El puré de patatas es una de las guarniciones más fáciles, rápidas y sabrosas que podemos poner en marcha para acompañar cualquier tipo de plato: carnes, pescados, hortalizas… Su carácter todoterreno incluso nos permite utilizarlo en otras recetas, ya sea para gratinados o para rematar preparaciones al horno.

Evidentemente, cada uno tiene más o menos su forma de hacer esta popular receta, aunque durante años nos acostumbramos a recurrir a los típicos copos ya envasados. La realidad es que no hacen justicia a la sana y noble patata, porque pierden mucha textura y mucho sabor. Por eso no está de más prestar atención a cómo hacen los grandes chefs sus purés de patata y cuáles son sus trucos.

Precisamente eso es lo que hemos visto en la cuenta de Instagram del tres estrellas Michelin Jordi Cruz, al que también conocemos por su paso como jurado de MasterChef, y que tuvo a bien compartir su particular receta de puré de patatas, con la que triunfar como la Coca-Cola.

Lo primero que explica Jordi Cruz es que hay que elegir la patata adecuada. En este caso menciona algunas variedades que son difíciles de encontrar en España, como la Yukon Gold, la Russet o la Ratte, pero también señala que la Monalisa, que se ve a menudo en nuestros supermercados y mercados, es igual de práctica.

A partir de ahí, poca ciencia. Insiste, como es lógico, en que las patatas las cocemos enteras, con piel y con un poquito de sal. Así evitamos que, si las cortamos o las pelamos previamente, se llenen de agua y acaben quedando insípidas.

Después simplemente hay que trabajar la patata templada, pelándola y retirando la piel cuando ya esté un poco atemperada, pero sin dejar que se enfríe del todo. Sin embargo, lo más importante de todo el proceso no es cómo las cocemos ni cómo rematamos el puré, sino cómo trabajamos la patata.

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En este caso, el chef catalán dejó claro que “hay que evitar robots o cuchillas, porque liberan demasiado almidón y vuelven el puré elástico”. Por eso recomienda aplastar y trabajar la patata manualmente hasta tener una textura fina, tal y como haríamos con un prensapatatas o incluso con el clásico pasapurés de nuestras abuelas.

Cuando tengamos eso listo, simplemente habrá que emulsionar el puré. En este caso, Jordi Cruz lleva sus 500 gramos de patata cocida a un cazo con 100 mililitros de leche caliente, 50 gramos de mantequilla, sal y pimienta, trabajando constantemente a fuego suave para que la mantequilla emulsione y el puré quede cremoso.

Tras esto, solo habría que ajustar la textura. Si queremos que sea más fino, podemos pasarlo por un colador; pero si preferimos un puré un pelín más rústico, lo podemos dejar tal y como está. Una receta infalible y resultona que siempre tiene éxito.

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Cuando necesites una cena rápida, rica y nutritiva, ni te lo pienses, esta es tu receta. Clásico donde los haya de la cocina británica, su nombre se refiere a la mezcla de salchichas (bangers) servidas con puré de patatas (mash), pero suele acompañarse también, casi de forma obligatoria, de guisantes y un gravy de cebolla.

Con ingredientes sencillos y un proceso sin complicaciones, tendrás en poco tiempo un plato nutritivo y equilibrado que suele gustar a toda la familia. Además, es ideal para esos días en los que no apetece pasar demasiado tiempo en la cocina, pero sí comer bien y casero, con una combinación de proteínas, hidratos y una salsa que aporta todo el sabor.

La clave: Cocinar la cebolla a fuego lento hasta que quede bien cocinada, agregarle el vino tinto, y dejar reducir. El resto es tan sencillo como preparar un puré de patatas cremoso.

Ingredientes

Para 2 personas

• Salchichas Bratwurst 4
• Guisantes 175 g
• Patata 450 g
• Mantequilla 50 g
• Leche 150 ml
• Mostaza de Dijon cucharadita 1
• Cebolla 1
• Pastilla de caldo de carne 1
• Vino tinto 250 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva

Cómo hacer Bangers and mash

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 32 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 30 min

Primero pelamos y troceamos las patatas para cocerlas en agua salada 20 minutos.

