Los platos de mar y montaña, muy típicos de la cocina francesa, se caracterizan por mezclar pescados y mariscos con setas, verduras e, incluso, carnes. Un tuttifruti que, bien ejecutado, es una delicia, ideal para sorprender en nuestras mesas de Navidad.
La receta que nos ocupa hoy aparece en el nuevo libro de recetas de Julie Andrieu, la presentadora de Las recetas de Julie, que se ha pasado décadas recorriendo la Francia profunda en busca de su mejor gastronomía.
Hace unas semanas estuvo en Madrid y nos comentó que esta receta que vamos a hacer hoy es la que más le gusta del libro. La conoció en Quéménès, una pequeña isla bretona en la que solo vive una familia, que vive de acoger huéspedes en su pequeña granja insular.
En el plato original se utiliza abadejo, un pescado parecido al bacalao aunque con mucha peor fama. En España hay un refrán que dice "¿Abadejo? Antes dormir con un viejo", pero, en realidad, bien cocinado, está casi igual de rico. De hecho, ibamos a hacer esta receta con abadejo, pero no hemos encontrado, así que lo hemos sustituido por bacalao. También se puede utilizar fogonero o, incluso, merluza.
La receta lleva también salchichas de Molène, unas salchichas ahumadas con algas que en España si que son imposibles de encontrar. Podéis usar en su lugar cualquier salchicha ahumada.
Lo importante, en cualquier caso, es seguir las curiosas instrucciones de una receta tan fácil como sorprendente.
Primero, vamos a pelar las zanahorias y las patatas. Una vea peladas, cortamos todas las verduras y las salchichas en rodajas de 1 cm de grosor. Reservaos.
Ahora, en una sartén grande con tapa, vamos a fundir la mantequilla con sal y vamos a colocar las hortalizas en capas superpuestas sin que se mezclen entre si. En la primera capa, las zanahorias y los puerros; en la segunda las patatas; en la tercera los calabacines. Por último, las salchichas. Echamos en tonces un poco de sal y vertemos agua hasta la mitad de la altura de la sartén (hasta la capa de las patatas, aproximadamente). Ponemos la tapa y dejamos que se cocine todo a fuego lento durante entre 20 y 30 minutos, sin remover en ningún momento. Esto requiere un salto de fé, pero os prometemos que queda bien.
Cuando vayan a estar las verduras, cortamos el pescado en tiras de tres centímetros de ancho y, una vez se hayan cocinado las verduras y las salchichas, las ponemos encima. Vertemos por encima la nata espesa, sin remover. Tapamos de nuevo la sartén y la mantenemos en el fuego cinco minutos más.
Pasado este tiempo retiramos la tapadera, reducimos si queda líquido unos minutos más, y servimos de inmediato en platos hondos, con cuchara, cuchillo y tenedor.
Las recetas de Julie: 150 ideas para cocinar en tu día a día (Planeta Cocina)
Con qué acompañar el bacalao
Este plato es muy versátil y completo, y se puede tunear al gusto con cualquier tipo de pescado blanco. Si usamos una pieza más noble puede ser incluso un curioso plato de fiesta, pero dada su facilidad es una receta que bien puede incorporarse a nuestro repertorio del día a día. Sería un poco absurdo acompañar a este plato de ningún tipo de guarnición, más allá de un buen pan. Para beber, nada mejor que un albariño o un buen cava.
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