Todo comenzó en 2021, cuando la chocolatería boutique emiratí FIX Dessert Chocolatier lanzó "Can’t Get Knafeh of It", una barra de chocolate inspirada en el postre árabe knafeh, que combina chocolate con leche, pasta kataifi y una generosa capa de crema de pistacho. Aunque inicialmente fue un éxito modesto, en diciembre de 2023 un video en TikTok acumuló más de 120 millones de visualizaciones, catapultando el producto a la fama internacional.

La viralización provocó una demanda masiva de este chocolate y sus imitaciones en todo el mundo. Marcas como Lindt y Läderach lanzaron sus propias versiones, y supermercados como Marks & Spencer, Lidl y Trader Joe’s introdujeron productos similares, desde barras hasta cremas para untar, sin embargo, lo que nadie esperaba, es que esta pasión por el pistacho traería consigo problemas de desabasto para cubrir la demanda de los fabricantes.

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La repentina popularidad del chocolate de Dubái coincidió con una cosecha deficiente de pistachos en Estados Unidos, el mayor productor mundial. Además, la alta calidad del cultivo resultó en menos núcleos sin cáscara, que son los preferidos para la elaboración de productos como el chocolate, por lo que este desequilibrio entre oferta y demanda provocó un aumento en los precios de los pistachos, pasando de $7.65 a $10.30 por libra en un año.

Otro indicador de la alta demanda de este producto son las cifras que Irán tiene que ofrecer: como el segundo mayor productor de pistachos del mundo, sus exportaciones se incrementaron a los Emiratos Árabes Unidos en un 40% en los seis meses previos a marzo de 2025.

Aunque no todos coinciden en que el chocolate de Dubái sea el principal culpable de la escasez: expertos del sector de frutos secos señalan que, si bien la demanda ha aumentado, la producción global de pistachos podría alcanzar cifras récord de 1.16 millones de toneladas este año, lo que sugiere que la percepción de escasez podría estar amplificada por el marketing y la cobertura mediática.

Lo cierto es que, de acuerdo al Consejo Internacional de Frutos Secos y Frutas Deshidratadas, hay zonas productoras en las que se espera que el suministro sea menor, un ejemplo de ello es el estado de California, que puede tener su más baja producción de los últimos años, pero eso es normal: dado el ciclo de producción alternado del producto, una buena cosecha siempre es seguida al año siguiente por un "año de baja producción".

Más allá de ser una delicia para el paladar, el fenómeno del chocolate de Dubái ha puesto de manifiesto la interconexión entre las redes sociales, el consumo y las cadenas de suministro alimentarias.

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Puede que, aparentemente, no haya una relación muy directa entre un dátil saudí y el conglomerado francés de firmas de lujo Louis Vuitton Moët Hennesy (LVMH), pero están más cerca que nunca.

Concienciado Arabia Saudí con no quedarse atrás en cuanto a proyección internacional, el país gobernado por Salmán bin Abdulaziz desde 2015 no quiere perder la estela de visibilización en la que algunos de sus vecinos llevan varios cuerpos de ventaja ante el gran gigante de la península arábiga.

Estados y emiratos con un menor peso histórico y menos población han sabido jugar esa baza, posicionándose bien como destino turístico al alza o bien como referente cultural y deportivo. Dubái o Catar tomaron así una iniciativa con grandes eventos a los que Arabia Saudí quizá llega más tarde, pero con la fuerza de un ciclón.

Y aquí es donde el dátil entra en acción. Inmerso en un ambicioso proyecto estatal bautizado como Saudi Vision 2030, Arabia Saudí no solo está detrás de reducir su dependencia del petróleo, sino también de mejorar su posicionamiento al mundo y, en cierto modo, exportar un estilo de vida donde van a convivir dátiles con megaconstrucciones como Neom (una ciudad edificada de cero), un macrocomplejo turístico como Qiddiya o inversiones inmobiliarias multimillonarias como Red Sea Global.

Abrirse al mundo a base de dátiles

Plantación de dátiles en Al-Ghat. ©Bateel International.

Su nombre es Bateel International LLC y aunque oficialmente la sede está en Dubái, la propiedad está dividida en dos grandes grupos: L Catterton Asia, un fondo de inversión operado por el grupo LVMH, y la familia Al Sudairy, fundadora de la marca en el año 1991 y titulares del 80% de la empresa.

Son, además, propietarios de las plantaciones en el noroeste del país, a unos 230 kilómetros de Riad, capital saudí, extendiéndose por una serie de oasis en Al-Ghat en los que se contabilizan más de 100.000 palmeras datileras, fruto de una empresa que dio sus primeros pasos en el año 1932.

Una palmera datilera. ©Bateel International.

Aquellos primeros años comenzaron de la mano de Abdulrahman Al Sudairi, cuya hermana Hussa bint Ahmed Al Sudairi fue una de las esposas del rey Abdulaziz (creador del estado árabe moderno) y madre de varios reyes de Arabia Saudí, incluido el actual Salmán bin Abdulaziz. Aunque oficialmente la casa real saudí no tiene ningún tipo de relación comercial o contractual con Bateel.

Sin embargo, la eclosión sería en el año 1991. Y, mucho más tarde, los Al Sudairy se dieron cuenta del poder que tenían entre manos con estos dátiles gourmet que permitían ser el timbre perfecto con el que abrir las puertas al estilo de vida árabe.

El savoir faire francés 

La tienda Bateel en el centro comercial Al Rashid Mall Al Khobar. ©Bateel International.

Por eso, entre otras razones, el grupo LVMH entró en la propiedad (en 2014), aportando su saber hacer en la creación de marcas de lujo y el que daría pie a la expansión de Café Bateel, una serie de cafeterías de alto standing más allá de la península arábiga, donde ya había varios de estos establecimientos.

Más cercanos a las tiendas de lujo que a una simple confitería, los establecimientos de Bateel tienen ese aura de joyería gastronómica en la que cada detalle se cuida.

Ahora el compromiso se refuerza, aunque hubo rumores de que LVMH estaba interesado en vender su accionariado en Bateel y que, incluso había recibido ofertas de Public Investment Fund (el fondo de inversión que depende directamente de la monarquía saudí) para adquirir su parte ninguno se llegó a concretar.

Lo que sí se ha concretado es la llegada a Bateel International LLC de Nurtac Afridi como CEO, tras un exitoso paso por la chocolatera belga Godiva, y que reemplazó en 2024 al veteranísimo Ata Atmar, siendo elegida directamente por Ziad Al-Sudairy, fundador y presidente de la compañía.