Mientras tanto, pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas para cocinarla 10 minutos con un hilo de aceite a fuego medio. Vertemos el vino tinto y agregamos la pastilla de caldo. Llevamos a ebullición. Bajamos el fuego, y cocinamos lentamente durante 15 minutos. Ajustamos de sal y pimienta.

Calentamos la leche y la mantequilla, y chafamos las patatas. Mezclamos estos ingredientes para hacer el puré, y agregamos la mostaza, sal, y pimienta.

Salteamos los guisantes con una cucharada de aceite, y cocinamos las salchichas.

Servimos el puré de patatas, las salchichas y los guisantes, y regamos con la salsa de cebolla.

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Con qué acompañar los bangers and mash

Puedes preparar como acompañamiento unas galletas saladas de sésamo y parmesano y una ensalada de col.

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Fresca, suave y con ese punto ácido tan especial, esta mousse de arándanos es el postre perfecto cuando buscas algo ligero pero vistoso, ideal para una comida elegante.

Suave, aireada y con un color natural espectacular, la mousse es uno de esos postres que conquistan sin esfuerzo. En esta versión preparada con arándanos, combinamos la frescura de la fruta con una textura irresistible que se derrite en la boca.

La receta lleva pocos ingredientes, está lista en muy poco tiempo y, lo mejor de todo si estás buscando postres para servir en Navidad, se puede preparar con antelación, admite mil presentaciones y siempre se obtiene un buen resultado.

Ingredientes

Para 3 unidades

• Arándanos 300 g
• Nata líquida para montar 200 ml
• Queso crema 50 g
• Gelatina en láminas 2
• Azúcar 40 g

Cómo hacer Mousse de arándanos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Primero hidratamos la gelatina en un cuenco con agua fría. Trituramos los arándanos y reservamos el puré. Escurrimos la gelatina, y la diluimos en un poco de agua caliente. Mezclamos la gelatina con el puré.

Batimos el queso crema con el azúcar y la nata hasta que se formen picos firmes. Mezclamos la nata con el puré de arándanos suavemente y con movimientos envolventes hasta obtener una crema homogénea.

Repartimos la mousse en vasitos individuales y reservamos al menos 4 horas en la nevera.

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Con qué acompañar la mousse de arándanos

En nuestro caso hemos preparado una base de galletas trituradas, y hemos reservado un poco de puré de arándanos que nos sirve además de como decoración, para aportar mucho más sabor a nuestra mousse. También decoramos el postre con unos arándanos frescos y una pizca de ralladura de limón para que quede más vistoso.

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Hay parejas que siempre funcionan bien cuando salen a escena y no hablamos solo de gastronomía. Sin embargo, quedándonos en la cocina y luego yendo a la mesa, hay mucha química que nos viene bien en esta época del año para comer bien, saciarnos y no gastar mucho.

Precisamente lo que sucede cuando en escena entran las clásicas salchichas frescas, que en algunas partes de España se llaman longanizas o butifarras, como sucede en Cataluña, y las emparentamos con el rey de las guarniciones: el puré de patatas.

Un binomio infalible por separado pero que, por qué no, unir en sabroso matrimonio con las patatas enmascaradas, una receta típica de la cocina catalana, carente de ciencia, aunque cargada de sabor.

El misterio, si es que se puede decir tal, es que la fórmula implica meter dentro del puré de patatas los trozos de la salchicha fresca y unos taquitos de beicon, por lo que la receta no es muy de dieta, pero es bien agradecida.

En cierto modo, guarda una lejana similitud con el trinxat de la Cerdanya, otro plato icónico de la cocina tradicional catalana en el que el protagonista es una suerte de puré de patatas –con repollo– y una buena tajada de tocino.

