Si buscáis un plato para sorprender a vuestra pareja para la cena de San Valentín, esta espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras puede ser una buena opción. La receta es muy sencilla, sobre todo si contáis con un sifón de espumas, y preparándola, podréis dejar con la boca abierta a quien la pruebe.

Os cuento como surgió la idea. Yo tenía en mente hacer una vichyssoise y presentarla servida en una copa. Además, tenía en la despensa unos tomates secos conservados en aceite de oliva y unos boletus deshidratados. Pues con lo uno y lo otro, preparé esta receta, que seguro que os gusta tanto, como nos gustó a mi mujer y a mí.

Ingredientes para 4 copas

• Para la vichyssoise: 40 gr de mantequilla, 300 gr de la parte blanca de los puerros, 200 gr de patatas, 500 ml de caldo de ave o agua, sal, pimienta blanca, 75 ml de nata y 50 ml de leche
• Para el salteado de verduras: 6 tomates deshidratados, boletus deshidratados, 12 espárragos cocidos

• Para decorar, media trufa en conserva

Cómo hacer una espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras

Lo primero es preparar una vichyssoise o crema de puerros. Para ello, rehogamos en mantequilla y a fuego muy lento, los puerros bien lavados y cortados en rodajitas, y cuando empiezan a estar blandos, añadimos el caldo y las patatas picadas en trozos pequeños.

Dejamos cocer durante unos 30 minutos y rectificamos de sal y si queremos, añadimos un poco de pimienta blanca. Trituramos con la batidora y colamos para que la crema quede bien fina, añadimos la nata y la leche, mezclamos y dejamos enfriar en la nevera.

Rellenamos el sifón de espumas con la vichyssoise cuando esté bien fría, ponemos una carga en el sifón, lo agitamos dos o tres veces con energía y lo dejamos en la nevera para que se mantenga frío hasta el momento de preparar las copas en las que lo serviremos.

Para hacer el salteado de setas y verduras, rehidratamos los boletus con agua caliente y picamos los tomates secos y los espárragos en trozos pequeños. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra, salteamos los boletus, los tomates y los troncos de los espárragos cocidos. Guardamos sus yemas para decorar.

Para montar las copas, distribuimos en el fondo de cada una dos o tres cucharadas del salteado, rellenamos con la espuma de vichyssoise hasta el borde y colocamos con cuidado las yemas de los espárragos cocidos para decorar. Rematamos salpicando el conjunto con la trufa muy picada.

Si no tenéis sifón de espuma, podéis rellenar las copas con la vichyssoise en crema y os quedará más o menos igual, aunque debéis usar un poco más de cantidad, pues con el sifón de espumas, al meter aire, aumenta mucho el volumen y todo cunde más. Y ya sabéis qué podéis regalar a vuestra pareja.

Tiempo de elaboración | 45 minutos más frío
Dificultad | Media

Degustación

La gracia de esta copa de espuma de vichyssoise con salteado de setas y verduras está en las diferentes temperaturas y texturas que la componen. Por un lado el fondo de verduras está caliente o templado mientras que la espuma es una vichyssoise bien fría. Un contraste que os hará triunfar.

En Directo al Paladar | Cómo hacer vichyssoise o crema de puerros fría
En Directo al Paladar | Copa de puerros con torreznos y picatostes

Tengo sifón desde el 2004, creo recordar. Estaba yo estudiando por aquel entonces el primer año de restauración en la escuela de hostelería y me lo regalo mi novia (hoy mi mujer) para hacer cosas divertidas como por ejemplo esta receta de espuma de yogur.

Las recetas de espumas son originales pero siempre para hacer como una parte de otra receta más grande o bien para terminarla con cosas curiosas, ingredientes chispeantes, etc. Eso es cosa de imaginación.

Ingredientes para 1/2 litro

• 375 g de yogur, 125 g de nata (35 % de mg), 75 g de azúcar y dos cargas.

Cómo hacer espuma de yogur

La elaboración, como para casi todas las espumas, es muy sencilla. Solo hay que mezclar el yogur (del sabor que queráis) con el azúcar y la nata hasta que esté todo bien mezclado.

Después lo introducís en el sifón y lo dejáis en la nevera hasta el momento de servir. En ese momento añadís las cargas, movéis bien para arriba y abajo, unas tres veces y a servir.

Tiempo de elaboración | 5 minutos más frío
Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir junto con la espuma de yogur se me ocurre un poco de miel al fondo, unos frutos secos por encima, frutos rojos, etc.

En Directo al Paladar | Receta de pan de yogur
En Directo al Paladar | Mousse de yogur y miel. Receta

Hace unos días se celebró la tercera Jornada de Cocina y Ciencia de la Universidad Politécnica de Valencia. En estas jornadas se juntan cocineros e investigadores para hablar y practicar con las últimas novedades de la gastronomía del siglo XXI.

La sorpresa del evento seguro que la llevo Jorge Bretón quien dijo que ya en 1907 hubo un filosofo italiano que realizo un tratado con recetas imposibles de hacer con la tecnología de la época pero que increíblemente hoy en día si se pueden realizar.