"Es un proyecto centrado en la calidad, no en el coste", explicaba Al-Sudairy en una entrevista publicitada por la propia empresa, donde además advertía del éxito de Bateel que se expande, aún hoy centrado en países de mayoría musulmana, con cafés y tiendas donde vender sus dátiles.

Dátiles saudíes que lleguen a Corea y a EEUU

El aspecto de las tiendas está más próximo a las tiendas de lujo que a confiterías o pastelerías. ©Bateel International.

El fichaje de Afridi apunta en esa línea, impulsando el crecimiento de la marca Bateel desde los 200 locales que hoy hay hasta una globalización de más de 500 establecimientos que pueda ir desde Nueva York a Seúl con un mensaje: el del snack saludable.

Para ello, además, el dátil tiene que evolucionar. Bateel ya tiene la materia prima y no va a regatear la calidad en relación al coste, pero sí a llevarlo a un punto por encima más allá del alimento beduino que siempre fue.

Con el reflejo del brillante éxito del chocolate Dubái, Bateel es consciente de que el dátil puede ir mucho más allá situándose en una mesa de lujo de la que ya va siendo partícipe, uniendo sus dátiles a chocolate, frutos secos y, sobre todo, dando una vuelta de tuerca a la presentación, ofreciendo sus dátiles casi en auténticos cofres e, incluso, mutándolo en regalo de San Valentín en sustitución de los clásicos bombones.

El reto: calidad frente a cantidad

Cofres en madera y versiones prémium con frutos secos y otras frutas deshidratadas son parte de los arietes que la compañía usa para llegar a otros mercados. ©Bateel International.

El más allá, sobre todo, implica prestigiar al producto. Arabia Saudí es el segundo máximo productor de dátil del mundo, con algo más de 1,1 millones de toneladas y muy por detrás de Egipto, que lidera la tabla con 1,7 millones de toneladas en la que solo encontramos países de Oriente Medio y árabes en el top ten.

La idea, no obstante, no es que Bateel llegue a todas partes, sino a todos los mercados del lujo. Para eso están las 100.000 palmeras datileras que los Al-Sudairy tienen en el norte de Arabia Saudí, que exigen polinizaciones manuales, que Afridi prevé multiplicar por tres para cubrir la demanda y expansión internacional de Bateel se plantea con el objetivo de 2029.

Un reto con un espejo, el del chocolate Dubái, y desde un país que pretende abrirse al mundo y convertir al eterno alimento del beduino en un producto destinado a las élites, vestido de una pátina de savoir faire occidental.

Imágenes | Bateel International

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El verano, las vacaciones o el fin de semana piden al cuerpo darse un homenaje con esas comidas que asociamos a algo gocho, poco elegantes de comer, para chuperretearse los dedos y que solemos identificar con fast food como el kebab, pedidos a domicilio o precocinados calóricos. Y sin embargo, es justo el mejor momento para disfrutar en casa con versiones caseras que son tan suculentas como saludables.

Recordemos que kebab es en origen carne cocinada a la parrilla, por lo general en brochetas o pinchos, mientras que el döner es una variante que viene del turco y significa "que gira" o "que da vueltas". Ya sabemos cómo se han popularizado los locales que preparan este plato en toda Europa, pero la versión que más nos gusta hacer en casa es el shawarma de pollo de estilo árabe, también para devorar con las manos viendo una película o serie en buena compañía, o a la fresca de la terraza o algún picnic.

Como está complicado replicar el cocinado en espetón vertical, en nuestra cocina urbana podemos recrear el plato con un sabor increíble aplicando tres técnicas al pollo: marinar, asar y saltear o, mejor, dorar a la parrilla. Así incluso la sosa pechuga quedará buenísima, sabrosa y con una textura deliciosa.

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Los demás complementos del relleno son también bien sanotes: lechuga, tomate, cebolla morada, quizá algún pimiento que tengamos en la nevera... y una sencilla y refrescante salsa de yogur. Servido en pan de pita casero o cualquier otro pan plano de calidad decente, no envidiaremos nunca más al kebab del barrio. Y probablemente nos sentará mejor.

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El kebab está tan asentado en nuestra cultura gastronómica que parece mentira pensar que hasta hace no muchos años era prácticamente desconocido. Hoy encontramos locales de esta especialidad de Oriente Medio de comida rápida en casi cualquier esquina, compitiendo con hamburguesas, porciones de pizza y perritos calientes. Pero la terminología puede confundir a más de uno.

Todo el mundo parece tener claro qué es un kebab: un plato de carne troceada, vegetales crudos o cocinados y salsas envueltos en una masa de plan plano, normalmente para llevar.

¿Estamos usando bien el término? ¿Qué es entonces un döner? ¿Y en qué se diferencia del shawarma, el dürüm o el gyros? Vamos a intentar aclarar un poco los conceptos básicos.

El döner es kebab, pero no todo el kebab es döner

Se ha popularizado el término kebab -o kebap- como el genérico para estos platos, pero no lo estamos usando del todo bien. Kebab no quiere decir más que carne cocinada a la parrilla, normalmente en brochetas o pinchos, aunque no siempre es así. También llamados kabobs o kabāb, son típicos de las cocinas de Oriente Medio y se han extendido a otras culturas mediterráneas.

La mayoría de kebabs son platos de carne cocinada en piezas troceadas o formando pinchos de carne picada. Los más comunes son a base de carne de cordero o carnero, pero también hay variantes de ternera, pollo, cabra o pescado y marisco, pudiendo incorporar verduras. El cerdo es menos frecuente debido a las restricciones religiosas.

Los aderezos, salsas y acompañamientos dependen de la receta concreta y de la tradición de cada lugar. Por ejemplo, en Irán hay multitud de variantes y suele prepararse al aire libre como festín para compartir, con arroz, frutas secas y frescas, platos de verduras, ensaladas, etc.

Döner kebab o carne que gira

El término döner proviene del turco y significa “que gira” o “que da vueltas”. Hace referencia a la forma de cocinar una mezcla de carne sazonada con forma de cono en un espetón vertical que gira lentamente durante varias horas. En un lateral se encuentra la fuente de calor que, como si fuera una parrilla o barbacoa, asa la carne poco a poco.

El sistema no difiere mucho de esa imagen que todos tenemos de los banquetes medievales en los que se asaba un cerdo en un gran palo sobre una hoguera, girándolo poco a poco a lo largo de mucho tiempo. Pero el döner se cocina en vertical -ahorrando espacio- y, obviamente, no de una pieza entera única de carne.

Para preparar una ración la carne se va cortando en lonchas finas desde la cara opuesta a la fuente de calor, a medida que se va cocinando. Esto permite ir sacando las porciones necesarias durante muchas horas, mientras la pieza principal continúa cocinándose en su interminable giro vertical.

