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Dónde estudiar cocina y gastronomía en España: universidades, FP, escuelas, notas de corte y precios

Liliana Fuchs — Wed, 13 May 2026 18:00:00 +0000

Mayo está marcado en rojo para cualquier estudiante que se encuentra terminando el bachillerato. Junio trae los exámenes de la PAU, la prueba de acceso a la universidad, anteriormente llamada EBAU, conocida también como la vieja selectividad. Es el momento de decidir un futuro académico con el que continuar la formación hacia el mercado laboral, un futuro en el que también tiene cabida, y cada vez más, la cocina profesional.

Estudiar cocina, y todas las áreas que implica la hostelería, estaba limitado hasta hace unos años a la Formación Profesional y un puñado de titulaciones impartidas por centros privados. Pero el impulso que ha cobrado la gastronomía en su conjunto, motivado también por el auge del turismo, ha abierto el abanico a una cada vez mayor oferta de opciones para que el estudiante se plantee cómo ser cocinero profesional.

Hace ya unos años que la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA), acreditó los primeros grados públicos de Gastronomía que se imparten ya en varias universidades españolas. Titulaciones para las que, como el resto de enseñanzas universitarias públicas, se necesita aprobar la PAU y superar la nota de corte correspondiente según cada titulación y centro.

Las notas de corte definitivas no se sabrán hasta que finalice la PAU

Esas notas de corte no se sabrán de manera definitiva hasta que finalicen de las últimas pruebas de la PAU, pero se pueden hacer unas estimaciones aproximadas a partir de las fijadas en la convocatoria anterior, en el curso 2025/2026. De no poder acceder al centro deseado por no alcanzar la nota, o por falta de plazas, existe la alternativa de universidades privadas, que no exigen nota mínima pero sí haber aprobado la PAU, además de unos precios considerablemente más elevados que en la educación pública.

En cuanto a los grados formativos de FP, se puede optar a ellos como tercera vía para entrar al mercado laboral, o para continuar más adelante en la universidad si se cursa un grado superior. Además, hay numerosos centros privados que imparten formaciones en cocina, hostelería y gastronomía, sin la titulación de grado universitario. Estas son las principales opciones para elegir qué estudiar si quieres ser cocinero profesional.

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Investigadores españoles matan dos pájaros de un tiro al lograr una batería que aprovecha las cáscaras de los pistachos

Jaime de las Heras — Mon, 04 May 2026 09:00:00 +0000

Un residuo tan común como la cáscara del pistacho puede terminar convertido en una pieza clave para almacenar energía. Investigadores de la Universidad de Córdoba han fabricado una batería que aprovecha este desecho agrícola y evita el uso de litio y de metales considerados críticos.

El avance procede del Instituto Químico para la Energía y el Medioambiente, Iquema, y se apoya en una tecnología basada en sodio y azufre. Según la información difundida por la UCO, el dispositivo ha logrado prolongar su vida útil hasta alcanzar 1.000 ciclos de carga y descarga, una cifra relevante para este tipo de baterías sostenibles.

Hace no tanto, los pistachos eran casi un fruto seco residual. Hoy aparecen en postres, helados, recetas saladas, cremas, chocolates e incluso productos cosméticos. Su popularidad ha crecido con fuerza, y también lo ha hecho su cultivo.

En España, la producción aumentó un 73% en el último año, de acuerdo con los datos citados por la Universidad de Córdoba a partir del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Ese auge trae una consecuencia inevitable: más cáscaras, más restos y más residuos que necesitan una salida útil.

Ahí entra el trabajo del equipo cordobés. En lugar de considerar esas cáscaras como un problema, las han convertido en materia prima para una batería más limpia. La idea no es solo reciclar. También busca reducir la dependencia de materiales costosos, escasos o asociados a cadenas de suministro complejas, como ocurre con el litio y con metales como el cobalto, el níquel o el cobre.

La investigación se integra en una línea del Iquema orientada a sustituir las actuales baterías comerciales de ion-litio por alternativas fabricadas con elementos más abundantes y baratos.

El estudio, publicado en la revista Chemical Engineering Journal, se centra en baterías de sodio y azufre. Esta tecnología despierta interés porque emplea recursos disponibles en muchas regiones del planeta y puede resultar más económica.

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Aun así, necesita materiales capaces de favorecer la conducción eléctrica. Para resolver ese punto, el grupo ha usado carbón activado obtenido a partir de la cáscara del pistacho. Dicho de otra forma: el residuo del fruto seco se transforma en un componente funcional dentro del sistema de almacenamiento energético.

Los investigadores predoctorales Azahara Cardoso y Omar Saad, del Departamento de Química Inorgánica e Ingeniería Química, destacan el buen comportamiento de estos carbones activados derivados del residuo. También subrayan que su síntesis es sencilla, escalable y requiere un bajo consumo de reactivos químicos.

