Con motivo de la celebración de Madrid Fusión, la chef Yoon Sook-Ja presidenta de la Fundación de Gastronomia de Korea vino a Madrid y aprovechando la visita, impartió el pasado martes en el Centro Cultural Coreano en Madrid un taller sobre la cocina Hansik, la cocina tradicional de Korea, que está considerada como una de las más saludables del mundo.

Además de explicarnos las características de la cocina Hansik, y las razones de que sea tan saludable, el taller incluyó la preparación de una receta de enrollados de kimchi relleno de carne y ajo, que también os mostraré más abajo.

Características de la cocina coreana tradicional

Para los coreanos, la cura de enfermedades y la buena alimentación parten de una misma raíz, basándose en una filosofía denominada Yaksikdongwon que sostiene que la buena salud, parte de la alimentación. Según esa filosofía, la cocina tradicional Hansik es muy saludable debido a determinadas características propias de su forma de cocinar.

1. Para los cocineros Hansik, es muy importante usar distintos ingredientes cada temporada, y aunque algunos alimentos como el kimchi, las salsas Jang o los fideos celofan se toman durante todo el año, los ingredientes frescos utilizados son distintos en cada estación.
2. En un plato coreano, deben estar presentes alimentos de cinco colores, que se corresponden con cinco organos del cuerpo para los que estos alimentos son beneficiosos: Alimentos rojos, como el pimiento rojo, la zanahoria etc son buenos para el corazón; los alimentos amarillos como el maíz o el calabacín, son buenos para el estómago; los alimentos verdes como la lechuga o la espinaca son buenos para el hígado; los alimentos blancos como el arroz o la cebolla son buenos para los pulmones y los alimentos negros (o marrones) como las setas son buenos para los riñones.
3. Es muy importante el cariño que se pone al cocinar. Los cocineros tradicionales de Korea, ponen amor en su cocina para que al que la coma le siente bien, siendo parte de su filosofía del ying y el yan
4. Las recetas elaboradas con alimentos de distintos colores, y preparadas con cariño y alimentos de temporada, se condimentan con productos fermentados como salsa de soja Yang, pasta de soja, y kimchi, elaborados de forma diferente en cada casa.
5. Por estas razones o puntos básicos de su filosofía Yaksikdongwon, la cocina Hansik es medicinal, gracias a esta forma de preparar y servir los alimentos utilizando productos frescos de temporada.

¿Cómo es una comida en Korea?

En lugar de platos grandes, -entrante y principal- lo habitual es servir muchos platos diferentes a la vez. Hay todo un conjunto de normas que implican el uso de diferentes vajillas o cómo acomodar cada plato en la mesa, por ejemplo el arroz se suele colocar en un bol a la izquierda y el caldo a la derecha. Además de utilizar palillos, también utilizan cuchara para el caldo y los guisos o estofados.

Además, sus productos más característicos no son productos de fast food o comida rápida sino que requieren largos períodos de elaboración, en especial los fermentados como el Kimchi. En la mesa se sirven los platos principales, acompañados de 3, 5, 7, 9 y hasta 12 acompañamientos, sin que cuenten como tales ni el kimchi o el arroz o la soja servidos en pequeños boles. Estos acompañamientos pueden ser ensaladas, encurtidos y otros productos con los que componer el menú, junto a los platos principales.

Receta de enrollado de kimchi, carne y ajos confitados

Tras escuchar las explicaciones de la chef coreana Yoon Sook-Ja, se puso manos a la obra para explicar cómo preparar uno de los platos que han preparado con motivo de la próxima celebración de los JJOO de invierno en Korea.

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de carne cortada en filetes muy finos, 2 hojas de lechuga, 10 dientes de ajo, 6 hojas de kimchi preparado con hojas de sésamo o col, harina, huevos y aceite de oliva

Cómo hacer enrollados de kimchi, carne y ajos confitados

Cortar los ajos en láminas gruesas y cocinar con aceite hasta dorarlos. Es mejor hacerlo a fuego lento para que queden confitados y tiernos. Cortar la carne en rectángulos de aproximadamente 6x10 cm y espalmarla para dejarla muy fina. Opcionalmente, la carne se puede condimentar con vino de arroz, sal y aceite de sésamo y dejarla macerar unos 30 minutos antes de cocinar.

