El sándwich de jamón y queso tiene mil nombres e interpretaciones en medio planeta. En España hay debate entre llamarlo sándwich mixto o bikini, si es que se le pone nombre, mientras que en Francia lo engrandecen cubriéndolo de bechamel gratinada, el croque-monsieur. Pero Julie Andrieu tiene una versión propia más ligera que es, digamos, poco ortodoxa. Y no tanto por los ingredientes.

La receta pertenece a una serie de ideas prácticas que la presentadora y divulgadora compartió hace un tiempo en sus redes explorando usos culinarios de aparatos que no están pensados para cocinar. Y tuvo la ocurrencia de hacer un sándwich caliente y crujiente sin tener que pisar la cocina ni encender un fuego. ¿Cómo lograrlo? Pues usando una plancha. Plancha de planchar ropa.

“Su superficie lisa y caliente se puede utilizar como una plancha para paninis, lo que permite obtener sándwiches perfectamente dorados, sin tener que lavar la sartén y sin añadir grasa”, nos dice en la introducción del vídeo.

Su receta es muy sencilla y fácil de poner a prueba en casa en pocos minutos. Para dos personas se necesitan cuatro rebanadas de buen pan de molde, 150 g de queso cheddar, un tomate, 150 g de jamón cocido o asado cortado no muy fino y un par de cucharaditas de mostaza de Dijon. 

Para cada sándwich unta una rebanada con mostaza y cubre con láminas finas de queso y rodajas de tomate no muy gruesas. En la otra coloca la misma cantidad de queso y cubre con el jamón, uniendo ambas mitades. Entonces envuelve el emparedado en papel de aluminio, sin hacer demasiadas capas porque impedirían el paso del calor. 

Solo queda cocinar el sándwich a la plancha; precalienta el aparato a la máxima temperatura y aplica directamente el calor a cada unidad unos tres minutos por cada lado, sin presionar mucho para no crear un desastre. Y listo, un sándwich de queso fundido, caliente y jugoso por dentro, crujiente y dorado por fuera, sin más grasas añadidas. Julie sugiere hacerlo también con papel de horno, pero jamás con film.

Imágenes | Freepik - Julie Andrieu

En DAP | Croque-madame

En DAP | Francesinha

Los crustáceos parecen destinados a emparejarse con el aromático sabor del ajo. En España veneramos unas buenas gambas al ajillo, y esta feliz unión también se celebra en países tan lejanos como China, donde la francesa Julie Andrieu aprendió una receta que la conquistó por completo. Tanto marcó su paladar que no dudó en otorgarle un lugar destacado en uno de sus últimos libros de cocina.

Aparece en uno de los primeros capítulos de Las recetas de Julie: 150 ideas para cocinar en tu día a día (Editorial Planeta, 2022), en el apartado de hortalizas, legumbres y setas. Y aunque la receta versa sobre gambas, el protagonista destacado en este caso es el ajo, un ingrediente común a muchas cocinas del mundo que une la cultura mediterránea con la asiática.

“Adoro esta forma de cocinar y sazonar al mismo tiempo”, cuenta en la introducción de la receta de gambas, ajo y jengibre que aprendió en China. Es una técnica muy simple que consiste en regar los ingredientes con el aceite hirviendo, en lugar de cocinar los mismos en la sartén al fuego. “Así conservan su textura y su frescor y desarrollan toda su paleta de aromas”.

En Directo al Paladar

Julie Andrieu: “Cuando le dije a mi madre que iba a cocinar pensó que me iba a hacer ama de casa”

Es una técnica que funciona especialmente bien con especias secas, algunas hierbas y hortalizas aromáticas. Por eso Andrieu considera que es la mejor manera de cocinar el ajo, tan delicado y que a menudo se nos quema sin darnos cuenta, pudiendo arruinar elaboraciones tan básicas como una salsa de tomate o un simple sofrito. Otra ventaja que tiene, señala, es que evitamos malos olores y además permite ahorrar tiempo.

La presentadora francesa aplica la técnica a una receta de gambas china muy fácil, para la cual empieza mezclando cuatro dientes de ajo picados, tres o cuatro cebolletas con parte del tallo verde picadas, dos chalotas picadas, un trocito de jengibre fresco pelado rallado, una guindilla picada, una cucharada de salsa de soja, otra de vinagre de arroz y un poco de azúcar.

Después calienta unos 200 ml de aceite de girasol hasta alcanzar unos 160-170ºC, momento en el cual lo vierte directamente en la mezcla aromática, dejando que se liberen así sus aromas suavemente e infusionando el aceite.

Solo queda cocinar las gambas o langostinos, que según el método chino se se cortan longitudinalmente a lo largo, sin pelar y sin quitar la cabeza, para ponerlas sobre una fuente con el caparazón hacia abajo. Andrieu las cocina precalentando el grill del horno, rociándolas con el aceite condimentado justo antes de de introducirlas. En dos o tres minutos ya estarán listas, según el tamaño, para devorarlas bien calientes y con zumo de lima o limón al gusto.

