En el mundo del queso hay cientos y miles de referencias. Cambian los nombres, los formatos y los matices, pero casi todas parten de un mismo orden lógico. Se procesa una leche, se añade un cuajo que puede ser vegetal, animal o químico y, tras ese gesto esencial, se obtiene una cuajada. Luego se corta, se remueve y se muda, es decir, se separa del suero. Hasta aquí, casi nada fuera de lo habitual en la elaboración quesera.

Sin embargo, el queso Gouda, al menos el que reconoce la Unión Europea con marcas de garantía como la denominación de origen Noord-Hollandse Gouda DOP y la Gouda Holland IGP, rompen esa aparente uniformidad con un detalle que lo cambia todo. 

Ese gesto técnico, sencillo en apariencia, explica por qué uno de los quesos más populares de Holanda es más suave, más dulce y menos ácido que muchos de sus parientes europeos. La clave está en el uso del agua caliente.

Una ciudad convertida en destino gastronómico

Mercado del Queso Gouda. ©Lima fotografie & vormgeving.

Gouda no es solo un topónimo impreso en etiquetas. Es un lugar que ha sabido convertir su tradición quesera en un reclamo gastronómico y turístico de primer orden. Sus mercados de queso, celebrados de forma regular y recreados con vestimentas y rituales históricos, atraen cada año a miles de visitantes. Allí se escenifica cómo, durante siglos, productores y comerciantes cerraban tratos pesando grandes ruedas de queso en la plaza.

Mercado del Queso Gouda. ©Lima fotografie & vormgeving.

Ese vínculo entre territorio, técnica y producto es el que protege la indicación geográfica. No todo queso llamado Gouda es igual, ni se elabora del mismo modo. El auténtico Gouda responde a un proceso concreto que explica su perfil sensorial tan reconocible.

Cómo se elabora el auténtico Gouda

El Gouda es un queso de cuajada lavada, semiduro y de forma cilíndrica. Se elabora tradicionalmente con leche de vaca, hoy en su mayoría pasteurizada y estandarizada para lograr un contenido graso que puede ir del 40 por ciento a más del 50 por ciento sobre extracto seco. A esa leche se le añade un cultivo iniciador mesófilo y cuajo de ternera, que permiten acidificar y coagular la mezcla.

Mercado del Queso Gouda. ©Lima fotografie & vormgeving.

Hasta aquí, nada sorprendente. La diferencia aparece después. Una vez formada la cuajada, se corta y se remueve. Y es en ese momento cuando entra en juego el gran secreto del Gouda: parte del suero se retira y se sustituye por agua caliente, manteniendo la masa alrededor de los 38 grados.

Este lavado de la cuajada no es un capricho. Al añadir agua caliente, se diluye la lactosa presente en la cuajada. Menos lactosa significa menos alimento para las bacterias lácticas responsables de producir ácido láctico durante la maduración. El resultado es un control preciso del pH del queso desde sus primeras horas de vida.

Mercado del Queso Gouda. ©Lima fotografie & vormgeving.

Luego, como es habitual, se termina de drenar el suero y se moldea la cuajada en grandes cilindros achatados, prensándose para eliminar el exceso de humedad y se trasladan a una salmuera para que cojan su sal.

Finalmente, las piezas se recubren con una capa protectora de color amarillo y se llevan a cámaras de maduración con temperatura y humedad controladas. Allí, entre 12 y 15 grados y con una humedad elevada, el Gouda puede madurar desde apenas cuatro semanas hasta más de dos años. De ese tiempo dependen su textura y su intensidad, desde versiones jóvenes y flexibles hasta quesos viejos, duros y llenos de cristales.

De técnica de conservación a virtud sensorial

Pero, ¿qué sentido tiene que en Gouda bañen la cuajada con agua caliente? Lo curioso es que el resultado, hoy muy agradable al paladar por este toque dulzón, casi de caramelo o toffee, no nace simplemente por ser amable al gusto, aunque influye, evidentemente.