Ese detalle resulta importante, porque una batería más sostenible no solo debe prescindir de materiales problemáticos. También necesita fabricarse mediante procesos razonables desde el punto de vista ambiental y económico.

El resultado más llamativo es la duración alcanzada. La incorporación de la cáscara de pistacho ha permitido llegar a 1.000 usos de carga y descarga, algo que, según la UCO, no se había conseguido antes con materiales sostenibles en esta tecnología de sodio-azufre.

Ese logro refuerza la idea de que los residuos agrícolas pueden tener un papel relevante en la transición energética. No solo sirven para reducir basura. También pueden ayudar a diseñar sistemas de almacenamiento menos dependientes de materias primas críticas.

Imágenes | Universidad de Córdoba

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El bar dentro de la Universidad que es un secreto a voces en el centro de Barcelona

Joana Costa — Sun, 12 Jan 2025 08:00:00 +0000

A todos nos encantan los espacios clandestinos y ocultos. Conscientes de ello, en el corazón de Barcelona ha emergido un nuevo bar secreto del que todos están hablando, como un secreto a voces. Ubicado en los jardines de un icónico edificio histórico, este lugar promete una experiencia singular.

El acceso al bar es parte del encanto. Se encuentra escondido tras una discreta entrada que pasa desapercibida para los transeúntes en pleno centro de Barcelona. Quienes logran encontrarlo son recompensados con un ambiente singular y una propuesta que mezcla lo clásico con lo moderno.

En concreto, el bar se encuentra en Universidad de Barcelona, en su emblemático edificio histórico en la plaza Universidad. El local se llama Bar Bernat Pescaire, en referencia a un tipo de ave, y es, nada más y nada menos que un chiringuito de madera situado en una zona de picnic de los jardines.

Según explica la universidad en su web, el nombre de este bar se debe a una anécdota de hace un año, cuando un pájaro de estas características se hizo famoso por devorar los peces del estanque en el patio de Ciencias.

Tras esta sanguinaria anécdota nació un chiringuito llamado a animar la placentera vida universitaria con sus propuestas de café y comida para paladares open minded. Esta terraza oculta sirve productos veganos y café de especialidad.

Aunque tiene toques hípster como es debido, el Bernat Pescaire es un bar típico de universidad, al aire libre y con comida, aunque al estar tan en el centro de la vida social y cultural de la ciudad seguro que abraza también a cualquier paseante que sepa de su existencia de antemano.

En realidad, la atmósfera es otro punto fuerte de este lugar: la vida universitaria se abre camino, pero los jardines del edificio histórico con su icónico claustro le aportan una atmósfera de lo más singular.

El Bernat Pescaire

Dirección: Gran Via, 585 (Barcelona)
Precio: 20 €
Horario: De lunes a viernes, de 8 a 20 horas.

Foto | Universidad de Barcelona

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Ni gambas ni langostinos: el 30% de lo que se vende así en el supermercado no lo es, según un estudio

Jaime de las Heras — Sun, 08 Dec 2024 08:00:47 +0000

Gavilán o paloma, tigres o leones, langostinos y gambones… Pocos alimentos generan tanta controversia, a pesar de la devoción con la que los consumimos, como gambas y langostinos. Reyes de las recetas de marisco navideño, este par de crustáceos decápodos se suelen llevar buena parte de las atenciones festivas.

No nos extraña. Convertidos en alfa y omega de miles de menús navideños españoles, rara es la mesa en la que alguno de estos contendientes no aparezca. Sin embargo, puede que lo que en más de una ocasión pongamos en la mesa no sea ni gamba ni langostino.

Así al menos lo asegura un estudio reciente realizado por la Universidad Complutense de Madrid tras analizar una variedad de muestras de marisco que encontramos habitualmente en los supermercados, hipermercados y pescaderías españoles.

Publicado el pasado mes de julio en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture, la investigación de la UCM advierte de que cerca del 30% de los camarones, gambas y langostinos que vemos en los supermercados están etiquetados incorrectamente.

¿Qué significa entonces 'etiquetados incorrectamente'? Pues, principalmente, que una proporción significativa de estos productos no correspondía a la especie que se había indicado en la etiqueta. Todo ello tras realizar diferentes análisis genéticos a 94 muestras de 55 productos diferentes de la familia Penaeoidea –a la que pertenecen las gambas y los langostinos– adquiridas en supermercados, hipermercados y pescaderías de las provincias de Madrid y Toledo.

Del total de fallos, el 95% de los errores figuraban en los productos congelados, donde la mayor tasa de malos etiquetados se encontraba en camarones y langostinos que provinieran del Océano Pacífico. En este sentido, la investigación pone de manifiesto dos realidades, aunque no califica ninguna de ellas como fraude.

No obstante, advierten que lo que más recomendable para evitar que nos den 'gato por liebre' es que se compren gambas, langostinos y camarones frescos en las pescaderías, donde comentan que el mal etiquetado tiene menos posibilidades. Del mismo modo, puntualizan que determinados productos de acuicultura, si queremos asegurar el origen, serán una buena opción porque son más precisos en el etiquetado.

