Siempre estamos a vueltas en España sobre el marketing que Italia tiene o ha sabido aplicar a sus productos. No vamos a negar que lo saben hacer bien, pero que también hay elementos que podemos adaptar y que dan muy buen resultado.

Sí, incluso en el terreno de los embutidos o de los bocadillos con ellos. No vamos a tirar de patriotismo aquí para decir solo que el jamón ibérico es mejor que el prosciutto di Parma o que donde esté una sobrasada se quite cualquier nduja.

Los embutidos, cada uno con sus perfiles bien diferenciados, son distintos a su manera y no tiene por qué ser uno necesariamente mejor que el otro. Sin embargo, en países aparentemente hermanos –cultural y gastronómicamente, sobre todo–, podemos encontrar diferencias dentro del mundo del embutido que conviene conocer y que tiene que ver con los adobos.

En España, en general, el embutido va a llevar, en función del producto, unas especias muy bien definidas. Si hablamos de chorizo, habrá ajo, pimentón y orégano, además de sal. Si hablamos de salchichón, en términos generales, vamos a meter pimienta en vez de pimentón, aunque hay muchas variantes regionales que incluyen canela y otras aromáticas. Algo que, cuando hablamos de morcilla, se multiplica, pues casi aceptan cualquier cosa, incluyendo la hierbabuena, por poner un ejemplo.

Sin embargo, en el pasado concurso al Mejor Montado Ibérico, celebrado en Salón Gourmets y patrocinado por la marca de ibéricos Arturo Sánchez y la maquinaria de charcutería Berkel, comprobamos cómo uno de los premios se lo llevó un montado de ascendencia italiana.

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Recayó en el cocinero David Hernández, del restaurante Los Caños, situado en Haro, en el corazón de Rioja Alta, y se llevó el gato al agua con un baguetín donde incluía grasa de jamón Arturo Sánchez con salchichón y, aquí viene la italianada, con hojas de bulbo de hinojo cocido y laminado, sacadas con una mandolina.

Con un perfil aromático y anisado, pero también un toque sutil y ligeramente crujiente, el hinojo hacía de contrapunto con la grasa del embutido y el toque levemente picante de la pimienta.

Como decimos, lo que se puede aprender de los italianos en este caso es comprobar cómo el hinojo –que además ayuda a mejorar las digestiones– se puede utilizar en bocadillos de embutido. No obstante, un embutido muy conocido de Italia es la finocchiona, típico de la Toscana, un salame de calibre ancho y que lleva carne de cerdo picada, aderezada con semillas de hinojo, pimienta y, a veces, vino tinto, y que representa ese perfil dulzón que esta especia da al salchichón y al embutido y que le queda muy bien.

Imágenes | Salón Gourmets

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Da igual por dónde empieces a mirar que, si prestas atención a los embutidos de Asturias y de León, lo más normal es que hablemos de productos ahumados. Sucede con el clásico compango asturiano, donde tanto la morcilla como el chorizo son ahumados, indispensables en la fabada.

Característica que comparte el chosco de Tineo, uno de los embutidos más ilustres de Asturias, y una realidad similar a la que encontramos cuando hablamos también de morcillas y de chorizos en la provincia de León. De hecho, si de leonesas maneras hablamos, comprobaremos que también la más icónica de sus chacinas comparte perfiles ahumados. Algo que también se produce con ciertos cortes y aprovechamientos del cerdo en Galicia como sucede con la cacheira o cachucha.

Hablamos también de la cecina de León, evidentemente, uno de los estandartes de la charcutería española y que vuelve a tener ese punto de ahumado en su carne. A veces hablamos de maderas de haya, otras veces son de roble, pero en líneas generales comprobamos que los ahumados son habituales en las gastronomías de Asturias y León.

Sin embargo, no lejos y en otras latitudes españolas, vemos que el toque de los embutidos ahumados desaparece a medida que vamos bajando en el mapa. Zamora o Salamanca, con el sempiterno Guijuelo, surgen y comprobamos cómo, a pesar de trabajarse los embutidos, incluidos chorizos, morcillas y salchichones, el concurso del humo desaparece.