Se trata de recetas realizadas con espumas y otros elementos el propio cocinero realizó ante el conclave allí reunido. Ahora, yo me quedo con una gran duda, ¿de qué tratado italiano habló el cocinero? ¿quién fue el filosofo italiano o mejor dicho el profeta de la cocina? Y menos mal que nadie ha dicho nada de crear una religión con un aC y un dC.

Vía | EFE
Foto | CytecK
En Directo al Paladar | Las espumas, técnica, tipos y uso
En Directo al Paladar | Como usar un Sifón de espumas Gourmet Whip iSi

Una textura diferente en el menú diario es la espuma, una forma distinta en la que los sabores se extienden en nuestro paladar. Esta espuma dulce de ron, hoy la vamos a servir como postre, aunque puede utilizarse de muchas maneras distintas, al final damos un par de ejemplos.

Por supuesto si alguien dispone de un sifón de espumas, el trabajo se le reduce considerablemente, pero si no lo tenemos, no debemos preocuparnos ya que se puede hacer perfectamente sin él y aquí está la prueba.

Los ingredientes

4 huevos, 100 gramos de azúcar, 1/2 cucharadita de azúcar avainillada, 1 copa de ron.

La preparación

Ponemos los huevos, el azúcar y el azúcar avainillada en un recipiente al baño de María.

Batimos mientras va cociendo ligeramente, hasta que la mezcla esté muy espumosa y espesa. Añadimos el ron, y no dejamos de batir.

Tiempo de preparación | 5 minutos
Tiempo de cocción | 5 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Repartimos la espuma dulce de ron en copas y podemos servir tanto frío como caliente, si decidimos servirlo fio, es posible que antes de servir tengamos que volver a batirlo ya que la espuma se va licuando poco a poco.

Otros ejemplos de degustación es utilizar porciones de espuma caliente para coronar una ración de helado, o una porción de postre de chocolate y/o frutas frío.

En Directo al Paladar | Espuma de manzana. Receta
En DIrecto al Paladar | Como usar un Sifón de espumas Gourmet Whip iSi

Un fruto digno de ser el origen del pecado, con cien mil maneras distintas de comerla, de fácil conservación y probablemente uno de los cultivos de arboles más antiguos del mundo. Con ella vamos a hacer hoy esta receta de espuma de manzana.

Postres fresco y muy sencillo de realizar, y no hace falta que tengamos un ultra moderno sifón de espuma conseguiremos una receta ideal para “impresionar“ a cualquier invitado.

Los ingredientes

3 manzanas acidas, 4 cucharadas de azúcar, el zumo de 1/2 limón, 2 claras de huevo.

La preparación

Cortamos las manzanas por la mitad, le quitamos el corazón y las rallamos.

Echamos la manzana rallada en un cuenco e incorporamos el zumo de limón.

Añadimos 3 cucharadas del azúcar y lo trituramos todo. Lo dejamos reposar 1 hora en la nevera.

Montamos la clara a punto de nieve firme con el resto del azúcar.

Añadimos la clara cuidadosamente al puré de manzana, y guardamos en la nevera hasta el momento de servir.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Servimos la espuma de manzana en boles individuales, y lo podemos acompañar de trozos de manzana, arándanos, pasas o yogurt por ejemplo.

En Directo al Paladar | Receta de compota de manzana con ciruelas pasas
En Directo al Paladar | Cobbler de ciruelas y manzanas con canela. Receta

Seguro que como yo más de una vez habéis oído eso de esferificación o deconstrucción asociado a un plato de Adrià y os habéis quedado a cuadros. Sí muy bien, sabemos que es una técnica innovadora, que sabe estupendamente pero, traducido a la calle ¿qué significan estos términos?.

Hoy vamos a hablaros de los términos de la nueva cocina, los vamos a traducir para todos y veréis que en el fondo nada es tan complicado como por su nombre parece, al menos yo me he sorprendido gratamente.

Empecemos por deconstrucción creo que es sin duda la más habitual. Y aunque suene muy raro es un proceso que consiste en algo relativamente sencillo, no de realizar, claro, sino de explicar. Se trata de aislar los ingredientes de un plato y reconstruirlo de forma totalmente diferente y novedosa, de manera que se consiga el mismo sabor pero cambiando el aspecto y la textura.

Luego viene la esferificación, esta reconozcamos que sí que asusta ¿o no?. Pues bien, se hace a través de sustancias obtenidas de las algas, que tienen la propiedad de tener textura muy maleable y gelatinosa. Gracias a ellas se pueden formas bolas en las que contenemos líquidos, dando lugar a una especie de caviar de distintos sabores.

El término espuma es más habitual y también más antiguo, viene de 2000, sin embargo como todo lo tocado por la cocina moderna tiene algo de diferente. En estas cocinas lo que se hace es gelatinizar una crema o puré con la que queremos hacer la espuma, luego se emplata a través de un sifón, de manera que da una textura espumosa que se disuelve muy fácilmente en la boca.

Y por último el nitrógeno líquido que es un líquido que tiene la facultad de congelar muy rápidamente todo lo que toca, ya que se encuentra a una temperatura de casi -200ºC.

