Respira profundamente, cuenta hasta diez y aprovecha este momento para mascullar mentalmente ‘donde esté el ibérico que se quite cualquier cosa’. Ahora expira y deja que el exorcismo gastronómico haga efecto para comprobar que hay vida más allá de nuestras fronteras.
Ni necesariamente mejor ni necesariamente peor, pero una vida distinta que cuando habla de jamones, embutidos y chacinas tiene un fiel reflejo en la vecina Italia, donde el respeto por el cerdo y sus productos también se traslada hasta los andares.
Italia, más allá de quesos como el parmigiano-reggiano, también es la cuna de alguna de las cumbres mundiales de la chacinería y si le ponemos nombre más concretamente, este es el del Prosciutto di Parma.
Una joya culinaria sustancialmente diferente a nuestra forma de entender el jamón, su salado, su curación e incluso su corte y del que hoy te demostramos que hay un más allá que bien merece la pena ser conocido.
Nos adentramos así en Prosciuttificio San Nicola, una pequeña empresa familiar situada en Corniglio, a unos 40 kilómetros al sur de la ciudad de Parma, que elabora prosciutto desde 1981 con las montañas del Parque Nacional de Appennino Tosco-Emiliano como telón de fondo.
Del cerdo, hasta los andares
Mattia Zambroni nos hace de anfitrión, recibiéndonos en la fábrica familiar de la que salen unos 120.000 jamones al año. “No somos pequeños, pero tampoco somos grandes”, comenta. Bajo la marca San Nicola, sus prosciutti (prosciutti en plural, prosciutto en singular) llegan a España para abastecer de jamón a los restaurantes del grupo Big Mamma, entre ellos Bel Mondo y Villa Capri, además del delivery Napoli Gang.
Directamente traídos desde Italia, estos jamones no pretenden ser competencia o emulación del jamón ibérico porque son radicalmente distintos, a pesar de guardar ciertos parecidos. Un mayor tamaño, una menor concentración de sal, un período de curación más corto y, lógicamente, un tipo de cerdo distinto.
“Solo se pueden utilizar cerdos italianos de cinco regiones distintas. Nacidos y criados en ellas, pero no necesariamente de nuestra zona de elaboración”, explica. De hecho, es rarísimo que haya productores de Prosciutto di Parma que críen sus propios cerdos.
Eso no exime que el proceso de selección sea minucioso. “Seleccionamos los mejores cortes y jamones en crudo, y nos preocupamos de pagar más por ellos también”, indica Nicola, que prefiere piezas con una mayor infiltración de grasa y también más tamaño.
“El Consorzio permite entre 12 y 16 kilos en fresco, pero yo nunca bajo de los 14 kilos por jamón”, comenta. ¿El motivo? “Me gustan con más peso porque también tienen más grasa”. Además, así aguantarán mejor el proceso de curación.
La Carretera del Prosciutto
“Tenemos gente exclusivamente dedicada a seleccionar y comprar la carne en proveedores de los que nos fiamos”, reivindica. La prueba de que la materia prima es fundamental para que el jamón sea de calidad a pesar de no ser propietarios del cerdo.
Tampoco abundan las razas autóctonas, muchas de ellas de capa negra, que fueron sustituidas paulatinamente a principios del siglo XX por las denominadas razas ‘mejorantes’, generalmente large white y la duroc, que proporcionan más rendimiento cárnico.
Así encontramos jamones que superan con facilidad los 12 kilos en fresco y que pueden llegar hasta los 16. El peso que alcanzan así estos cerdos en matadero ronda los 160 kilos y no llegan al año de vida.
Todo ello para posicionar Parma como el gran referente del prosciutto italiano, aunque hay otros ejemplos como el San Daniele o el prosciutto de Módena, menos conocidos y con menor producción.
Bajo el sello DOP del Consorzio del Prosciutto di Parma se elaboran al año unos ocho millones de jamones (nunca paletas), que salen de los 140 elaboradores autorizados, concentrados la mayoría de ellos en las orillas del río Parma.