Extender el kimchi y colocar sobre él las hojas de lechuga y después, sobre ésta, los trozos de carne. En el centro de la carne, colocamos los dientes de ajo. Enrollamos la carne para cubrir los ajos, después enrollamos la lechuga para cubrir la carne y finalmente enrollamos el kimchi para cubrir la lechuga.

Pasamos el cilindro resultante por harina y huevo y lo freímos lentamente en una sartén con unas gotas de aceite de oliva y lo cortamos en porciones de aproximadamente 2 cm. Servir con salsa de sésamo.

Después de haber participado en esta presentación de la cocina Hansik en el Centro Cultural Koreano y probado este plato, junto a unos fideos celofán y una versión moderna del bulgogi, quedé encantado con la información que nos transmitió la chef y ya estoy deseando participar en las clases y talleres que se imparten en este centro.

Sin duda, lo mejor de esta visita fue comprobar la amabilidad, buena disposición y disfrutar de la permanente sonrisa de la chef y del resto del personal del Centro, tanto durante el taller como después de él, características que debemos incluir al pensar en la cultura coreana.

En Directo al Paladar | La cocina coreana y sus características principales
En Directo al Paladar | Receta de kimchi coreano

Desde hace años, el Consejo Regulador Denominación de Origen Cereza del Jerte desarrolla un papel importante en la promoción de la cereza y la picota del Jerte. Este año nos ha brindado la oportunidad de asistir a un interesante taller de cocina en el multiespacio gastronómico Platea Madrid. De la mano del chef Julio Vernardino, asesor gastronómico de la Universidad Católica San Antonio de Murcia, aprendimos a incorporar la cereza en nuestros platos.

La utilización de productos de temporada es una de las máximas de este chef, quien nos confesó que, escuchando a la naturaleza y respetando los ciclos de cultivo, es como más le gusta desarrollar sus elaboraciones. Como gran defensora del consumo de producto de temporada que me considero, no puedo estar más de acuerdo con el y con su enfoque. Los sabores son más intensos, las calidades mayores, el ahorro considerable, etc. Así que animémonos ahora con las cerezas.

Julio Velandrino elaboró tres platos cuya originalidad aumentaba según nos los presentaba. El arranque lo realizó con un clásico gazpacho de cerezas, que se intuía suave al paladar, por incorporar miel e hinojo entre sus ingredientes, pero de sabor intenso. Y digo intuía porque, lamentablemente, no lo pude probar.

A este le siguió un encurtido de cereza con sopa de coco y berberecho, sorprendente por la manera de tratar la fruta así como por la combinación de ingredientes y sabores. Nuevamente con la utilización de tomate de temporada, para crear un contraste dulce-ácido que resulta interesante, y con una refrescante sopa de coco elaborada con cilantro, lima, chile jalapeño y jugo de berberechos.

El colofón llegó con una tosta de anchoa, aguacate y cereza, cuya sencillez y elegancia cautivaron a todos los allí presentes. El uso de pan de cereales aporta cuerpo y robustez a los protagonistas indiscutibles de la tosta: la anchoa, el aguacate y la cereza fresca. Todo ello aderezado con unas hojas de albahaca y un chorrito de vinagre de tomate y de aceite de oliva virgen extra. No se necesita más.

Sugerencias para incorporar cerezas en nuestros platos

Quienes, como yo, sean amantes de la cereza, no pueden dejar de pasar la oportunidad de incorporarla a sus platos. Aunque, tal cual y a puñados, comer cerezas es un disfrute de categoría superior, merece la pena mirarla bajo otro prisma y tratarla como un ingrediente más con el que jugar en nuestras elaboraciones. Las posibilidades gastronómicas son infinitas y nuestra imaginación pone el límite.

