Por muchos años que lleve Karlos Arguiñano en antena y sean miles las recetas que ha cocinado delante de las cámaras, nunca se cansa de enseñar las técnicas y recetas más básicas a las que vuelve en cada época del año, según la temporada. Y ahora estamos en plena época de espárragos blancos frescos, una joya efímera de los mercados que el televisivo cocinero nos anima a comprar y preparar antes de que desaparezcan de nuevo.
Así, en uno de sus recientes programas de Cocina Abierta nos propuso un menú muy primaveral con un primer plato de espárragos blancos a la plancha con vinagreta de fresas y aguacate, seguido de unos garbanzos con carrilleras de cerdo. La receta de los espárragos es tremendamente sencilla, pero gracias a la calidad de los ingredientes se convierte en un plato de lujo facilísimo de preparar que solo requiere saber cómo tratar la hortaliza.
Y en su afán por divulgar la cocina tradicional más fácil y accesible, Arguiñano no quiere complicarnos la vida con artilugios especiales para cocer espárragos, que, admitámoslo, son un trasto con poca utilidad el resto del año y que además no sale precisamente barato si recurrimos a las mejores marcas. Será una buena inversión para la cocina profesional de un restaurante, pero en casa no hace falta ponerse tan exquisitos.
El cocinero de Beasain nos enseña en pocos pasos cómo lidiar con los espárragos blancos frescos, animándonos a aprovechar la temporada. “No dejéis de comprar, cuando veáis espárragos en una frutería, en una verdulería”, insiste.
Tras lavarlos y secarlos suavemente -ya suelen venir muy limpios de las tiendas, pero nunca viene mal otra pasada-, primero corta una pequeña sección de la base, más dura y leñosa, para a continuación pelar toda su superficie con un pela verduras manual, sujetando cada espárrago sobre la tabla desde la yema.
Un movimiento con el pelador desde arriba hacia abajo es suficiente para ir sacando cintas finas de la capa más exterior, más correosa y menos agradable al paladar. Una vez pelados solo hay que ponerlos todos en horizontal en una cazuela cubiertos de agua con una pizca de sal y una cucharada de azúcar. Una vez el agua empiece a hervir, bastarán unos 10-12 minutos para que estén en su punto.
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Si vamos a pasarlos por la plancha podemos dejarlos un poco más firmes, aunque el punto de la textura final dependerá del gusto. Mejor no perderlos de vista, pues si no pasamos pueden quedar demasiado blandurrios y la yema empezar a deshacerse.
Imagen | Karlos Arguiñano - Atresmedia
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