Se cree que este sistema de cocción se ideó en el Imperio Otomano -actual Turquía- en el siglo XIX, adquiriendo rápidamente gran popularidad. La carne queda jugosa y crujiente, muy sabrosa por la cocción lenta y por la mezcla de aderezos y el contenido de grasa.

El döner kebab “occidentalizado”

Pero el döner no se volvería mundialmente famoso hasta la década de 1970 cuando desembarcó en Europa. Lo hizo a través de Kadir Nurman, un inmigrante turco que comenzó a vender en Alemania una versión del plato más adaptada a los gustos occidentales.

La autoría exacta del kebab como hoy lo conocemos no está sin embargo muy clara; es más que probable que otros inmigrantes o descendientes vendieran versiones parecidas de la receta turca. Pero sin duda fue este emprendedor el que convirtió el döner kebab en un duro competidor de las hamburguesas y el currywurst.

Nurman introdujo la carne en un pan plano que completó con hortalizas frescas y salsas, convirtiéndolo en un bocado perfecto para tomar sobre la marcha en la calle o en el parque. Se sirve rápido y se devora en cualquier parte, se puede personalizar al gusto, sacia y es muy barato; las razones de su éxito son más que evidentes.

Dürüm, un kebab enrollado

El dürüm no es más que la versión enrollada del döner. Mientras que el döner kebab original suele servirse en un pan plano más gordito, como es el pan de pita o pide, el dürüm se prepara con masas más finas y flexibles.

Esto permite enrollar todo el contenido para compactarlo y cerrarlo mejor, creando una especie de bocadillo mucho más fácil de transportar y comer sobre la marcha sin crear un desastre pringoso. No es raro que se sirva envuelto en papel de aluminio para compactarlo mejor y mantenerlo caliente, y es una elaboración muy dada a reutilizar sobras como cocina de aprovechamiento.

En Europa no es raro que se utilicen las mismas tortillas de trigo que se emplean para las fajitas y burritos de la cocina mexicana. Los establecimientos más tradicionales ofrecen panes típicamente turcos, como el lavash o yufka. En Turquía es frecuente pasarlo por la plancha para dejar la masa crujiente, y puede llevar queso.

Shawarma, la versión árabe

La popularidad del döner se extendió por muchos países de Oriente Medio surgiendo así variantes de otras culturas. El shawarma o shawurma es la versión árabe, esencialmente muy similar aunque se suele considerar un plato diferente.

El término shawarma es la traducción al árabe de la palabra turca çevirme, otro término que define el movimiento giratorio en vertical típico de estos platos. Suele elaborarse con carne de cordero, pollo, pavo o ternera; jamás con cerdo. La carne suele ir menos compactada, no tiene tanta apariencia de “bloque”.

El shawarma se puede servir con pan de pita -dentro o enrollándolo como un taco-, con tortillas de trigo estilo wrap formando rollos o directamente en un plato. La carne se suele acompañar de ensalada -lechuga, tomate, pepino, cebolla-, encurtidos y otros ingredientes. Son populares las salsas de yogur o variantes del hummus.

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Gyros, la apuesta griega

En este caso es más fácil deducir que, efectivamente, gyros es la palabra griega que se refiere al giro de la carne. El döner kebab llegó a Grecia de la mano de inmigrantes procedentes de Oriente Medio y Anatolia, y su concepto no tardó en cuajar. El gyros es la versión propia más adaptada al gusto local, que destaca sobre todo por los productos frescos mediterráneos.

En Grecia es más fácil encontrar el gyros de cerdo, aunque también se preparan con las habituales mezclas de ternera, cordero o pollo, con diferentes aderezos. Se sirve con pan de pita griego, hortalizas frescas -normalmente tomate, cebolla y a veces lechuga-, patatas y salsa tzatziki de yogur. Por supuesto, hay más variantes según el gusto del comensal.

Esta técnica de asado en vertical llegó a México a través de inmigrantes libaneses dando origen a los populares tacos al pastor, elaborados con carne adobada de cerdo con o sin ternera, y servidos con tortillas de maíz.

La popularidad del kebab es tan grande que ya es fácil encontrar preparados precocinados o ultracongelados para replicarlo en casa. A mí nunca me ha parecido muy apetitosa la visión del cono de carne dando vueltas sin parar, pero sí me gusta la idea de adaptar la receta a una versión casera para acompañar con lo que más nos apetezca.

El kebab y sus variantes están un poco en el punto de mira por posibles riesgos sanitarios o por su mala calidad nutricional, pero, como en todo, depende de la calidad de los ingredientes y cómo y con qué se acompañe. Igual que las hamburguesas.

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A Mohamed Fedal, conocido ya como “el chef Moha”, se le considera el Arzak marroquí por ser el gran renovador de la cocina de Marruecos y abanderado de la nueva cocina de autor. Convertido hoy en toda una celebridad y un modelo a seguir en su país, Moha no lo tuvo fácil cuando empezó a atreverse a innovar con la tradición y se le criticó por ello.

Marruecos no destaca por sus dimensiones pero presenta una variedad de paisajes que lo convierten en un país rico en contrastes, algo que también define su gastronomía. Cada región atesora unos platos e ingredientes típicos que ahora se están unificando y haciendo más accesibles. Moha tenía claro que quería reivindicar la gastronomía nacional haciéndola evolucionar con toques de vanguardia y abriéndola al mundo, pero respetando la tradición.

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Un cocinero de formación internacional para reivindicar lo nacional

Mohamed Fedal se formó en la Ecole Hôtelière de Ginebra y empezó a desarrollar su carrera en diversos hoteles suizos y otras cocinas internacionales. Ese contacto directo con los fogones de otras gastronomías le permitió conocer de primera mano el panorama de la alta gastronomía mundial, la cocina de autor, la vanguardia y la creatividad, y pudo aplicar todo lo aprendido al regresar a su país.

En 1998 abrió su propio restaurante Dar Moha en Marrakech, y gracias a su propuesta se considera que a partir del año siguiente dio comienzo la nueva cocina de autor marroquí. Pero los comienzos no fueron fáciles, ya que Marruecos es un país muy apegado a sus tradiciones y las innovaciones no estaban muy bien vistas. Al menos, así fue durante los primeros años.

Quería dar a conocer la rica cocina marroquí haciéndola llegar a todo el mundo, dentro y fuera de las fronteras del país. Así lo ha contado durante la presentación en Madrid -donde tuvo su propio restaurante hace unos años- de la campaña de turismo por Marruecos, de la que es embajador y máximo representante de su gastronomía.