Son muchas y muy variadas las recetas que el equipo de editores de Directo al Paladar ha publicado a lo largo de los últimos años, utilizando cerezas en su elaboración. Para aportaros ideas e inspiraros en vuestras propias creaciones, os dejo un pequeño recopilatorio de mis favoritas.

Recetas saladas

• Salmorejo de cerezas
• Chipirones en tinta de cereza
• Carrilleras de ternera en salsa de cerezas
• Solomillo de cerdo con salsa de cerezas
• Schiacciata de cerezas
• Chutney de cerezas e higos secos

Recetas dulces

• Crumble de cerezas
• Cerezas al vino con tejas de sésamo
• Clafoutis de cereza
• Bizcocho de queso y cerezas en taza

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Si tuvierais que decir por qué circunstancia es conocida Ibiza ¿elegiríais la gastronomía? Seguramente no, la fiesta y las playas son más determinantes, aunque la isla tiene una oferta gastronómica muy amplia basada en productos de calidad y con un sabor excepcional. Con el fin de promover este aspecto menos conocido, tienen lugar hasta el 3 de mayo las #GastroJornadas2015.

En estas jornadas participan 50 establecimientos que ofrecen un menú inspirado en la gastronomía tradicional de la isla, elaborado con ingredientes autóctonos y proponiendo, en muchas ocasiones, platos innovadores. Pescados como la raya, el mero, el pulpo o el caramel, carnes como el cordero, el pollo payés o el cerdo, aceite de oliva, sal, hortalizas como la patata, la berenjena o el pimiento, sirven de base para estas propuestas.

¿Y qué mejor forma de conocer un producto que ponerse manos a la obra? Entre las varias actividades que organizó el Consell Insular de Ibiza para dar a conocer estas jornadas entre un grupo de periodistas gastronómicos, realizamos un taller para hacer queso y flaó, la tradicional tarta de queso ibicenca ¿Queréis conocer todos los secretos para preparar estas recetas?

Tradicionalmente el flaó se realizaba con queso de oveja, hoy en día ha sido substituido por el queso de cabra (que da más leche) y aunque, para mí, el sabor no es el mismo, es menos intenso, puede elegirse uno u otro, incluso mezclarse, según nuestros gustos o según el que encontremos. Lo que fue todo un descubrimiento fue preparar primeramente el queso y además sin usar medios mecánicos.

Cómo hacer queso de cabra

El taller corrió a cargo de María, de la Granja Ecológica Can Muson, que además de contarnos un sinfín de anécdotas personales y ofrecernos un delicioso tentempié a base de cocas, queso y vino, nos enseñó con infinita paciencia y buen humor cómo hacer queso y flaó.

Para conseguir que cuaje la leche fresca, es necesario que esta alcance los 37ºC y añadirle un elemento que ayude a "solidificarla". En este caso, pues hay varios métodos, usamos cuajo vegetal: la flor seca del cardo, que según se nos explicó se recolecta por San Juan, que es cuando abunda en el campo ibicenco, y se deja secar antes de añadirla a la leche.

Para unos 12 litros de leche hay que añadir un puñado de los filamentos de esta flor previamente triturados en medio vaso de agua y un pellizco de sal. Se remueve y se deja reposar alrededor de una hora, para que espese. Se prepara un colador cubierto por una gasa y se coloca en su interior la parte cuajada de la leche, se anuda, se coloca un peso encima y se deja reposar unas horas, para extraer bien el líquido.

Después sólo nos queda colocar el requesón que hemos conseguido en un recipiente para dar al queso la forma deseada y dejarlo secar. Es aconsejable guardarlo en frío y hacer unos agujeros en el fondo del recipiente que usemos, para que vaya escurriendo el líquido que va soltando. Según que queramos conseguir un queso más o menos curado lo dejaremos más tiempo. Y ¡voilà! queso hecho.