Las patatas enmascaradas son, en cierto modo, su tuneo. La base es cocer unas patatas, que luego reservaremos, mientras marchamos la carne. Por un lado, cocinamos el beicon –puedes hacerlo a la manera tradicional, en sartén, hasta qu quede crujiente– y, después, en esa sartén, rehogas la carne de la butifarra con un poquito de ajo.

Cuando esté cocinada, pero sin que quede seca, viertes allí la patata picada, el beicon cortado en taquitos y remueves, para que todo se integre y la patata se vaya rompiendo, dando la textura de puré. Después, solo tendrás que emplatar y servir, si quieres, con un poco más de beicon frito, que está muy rico.

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Ligera, afrutada y con un color irresistible, esta mousse de frutos rojos es el postre perfecto para refrescar cualquier comida. Se prepara en pocos minutos y queda siempre cremosa y deliciosa.

Perfecto para cualquier ocasión, esta mousse casera de frutos rojos es un postre ligero, refrescante y lleno de sabor. Su textura esponjosa y aireada te conquistará desde la primera cucharada.

Para hacerla aún más cremosa y suave, hemos añadido un poco de queso mascarpone a la mezcla. Este ingrediente no solo aporta untuosidad, sino que combina a la perfección con el sabor de los frutos rojos, logrando un equilibrio perfecto entre dulzor y acidez.

Ingredientes

Para 4 unidades

• Frutos rojos 250 g
• Nata líquida para montar 120 ml
• Queso mascarpone 50 g
• Gelatina en láminas 2
• Azúcar 30 g

Cómo hacer Mousse de frutos rojos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Primero hidratamos la gelatina en un cuenco con agua fría. Mientras tanto, trituramos los frutos rojos y reservamos el puré.

Montamos la nata con el azúcar hasta que se formen picos suaves, pasamos la nata montada a un bol, y le agregamos el mascarpone integrándolo poco a poco con movimientos envolventes.

Escurrimos la gelatina, y la diluimos en dos cucharadas de agua caliente antes de mezclarla con el puré de frutos rojos.

Agregamos el puré a la mezcla de nata con ayuda de una espátula de silicona y haciendo nuevamente movimientos envolventes hasta que todo quede bien integrado.

Repartimos la mezcla en vasitos individuales y dejamos reposar al menos 4 horas en la nevera.

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Con qué acompañar la mousse de frutos rojos

En nuestro caso hemos coronado cada vasito con un poco de puré de frutos rojos, unos arándanos, y una frambuesa. También puedes añadir un copete pequeño de nata montada o un poco de chocolate rallado.

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Esta es una versión simple de puré de verduras, pero fácilmente se puede adaptar con las verduras que más te gusten. Es un festín para la combinación de sabores y colores. La base es la misma: una cocción inicial y luego el triturado.

Su principal atractivo es la flexibilidad. Desde patata, calabaza y cebolla, admite todos los ingredientes de temporada. Ya sea apio, brócoli, coliflor, nabo, puerro, espinaca o kale. El puré se adapta perfectamente a lo que tengas disponible en casa. Se puede personalizar, además, con especias como nuez moscada, cúrcuma o mi preferido, curry, hasta hierbas frescas como el perejil o el cilantro.

 Con qué acompañar el puré de verduras

Este plato de cuchara se potencia con unos picatostes por encima o bien unas semillas o unos frutos secos troceados. E ideal para acompañar una proteina ligera como huevo duro o lentejas.

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El puré de patatas perfecto debe ser extremadamente cremoso, con textura consistente pero suave y mucho sabor. Así lo cree el chef austriaco Johann Lafer, muy popular en Alemania, que sigue fiel a la escuela francesa en su receta personal pero con una notable diferencia, ya que no añade tantísima mantequilla como rezan los cánones clásicos.