Para esa renovación, comenzó a trabajar con productos e ingredientes totalmente ajenos hasta ese momento, como el cordero lechal español, el foie o el salmón. Sin pretender nunca romper con la esencia que define la cultura culinaria de su país, Moha tenía claro que había que adaptar un poco la cocina tradicional para atraer y conquistar al paladar extranjero.

Así fue rebajando la potencia de las especias y reduciendo el tamaño de los platos y raciones, habitualmente de grandes dimensiones en los hogares. Impulsó el modelo de las tapas y pequeños bocados, transformando las enormes pastelas en platos más reducidos y fáciles de comer y compartir, y añadiendo nuevos ingredientes.

Los primeros años de Dar Moha fueron complicados ya que sus innovaciones no fueron muy bien recibidas, pero el chef no solo quería atraer al turista extranjero: había que conquistar también al propio marroquí.

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Una gastronomía mucho más accesible y abierta gracias a los avances del país

Aunque fuera tenemos una idea aproximada de cómo es la cocina de Marruecos y son célebres algunos platos -tajines, cuscús, pastelas-, lo cierto es que no se cocina ni se come igual en todo su territorio. Cada región destaca por ingredientes, técnicas y recetas diferentes al resto de la nación, a pesar de compartir una base común.

Los sabores del país se han visto influenciados por el contacto de muchas civilizaciones distintas a lo largo de los siglos, con la gran huella de la cultura bereber. El paisaje y las formas de vida de cada zona también determinan la forma de cocina; por ejemplo, con la presencia andaluza y los pescados del norte, la herencia imperial refinada de Fez o el legado romano en ciertas ciudades del interior.

Algunos ingredientes tan típicos como el aceite de argán, fundamental en la cocina del sur del país, era casi imposible de encontrar en otras regiones hasta hace pocos años. Pero gracias al desarrollo de las comunicaciones el país se ha unificado, conectando todos los rincones, acercando también la cocina propia a toda la población.

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Tajine de verduras al ras el hanout con cuscús: receta fácil y rápida

El chef Moha ayudó a dar a conocer la gastronomía local entre sus compatriotas aprovechando el tirón mediático de la televisión. Hoy es jurado de la versión marroquí de Masterchef, todo un éxito, pero anteriormente ya fue ganándose el reconocimiento popular con un programa en el que recorría los rincones del país en busca de los platos más tradicionales, presentando su propia versión actualizada de los mismos.

"El marroquí es curioso por naturaleza y le gusta probar y descubrir nuevos sabores". Y hoy la gastronomía también se ha democratizado, gracias al crecimiento de las clases medias, que disfrutan viajando y comiendo fuera. Aunque los platos típicos se siguen tomando en casa y se prefiere la cocina internacional en los restaurantes, la clientela de Dar Moha es una excepción: reciben hasta un 35% de comensales marroquíes.

Moha ha conseguido en pocos años renovar la cocina marroquí reivindicando la capacidad de innovación con una apertura internacional que no renuncia a su identidad propia. Nuevas generaciones de cocineros siguen su estela, muchos formándose con el chef, sin miedo ya a introducir nuevos sabores e ideas que no buscan romper, sino enriquecer la oferta gastronómica, y compartirla con el resto del mundo.

Mucho más que tajines y cuscús

¿Qué platos típicos de Marruecos destacaría el chef? A preguntarle por recetas tradicionales aún poco conocidas fuera de sus fronteras, Moha ha querido destacar tres elaboraciones que merece la pena probar, más allá de los típicos tajines y todas las variantes de cuscús:

• Seffa: a base de fideos finos que recuerdan a la fideuá, puede ser dulce o salado, normalmente ocultando carne en su interior y muy aromatizado con especias y frutos secos.
• Makfoul: tajine de cordero o ternera y verduras, aromatizada con canela y enriquecida frecuentemente con frutos y frutas secas.
• Tangia: especialidad de Marrakech que tiene la particularidad de ser uno de los únicos platos que elaboran casi exclusivamente los hombres, y que se cocina y sirve en una olla alta con forma de jarra grande.
• Ensaladas: se cree que hay más de un centenar de recetas de ensladas diferentes tradicionales por todo el país, aunque en los restaurantes se preparan apenas una docena de ellas.

Tampoco se pueden olvidar los dulces y los panes planos, un festival para golosos y el acompañamiento perfecto del típico té moruno de menta, servido siempre caliente. Msemen (especie de crêpes rectangulares formados a base de doblar la masa como un pañuelo), beghrir (a modo de tortitas esponjosas con muchos agujeros servidas con mantequilla y miel) o la harcha de sémola son muy populares en desayunos y meriendas.

Además, desde la Oficina de Turismo de Marruecos destacan el país como productor vinícola, a pesar de que el islam prohíbe el consumo de alcohol. Cuenta actualmente con tres Denominaciones de Origen y unas ocho mil hectáreas de viñedos dedicadas casi exclusivamente a la exportación.

Shuki Haidu, nuestro guía, no tiene un buen día. Hoy el candidato liberal, Ofer Berkovitch, ha perdido las elecciones del Ayuntamiento de Jerusalén frente al conservador, Moshe Lion, arropado por la creciente población ultraortodoxa de la ciudad, que representa ya el 22 % del censo. El resultado, muy ajustado (solo unos miles de votos de diferencia) augura una nueva regresión religiosa que los judíos más liberales no quieren ver ni en pintura.

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Mohammad Ikermawi hace uno de los mejores hummus de Jerusalén, y tiene dos secretos que no conoces para que quede perfecto

Caminamos de su mano al mercado de Mahane Yehuda, en una visita organizada por el festival Open Restaurants, un evento que trata de colocar a Jerusalén en el mapa del turismo gastronómico mundial. El mercado, explica nuestro guía, es el único punto de la ciudad en el que se juntan árabes, judíos seculares, judíos ortodoxos, cristianos, turistas… Una amalgama bastante desconcertante para el recién llegado, que es, en definitiva, la que configura la cultura de la ciudad.

Shuki Haidu, nuestro guía, nos enseña un puesto del mercado de Mahane Yehuda en el que se venden especias traídas de Irán, un país que no tiene relaciones comerciales con Israel, gracias a una familia de judíos de origen persa.

Durante todo nuestro viaje a Israel, que ha durado una semana, hemos preguntado a chefs, guías y vecinos cómo definirían su gastronomía. Hay varias respuestas, pero todas apuntan a lo mismo: no existe tal cosa. Y quizás es esto lo que hace su comida tan atractiva.

Hay, claro, una gran presencia de la tradición culinaria de Oriente Medio, de la cocina árabe, que no olvidemos representa más del 20 % de la ciudadanía de un país construido sobre un territorio que, pese a estar menos poblado, no estaba ni mucho menos vacío (una idea que se repite en muchas explicaciones es que aquello era un desierto hasta que llegaron los emigrantes hebreos).