Gouda Cheese Experience. ©Lima fotografie & vormgeving, de Goudse IJsbaan.

Este uso del agua caliente no nació pensando en la dulzura. Tradicionalmente, los queseros buscaban limitar la acidez para mejorar la conservación del queso. Un exceso de ácido podía volverlo quebradizo, agresivo y poco estable con el paso del tiempo. Descubrieron que la mejor manera de reducir la lactosa era añadiendo agua caliente a la cuajada, que se convirtió en la forma más eficaz de frenar esa acidificación.

Con los años, esa solución técnica acabó definiendo el carácter del Gouda. Al tener menos lactosa, el queso resulta también más tolerable para personas con sensibilidad leve a este azúcar. Pero, sobre todo, ofrece un sabor más redondo, con notas dulces y lácticas que se mantienen incluso en maduraciones largas.

Trato en el mercado del Queso Gouda. ©Vergeer Holland.

La virtud, de hecho, es casi inherente al queso holandés donde otras grandes referencias como, también con marcas de garantía, como el Noord-Hollandse Edammer DOP y el Edam Holland (con IGP). 

No obstante, en algunos quesos suizos como el Raclette du Valais AOP o en el Vacherin Fribourgeois AOP; por citar un par de ejemplos también se reduce el porcentaje de lactosa con la adición de agua, en quesos que su uso es particularmente relevante para cocinarse fundidos. Eso no quita que otros quesos suizos como el Emmentaler AOP permitan en su pliego de condiciones usar también agua. 

Así, lo que empezó como una estrategia para conservar mejor el queso terminó convirtiéndose en su seña de identidad. Un gesto tan simple como añadir agua caliente en el momento justo explica por qué el Gouda sigue siendo, siglos después, una de las grandes joyas lácteas de Europa. Y también por qué, cuando se hace bien y en su lugar de origen, sigue sorprendiendo a quien piensa que ya lo sabe todo sobre el queso.

Imágenes | Welcome to Gouda / Vergeer Holland / Beemster 

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Siempre digo que siento predilección por la gastronomía alemana, aunque en general por la de todo el centro de Europa. Sus tartas son insuperables, y siempre que he probado una receta nueva me ha conquistado. Por eso creo que me ha gustado tanto esta receta de Kartoffel-Flammkuchen o pizza alsaciana de patata. ¡Está absolutamente deliciosa!

Además, es una de esas recetas que resultan, porque puede hacerse con antelación y luego calentarse antes de servirla.

La base de patata le da un sabor muy particular y creo que es perfecta para usarla en otras recetas, incluso con presentación individual. Os explico la receta para hacer con y sin Thermomix, para que la podáis hacer tengáis o no este robot. ¡Ya me diréis!

Ingredientes

Para 8 personas

• Aceite de oliva para engrasar, dos cucharadas
• Calabacín con piel 1
• Queso Gouda en trozos 100 g
• Patata cocida 500 g
• Huevos 2
• Sal
• Eneldo fresco 8-10 ramitas
• Queso feta en trozos 200 g
• Queso quark 150 g
• Pimienta negra molida
• Champiñones frescos laminados 100 g
• Cebolla morada en rodajas finas 1

Cómo hacer kartoffel-flammkuchen

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 25 min

Empezamos precalentando el horno a 250º y engrasando con aceite una bandeja de horno. Retiramos las puntas del calabacín, lo partimos a lo largo en dos y después lo laminamos. Lo ponemos en un bol y lo reservamos.

Si hacemos la receta con Thermomix, ponemos en el vaso el queso gouda y lo troceamos 10 seg/vel 5. Agregamos las patatas cocinas, los huevos y la sal y mezclamos 10 seg/vel 3. Si hacemos la receta sin Thermomix, rallamos el queso gouda, lo ponemos en un bol grande y añadimos las patatas cocinas y previamente machacadas con un tenedor, los huevos y la sal y mezclamos hasta que quede todo unido.