El puré de patatas canónico firmado por Joël Robuchon que tantos restaurantes emulan hoy tiene la máxima de incorporar cuanta más mantequilla mejor, pero Lafer, como revela al medio alemán Lecker, está convencido de que la clave no está en la cantidad, sino en la calidad. Es decir, prefiere apostar antes por la calidad de los ingredientes y de la técnica antes de confiar esa cremosidad a la mantequilla.

Y para actualizar la receta a los nuevos tiempos, el austriaco también se suma a la generación de chefs que reducen la pesadez del puré de patatas sustituyendo parte de la mantequilla por nata líquida para montar. Sin dejar de ser un ingrediente calórico, tiene menos grasa, y logra una textura más ligera y aireada en el puré, respetando además mejor el sabor de la patata, que la mantequilla puede arrebatar.

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Desde que le echo esto al puré de patatas ya no lo hago de otra manera: es casi adictivo

Para un puré que rinda a cuatro personas de guarnición utiliza 600 g de patatas de calidad harinosas, las cuales cuece al vapor ya peladas y troceadas, para que no absorban agua. Aparte calienta 100 ml de leche entera y 150 ml de nata para montar -sin montar- con sal, pimienta y nuez moscada. Pasa las patatas cocidas por un prensa patatas dos veces y las echa a la mezcla caliente láctea,

Finalmente agrega 50 g de mantequilla fría cortada en cubitos, removiendo suavemente para integrarla a medida que se funde; así logra una textura perfecta, cremosa, suave y homogénea, sin grumos y con mucho sabor. Listo para servir.

Imagen | freepik/chandlervid85

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Hay una receta que ecualiza a amas de casa y profesionales del sector: el puré de patatas. Receta de guarnición por antonomasia, la realidad es que, aunque cada persona tiene su truco, pocos han conseguido elevarlo al rango de leyenda como sucedió con el chef francés Joël Robuchon, que llegó a tener 32 estrellas Michelin distribuidas por distintos restaurantes.

A él, uno de los padres de la Nouvelle Cuisine –nueva cocina– francesa le pertenece la versión más ilustrada de la receta: la del puré Robuchon, que es un puré de patatas con una enorme cantidad de mantequilla, alrededor de 250 gramos por cada kilo de patata.

Robuchon, además, en una de sus intervenciones televisivas dejó patente cuál era su patata favorita para la preparación: las conocidas como ratte du Touquet, una variedad que desarrolló la empresa Le Touquet Plants (propiedad de una compañía danesa) tomando como referencia la variedad ratte, típica del norte de Francia, donde se registró alrededor del año 1870.

Patatas Ratte du Touquet. ©Touquet Savour.

La ratte du Touquet es una patata de pequeño calibre, de piel amarilla, ligeramente rugosa y con pequeños nudos, características que la distinguen físicamente por su aspecto oblongo, en cierto modo parecido a un pepinillo. El nombre de Touquet, que proviene de los impulsores, se debe a la localidad Le Touquet, en la región de Norte-Paso de Calais en la que se encuentra. 

Su éxito en el caso de Robuchon está en que, además, es una patata que tiene un sabor dulzón, similar al de la castaña, lo cual permite tener un puré de patatas ligeramente goloso, al que daría fama mundial en los años ochenta.

No obstante, no es la única variedad ratte que se comercializa, la cual se cree que procede de la patata asparges –de origen danés–, desconociéndose cómo acabaría llegando a Francia. Pero, como decimos, en Francia hay otras ratte, como la ratte de Santerre, que comparte cierto parecido tanto físico como gustativo.

Imágenes | Touquet Savour

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Hay quien lo prefiere grumoso, más espeso e incluso con piel, pero el puré de patatas más canónico es cremoso y suave como la seda. Lograrlo no es tan fácil como parece, pero hay técnicas que ayudan a conseguir resultados de profesional. Porque cada maestrillo tiene su librillo, como bien nos dejan claro las apariciones de chefs en programas de televisión, donde siempre podemos rescatar trucos e ideas.