Imágenes | Planeta Gastro

En DAP | Esta receta de Julie Andrieu es la comida de verano perfecta: ligera, fácil y muy fresquita

En DAP | El truco para hacer una mayonesa irresistible en menos de tres minutos lo tiene Julie Andrieu

La francesa Julie Andrieu nos ha enseñado ya a preparar un montón de platos típicos de la cocina de su país más tradicional, y también nos ha llevado de viaje por las gastronomías de otros países en sus programas de televisión. Pero si la sigues en sus redes sociales puedes fichar algunas de sus recetas preferidas y trucos de cocina de andar por casa para gente con poco tiempo. Por ejemplo, a la hora de hacer algo tan básico como una mayonesa casera.

La mítica salsa o emulsión de aceite y huevo es también un básico de la cocina francesa donde, igual que en España, se identifica con esa cocina de toda la vida, con las recetas de madres y abuelas. Y precisamente a las abuelas menciona Andrieu al animar a sus seguidores a probar su secreto para hacer la mayonesa exprés en menos de tres minutos, respetando la elaboración tradicional, pero ofreciendo una alternativa mucho más rápida y fácil.

El secreto está en echar en el vaso de la batidora directamente 300 g de aceite -ella usa de girasol, más neutro, pero puedes usar de oliva virgen o una mezcla-, un huevo entero, una cucharada de mostaza de Dijon, el zumo colado de medio limón pequeño y una pizca de sal. Y mete la batidora para empezar a batir a velocidad alta, haciendo ligeros movimientos de arriba hacia abajo, pero sin preocuparse mucho en buscar la emulsión, pues sale sola.

Solo necesita unos segundos para licuar la mezcla con la batidora y obtener una mayonesa muy melosa homogénea, que recomienda aromatizar al gusto con pimentón,  salsa de soja, vinagre, pimienta negra, etc.

En Directo al Paladar

Julie Andrieu: “Cuando le dije a mi madre que iba a cocinar pensó que me iba a hacer ama de casa”

La única diferencia con la mayonesa tradicional "de las abuelas", dice, es que queda un poco más ligera, no en cuanto a calorías, sino en la textura, no tan densa y firme. Pero, como demuestra cronometrándose en el vídeo, le bastan y le sobran los tres minutos que prometía.

En DAP | Esta receta fácil de Julie Andrieu es la mejor manera de cocinar un salmón jugoso y con solo dos ingredientes

En DAP | Bacalao de mar y montaña: una receta de Julie Andrieu para cocinar un plato saludable y completo en un solo recipiente

El sofrito es una base fundamental en la cocina mediterránea. Se trata de una cocción lenta de verduras en aceite, que concentra y realza los sabores, y por esto, un buen sofrito funciona como punto de partida para una amplia variedad de platos: arroces, guisos, estofados y más.

Cebolla, ajo, tomate, pimiento y aceite de oliva hacen la magia, y cada ingrediente cumple un rol particular. La televisiva cocinera Julie Andreu en un reciente video en redes sociales sin querer queriendo, develó el secreto para no quemar más la cebolla en la sartén.

El secreto de Andreu reside en un gesto tan simple como efectivo: añadir sal gruesa sobre la cebolla al inicio del sofrito. Este pequeño acto desencadena una serie de efectos positivos. La sal, al entrar en contacto con la humedad de la cebolla, crea una salmuera que eleva el punto de ebullición del agua presente en la verdura. Esto significa que la cebolla se cocina de manera uniforme y a una temperatura baja, previene que se queme antes de liberar sus azúcares naturales y caramelizarse.

Más allá de evitar que el bulbo se queme, la sal gruesa, al disolverse lentamente, sazona la cebolla de manera gradual y homogénea, intensificando su sabor sin llegar a salarla en exceso. La salmuera que se forma en la sartén ayuda a crear un ambiente húmedo que favorece la caramelización. ¿El resultado? Una cebolla suave y con un leve dulzor que hace una excelente base para el sofrito.

En DAP | Los trucos para dominar el sofrito según el tres estrellas Michelin cántabro Jesús Sánchez

En DAP | Así de fácil prepara el chef José Andrés el mejor sofrito, “la columna vertebral de la cocina española”

Maneras de cocinar el versátil y saludable salmón hay muchas, muchísimas. Desde el infalible salmón al horno, con todas sus variantes posibles, hasta el clásico y ligero salmón a la plancha. El único problema que tiene este pescado azul es el riesgo de que se nos quede seco y algo insípido, pero Julie Andrieu tiene la mejor manera de evitar que eso nos ocurra con una técnica súper fácil.

Ya vayas a cocinar salmón salvaje, o te apañes con un lomo o filetes de acuicultura, el salmón es un pescado muy rico en grasas saludables que, precisamente por sus características, corre el riesgo de resecarse si se cocina demasiado y echamos a perder sus jugos internos. La solución de la presentadora y gastrónoma francesa es simplísima: confitar el salmón. Una técnica que ya hemos explorado con la receta de salmón confitado picante.

Nos lo cuenta en una de sus recetas compartidas más recientemente en sus redes sociales, en la que Andrieu acompaña el pescado con risoni al pesto de acedera, un tipo de pasta de calibre muy pequeño similar al orzo, que parece casi arroz. Pero lo que nos interesa es la forma que propone de cocinar salmón para garantizar que quede jugosísimo y muy rico, y todo ello sin tener que estar pendientes cada segundo de que se haga de más.

