A quien se le haya pegado alguna vez la leche al calentarla en un cazo sabe el incordio supremo que supone. No solo te fastidia la preparación en sí, pues toda desechar el contenido y volver a empezar, también es una faena a la hora de limpiar ese fondo, sobre todo cuando se quema y se agarra como una lapa. Pero hay un truco sencillísimo que puede evitarlo fácilmente

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El método viene firmado por uno de los chefs más reconocidos a nivel internacional, cuyo apellido ha dejado un legado imprescindible en la cocina contemporánea. Y, si hablamos de preparaciones lácteas como la salsa bechamel, no podía ser de otro país que Francia, el ya mítico Joël Robuchon.

Robuchon, fallecido en 2018, dejó una trayectoria admirable de toda una vida dedicada a la cocina, cuyo legado continúa su hijo, y que ya ha pasado a la historia con sus numerosos restaurantes, libros publicados y el récord de lograr 32 estrellas Michelin, hasta ahora sin superar.

Precisamente en uno de sus libros imprescindibles, su manual de cocina más completo, nos deja un pequeño truco muy efectivo para que ni la leche ni cualquier preparación láctea se pegue al fondo del cazo o del utensilio donde la estemos calentando. Lo comparte por ejemplo la cocinera, historiadora y divulgadora Rosa Tovar, traductora precisamente de dicho libro.

No hay más que mojar echando agua fría al cazo que vayamos a usar, escurriéndolo bien pero sin secarlo, para que se quede ligeramente húmedo. A continuación ya podemos echar la mantequilla, si vamos a hacer una bechamel, la leche o la nata, según la preparación. Siempre que no nos pasemos de temperatura y se nos olvide remover la elaboración correctamente durante la cocción, no debería pegarse.

Es uno de esos trucos básicos de toda la vida que incluso los chefs profesionales aplican en su día a día, porque sigue siendo efectivo. Nos será muy útil también para elaboraciones dulces como unas natillas, crema pastelera o un arroz con leche.

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Fotos | Freepik
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La espera ha merecido la pena. Es lo primero que uno piensa después de vivir la experiencia que ofrece L’Atelier de Joël Robuchon. Y es que han tenido que pasar muchos años –demasiados- para que la ciudad de Madrid, como en su día hicieran París, Las Vegas, Miami, Tokio, Marrakech, Dubái o Hong Kong, pudiera acoger una propuesta del chef con más estrellas Michelin del mundo.

Una pena que ya no podamos darle las gracias en persona al cocinero francés fallecido en 2018 y decirle que su legado está a buen recaudo con profesionales como los que están a los mandos en el restaurante madrileño que abrió sus puertas hace apenas tres meses.

Tanto el servicio de sala como el equipo de cocina parecen haber sido formados personalmente por el que fue coronado "Meilleur Ouvrier de France" en 1976, "Chef del año" en 1987 y "Cocinero del siglo" en 1990. Que no sólo de estrellas Michelin viven los grandes talentos de la cocina.

Robuchon Madrid: Vive la France!

Antes de nada, lo primero es dejar claro que nuestra experiencia se desarrolló íntegramente en L’Atelier, que está situado en la primera planta y que es el rincón más exclusivo de los tres que podemos encontrar (L'Ambassade y L’Speakeasy completan la oferta) en Robuchon Madrid.

Aquí el concepto se compone principalmente de gran parte de ese exquisito recetario que nos dejó Robuchon para la posteridad, iconos de la alta cocina francesa que están disponibles tanto en formato menú degustación como en carta.

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En nuestro caso, teniendo en cuenta las fechas en las que nos encontramos, y que somos muy de tradiciones, no pudimos resistirnos a conocer el menú que han preparado para esta Nochevieja. Un festival de sabores, texturas e imperdibles puntos de cocción que es capaces de convencer al más exigente de los paladares. Por si acaso no fuera así, cubertería, cristalería y vajilla harán que lo olvides fácilmente.

