Sin duda, el cómo montar nata, es una de esas técnicas de cocina que hay que saber manejar a la perfección. Algo tan sencillo como convertir algo líquido en un sólido espumoso se puede convertir en toda una odisea si no se siguen todos los pasos de una forma correcta y escrupulosa.

Antes de empezar con las claves de esta receta, podéis ir echando un vistazo a qué es la nata, en el post “La nata, un ingrediente indispensable en nuestra cocina”. Sí, bueno, me imagino que sabéis todos que es la nata, pero muchas veces no nos damos cuenta de lo que sabemos hasta que nos adentramos en las características y peculiaridades de lo que tenemos entre las manos.

Para montar nata necesitaremos 250 gr de nata y 100 gr de azúcar. Realmente el azúcar es una cuestión de gusto. La nata montará con más o menos azúcar indistintamente. Después debemos pensar en como vamos a montar la nata, ¿a mano?, ¿con batidora eléctrica? o ¿con sifón?

Si montamos la nata a mano, vamos a necesitar un bol de cristal o acero inoxidable y una varilla de batir. Todos estos utensilios de cocina deben estar fríos. Primera clave, el frío.

Es imprescindible mantener fría la nata mientras la batimos, para eso pondremos un bol con agua y cubitos de hielo y un puñado de sal gorda y encima otro bol con la nata (fría de la nevera). De esta forma conseguiremos mantener de forma estable la temperatura de la nata entre 5 y 10 ºC.

¿Por qué es importante el frío? ¿Habéis probado a dejar fuera de la nevera un trozo de tocino? Con el calor veréis que la grasa del tocino se va licuando y pierde, por lo tanto, su estado solido. Lo mismo ocurre con la nata, el calor hace que la grasa de la nata (segunda clave) se ablande y pierda consistencia por lo que podremos estar horas y horas batiendo la nata sin conseguir ningún resultado.

Sí, la segunda clave es la grasa. O mejor dicho, el porcentaje de grasa que tenga la nata. Lo ideal es más de un 32% de materia grasa, estando el óptimo en un 38-40 %. ¿Por qué? Bueno, como ya he dicho antes la grasa es la responsable de que la nata “monte”, por unos mecanismos las moléculas de grasa de la nata, al ser batidos (introduciendo aire con la varilla, tercera clave) van formando un esquema rígido alrededor de las burbujas de aire y rompiéndose entre sí uniéndose gracias a la acción del agua. De esta forma convierten el líquido en un solido espumoso.

Tercera clave, el batido. La nata montada se puede cortar por un exceso de batido, y lo que se obtiene es por un lado mantequilla dulce y por otro suero lácteo. Esto podemos reutilizarlo con el fin de hacer unas trufas. Cocemos la nata montada cortada y le añadimos chocolate, lo enfriamos, moldeamos y obtenemos las trufas. O bien podéis dejar escurrir el suero y os quedáis con la mantequilla.

Para elaborar la nata montada sin que se nos corte por exceso de batido, debemos empezar a batir hasta obtener una especie de crema líquida, añadimos entonces el azúcar, primero una mitad, batimos, y después la otra mitad. Seguimos batiendo hasta obtener la nata montada. Batiendo a mano obtenemos mayor volumen que con otras técnicas.

Al principio os dije que se podía montar nata con una batidora eléctrica y con un sifón de cargas de N20. Con la batidora eléctrica la forma es igual, tardamos menos pero se obtiene menos volumen. Además es más fácil que lleguemos a cortar la nata. Sobretodo al principio si no tenemos mucha práctica.

Con el sifón, primero debemos mezclar la nata y el azúcar. Preferiblemente azúcar lustre o glasé, ya que si utilizamos azúcar de granillo podemos atascar la válvula de salida. Introducimos la mezcla y dejamos enfriar en la nevera durante 12 horas. Antes de usar, introducimos una o dos cargas de gas, dependiendo si es un sifón de 1/2 litro o de 1 litro.

Al presionar la llave para que salga la nata, lo que se produce es un choque violento entre la nata y el gas obteniendo una expansión instantánea y consiguiendouna espuma de nata muy ligera. El inconveniente es que no suele durar montada mucho tiempo. Yo personalmente os recomiendo las dos primeras formas.

En Directo al Paladar | La nata, un ingrediente indispensable en nuestra cocina
En Directo al Paladar | Montar con Thermomix

El sabayón o zabaione es un postre cremoso a base de yemas de huevo montadas al baño María con azúcar y algún tipo de vino oloroso, originalmente Marsala. También podemos usar Oporto, un jerez oloroso o un moscatel de Málaga, como en este caso. La versión que haremos hoy, el sabayón helado, es fácil y muy rápida de hacer, y no necesitamos pasar calor ya que se monta en batidora con hielo, para obtener un postre ligero y cremoso, muy frío.

