Como sabéis, el próximo 24 de enero comienza la décima edición de Madrid Fusión, en la que el país invitado será Corea. La cocina coreana es bastante desconocida en nuestro país, pero se considera una de las más interesantes por parte de los expertos.
Intentando averiguar cuáles son los rasgos más importantes de la cocina coreana, o hansik, he leído bastante sobre el tema y he visitado algunos de los restaurantes coreanos más recomendados por críticos y entendidos, y he preparado el siguiente resumen de sus características principales.
La cocina coreana es una cocina diferente a la cocina china y la cocina japonesa, más conocidas en nuestro país, y aunque tenga raíces y características comunes, como su uso de la soja y las especias, se diferencia bastante de ellas en ingredientes, texturas y sabores.
En general, en los restaurantes coreanos, se sirven las distintas viandas a la vez, en numerosos platos pequeños, aperitivos, guarniciones y acompañamientos, de forma que los comensales pueden disfrutar de toda la variedad de sabores al mismo tiempo. Para comer, utilizan palillos como los chinos y japoneses, pero los palillos coreanos son de metal y no de madera o material plástico.
Encurtidos y fermentados
El arroz cocido es elemento fundamental en la cocina, que se acompaña con varios platos de carnes y pescados, junto con alimentos fermentados en una especie de salmuera. Entre los fermentados más conocidos, destacan el kimchi y la salsa de bayas de soja y otros jang, o condimentos que se maduran durante largos períodos de tiempo.
El kimchi es una receta tradicional, cuyo ingrediente principal es la col china, el nabo u otras verduras, que se mezclan con determinados condimentos en unas ollas que posteriormente entierran para que fermenten. El origen de esta receta, parece derivar de las condiciones climáticas del país, que en su largo y frío invierno dificulta conseguir alimentos frescos, por lo que utilizan esta técnica como método de conserva.
Los jang o salsas más conocidas son el Gan jang, una salsa oscura de soja con un sabor impresionante, el Gochu jang, más picante y espeso y el Doen jang, una especie de puré de habas de soja fermentado, con un sabor bastante intenso y potente.
Otros alimentos característicos
La cocina coreana utiliza pescados deshidratados y algas, de forma similar a sus vecinos, y el tofu y otros platos derivados de la soja, también están presentes en la mesa. Menos conocido para nosotros, es el uso de las hojas de sésamo, que sirven aliñadas como guarnición, y una especie de tortitas de pulpo, pescado y otros ingredientes, similares a nuestras tortillitas de camarones. También es frecuente el uso de noodles, tipo vermicelli hechos de batata o de arroz, en numerosos platos tanto en frío como en caliente.
Entre los platos más conocidos de esta rica cocina, además de las salsas y platos de los que hemos ido hablando, destacan el bul go gui o parrillada de carne, que ha sido marinada previamente y que se cocina en la misma mesa, o los mandu, una especie de empanadillas cocidas al vapor y luego gratinadas.
También las sopas y los bibimbaps, son muy sabrosos y recomendables. En cuanto a los dulces y postres, destaca el tteok, un postre realizado sobre la base de una harina de arroz, que se realiza al vapor o frito.
La cocina coreana y la salud
Se puede decir que la cocina coreana es una cocina de tipo rural, basada en alimentos sencillos, en su mayoría procedentes del huerto familiar, a los que se da un tratamiento especial, con las salsas y fermentados, obteniendo unos platos llenos de sabor, muy ricos en umami.
La población coreana es una de las más longevas del mundo, y hay numerosos estudios que confirman que una de las causas es la calidad de su alimentación. Desde luego, este año tendremos ocasión de probar más fácilmente este tipo de cocina que pretende alcanzar un reconocimiento similar a nuestra dieta mediterránea.
Con todo, la cocina coreana o hansik, es una cocina muy interesante, que espero haberos ayudado a conocer un poco más, con este pequeño resumen de sus características principales.
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