Cómo hacer flaó con queso de cabra

Como tarta que es, para hacer el flaó hay que preparar primero una base sobre la que se pone un relleno de queso. María empezó preparando el horno de leña en el que después hornearíamos los flaons, encendiéndolo con tiempo y pasando después por las paredes internas un manojo de tomillo, tan abundante en el campo ibicenco, para aromatizar el interior del horno.

Para hacer la base del flaó (de un tamaño pequeño), siguiendo la receta de María, hay que amasar: 150 g de harina, 100 g de azúcar, 1 huevo, 1 cucharada de manteca de cerdo, ralladura de la piel de 1 limón y una gota de esencia de anís. Con esta masa forramos el fondo y los laterales de un molde redondo acanalado. Nosotros, como nos llevamos a casa el flaó que preparamos, lo hicimos con un molde desechable.

Después, para el relleno, mezclamos en un bol: 300 g de queso de cabra, 100 g de azúcar, 4 huevos y 1 manojo de hierbabuena troceada pequeña. Lo desmenuzamos todo bien con las manos y después lo vertemos sobre el molde que tenemos reservado. Decoramos la superficie con hojas de hierbabuena (como podéis comprobar, para no confundirnos hicimos dibujos distintos) y lo horneamos una hora a 150ºC. Una vez frío se espolvorea con azúcar al gusto.

Mientras esperábamos a que se hornearan los flaons, recorrimos la granja de María que, además de cultivar hortalizas y criar varios tipos de animales, está abierta a las escuelas locales y enseña a los niños cómo se preparaba la cal con la que se pintaban las típicas casas ibicencas o cómo se hacía lejía a partir de las cáscaras de las almendras. Es curioso cómo cambian las tradiciones, me gustó mucho asistir a este taller de queso y flaó para presentar las #GastroJornadas2015 de Ibiza.

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En Directo al Paladar | Flaó. Receta de postre

Ya sabéis que nos encanta cuando tenemos la posibilidad de aprender con grandes cocineros. Por eso, cuando la marca Cosentino nos invitó a participar en un taller de cocina impartido por Diego Guerrero en el que nos enseñaría cuatro recetas en su restaurante DSTAgE, accedimos encantados.

Aprovechando que el restaurante cierra los lunes, pudimos participar con él y con algunos miembros de su equipo de cocina en una clase muy completa en la que aprendimos a preparar algunas de sus recetas de más éxito cuyos pormenores os contamos a continuación.

El taller tuvo lugar en DSTAgE, el nuevo restaurante de Diego Guerrero que en sus 8 meses desde que está abierto, ha conseguido ya una estrella Michelín, un sol Repsol y dos M de la Guía Metrópoli.

El local, diseñado por Diego y su equipo es un restaurante muy cómodo, muy de casa, en el que se integran la cocina y la sala y se utilizan materiales modernos para las distintas superficies. Ese es el caso del Dekton de la marca Cosentino que fue el material elegido por el chef para las encimeras, la superficie del "pase" y del taller que tiene en la zona del piso inferior.

Cuatro recetas de Diego Guerrero en dSTAgE

En el taller, preparamos un snack (crujientes de camarones), un primer plato (Torrija de pan tumaca con sardina ahumada), un plato principal (paletilla de cordero lechal con crumble de tandoori) y de postre, su famosa creación llamada "La Pecera".

Snack de camarones

Para hacer este snack, con aspecto de cortezas crujientes, hay que hacer un arroz sobrecocido, cocinándolo hasta que se pase un poco. Para que este arroz tenga mucho sabor, se cuece en un caldo hecho con cabezas y coral de carabineros en lugar de en agua.

Después el arroz se tritura y se hace una pasta, que se extiende sobre un papel de hornear y se espolvorea con los camarones. Entonces se seca en el horno durante unas horas a 80º. Con cuidado se despega del papel y ya está lista para freír en aceite caliente.

Como reacción al calor, la pasta de arroz se infla y se retuerce y queda muy crujiente y lleno de sabor. Está muy bueno tanto solo como untado en una salsa cremosa hecha en el sifón de espumas con yogur y especias.