El cauce, que atraviesa la ciudad, se magnifica industrialmente al fluir hacia el sur, paralelo a la carretera SP665, siendo Langhirano, el epicentro de la producción de este tipo de jamón. Para entendernos, el ‘Guijuelo’ del Prosciutto di Parma, que tiene un ámbito de producción en la mayor parte de la provincia.
Parecidos caminos, distintos fines
Cuando en San Nicola, bautizado como Prosciuttificio del Sole por su posición en la falda de la montaña, reciben los jamones, los dejan un par de días en cámaras a 1º centígrado para que reposen. Aquí ya llega el jamón con esa forma de acampanada habitual, donde el único trabajo con el cuchillo que hacen en Corniglio es el del perfilado, retirando una pequeña parte de grasa, y también donde se corta a máquina la pezuña del cerdo.
De ahí pasan a la salazón, donde el proceso de salatura es notablemente diferente al del cerdo en España. “ Salamos el prosciutto, pero no lo cubrimos por entero”, explica Nicola. El resultado será un jamón más dulce y algo más tierno.
Esa salatura se produce a máquina y a mano. Primero se pasa por una salmuera líquida automática, que permite a la grasa coger una parte de sal, y luego se cubre manualmente con sal gruesa la parte magra que queda al descubierto.
En el caso de San Nicola, después de esta sazón con “sal y solo sal”, como indica Mattia, se deja reposar el jamón cinco días tumbado del lado de la grasa y sin voltearlo. Después de eso, en su ejemplo, se sacan los jamones de la cámara, se retira la sal residual y se le da una nueva pasada manual con sal para llevarlo de nuevo al frigorífico, donde pasará unos 12 días.
Tras ese reposo en sal, los prosciutti de San Nicola se cuelgan y pasan unos 100 días rotando en diferentes cámaras bajo distintas condiciones de temperatura (de más frío a menos, en torno los 2º y 5º), de humedad (alrededor del 70%) y con unas máquinas de viento que ventilan la estancia pero no sacuden directamente los jamones, para emular las condiciones naturales de secado.
Esta práctica, habitual en todo el Consorzio, permite producir jamón todo el año y no depender tanto de los factores ambientales como antaño. Tras ese proceso, cada jamón se ‘ducha’ con agua caliente.
“Así quitamos impurezas y restos de sal”, comenta Mattia. Tras esa breve ducha, los jamones se devuelven a cámaras donde ya se eleva ligeramente la temperatura y se baja la humedad ambiental. Este proceso, llamado essicazione (desecado) es una de las claves para la correcta maduración del prosciutto.
Aunque las normas del Consorzio son de mínimos, los productores que deseen realizar procesos más minuciosos son libres de hacerlo. Es el caso de los prosciutti de San Nicola, que pasan en esta cámara entre seis y ocho meses -justo a mitad de camino de lo que la legislación permite para el curado del jamón de Parma-.
Tras ese primer reposo, llega un proceso crucial y diferencial: la sugnatura. “La sugna es una mezcla de harina de arroz, pimienta molida y sal. No es un ingrediente, sino una forma de protección”, explica.
Con esta masa de color grisáceo se cubre uno por uno y a mano la parte magra y expuesta del jamón, tanto en la zona de la pezuña como en la de la carne. La finalidad de este paso es evitar la proliferación bacteriana y también evitar que el jamón se seque en exceso por ese contacto con el aire.
El último reposo
Tras la sugnatura, los jamones ya no se vuelven a tocar más que para comprobar su estado. No se salan, duchan o sugnan de nuevo, sino que se dejan secar en cámaras donde ya empezamos a percibir ese olor a chacina curada, con ambientes relativamente cálidos y donde vemos la evolución de los colores de la grasa, pasando del blanco inicial a los tonos dorados que caracterizan a estas piezas ya curadas, momento en el que pesan unos 10 kilos.
