18 son de una aceptable calidad y 10 son totalmente “desaconsejables“ por lo que las podríamos clasificarlas de “mala leche“ y no se recomienda su consumo.

Echando un vistazo al listado que ofrece la OCU en su web y comparan la puntuación y los resultados de cada una de las marcas, no he podido menos que sorprenderme, personalmente me ha parecido muy interesante y revelador, poder comprobar que equivocada estaba con alguna marca y que acertada lo estaba con otras. Escandaloso me ha resultado encontrar, en el apartado de desaconsejables, marcas tan importantes y conocidas como El Castillo, Llet Nostra, Puleva o Ram.

Vía | Blog cocina
Foto | jtoledo
Más información | El mundo.es
En Directo al Paladar | La AESAN desmiente a la OCU en relación a las Bayas de Goji
En Directo al Paladar | ¿Por qué relaja la leche?

Uno de los pescados más populares en nuestras mesas y con los que hacemos más recetas, es la merluza. Por eso me ha preocupado mucho enterarme de que, a pesar de que el etiquetado de los pescados debe indicar claramente su origen, un reciente estudio parece haber descubierto que un número importante de piezas estaban mal etiquetadas. En ese sentido, cabe la duda de si estamos ante errores o fraude en el etiquetado de la merluza.

Según el análisis, un 40% de las merluzas que se compran en el mercado están mal etiquetadas, de tal forma que el consumidor no tiene la seguridad de si lo que está comiendo es una merluza africana, una americana, o una europea.

Hasta ahí, podría ser un simple error en el etiquetado, pero como parece que se está etiquetando las merluzas africanas que son más baratas, como si fueran europeas o americanas, que son más caras, aparentemente, más que ante un error, parece que estemos ante un fraude.

Un grupo de investigadores de España y Grecia ha analizado el ADN de diferentes lotes de merluzas, y se ha encontrado en ambos países con los mismos resultados. Tras haber hecho este estudio en 2004 y de nuevo en 2006, a finales de 2010 se ha repetido el análisis, con resultados aún más preocupantes.

Mientras que en las investigaciones de los años anteriores, los errores en el etiquetado alcanzaban aproximadamente al 31% de los lotes, en los que se indicaba mal la procedencia y nombre científico en latín de la especie, en los que se han hecho a finales de 2010, el resultado ha sido aún peor, afectando a casi un 40% de los productos analizados.

Supongo que las autoridades sanitarias y de consumo, habrán tomado nota de este caso, y espero que los responsables de las labores de inspección estén haciendo bien su trabajo, para evitar el abuso de este tipo de conductas, claramente preocupantes.

Imagen | Procsilas
Más información | Diario El País
En Directo al Paladar | Merluza al horno. Receta

El mercado de las cápsulas de café monodosis no deja de proporcionar noticias, si hace pocas semanas hablábamos de Mercadona como otra futura baza en este sector, hoy nos llegan ecos desde Starbucks, ya que han firmado un acuerdo con Green Mountain Coffee Roasters para poner en marcha todo el engranaje que culmine con la venta de cápsulas de café y té aptas para las cafeteras Keuring.

La comercialización de estas cápsulas comenzará en otoño de 2011 en Estados Unidos y Canadá, esperándose la venta conjunta de monodosis y cafeteras en los establecimientos de ambos países a partir de 2012. Keuring es líder en fabricación de cafeteras express en Estados Unidos, lo que nos hace pensar que esta acción puede verse limitada por el momento al resto de países. La cadena está decidida a expandir su negocio hacia los productos de consumo, esta es solo una estrategia entre las que tienen previsto acometer en los próximos meses

¿Veremos cápsulas con el sello Starbuks el próximo año en nuestras calles? Parece algo más que una posibilidad, quizá en poco tiempo podamos escoger entre más de una y de dos opciones a la hora de alimentar nuestras cafeteras monodosis.

Vía | Europa Press
Imagen vía | Dominic’s Pics
En Directo al Paladar | Llegan las cápsulas de café de marca blanca
En Directo al Paladar | Coffree, café instantáneo todo en uno

Hace una semana nos hacíamos eco de una noticia que poníamos irremediablemente en la reserva. Una web anunciaba la inauguración de un restaurante en Berlín en el que se podría comer carne humana. El tema suscitó no pocos debates, llegando a plantearse incluso el porqué no comer carne humana si no hay reparo en hacerlo con la de ciertos animales.

Pocos días antes de la fecha anunciada para la inauguración, hemos podido saber a través de la misma página web que tras esta macabra iniciativa está VEVU (movimiento vegetariano alemán), que puso en marcha la web para forzar a la reflexión sobre el consumo de carne procedente de animales.

Echando un vistazo a su discurso, este resulta bastante catastrofista, planteando en suma que la industria ganadera es en parte culpable, entre otras cosas, del hambre en el mundo. Pasados sus quince minutos de fama me pregunto si esta campaña les ha servido de algo, más aún viendo los planteamientos tan agresivos que utilizan, intentando culpabilizar a quienes comen carne de todos los males de la humanidad.