Primer plato: Torrija de pan tumaca con sardina ahumada

Para hacer la torrija se utiliza un pan de brioche cortado en lingotes que se humedece como toda torrija en un líquido para conseguir la textura blanda. Este líquido es una mezcla de tomate triturado y de lata con aceite, ajo y romero, que se usa dejando los trozos de brioche bien empapados durante unas horas.

Después las torrijas se hacen en la plancha, dorándolas por todas sus caras hasta que la superficie está bien dorada. Se cubren con una lámina de tocino y sobre ella se colocan los lomos de sardina curados en azúcar y sal durante una hora y media y cubiertas con aceite de humo.

El montaje del plato se culmina con una vinagreta de miel que se añade por encima y se decora con una hoja de albahaca, unos brotes y unas flores. Un plato sencillo pero lleno de sabor que ya es un clásico en DSTAgE.

Plato Principal: Paletilla de cordero lechal con crumble de Tandoori

Para hacer el cordero, se corta la paletilla en dos mitades y se cocinan al vacío durante 36 horas a 63ºC en una bolsa con ajo, romero, sal de Añana y aceite. Una vez cocinado el cordero, se deshuesa con cuidado para que mantenga la forma y con los jugos de la cocción y los huesos que se tuestan en el horno, se elabora una salsa.

Para el crumble de tandoori se prepara una masa mezclando por un lado harina de trigo y almendra molida con azúcar y por otro una emulsión de mantequilla, lima, jengibre, cayena y cilantro. Una vez mezclados se hace una masa que se estira en una fuente y se seca en el horno.

Para montar el plato, se tritura el crumble en un mortero y se forma un círculo en el plato. Se decora con flores de pepino, hojas y brotes y se pone un cordón de lassi de yogur de lima, rellenando el círculo con la salsa o jugo de carne. Se cubre con el cordero pasado por la sartén para caramelizar el exterior y se le da brillo con una cuchara de salsa. Un plato realmente espectacular.

Postre. La pecera

Este es un postre clásico de Diego Guerrero en el que dentro de una pecera se recrea el fondo marino. Es una mousse de nata y azúcar con una serie de preparaciones para crear el efecto, tales como mejillones de chocolate negro, coral de chocolate blanco cubierto de frambuesa liofilizada en polvo o un pececillo de textura de nube o mashmallow.

Completan la preparación unas laboriosas y delicadas formaciones coralinas de color verde o "churros de mar" y una espuma de curaçao azul. Un precioso plato que puso final al taller de cocina y a la comida que disfrutamos con el chef Diego Guerrero en su local DSTAgE.

Con tan buena presentación de la cocina de Diego Guerrero en este taller de cuatro recetas, nos hemos quedado con ganas de más y nos apuntamos como pendiente la visita al restaurante para conocer su menú degustación, que sigue triunfando en Madrid, lo que prueba la lista de espera para cenar en fines de semana, que llega hasta el mes de agosto.

Restaurante DSTAgE

Calle Regueros num 10
Tel 917021586
Madrid 28004

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Seguramente recordaréis el último concurso que convocamos en nuestro Club con #PricelessMadrid de MasterCard cuyo premio era asistir a un taller exclusivo de cocina con miembros del prestigioso restaurante Zalacaín en la Escuela de Cocina Alambique.

La jornada fue indudablemente una experiencia de las que no tiene precio ya que los asitentes pudieron compartir más de cuatro horas con Juan Antonio Medina, el chef de Zalacaín y con Custodio Zamarra, el somelier más prestigioso que, aunque ya se jubiló en Zalacaín, no ha jubilado ni sus conocimientos ni su habilidad para explicar las características de los vinos. Y en el taller aprendimos mucho, como ahora veréis.

El taller PricelessMadrid en Alambique

El taller consistió en la elaboración de seis platos en formato tapa, por parte del chef Juan Antonio Medina que haciendo honor al lema que utiliza en twitter, trató de hacer divertida la tradición en la cocina, demostrando que incluso en formato tapa, se puede hacer alta cocina, sin necesidad de técnicas complicadas.

