El repollo está oficialmente de moda: así es como se logra que tenga un sabor increíble

En los últimos años, el repollo ha experimentado una verdadera revolución en las cocinas de Estados Unidos. Ya no se lo relega únicamente al coleslaw o a preparaciones excesivamente hervidas que no le hacen justicia; hoy vive un proceso de resignificación. 

En este contexto, varios chefs han compartido sus secretos en Food & Wine, demostrando que, con el trato adecuado, este vegetal puede pasar de ser un ingrediente infravalorado a una pieza sofisticada. La clave no está en el producto en sí, sino en aplicar técnicas que resalten su dulzura natural y su complejidad estructural.

El primer gran truco de la cocina profesional es la combinación de calor seco y húmedo. En lugar de simplemente hervirlo, los expertos optan por asar las piezas y luego estofarlas. Deborah Mullin, directora culinaria de Little Saint, asegura que es fundamental tratar al repollo con el mismo respeto que a una proteína. Esto implica cortarlo en gajos o filetes gruesos, manteniendo siempre una parte del núcleo intacta para que la pieza no se desmorone durante la cocción.

Mullin recomienda la cocción a alta temperatura para impulsar la caramelización y moderar el amargor natural. Este proceso permite que los azúcares de la verdura reaccionen al calor (la famosa reacción de Maillard), aportando notas ahumadas y profundas mientras el interior se suaviza. Eso sí, el éxito depende de la precisión: el tiempo de cocción es sagrado. Un repollo sobrecocinado se vuelve blando o "baboso", perdiendo instantáneamente su dulzura e integridad física. El objetivo es alcanzar ese punto justo donde está tierno, pero aún ofrece una sutil resistencia al mordisco.

En este estado, el repollo transformado es la base perfecta. Queda delicioso sobre una base de hummus o acompañado de yogur griego frío o labneh sazonado con limón. El choque de temperaturas y la acidez del lácteo realzan el plato notablemente.

Para que el sabor sea realmente increíble, la base debe ser rica. El chef Alex Green recomienda añadir siempre una fuente de grasa, ya sea aceite de oliva virgen, grasa de tocino o su propuesta personal: bañar las hojas con mantequilla dorada justo al final de la cocción para que el sabor se filtre entre cada capa. Además, Green advierte un error común: no salar lo suficiente. Debido al alto contenido de agua de la verdura, su consejo es sazonar y de forma pareja para extraer la humedad y concentrar los sabores antes de aplicar calor.

No todos los chefs optan por la alta temperatura. El chef Wilber propone una alternativa: la cocción pasiva. Mediante el calor residual y envolviendo el repollo en papel de aluminio con aceite de oliva y limón, se logra una textura distinta pero igualmente delicada. 

Independientemente de la técnica, el foco también deben ser los acompañamientos. No basta con cocinarlo bien; hay que crear contrastes. Incorporar elementos que aporten elementos crujientes, como frutos secos tostados o panko con ajo y perejil son buenas ideas. El efecto es mágico. 

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