Imágenes | Racool_studio en Freepik

En DAP | Recetas de langostinos

En DAP | Gambas a la plancha

Las vacas contaminan una barbaridad, pero estos científicos han logrado que lo hagan un 40% menos

Jaime de las Heras — Wed, 04 Dec 2024 16:00:00 +0000

Tranquilas. Viendo la vida pasar. O esa es la teoría. Así viven millones de vacas a lo largo y ancho del planeta, bien como lecheras o como ganado de carne. Algunas, pocas en proporción, vive en un limbo más placentero, como sucede con las vacas sagradas en la India. Aunque, irónicamente, India es uno de los países con una cabaña bovina mayor, siendo lechera, principalmente.

Lo curioso es que, seguramente, las vacas no sean conscientes de que muchas veces se ponga su nombre sobre la mesa a la hora de hablar del cambio climático, del calentamiento global o de las emisiones de metano a la atmósfera. O, mejor dicho, quizá no sea su nombre lo que resulte relevante, sino sus gases intestinales.

Podemos intentar edulcorarlo con una nomenclatura más técnica, pero lo cierto es que las vacas –y sus pedos– contribuyen en buena manera a la emisión de metano a la atmósfera, el segundo gas que más contribuye a generar efecto invernadero.

Todo, como vemos, forma parte de un mismo círculo vicioso que apesta y ante el que las vacas son testigos silentes. Las vacas y quienes las criamos con distintos fines, siendo uno de los principales emisores de este gas a la atmósfera. Se estima que hay más de 930 millones de vacas sobre La Tierra y eso, suponiendo que cada vaca genera una media de 350 litros de metano diario, es mucho metano.

Porque las vacas no están solas. El resto de rumiantes también generan metano, incluyendo los que viven en estado salvaje, solo que su número aparte de más indeterminado, es mucho menos controlable que el del ganado doméstico. Aun así, ciervos, gamos, antílopes, ñúes, búfalos y todo rumiante viviente pone su fétido granito de arena. Razón por la que buscar pedos bajos en metano, importa.

Un enredo, pedos mediante, para el que un estudio parece haber puesto una solución o, cuanto menos, parte del remedio. Una investigación encabezada por la Universidad California Davis, en Estados Unidos, sostiene que hay una forma de conseguir pedos libres de metano. O, como poco, que generen un 40% menos de este gas. No es, además, la primera vez que se pone sobre la ecuación la importancia de modificar la dieta de los rumiantes para limitar estas emisiones.

Parte del ganado del estudio. ©Paulo de Méo Filho / UC Davis

El camino, según indican, está en alimentar a ganado vacuno de pastoreo –esto es importante en el estudio– con algas marinas, lo cual reduciría hasta un 40% de las emisiones habituales de metano para este tipo de ganado. ¿Por qué es relevante el matiz del pastoreo? Pues porque el estudio constata que, por sus hábitos de vida y alimentación, bajar las emisiones de metano para el ganado de pastoreo es más difícil que en el caso de las vacas lecheras o de engorde.

Se estima que el 14,5% del metano que el ser humano –y sus andanzas– generan al año son origen del ganado rumiante. Lo curioso de la ecuación, como indica la propia universidad, está en la singularidad que ofrece el ganado de pastoreo. El hecho de contar con hábitos de vida más saludables como comer hierba fresca, aumenta la cantidad de fibra que el animal ingiere y, por tanto, sus digestiones se ven reforzadas por un extra de gases y flatulencias.

Lo complicado de la ecuación, aunque los datos sean halagüeños, es cómo conseguir que pudiera alimentarse a ganados en extensivo con algas, lo cual supone una dificultad añadida para el manejo del animal. Además de, como resulta evidente, que habría que trasladar las algas hasta donde estén estos animales.

Imágenes | Paulo de Méo Filho / UC Davis - Wirestock en Freepik

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Si te encanta comer azúcar, tus genes pueden tener la culpa, según esta investigación española

Jaime de las Heras — Mon, 02 Dec 2024 16:00:20 +0000

A los padres y a los padres de los padres de nuestros padres se les puede echar la culpa de todo. O casi. No es una secuela de La vida de Brian y una de sus escenas más recordadas, sino una realidad que tiene que ver con nuestra genética y, también, por nuestra preferencia por comer alimentos más o menos dulces.

Así lo corrobora un estudio dirigido por Peter Aldiss, investigador en la Universidad de Nottingham (Reino Unido), y con la participación de expertos del Centro de Investigación Cooperativa en Biociencias (CIC bioGUNE), en el que han aparecido datos muy relevantes sobre el comportamiento genético a la hora de entender ciertas preferencias y, también, de cómo reducir selectivamente el consumo de sacarosa si tenemos en cuenta al gen SI.

