Marco Bellinzis y Nicola Nali son de Sassari, del mismo barrio, y se conocen desde siempre. Viajaron, cada uno por su lado, y acabaron coincidiendo en Donostia, aunque no exactamente juntos. Marco llegó hace catorce años por amor, se quedó cuando el amor se fue; Nicola vino a visitarle, le gustó la ciudad y tampoco se marchó. "La historia es sencilla", dice Marco, y tiene razón.

Cuando Marco decidió cambiar de proyecto, la propuesta fue directa: "Nicola estaba disponible y dijo: ¿por qué no una trattoria?". Pero no la trattoria de postal, con burrata y carpaccio en carta. Algo más cercano a lo que una trattoria es en origen: cocina de temporada, productos de pequeños productores, platos sin pretensiones pero con criterio. Y aquí aparece una pregunta que Babarrun plantea sin responderla explícitamente: ¿qué hace italiano a un restaurante italiano? ¿Los productos? Marco y Nicola trabajan también con producto local vasco, con el mismo criterio con el que elegirían un proveedor en Italia. ¿La técnica? ¿La cultura detrás del plato? En Babarrun parece que la respuesta apunta más hacia esto último, hacia una manera de entender la cocina que viaja bien precisamente porque no depende de importar nada.

Babarrun no es exactamente un restaurante italiano, o al menos no en el sentido habitual del término. Es el restaurante de dos cocineros italianos, que no es lo mismo. Al ver la carta queda claro que alguien en la cocina es sardo: la pecora bollita no es un plato que aparezca por casualidad. Los demás platos son reconociblemente italianos, aunque algunos podrían encajar sin esfuerzo en cualquier bistrot de aquí - el guiso de sepia y guisante, por ejemplo, o el verdel marinado con hinojo y limón, una combinación que no resulta exótica aunque el hinojo siga siendo un ingrediente poco frecuente en la cocina española.

El nombre lo dice casi todo. Babarrun es una palabra en euskera que designa los fagioli, las alubias, y en ese nombre está condensado el programa entero: "un plato del pueblo, un plato pobre, rústico", como dice Marco, que en Italia aparece en la pasta e fagioli de cualquier trattoria que se precie y que aquí conecta con los babarrunak de Tolosa, que también tienen su hueco en la pizarra. Usan productos de toda Italia, algunos sardos, y juegan con ingredientes que están fuera del circuito habitual de la cocina italiana exportada. "También queremos enseñar que la cocina italiana no es solo pasta y pizza", resume Marco, y ahí está la clave.

El local ocupa los bajos de un inmueble en Lorea, en un alto –hay que esforzarse un poco para encontrarlo–. La sala la lleva Náyade, que habla chino y habla y hace por tres. A los cocineros no se les ve, pero su presencia está en cada plato. 

La carta cambia según lo que llega: pasta fresca hecha en casa con salsas trabajadas al momento, y en la pizarra platos que van rotando, desde los raviolis de ricotta de oveja y espinacas hasta la trippa a la parmesana o el hígado encebollado con polenta a la veneciana. Me recordó a otros bistrot donostiarras tipo el Gerald's o Arenales: cocina fresca, sabrosa, sencilla, bien hecha, todo al centro, en un entorno informal. Llegaba con las expectativas altas, después de haber visto varias conocidas comer allí, y se cumplieron todas y más.

Para terminar, el tiramisù - fino, pura crema - y cuando los hay, cannoli rellenos de ricotta dulce. La cuenta es muy asequible y no supera los 40€ por persona.

"La ciudad me gusta muchísimo", dice Marco, "quitando la lluvia, lo demás es maravilloso." Ya van catorce años. Nicola también se quedó. Y ahora tienen Babarrun.

Babarrun 

• Dónde: Avenida de Zarautz, 103. San Sebastián.
• Precio medio: 40 euros.
• Horarios: cierra martes.
• Reservas: 943 085 156

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Puede que su nombre no será tan recordado como el de otras grandes figuras de la gastronomía, pero la gran creación de Santiago Rivera, del bar La Viña, sí ha conquistado ya el mundo. Sin haberlo pretendido cuando dio con la receta perfecta, allá por los años 90, la tarta de queso de La Viña es el gran legado que este hostelero deja en San Sebastián y para todo el planeta. Ahora, tras casi 40 años de trabajo, se jubila.

Eso no significa ni mucho menos el fin de La Viña, convertido en toda una atracción turística más y lugar de peregrinación en la Parte Vieja de la ciudad. Una fama inesperada que ha dado una nueva dimensión a este local de toda la vida, de tradición familiar, donde se juntan los clientes de barrio en busca de un pintxo y los turistas ávidos por probar la genuina basque cheesecake.

Con 65 años y un negocio que va viento en popa, Rivera se marcha dejando al frente a sus dos hijos y a Mikel Castellanos, encargado del restaurante y su socio desde hace tres décadas. Según ha declarado en una entrevista a El Diario Vasco, Rivera se marcha sin pena ni nostalgia, satisfecho al echar la vista atrás y repasar su trayectoria. “Hemos atendido bien a todo el mundo, hemos pagado las facturas y sacado adelante a los hijos. Las cosas han salido bien... es la hora”, afirma. 