Los ingredientes (para unos 450 cc.).

120 cc. de nata ligera, 4 yemas de huevo, 40 gr. de azúcar (unas 4 cucharadas), 50 cc. de Marsala, Oporto o vino Málaga (unas 4 cucharadas), 150-200 gr. cubitos de hielo.

La elaboración.

Ponemos todos los ingredientes en la batidora eléctrica, y batimos a velocidad máxima uno o dos minutos, hasta que quede espumoso y cremoso.

La elaboración con Thermomix.

Se trituran todos los ingredientes 1 minuto a velocidad 8, hasta que quede muy cremoso.

La degustación.

Sirve al momento como postre ligero y refrescante, o entre horas. Si quieres añade una pizca de canela a la hora de servir. Esta receta italiana es una buena alternativa a los granizados y sorbetes. Pruébalo, te gustará.

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Hace un par de días os hablé del coco, el fruto seco más grande que conocemos. Y os dije que os haría leche de coco, está claro que hoy en día se puede encontrar ya elaborada en muchos supermercados, pero nunca está de más el conocer como se hace.

Os explicaré la forma más sencilla de hacerlo. Pero también la manera tradicional, que es algo más laboriosa. Básicamente la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa rallada del coco y añadiéndole agua. Aunque como todo tiene su truco.

Los ingredientes que yo he utilizado han sido, un coco (una vez limpio pesaba unos 400 gramos) y la misma cantidad de agua. Como utensilios, una tabla de cocina, un martillo, una batidora y poco más.

Lo primero es abrir el coco. Dando unos pocos y fuertes golpes conseguiremos agrietarlo, entonces el agua de su interior la podemos reservar. Para ello hay poner el coco encima de un vaso y dejar que salga.

Después terminaremos de abrir el coco y separaremos la carne de la cascara de la semilla. Lo suyo, con esta carne sería rallarla o separarla con un cepillo de púas. Pero al hacerlo de esta manera podemos cortarla en trocitos pequeños.

Acto seguido metemos la carne de coco en un vaso para triturarlo con la batidora o picadora. Y poco a poco le vamos añadiendo el agua, batiendo. Veremos como se hace una masa algo espesa. Esto se debe a la mezcla del aceite del coco y el agua.

Dejamos reposar un rato y nos disponemos a filtrar la preparación. Con un chino y una cuchara apretamos bien la carne rallada hasta que quede bien seca. De esta forma, hemos obtenido nuestra leche de coco, que nos servirá en un infinidad de preparaciones.

Bien, ahora tenemos las diferencias con la forma tradicional, e incluso con las distintas “leches” que se pueden sacar del coco.

Podemos sacar dos leches. La llamada “primera leche” se obtiene rallando la carne de coco y utilizando una estameña (un trapo de cocina muy similar a una gasa), se exprime y el ese primer liquido que se obtiene es muy espeso y en algunos casos se obtiene bastante poco.

Llegamos entonces al segundo tipo de leche, “segunda leche” o leche clara. Se añade varias veces agua y se van exprimiendo con la estameña. En el sudeste asiático, son las mujeres las encargadas de elaborar la leche de coco y son tan expertas que lo hacen simplemente con las manos.

Una receta profesional nos puede pedir los dos tipos de leche, empezaremos usando la segunda leche y al finalizar el plato le daremos el toque de la primera leche con un hervido final.

Al dejar reposar la leche obtenida, veremos que se separa y se forma una capa más espesa, denominada “nata de coco”, en algunos casos se le llama crema de coco.

También podemos obtener leche de coco, de un coco rallado seco (pero no de un coco rallado y tostado), simplemente debemos añadir agua y dejar reposar 30 minutos a que se hidrate de nuevo.

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En Directo al Paladar | Gambas al curry en leche de coco. Receta

Cuando voy a comer a algún restaurante hindú, me gusta pedir esta refrescante preparación tradicional, que acompaña muy bien al curry y otros platos picantes. Ligero y aromático, el Lassi de yogurt, se puede preparar además con frutas frescas, sobre todo mango, y tomarse como postre ligero. En este caso lo he aromatizado con agua de azahar, aunque el original se prepara con agua de rosas.