Y, claro, en un espacio de estas características, sobra decir que la bodega, con más de 800 referencias y en la que los vinos de España y Francia se reparten el protagonismo, está más que cuidada. En este sentido, merece una mención especial el encargado de custodiarlos, que no es otro que el sumiller Alberto Ruffoni, a quien anteriormente has podido ver (y disfrutar) en La Caníbal o compitiendo con Borja Olivas en una de esas catas por parejas en las que han participado (ojo que ganaron el 14 Premio Vila Viniteca).

Despedir el año al estilo Robuchon

En la embajada de Joël Robuchon en la capital se celebrará esta año la Nochevieja, esperemos que la primera de muchas, por todo lo alto. Y a continuación te damos todos los detalles de una experiencia, que aunque no es apta para todos los bolsillos, bien merecen una visita a ese mítico local que en su día ocupó Embassy.

El exclusivo menú, al igual que el resto de la propuesta gastronómica del lujoso espacio, corre a cargo del chef Jorge González, que ha tenido a bien incluir algunas de las creaciones emblemáticas del legendario repertorio de Robuchon, junto a propuestas propias en las que priman la excelencia y la sencillez.

Cabe señalar que González fue, antes de transformarse en Mandarin Oriental, chef ejecutivo del también madrileño Hotel Ritz, y que los distintos espacios ubicados en el número 12 del Paseo de la Castellana, todos ellos muy dinámicos, han sido diseñados por el interiorista y arquitecto Lázaro Rosa-Violán, responsable del estudio especializado en proyectos decorativos de hoteles y restaurantes.

Desmontando su menú de Nochevieja

Vayamos al grano. El menú se compone de siete pases y arranca con un aperitivo, 'La Truffe', que consiste en una delicada ensalada de trufa negra con lascas de parmesano y granizado de hígado de pato. Una bienvenida que ya sienta las bases de lo que nos vamos a ir encontrando conforme avanza la velada.

A continuación, llega 'Le Caviar Surprise', donde el protagonista es el quinto caviar más caro del mundo, que a su vez era el producto preferido de Robuchon. Se trata de una fina capa de caldo de crustáceos a la que se agrega un disco de cangrejo real en el centro cubierto de caviar Osetra. En ese momento uno se da cuenta de que la cosa se pone realmente seria.

A este icónico plato de la casa francesa le siguen 'Les Coquilles St. Jacques', que se compone de unas vieiras acompañadas de trufa y salsa de champagne, y 'Le Homard', bogavante gallego con salsa de pimienta negra de Malabar y emulsión de coco. Es en ese momento cuando el champagne Laurent-Perrier Cuvée Rosé le da el testigo a Domaine Jules Desjourneys Pouilly-Fuissé 2018, un blanco muy especial a la par que elegante.

Otro punto a su favor es que se agradecen, y mucho, las proporciones de cada una de las elaboraciones, sobre todo porque hay que llegar con cierta efusividad a la traca final, que viene representada por 'Le Veau', solomillo de ternera blanca de Ávila acompañado del emblemático “puré de patata trufado de Joël Robuchon”, sabiamente regado con un Dominio del Águila Reserva 2019 de Ribera del Duero.

Si pensabas que con el postre iban a flaquear, sentimos decirte que estabas muy equivocado porque es uno de esos platos que convencen incluso a los que no son demasiado golosos. En un primer paso, 'Le Chocolat' te conquista a nivel visual. Y, seguidamente, esta delicada elaboración de chocolate en texturas con helado de avellana te hará tocar el cielo porque es maravillosa de principio a fin.

A partir de aquí, los que decidan darse este gran homenaje la última noche de 2022 podrán, con las 12 uvas ya en el cuerpo, disfrutar de la coctelería que despachan en L’Speakeasy, que está en la planta baja y sin duda se convertirá en el mejor refugio para continuar la fiesta hasta las tres de la mañana. Bonne année!