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La Viña: cómo un pequeño bar de pintxos de Donostia logró crear la tarta de queso más famosa del mundo

La Viña nació como un humilde bar de barrio en 1959 de la mano de sus padres y sus tíos, Eladio Rivera y Carmen Jiménez, y sus tíos, Antonio Rivera y Conchi Hernáez, como negocio de supervivencia. Sin más pretensiones que ser un vehículo para que la familia pudiera ganarse la vida, sirviendo, al principio, principalmente vino a los trabajadores de la zona.

Cuando Rivera tomó las riendas del negocio tuvo claro que tendría que aprender a cocinar para sacarlo adelante, y así fue como empezó a experimentar con recetas y elaboraciones que le llevarían, en última instancia, a dar con la receta definitiva de un postre que haría historia. Desde que en 2020 fue declarada como 'sabor del año' por The New York Times, la fama de su tarta de queso no ha hecho más que multiplicarse por todo el globo, y copiada y versionada hasta la saciedad.

Rivera no ve con malos ojos todas las imitaciones que su tarta de queso ha generado, creando una moda de pasteles sin base y ultra cremosos que parece resistirse a morir. Tenía claro desde el principio que la cocina debe compartirse, y nunca quiso que la tarta de La Viña fuera un secreto exclusivo. Aún así, el bar sigue generando colas cada día del año; tal es la demanda, que abrieron un obrador en exclusiva para las tartas hace un par de años.

Y con la sensación de haber hecho las cosas bien pone fin Santiago Rivera a casi 40 años de oficio tras la barra, sabiendo que deja el negocio en buenas manos y satisfecho de que su mayor creación siga hoy más viva que nunca. Ahora, según ha confesado, se dedicará a hacer todo lo que hasta ahora no podía, como dar paseos, salir en barco o viajar. Disfrutar de la vida de jubilado.

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Quizá no sea el revuelto de bacalao la más popular de las recetas de huevos revueltos que vamos a ver en la cocina española, pero he de reconocer que es, con diferencia, una de mis favoritas por varias razones.

Lo primero es que me parece un segundo plato bastante completo desde el punto de vista nutricional si ya tenemos un primer plato que nos aporte los hidratos. Lo segundo, algo más hedonista, es que me parece generalmente más sabroso que la mayoría de revueltos que podemos hacer. Lo tercero, claro está, es que me flipa el bacalao en cualquiera de sus versiones y en revuelto me parece fácil de hacer.

Pero siempre lo hacía, como sucede con este tipo de revueltos, de una manera especialmente sencilla. O, mejor dicho, con los mismos ingredientes, que impedían que el revuelto alcanzase cotas mucho más altas.

Hasta que he ido a San Sebastián, aprovechando la boda de un buen amigo que también se dedica a la gastronomía, y acabar probando junto a otra colección de amigos y periodistas el revuelto de bacalao que se hace en uno de los bares con más solera de Donosti: La Espiga.

Abierto a finales de los años veinte del siglo XX, La Espiga se ha hecho popularmente famoso por su barra de pintxos, por la forma en la que trabaja las anchoas (o boquerones fritos) y por un bocado muy sencillo como es 'la delicia', que no es otra cosa que un pintxo de anchoa en salazón sobre un poco de pan, cubierta de una vinagreta de clara de huevo, cebolla y perejil, con un pequeño toque luego de huevo cocido y mayonesa.

Pero no vengo a hablar de eso: vengo a hablar del revuelto de bacalao de La Espiga. La gracia, como veis en la foto de apertura, no es solo saber mantener perfectamente la jugosidad del huevo –no muy batido, pues no debe tener el punto de una tortilla– y el equilibrio con el bacalao desalado, en migas generosas.

Lo más especial del plato y que ahora replico siempre que hago la receta es darle algo más de contrapunto en la textura, generalmente tierna, del revuelto de bacalao. La forma de hacerlo no tiene pérdida. Por un lado, pequeños trozos de pasas rehidratadas, dentro de la masa, que no solo dan jugosidad y un toque ligeramente dulce, sino también esa mordida diferente.

El otro, ya con el revuelto de bacalao terminado, es añadir unas almendras picadas con cierta finura. Ni polvo, ni muy visibles, que permiten además añadir una textura crujiente a nuestro revuelto y más potencia sin complicarnos con la receta.

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Marti Buckley, natural de Alabama (Estados Unidos), es ya un conocido rostro del barrio de Gros, en Donostia, donde vive desde hace 15 años. Se enamoró de la ciudad cuando la visitó mientras vino como estudiante a Pamplona y, aunque tardó un tiempo en lograrlo, acabó mudándose al País Vasco en 2010.