Además, durante el desarrollo del taller Juan Antonio Medina nos enseñó como utilizar sus conocimientos como cocinero para elaborar tapas basadas en recetas míticas en su restaurante, como las manitas rellenas de cordero con salsa de vino tinto, por poner un ejemplo.

Cada uno de los platos, (cinco salados y un postre) se presentaba en armonía o maridaje con un vino elegido por el genial somelier Custodio Zamarra, que nos explicaba por qué había elegido cada vino, cuales eran sus características y cómo debíamos tomarlo para disfrutarlo al máximo.

Las tapas preparadas por el chef Juan Antonio Medina

Durante el taller, nos explicaron con detalle como preparar cinco tapas saladas: langostinos empanados en kikos y tallarines, una tierra de morcilla con verduritas, unas patatas confitadas con huevo de codorniz y ajo negro, una original sardina con escalivada sobre una galleta de pasta filo, y las deliciosas manitas de cerdo rellenas de cordero con salsa de vino tinto.

La sexta tapa fue la elegida para el postre, una gelée de coco con aceite de oliva arbequina y espuma de naranja, que puso el broche final al evento. Todo era realmente delicioso pero destacaría el plato de tierra de morcilla con verduras y crema de queso, las manitas de cerdo rellenas de cordero y el postre por haber sido los que más sorprendieron a todos los asistentes.

Los vinos

Esta parte del taller era la que correspondía a Custodio Zamarra. Verle trabajar y explicar cada vino merece por sí sola la experiencia y es que oír sus descripciones de las características de los vinos y lo más interesante, la justificación de su elección para acompañar cada una de las tapas, es una auténtico lujo como experiencia.

Los vinos elegidos, de las bodegas de Jorge Ordoñez, hacían un interesante recorrido por toda la geografía vitivinícola española. Comenzamos con La Caña, un Albariño de 2013, para continuar con otro vino blanco, el Avancia de uva Godello también de 2013. El tercer vino, que acompañaba las patatas confitadas con ajo negro era un vino elaborado con uvas Verdejo, un Rueda de la zona de Segovia llamado Nisia, de 2012.

Para el lomo de sardina con escalivada, nos recomendó un vino de uva tinta de la variedad Mencía, Tritón del año 2011 y para las manitas de cordero, el elegido fue Brecas, un delicioso vino de la D.O. Calatayud elaborado con uvas Garnachas que me sorprendió muchísimo.

Para el postre, el vino recomendado fue Jorge Ordoñez nº 2 Victoria, también de 2013, que estoy recordando encantado. Era un vino dulce de uvas pasas de la D.O. Málaga elaborado con uvas de la Axarquía, con un dulzor auténticamente excepcional.

La experiencia #PricelessMadrid

Como habréis deducido, poder disfrutar de esos platos y esos vinos en compañía de tan gran cocinero y somelier, fue una experiencia inolvidable, que respondía al concepto de #Priceless que buscaba la tarjeta MasterCard para sus titulares y que ya habíamos compartido hace tiempo en el restaurante DassaBassa del fallecido Darío Barrio.

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En ocasiones tengo la oportunidad de asistir a showcookings de importantes cocineros y compartir con ellos unas horas. Otras veces, me apunto a talleres en escuelas de cocina para aprender a cocinar algunos de sus platos. ¿Cómo son los talleres de cocina impartidos por los grandes chef?

Los talleres que se imparten en las escuelas de cocina, cuentan normalmente con un número de 8 a 15 alumnos que participan activamente en la elaboración de los platos con el chef, se llevan la receta y por supuesto, aprovechan lo preparado durante el taller, o bien alrededor de la isla en que se cocina, o bien en una cena al final del curso.

Desarrollo de un taller típico

Normalmente los talleres de cocina vienen a durar entre dos horas y media y tres horas en las que los cocineros elaboran ayudados por los asistentes al taller entre tres y cuatro platos, de principio a fin, explicando las técnicas que van utilizando y emplatando el resultado final.

