Las kachori son un bocado muy típico de la comida callejera del norte de India. Se sirven calientes, recién fritas, y son crujientes por fuera con un relleno sabroso por dentro. Forman parte del mundo del chaat, que en India hace referencia a ese tipo de comida callejera pensada para picar, compartir o tomar en cualquier momento. Podríamos decir que son la versión india de nuestras empanadillas.
Existen muchas versiones: con patata, con cebolla, con pollo… pero hoy vamos con kachori de moong dal (judía mungo). Se suelen acompañar con chutney verde y chutney de tamarindo, y aunque allí se comen como snack callejero, también puedes incluirlas en una cena india con más platos para compartir.
Algunos ingredientes pueden sonar nuevos si no estás familiarizado con la cocina india, pero no te preocupes, vamos directamente a ellos y te explico cómo se usan. Todo lo necesario lo puedes conseguir en supermercados indios, tanto físicos como online.
Ingredientes y alternativas
Para hacer la masa necesitas maida, que es la harina que se usa tradicionalmente en la India para hacer naan, samosas y otros panes y dulces, aunque aquí puedes utilizar harina de trigo multiusos sin problema.
Esa harina se mezcla con unas semillas de ajwain (o carom) que tiene un olor parecido al orégano. Le da un toque muy característico a las masas. También se incorpora un poco de ghee o aceite vegetal para que quede crujiente.
El relleno se hace con moong dal, que son judías mungo peladas y partidas, muy comunes en la cocina india. Se saltea con una mezcla de especias: semillas de hinojo, cilantro en polvo, comino en polvo, cúrcuma, chile en polvo y jengibre en polvo. También se añade amchur, que es polvo de mango seco y le da un toque ácido muy típico. Y asafétida (hing), que no es imprescindible, pero aporta ese sabor tan reconocible de muchos platos de la India.
Los chutneys que acompañan estas kachori se hacen en un momento. Los ingredientes, salvo uno, probablemente sean ya conocidos. El único que puede sonar un poco nuevo es el tamarindo, que da ese sabor entre dulce, ácido y afrutado. Hoy en día es fácil de encontrar en supermercados asiáticos, latinos, indios, e incluso en algunos grandes supermercados convencionales.
Ingredientes
- Harina de maida o harina de trigo multiusos 250 g
- Aceite de girasol o ghee 45 ml
- Semillas de ajwain o carom 1 g
- Sal 5 g
- Agua fría 125 ml
- Moong dal para el relleno 100 g
- Semillas de hinojo para el relleno 2 g
- Comino molido para el relleno 2 g
- Cilantro molido para el relleno 2 g
- Cúrcuma molida para el relleno 1 g
- Chile molido al gusto, para el relleno
- Jengibre molido para el relleno 1 g
- Amchur (mango verde en polvo) para el relleno 2 g
- Cilantro fresco para el chutney verde 25 g
- Menta fresca para el chutney verde 15 g
- Chile verde fresco al gusto, para el chutney verde
- Diente de ajo para el chutney verde 1
- Jengibre fresco para el chutney verde 3 g
- Comino molido para el chutney verde 1 g
- Zumo de limón para el chutney verde 5 ml
- Sal una pizca, para el chutney verde
- Agua para el chutney verde 100 ml
- Concentrado de tamarindo para el chutney de tamarindo 30 g
- Panela para el chutney de tamarindo 50 g
- Agua para el chutney de tamarindo 150 ml
- Sal negra (kala namak) para el chutney de tamarindo 1 g
- Jengibre molido para el chutney de tamarindo 1 g
- Comino molido para el chutney de tamarindo 1 g
- Chile molido una pizca, para el chutney de tamarindo
Cómo hacer Moong Dal Kachori
- Tiempo total 2 h 45 m
- Elaboración 2 h 45 m
Para la masa: primero prepara la masa mezclando la harina con una pizca de sal, las semillas de ajwain ligeramente machacadas y el ghee o aceite vegetal. Frota bien con las manos hasta que tenga una textura arenosa, como si hicieras una masa quebrada. Añade el agua poco a poco, siempre fría, y amasa hasta que quede una masa suave pero no elástica. No tiene que ser como una masa de pan. Úntate las manos con un poco de aceite, cubre la masa y déjala reposar unos 30 minutos mientras haces el relleno.
Para el relleno: la noche anterior, deja el moong dal (judía mungo) en remojo. Al día siguiente escurre bien y tritúralo. En una sartén seca, tuesta las especias: hinojo en grano, cilantro molido, comino molido, cúrcuma, chile, jengibre en polvo y un poco de amchur o unas gotas de limón si no tienes. Puedes añadir una pizca de asafétida aunque es opcional. Añade el moong dal y saltea todo junto hasta que quede seco, aromático y puedas formar pequeñas bolitas con la mezcla.
Para el chutney verde: lava bien el cilantro y la menta. Añade todos los ingredientes en la batidora. Incorpora una o dos cucharadas más si ves que le falta líquido para triturar bien. Si tienes chana dal ya tostado o cacahuetes sin sal, puedes añadir una cucharada para darle más cuerpo, aunque no es imprescindible. Tritura todo hasta que tengas una salsa suave.
Para el chutney de tamarindo: en un cazo pequeño mezcla la pasta de tamarindo con el agua y remueve hasta que se disuelva por completo. Añade la panela y lleva a fuego medio, removiendo de vez en cuando hasta que se derrita. Incorpora todas las especias: comino en polvo, jengibre seco, chile en polvo, sal negra y sal normal. Cocina a fuego suave durante unos 5 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente. Prueba y ajusta. Cuando esté lista, apaga el fuego y deja que se enfríe.
Con qué acompañar las empanadillas kachori
Si bien los kachori de moong dal son un tentempié muy completo por sí solos, también puedes convertirlos en parte de una comida más variada o una cena temática india. Puedes acompañarlos con un poco de yogur natural o una aromática raita ligera. En la India es habitual servirlos con guindillas verdes fritas, que podemos sustituir por piparras fritas.
Otra opción es ofrecerlos junto con otros platos de chaat o snacks indios, como samosas, aloo tikki o papdi chaat, si quieres montar un picoteo variado. Y para cerrar, nada como un vaso de masala chai.
En DAP | Dum Aloo
En DAP | Chutney de mango
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