Allí ha formado una familia, pero también se ha labrado una reputación como periodista gastronómica, oficio que ejerce para diversas publicaciones anglosajonas. En 2018 publicó un libro sobre cocina vasca en inglés, que se convirtió en la referencia mundial sobre el asunto. Tanto que se publicó a posteriori en España, donde, por curioso que parezca, no había una obra de referencia sobre una de sus gastronomías más importantes, que no fuera más allá del simple compendio de recetas.

Buckley achaca esta ausencia a la “situación de España como país”, un estado con una historia compleja, “que ha entrado muy tarde a lo que es el poder mirar las cosas de un punto de vista que no sea sobrevivir”.

Aunque hoy por hoy parece que vivimos rodeados de información sobre gastronomía, es solo porque hasta hace no tanto no existía prácticamente nada. Bucear en todo lo que tiene que ver con la cocina española antes del boom que protagonizaron catalanes y vascos a finales de los años 90 del pasado siglo es una tarea titánica.

“Es como lo que ocurre con los pisos”, explica Buckley. “Hay una obsesión [en España] por tirar todo y ponerlo nuevo, aunque lo que pongas nuevo no tenga tanto valor como lo que tenía el viejo. Es como una idea de mirar hacia adelante, de no pensar tanto en la historia y yo creo que puede ser una de las razones por la cual no había este tipo de libro”.

En busca del origen del pintxo

Hoy todos consideramos los pintxos como una parte indisoluble de la cultura vasca, presentes en todo tipo de bares desde tiempos remotos. Pero lo cierto es que la historia de esta forma específica de tapeo es relativamente reciente. Y ha cambiado enormemente en los últimos años.

Buckley ha estado casi una década documentándose para escribir su nuevo libro, Todo sobre los pintxos, el compendio definitivo sobre la cultura de pintxos vasca que incluye, no solo las recetas de sus bocados más emblemáticos, sino también la historia de cientos de bares que le han dado forma.

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A la periodista siempre le había interesado el ritual de ir de pintxos. “Para los que venimos de fuera es como entrar en el paraíso”, asegura. “¿Cómo puede ser entrar en un sitio, un local muy pequeño y donde hay un montón de comida, y que entres, cojas lo que quieras y tomes algo con un montón de gente alrededor?”

Pero, reconoce, pese a ver incorporado los pintxos a su rutina diaria, no se había interesado por el asunto desde un punto de vista “científico”, algo que empezó a hacer cuando decidió escribir este libro.

“Una de las cosas principales que me provocaban curiosidad cuando empecé a escribir el libro era la posibilidad de indagar e intentar reconstruir la historia [de los pintxos]”, apunta la periodista. “Ni lo sabe la gente de aquí y no hay nada escrito”.

“El trabajo de investigación del libro ha sido en un 95% compuesto de entrevistas en primera persona con toda la gente de bares y periodistas”, explica. “Siempre, aparte de preguntarles cómo hacer este pincho y cuál es la historia de su bar, les preguntaba su idea de qué es un pintxo, cuáles son sus recuerdos de niño de los bares, e intentar que me pongan sino fecha década. De esta forma fui metiendo todo en un Excel con el comentario relacionado y pude llegar a tener una idea más real de la historia”.

La verdadera historia de los pintxos

El canon suele situar el Big Bang de los pintxos en el bar Casa Valles, donde se inventó la gilda, el supuesto primer pintxo, en 1946. “Es la historia hegemónica y aparece en todos los sitios desde un mítico artículo de los años 90”, explica Buckely. “Pero, aunque ellos pusieran el nombre, la banderilla ya existía”.

Como explica en su libro, las banderillas -el nombre primigenio de los pintxos, que probablemente se daba ya en muchas otras partes de España-, ya se servían en los bares y bodegas al menos desde los años 20. Y no estaban ni mucho menos tan elaboradas como hoy en día: había aceitunas, huevos duros, anchoas… Y poco más.

“Una de las cosas más interesantes que me han contado es que en los años 50 en los bares no había cocinero”, explica Buclkey. “Igual era la chica de la limpieza que hacía los pinchos. Los hacía a primera hora, los dejaba hechos y luego ya no había más. El concepto de tener a alguien dedicado a sacar los pinchos surgió mucho más tarde. Y tenía tanto arraigo porque era realmente parte de la vida diaria, nada artístico o especial”.

La cultura de pintxos que conocemos hoy en día -el palillo, el pan, ir de bar en bar…- no se constituyó plenamente al menos hasta la década de los 60 del pasado siglo. Y no fue hasta bien entrados los 80 cuando aparecieron muchos de los pintxos más elaborados que hoy consideramos clásicos.

Los pintxos de plato, que se piden a demanda como si se tratara de un restaurante, son aún más modernos: el primer bar con carta de pintxos calientes a demanda fue, explica Buckley en su libro, La cuchara de San Telmo, un minúsculo bar del casco viejo de Donostia que abrió el 21 de diciembre de 1999.

“Es importante recordar que siempre en el mundo del pincho ha habido altibajos y ha habido cambios”, concluye Buckley. También especificidades locales. Los pintxos fritos, por ejemplo, otrora populares en toda Euskadi, están en desuso más allá de la croqueta. Pero Pamplona sigue conservando una infinidad de variedades.