Ponemos esta masa en la bandeja que habíamos engrasado y la extendemos con las manos, presionando hasta que quede de un grosor de aproximadamente 1 cm y la masa quede repartida por toda la superficie de la bandeja. La horneamos a horno precalentado a 250º durante unos 10 minutos. Mientras continuamos con la receta.

Si usamos Thermomix, lavamos el vaso y picamos el eneldo 4 seg/vel 8, después lo bajamos al fondo del vaso con la espátula. Agregamos el queso feta y lo trituramos 5 seg/vel 5. Añadimos el queso quark y un pellizco de sal y mezclamos 5 seg/vel 3. Si no usamos Thermomix, rallamos el queso feta, picamos el eneldo y mezclamos ambos con el queso quark hasta que quede una mezcla uniforme.

Repartimos la mezcla anterior sobre la base de patata precocida. La cubrimos con los champiñones, el calabacín y la cebolla. Salpimentamos al gusto y horneamos 10-15 minutos a horno precalentado a 250ºC. Retiramos del horno y servimos.

Con qué acompañar la Kartoffel-Flammkuchen o pizza alsaciana de patata

Esta receta de pizza alsaciana de patata es ideal para servir en una comida o cena informal, junto a una ensalada verde variada y una copa de algún vino tinto especial. Si os sobra, que no lo creo, guardadla en un recipiente hermético en la nevera, para degustarla solo tendréis que darle un toque de horno para calentarla.

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Lo “que sea” a los cuatro quesos siempre será una de mis recetas favoritas. Mirad que es fácil de hacer y por lo general siempre tiene una potencia de sabor que difícilmente lo iguala a cualquier otra recetas. Hoy una receta de fusilli a los cuatro quesos.

Ingredientes para 4 personas

• Necesitaremos 400 g de fusilli, 100 g de queso gorgonzola, 100 g de queso gouda, 100 g de crema de queso, 50 g de parmesano, 100 ml de nata, pimienta y sal.

Cómo hacer fusilli a los cuatro quesos

Ponemos a hervir agua con sal para cocer los fusilli según el tiempo que marque el fabricante.

Mientras hacemos la crema de quesos. En un cazo ponemos el queso crema, el gorgonzola y el gouda cortados en dados. Ponemos a hervir, removiendo constantemente para evitar que se pegue al fondo.

Cuando se hayan mezclado bien, añadimos pimienta y sal. Y reservamos.

Colamos la pasta cuando este terminada su cocción. Ponemos de nuevo en la cazuela y añadimos la crema. Mezclamos sobre el fuego y añadimos el parmesano rallado. Mezclamos y servimos.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Lo ideal para hacer esta receta de fusilli a los cuatros quesos es combinar 4 tipos de quesos diferentes y no tanto el nombre o marca comercial. Por un lado un queso azul, uno cremoso, uno graso y otro curado. Así de sencillo, ¿cuáles son vuestros preferidos?

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De todos es sabido que la fondue de queso se hace con vino, al menos la tradicional. Pero en los casos donde no se puede tomar vino, ni aunque sea cocinado, podemos hacer una receta de fondue sin vino que no defrauda en absoluto. En este caso la he acompañado con pan de pizza. La idea me la dio un restaurante italiano en el que comimos hace unos días.

Ingredientes

• Para el pan de pizza, 150 g de harina de fuerza, 75 g de agua templada, 5 g de sal, 15 ml de aceite de oliva más un poco para pintarla después, pimienta y sal.
• Para la fondue, 20 g de mantequilla, 75 g de gouda, 75 g de edam, 75 de queso azul, 75 de queso curado, 300 ml de leche y una cucharada de maizena.

Cómo hacer una fondue de queso sin vino con pan de pizza

Primero hacemos la masa de pizza. Mezclamos con una cuchara todos los ingredientes. Amasamos sobre la mesa, sin añadir harina. Hasta obtener una masa que se despega de las manos.