Más información | Flimé
Imagen vía | Fortmatbrain en Flickr
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Según el último informe del Ministerio de Sanidad el 85% de los españoles consume 9,7 gramos de sal al día lo que viene a ser casi el doble de lo que recomienda la Organización Mundial de la Salud y con las mismas el Ministerio de Sanidad ha propuesto un nuevo plan para rebajar el consumo.

Sí, a los que seguís temas de gastronomía desde hace tiempo esto os puede sonar repetitivo. A mí desde luego que me lo parece, por no decir que hasta cansino. Pero, siempre hay un pero, es algo muy serio pero como es un pequeño gesto diario no solemos reparar en lo importante que es ajustar el contenido de sal en las comidas hasta que no es demasiado tarde.

El consumo excesivo de sal puede ocasionar diferentes problemas muy serios cerebro y cardiovasculares. Los números asustan, la verdad. Unos 50.000 “accidentes” al año se podrían evitar solo si se reduce un 50% su consumo. Y de verdad que es tan fácil como retirar el salero de la mesa, cocinar con menos sal y aprender a usar las especias en algunas ocasiones como sustitución de la sal.

Las medidas que se quierne poner en marcha suenan a más de lo mismo. Trabajar con la hostelería, aumentar la percepción de riesgo en la sociedad, etc. Por el momento han anunciado la intención de llegar a 8,5 gr por persona y día en 2014, por lo que muy arriesgados no deben ser los planes del gobierno.

Vía | El Mundo
Foto | dynamosquito
En Directo al Paladar | Que alguien controle la sal

He leído un artículo sobre un estudio de la Universidad de Chapel Hill, en Carolina del Norte (EEUU) que indica que el aumento del precio de las comidas de tipo fast food (en termino generales) refleja una disminución de su consumo significativo.

Hay que decir que el estudio parece bastante serio, muchos años de acción, un número de población adulta bastante numeroso. Bueno, parece que sí, que es serio. Pero a mí me entran algunas dudas. ¿Realmente ocurriría? No sé, pero hemos visto como los aumentos en el tabaco o en bebidas alcohólicas, año tras año, realmente no demuestran una disminución de su consumo. Y si lo demuestran en muy inmediato y la gente vuelve a caer al poco tiempo.

Ahora, si el estudio es real y con un aumento del 18% del precio se consigue que las personas dejen de engordar 2,5 kilos de media al año parece algo muy serio como para dejarlo pasar en balde. Enfermedades coronarias, diabetes, etc., podrían evitarse.

¿Estaremos ahora ante una especie de impuesto a la comida fast food? ¿Se grabará como el tabaco y se pondrán mensajes amenazantes? Creo que en este caso estamos ante otro tipo espectro, y aunque las autoridades sanitarias estén preocupadas por los aumentos de obesidad entre la población, en especial la infantil, las medidas a tomar seguro que no van a ir por ese camino.

De todas formas creo que volvemos a encontrarnos ante un problema de la sociedad, no de determinados individuos. Los ritmos de vida que nos autoimponemos como grupo nos hacen abandonar costumbres más sanas y que nos llevan más tiempo por prácticas culturales, y la gastronomía forma parte de la cultura, importadas de otros países que solo traen cosas malas.

Vía | El Mundo
Foto | morrissey
En Directo al Paladar | Campañas agresivas contra las bebidas azucaradas, ¿es la solución?

La hipertensión arterial, es la patología más comúnmente asociada al exceso de sodio. Teniendo en cuenta que en menor o mayor medida todos los alimentos contienen sal, las personas que padecen dicha enfermedad así como las que tratan de reducir sus niveles de sodio en sangre por uno u otro motivo, tienen un aliado en las sales hiposódicas que podemos encontrar en el mercado.

Esta receta de sal de hierbas hiposódica es una forma de aportar un toque especial a ciertas comidas condimentadas con este tipo de sal que, de esta manera, al aportar más sabor, se reduce el consumo de dicho ingrediente. Se puede elaborar igualmente con sal yodada, sal marina o cualquiera otra, sin embargo la sal hiposódica aporta un toque cítrico muy rico.

Los ingredientes, para un salero

10 cucharaditas de sal hiposódica, 1 rama de apio seco, 2 ramas de perejil seco, 1 rama de cilantro seco, 1 rama de tomillo seco, unas hojitas de romero seco. Podemos añadir las hierbas secas que nos gusten.

La preparación

Elegimos plantas sanas, sin tratar con producto químico alguno, las cortamos, las hacemos manojos y las colgamos en un lugar oscuro, durante 7 días (esto depende del clima, etc.), hasta que se sequen. Momento en el cual, las espizcamos y las batimos con la sal. Pasamos a un bote hermético de cristal y utilizamos como sal normal, teniendo en cuenta que aporta bastante sabor.

Tiempo de elaboración | 5 minutos
Tiempo de secado| 7 días
Dificultad | Fácil

La degustación

Aliñamos nuestros guisos con esta receta de sal de hierbas y aprovechando que aporta un agradable sabor, vamos reduciendo el consumo de sal dia a día. Seguro que nuestra salud nos lo agradecerá. Queda exquisita con queso fresco y en ensaladas. Y a las patatas fritas, las chips, les da un punto genial.

¡Que la disfrutéis!

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