Un mundo amenazado por la turistificación

Hoy en día los pintxos vascos tienen fama mundial, lo que ha provocado que, en temporada alta y en casi cualquier fin de semana del año, las zonas de poteo de las ciudades vascas estén abarrotadas de turistas. Una masificación que, además de elevar los precios a niveles insospechados, está desplazando de los bares más míticos a los vecinos que les habían dado forma.

“El cambio desde 2010 ha sido increíble”, explica Buckley. “Yo vivo en Gros y antes no entraba nadie a este barrio. Ahora está casi tan saturado como la parte vieja”.

Buckely es consciente de que, como todos los que escribimos sobre gastronomía, tenemos parte de culpa de la masificación que sufren algunos bares emblemáticos. Por eso, procura no hablar mucho de según qué sitios.

“Veo los pintxos como una forma de vivir y la masificación, lo que está pasando en todo el mundo al venir gente de fuera, es un gran problema”, reconoce la periodista. “Yo no sé la solución. Sí que me guardo algunos sitios, porque no te pagan lo suficiente para desvelar un sitio pequeño que te encanta. Pero es más que eso, intento no escribir este tipo de artículos de muy fácil digestión. Intento siempre meter la historia y el contexto cultural en lo que hago y en vez de contar mucho, y todo en volumen, prefiero escribir cosas más enfocadas en historias. Igual hablo de un bar, pero lo cuento bien. Es un poco como yo me acerco a este mundo que es donde vivimos ahora”.

En realidad, explica, para disfrutar de la cultura de pintxos real, y de forma más económica, solo hay que alejarse de las zonas más masificadas. Preguntada por algún truco para no gastarse una pasta yendo de pintxos a San Sebastián, Buckley bromea con que lo mejor es ir a Pamplona o Vitoria. Pero hay más.

“Si estás en San Sebastián un buen truco es siempre salir de la parte vieja, porque hay pintxos en toda la ciudad y son buenos también”, apunta. “Igual los de Amara, donde el estadio, son más parecidos a lo que encontrarías hace 20 años y tienen un precio de hace 20 años. Es salir de la parte vieja, salir de las primeras tres manzanas de Gros y también buscar bares donde hay mucha gente fuera de estos barrios”.

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Los pintxos no son patrimonio exclusivo de Donostia, además de las otras capitales vascas, Buckley recomienda ir a conocer localidades como Ondarribi, Tolosa o Durango, que han sido decisivas en el devenir del pintxo.

“Cada vez busco más vida tradicional y menos pinchos de lujo con esperas”, reconoce Buckley. “No sé si me hago mayor o si me canso o si cambian los tiempos, pero cada vez me gustan más las cosas más sencillas”.

Los tres pintxos favoritos de Marti Buckley

Nos despedimos de Marti preguntándole, como no podía ser de otra manera, por sus pintxos favoritos y los lugares donde recomienda tomarlos. Estos son tres clásicos como tres soles, todos en Donostia-San Sebastián.

1. El pincho de tortilla del Bar Antonio

“La tortilla de patata es una de los grandes inventos de España y cuando comes una buena tortilla es como la gloria”, explica la periodista. “Y en San Sebastián, en el País Vasco en general, tenemos muy buena tortilla”.

Su preferida, explica, es la del Bar Antonio, en Donostia. “Tiene pinchos calientes, la mejor tortilla, buen ambiente, buenos camareros, pinchos de bar…”, explica. “Es que lo tiene todo”.

2. La ensaladilla de Ganbara y la taberna Txofre

Aunque la ensaladilla suele ser también buena en toda la costa del levante español y buena parte de Andalucía, en el País Vasco tiene sus particularidades: suele llevar más ingredientes y se sirve a modo de pintxo, sobre pan.

Las favoritas de Buckley son las que se sirven en la Taberna Txofre -nuevo nombre del mítico bar Ezkurra, adoptado tras su traslado- y la del bar Ganbara.

“Las dos se sirven de una montaña enorme que recuerda a los bares de antes”, explica la periodista. “Esa sensación de abundancia también es importante en los bares de pinchos”.

3. La delicia de La Espiga

La Espiga es uno de los bares de pintxos más emblemáticos de San Sebastián -y uno de los más antiguos-. Allí se sirven diversos bocados originales, entre los que destaca la delicia, un sencillo canapé de anchoa, huevo duro, mayonesa y una picada de cebolla y perejil que se remata con unas gotas de salsa Perrins.

“Es como el umami, el pincho perfecto”, concluye Buckley.

Imágenes | Editorial Planeta Gastro - Turismo Donostia-San Sebastián

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La Viña se ha convertido en sinónimo de una deliciosa tarta de queso al horno, pero en sus orígenes la denominación La Viña era y sigue siendo un pequeño bar de pintxos de Donostia-San Sebastián.