Para hacerlo lo mejor es usar un yogurt muy cremoso, tipo yogurt griego, para que no salga muy aguado. Si no tenemos este tipo de yogurt, podemos añadir un poco de nata espesa para mejorar el resultado.

Los ingredientes (para unos 45 cc.).

300 gr. yogurt natural, 1 cucharada de agua de rosas (o de agua de azahar), 3 cucharadas de crema de leche (nata espesa), 60 gr. de azúcar, 10 cubitos de hielo.

La elaboración.

Mezcla el yogurt con el azúcar, el agua de rosas y la crema de leche. Bate unos 30 segundos en batidora hasta que el azúcar se haya disuelto por completo.

Añade el hielo y tritura otros 20-30 segundos, hasta que la bebida esté espumosa, pero sin que los cubitos de hielo se hayan disuelto por completo, deben quedar como hielo picado fino.

La elaboración con Thermomix.

Mezcla todos los ingredientes en el vaso y tritura 15 segundos a velocidad 5.

La degustación.

Se toma de inmediato, servido en vasos altos y estrechos. Si no lo vas a tomar al momento, se puede guardar hasta 3 días en frío, pero en este caso lo mejor es no añadir el hielo hasta el último momento, batiendo unos segundos en batidora hasta que quede cremoso.

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Hace poco os comentaba un interesante libro de recetas de la Casa de Alba, en el que he encontrado esta refrescante receta de gazpacho de melón con menta. Seguimos así con las sopas frías, que la verdad es que apetecen mucho en estos días de verano. Además tiene muchas vitaminas y el azúcar natural de la fruta. Como todo gazpacho, debe servirse muy frío. Os doy la receta para Thermomix, pero también en versión tradicional, para la que se puede usar cualquier batidora.

Los ingredientes (para 4 personas).

1 melón grande (de unos 2 kgr.), 100 cc. de aceite de oliva, zumo de dos limones, colado, un ramillete de menta fresca o hierbabuena, pizca de pimienta molida, unas gotas de salsa Tabasco (opcional).

La elaboración.

Corta la pulpa del melón en dados. Mezcla con las hojas de menta y el resto de ingredientes. Tritura con la batidora hasta que quede muy fino. Si quedara muy espeso puedes añadir un poco de agua fría. Pasa por el chino para que quede ligero.

Pasa a cuencos o boles individuales y deja enfriar antes de servir.

La elaboración con Thermomix.

Corta el melón en rodajas, elimina las semillas y corta la pulpa en dados. Tritura en el vaso con el aceite, las hojas de menta, el zumo de limón, colado para eliminar las semillas, la pimienta y el Tabasco. Para que quede fino lo mejor es dejarlo 2-3 minutos a velocidad 7-8.

Si ves que queda muy espeso puedes añadir un cubilete de agua fría. Enfría hasta la hora del servicio.

La degustación.

Debe servirse muy frío, decorado con menta picada. También admite costrones de pan tostado o incluso bacón frito picado muy fino ..”como si fuera perejil”, según la receta original (esto no es nada vegetariano).

Vía | La cocina de la Casa de Alba, un valioso libro de recetas
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Empezamos en este capítulo las explicaciones de las técnicas básicas dentro de nuestro nuevo Curso de Cocina con Thermomix, con recomendaciones para aprovechar al máximo las posibilidades de nuestra robot de cocina. Picar y triturar con Thermomix es muy fácil, y además hay que tener en cuenta que el origen de nuestro robot de cocina es una batidora modificada, a la que se le han ido añadiendo funciones con el paso de los años.

Gracias a esta función podemos trocear alimentos en crudo, como cebollas, zanahorias, apio, huevo duro, etc. o incluso pulverizar otros más duros, como frutos secos, pan duro, incluso hielo. Para pulverizar alimentos duros lo mejor es usar el botón turbo, con una simple presión repetida varias veces hasta conseguir el molido que deseamos.

Para picar-triturar los ingredientes más blandos la velocidad 4 normalmente es suficiente, pero si queremos picar alimentos de más consistencia usaremos la velocidad 5. El tiempo variará de la cantidad de alimentos, pero normalmente unos segundos son más que suficientes. Debido a la fuerza de las cuchillas debemos tener cuidado de no moler en exceso los alimentos, controlando cada pocos segundos el grado de molido.

Si lo que queremos es batir ingredientes líquidos, como cremas, sopas frías, sorbetes o zumos, lo mejor es empezar por velocidades bajas, 3-4, y luego ir subiendo poco a poco hasta llegar a 8-9. Personalmente no suelo usar las velocidades muy altas, solo cuando quiero que la textura sea muy fina. Otra recomendación es que, si queremos usar velocidades muy altas con ingredientes líquidos, no llenemos el vaso al máximo (dos litros), ya que lo más probable es que rebose un poco del líquido por los bordes de la tapa, cosa que no ocurría con modelos anteriores, que eran más herméticos.