Mientras se elabora cada plato, el chef va explicando lo que se hace y para que se hace y responde a las dudas de los alumnos. Todos van pertrechados con delantales y trabajan haciendo labores de corte, sofrito y otras técnicas de cocina. Por supuesto, hay tiempo para reírse y pasar un buen rato, así como para tomar fotos y subirlas a las redes sociales que use cada uno.

Lo habitual es que el chef y su ayudante hayan traído algunas preparaciones adelantadas o ya preparadas en su restaurante, bien porque requieran de mayor tiempo de elaboración como fondos, bases, cremas, etc, o porque requieran técnicas muy sofisticadas o manejo de equipos que no haya en la escuela, como por ejemplo cocciones a baja temperatura en horno sousvide, esferificaciones, nitrógenos, helados en la Pacojet, etc.

Las instalaciones de las Escuelas de cocina varían de unas a otras pero en general, tienen una isla central con varios puestos de cocina alrededor de la cual se celebra el curso, y además una zona de comedor donde se hacen otros eventos, y donde se disfruta de los platos, aunque con frecuencia, estos se comen sobre la marcha en el momento de prepararlos, en compañía de los chefs.

Taller de Paco Morales

A modo de ejemplo os cuento el taller que hice en Kitchen Club con el cocinero cordobés Paco Morales, en el que preparamos unos cuantos platos. Tras las presentaciones y una vez equipados todos, comenzamos el curso.

Paco Morales trabajó junto a Andoni Luis Aduriz en Mugaritz, también fue jefe de partida de Ferrán Adriá en el Bulli. Después inició su propia carrera en el Hotel Hospe, pasando al restaurante Sezone hasta ganar su estrella Michelín en el restaruante Ferrero-Paco Morales. Hoy, mientras reforma su restaurante en Córdoba, lleva la cocina de Al Trapo en el Hotel de Las Letras en Madrid.

La primera tarea, que después he llevado a cabo en casa en otras ocasiones, se trataba de elaborar una singular vajilla, decorando unos platos. Para ello preparamos un licuado de remolacha algo aguado y con él barnizamos los platos blancos normales. Después los pusimos a secar en el horno a 100º durante unos diez minutos y el resultado fue una excelente vajilla de presentación para las recetas, teniendo como particularidad que cada plato era diferente a los demás.

Esos platos los utilizamos después para emplatar los postres, ya veréis. Esta técnica que me encantó aprender, la he puesto en práctica en cenas con amigos en casa y ha sido muy impactante para mis invitados.

Después elaboramos algunos platos juntos. Comenzamos con una original crema fría de diversas texturas, con achiote mexicano, aceitunas kalamata y castañas crudas. Muy interesante la mezcla de sabores y texturas. Seguimos con un plato llamado champiñones secados al sol, y berenjena a la brasa, aliñada con yema de huevo. Este plato muy original tanto en el nombre como en su elaboración, me pareció una receta muy creativa, deliciosa y bien equilibrada. El resultado lo tenéis sobre este párrafo. Me encantó de principio a fin.

También preparamos una maravillosa menestra de verduritas mini, acompañadas de un caldo o fondo untuoso y cubierta por un velo de tocino, una de las maravillas del taller. Lo bueno es que además de ir preparando cada plato para todos los asistentes, y con la participación de todos, Paco Morales iba explicando cómo había que emplatarlo, hacía la muestra y después cada uno hacía su propio emplatado, escuchando las críticas y correcciones del maestro. Fue una clase magistral.

Seguimos con otro plato cordobés, el rabo de toro, en su interpretación creativa. El chef lo acompañó de cañaillas (caracolas de mar) y ñoquis de polenta, consiguiendo una mezcla de sabores que nos dejó con la boca abierta.