A esto se suman todas las tradiciones de los judíos venidos de Centroeuropa, Etiopía, el Magreb y el resto del mundo árabe. Solo entre 1945 y 1951 llegaron a Israel 750.000 refugiados, unos 600.000 de países árabes. La población judía del país se duplicó solo un año después de que se declarara la independencia, cuando muchos judíos bien asentados en países como Irak o Irán fueron expulsados de sus hogares.

Gran parte de la gastronomía de israel es de origen árabe.

No hay que olvidar, además, que tras la desintegración de la URSS Israel vivió una tercera oleada migratoria: más de un millón de personas venidas de todas las ex repúblicas soviéticas llegaron al país en busca de un nuevo hogar, trayendo consigo nuevas comidas, así como nuevos ingredientes (entre ellos el cerdo, que hasta entonces era inexistente en la zona).

A esta amalgama de culturas culinarias hay que sumar, además, las limitaciones de quien sigue las reglas kosher -que impiden mezclar carne con leche o comer marisco-, pero también el empeño de quienes quieren que Israel se parezca cada vez más a Europa, se pasan todas estas normas por el arco del Triunfo y ponen la música a todo volumen en los restaurantes: jóvenes obligados a realizar un servicio militar obligatorio (de dos años las chicas, tres los chicos), que recorren mundo después de este -un año de viaje mochilero es la norma-, trayendo de vuelta un espíritu cosmopolita, también en lo culinario, que se pasea orgulloso al lado de la misma tradición que justifica la militarización del país.

La cocina de Israel es, en definitiva, tan diversa y convulsa como su historia.

Jóvenes reclutas israelíes durante una instrucción en mitad de la ciudad vieja de Jerusalén.

Cocina fresca, territorio caliente

Aunque los ultraortodoxos se empeñan en llevar todo el año grandes abrigos, chaleco y sombrero, como una forma de congelar un pasado que nunca va a volver, lo cierto es que en Israel hace mucho calor. Esto fuerza una de las mayores características de su cocina: una mezcla de sabores picantes, salados y dulces, pero que siempre resultan frescos.

Resulta chocante para los que no conocen en profundidad la historia del pueblo hebreo su obsesión por la tradición, una tradición que se han esforzado por conservar a capa y espada durante miles de años de historia y diáspora, y que justifica para muchos su presencia actual en Israel. Es este empeño por demandar su vínculo histórico sobre esta tierra lo que los lleva a realizar enormes esfuerzos arqueológicos para desenterrar el pasado judío de Palestina, pero también lo que empuja a un cocinero como Moshe Basson del restaurante The Eucalyptus, miembro de la ONG Chefs por la Paz, a trabajar solo con alimentos que se nombran en la Biblia.

Las hierbas aromáticas tienen una enorme presencia en la cocina israelí.

Se repite la palabra “tradición” en boca de Assaf Granit, uno de los cocineros más famosos y exitosos de Israel, que cuenta con filiales de su restaurante Machneyuda (situado junto al mercado del mismo nombre en Jerusalén) en París y Londres. Así lo asegura al menos en un encuentro con periodistas en el Museo de Israel. ¿Y cuál es esta tradición? Una que aún hoy se sigue inventando.

“Nos acercamos a la cocina desde la tradición, pero es algo que es difícil de definir”, explica Granit. “Somos todos judíos emigrantes, que nos mezclamos con los palestinos que vivían aquí. Mi abuela vino de Polonia escapando de la II Guerra Mundial, embarazada de mi padre, al igual que su vecina, una señora de Marruecos. Ambas cocinaban y compartían las recetas. Los viernes se cenaba cuscús en mi casa. Esta mezcla de culturas, la guerra, y la economía define nuestra cocina. Y es una mezcla explosiva”.

Assaf Granit, chef del restaurante Machneyuda, tras el encuentro en el museo.

Un edificio, decenas de tradiciones

El padre de Igal Zeevi llegó en 1930 a Palestina desde Uzbekistán. En la II Guerra Mundial luchó junto al ejército británico, después participó en las batallas que llevaron al establecimiento del Estado de Israel. Aquí conoció a la madre de Igal, de origen iraní. Pese a este bagaje familiar, charlamos con él en español, pues estuvo viviendo un año en el madrileño barrio de Hortaleza, donde se echó una novia.

Su historia parece increíble, pero tras pasar una semana en Israel te queda claro que todos sus habitantes tienen relatos similares. De nuevo volvemos a hablar de comida, es imposible no hacerlo junto a Joel Solish, uno de nuestros compañeros de viaje, zampón canadiense de origen askenazi y familia polaca, que lleva tatuado en su brazo derecho el despiece de un cerdo con una estrella de David en el corte correspondiente al jamón.

Igal Zeevi, uno de nuestros compañeros de viaje.

Igal nos cuenta que uno de sus mayores recuerdos de la infancia pertenece a los olores que desprendían las cocinas de su bloque de pisos durante el viernes, cuando las familias de judíos venidos de todas partes del mundo preparaban sus comidas para el Shabbat (durante el que no hay transporte público en todo Israel, y las familias religiosas no cocinan).

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Es una de las mejores cafeterías centroeuropeas del mundo, pero están en Israel (y su historia es tan fascinante como sus dulces)

Todas estas influencias se mezclan, claro, con los condicionantes climatológicos y económicos del propio territorio: un lugar donde apenas llueve un poco durante dos meses del año y es necesario importar gran parte de los alimentos en barco, pues ningún país vecino quiere hacer negocios con un Estado cuya misma existencia ni siquiera reconocen.

Consciente de su siempre frágil posición, Israel siempre se ha esforzado por tener su propia producción hortofrutícola, la propia de los países mediterráneos, en una lucha incansable (guerras incluidas) contra la sequía.

El restaurante Morduch, en Jerusalén, uno de los mejores para probar la cocina de Oriente Medio.

Entre naranjos y misiles

Los primeros colonos judíos que se establecieron en Israel convivían en relativa paz con sus vecinos árabes, y lograron subsistir en un terreno hostil que cambiaron por completo. La agricultura fue decisiva en estos primeros años, cuando las naranjas de Palestina se hicieron conocidas en buena parte de Europa.