Solo hay que colocar los filetes de salmón sin piel, unos 180 g por persona, en una cazuela ancha y cubrirlos por completo con aceite de oliva virgen extra. Entonces hay que encender el fuego a una temperatura muy suave para que se caliente a fuego lento, sin que llegue nunca a hervir. Debe alcanzar unos 52-55ºC y mantenerse en ese rango, siempre sin superarlo. Si quieres darme más sabor, añade unas ramitas de hierbas frescas como tomillo o romero, o unas hojas de laurel.

Lo ideal sería contar con una sonda térmica o termómetro de cocina adecuado para asegurar la temperatura -algunos modelos los puedes programar para que piten si se superan los grados indicados-, pero es fácil controlarlo a mano. Si puedes mantener el dedo diez segundos sumergido en el aceite caliente sin problemas, estará bien. Mientras tanto puedes hacer la guarnición que te apetezca, como puré de patatas, o preparar una ensalada para acompañar.

ThermoPro TP17 Termómetro Cocina Digital de Doble Sonda con Modo Temporizador Termómetros de Barbacoa con Grande Retroiluminación de LCD para BBQ Carne Alimentos Líquido Parrilla Horno

Hoy en Amazon — 26,99 € Hoy sin stock en Ebay

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En 20 minutos las piezas de salmón estarán listas; solo tienes que extraerlas con cuidado y secarlas con papel de cocina antes de condimentar a tu gusto. Filtra el aceite para dejarlo bien limpio y guárdalo para reutilizarlo en recetas marineras; al no hacer llegado nunca a hervir estará en perfectas condiciones para un segundo cocinado, una fritura o incluso para alguna vinagreta o aliño, infusionado con los sabores del salmón.

Imágenes | Freepik/lifeforstock - Julie Andrieu

En DAP | Recetas de salmón fresco

En DAP | Recetas con salmón ahumado

La ensalada griega es un clásico del verano, cada vez más habitual en nuestro país. Pero ¿por qué no darle una vuelta de tuerca añadiendo pasta a la ecuación?

Es lo que ha sugiere la televisiva cocinera francesa Julie Andrieu en una receta, publicada en su Instagram. La elaboración, explica, es típica del archipiélago de las Cícladas, donde conoció esta cautivadora mezcla de ingredientes que más que una ensalada de pasta constituye una plato de pasta fría.

A diferencia de las típicas pasta fredda italianas, que utilizan pasta corta, Andrieu elabora este plato utilizando espaguetis, que mezcla con olivas de Kalamata –en España perfectamente sustituibles por las olivas de Aragón–, zumo de limón, queso feta y la potencia de las alcaparras. Todo se mezcla con un buen aceite de oliva y se complementa con un poco de tomillo y perejil fresco para darle un sabor herbáceo. El proceso es tan fácil como cocinar la pasta y mezclar los ingredientes, lo que lo convierte en una opción ideal para una cena rápida pero deliciosa.

Si te apetece variar la receta, hay muchas formas de hacerlo. Por ejemplo, podrías cambiar el feta por queso mozzarella o agregar un poco de jamón ibérico para darle un toque diferente (y sumar proteínas). También puedes experimentar con diferentes tipos de pasta o agregar otros ingredientes mediterráneos como tomates secos o albahaca fresca.

Para acompañar esta pasta nada mejor que una copa de vino blanco fresco. Un Assyrtiko griego sería la elección perfecta, pero tampoco va mal el plato, por ejemplo, con un buen Sauvignon Blanc. Y si prefieres algo sin alcohol, un agua con gas con una rodaja de limón también complementará muy bien los sabores.

En DAP | Las mejores recetas de la cocina griega
En DAP | Receta de ensalada Dakos

La popular divulgadora culinaria francesa, Julie Andrieu, lleva varios días visitando Roma y aprovecha para compartir en sus redes sociales tanto sus experiencias por la capital italiana como varias pistas para comer y también recetas tradicionales locales. En una de sus últimas publicaciones nos deja su versión de un plato de pasta típicamente romano, una de esas recetas italianas tan sencillas como deliciosas donde la clave está en la materia prima.

“Tomé prestada la idea de un restaurante que me gusta mucho de aquí, llamado Osteria La Quercia”, cuenta al principio del vídeo, compartido en Instagram y en TikTok. Un típico local de esencia tradicional pero adaptado a tiempos más cosmopolitas, autodefinido como taberna de estilo refinado pero informal, donde prima el producto de cercanía de primera calidad y la honestidad de su cocina.

La receta que prepara Julie Andrieu no es otra que pasta cacio e pepe, con los trucos que la francesa ha aprendido de la osteria, donde el plato aparece en el menú como tonnarelli cacio e pepi, pues utiliza tres tipos diferentes de pimienta negra que elevan la categoría del plato: voastiperifery, malabar y sarawak. Los tonnarelli son un tipo de pasta típicamente romano, un formato de pasta larga simlar a los spaghetti, pero elaborado con el el uso de la "chitarra" que le da un perfil cuadrado, perfecto para acoger salsas sencillas como esta.