Pero, ¿qué es el gen SI? Un estudio probado en ratones que carecían del gen de la sacarasa-isomaltasa (lo que denominamos ahora el gen SI) comprobó que comían y preferían menos sacarosa en su dieta. El estudio, más allá de los roedores, también ha sido corroborado en amplias cohortes de población en seres humanos, como demuestran en la revista científica Gastroenterology.

En este sentido, se confirma que personas con defectos genéticos a la hora de digerir la sacarosa tienden menos a consumir pasteles, caramelos o productos dulces, dejando también de lado más alimentos cuanto más sacarosa tienen.

La buena noticia dentro de la noticia

Que nuestra genética tenga querencia a que nos guste el dulce no es necesariamente malo. De hecho, la parte positiva del estudio, además de identificar al citado gen y su influencia en la predisposición a la sacarosa, está en cómo utilizarlo a nuestro favor.

El estudio recurrió a dos grandes grupos poblacionales para comprobar que el estudio en ratones tenía fundamento en seres humanos. Por un lado, 6.000 personas en Groenlandia. Por el otro, casi 135.000 muestras del biobanco de Reino Unido.

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Con esa premisa, el equipo de investigadores demostró que las personas que tenían el gen SI defectuoso o parcialmente funcional mostraban menos intención de consumir productos dulces. La parte buena de este problema está cómo entender los defectos del gen y cómo funciona, podría ayudar a reducir la ingesta y preferencia por la sacarosa en la dieta.

Imágenes | Kues en Freepik

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Dónde estudiar cocina y gastronomía, qué titulación elegir y qué nota necesitas tras la EBAU

Miguel Ayuso Rejas — Mon, 14 Jun 2021 16:01:14 +0000

Esta semana terminarán todos los exámenes de la Evaluación del Bachillerato para el Acceso a la Universidad (EBAU), el artista antes conocido como Selectividad, en el que los estudiantes se juegan su futuro académico.

Hasta hace solo unos años, los estudios de cocina solo contaban con titulaciones de Formación Profesional y algunos (pocos) títulos propios de grado, impartidos por centros de enseñanza privados, como el Basque Culinary Center, Le Cordon Bleu o Gasma. Pero hace ya unos años que la Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA), acreditó los primeros grados públicos de Gastronomía que se imparten ya en cuatro universidades españolas. Titulaciones para las que, como el resto de enseñanzas universitarias públicas, se necesita aprobar la EBAU y superar la nota de corte.

La prueba comenzó el pasado 1 de junio en algunas comunidades y se extenderá hasta el 17 de junio en las que más tarde han agendado los exámenes. Las notas no se conocen hasta pasada una semana de la última prueba, pero, aún habiendo aprobado, no es seguro que entres en la carrera que desees: las notas de corte se basan en un cómputo variable que depende de las calificaciones que obtengan los aspirantes y del número de plazas ofertadas, que no se conocerá hasta mucho más tarde.

A día de hoy, los estudiantes solo pueden barruntar si tienen la nota necesaria para entrar en una u otra carrera fijándose en las notas de corte del pasado año. La titulación de las universidades de Barcelona y Politécnica de Catalunya es un grado interuniversitario, impartido también junto a la Escola Universitària d’Hoteleria i Turisme (CETT-UB) y, aunque requiere haber pasado la Selectividad, su precio no está regulado, y es más propio de una universidad privada.

El grado de Ciencias Gastronómicas

Con nombres que varían entre Ciencias Culinarias y Gastronómicas, Gastronomía y Artes Culinarias o Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera, estos nuevos grados cuentan con completos programas de estudios, en los que se estudia todo lo relacionado con la gastronomía y la restauración, desde un enfoque universitario.

Aunque hay clases de cocina –que suelen impartirse en centros asociados a las universidades–, también se estudian asignaturas de fondo como Química, Física, Matemáticas o Biología, además de Tecnología de los Alimentos, Ciencias de la Salud (Fisiología o Nutrición y Dietética), hábitos alimenticios, y nociones de gestión, derecho e historia de la gastronomía

Estas son las cuatro universidades públicas que imparten el grado, sus notas de corte en el curso 2020/2021 y el precio de la matricula para las clases recomendadas en el primer curso (60 créditos):

Centro	Titulación	Nota de corte 20/21	Precio del primer curso	Ubicación
Universidad de Málaga	Grado en Ciencias Gastronómicas y Gestión Hotelera	7,800	757,2 euros	Escuela de Turismo de la Universidad de Málaga
Universitat de Valencia	Grado en Ciencias Gastronómicas	7,100	1.156 euros	Facultad de Farmacia de la Universitat de Valencia (Burjassot)
Universitat d'Alacant	Grado en Gastronomía y Ciencias Culinarias	7,077	1.156 euros	Facultad de Ciencias de la Universitat d' Alacant (San Vicente del Raspeig)
Universitat Poliécnica de Catalunya/Universitat de Barcelona	Grado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas	5,000	7.533 euros	Varios centros de Barcelona

Además de estas cuatro universidades públicas, hay grados parecidos que se imparten en varias universidades privadas, para las que no se necesita nota de corte. Se puede estudiar en el Basque Culinary Center (que imparte el grado en colaboración con la Mondragon Unibersitatea), la Universidad Francisco de Vitoria, la Universidad Europea del Atlántico, la Universidad Católica de Murcia y Gasma (que imparte el grado en colaboración con la universidad San Pablo-CEU). EL precio de la matrícula del primer curso va de los 7.000 a los 12.000 euros.