Como explica Ari Shavit en Mi tierra prometida (un interesantísimo volumen para quien quiera acercarse a la historia de Israel) ya en la década de 1850 se descubrió una nueva variedad de naranja en las arboledas de cítricos de Jaffa, y para 1890 la nueva naranja Shamouti –grande, ovalada y jugosa– llegaba a la mesa de la reina Victoria. En las primeras décadas del siglo XX las naranjas se hicieron muy populares en Europa y en una década, entre 1925 y 1935, el cultivo de naranjas en Palestina aumentó se multiplicó por diez. Los colonos judíos empezaron a tener una fuente continua de ingresos, y apareció la primera clase media hebrea de Palestina, y con ella las primeras tensiones con la población árabe, que no hicieron más que aumentar con el resultado que todos conocemos.

Israel sigue siendo hoy un importante productor de naranjas.

Hoy Israel tiene una excelente producción hortofrutícula que, pese a su elevado coste de producción, permite contar con buenos productos de temporada: tomates, pepinos, pimientos, coliflores, brócoli…

La verdura es de calidad y tiene una enorme presencia en la cocina. De hecho, Tel Aviv es la ciudad con más veganos del mundo. Harel Zakaim, chef del restaurante Sultana, en el que se sirve el que muchos consideran el mejor shawarma vegano del planeta -elaborado con setas y soja-, asegura que el 10% de los habitantes de la ciudad no come productos de origen animal.

Harel Zakaim, chef del restaurante Sultana junto a su querida creación, el shawarma vegano.

Las verduras, a diferencia de lo que ocurre en Europa o América, no se limitan a ejercer un papel secundario, como guarnición, sino que ejercen de platos estrella de muchos restaurantes de Tel-Aviv, capital cultural y culinaria del país. El chef Eyal Shani es hoy una celebridad gracias al plato insignia de su restaurante North Abraxas, que imitan ya en numerosos lugares: una coliflor entera asada. Los vegetales son también protagonistas en el restaurante Ha’achim, donde probamos un colinabo asado acompañado de queso de cabra francamente espectacular.

Colinabo asado del restaurante Ha'achim, pura mantequilla.

Hoy ya no hay rastro de los primeros naranjos de Israel, que plantó una de las primeras comunidades de judíos europeos, instalada en la nueva población de Petah Tikva, fundada en 1878. Este municipio, a solo unos pocos kilómetros de Tel-Aviv, es hoy un suburbio moderno, con grandes edificios de apartamentos, hoteles y centros comerciales.

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Mucho más que falafel, hummus y pita: así es el panorama gastronómico actual de Jerusalén

Parecería Estados Unidos o Europa, si no fuera por los elevados controles de seguridad y la advertencia de que, si suena una alarma, es necesario acudir a la escalera de emergencia del hotel, el lugar más seguro en el caso de que alguno de los misiles lanzados esta semana por Hamas desde Gaza llegara hasta aquí. Algo improbable, asegura nuestra anfitriona y guía Gabi Landau, pero no imposible. “Así son nuestros vecinos, les damos electricidad y nos devuelven bombas”, remarca. “Pero estamos acostumbrados, es nuestra realidad”.

Basta cruzar de calle y entrar en el barrio islámico de Jerusalén para estar de repente en otro mundo completamente distinto.

La fraternal mezcla de sabores e influencias de la cocina de Israel no se corresponde, por desgracia, con la realidad geopolítica de la región, un atolladero cuya solución nadie parece siquiera entrever en el horizonte.

Últimamente veo muchas recetas de shawarma de pollo por las redes y ya tenía ganas de prepararlo en casa. Simplificando un poco, el shawarma es la versión árabe del döner kebab que se puede servir de muchas maneras diferentes. Originalmente se prepara en el típico espetón vertical que gira lentamente, pero es muy fácil adaptar la receta a nuestra cocina.

La clave está en lograr esa textura y sabor tan característicos de la carne, crujiente por fuera pero jugosa y muy sabrosa en el interior. Para conseguirlo he seguido un método que funciona de maravilla: marinar, asar y saltear a la plancha o a la parrilla. Con hortalizas y una sencilla salsa de yogur queda un bocado delicioso y fresco.

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Kebab, döner, shawarma, dürüm, gyros... ¿sabes en qué se diferencian?

Ingredientes

Para 4 personas

• Contramuslos de pollo deshuesados sin piel 600 g
• Aceite de oliva virgen extra 60 ml
• Comino molido 1 cucharadita
• Pimentón dulce 1 cucharadita
• Pimentón picante 1/4 cucharadita
• Cúrcuma molida 1/2 cucharadita
• Canela molida 1/4 cucharadita
• Pimienta de Jamaica 1/4 cucharadita (opcional)
• Ajo granulado 1/2 cucharadita
• Pimienta negra molida 1/4 cucharadita
• Sal 1/2 cucharadita
• Yogur natural 125 g
• Zumo de limón 5 ml
• Diente de ajo 1
• Cilantro fresco o perejil
• Tomate 2
• Cogollo de lechuga 2
• Cebolla morada 1
• Pan de pita o tortillas de trigo 8

Cómo hacer shawarma de pollo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  55 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 40 min
• Reposo 2 h

Podemos combinar pechugas y contramuslos, pero no recomiendo usar solo pechugas porque el resultado sería mucho menos sabroso. Comenzamos cortando los contramuslos en unas cuatro o cinco piezas cada uno, retirando un poco el exceso de grasa si fuera necesario.

A continuación colocar la carne en una bolsa de congelación con cierre zip. En un cuenco batir el aceite de oliva con todas las especias y la sal. Echar sobre el pollo, cerrar y masajear bien con las manos para cubrir todas las piezas. Guardar en la nevera como mínimo dos horas, mejor algunas más.

Precalentar el horno a 200ºC y cubrir una bandeja o fuente con papel de aluminio. Engrasar ligeramente con aceite y echar el pollo, separando las piezas en una sola capa. Asar durante 15-20 minutos, dando la vuelta a las piezas a mitad del tiempo.

Dejar reposar un poco fuera del horno y cortar en piezas finas usando un buen cuchillo. Poner al fuego una sartén o parrilla antiadherente, con una pizca de aceite, y saltear la carne a fuego medio-alto durante unos 5-8 minutos, hasta que las piezas pequeñas estén bien crujientes.

Preparar la salsa batiendo el yogur con el zumo de limón, el perejil o cilantro, el diente de ajo picado, un poco de aceite y sal y pimienta. Untar el pan de pita o las tortillas con un poco de salsa y añadir pollo, lechuga, cebolla y tomate al gusto.

Con qué acompañar el shawarma de pollo

El shawarma de pollo se puede servir con otro tipo de panes planos típicos de la cocina de Oriente Medio, incluso se puede rellenar el pan de pita si lo abrimos con cuidado. La idea es que cada comensal se complete su plato al gusto añadiendo más o menos ingredientes, poniendo más salsa si lo desea.