Vía | Revista VS
Más información | Elbulli
En Directo al Paladar | Diccionario de cocina
En Directo al Paladar | Diccionario práctico de cocina y salud
En Directo al Paladar | Diccionario de repostería y panadería en la red
En Directo al Paladar | Diccionario botánico para cocineros

En el mercado podemos encontrar una multitud de sifones, pero no todos son válidos para poder hacer espumas, ya que hay sifones especiales para sodas, para montar nata, etc. Los sifones para montar espumas y hacer preparaciones calientes y frías son los Gourmet Whip iSi.

¿Cómo usar correctamente un sifón de espumas? El sifón es un utensilio que nos puede ayudar mucho en la cocina ya que conseguiremos con gran rapidez emulsiones y texturas que de otro modo tardaríamos mucho tiempo en conseguir.

Lo primero que debemos tener en cuenta, y que debemos conocer son las partes que componen el sifón. El cuerpo del sifón y el cabezal del aparato. En el cabezal se insertan las cargas iSi y los dosificadores.

El cuerpo del aparato consiste en un vaso, lo tenemos de 1/2 litro y de litro, fabricado en acero inoxidable y que le hace apto para hacer preparaciones calientes y frías. Además se puede meter en el lavavajillas.

El cabezal esta compuesto por un anillo obturador de silicona resistente al calor y que hace posible que no se escape la mezcla de gas que introducimos para las elaboraciones. La palanca es antirresbaladiza. Se introducen tres tipos de boquillas, que usaremos dependiendo al finalidad del producto y sobretodo como queramos decorarlo. Podremos hacer dibujos lisos o estriados.

Las cargas son las que hacen posible que podamos preparar espumas, nata, mousses, cremas, etc. Son cargas de N2O y cada capsula sirve para 1/2 litro de producto. Es importante mover el aparato de una forma enérgica durante 3 o 4 veces de arriba a abajo.

Las espumas que podemos trabajar con el sifón Gourmet Whip iSi, son básicamente de tres tipos que identificamos por la base con la que la hagamos, es decir, si la base es una grasa, una gelatina o con claras y yemas de huevo.

Con grasas y con gelatinas podemos obtener espumas frías. Tendremos un ingrediente principal que puede ser una fruta, un zumo, un puré, frutos secos, especias, etc. Y con Claras y yemas de huevo podemos obtener, además de espumas frías, espumas calientes con los mismos ingredientes principales.

Para poder trabajar de una forma cómoda con el sifón Gourmet Whip iSi debemos seguir básicamente dos claves:

En primer lugar debemos siempre mantenerlo limpio, y no solo la apariencia. Para ello tenemos una escobilla que nos permite limpiar todos los orificios del sifón.

En segundo lugar hay que seguir siempre las recetas: primero con las cantidades de grasa, gelatinas o claras y yemas de huevo. Después con el numero de cargas a emplear y por ultimo con el tiempo de reposo en frío y/o en caliente.

En Directo al Paladar | Sifón de espuma
En Directo al Paladar | Espuma de aceite de oliva

Si te apetece un postre suave con sabor intenso y que sea capaz de sorprender por su original aspecto, puedes preparar unos Fideos de plátano con su espuma y reducción de menta. El sifón de cocina nos permite preparar esa textura suave y delicada, pero con sabor intenso que seduce el paladar.

Los ingredientes
2 plátanos, una copita de menta, 3 cucharadas de queso mascarpone, 1 dedo de leche y un puñadito de fideos de chocolate.

La preparación
Dispón a fuego medio un cazo con la menta, deja cocer hasta que entre en el punto de ebullición, seguidamente reduce el fuego y deja cocer hasta que su volumen se reduzca a la mitad, entonces reserva. Recuerda remover de vez en cuando.

Pela los plátanos y con la ayuda del tokoroten elabora fideos con uno de los plátanos. Coloca los fideos de plátano en el plato de servicio y riega con la reducción de menta. Introduce en la batidora el plátano restante troceado, el queso mascarpone y la leche, bate hasta que la mezcla se haya homogeneizado.

Vierte la mezcla en el sifón de cocina (solo necesitarás una carga de gas), agita bien y decora el plato con la espuma resultante y espolvorea los fideos de chocolate.

La degustación
Como postre es ideal después de una buena comida, aunque parezca voluminoso se come solo, también se puede presentar en pequeñas copas. Esperamos que sea de vuestro agrado.

En Directo al paladar | Tokoroten, para hacer espaguetis de agar-agar

Si cuentas con un sifón de espumas o estás pensando en hacerte con uno, necesitarás ideas para probar, tanto dulces como saladas, tus comensales quedarán sorprendidos por las texturas y los sabores que proporcionarás a los platos.

Conocer qué es una espuma, el sifón iSi, los tipos de espuma y diversas recetas de la mano de Ferrán Adrià, es más fácil de lo que piensas, basta con entrar en International Cooking Concepts y descargarlo en PDF.

¡Qué lo disfrutéis!

Más información | ICC
Más información | Cocineros.info
En Directo al Paladar | Sifón de espuma