Las titulaciones de Formación Profesional

Históricamente, los estudios de cocina se han impartido en los centros de Formación Profesional, donde siguen estudiando la mayoría de cocineros, y también el personal de sala, que cuenta con titulaciones específicas.

Hay grados medios de Técnico de Cocina y Gastronomía y Técnico en Servicios de Restauración, a los que se accede solo con el graduado en Educación Secundaria Obligatoria, y grados superiores de Dirección de Cocina y Dirección de Servicios de Restauración, a los que se accede con el título de Bachillerato.

Estas titulaciones se imparten en Institutos y Escuelas de Hostelería de toda España, donde históricamente se han formado todos los grandes cocineros de nuestro país (en el caso de que no fueran autodidactas), pero también se están inaugurando las primeras escuelas privadas en los que se imparten estos títulos. Es el caso de MOM Culinary Institute, un centro apadrinado por el chef Paco Roncero, que empezará a impartir estas titulaciones el próximo septiembre, en un palacio en el madrileño barrio de Salamanca.

Imágenes | Gasma/iStock
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El retorno del garum: estos arqueólogos gaditanos están recreando el condimento más apreciado de la Antigua Roma tal como era hace dos milenios

Miguel Ayuso Rejas — Tue, 20 Apr 2021 06:00:06 +0000

El garum fue, con permiso del vino, el producto alimentario más apreciado de la Antigua Roma. Y uno de los primeros bienes de consumo fabricados a gran escala y distribuidos por todo el mundo.

En su seminal Historia Natural (74 d.C.), Plinio el Viejo se detiene a describirlo, como un condimento “consistente en las tripas y otras partes del pescado que normalmente se considerarían desechos, por lo que el garum es en realidad el licor de la putrefacción”.

Pese a esta desagradable descripción, el naturalista comentaba que “casi ningún otro líquido, excepto el perfume, ha llegado a valorarse tanto”.

“El garum era algo así como el aceite, estaba en todas las casas y se consumía casi todos los días” explica el catedrático de arqueología de la Universidad de Cádiz, Darío Bernal Casasola. “Había una graduación de calidades y de productos que permitía que lo consumieran los esclavos y los militares, pero también había Garum de Cádiz, el más apreciado, en las mesas de los emperadores”.

Bernal y Víctor Palacios Macía lideran el grupo de investigación que, desde hace décadas, se ha centrado en el estudio de la explotación de los recursos del mar en el mundo antiguo. Y el garum era la cúspide de una industria de gran importancia en todo el Imperio Romano.

“Si vas a cualquier yacimiento a menos de 100 km de la costa encontrarás ánforas con salazones de la bahía de Cádiz: Egipto, Siria, Alemania, Argelia... Te da un poco la dimensión de este tipo de negocio”.

La tienda de garum de Pompeya acumulaba cientos de ánforas.

Fabricando garum hoy

Hace 10 años, el laboratorio de arqueología de la Universidad de Cádiz lideró un proyecto en Pompeya y Herculano. “Para los arqueólogos, el paraíso”, explica Bernal.

La Universidad de Cádiz estudió la única fábrica de garum que hay en todo el ámbito vesubiano

Allí estudiaron la única fábrica de garum que hay en todo el ámbito vesubiano, tratando de desentrañar su capacidad productiva, cuánto tiempo conservaban los alimentos, a cuánta gente abastecía… Y, claro está, cómo era exactamente el condimento que tanto apasionaba a los romanos.

Para lograrlo, recurrieron a la arqueología experimental: reproducir aquello que estás estudiando, en este caso el garum. La investigación se llevó a los congresos y publicaciones científicas, pero, algo raro en Humanidades, surgió la posibilidad de que tuviera, además, aplicación comercial.

“Cuando terminamos de hacerlo mis compañeros me dijeron que el producto tenía propiedades organolépticas tremendas, un contenido de umami tremendo y quizás le interesaría a alguna empresa”, explica el arqueólogo.

Nació así Flor de Garum, una recreación del garum tal como se hacía en la zona de Pompeya antes de la erupción del Vesubio, que fabrica la empresa Productos Majuelo, un productor de vinagres de Jerez.

Pero el garum de la costa Amalfitana, no era ni mucho menos el único que se consumía en el mundo romano. Ni el mejor.