Qué pedir: En L'Atelier de Robuchon puedes elegir entre carta y un menú degustación en el que no faltan los mencionados 'Le Caviar Surprise' y 'Le Homard'. Para el 31 de diciembre, el plan está claro: un menú de Nochevieja como el que hemos podido disfrutar nosotros, que tiene un precio de 450 euros (todo incluido). Si buscas algo asequible e informal, lo suyo es que te quedes en L'Ambassade, donde te ofrecerán múltiples opciones de bollería, ensaladas, tapeo o sándwiches.

Datos prácticos
Dónde: Paseo de la Castellana, 12. Madrid.
Precio medio: 40-45 euros en L'Ambassade y 150 euros en L´ Atelier.
Reservas: 914 53 87 28 y en su página web.
Horarios: Cierra lunes y martes.

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Con casi treinta restaurantes repartidos por el mundo, el grupo fundado por el chef francés Joël Robuchon es uno de los más grandes emporios de alta cocina del mundo. La empresa creada por el chef francés más influyente y con más estrellas Michelin de la historia sigue creciendo tras la muerte de su fundador en verano de 2018 y ha escogido Madrid para abrir su primer local de España en el que, además, estrenará un nuevo concepto.

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Los herederos de Robuchon no han escogido una ubicación cualquiera: el nuevo restaurante estará situado en el local que ocupó hasta 2017 el salón de té Embassy, histórico bastión británico en pleno paseo de la Castellana.

En sus 900 metro cuadrados, distribuidos en tren plantas, la cadena estrenará un nuevo concepto gastronómico, que, según declaraciones de la empresa a Efe, incluirá un restaurante gastronómico, un salón de te y una tienda gourmet.

El coleccionista de estrellas

Aunque ya han empezado las obras en el espacio, es pronto para saber cuándo abrirá el establecimiento. Lo que es seguro es que la empresa, que atesora 28 estrellas Michelin entre sus 26 restaurantes, irá a por todas.

Sin duda, el nuevo L’Atelier de Madrid –que así se llaman los restaurantes del grupo¬– continuará con la filosofía de su fundador, que tiene mucho que ver con la visión de su cocina como experiencia en torno a la mesa e incluso su decisión de abrirla a los comensales.

Veremos si en el nuevo restaurante podremos seguir disfrutando de una cocina famosa por su sencillez, como atestiguaba su plato más famoso: su puré de patatas que con solo cuatro ingredientes –mantequilla, sal, leche y patatas– conquistó al mundo.

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Hace unos meses, nos hacíamos eco del fallecimiento de Paul Bocuse, conocido como el Papa de la gastronomía que murió a sus 91 años y hoy tenemos otra noticia triste para el mundo de la alta cocina ya que ha fallecido Jöel Robuchon, el chef francés más influyente y con más estrellas Michelin de la historia.

En la ciudad de Ginebra, a los 73 años de edad, ha muerto el chef francés que fue el cocinero del restaurante Jamin en París y propietario de una gran cadena de restaurantes en todo el mundo, muchos de los cuales tienen el reconocimiento de la Guía Michelin.

En su web personal, donde aún no se han hecho eco de la noticia de su fallecimiento, todavía podemos hacer reservas en los restaurantes de su cadena. En la página buscamos su biografía, donde en destacado, dice: Joël Robuchon, coronado "Meilleur Ouvrier de France" en 1976, "Chef del año" en 1987 y "Cocinero del siglo" en 1990. Hasta la fecha, es el chef que posee la mayor cantidad de estrellas del mundo según la guía Michelin.

Al parecer, un cáncer de pancreas con el que estaba luchando de modo discreto, ha acabado con su vida mientras aún seguía trabajando y abriendo nuevos restaurantes, e incluso se había visto envuelto en cierta polémica por haber recurrido a fondos públicos en la inauguración de su penúltimo restaurante en Montreal.

Ya habló de él mi compañera Beatriz destacando su labor al acercar la alta cocina a los precios más accesibles, y el mérito de haber acumulado hasta 32 estrellas Michelin en sus restaurantes, siendo el máximo record que nadie ha conseguido nunca.

De su calidad humana y de su calidad como cocinero no hay ninguna discusión. En las redes sociales hoy es unánime el reconocimiento de sus compañeros de profesión que agradecen su labor creativa y su capacidad de innovar y renovar el concepto de la cocina fracesa.