Misma situación que vemos que se repite si seguimos la Vía de la Plata. Cáceres y Badajoz, otro par de cunas de la chacinería española, repiten el perfil de embutidos sin ahumar. Realidad que se replica ya en tierras andaluzas como Córdoba (y su Valle de los Pedroches), Huelva (recordemos que aquí está Jabugo) o Sevilla, donde de nuevo no hay ni rastro de humo.

Por qué los embutidos de Asturias y León son ahumados

Secado de morcillas en Casa Milia, en Felechosa, Asturias. ©Miguel Ayuso

Por tanto, ¿por qué los embutidos de Asturias y León sí son ahumados? La razón, como puede ser evidente a un modo detectivesco, es el propio clima. Los embutidos, sean del tipo que sean, necesitan un ambiente seco para curarse y evitar la pudrición.

Precisamente son estos ambientes los que no abundan en el norte de la provincia de León, como tampoco en Asturias, con climas más bien húmedos. Todo lo contrario que sucede en zonas como Salamanca, ciertas partes de Extremadura y de Andalucía.

Secadero de Cecinas Nieto. ©Miguel Ayuso.

De esta manera, los embutidos asturianos y leoneses se someten al principio de su curación a unos días o semanas de secado previo dentro de ahumaderos, que permiten que el embutido pierda una gran cantidad de agua —presente tanto en los magros como en la carne de la pieza— y pueda aguantar perfectamente luego.

Algo de lo que hay menos necesidad en el resto de zonas que tradicionalmente asociamos al embutido, incluyendo territorios como Segovia y el famoso chorizo de Cantimpalos, así como en La Rioja o Pamplona, donde también hay chorizos de reconocido prestigio.

Por estas razones, los embutidos asturianos y leoneses tienen un carácter ahumado mucho más marcado y persistente que lo que vamos a encontrar en otras zonas de España, con climas más secos, donde no es necesario el concurso de un ahumado previo para empezar a curar el producto.

Imágenes | Miguel Ayuso / iStock

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A la hora de comprar chorizos solemos encontrar en España dos variedades principales: el chorizo cular y el conocido como sarta o herradura.

Casi todos los fabricantes hacen las dos variedades y, normalmente, con el mismo relleno; pero el chorizo cular tiene siempre un precio por kilo más elevado.

La razón por la que es más caro no es sorprendente: al ser más grande, tiene un proceso de curación bastante más largo, que dura entre 3 y 4 meses, frente al mes o mes y medio que se suele tener secando el chorizo tipo sarta. Esta mayor curación intensifica su sabor y textura, pero al tener mayor superficie no queda excesivamente seco.

El chorizo cular es el método de elaboración elegido casi siempre para hacer el chorizo ibérico, que no suele encontrarse en otras variedades.

Muchos fabricantes se limitan a explicar que el chorizo cular es mejor, pero suelen pasar por puntillas por la razón de su nombre. Y es que el chorizo cular se llama así porque está hecho con el intestino grueso de los cerdos: la palabra “cular” viene, ya lo has visualizado, de “culo”.

Intestino grueso vs. Intestino delgado

Independientemente del relleno, que puede ser mejor o peor, el chorizo cular se distingue únicamente por ser el chorizo que se elabora con el último tramo del intestino del cerdo.

Su grosor puede variar entre los 45 y los 70 mm, lo que resulta en chorizos más grandes, que rondan los 850 gramos tras el secado.

El precio del chorizo cular no solo es más elevado por el mayor periodo de curación: las tripas son bastante más caras que las del intestino delgado, con las que se hace el chorizo sarta. Y es que un cerdo tiene aproximadamente entre 15 y 20 metros de intestino delgado, mientras que el intestino grueso suele medir entre 4,5 y 7,5 metros. Lógicamente, es más caro.

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Elaborar chorizo cular casero es, además, más desagradable que hacer las variedades más finas. Lavar las tripas para hacer chorizos culares es bastante nauseabundo: literalmente, son tripas por donde ha pasado mierda de cerdo.

Aunque las tripas se venden ya lavadas y en salazón, antes de hacer el chorizo hay que remojarlas en agua y lavarlas de nuevo, no solo para retirar la sal, si no los restos de suciedad que suele haber, y el olor es bastante desagradable.