Especial precaución hay que tener con los líquidos calientes, siempre es mejor dejarlos templar un poco antes de batir, y muy recomendable es sujetar el cubilete de la tapa con un trapo limpio, para evitar salpicaduras a velocidades altas. Al batir alimentos calientes y luego muy fríos, como hielo o sorbetes, los cambios bruscos de temperatura pueden afectar al display digital, que puede mostrar error durante unos minutos. En estos casos, no alarmarse, con desconectar la máquina unos minutos suele volver a la normalidad. Espero que estos consejos para picar-triturar con Thermomix os sean de utilidad.

Practica esta técnica | Hummus de Garbanzos con Thermomix. Receta
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Estos días varios amigos me han consultado las diferencias entre estos robots de cocina de alta gama. Las diferencias entre Chef 2000 y Thermomix son mayores de lo que podamos pensar a priori. Desde luego está claro que, de momento, es difícil vencer a casi un millón de usuarios adeptos a Thermomix en España.

¿Tienen razón los thermoadictos? Diría que en gran parte sí, pero no despreciemos las ventajas que nos ofrece la Chef2000. En realidad es una modificación sofisticada de una máquina panificadora, para que nos entendamos, como ocurre con La Cocinera. Básicamente un recipiente antiadherente calentado por una resistencia programable. Las ventajas claras frente a Thermomix son; la gran capacidad, 5 litros, la posibilidad de freír, asar y hornear, rapidez al tener opción de cocción a presión y posibilidad de programación temporizada. Sus desventajas; al no tener cuchillas, no sirve para batir, triturar, amasar, montar, por lo que no nos será de utilidad para bollería y panes, repostería, mayonesa, cremas o gazpachos.Un punto importante a su favor, Chef2000 incorpora menús con voz y botones táctiles para invidentes. Además, el libro de recetas que se entrega con la máquina es muy completo, con más de 1000 recetas.

Thermomix ha ido evolucionando durante años a partir de una batidora, a la que se le han ido añadiendo funciones. Lo más destacable el recipiente Varoma, que permite cocer al vapor de forma sana varios alimentos a la vez, ahorrando tiempo y calorías.
Además de cocinar guisos tradicionales, hasta un máximo de 2 litros, tiene gran variedad de usos en cocina, demostrando gran versatilidad al montar claras o nata en segundos, hacer cremas y mousses, con una regulación de temperatura muy precisa. La función “espiga” permite amasar pan, refinando la masa de forma eficaz. En esto supera claramente a otros robots de cocina.

Otra ventaja de Thermomix es el gran número de usuarios, que genera abundantes foros con miles de recetas disponibles, revistas y libros. El servicio oficial ofrece además demostraciones a domicilio y clases gratuitas en sus delegaciones, que cubren casi todas las capitales españolas.

¿Merece la pena, por tanto, la diferencia de precio de más de 300 euros entre ambos robots? Mi opinión es que nuestra decisión depende del uso que le vayamos a dar. Si somos muchos en la familia, la gran capacidad de Chef2000, que puede hacer comida hasta para 10 personas, es decisiva. Pero si buscamos un robot más versátil, que nos permita hacer masas, repostería, helados y cremas, además de todo tipo de guisos tradicionales, Thermomix es la opción mejor (y más cara).

Actualización 13 enero 2009:
Hemos recibido un email del fabricante de Chef2000 recomendando este vídeo de demostración en la página oficial.

Más información |Fabricante de Thermomix, web oficial.
Más información | Revista Thermomix.
Más información |Vídeo demostración de Chef2000.
En Directo al Paladar | Recetas con Thermomix.

Hoy ha hecho un día de sol espléndido por Málaga, casi veraniego, así que se me ha ocurrido hacer esta refrescante porra, plato tradicional muy rico. He visto que hay muchas versiones diferentes, pero las que aquí os ofrezco pienso que es la más fiel a la receta original, aunque ya se sabe, luego hay multitud de variantes y cada cocinero le gusta dar su toque personal.

Lo más importante es contar con unos buenos tomates, bien maduros y muy rojos, que son los que aportan su color al plato. Si no nos gusta el ajo demasiado podemos reducir la cantidad o incluso eliminarlo, pero el resultado no será al mismo. Un truco para que el ajo no resulte indigesto es eliminar la parte verde central, una especie de brote interior.