El plato quedará también de lujo si usamos simplemente buena pimienta negra fresca, recién molida y que no lleve tres años en la despensa, y una pasta italiana larga de calidad como bucatini o spaguetti corrientes, mejor si es pasta trefilada al bronce. Imprescindible es el uso de queso pecorino romano, de oveja, aunque en su defecto podríamos apañarnos con un queso curado de oveja español, o incluso parmesano; eso sí, que sea recién rallado fino y nunca jamás con microplane, hay que usar un rallador de estrella.

Como primer plato para cuatro personas Andrieu usa 300 g de pasta seca que hierve en dos litros de agua, dejando cocer 3/4 partes del tiempo que indica el paquete. Mientras, tuesta 80 g de pimienta en grano en una sartén para liberar sus aromas y los muele hasta dejarlos muy finos, que mezcla en una fuente con 150 g de queso pecorino rallado.

Para clavar la salsa, Andrieu escurre la pasta antes de que esté al dente poniéndola en una cazuela con un cazo del agua de cocción. Ese agua la conserva en su olla, echa otro cazo a la fuente con el queso removiendo bien y pone esta encima de la olla del agua caliente, que deja al fuego a potencia baja, creando una especie de baño maría. Continúa mientras la cocción de los tonnarelli hasta que esta casi desaparece el agua, dejando ahora la pasta al dente; apaga el fuego y echa finalmente la salsa de queso cremosa encima de la pasta además de un poco de aceite de oliva, removiendo con suavidad hasta integrar.

Y listos para servir inmediatamente y comer; la pasta no espera.

Antico Pastificio Toscano MORELLI - Spaghettoni Tonnarelli (500 gr) - (alla Chitarra)

Hoy en Amazon — 4,20 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En DAP | Julie Andrieu dicta sentencia “es uno de los mejores postres del mundo”. Esta es su receta y sus trucos para triunfar

En DAP | Esta receta de Julie Andrieu es la comida de verano perfecta: ligera, fácil y muy fresquita

Directa y sin medias tintas se expresó Julia Andrieu en una de sus recientes publicaciones en redes antes de compartir la receta de uno de sus dulces favoritos. No, no es francés, y estamos seguros de que la popular presentadora comparte gustos con muchísimos de sus seguidores y detractores, si es que esta encantadora mujer pudiera tener alguno.

“En mi opinión, es uno de los mejores postres del mundo”, declaraba en su Instagram hace unos días antes de presentarnos la receta en cuestión: la famosísima New York Cheesecake. Sin duda la madre de esta vorágine o fiebre por la tarta de queso que ha inundado todo, una moda que, sinceramente, ya nos cansa un poco, sobre todo por la deriva obsesiva y esa fijación por dejarlas medio crudas por dentro. Por eso precisamente nos gusta la idea de reivindicar la receta genuina estadounidense.

Porque a pesar de que hace tiempo que la tarta de queso de La Viña, que en el extranjero conocen como burnt basque cheesecake, la neoyorquina es ya un clásico que sigue apelando a la nostalgia del diner americano, con una textura suave pero cuajada, sabor equilibrado, base de galleta y acompañamiento de mermelada de fresa o frutos rojos.

Nuestra receta favorita de cheesecake original es muy similar a la de Julie Andrieu, aunque la presentadora francesa usa un molde algo más grande para hacer una tarta de mayor tamaño, y comparte algunos de sus trucos. Ella usa una base más gruesa, con el doble de galletas, combinando galletas corrientes secas tipo María con spéculoos, y además combina en el relleno el queso crema Philadelphia con dos lácteos típicos franceses: crème fraîche y fromage blanc, que a efectos prácticos son como nata líquida de montar y queso fresco batido.

En Directo al Paladar

Julie Andrieu: “Cuando le dije a mi madre que iba a cocinar pensó que me iba a hacer ama de casa”

Para que quede perfecta tras el horneado, Andrieu dora primero la base de galleta colocada en el molde y, después, tras verter el relleno crudo, lo cubre de papel de aluminio por fuera, toda la base y los laterales. La cuece al baño maría, llenando de agua caliente la bandeja de horno, y esto permite una cocción uniforme homogénea, sin riesgos a que entre agua o salga masa.

La hornea a 150ºC durante una hora y 10-20 minutos, la deja enfriar dentro del horno apagado con la puerta cerrada y, después, la introduce en la nevera toda la noche. Solo entonces estará en su punto para cortar y servir, en su caso con un coulis casero de frutos rojos.

Perfecta para compartir el fin de semana o un puente festivo.

En DAP | Tarta de queso ligera

En DAP | Tarta de queso en freidora de aire

La ensalada griega es un clásico del verano, cada vez más habitual en nuestro país. Pero ¿por qué no darle una vuelta de tuerca añadiendo pasta a la ecuación?

Es lo que ha sugiere la televisiva cocinera francesa Julie Andrieu en una receta, publicada en su Instagram. La elaboración, explica, es típica del archipiélago de las Cícladas, donde conoció esta cautivadora mezcla de ingredientes que más que una ensalada de pasta constituye una plato de pasta fría.