El menú se puede completar con unas verduras asadas o a la parrilla, algo de arroz o cuscús, fruta fresca, encurtidos... aunque por sí solo ya es un plato más que completo.

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A veces los astros se alinean cuando necesitamos inspiración culinaria. Tenía unos contramuslos de pollo esperando su destino en la nevera pero no se me ocurría cómo prepararlos, y de repente se me cruzó esta receta del New York Times. La mención al zaatar fue suficiente para lanzarme a modificar el plato a mi gusto y así salieron estos contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio.

Os recomiendo buscar en tiendas especializadas la mezcla de especias zaatar, es una maravilla de aromas y sabores que transforman por completo cualquier plato. También podeís improvisar un poco vuestra propia mezcla, combinando semillas de sésamo tostadas con tomillo, mejorana, comino, hinojo, orégano, sal y sumac o zumaque, que es de color rojizo y ligeramente ácido. Se puede omitir, pero si os apasionan las especias, buscadlo y os encantará.

Ingredientes

Para 4 personas

• Contramuslos de pollo deshuesados 6
• Dientes de ajo prensados 3
• Aceite de oliva virgen extra 60 ml
• Limón 2
• Zaatar o mezcla casera 30 ml
• Yogur griego natural 250 g
• Cuscús 200 g
• Tomillo seco
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Secar los contramuslos de pollo con papel de cocina y retirar los posibles excesos de grasa. Si son piezas muy grandes, cortar en dos. Disponer en una fuente o plato hondo y mezclar con 45 ml de aceite de oliva virgen extra -he usado arbequina y le va muy bien-, la ralladura y el zumo del limón y los ajos prensados, reservando un poco de ajo para el yogur.

Si no tenemos zaatar, tostar 1 cucharada de semillas de sésamo en una sartén y mezclar con 1 cucharadita de tomillo seco, 1 cucharadita de orégano seco, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de comino molido, 1/2 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de zumaque o de pimentón agridulce, para dar color. Mezclar muy bien con el pollo, tapar y llevar a la nevera como mínimo media hora.

Calentar una plancha o grill y cocinar el pollo sin escurrir a fuego fuerte hasta dejarlo bien dorado por ambos lados, unos 5-8 minutos por cada cara. Cocinar mientras tanto el cuscús y mezclar con tomillo, pimienta y sal al gusto. Escurrir el yogur y mezclar con una o dos cucharada de aceite de oliva, la ralladura del otro limón, el ajo y salpimentar.

Degustación

Los contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio hacen una pareja estupenda con el cuscús y el yogur aromatizado les da un punto refrescante que se agradece más ahora que llega el calor. Podemos preparar también una ensalada fresca o simplemente cortar unos buenos tomates para tener un menú bien completo.

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El fin de semana pasada, invitados por la Cámara de Comercio de Ceuta, participamos en un blogtrip para conocer un poco más a esta ciudad autónoma al otro lado del estrecho. Entre otras actividades, fuimos a comer a los dos restaurantes que no te puedes perder si vas a Ceuta: El Oasis y Bugao.

El Oasis es "el marroquí" de la ciudad, situado en la cara noroeste del pequeño peñón que remata la península que es Cueta, ofrece unas vistas espectaculares tanto de la ciudad como del mar y la península ibérica. Por el otro lado, Bugao es el restaurante del chef Hugo Ruiz y el local de cocina de autor de la ciudad.

Restaurante El Oasis

El restaurante El Oasis responde a todo lo que se espera de un restaurante marroquí: decoración árabe profusa, una atmósfera íntima (un poco oscura para mi gusto) y, por supuesto, una buena carta de platos típicos marroquíes.

Comenzamos por una selección de "ensaladas", que en realidad eran más bien hortalizas asadas todas con un toque picante: berenjenas, pimientos, zanahorias, pimientos... y también una tapa de hígado de pollo y unas ricas aceitunas picantes.

De todo este elenco destacaría especialmente las berenjenas, que estaban muy buenas y en las que el picante se notaba de forma gradual. No me gustó tanto el hígado de pollo, un poco demasiado fuerte para mí.

Los platos principales fueron varios: brochetas de ternera y de kefta (me gustaron más las primeras), tajines variados, cous cous... y, mi favorito de todos, la pastela (o bastela) un rico hojaldre hecho con masa filo, coronado con azúcar glas y relleno con carne, cebolla y almendras. Me encantó.

Pusieron el broche a la velada una selección de dulces y pastas marroquíes y, como no podía ser de otra manera, una ronda de té preparado y servido como mandan los cánones.

Restaurante El Oasis en Ceuta
Carretera San Antonio Monte Hacho s/n
Tel. 956 515 925
Más información | Restaurante El Oasis

Restaurante Bugao

El otro restaurante imprescindible si visitas Ceuta es el restaurante Bugao, del chef Hugo Ruiz, quien ha trabajado con grandes como Marcos Morán en Casa Gerardo o Dani Garcia en Calima.

Para la ocasión, Hugo nos sirvió un menú degustación especial que normalmente no sirve en su restaurante (donde se come a la carta por unos 40 euros por persona), pero que nos permite hacernos una idea de lo bien que se puede comer allí.

Tras visitar su pequeña pero impoluta cocina y conocer al equipo, empezamos con un trío de aperitivos: croquetas de choco de la bahía en su tinta y panko, corazones de pollo aliñados al estilo marroquí (algo muy típico de Ceuta) y un chorizo de atún rojo de almadraba, tocino y chips de patata.

Los siguientes platos en llegar fueron una coca de quisquilla macerada con wasabi rábano y cebolla y un tartar de atún rojo de almadraba, guacamole, wasabi y germinado. Ambos estaban deliciosos, probablemente lo mejor de todo el menú, especialmente el tartar de atún, que me aun me hace salivar.

Después llegaron un sashimi de ventresca y lomo de atún rojo y también una patata rellena de la feria al encebollado tradicional con pringá de galete y garbanzos. En ambos casos había más nombre que sabor, y en concreto la patata me resultó un poco pesada.

La siguiente tanda vino encabezada por un tomate kuwato con interiores cremosos de atún rojo y mayonesa, que resultó muy sorprendente. Tras el tomate, vino una pieza de Atún "Su Morrillo" con parmentier de patatas trufadas y jugo reducido de carne, un poco seco para mi gusto, aunque rico.

El plato estrella de la comida fue "la matanza de los túnidos en la almadraba" a modo de tataki de albacora, sésamo, remolacha y manzana escabechada. La verdad es que la presentación era espectacular, más propia de la matanza de Texas que de la almadraba. Quizás el atún un poco más hecho de lo que nos hubiera gustado, pero como nos comentó el propio Hugo, se ha adaptado a los gustos de su clientela, que por lo general gusta de los pescados más hechos.

