El yogur es un producto lácteo que se obtiene mediante la fermentación de microorganismos específicos de la leche (bacterias de los géneros Lactobacillus y Streptococcus). Además de con leche de vaca, se puede elaborar yogur con leche de otros animales, como pueden ser la oveja o la cabra.
Como ocurre con (casi) todo, el yogur casero es infinitamente superior al que podamos comprar en las tiendas (por muy artesanos que nos digan que son). El proceso de elaboración es muy sencillo y el esfuerzo requerido por nuestra parte es prácticamente nulo.
Hacer nuestro propio yogur supone un ahorro en la cesta de la compra y evita que generemos más residuos plásticos si somos de tomar yogur a diario. Existen varias maneras de preparar yogur casero, os las contamos a continuación. Avisamos que cuando probéis el resultado, no querréis volver a comprarlo en el super.
Solo dos ingredientes
Para preparar yogur casero solo se necesitan dos ingredientes: leche de vaca, oveja o cabra (no sirven las leches o bebidas vegetales) y fermento.
- Sobre la leche
Para hacer un yogur casero superior conviene usar leche fresca entera pasteurizada. Algo fácil de conseguir: suele haber un pequeño refrigerador con una selección de leches frescas en todos los supermercados.
Sin embargo la leche fresca se pasteuriza a 72 ºC, lo que elimina los gérmenes que pudiera contener sin disminuir los valores nutricionales y biológicos de las proteínas. Algo necesario para conseguir un yogur bien cuajado y sin el añadido de sustancias químicas.
Con leche entera se obtiene un yogur más consistente, aunque nada impide el uso de leche semidesnatada o, incluso, desnatada. Eso sí, hay que tener en cuenta que la textura cambiará debido al distinto porcentaje de materia grasa.
- Sobre el fermento
Para hacer yogur necesitamos fermentar leche y este proceso se puede realizar con productos diferentes. Existen tres tipos de fermento a nuestro alcance, unos más efectivos que otros, pero todos perfectamente válidos: yogur industrial, fermento liofilizado y yogur casero.
Si usamos yogur industrial tendremos que asegurarnos que es 100% natural, a base de leche y fermentos, no una leche fermentada desnatada enriquecida con leche en polvo, almidones y gelatinas. El yogur pasteurizado no nos sirve, ya que no posee bacterias vivas.
El fermento liofilizado, combinación de cepas de dos bacterias ácido lácticas, es la forma más eficaz de fermentar la leche y conseguir un yogur casero natural perfecto. Para obtener un yogur casero completamente natural lo ideal es usar un fermento puro sin modificación genética y ni añadidos.
El tercer y último tipo de fermento es el yogur casero. Sí, con yogur que hayamos preparado previamente en casa podemos producir más yogur. Esta fórmula no es eterna. Lo podemos utilizar como máximo cuatro veces, pero más de ello puede dar como resultado un yogur mal cuajado y/o excesivamente ácido.
Calentamos 1 litro de leche fresca entera pasteurizada hasta alcanzar 45-48 ºC. Apartamos del fuego, añadimos el fermento elegido (125 g de yogur o 1 g de fermento liofilizado) y removemos hasta integrar. Usamos inmediatamente, evitando que baje la temperatura, envasando en tarros de vidrio limpios. Dejamos reposar en caliente unas 8-12 horas según el proceso elegido descrito a continuación (yogurtera, crock-pot, olla a presión...).
En yogurtera, crock-pot u olla a presión: el proceso de fermentación
Para hacer yogur en casa podemos usar una yogurtera, una crock-pot (olla de cocción lenta) o una olla (mejor a presión pues la goma de la tapa ayuda a mantener la temperatura). Sea cual sea el método que decidamos usar, partimos de la misma fórmula base: leche + fermento + temperatura adecuada y constante (45 ºC).
Para la elaboración de la fórmula base calentamos 1 litro de leche fresca entera pasteurizada (de vaca, oveja o cabra) hasta alcanzar 45-48 ºC. Apartamos del fuego, añadimos el fermento elegido (125 g de yogur industrial, 1 g de fermento liofilizado o 125 g de yogur casero) y removemos hasta integrar. Usamos inmediatamente, evitando que baje la temperatura.
A 45 ºC de temperatura las bacterias de la leche se activan y poner en marcha el proceso de fermentación que trae como resultado el yogur casero. Es clave controlarla y evitar que supere los 48 ºC, pues a partir de esta temperatura las bacterias mueren.
En yogurtera. No cabe duda que la yogurtera es lo más cómodo. Este pequeño electrodoméstico mantiene la leche a la temperatura adecuada, de forma constante, durante el tiempo necesario para que fermente y cuaje en su punto justo de acidez.