A diferencia de las típicas pasta fredda italianas, que utilizan pasta corta, Andrieu elabora este plato utilizando espaguetis, que mezcla con olivas de Kalamata –en España perfectamente sustituibles por las olivas de Aragón–, zumo de limón, queso feta y la potencia de las alcaparras. Todo se mezcla con un buen aceite de oliva y se complementa con un poco de tomillo y perejil fresco para darle un sabor herbáceo. El proceso es tan fácil como cocinar la pasta y mezclar los ingredientes, lo que lo convierte en una opción ideal para una cena rápida pero deliciosa.

Si te apetece variar la receta, hay muchas formas de hacerlo. Por ejemplo, podrías cambiar el feta por queso mozzarella o agregar un poco de jamón ibérico para darle un toque diferente (y sumar proteínas). También puedes experimentar con diferentes tipos de pasta o agregar otros ingredientes mediterráneos como tomates secos o albahaca fresca.

Para acompañar esta pasta nada mejor que una copa de vino blanco fresco. Un Assyrtiko griego sería la elección perfecta, pero tampoco va mal el plato, por ejemplo, con un buen Sauvignon Blanc. Y si prefieres algo sin alcohol, un agua con gas con una rodaja de limón también complementará muy bien los sabores.

En DAP | Las mejores recetas de la cocina griega
En DAP | Receta de ensalada Dakos

Lejos queda el tiempo en que Karlos Arguiñano era el único dueño y señor de los programas culinarios. De un tiempo a esta parte, la parrilla televisiva se ha llenado de programas de cocina. Hoy son los concursos tipo MasterChef los que se llevan el gato al agua, pero también el modelo explotado con éxito por programas como Aquí la tierra, en el que la gastronomía regional tiene un papel fundamental. Un modelo en el que la francesa Julie Andrieu (París, 1974) fue pionera en Europa.

La anfitriona de Las recetas de Julie –que se emite desde hace años en La 2– comenzó a grabar sus programas en 2001 y se ha pasado 20 años recorriendo Francia de arriba abajo, charlando con amas de casa, cocineros profesionales, productores y todo aquel que tuviera algo interesante que contar sobre la inabarcable gastronomía regional del Hexágono.

Pero además de hablar sobre las recetas de otros, Andrieu es una excelente cocinera doméstica. Prueba de ello es el libro que ha venido a presentar, Las recetas de Julie, un volumen que recopila algunas de las mejores elaboraciones que ha ido atesorando a lo largo de todos estos años.

Charlamos con ella largo y tendido en un hotel de Madrid.

En España damos por hecho que en todas las casas francesas se come genial y a todos os gusta cocinar. ¿Qué hay de cierto en ello?

Sí, tal vez fue cierto y tal vez hoy, como aquí, como en muchos países del mundo, las mujeres que cocinan en casa trabajan fuera. Es más bien una buena noticia para nosotras, pero cada vez hacemos menos cocina tradicional, al menos en las casas en Francia.

Mi programa se graba sobre todo en los medios rurales y ahí sí se siguen conservando esas comidas con entrantes, plato, postre, desayuno en familia… Incluso el fin de semana. Es más tradicional como modelo.

En la ciudad cada uno hace como puede, pero durante mucho tiempo los franceses han creído lo que dices. Es decir, pensaban que como eran franceses pues ya sabían cocinar y por eso creo que los programas de cocina, en concreto en la televisión, han evolucionado menos rápido en Francia que en el extranjero. Cuando empecé no había nada. Los grandes chefs hacían libros, pero en la televisión no había nada, no había internet todavía. Y me sorprendía, porque veía lo que ocurría en Estados Unidos en concreto, que iba muy adelantado. Creo que los franceses pensaban que no tenían nada que aprender y después nos hemos subido al tren en marcha y hoy tenemos Top Chef y programas de este estilo. Y programas como el mío.

¿Qué piensas de este tipo de programas? En España ha sido muy exitoso MasterChef y hay una división entre los que piensan que ha animado a la gente a cocinar y ha sido positivo y los que creen que ha idealizado la profesión de cocinero y, al final, ha hecho más mal que bien.

Yo no veo esos programas, la verdad. No veo mucho la televisión, tengo que ser sincera, no porque no me interese, tenemos una televisión buena en Francia, hay mucha tontería, pero también hay buenos programas, pero hay que elegir. Yo tengo dos niños pequeños, trabajo mucho y tengo ganas de consagrarles tiempo, así que encender la tele a las 9 de la noche no está en mi orden del día. Así que hoy estoy un poco desapegada, pero creo está muy alejado de lo que hago. Tenemos la cocina en común, pero no es lo mismo, no es el mismo enfoque de la alimentación. Yo no hago ningún concurso, al contrario, hablo de las tradiciones populares, así que son dos enfoques diferentes. He constatado aún así que se ha revalorizado la profesión, en concreto entre los jóvenes. Hay muchos jóvenes que se interesan ahora por la cocina, por la pastelería, por la repostería, sobre todo por esos programas. Pero es cierto que da una imagen que está lejos en todo caso de lo que era la cocina. Durante un tiempo, ser chef era un recorrido de lucha, con mucha autoridad e incluso violencia. A veces eran recorridos muy dolorosos, se podía salir roto de esa formación, y conocemos grandes chefs que son extremadamente duros.