Cómo distinguir un buen chorizo

Aunque los chorizos culares tienen mejor fama, el hecho de usar intestino grueso para su elaboración es solo una de las variables que influyen en un buen chorizo. Más importante que la tripa y el tiempo de secado es el relleno. La calidad de la carne de cerdo y el pimentón, ingrediente indispensable para hacer el chorizo, es decisiva.

Normalmente, los chorizos suelen tener una proporción de en torno a 80% de magro de cerdo y 20% de grasa, pero en cada fábrica o casa varían estas cantidades, así como la procedencia de la propia carne. También varía el adobo. El ajo y el pimentón son imprescindibles, pero este puede ser dulce o picante en proporciones variables, y además se echa sal, pimienta negra, orégano u otras especias. Cada maestrillo tiene su librillo.

Ahora bien, si compras chorizo cular, la receta incluye seguro el recto del cerdo. El nombre no engaña.

Imágenes | Covaleda Turismo/NietoMartín

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Que ya hayan pasado las navidades no quiere decir que no podamos darnos un buen homenaje a base de embutido 100% ibérico para levantarnos los ánimos. Especialmente con esta oferta de El Corte Inglés que ha dejado un estuche de productos Joselito por 59,90 euros en lugar de 69,90 euros.

Embutidos perfectos para disfrutar del aperitivo

Este estuche de cata pretende conmemorar los 150 años de historia de Joselito, marca reconocida donde las haya en lo que se refiere a los ibéricos. Dicha caja incluye loncheados de jamón, lomo, chorizo y salchichón, todos 100% ibéricos y originarios de Guijuelo. Y vienen presentados en cómodos paquetes listos para abrir y servir en plato o tabla de cortar de madera.

Han sido elaborados artesanalmente sin aditivos ni conservantes, habiendo sigo curados en secaderos y bodegas naturales. Son perfectos para acompañar quesos curados de sabor intenso, así como un buen vino tinto que complemente a sus matices. Creando así el aperitivo o tapeo perfecto para disfrutar del fin de semana y desconectar.

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Para que las lonchas no se rompan ni estropeen, lo mejor es sacar los packs de la nevera y dejar que se atemperen. Si hace frío, podemos hundirlos en agua caliente -pero no quemando- para que las lonchas se separen y podamos sacarlas más fácilmente ayudándonos de unas pinzas o simplemente con los dedos.

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Fotos | El Corte Inglés

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Si de algo es época la Navidad es de caprichos y, al igual que se nos antoja algún turrón, se nos pueden apetecer unos ibéricos. Para quitarnos el antojo o para regalar y tener un detalle con alguien especial, este estuche de embutidos de Joselito es perfecto. Lo tenemos ahora por 69,90 euros en lugar de 59,90 euros en El Corte Inglés.

Embutidos ibéricos para un aperitivo gourmet

Este pack es un estuche de cata creado con motivo del 150 aniversario de Joselito. Se trata de una caja que incluye loncheados, 100% ibéricos, los cuales son perfectos para regalar en Navidad. Cada envase contiene distintos embutidos ibéricos perfectos para servir durante el aperitivo.

Así, este estuche contiene: un jamón ibérico Gran Reserva, una caña de lomo loncheada, chorizo ibérico en lonchas y salchichón igualmente en lonchas. Todos ellos han sido elaborados artesanalmente sin aditivos ni conservantes, habiendo sigo curados en secaderos y bodegas naturales. 

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Con ellos podremos servir un delicioso aperitivo, el cual podremos acompañar con un buen vino tinto. Para que las lonchas no se rompan ni estropeen solo tenemos que dejar atemperar una hora antes de servirlos, para que se separen sin problema. De modo que podremos servirlos en cualquier plato, bandeja e incluso montar una tabla de quesos y embutidos para el picoteo.

Más opciones en packs de embutidos

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Fotos | El Corte Inglés, Freepik

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El jamón ibérico no es lo único que se puede disfrutar del cerdo, pues también tenemos el lomo. Un embutido infravalorado, pero que puede llegar a ser igual e incluso más rico que el jamón, especialmente si es del bueno. Como este estuche Cinco Jotas con tres variedades de lomo ibérico el cual podemos comprar por 159,00 euros en lugar de 165,00 euros que es su precio habitual.