El éxito de MasterChef es internacional y sigue vigente a día de hoy en muchos países donde el formato ha vendido su licencia original, cada uno con su estilo más o menos propio. Lo que no cambian son los clásicos inmortales de la cocina que todo aspirante debe dominar, como el caso del puré de patatas en su tradición francesa. No hablamos aquí de la variante más rústica de mashed potatoes estadounidense, sino de la receta del puré de patatas cremoso.

Es una guarnición clásica también en la versión brasileña del programa, donde han enseñado las claves para obtener esa cremosidad perfecta. “En MasterChef Brasil, incluso las recetas más simples obtienen trucos sorprendentes que marcan la diferencia en el resultado final”, destacan sus seguidores. Y para hacer puré de patatas, no es solo cuestión de añadir más leche o mantequilla.

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El truco que usan en Francia para que el puré de patatas quede de lujo

Lo primero es trabajar con las patatas en caliente, sin dejar que se enfríen; “cuando esto sucede, el almidón cambia y el resultado puede volverse grumoso”. Hay que empezar a machacarlas recién escurridas, añadiendo el resto de ingredientes. Y uno de ellos, que aportará también cremosidad, es el aceite de oliva. Si se echa al final, añade una textura más delicada y también brillo.

El último punto clave está en el instrumental, que mucha gente pasa por alto al batir la mezcla. Mucho más cómodo que usar una cuchara grande es emplear un batidor de varillas manual, que sea más bien rígido y de buen tamaño, para airear la mezclar y conseguir una textura casi de mousse.

El machacador de patatas se podría usar solo al principio, con la patata recién cocida sin más, pero jamás hay que recurrir a una batidora o licuadora: “esto puede liberar demasiado almidón y hacer que el puré sea elástico”, advierten en Brasil. Finalmente, recomiendan probar a darle un toque cítrico con ralladura de limón o hierbas frescas picadas, que dan mayor sensación de suavidad.

Imagen | Freepik

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Perfecta para una cena rápida en 15 minutos, esta crema de espárragos blancos es más sencilla de lo que imaginas.

Inspirada en la clásica vichyssoise francesa, esta crema de espárragos blancos es una propuesta sabrosa y muy fácil de preparar. Se elabora a base de espárragos, puerro, patata y caldo de pollo, todo triturado hasta lograr una textura cremosa que puede disfrutarse tanto fría como caliente.

Nosotros además la servimos con unas tiras de bacon crujiente y unos champiñones laminados salteados, que aportan un contraste perfecto entre lo untuoso de la crema y lo sabroso del acompañamiento.

Ingredientes

Para 2 personas

• Espárragos blancos frescos 6
• Puerro 1
• Patata 1
• Leche 500 ml
• Mantequilla 25 g
• Caldo de pollo pastilla 1
• Sal
• Pimientas variadas molidas
• Bacon en tiras 50 g
• Champiñones 4

Cómo hacer Crema de espárragos blancos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 18 min

Primero pelaremos los espárragos y cortaremos la parte inferior del tallo antes de trocearlos. Limpiamos y cortamos el puerro, y pelamos y troceamos la patata.

En una cazuela derretimos la mantequilla para sofreír 5 minutos los puerros y los espárragos. Añadimos la patata y removemos.

Vertemos la leche, desmenuzamos la pastilla de caldo de pollo, y ponemos a cocer las verduras 15 minutos a fuego medio. Salpimentamos al gusto.

Mientras tanto, en una sartén bien caliente tostamos el bacon hasta que quede crujiente, agregamos los champiñones laminados, y salteamos todo junto 1 minuto. Reservamos.

Trituramos las verduras hasta obtener una crema de consistencia espesa, si queremos aligerarla un poco, podemos añadir un vaso de agua.

Servimos la crema acompañada con el bacon y los champiñones.

Con qué acompañar la crema de espárragos blancos

Como se trata de un entrante ligero, podrás servir esta crema de espárragos blancos con unas sabrosas galletitas saladas que aporten ese contraste crujiente y salado al plato.

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