Has trabajado con alguno de ellos, en concreto con Alain Passard [chef del tres estrellas Michelin L'Arpège]. ¿En algún momento te planteaste dedicarte a la cocina profesional?

Tuve mucha suerte porque tengo un amigo de la infancia cuyo padre iba mucho con Alain, y yo empezaba a cocinar y no sabía que haría una profesión de eso. Comiendo con su padre me presentó a Alain Passard. Yo nunca he querido ser chef, la verdad, nunca pensé que era mi oficio, pero tampoco pensé nunca, cómo decirlo, un plan de carrera, salió así espontáneamente. Estaba tan lejos de mi cultura familiar, de todas formas, que al principio quería ser crítica gastronómica, porque me gustaba escribir. La alimentación me interesaba, era curiosa, me gustaba estar ahí en segunda línea. No duró mucho, pero durante diez años hice crítica gastronómica en Francia, en París, así que el azar hizo que me encontrara con Alain Passard y me dijo, “si quieres, puedes venir a mi cocina”. Claro, no se podía decir que no a algo así, y fue absolutamente fantástico conmigo. Era una cocina pequeña, muy incómoda, y tenía mucha admiración por las personas que trabajaban con él, también. Y por él, porque veía todos los días los productos, cómo llegaban, y nunca le he visto enviar a la sala dos veces la misma receta, realmente era un creador. Luego, las relaciones entre los cocineros, el exceso a veces de violencia o de relación de jerarquía, realmente yo no he visto nada, no puedo decirlo. Pero tal vez estaba ahí también, no lo sé.

En Directo al Paladar

Clafoutis tutti frutti, la sencilla versión de las Recetas de Julie del postre tradicional francés (con o sin gluten)

¿Cómo ha sido tu relación con los chefs en un mundo que es muy machista? La cocina es un patrimonio de las mujeres, porque realmente han sido las que han cocinado toda la historia, pero a la hora de profesionalizarse, han sido mayoría hombres.

Creo que he tomado un camino que era tan particular y casi inédito, puesto que no reivindicaba mi estatus de chef, que no aspiraba a eso, y realmente lo que me privilegiaba es que no tenía ninguna formación. En eso fui sincera. Soy autodidacta, aprendía día a día y tenía mucha admiración, por supuesto, por los chefs. Así que finalmente, rápidamente, creo, me vi, bueno, realmente bajo el ala de algunos chefs, como Alann Ducasse, Michel Guerard, Alain Passard, Thierry Marx, Pierre Hermé… Y creo que era más percibida como una periodista, una periodista que cocina, un poco modestamente como Julia Child en su época, pero no competía con ellos.

Era peor con las mujeres chef, curiosamente. Se preguntaban “Pero bueno, ¿esta chica qué hace aquí? ¿Quién es?” Y tal vez percibían, con razón, que había tenido un recorrido bastante fácil, contrariamente a ellas. No he sentido nunca hostilidad, pero tampoco he tenido esa connivencia con una mujer chef. Con Sophie Pic, si acaso, Es verdad que [los hombres] son mucho más numerosos, pero entendí por qué era un ámbito de hombres. Aunque está evolucionando, la cocina profesional es un oficio muy duro físicamente, muy rudo. Había que estar de pie todo el día, había que cargar, a veces no había climatización. Y además no hay vida de familia, es un sacrificio, así que es cierto que, para las mujeres, como en muchas profesiones, es muy difícil. [Las mujeres cocineras] tienen mucha valentía y las admiro mucho, las que han logrado llegar, a veces tomando el relevo de su padre o su abuelo, o a veces creando algo nuevo.

En el mundo profesional está habiendo una discusión muy importante, sobre todo después de la Covid, sobre la crudeza de los horarios en hostelería. Y mucha gente se ha planteado que, quizás, un restaurante tiene que cerrar los fines de semana.

Estuve en el restaurante de Bruno Verjus, que tiene dos estrellas Michelin, en París. No lleva ni una década, es un proyecto muy reciente. Se formó solo, y me decía que no le costaba encontrar personal, que es el gran problema, probablemente en España también, desde la Covid. Me dijo: “Abro solo cuatro días por semana, pago muy bien a mis chavales porque gano dinero y todo el mundo está contento. Todo el mundo tiene una vida familiar”. Así que tal vez, efectivamente, hacen 35 horas. Tal vez es la solución, pero significa tener un pequeño establecimiento, no tener demasiada carga hipotecaria. Hay toda una reflexión. Es un nuevo modelo de restaurante, porque tiene 20 mesas en un barrio que no está muy en el centro, que no es muy caro. Ese modelo se sostiene, y me parece interesante. Pero no es fácil para los chefs, porque es un modelo opuesto de lo que era la gastronomía hace 20 años, donde se trabajaba día y noche.