Todo lo necesario para un aperitivo de categoría

Este estuche de medias cañas de bellota 100% Ibéricos de Cinco Jotas incluye media caña de lomo tradicional, media caña de lomo natural, y media de presa de bellota. Todos previenen de cerdos 100% ibéricos criados en libertad y alimentados a base de bellotas y pastos naturales. Algo que da a la carne sabores y aromas naturales propios de este tipo de crianza.

El lomo tradicional con pimentón tiene un color rojo caoba brillante y veteado muy definido, es de aroma potente en el que notamos el pimentón, como en boca que también notaremos pimentón enlazado con humo. Es muy equilibrado en sabor y deja un regusto muy intenso que invita a coger otra loncha.

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La caña de presa de bellota es firme y compacta, de textura robusta e infiltración de grasa que le da un aspecto marmóreo muy apetecible. Es carnosa y muy sabrosa, con matices intensos a la grasa infiltrada, se deshace en boca y esto hace que sea muy agradable. Por último el lomo natural que sigue la antigua receta de Jabugo, es decir, sin pimentón para apreciar mejor el sabor puro a lomo.

Se sirven loncheados finamente para poder apreciar mejor sus texturas y sabores, son ideales para acompañar quesos curados o un buen jamón ibérico. En cuanto a bebida, lo mejor es un vino tinto joven o incluso un vino blanco seco. Si añadimos a la ecuación un poco de pan y aceite de oliva virgen extra, la explosión de sabor será brutal.

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Fotos | El Corte Inglés, Raphael Maksian (Unsplash)

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La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición ha ampliado la alerta alimentaria emitida el pasado 7 de noviembre por presencia de Listeria en un chopped de lata vendido en Dia y fabricado por la empresa Cárnicas Serrano, con sede en Paterna (Valencia).

La compañía responsable del brote fabrica embutidos de marca blanca para varios supermercados y cuenta, además, con su propia marca. 

Además del chopped de lata vendido en Dia están afectados, hasta el momento, los siguientes embutidos:

Pavo trufado con pistachos

• Nombre de marca: Serrano
• Aspecto del producto: Envasado loncheado
• Número de lote y fecha de caducidad: 252771 con fecha de caducidad 18/11/2025

 Mortadela de pavo con aceitunas

• Nombre de marca: La tabla (Aldi)
• Aspecto del producto: Envasado loncheado
• Número de lote y fecha de caducidad: 252761 con fecha de caducidad 17/11/2025, y 252771 con fecha de caducidad 18/11/2025

 Mortadela de pavo 

• Nombre de marca: La tabla (Aldi)
• Aspecto del producto: Envasado loncheado
• Número de lote y fecha de caducidad: 252761 con fecha de caducidad 17/11/2025, y 252771 con fecha de caducidad 18/11/2025

Chopped de pavo

• Nombre de marca: La tabla
• Aspecto del producto: Envasado loncheado
• Número de lote y fecha de caducidad: 252761 con fecha de caducidad 17/11/2025, y 252771 con fecha de caducidad 18/11/2025

Maxi pavo 

• Nombre de marca: La tabla
• Aspecto del producto: Envasado loncheado
• Número de lote y fecha de caducidad: 252761 y 252763 con fecha de caducidad 17/11/2025.

Maxi york

• Nombre de marca: La tabla
• Aspecto del producto: Envasado loncheado
• Número de lote y fecha de caducidad: 252761 y 252763 con fecha de caducidad 17/11/2025.
• Peso de unidad: 450 g

No consumas el producto

Según la información disponible, la distribución ha sido a las comunidades autónomas de Andalucía, Asturias, Cantabria, Castilla-La Mancha, Castilla y León, Extremadura, Comunidad de Madrid, País Vasco y Comunidad Valenciana, si bien no es descartable que puedan existir redistribuciones a otras comunidades autónomas.

La Aesan recomienda a las personas que tengan en su domicilio productos afectados por dicha alerta, se abstengan de consumirlos.