Según explica el encargado del restaurante, Mikel Castellanos, La Viña empezó en octubre de 1959 a cargo de los padres y tíos del actual propietario, Santiago Rivera: Eladio Rivera y Carmen Jiménez y Antonio Rivera y Conchi Hernáez.

El establecimiento se sitúa en la calle 31 de agosto, “una de las más emblemáticas” de San Sebastián. Según explica, desde sus inicios, el principal denominador de La Viña ha sido el “servicio y respeto” a su clientela, con cocina casera tradicional, basada en materias primas de primera calidad y elaborada en su totalidad en su cocina.

Castellanos remarca su propuesta de platos típicos de la zona, como carne y pescado y productos de mercado. “Nuestro principal fuerte son los pintxos que se hacen día a día”, detalla.

La entrada del bar La Viña

Tarta casera y sencilla

Y en medio de esta oferta casera, la estrella. “Tenemos un postre muy famoso que es la tarta de queso de La Viña, muy casera, muy sencilla, pero muy rica”, explica Castellanos. A su juicio, ésta es muy distinta a las tartas clásicas.

Según remarca, esta tarta ha sido objeto de deseo incluso en el New York Times, así como en medios de Europa y Japón. Es todo un reclamo colmado de premios y reconocimientos, pero ¿cómo empezó todo?

Castellanos explica que hace 25 años Santiago Rivera empezó a hacer “un montón de pruebas” con numerosos platos, entre ellos la tarta de queso, pero con esta “fue curioso” porque, pese a ser muy específica, probó numerosas mezclas.

“Al hacer muchas pruebas consiguió el punto exacto de la tarta”, describe Castellanos, con una preparación elaborada en el horno y muy cremosa. El resultado es la exitosa y famosísima tarta. “No llevamos ni la cuenta de las tartas que hacemos en un día”, apunta.

De Estambul a Japón

El encargado además recuerda el caso de una periodista gastronómica vasca, que después de visitar su establecimiento les llamó desde Estambul para decirles que estaba tomando en la misma Turquía la tarta de La Viña bautizada como San Sebastian La Viña Cheesecake.

“La gente la prueba y la hace en sus casas y la consume, como en Japón”, detalla, como el caso de una estudiante japonesa de pastelería, que pasó por el restaurante y después abrió en su país su propia pastelería con el nombre de Gasta, que en vasco significa queso.

El secreto: cinco elementos

Según desvela Castellanos, esta tarta contiene cinco elementos, que “se mezclan bien para que quede cremosa”: harina, huevos, azúcar, nata y el queso fresco. “Se mezcla todo bien, se pone en unos moldes con papel de horno y se hornea”, detalla.

En La Viña tienen horno de gas, pero Castellanos asegura que se puede hacer en casa sin problema. El encargado detalla que hay que poner el horno a 180 grados durante 40 minutos y “listo”. Además, se trata de una tarta que no tiene base y es solamente crema.

En boca, tiene un sabor suave y una textura cremosa. Según relata, un periodista gastronómico del New York Times ha comparado el sabor de su tarta con la de las típicos pasteles de la ciudad norteamericana. “Allí la tarta de queso o la de manzana tienen mucho auge”, añade.

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Para las nuevas generaciones de cocineros el nombre de Luis Irizar no dice gran cosa, pero este cocinero, oriundo de La Habana, pero criado en Donostia, está considerado uno de los fundadores de la Nueva Cocina Vasca.

Como ha explicado Pedro Subijana a El Diario Vasco, Irizar es “el padre profesional” de muchos de los cocineros más conocidos de la escena vasca, que ayudó a dar forma a través de la primera escuela de cocina del norte de España, Euromar, en Zarautz, donde se formaron, entre otros, el propio Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta. En 1992 abrió la Escuela de Cocina Luis Irizar, ya en Donostia, donde curso tras curso se forman nuevos alumnos que pasan a formar parte de una nueva generación de cocineros.

Irizar ha fallecido con 91 años en Donostia, ciudad en la que vivió desde que, a los tres años, sus padres, naturales de Igeldo, regresaran de Cuba.

El cocinero comenzó su carrera como aprendiz en el restaurante del hotel María Cristina, en plena posguerra. Después pasó por el restaurante Monte Igueldo y el desaparecido Jockey de Madrid antes de consagrarse como jefe de cocina en el Hotel Hilton de Londres.

KA: "Lamento la muerte de mi Maestro Luis Irizar. Sin él, mi vida profesional, no hubiera sido la misma… Mando un abrazo cariñoso a toda la familia y conocidos. Besarkada bat guztioi." pic.twitter.com/cCF8xfBU0G

— Karlos Arguiñano (@karguinano) December 9, 2021

Ya en su propio restaurante, Gurutxe Berri en Oiartzun (Gipuzkoa), logró la primera estrella Michelin para la provincia.

El pasado año, Abalon Books publicó un homenaje a su figura, en un libro de recetas titulado Maestro de Maestros, que incluye textos de Andoni Luis Aduriz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak o Martín Berasategui, entre otros.