Dejamos fermentar la masa. Cuando haya subido el doble, amasamos de nuevo, estiramos dando forma redondeada. Pintamos con aceite de oliva, sazonamos con un poco de sal y pimienta y horneamos a 210 ºC durante unos 10 minutos.

Mientras hacemos la fondue. Derretimos la mantequilla en un cazo, añadimos la leche y los quesos troceados. Removemos continuamente hasta que se derritan, añadimos entonces la maizena desleída en un poco de agua. Cocemos un par de minutos más y retiramos.

Tiempo de elaboración | 2 horas Dificultad | Media

Degustación

Servimos la fondue de queso sin vino junto con el pan de pizza. Tendremos un aperitivo genial para sorprender en un momento dado. Ah, y los quesos los podéis cambiar al gusto.

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Hoy de aperitivo hemos comido unas barritas de queso frito que hemos acompañado de un poco de porra antequerana. La verdad que la combinación ha estado genial, al fin y al cabo es como acompañarla un poco de salsa de tomate pero diferente.

En esta receta he utilizado queso emmenthal y gouda aunque se puede utilizar cualquier otro queso que se derrita, mozzarella, cheddar, etc. La cosa es variar de vez en cuando y sobre todo en intensidades de quesos.

Ingredientes para 4 personas

• 100 gr de queso emmenthal, 100 gr de queso gouda, aceite de oliva, harina, huevo y pan rallado.

Elaboración de las barritas de queso frito

Cortamos el queso en barritas y lo pasamos por huevo. Después por harina, de nuevo por huevo y por último por pan rallado.

El truco de esta receta es sellar el queso bien y a la vez no hacer un empanado muy gordo con muchas capas. Seguramente si no sellamos bien el queso se abrirá un agujero y el queso se saldrá.

Freímos en aceite muy caliente durante un minuto las barritas y las dejamos escurrir el aceite sobre papel absorbente.

Tiempo de elaboración | 15 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como os comenté al principio he acompañado a las barritas de queso frito con porra antequerana, pero podéis acompañarlas de salsa barbacoa, ketchup o cualquier otra salsa. Eso sí, hay que comerlos calientes que se disfrutan mucho más.

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La pizza 4 quesos es una de las más clásicas y pienso que una de las más populares. La cuestión es utilizar los quesos que más nos gusten intentando buscar el equilibrio entre sus aromas y sabores. En este caso he utilizado gouda, mozzarella, azul y rulo de cabra.

Ingredientes para 1 pizza mediana

• Para la masa 250 gr de harina de fuerza, 125 ml de agua caliente, 7 gr de levadura de panadería instantánea, 15 ml de aceite de oliva y 5 gr de sal.

• Para el relleno, 300 gr de tomate triturado natural, 100 gr de mozzarella, 30 gr de queso azul, 50 gr de gouda, 30 gr de rulo de cabra.

Elaboración de la pizza 4 quesos

Hacemos la masa como en otras ocasiones. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Dejamos reposar hasta que doble el tamaño y estiramos dándole la forma deseada.

Ponemos el tomate a reducir para ponerlo sobre la masa de pizza lo más seco posible. Y ponemos como siempre el queso mozzarella sobre el tomate. Y el resto de quesos cortados en trozos como si fuese una guarnición de embutido o similar. Es decir, no se trata de poner capas de queso, solo de situarlo en toda la superficie.

Horneamos a 210 ºC durante 15 minutos, con el horno precalentado.

Tiempo de elaboración | 2 horas
Dificultad | Media

Degustación

La cuestión es precisamente jugar con la cantidad de queso y los sabores que más nos gusten para hacer nuestra pizza 4 quesos. Hay que tener en cuenta que existen muchísimas variedades de quesos, así que solo queda investigar y probar. Y vosotros, ¿qué quesos utilizáis?

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