En el caso de haber consumido alguno de los productos de los lotes afectados y presentar sintomatología compatible con la listeriosis (vómitos, diarrea o fiebre), se recomienda acudir a un centro de salud.

La listeriosis es una enfermedad de transmisión alimentaria causada por la bacteria Listeria monocytogenes, un bacilo muy resistente a diferentes condiciones ambientales, incluso las bajas temperaturas de refrigeración. Crece de forma óptima entre los 30-37ºC, y se destruye tras el cocinado a temperaturas superiores de 70ºC durante al menos dos minutos.

La Listeria se transmite principalmente a través del consumo de alimentos contaminados, sobre todo quesos frescos, leche cruda, patés, fiambres y carnes procesadas (chacinas, embutidos) o vegetales crudos. Aunque ocasiona menos de 50 intoxicaciones al año en España, la listeriosis se considera una de las infecciones alimentarias más graves que existen, que, además, puede generar meningitis o septicemia.

Se trata de una enfermedad gastrointestinal que puede ser asintomática o mostrar síntomas muy leves en la población sana, pero que presenta cuadros graves en determinados grupos de riesgo, con una mortalidad de entre el 20 y el 30 %, como inmunodeprimidos, adultos mayores o pacientes crónicos. Otro gran grupo de riesgo lo forman las embarazadas, en las que la infección por la listeria es grave y tiene potencial para ocasionar una septicemia que pone en peligro la vida de la madre y del feto.

En el caso de estar embarazada, se recomienda consultar las recomendaciones de consumo durante el embarazo realizadas por la AESAN relativas a prácticas de higiene alimentaria importantes para las mujeres gestantes, así como una relación de los alimentos que se deben evitar durante el embarazo por estar asociados a determinados peligros biológicos (entre los que destaca Listeria monocytogenes).

Imágenes | Aesan

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En un país como España, que rinde devoción al jamón ibérico, aunque a veces no sepa qué significa esto, no resulta una cuestión menor tener claro con qué se debería maridar el jamón.

En un país como España, que tiende a lo sápido y potente, hemos dado a menudo por supuesto que la mejor pareja de baile de un jamón ibérico es confrontarlo con un vino tinto. A la vista de los resultados, la idea no es la mejor.

Durante el pasado Cava Meeting, una reunión que agrupa a todos los elaboradores del cava español alrededor de charlas, ponencias y catas, una de las intervenciones más destacadas es la que tuvo que ver con acompañar al cava con el jamón ibérico y, sin caer en localismo, con los vinos de Jerez.

En un dialogo a tres bandas entre los sumilleres Ferran Centelles, Robert Tetas y Albert Tomàs, CEO de la empresa jamonera Enrique Tomás, se llegó a conclusiones más que interesantes que no solo afectaban al maridaje, sino también a qué parte del jamón resulta más tentadora.

O, dicho de otro modo, qué parte del jamón puede ser el súmmum de la gastronomía mundial. Algo que recordó Albert Tomás cuando respondía a una pregunta sencilla que le hacen a menudo: ¿qué es mejor: el jamón o la paletilla?

Evidentemente, la respuesta de Tomás fue igual de clarividente: "depende". Todo va a ser cuestión de gustos. Sin embargo, sabiendo que el jamón tiene tres partes fundamentales, sí se mojó en cuál considera la mejor parte de un jamón ibérico.

Dividido habitualmente en punta, maza y babilla, Albert Tomás fue preciso en lo que considera que "no hay competencia". "El jamón, si lo abrimos por la maza, es el mejor producto gastronómico del mundo".

Pero, ¿qué es la maza? Si veis de perfil un jamón ibérico, la maza es la parte más voluminosa que va desde el centro de la pieza hacia la punta (el extremo opuesto a la pezuña). Si colocas el jamón en el jamonero con la pezuña hacia arriba, la superficie que queda arriba y se suele empezar a cortar es la maza.

Pero, ¿por qué la maza? Pues porque aquí, que además es la parte más voluminosa del jamón –correspondiente a lo que serían los isquiotibiales del animal– se produce una mayor infiltración de grasa y al ser más superficie, el perfil de lo salado no es tan acusado, produciéndose lonchas que son tiernas y aromáticas.