Según informa Efe, y consta en la esquela publicada por el tanatorio Zorroaga de la capital guipuzcoana, Irizar ha fallecido hoy y su velatorio se instalará mañana viernes.

Imagen | Luis de las Alas para Abalon Books
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Cuando el restaurante eMe Be Garrote recibió su primera estrella Michelin, en la última edición de la guía, se escucharon muchas voces criticando la predilección de los inspectores por los proyectos de Martín Berasategui, que acumula ya 10 macarons entre sus distintos restaurantes.

Da la impresión de que el cocinero donostiarra recibe la estrella con cada nuevo establecimiento independientemente de lo que haga, mientras los cocineros noveles tardan años en alcanzarla. Pero que en la guía falten restaurantes no significa que este tipo de proyectos no merezcan su debido reconocimiento. Y es que, al menos en el caso de eMe Be Garrote, encontramos una cocina de un nivel al alcance de muy pocos, que solo se explica –máxime con ese precio– por la excelencia de un cocinero como Berasategui, no solo en lo que respecta a la cocina, sino también a la capacidad de rodearse de profesionales de primerísimo nivel, que son los que al fin y al cabo logran mantener siempre el listón tan alto.

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La fórmula de Martín Berasategui para cumplir 25 años en lo más alto: “Respeto, actitud, humildad y trabajo”

En este grupo de escuderos del cocinero encontramos a Rafa Moya, que lleva doce años trabajando junto a Berasategui y dirige ahora la apuesta del cocinero por recuperar en San Sebastián el espíritu de casa de comidas del Bodegón Alejandro, donde logró su primera estrella Michelin antes de abrir su ya legendario restaurante de Lasarte.

Rafa Moya, a la izquierda, junto a Berasategui y David Arellano, jefe de cocina.

Moya explica a Directo al Paladar que eMe Be Garrote nación con la idea de Berasategui de “volver a sus orígenes” y acercar su cocina a todos los clientes, con precios mucho más competitivos. Y tras nuestra visita hemos comprobado la mejor de nuestras sospechas y es que el restaurante está ofreciendo algunos de los más destacados platos que se han servido en Lasarte a un precio por comensal que ronda comiendo de carta los 80 euros con vino. Un extremo que nos confirma Moya: “Son todo platos del tres estrellas, que han pasado por otra temporada, o de los restaurantes de Barcelona o Tenerife”.

A esto hay que añadir algo prácticamente inencontrable en un restaurante con estrella Michelin: una carta de vinos en los que encontramos una selección de 16 caldos a 16 euros, con la opción más cara a 40 euros. “Tenemos ya una selección muy cuidada, pero mirando siempre la relación calidad-precio de los vinos, con vinos poco conocidos, para que no repercuta el precio de marca”, explica Moya. “Si te puedes beber dos botellas te la bebes, no vas a pensar si te puedo permitir una segunda”.

Steak tartar Premium con aceitunas en texturas.

Una sidrería actualizada

En la carta encontramos platos clásicos de Berasategui como la lasaña fría de antxoas marinadas con verduras y gazpatxo vasco (un plato tan visual como exquisito, en la foto de portada, que Berasategui servía ya en el Bodegón Alejandro), el steak tartar con aceitunas en texturas o la ostra con clorofila de berros y rúcula, pepino, kaffir y coco. Pero, además, se puede disfrutar de algunas elaboraciones más tradicionales, propias de las sidrerías guipuzcoanas y los asadores tradicionales vascos, como la tortilla de bacalao (que aunque no está en la carta se puede pedir siempre), el chuletón o los chipirones en su tinta.

Canelón de manitas de cerdo, rabo de buey y hongos gratinados. Buenísimo.

Si en los entrantes, que se pueden pedir por medias raciones, hay espacio para probar algunas de las propuestas más personales de Berasategui, en los segundos prima el producto. Las carnes gallegas, de Cárnicas Luismi –uno de los más fieles socios del cocinero–, son sobresalientes, y el pescado, muy bien cocinado en todos los platos que pasaron por la mesa, brilla en elaboraciones como la merluza a la brasa con papada ibérica, licuado de wakame, algas y almendra (un plato sobresaliente), las clásicas kokotxas de bakalao con berberecho al txakolí o el rape asado con emulsión de ostras, centolla y champagne.

Merluza a la brasa con papada ibérica, licuado de wakame, algas y almendra.

La carta, explica Moya, va cambiando en función de la temporada, aunque hay platos como las kokotxas, el chuletón, la sopa de pescado o la lasaña de antxoas que sobreviven a todas las revisiones. “Son intocables, puede variar algo la receta, pero tienen que estar”, apunta.

Mención aparte merecen los postres, que siempre han destacado en los restaurantes de Berasategui. Obligatorio pedir el panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada o la infalible, y copiada hasta el infinito, torrija caramelizada.

Solomillo “Luismi”, crema trufada de patata y reducción de caldo de rabo.