Solo hay que repartir fórmula base en los tarros de cristal de la yogurtera introducir en la misma, sin taparlos. Hay que dejar separación entre ellos para que, durante la fermentación, no se golpeen y produzcan bolsas de suero. Programamos la yogurtera ocho horas y ya tenemos los yogures listos.
En crock-pot u olla de cocción lenta. Si tenemos una crock-pot u olla de cocción lenta nos podemos ahorrar perfectamente la yogurtera. Llenamos la olla de cocción lenta con un par de dedos de agua. Cerramos y calentamos en potencia alta hasta que alcance los 50 ºC. Apagamos y desconectamos la olla, dejando la tapa puesta.
Preparamos la fórmula base tal y como indicamos más arriba. Repartimos en tarros de cristal, tapamos y colocamos dentro de la olla. Rápidamente cubrimos con una toalla, cerramos la olla y la envolvemos bien con otra toalla. Dejamos reposar en un lugar cálido entre ocho y diez horas, mejor aún si son 12.
En olla a presión. Con una a presión u olla rápida también se puede hacer yogur casero. Sólo tenemos que llenarla de agua, tapar y calentar. Alcanzado el punto de ebullición, retiramos la olla del fuego, despresurizamos y retiramos el agua.
Preparamos la fórmula base tal y como indicamos más arriba. Repartimos la mezcla en tarros de cristal, los tapamos y los introducimos dentro de la olla, sin que se toquen entre sí. Cerramos inmediatamente, envolvemos la olla con una manta y dejamos reposar en un lugar cálido entre ocho y diez horas, mejor aún si son 12.
Una vez listo nuestro yogur casero solo queda cerrar los tarros con sus correspondientes tapas (si no lo están ya) y meterlos en la nevera inmediatamente para frenar el proceso de fermentación. Cuanto más se alargue, más ácidos quedan. Se conservan en perfecto estado durante siete días.
SOS: no he conseguido el resultado deseado
Aunque hacer yogur en casa es muy fácil, puede ocurrir que el resultado deseado no coincida con el obtenido. Nos ha salido muy líquido, sabe demasiado ácido o tiene suero en la superficie.
Lo primero, un yogur demasiado líquido, se evita usando leche y fermento de calidad y respetando la fórmula base indicada (a la temperatura adecuada). No obstante, para conseguir yogures más espesos podemos añadir una cucharada (15 ml) de leche en polvo a la mezcla base.
La acidez del yogur viene determinada por el tiempo de fermentación. Cuantas más horas dure el proceso, mayor será la acidez. Esto no es necesariamente un fallo, hay quienes adoran los yogures ácidos. Para los que no son tan aficionados a ello recomendamos no superar las 10 horas de fermentación.
La aparición de suero ocurre cuando los tarros de yogur se tocan y, durante el proceso de fermentación, se producen choques entre ellos. Otra causa es el uso de leche de baja calidad, con pocas proteínas o poca grasa. Para hacer un buen yogur hay que invertir en una buena leche.
27 recetas en las que usar yogur casero
El yogur casero adquiere cuerpo y sabor tras reposar unas cuantas horas en la nevera. Si hemos usado ingredientes de calidad, tendremos un yogur cremoso y suave para tomar tal cual o combinar con mermelada, miel, fruta, cereales, etc. Sin embargo, con yogur también podemos preparar salsas, aliños, cremas, marinadas, panes, bizcochos, batidos, helados, dulces, etc. Aquí van unas cuantas ideas.
- Crema de calabaza y zanahoria
- Tarator o sopa fría de yogur y pepino
- Sopa fría de berros y yogur
- Raita o ensalada india
- Ensalada de pepino y yogur
- Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada
- Espárragos blancos al vapor con salsa de yogur, limón y eneldo
Panecillos de yogur y semillas
- Coliflor asada con especias y almendras
- Cordero con yogur y pimentón
- Pollo asado con dukkah y cus-cus
- Chuletillas de cordero a la parrilla con salsa de yogur y menta
- Pan rápido con semillas de chía, lino, calabaza, sésamo y avena
- Pan de pita con pavo y salsa de yogur
- Panecillos de yogur y semillas
- Bizcocho de yogur y limón
- Bizcocho de aguacate con glaseado de yogur y nueces
- Muffins de limón
- Bundt cake de avellanas, yogur y cacao
Helado de yogur y cerezas
- Vasitos de yogur y queso con salsa de frambuesa
- Pudding de chía y chocolate con yogur
- Crema de cheesecake de yogur y moras
- Vasitos de yogur y dos chocolates
- Pastel frío de chocolate y yogur griego
- Tarta de manzana y crema de yogur
- Lassi o batido de yogur y mango
- Smoothie o batido cremoso de melocotón y yogur
- Helado de cerezas y yogur
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