Los arqueólogos han llegado, incluso, a reproducir la elaboración del garum en el propio yacimiento

“A partir de ello empezamos a estudiar lo mismo en otros sitios”, explica Bernal. “En Cádiz está Belo Claudia, en la ensenada de Bolonia, en Tarifa, uno de los lugares del mundo romano más conocidos por las almadrabas, la pesca del atún, la elaboración de garum y salazones. Hemos excavado dos fábricas de salazones enteras y las estamos estudiando detalladamente. Y esto no se ha hecho nunca”.

Los arqueólogos han llegado, incluso, a reproducir la elaboración del garum en el propio yacimiento, con unas piletas parecidas a las de la época romana.

La investigación está en proceso, pero el objetivo del equipo es recrear otros tipos de garum, tal como se fabricaban en la zona del estrecho de Gibraltar, que podrían ser muy distintos. “Hemos encontrado cinco tipos de garum”, explica Bernal. “Sabemos que se hacía de boquerones, de sardinas, de besugos, de ostras... Se hacía también un garum mixtum, un popurrí”.

“Esa es un poco la esencia del proyecto, y la idea no es solo investigarlo, sino intentar acercar todo esto a la sociedad”, apunta el arqueólogo, que invita a visitar el museo de Baelo Claudia, donde una exposición ahonda en los detalles de todo su trabajo.

Una salsa perdida en el tiempo

No hay que olvidar que el garum tuvo una importancia mayúscula en la gastronomía romana. El 90 % de las casi 300 recetas que aparecen en De re coquinaria, el libro de Marco Gavio Apicio que constituye la principal referencia de la cocina del mundo antiguo, tienen garum.

El garum cayó en olvido en Europa tras la expansión del Islam

El condimento, muy rico en ácidos grasos, se usaba a modo de aceite para cocinar, pero también como sazonador en todo tipo de platos, pues es puro umami (el conocido como quinto sabor, elemento clave de casi todos los potenciadores de sabor como el glutamato monosódico).

Pero la caída del Imperio Romano, y la posterior conquista de gran parte del Mediterráneo por el mundo islámico, hizo que la salsa cayera en el olvido en Occidente, excepto en contados reductos.

“En Italia cerca de Amalfi, en Cetara, producen una cosa que se llama colatura di alici, ‘filtrado de anchoas’, que es muy parecida”, explica Bernal. “Y en el sur de Francia, en Niza, el pissalat, que es muy parecido, pero son relictos”.

Detalle de las excavaciones en Baelo Claudia.

Donde sobrevive a gran escala un condimento similar al garum es en el sudeste asiático. Allí existen diversas salsas de pescado, ominpresentes en la gastronomía de la zona, cuya elaboración es casi idéntica.

“No sabemos el origen, esa es la maraña que estamos intentando desentrañar, pero los procesos de producción de todas las salsas de fermentados de pescado asiáticas son los mismos”, explica el arqueólogo.

Para Bernal, el mayor reconocimiento a su trabajo sería la reintroducción del garum en la gastronomía del Mediterráneo, a lo que ya se están dedicando muchos restaurantes: “En El Faro, en Cádiz, por ejemplo, maceran yemas de huevo en garum”, explica el arqueólogo. “Otros hacen pescado a la sal, lo usan en barbacoas o para cocer la pasta. Ya cada uno lo usa como quiere, lo importante es que es un alimento muy bueno, con propiedades tremendas”.

Y mientras llega el reconocimiento gastronómico, los arquéologos pueden disfrutar del profesional. Su trabajo en Baelo Claudia es uno de los 20 proyectos candidatos que este año optan al II Premio Nacional de Arqueología y Paleontología Fundación Palarq que cuenta con una dotación de 80.000 euros.

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Un jesuita inventó un método para cultivar arroz que enfrenta a los científicos, pero podría producir más y contaminar menos

Miguel Ayuso Rejas — Tue, 12 Feb 2019 06:00:46 +0000

El misionero jesuita Henri de Laulanié llegó a Madagascar en 1961, cuando acababa de cumplir 41 primaveras, y se pasó los últimos 34 años de su vida ayudando a los campesinos del país a mejorar sus cultivos de arroz. No lo hizo rezando, ni leyendo la Biblia. De Laulaníe había estudiado en el Institut National Agronomique de París y aplicó sus conocimientos sobre el cultivo de arroz, del que era especialista, a las especificidades de la zona.

La situación de los campesinos malgaches era enormemente compleja. El arroz es el alimento principal de la isla, del que proviene la mitad de las calorías de la población, pero el ecosistema del cultivo se estaba degradando muy rápidamente, a medida que un número creciente de granjeros hambrientos trataban desesperadamente de cultivar arroz en un suelo cada vez más erosionado y desnutrido.

De Laulaníe observó que al sembrar muchas menos semillas de lo habitual, transplantarlas antes, usar materia orgánica como fertilizante y regar las plantas de forma intermitente (en vez de inundarlas) los rendimientos aumentaban enormemente, mientras que el uso de agua y semillas se reducía a más de la mitad.