Estoy leyendo la biografía de Michel Guerard y es alucinante. Nació en los años 30, no están tan lejos. Es gente que solo ha trabajado toda su vida. Solo trabajar, con gusto, pero hoy no somos ni siquiera capaces de pensar así, así que estamos mucho menos aptos para esto. De cierta forma está bien, porque ha habido muchos abusos, se ha tratado muy mal a los cocineros, y solo han quedado los más duros, los más endurecidos. Recuerdo con Thierry Max que me decía una cosa divertida, antes de la Covid, me decía: “Estoy perdido, porque hoy en las entrevistas para contratar en sala o en cocina, en el hotel, los jóvenes me piden lo que puedo aportarles. Ya no soy yo el que les pide cosas. Ellos me dicen, ¿qué me puedes tú como chef aportar con este trabajo?”

Las recetas de Julie: 150 ideas para cocinar en tu día a día (Planeta Cocina)

Hoy en Amazon — 9,49 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

No sé en Francia, pero en España pasa algo parecido, y es que las viejas generaciones critican a los jóvenes por no tener cultura del esfuerzo, por exigir todo desde el principio. ¿Crees que es cierto?

Los que quedan en la cocina están tan endurecidos que reproducen ese modelo de relación de jerarquía muy rudo, muy violento. No hay solo eso, pero ha habido mucho de eso. Desde ese punto de vista hay derechos que hay que respetar, es cierto. Y no solo en la cocina. Pero esa falta de sentido del esfuerzo, del rigor, del trabajo, de autoexigencia es un auténtico problema social. Así que sí, se ve en la cocina porque hay que ser más exigente en cocina, porque se trabaja sin red todas las tardes. Es complicado para los chefs, pero creo que queda una proporción, tal vez menos importante que antes, de chicos y de chicas extremadamente motivados, listos para imponerse un ritmo, para tener éxito, hacer lo mejor posible, y ellos van a lograrlo, porque hay sitio y hay demanda. Pero ¿qué vamos a hacer con el resto? Va a ser una carga para la sociedad. Pero eso ya es otro tema.

Para grabar tus programas recorres cientos y cientos de kilómetros. Y, además, por lo que he leído, antes de hacer programas de cocina, viajaste mucho por todo el mundo. No sé si al día de hoy echas un poco de menos cierto sedentarismo. Estar en casa.

Estoy mucho en casa. He ralentizado mucho el ritmo. He hecho muchos programas antes de tener a mis hijos y luego entendí que no iba a funcionar. Aunque mi marido me dijo, “bueno, nos vamos a organizar, te podrás ir de vez en cuando con los niños y la babysitter”. Pero no era posible, y pensé que me tenía que preservar, porque si no me iba a perder esos años, que son muy bonitos y que no vuelven. Así que cambié el ritmo, hice cosas desde mi casa, escribí libros, he hecho una revista… Eso puedo hacerlo desde mi casa, y al menos dos veces por semana voy a buscar a los niños comer juntos en casa. Y, realmente, paso tiempo con ellos. Son mi prioridad. Pero es cierto que cuando hay que irse, como en este momento, pues me voy. Intento no irme más de dos días, porque es bastante fácil de gestionar, pero es una cuestión de equilibrio. Me voy a menudo, pero cuando estoy aquí, en casa, estoy todo el día, no voy a la oficina.

En Directo al Paladar

Por qué en España hay miles de restaurantes italianos y solo un puñado de buenos bistrós franceses: “La culpa es de los Bonaparte”

La carretera desgasta, pero también engancha, ¿no?

Sí, es formidable, es cierto. A mí siempre me ha gustado estar en la carretera. En cuanto pasé el bachillerato, con 17 años, me fui 15 días después y empecé a viajar por Asia. Me fui sola. Y luego no he dejado de viajar. Pero a partir del momento en el que tienes niños es un compromiso, así que lo que hago ahora es una vez al año viajo sola con ellos, vamos a explorar una región de Europa. Me gustaría transmitirles ese gusto por el viaje, la curiosidad, esa aventura que es el viaje.

Durante veinte años has recorrido toda Francia, pero da la impresión de que todavía te quedan platos típicos que no conocías.

Sí, es que hay muchísimos, como en España. Antes se hablaba de los pays de France, los países de Francia. Son entidades culturales y corresponden a menudo a una geografía, o a una historia local, y esos pays de France son tan numerosos que de un valle a otro no está la misma receta, ni las mismas herramientas. El ser humano se adapta al territorio, eso es apasionante. Queda trabajo por hacer, efectivamente.

En España eres conocida por mostrar recetas de otros, la gente que las cocina en los pueblos y demás. En este libro recopilas tus propias recetas. No sé de dónde salen. ¿Cuál ha sido tu inspiración para mostrar estas recetas y no otras?

Es difícil responder porque es una mezcla de muchas cosas. Es cierto que hace 25 años o más que cocino, y que viajo mucho, y voy a los restaurantes. Es mi tema principal de estudio, así que he almacenado mucha información de cada producto. Es cierto que no tengo una formación clásica académica como los chefs, pero me ha dado un plus de libertad para abordar la cocina, y por lo tanto es un poco como un ordenador, pienso en un producto y digo, vaya, está esto, esto y esto. Finalmente, para este libro he seleccionado las recetas que son más familiares y que prefiero para cada producto. Así que bueno, es una compilación de recetas íntimas, sencillamente.