Cuando cumplió 50 años, y después de que su restaurante Joël Robuchon fuera considerado como el mejor del mundo por el Herald Tribune, el chef se retiró, dejando los fogones para dedicarse al negocio de abrir restaurantes, y transmitir sus conocimientos y participar en muchos programas de televisión, entre otros MasterChef en España.

Entre sus publicaciones, destaca el libro Todo Robuchon, con un montón de recetas explicadas para que estén al alcance de todos, como su famoso puré de patatas, su tarta de trufas o el pollo asado a la Robuchon, del que María José hizo una versión, entre las recetas más reconocidas.

Joël Robuchon, chef visionnaire et le plus étoilé au monde nous quitte aujourd’hui. De Paris à Shanghai, son savoir-faire érigé en art a fait rayonner la gastronomie française et continuera d’inspirer la jeune génération de chefs. Pensées à ses amis, proches et nombreux élèves. pic.twitter.com/0kWWjYUne7

— Benjamin Griveaux (@BGriveaux) 6 de agosto de 2018

Hoy toda Francia y todo el mundo llora su pérdida, mientras en las cocinas de todas partes se siguen cocinando sus recetas y disfrutando de su creatividad y buen hacer en la cocina. El Gobierno francés, a través de su portavoz, Benjamin Griveaux ha publicado en Twitter: "El chef visionario y la mayor estrella del mundo nos ha abandonado hoy. De París a Shangai, su arte ha hecho brillar a la gastronomía francesa y seguirá inspirando a la joven generación de chefs"

Descanse en paz Joël Robuchon y gracias por todo lo que ha enseñado a cocineros y clientes.

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Imágenes | Facebook y web de Joël Robuchon

Hará algo más de dos años estaba viendo uno de los documentales de Ferran Adriá, pura información y deleite para todos los que amamos este mundo de la gastronomía, y entre todo lo que contaba habló de uno de los cocineros que suponían para él un referente, que no es otro que el renombrado chef de fama mundial Joel Robuchon.

Desde ese mismo momento sabía que tenía que buscar sus libros e impregnarme de su saber, y fue así como llegue a su libro Todo Robuchon, toda una obra maestra.

Robuchon es considerado uno del los mejores chefs del mundo, no en vano amasa ya más de 25 estrellas Michelin. Hace poco recibió el Premio Internacional de la Gastronomía “Don Quijote” junto con Ferrán Adriá y esto es lo que nuestro cocinero más internacional decía de él.

El libro es considerado una biblia de la gastronomía francesa y sin lugar a duda lo es. En él encontrarás desde la cocina sencilla hasta la más excepcional, ya que aquí se muestran muchas de las recetas que Robuchon ha ido creando a lo largo de su vida y que le han consagrado como un referente en el mundo de la gastronomía.

Lejos de pensar que es un libro con tecnicismos y complicadas elaboraciones, debido a la categoría de su autor, Robuchon nos ofrece un libro dirigido a todos, con un lenguaje sencillo y cercano.

En el encontraremos técnicas de preparación, materiales, preparaciones base, fondos y una amplia variedad de recetas distribuidas en varios capítulos como, fondos y salsas, sopas, caldos y potages, ensaladas y entrantes, pescados y mariscos, despojos y rellenos, carnes, aves y conejo, caza, hortalizas y legumbres, pasta, arroz y gratinados, postres y un capítulo especial de platos únicos y regionales donde nos muestra alguno de los ejemplos más notables, como lo es la deliciosa bullabesa.

No es un libro con ilustraciones fotográficas, pero comprende tal información y es tal el enriquecimiento gastronómico que nos aporta, que considero que es uno de esos libros que no debemos de dejar de tener en nuestra biblioteca, ya que sin lugar a dudas es una obra de referencia para todos.

Todo Robuchon

Autor: Joel Robuchon
Editor: RBA
ISBN: 9788498672268
Precio: 38,00 euros

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