Según el sacerdote, al dar más oxígeno a las plantas, minimizar la competencia entre ellas y controlar estrictamente el agua que recibían, estas se hacían más fuertes y resistentes a las inundaciones y la sequía.

En 1983, De Laulanié puso negro sobre blanco el método y lo bautizó como Sistema de Intensificación del Arroz (más conocido como SRI, por sus siglas en inglés). En estos años fundó además una escuela agrícola que empezó a enseñar el método a los jóvenes campesinos malgaches así como una ONG (Asosicación Tefy Saina) para promover la técnica en el resto del país. Según estas organizaciones, la producción de los granjeros pasó de dos a ocho toneladas por hectárea.

El arroz emite hasta el 1,5 % de las emisiones totales de gases de efecto invernadero del mundo

Pero, aunque el método estaba dando sus frutos en la isla africana, este permanecía al margen de la comunidad científica. No fue hasta 1993 cuando Norman Uphoff, que por entonces era el director del Instituto Internacional de Alimentación, Agricultura y Desarrollo de la Universidad de Cornell –una de las más prestigiosas universidades en lo que a agronomía se refiere–, viajó a la isla para conocer el método y quedó enormemente sorprendido. Fue entonces cuando se realizaron las primeras investigaciones científicas al respecto y, tras obtener resultados satisfactorios, Uphoff se volcó de lleno en la promoción de la metodología.

De Laulanié falleció en 1995 sin conocer los progresos de la Universidad de Cornell, que empezó a señalar, además, una de las grandes ventajas del SRI que su fundador no había tenido en cuenta, y es que ayuda a reducir notablemente la contaminación atmosférica que genera el cultivo, que es mucho mayor de lo que podríamos pensar.

El arroz emite hasta el 1,5 % de las emisiones totales de gases de efecto invernadero del mundo. Dado que se espera que la población en el sudeste asiático aumente en 100 millones de personas en los próximos 20 años, las emisiones del cultivo de arroz podrían crecer un 30 % o más. El SRI, aseguran sus promotores, aumenta la captura de carbono de los cultivos a la vez que reduce las emisiones de metano, por lo que podría ser una herramienta tremendamente útil para luchar contra el cambio climático.

Norman Uphoff, en el centro, en uno de sus encuentros para promocionar el SRI.

Un método que enfrenta a los científicos

Según el SRI International Network and Resources Center, que se fundó en 2010 en la propia Universidad de Cornell, el sistema ideado por De Laulanié está siendo utilizado ya por más de 10 millones de pequeños agricultores en más de 55 países. Pero pese a que se han publicado cientos de artículos científicos sobre el método los resultados son contradictorios.

Los críticos con el SRI aseguran que se trata de una metodología muy flexibl que no cuenta con una base científica sólida

“Hay muchísima literatura científica mirándolo”, asegura a Directo al Paladar Maite Martínez-Eixarch, investigadora del departamento de Aguas Marinas y Continentales de Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), pero “hace muchos años que están con ello y el debate continúa”.

Como explica la investigadora, los críticos con el SRI aseguran que se trata de una metodología muy flexible, que cambia en función del lugar en el que se aplica, y no cuenta con una base científica para exportarlo de forma universal. En concreto, según Martínez-Eixarch, el método parece funcionar en zonas menos favorables, en las que el cultivo tiene limitaciones biofísicas, como es el caso de Madagascar, pero no está siendo replicable en otros ambientes.

Sus defensores defienden, no obstante, que el SRI puede adaptarse con éxito a cada escenario local. “Los resultados arrojan constantemente el aumento del rendimiento, la disminución en el uso de semillas, agua y productos químicos, y el aumento de los ingresos”, asegura el propio Uphoff en declaraciones a The Guardian.

El dctor Y.S. Koma sujeta una planta de 17 días de edad antes de ser transplantada.

Un método en continua expansión

Pese a la controversia científica, el método se está promoviendo a nivel gubernamental y empresarial en muchos países asiáticos, donde más arroz se cultiva.

Olam, uno de los mayores productores de arroz del mundo, está trabajando junto a la agencia de desarrollo alemana GIZ y los gobiernos del sudeste asiático para, en un periodo de cinco años, introducir el SRI en 100.000 cultivos de Tailandia, Camboya, Vietnam y la India. El objetivo es aumentar la producción y la rentabilidad de los cultivos, mientras se reduce a la mitad las emisiones de metano, que es aproximadamente 30 veces más potente que el CO2 como gas de efecto invernadero,

El arroz es tanto una víctima como una causa del cambio climático

Sunny Verghese, CEO de la compañía, que mantiene más de 10.000 hectáreas de cultivo en Nigeria y comercializa cerca del 20 % del arroz del mundo, es un firme defensor del SRI. “En Nigeria vimos un aumento del 70 % en los rendimientos”, asegura en The Guardian. “El SRI es revolucionario, es un cambio genuino en el pensamiento, pero es difícil para los científicos comprender que un aficionado [como Laulanié] tuviera la solución”.