Pagar por lo que hay que pagar

Eme Be Garrote, que ocupa el espacio de una antigua sidrería –la última que quedaba en el termino municipal de San Sebastián–, es un restaurante mucho más informal que Lasarte (las mesas ni siquiera tienen manteles), pero la mayoría de los trabajadores provienen del “tres estrellas” –como se refiere al restaurante madre Moya–.

“Al final es aplicar la filosofía del tres estrellas pero en otro entorno, un planteamiento más informal, más cercano con el cliente, pero siempre bajo esa filosofía”, explica el responsable del restaurante. “Toda la plantilla hemos pasado por Lasarte. Eso se nota. Aprendes sobre todo, pero aparte de recetas y técnicas, aprendes mucho a ser humilde, a no conformarte con nada. Aunque empezáramos con una cosa muy sencilla, poco a poco se impone esa autoexigencia que te enseña Martín”.

orrija caramelizada, crema de almendras, compota de ciruelas y café.

Preguntamos a Moya si existe una suerte de “manual de las estrellas”, que Berasategui aplique a rajatabla en sus restaurantes, una posibilidad que el responsable de eMe Be Garrote niega. Aunque concede que Berasategui está encima del día a día de todos sus restaurantes –“seguimos sus directrices en todos los aspectos”, puntualiza–, asegura que cada proyecto tiene su propia evolución.

“Siempre estamos pensando cómo mejorar, cómo cambiar para que el cliente se sienta más a gusto”, concluye Moya. “Nos complicamos un poco la vida, porque si te planteas una cosa muy sencilla te sientes estancado y no tienes ni ganas de evolucionar”.

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Qué pedir: la lasaña fría de antxoas, el steak tartar y, en general, todas las carnes y pescados que se ofrecen como platos principales. Si se quieren probar más platos se puede optar por el menú degustación, de 80 euros sin bebida. Deja hueco para los postres.

Datos prácticos.
Dónde: Camino de Igara, 33. Donostia (Gizpuzkoa).
Precio medio: En torno a 80, con vino.
Reservas: 943 227 971 y en su página web.
Horario: Cierra domingo noche y lunes todo el día.

Quien dice en la orilla dice en el Paseo de la Concha, pero es que el lugar donde se ubica el restaurante Narru no puede ser más privilegiado. Enclavado en los bajos del hotel Niza, uno de los más clásicos de San Sebastián, divide su oferta entre el restaurante, ubicado en la planta sótano, y el bar, a pie de calle, con la bahía saludando desde el ventanal.

Al hacer la reserva, y puestos a escoger, no quisimos perder la oportunidad de contemplar el paisaje nocturno, y decidimos cenar en el bar, un espacio moderno y de decoración sencilla, con una disposición cómoda y suficiente separación entre las mesas.

La carta se compone de platos y pinchos calientes, además de los postres. Cuando abordas la primera cita con un establecimiento, al repasar la carta siempre surge la duda de cómo serán las raciones, si con una no nos dará ni para un minuto de hambre, o por el contrario podrá tapizarnos una buena parte del estómago.

Al hacer nuestra elección en Narru tuvimos estas dudas, por eso acabamos pidiendo por duplicado: arroz de crustáceos con socarrat y risotto de hongos y champis con foie, dos pinchos de cada, y de segundo, un plato de secreto ibérico con manzana del país y su jugo. Los arroces más que dignos, el primero con una fina costra de socarrat en la que se confundían láminas de sal maldon, y el segundo muy sabroso. Ambos en una cantidad cercana a la media ración.

El secreto ibérico nos sorprendió gratamente. Probablemente cocinado con una técnica de cocción a baja temperatura, dada la textura melosa de la carne, poco habitual en este tipo de pieza, y con un último golpe de plancha que le proporcionaba una ligera costra en su superficie. Nos pareció mal lamer los platos, así que nos empleamos a fondo con el pan. Cuando un plato está bueno, es el mejor piropo posible.

La carta de postres, sugestiva y corta, con tres referencias elaboradas, además de una selección de quesos y helados. Compartimos una dulzura de las que acarician el paladar como en un beso: la crema de queso con migas crujientes de mantequilla. No puedo deciros más que acabamos haciendo una coreografía espontánea con las cucharillas, rescatando migas bajo una marejada de crema, y esta vez no rebañamos, pero pulimos la superficie del plato al son del metal.

Una copa de vino, una caña, y dos cafés fueron el complemento líquido a esta cena informal, y con todos estos aditamentos, el cubierto se quedó en veinte euros por persona.

Narru

Cocina tradicional actualizada

Calle Zubieta, 56
San Sebastián 20007
Teléfono 943 423 349

Precio medio bar: 20 euros

En Directo al Paladar | Restaurante Mendizorrotz, buenas raciones en San Sebastián

Hace unas semanas estuve de nuevo de viaje en Donosti, en una vista exprés que no nos dejó mucho tiempo para pasear, una vez más, por la ciudad, pero pudimos hacer un hueco la noche de nuestra llegada para cenar en buena compañía, y por proximidad a nuestro alojamiento, escogimos el restaurante All i oli. Como podréis suponer por su nombre, allí no se hace cocina vasca, siendo la cocina tradicional catalana la seña de identidad de la casa. Tras la experiencia adquirida después de muchos años en tierras catalanas, sus dueños trasladaron su cocina desde el restaurante del mismo nombre en el valle de Arán.