Como broche antes del magnífico postre de boniato con mascarpone, torta de anís y helado de nata, Hugo nos sirvió un guiso marinero picantito de fabes con pulpo, ventresca y raya de arenas limpias en el que se notaba la influencia de su paso por casa Gerardo.

Restaurante Bugao en Ceuta
Calle Independencia 15
Tel. 956 515 047
Más información | Restaurante Bugao

De pequeño pasaba la Semana Santa en el chalet de mi abuela en el pueblo, y de aquellos días tengo algunos recuerdos nítidos, como llevar un cirio en las procesiones o que mi abuela nos pidiera que no comiéramos carne los viernes, algo que me ha llevado a reflexionar y a recopilar qué alimentos están prohibidos en cada religión.

El Cristianismo es bastante laxo en estos temas, y se reduce a guardar abstinencia de carne en determinadas fechas y algunos ayunos puntuales, pero otras religiones, como el Islamismo, el Hinduismo y, sobre todo, el Judaísmo, son más estrictas en cuanto a sus prohibiciones. En esta serie de artículos veremos qué no podríamos comer en cada una de esas religiones, empezando por el Islamismo.

Alimentos prohibidos por el Islamismo

Las prohibiciones del Islamismo en el campo de la alimentación se pueden resumir toscamente en que no está permitido comer cerdo ni beber alcohol, siendo el Corán bastante claro al respecto:

Se os prohíbe comer la carne del animal que haya muerto de muerte natural, la sangre, la carne de cerdo y la de un animal que se sacrifique en nombre de otro que Dios; no obstante quien se vea obligado a hacerlo en contra de su voluntad y sin buscar en ello un acto de desobediencia, no incurrirá en falta. Es cierto que Dios es Perdonador y Compasivo […] Corán 2.173

Te preguntan sobre el vino y el juego de azar. Di: En ambas cosas hay mucho daño para los hombres y algún beneficio, pero el daño es mayor que el beneficio. Y te preguntan qué deben gastar. Di: Lo superfluo. Así os aclara Alá los signos ¡Ojalá reflexionéis! Corán 2.2196

El término que se utiliza para referirse a los alimentos aceptados según la Sharia, la ley islámica, es Halal, un termino más amplio que hace referencia al conjunto de prácticas permitidas por la religión musulmana, pero asociado especialmente a los alimentos. Los alimentos que no son considerados Halal reciben el nombre de Haram.

Existen unas directrices para que un alimento sea considerado Halal (podéis saber más en este artículo de la FAO), que se pueden resumir en tres puntos, que el animal no forme parte de la lista prohibida, que sea sacrificado vivo (no se acepta la carroña) en nombre de Alá por un matarife musulmán cualificado y que se sacrifique de un corte limpio en el cuello con un cuchillo afilado que no se separe del animal durante el sacrificio, seccionando la tráquea, el esófago y las principales venas y arterias.

Existen cada vez más carnicerías halal en nuestro país, y también carnicerías y supermercados tradicionales que ofrecen carne halal a sus clientes. Sobre estas carnes y carnicerías existe un control que garantiza que el sacrificio se ha hecho siguiendo los preceptos del Islam y que durante su manipulación no se ha mezclado con carne no halal.

En las directrices de la FAO no hay mención alguna de que deba hacer el sacrificio con la cabeza del animal orientada hacia La Meca, pero es algo que sí hace mención el Instituto Halal donde podéis encontrar más información al respecto, pues además del cerdo hay muchos otros animales prohibidos, algunos poco comestibles a priori (como tigres o águilas) y otros que son considerados manajares en varios sitios, como el cocodrilo o la ranas. La lista completa según la FAO es la que sigue:

• Cerdos y jabalíes.
• Perros, serpientes y monos.
• Animales carnívoros con garras y colmillos, como leones, tigres, osos y otros animales similares.
• Aves de presa con garras, como águilas, buitres y otras aves similares.
• Animales dañinos como ratas, ciempiés, escorpiones y otros animales similares.
• Animales a los que el Islam prohíbe matar, por ejemplo, hormigas, abejas y pájaros carpinteros;
• Animales que en general se consideran repulsivos, como piojos, moscas, gusanos y otros animales similares.
• Animales que viven tanto en la tierra como en el agua, como ranas, cocodrilos y otros animales similares.
• Mulas y burros domésticos.
• Todos los animales acuáticos venenosos y peligrosos.
• Todo animal que no haya sido sacrificado con arreglo a la ley islámica.
• La sangre.

También están prohibidos los aditivos y productos procedentes del cerdo (como la gelatina) pero también hay aditivos prohibidos de otros animales, como de la piel de vaca, la grasa de pez, huesos de animales e incluso algunos procedentes de la leche de vaca, por lo que para seguir estrictamente las directrices del Corán y la Sharia hay que estar atento a muchas más cosas que evitar la carne de cerdo y encontrar carnicerías Halal certificadas. Por si os interesa, esta es una lista de aditivos no halal:

• E-120, E-153, E-203, E-213, E-227, E-270, E-282, E-322, E-325, E-326, E-327, E-333, E-341a, E-341b, E-341c, E-404, E-422, E-441, E-470, E-471, E-472a, E-472b, E-472c, E-472d, E-472e, E-473, E-474, E-475, E-476, E-477, E-481, E-482, E-483, E-542, E-626, E-627, E-628, E-629, E-631

El Ramadán

Además de seguir las directrices de la Sharia durante todo el año, los musulmanes practican el Ramadán, un ayuno diario de comida y bebida desde el alba hasta que se pone el sol, y que se practica durante el mes del mismo nombre, que es el noveno mes del calendario musulmán. Este ayuno es considerado un método de autopurificación para potenciar la reflexión, la generosidad y el autocontrol.

Están obligados a practicar el ayuno todos los adultos sanos y residentes (que no estén de viaje), tanto hombres como mujeres, si bien a estas se les prohibe ayunar durante la menstruación y están exentas durante el embarazo o el puerperio (después del parto). Los menores de edad no están obligados a ayunar, pero se aconseja que a los padres que vayan acostumbrando a sus hijos.

También se permite no ayunar y pagar la compensación a ancianos débiles, enfermos crónicos o aquellos que ejerzan trabajos duros. Por otro lado, se permite romper el ayuno y recuperar los días desayunados a enfermos de los que se espera pronta recuperación, en casos de hambre o sed severas y al que está de viaje, siempre que sea al menos la misma distancia por la que se le permite acortar las oraciones y rezarlas juntas.

Imágenes | Pixabay y Daniel Lobo En Directo al Paladar | Receta de ensalada fatuch