Para Verghese, “el arroz es tanto una víctima como una causa del cambio climático”, y si queremos alimentar a la creciente población será prioritario reducir las emisiones de un cultivo esencial para la humanidad.

Foto de un grupo de agricultores que está aplicando el método en Vietnam.

Aunque Martínez-Eixarch asegura que el debate científico sobre el SRI está lejos de cerrarse, cree que al menos la parte de la metodología que se refiere al riego intermitente es aplicable a gran escala y podría tener un importante papel a la hora de frenar las emisiones de metano de los cultivos, que es precisamente la especialidad de su grupo de investigación.

“En Europa hay un proyecto que empezamos en 2015, lo hemos probado a nivel experimental y está funcionando con producciones importantes, pero hay que aplicarlo a mayor escala para adaptarlo y reducir las emisiones sin que la producción se vea mermada”, explica la investigadora española. “Es una línea muy prometedora”.

Imágenes | SRI International Network and Resources Center

Chef con carrera: cuatro universidades públicas españolas ofertan ya el nuevo Grado de Gastronomía

Miguel Ayuso Rejas — Tue, 27 Mar 2018 10:01:17 +0000

La Agencia Nacional de Evaluación de la Calidad (ANECA) ha acreditado el Grado de Gastronomía y Artes Culinarias de la Universidad de Alicante que arrancará el próximo curso. La titulación se suma a la que ya ofrecen las universidades de Barcelona, Politécnica de Cataluña y Valencia, aunque con distinto nombre: Ciencias Culinarias y Gastronómicas.

También en algunas universidades privadas se pueden estudiar grados similares. En concreto, se oferta una carrera de Ciencias Gastronómicas en la Universidad Cardenal Herrera CEU, en su campus de Castellón, la Universidad Francisco de Vitoria en Madrid, la Universidad de Mondragón (Basque Culinary Center) o la Católica de Murcia.

Aunque hay diferencias entre centros, se trata de carreras similares, de carácter multidisciplinar, que se centran en la innovación, el diseño y la gestión en el sector de la Hostelería. Las titulaciones incluyen asignaturas como como Química, Física, Matemáticas o Biología, además de Tecnología de los Alimentos o Técnicas de Cocina; Ciencias de la Salud (Fisiología o Nutrición y Dietética); hábitos alimenticios; una base social, cultural y del derecho y una base de gestión a través de Creatividad e Innovación, Emprendimiento e Idiomas y Gastronomía.

El chef Kiko Moya durante el acto de presentación del Grado.

Nace el Centro Gastronómico del Mediterráneo

El nuevo grado de la Universidad de Alicante, que contará con 75 plazas, nace arropado por los chefs con estrella Michelin de la provincia, que serán profesores del mismo. Tras firmar un acuerdo de colaboración, Kiko Moya, chef y propietario del Restaurante L’Escaleta (Cocentaina); Alberto Ferruz, chef del Restaurante Bon Amb (Xàbia); María José San Román, chef del Restaurante Monastrell (Alicante), Susi Díaz, chef y propietaria Restaurante La Finca (Elche); Nazario Cano, chef Restaurante El Rodat (Xàbia); Rafa Soler, chef del Restaurante Audrey’s (Calpe) y Quique Dacosta, se suman a la propuesta estratégica que la Universidad de Alicante ha trazado en torno a la gastronomía.

Además de ofertar el grado, la universidad apuesta por crear alianzas estratégicas que permitan aglutinar esfuerzos para hacer crecer el sector. En este sentido, se ultiman los detalles para que próximamente se presente en Denia el Centro Gastronómico del Mediterráneo, una apuesta que aglutinará bajo una misma marca actividades docentes, proyectos de I+D+i y actividades de extensión universitaria.

El Centro de Gastronomía del Mediterráneo, aprobado recientemente en Consejo de Gobierno, aglutina los intereses de varias organizaciones con el objetivo de interrelacionar, entre otros, aspectos como cocina, arte, ciencia, economía, gestión y turismo. Se conforma como una alianza entre la Universidad de Alicante, la Generalitat Valenciana mediante la Agencia Valenciana de Turismo, y la ciudad de Denia a través de su Ayuntamiento.

Será este centro sede del nuevo Máster de Arroces y Alta Cocina Mediterránea Aplicada, que contará con los chefs estrellas Michelin como docentes, tanto en el plano teórico como práctico.

En paralelo, y como refuerzo del proyecto, también se ha puesto en marcha la Cátedra Carmencita de Estudios del Sabor Gastronómico que dirige el catedrático en Medicina de la Universidad de Alicante, Josep Bernabéu. Su objetivo es desarrollar actividades relacionadas con la investigación, la divulgación, la sensibilización, la formación y la promoción de la alimentación saludable a través del avance en el conocimiento, el desarrollo y la innovación en el campo de las ciencias gastronómicas y las artes culinarias.

Imágenes | Universidad de Alicante/Pixabay
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