Esta receta es para Thermomix, pero se puede hacer con cualquier batidora potente. Tradicionalmente se hacía a mano, con mortero..vaya trabajo!

Ingredientes: 500 gr. de pan duro, 500 gr. tomates bien maduros, 2-3 dientes de ajo pelados, 125 cc. aceite de oliva virgen, 55 cc. vinagre de vino blanco, 1 cucharadita de sal, jamón serrano y huevo duro, para decorar.

Elaboración: Primero debemos poner a remojar el pan cortado en rodajas gruesas. Una vez reblandecido lo escurrimos un poco, quitando la corteza. Ponemos en el vaso el pan con los tomates cortados por la mitad, sin el peciolo, la sal, los ajos pelados, el aceite y el vinagre.

Trituramos unos segundos a velocidad 3-4. Luego vamos subiendo de velocidad, dejando mezclar 3 minutos a velocidad 6. Para que quede muy fina, podemos acabar programando 1 minuto a velocidad muy alta, 7-8.

Pasa a un cuenco o fuente y deja enfriar un buen rato. Sirve decorado con jamón serrano y huevo duro picado. Os animo a prepar la porra en cualquier época, aunque en verano es cuando más se disfruta de ella, y además nos aporta un montón de vitaminas.

En Directo al Paladar | Gazpacho, la sopa fría por excelencia.

Un lector de nuestro blog, Jesús, nos escribe:
“Hola, sólo quería deciros que acabo de adquirir el thermomix TM31.. pero me gustaría que hicierais un pequeño análisis de pros y contras”
En principio, ambas son muy buenas máquinas, constituyendo una ayuda muy útil en la cocina doméstica. Sobre todo destacaría la resistencia y durabilidad de la Thermomix, derivadas de su sólida construcción, muy “alemana”, por decirlo de alguna forma. Desde luego, cualquier buen aficionado a la cocina puede sacar un gran provecho de las grandes posibilidades que ofrece.

Lo primero que notarás al llegar la Thermomix a tu cocina es que puedes prescindir de la mayoría de utensilios: batidora, picadora, montadora de varillas, peso de cocina, amasadora, etc. ya que ella sola cumple todas esas funciones y más. En mi caso le saco mucho provecho para hacer cremas, sopas, gazpachos, cocción al vapor (con el recipiente Varoma), pero sobre todo para elaboraciones de repostería, donde demuestra ser de una gran utilidad, montando merengues y cremas en segundos, haciendo masas para bizcocho, mousses, cremas y helados. Amasa bastante bien el pan, con la función espiga que lleva incorporada, que permite un buen refinado de la masa. Podemos ver la elaboración de pan con Thermomix en esta entrada de Velsid.

Ya verás como poco a poco tu Thermomix conquista tu cocina por su eficacia y comodidad. Jesús nos pregunta además por las diferencias con el modelo anterior, el 21. Básicamente, el modelo nuevo se diferencia en el display digital, y en el vaso, algo mayor en la base en el modelo nuevo. Esto hace que la 31 amase algo mejor, pero el display digital, si nos cae algún líquido, puede dar ciertos problemas (la máquina muestra error ).

Otro ligero inconveniente del nuevo modelo es que, al estar el vaso sujeto por ambos lados en la parte superior, cuando se trabaja a altas velocidades se vuelve inestable, y literalmente “anda” por la mesa. En la 21 esto no pasa, ya que tiene un sistema de amortiguación más eficaz.

Resumiendo, en líneas generales la Thermomix 31 es mucho mejor en prestaciones y en diseño, pero ha perdido algo de la solidez y fiabilidad de su predecesora, la 21.

Más información | Thermomix España.
En Directo al Paladar | Masa para pizza con Thermomix

La Asociación ADI-FAD (Fomento de las Artes y el Diseño), rinde mañana homenaje Gabriel Lluelles, el inventor de la batidora, un pequeño electrodoméstico que desde que salió al mercado ha encontrado un hueco en todos los hogares. La primera batidora manual fue la Minipimer MR1, hace casi 50 años costaba 979 pesetas.

Posteriormente han salido al mercado miles de modelos de batidoras de pie, el problema lo tenemos a la hora de decidir cuál comprar, como no se pueden probar, no sabemos cuál cumplirá con nuestras necesidades.

Así que os dejamos un vídeo de Consumer Eroski que ha realizado un análisis comparativo, esperamos que os resulte útil para vuestra próxima adquisición.

Vía | Consumer Eroski