Mucha gente cree que escribir recetas es sencillo, pero los que nos dedicamos a esto sabemos que el mundo está lleno de malos libros de recetas que nunca salen y que están mal escritas. ¿Cómo tiene que ser una receta para que sea realmente útil?

Es una muy buena pregunta, yo tengo la ventaja de haber empezado a cocinar con los libros en una época en la que no había muchos libros. Sobre todo, había libros de chefs, pero el equivalente de una Julie no había, porque no soy la única que hace eso, pero alguien que haga una cocina cotidiana que no sea chef y que tampoco sea una abuela que cocina desde hace años no existía. Así que me formé con los libros y realmente allí es donde vi que, como dices, no funcionaban. Se sigue la receta y no funciona. Para los chefs es muy complicado llevas una cocina que se hace para 25 o 50 personas para 4. Tampoco son los mismos procesos, porque ya están los fondos de salsa, la mise en place, no es una cocina de casa. Tomé conciencia del hecho de que si escribía un libro tenía que funcionar y realmente tenía que acompañar al lector en todas las etapas para evitar los errores. A menudo los chefs piensan que el lector va a saber que una vez que se ha puesto la pasta luego hay que refrescarla, pero no, no siempre se sabe, así que yo escribo recetas que a veces son un poco largas. Me lo reprochan. Me dicen los editores que la gente va a tener miedo, pero si no explico esto la gente puede perderse.

Me llamaron hace más de diez años de parte de Harvey Weinstein [exproductor de cine y agresor sexual convicto] para hacer un programa en Estados Unidos, así que pasé unos diez días en Nueva York. Me llevaron a visitar muchas cosas, en concreto las oficinas de Conde Nast de la revista 'Gourmet' con un millón de ejemplares. Había oficinas individuales, sobre todo con mujeres, periodistas, cada una con su cocina. Y pensé ¿por qué no cocinan en casa? Me explicaban que era una cosa casi jurídica que todas las recetas fuesen testadas tres veces antes de ser publicadas y un comité las probaba el seno de la redacción. Me dije “bueno, estamos en otro planeta porque en Francia cualquiera puede escribir una receta en una revista y ya está, de memoria”. La cocina americana se puede criticar, pero su enfoque es muy modesto. Se puede saber, pero hay que probar, no vale solo con escribir, es la mejor forma.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

Amazon — 18,95 € El Corte Inglés — 18,95 € Fnac — 18,95 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

En España con la pandemia hubo un interés brutal por cocinar, porque mucha gente se vio encerrada en casa y no le quedó otra. Todas las páginas de recetas tuvimos un boom de tráfico bestial. ¿Crees que algo de ese interés por cocinar casi obligado se habrá quedado en la gente?

No sé hasta qué punto, pero creo que la cocina es cada vez más un tema de interés cultural. Estamos orgullosos de decir que se domina la cocina tailandesa o la cocina de una región, la del origen de la familia por ejemplo mientras que yo cuando empecé decir que se sabía cocinar era casi transportarse a un mundo arcaico, como cuando le dije a mi madre que iba a cocinar, pensó que me iba a hacer ama de casa o empleada del hogar. Y es una mujer muy abierta, pero de otro tiempo. Ahora se reivindican hasta los cocineros amateur. Hemos entendido que es un auténtico patrimonio. Lo que hago en el programa no solo es enseñar recetas, aunque intento que sean factibles, es también contar historias con las recetas. Y creo que desde ese punto de vista la percepción de la cocina ha cambiado. Se ha ennoblecido.

He leído que estabas preparando un programa para España. No sé si sigue en pie.

Yo soy coproductora del programa y les dije al resto de productores, que tienen aquí una filial de producción, que había un interés importante por Las recetas de Julie y estaría bien hacer un programa en España, pero no se ha firmado nada. Yo estaría encantada, tal vez no de hacer un programa como en Francia de venir regularmente, pero estaría bien.

En Directo al Paladar

Seis claves para comer de verdad como un local cuando estás de viaje (y dar con los mejores restaurantes)

¿En que más países te gustaría hacer programas parecidos?

Para hacer Las recetas de Julie potencialmente tiene que haber una cocina tradicional rural regional. Italia por supuesto la tiene. España desde luego. También he hecho programas en el Líbano porque es un país pequeño, pero con cocinas muy diferentes, por las comunidades muy numerosas. En Grecia hice dos programas y estamos muy lejos de saber cómo es su cocina. La gente también piensa que en España se come paella en todas partes o pizza en Italia. Es cierto que se come, pero la paella que se come aquí no es la paella que tenemos como turistas.

Tus programas se centran en mostrar el mundo mucho mostrar el mundo rural lo local y, en principio, le podría interesar más a un público más urbano, pero me da la impresión de que, al menos aquí en España, tienes muchos fans en el rural.

En Francia no sé bien quién ve el programa, pero es cierto que, en todo caso, rara vez se valoriza el paisaje rural y los campesinos así que creo que tal vez por eso la gente está encantada finalmente de estar en antena y salir en pantalla.

En DAP | Las 69 mejores recetas de la cocina francesa
En DAP | De Mesopotamia a la Guía Michelin: la historia de las mujeres en la cocina es la historia del machismo