Para comprobar que todo están en orden y que cada jamón está listo, falta el toque maestro. Con un pequeño punzón hecho con hueso de caballo, el maestro jamonero realiza el sondaggio, una prueba de pericia donde con cinco punciones llega a las zonas venosas del jamón para comprobar la curación por el olor.
Si todo está listo, el olor debe ser fragante, dulce y percibirse unas pequeñas notas de sal, pero no en exceso. Tras ese momento, oficialmente el Consorzio del Prosciutto se persona en las instalaciones a los 12 meses -mínimo exigido por ley- y verifica cada pieza. Si pasan el corte, se marcan con una corona de cinco puntas con la palabra ‘Parma’ dentro.
“Se marca por duplicado porque generalmente el prosciutto di Parma se vende por mitades, entonces es la forma de identificar su origen”, aclara Mattia. Sin embargo, esas son las reglas de este Consorzio que agrupa a grandes y pequeños productores, los cuales suelen salir del renglón oficial. Es el caso de San Nicola, donde los jamones solo salen con más de 24 meses de curación, como los que se consumen en Napoli Gang.
“Tarda más y es más costoso el proceso, pero el resultado es mejor”, considera Mattia, tercera generación de elaboradores. Fuera de la tutela oficial además elabora una rareza, el Massima, que es un prosciutto que supera los cuatro años de curación y del que apenas elabora 60 jamones al año.
Con el proceso de curación terminado, llega el momento del envasado. Primero se deshuesa por completo, para facilitar el corte, en una operación manual que requiere bastante destreza y luego se encinta, para hacer más sencillo el transporte.
Una vez listo, cada jamón suele pesar unos 8,5 kilos, y ya ahí se etiqueta para poner rumbo a países tan diversos como Japón, donde se pirran por el prosciutto di Parma, Australia, Estados Unidos (donde son algo menos generosos que los nipones) o Italia, claro, donde se consume el 70% del prosciutto de Parma a nivel mundial.
Cómo reconocer un buen prosciutto di Parma
Que nos la den con queso es, siempre que hablamos de productos extranjeros, relativamente fácil. Lo habitual es que las referencias que llegan a nuestros mercados sean de grandes productores y de distribuidoras con una buena red comercial.
Esto suele significar que no estamos hablando del mejor producto posible, pero sí de alguien que tiene músculo para exportarlo o venderlo. Por eso, también es importante saber cómo reconocer un buen Prosciutto Crudo di Parma.
En este caso, saber cuándo estamos ante una buena pieza y cuándo no, es relativamente sencillo. Emanuele Tripodi, chef de Napoli Gang, nos aconseja fijarnos exteriormente "si tiene el logo de la denominación de origen en la parte externa".
Además, sirve como cierta garantía porque según sus palabras, "determina que la carne del jamón sea ligeramente más curada". Ya desde el perfil visual del propio prosciutto, asegura que "la corteza tiene que tener una buena capa de grasa, de alrededor de un centímetro, que determina que el cerdo ha sido sacrificado en su mejor momento".
Ya en el corte, debemos fijarnos también en el color. "Es muy importante que sea de un color rosado y no rojo. Cuando es muy rojo es que la curación no ha llegado a un buen punto", asegura.
Mattia Zambroni, propietario de Prosciuttificio San Nicola, también nos recomienda ciertos detalles. "Debemos servirlo a temperatura ambiente, no frío, y siempre mejor recién cortado", comenta. Además, deja otras claves en las que fijarse: "cada loncha debe tener grasa externa y un poco de grasa interna. No debe ser un jamón solo rosado, también tiene que notarse la grasa, que es donde está el sabor", admite.
A partir de ahí, recurramos a la cata. "Primero hay que olerlo. Debe ser suave, aromático, con un toque ligero a sal y un punto dulce, pero no debe ser salado", explica. "En boca se debe apreciar el sabor de la carne, el punto justo de sal y la dulzura del jamón", remata.
Imágenes | Prosciuttificio San Nicola / Jaime de las Heras
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