El comedor llama la atención por su ambiente acogedor y relajado, consiguiendo un equilibrio perfecto gracias a la iluminación, que deja casi en penumbra el espacio a excepción de las mesas, en las cuales se proyecta una potente luz sobre los platos, gracias a unas lámparas hechas con cestos que guardan un corazón de luz LED.

Nos atendieron nada más llegar, con gran interés, aunque también en este sentido hay saber guardar mesura, pues eran continuos los incisos del servicio para abundar en la calidad de la comida que íbamos a comer y otros detalles, creando unas expectativas digamos demasiado elevadas. Agradecimos, eso sí, la guía en la elección, con indicaciones en torno a la cantidad adecuada a escoger.

Nos recomendaron comer con cerveza, una tendencia que cada vez toma más fuerza, escogiendo una botella de Cruzcampo Gran Reserva que fue todo un acierto. Al final elegimos un menú de varios platos para compartir, pues estábamos caprichosos y nos apetecía picotear un poco de todo.

Abrimos boca con una más que generosa ración de pan con tomate, que lamentablemente no tuvo muy buena acogida, ya que el pan estaba demasiado tostado en los bordes y se hacía difícil de comer. Otra de las propuestas fue un plato muy sencillo que nunca habíamos comido, unos garbanzos con all i oli, que llegaron a la mesa por separado, y los mezclaron en la mesa antes de servirlos. Una combinación muy curiosa y rica que voy a tener en cuenta en más de una comida.

Del surtido de butifarras dimos buena cuenta. Servido en piezas enteras, pronto nos encargamos de dejar el plato limpio. La parrillada de verduras estaba correcta, pero le faltaba algo de chispa, a pesar de estar hecha en parrilla de carbón muy cerca de nuestra mesa.

Al final llegó una cazuela con un arroz con pollo que fue sin duda el plato que más gustó a todos, hecho con verduras naturales, entre las que destacaban las alcachofas, realmente sabrosas.

Los postres vinieron a cargo de un flan de queso sin pena ni gloria, que recordaba mucho al flan de huevo de toda la vida, y la macedonia, hecha a base de frutas naturales y su jugo, que nos dejó buen sabor de boca.

Acompañados de una copa de vino, dos botellas de cerveza, dos refrescos y cafés, la cuenta final fue de veinticinco euros por persona.

Restaurante All i oli

Camino de Okendotegi 2 Martutene, San Sebastián- Donostia 943 460 296 Precio medio: 25 euros

En Directo al Paladar | Restaurante Itxas Magalean, en San Sebastián-Donostia

Cuando era pequeña la imagen más real que tenía de un picnic era la de unos incautos que extendían un mantel sobre la hierba de Yellowstone sin saber que el contenido de su cesta acabaría en el estómago del Oso Yogui. Sí, creo que veía mucha tele para aquellos tiempos, pero por aquí no existía esa tradición, o al menos no recibía ese nombre, aunque cierto es que al fin y al cabo eso era lo que hacíamos cada fin de semana de verano en familia, sin cesta pero con bolsa frigorífica, ya fuera en la playa o en las campas cercanas a Oiartzun.

Un picnic es una comida al aire libre en la que cada comensal aporta unos platos que se comparten sobre un mantel en el suelo, así es al menos como lo definiría a bote pronto si me lo pidieran. Uno de los más curiosos que he visto es el que se hace de manera espontánea en el canal de Saint Martin en París, donde a partir de las seis de la tarde se dan cita grupos de jóvenes a ambos lados de su recorrido, hacia la parte alta, sentándose en los pretiles y compartiendo comida y bebida, momento en el que es fácil ver copas de champán y sandwichs sobre la piedra.

Todos estos recuerdos y reflexiones vuelven a mi cabeza de la mano de Delifunart, que a través de Musika Parkean están impulsando los picnics como reunión festiva y de agitación cultural en los parques donostiarras bajo el lema ¡Por favor, pisad la hierba! Ellos reivindican con acierto los parques urbanos como lugares de reunión y esparcimiento, que no solo se puedan mirar, sino disfrutar como punto de desahogo de las ciudades.

La propuesta que ellos desarrollan en Gipuzkoa puede servir de ejemplo para que salgamos a los parques y nos sintamos libres de extender un mantel y gozar de la charla y las risas comunes. Y según hemos podido ver en algunas de sus citas, la oferta gastronómica no se ciñe solo a sandwichs o tortillas, sino que se han podido ver tartas saladas, tazas de té, ensaladas, brownies o empanadas. Mañana repiten éxito seguro en el parque de Cristina Enea, con concurso de sangüis incluido. Un buen ejemplo para el resto de ciudades. ¿Quién abre fuego?

Más información | Musika Parkean
Imagen vía | Filarmonika
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