La salsa bechamel es una de las elaboraciones que todo el mundo debería aprender a hacer en casa. Está presente en infinidad de recetas tradicionales, estando su origen está en la refinada cocina francesa. Un cocinero como Karlos Arguiñano la ha preparado infinidad de veces delante de las cámaras y en sus libros de cocina, y tiene más de un truco que compartir para que nos salga perfecta.
Considerada una de las salsas madre esenciales, de la que derivan otras y que forma parte esencial de muchísimas recetas, la bechamel también está buenísima. No es para menos, sus ingredientes son harina tostada con mantequilla -roux- y leche, con su toque de sal y nuez moscada o pimienta. Si se hace bien, sin quemar la harina y logrando una textura melosa, con buenos ingredientes, es suculenta, adictiva, el corazón de platos a los que es difícil resistirse como croquetas, canelones, musaka, verduras rellenas o lasaña.
Efectivamente, no son precisamente recetas ligeras de calorías, pero nada que no sea apto en una dieta equilibrada y variada, siempre sin abusar. Por suerte, Arguiñano tiene mucha experiencia a sus espaldas y sabe cómo aligerar la bechamel para que sea más sana y más digestiva, también algo más ligera.
Cómo hacer una bechamel más ligera según Arguiñano
En primer lugar, el cocinero de Beasain sugiere cambiar la harina de trigo tradicional por otra variante más baja en hidratos, sobre todo si somos celíacos o si no nos sienta muy bien el gluten, como harina de arroz, de trigo sarraceno o de maíz. También podríamos usar una harina integral, que nos dará una bechamel algo más rústica pero que puede quedar melosa igualmente, y con un toque de sabor más a cereal, sumando además fibra que la hará más saciante.
Igualmente es perfectamente posible sustituir la leche entera de vaca por leche semidesnatada, sin lactosa o por una alternativa vegetal, procurando que no tenga azúcares añadidos. Según el tipo y la marca, encontraremos bebidas con más o menos grasa, más proteínas o más o menos hidratos. La bebida de soja suele ser la más neutra, sin afectar al sabor de la bechamel, y puede sentar mejor a quien tenga problemas con la digestión de la leche animal.
Finalmente, Arquiñano recomienda prescindir de la mantequilla -que nos perdonen los franceses- para usar aceite de oliva virgen extra. Con dos o tres cucharadas de aceite por dos o tres cucharadas de harina ya irá bien y así nos quedará una bechamel ligera y suave. Solo queda aplicar la técnica correcta: fuego muy suave, mezclar la harina con unas varillas hasta que se integre, echar la leche -previamente calentada- poco a poco en dos tandas, y no dejar de remover.
La paciencia y el remover constante, suave, son clave, una técnica que a Arguiñano ya le sale sola casi por instinto, y que es producto de la práctica de muchos años. Según la necesitemos más o menos espesa, tendremos que cocerla más o menos tiempo, recordando que al enfriar se espesará más.
Y otro truco que nos deja el dicharachero chef: mejor cocer muy lentamente a fuego muy bajo, durante más tiempo, para que la bechamel quede más melosa, ligada y sabrosa. Así además no hay que añadir mucha harina ni grasa. Dale el toque final de sal, pimienta o nuez moscada, y úsala a conveniencia.
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Foto | Irinna en Midjorney
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