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Ahora mismo vayamos al supermercado que vayamos hay todo tipo de calendarios de adviento. Pero uno que me ha sorprendido y me ha dejado sin habla ha sido este de Aldi que tenemos disponible en tiendas por 2,99 euros. Y es, ni más ni menos, que un calendario de adviento de salami.

Probaremos un tipo de salami distinto cada día

Estará disponible desde mañana sábado y su formato es como el de un calendario de adviento cualquiera: una caja con distintos compartimentos que tendremos que abrir el día correspondiente. La foto es cuanto menos divertida y podemos ver en la mesa infinidad de tipos de salami, lo que nos da una pista de lo que nos podemos encontrar dentro.

No queremos hacer spoilers porque le quitaría toda la gracia al cometido del calendario. Pero podremos degustar hasta 25 tipos de salami distinto, los cuales serán únicos -con sus aromas y sabores propios- los cuales podremos acompañar de otros embutidos. E incluso disfrutar en el aperitivo.

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Hasta 20 cervezas distintas y cuatro regalos

Otro calendario que merece la pena si queremos probar uno distinto es este de cerveza. Es de La Sagra y cuesta 49,91 euros (en lugar de 52,99 euros) e incluye 20 botellines de cerveza distintos y cuatro regalos distintos. Cada día podremos probar un tipo de cerveza diferente que van desde la clásica rubia hasta una con toques de calabaza.

El cerdo es el faro culinario que, con sus cuatro patas, más alegrías puede dar gastronómicamente a la cocina española. Si decimos aquello de que del cerdo nos gustan hasta los andares no es una forma de hablar.

Santo y seña de la cultura culinaria española y símbolo de aprovechamiento total, el cerdo no solo deja miles de sabrosas recetas, sino también una potentísima colección de embutidos a lo largo y ancho de España que buen reconocimiento merecen.

Sin embargo, a veces, me entra cierta tristeza al comprobar cómo no conocemos tanto del cerdo y sus usos chacineros, más allá de localismos, por vernos sometidos a las dictaduras de las modas, los algoritmos y los supermercados, que van dejando de lado a preparaciones más tradicionales en favor de elementos mucho más comerciales.

Precisamente lo que creo que pasa con buena parte de los embutidos catalanes, una de las cunas chacineras de España, donde se honra a meter entre tripas a la mayor parte de los despieces del gorrino.

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Las grandes superficies y los grandes productores se han esmerado en que el público general conozca el fuet, al que casi se considera el embutido estrella de la chacinería catalana, y al que vemos por todas partes si hablamos de embutidos curados.

No obstante, yo considero que en esta tierra generosa en carnes y tripas, donde el fuet, la longaniza y la butifarra forman parte de un tridente fundamental, hay otros elementos que no tanta gente conoce. Incluso dentro de Cataluña, y que merecen muchísimo más reconocimiento.

No tengo nada en contra del fuet. Tampoco de la longaniza, la somalla o la secallona, que no quiero que se me malinterprete, pero para mí, los mejores embutidos que salen de Cataluña son, precisamente, los que menos 'carne' tienen. Carne si entendemos esta como las partes más magras de los animales, que junto a la grasa dan entidad a los embutidos más conocidos.

Bull negre y bull blanc de la llengua. © Cal Rovira.

Sin embargo, a mi juicio, los mejores embutidos de Cataluña son los que menos carne llevan. Es decir: los que no llevan tantos cortes magros y sí más vísceras y casquería, no tan populares entre el gran público, pero sí más sabrosos –siempre desde mi punto de vista–, originales y auténticos.

Perderse la oportunidad de conocer al bull, al bisbe o al peltruc me parece un error de bulto, donde se aprovechan los interiores y las carnes menos nobles de los cerdos para producir fiambres de extraordinaria calidad.

Bull negre y bull blanc.

Recetas de aprovechamiento donde se recurre a partes que habría que consumir en fresco y que con un poco de maestría se convierten en milagros que duran meses como el bull de lengua, pero también preparándose embutidos donde se usan bazo, riñones, sesos o pulmones y que son especialmente sabrosos.

Imágenes | Cal Rovira

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