Para rematar, faltaba el postre que emplatamos sobre los platos tintados de remolacha, y que llevaba polvo de fresas, helado de mora, sorbete de frutos rojos y otros ingredientes frescos, formando un postre variado en sabores y texturas.

Otros datos

Los cursos cortos y talleres en escuelas de cocina suelen tener un coste de entre 40 y 60 euros. Los impartidos por chefs de prestigio, con estrella michelín o con un gran nombre, suelen tener un precio medio de 80 a 100 euros dependiendo de la duración del taller y el "caché" del Chef, (incluida la cena y sus bebidas).

Los talleres de cocina con un gran Chef, además de muy instructivos son un excelente regalo y una buena opción de ocio-aprendizaje. Si os gusta este tipo de actividades, hay bastantes escuelas, al menos en las grandes ciudades que ofrecen cursos y talleres en los que pasar un par de horas cocinando, mientras nos enseñan sus técnicas buenos profesores y donde además cenamos. Espero que os haya parecido interesante.

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Hace varios meses os hablamos del trabajo que el prestigioso chef Ramón Freixa (El Racó d’en Freixa) había desarrollado con café Marcilla con motivo de su décimo aniversario, y del que surgió un aromático y sugerente recetario llamado Cómete el café, puesto que entre los ingredientes de las recetas elaboradas por Ramón se encontraba el café Marcilla en sus distintas variedades, pues se pueden elaborar con el café normal, el soluble, el bajo en cafeína, etc.

También os hablamos del concurso de la web Cena de lujo en casa, donde para participar era necesario remitir una receta propia elaborada con café. Las diez recetas seleccionadas participarían posteriormente en un taller culinario impartido por Freixa.

Pues bien, el taller se desarrolló el pasado sábado 29 de septiembre y nosotros pudimos estar allí disfrutando de las nuevas elaboraciones con café que el chef catalán nos mostraba, haciéndonos descubrir nuevos placeres para el paladar.

El taller culinario se desarrolló en la Escuela de Cocina Hofmann de Barcelona, hay que decir que la jornada fue muy enriquecedora, pues no sólo se prepararon suculentos y apetitosos platos, también descubrimos una gran faceta del café, la de aromatizar y proporcionar un sugerente sabor nuestros platos.

Y para mayor satisfacción, conocer los trucos y secretos culinarios que Ramón nos proporcionó, abierto a todas las preguntas que se hicieran al respecto y derrochando simpatía en todo momento. Conocimos a uno de sus grandes colaboradores en la cocina, a Pere, en la foto junto a Freixa, estudió en la Escuela Hofmann y posteriormente se fue a trabajar con Ramón, pudimos comprobar su buena labor y nos hicimos la idea de cómo puede funcionar una cocina profesional con una complicidad excelente.

La mañana estuvo dedicada a la preparación de los platos, de los ingredientes que los componían, mientras que por la tarde nos dispusimos a montarlos y a saborearlos. Os aseguramos que vamos a preparar algunas de las recetas para sorprender a nuestros invitados, además, como siempre nos gusta hacer nuestras propias creaciones, hemos cogido muchas ideas de un gran profesional para prepara nuevos platos con café.

Para empezar a poneros los dientes largos, os contamos que preparamos un Tartar de ternera con queso de cabra, patata montada y láminas de pan de cacao, una Crema de castañas con calamarcitos, boletos y jamón, unos Raviolis de patata rellenos de butifarra negra espolvoreados con café, un Bizcocho de café y La crema de café entre otras delicias.

Todas las recetas con café que Ramón Freixa nos ofrece en el recetario Cómete el café, son elaboraciones que podemos hacer en casa, se utilizaron algunos útiles de la nueva cocina, de los que ya tenemos todos los aficionados a la cocina, así que te recordamos que puedes descargarte las recetas a través de la página www.cenadelujoencasa.com.

Cabe destacar que la organización del taller de cocina fue impecable y que es de agradecer que nos den la oportunidad de acercarnos a la cocina y a sus profesionales, así como a la concepción de que un producto que generalmente nos bebemos, también nos lo podemos comer.