No digo que las catas de vinos sean un invento de ahora, al contrario, se hacen desde hace mucho tiempo, pero también es cierto que siempre han sido consideradas algo elitistas y de “esnombs”, y con razón. Pero últimamente, ya sea porqué me he convertido en una esnob (Dios quiera que no sea así), o sea porqué ahora son mucho más accesibles, me he encontrado asistiendo a varias.

Pero claro, el hecho de asistir no me convierte en una entendida en vinos, cuando voy me dejo llevar por las explicaciones del guía de la cata y me dedico a saborear, disfrutar y asentir con la cabeza casi siempre, aunque muy de vez en cuando, me envalentono y entonces, la inclino hacia el lado mientras junto el entrecejo, en un gesto que quiere decir algo así a – ¡uuhhhmmmm! no sé yo, si estoy de acuerdo con usted -, así parece que soy poco menos que una experta, aunque en realidad no sé nada.

Lo malo es que corro el peligro de que alguna vez, alguien pida mi opinión, con lo que quedaría en evidencia mi ignorancia total sobre el tema. Para evitar eso, he estado buscando información sobre catas y he podido confeccionar una pequeña tabla, con los términos profesionales que se suelen utilizar a la hora de describir un vino. A partir de ahora sabré qué decir de un vino en una cata, para no pasar por tonto.

Términos específicos de una cata profesional

Existen muchos más términos, eso está claro, pero estos que aparecen aquí creo que son los más usados y los más intuitivos de utilizar. Están separados en cuatro bloques, haciendo referencia al aspecto del vino, al aroma, al sabor y a la permanencia en boca.

Aspecto

• Limpidez: Cristalino, límpido, turbio
• Color: Vivo, nítido, brillante, mate, apagado, velado
• Vino blanco: Amarillo verdoso, amarillo canario, amarillo limón, pajizo, dorado, oro, oro viejo, ambarino
• Vino tinto: Rojo rubí, rojo cereza, violeta, granate, púrpura, rojo teja

Aroma

• Intensidad: Nula, franca, corto, suficiente, intenso, muy intenso
• Aroma: Floral, vegetal, afrutado, especiado, balsámico, a madera

Sabor

• Intensidad: Corto, ligero, media, desenvuelto, plena, profunda, fuerte
• Estructura: Equilibrado, armonioso, correcto, desequilibrado
• Dulzura: Abocado, pastoso, meloso, untuoso, grueso
• Acidez: Verde, acidulado, agresivo, vivo, fresco, plano
• Astringencia: Astringente, tánico, áspero
• Alcohol: Suave, cálido, cabezón, alcohólico, quemazón

Permanencia en boca

Muy corto, corto, largo, muy largo, persistente

Espero que haya quedado claro que esto no es un cursillo, ni nada parecido, sobre cómo realizar una cata, sino unos simples consejos de que palabras utilizar, para no quedar como absolutos ignorantes. Por supuesto en nuestras manos está el ampliar esta información, estudiar un poco sobre el tema, pasar a ser verdaderos expertos y convertirnos, o no, en uno de esos snobs que opinan en las catas de vinos.

Último consejo: Nunca debemos utilizar todas las palabras con el mismo vino, un vino no puede ser todo a la vez.

Foto | GunGirlNewYork / Tim Patterson
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¿Te gustaría aprender a catar vinos? Si la respuesta es que sí pero no tienes tiempo de ir a clases, la Denominación de Origen de Jerez ha sacado un kit para hacer catas guiadas en casa, lo cual me ha parecido una idea fantástica que deberían imitar todas las denominaciones.

Este kit en formato estuche viene con siete variedades de vinos de Jerez, para que no se escape ni uno. Eso sí, las botellas son pequeñas. Además viene todo lo necesario para hacer la cata guiada con materiales donde se explican las variedades a catar, cuadernos de notas y un DVD con la cata guiada del Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Cream y Pedro Ximénez a catar.

Ahora esto tiene trampa, porque por el momento el kit solo lo distribuye el Consejo Regulador como obsequio y no está a la venta. Pero con lo fantástica que es la idea no creo que tarden mucho en sacarlo como producto.

Vía | 7 caníbales
Más información | DO Jerez
En Directo al Paladar | Enoturismo en España: D.O. Jerez

El queso de Grazalema de cabra payoya, es también conocido como queso Payoyo, o queso de la Sierra de Grazalema, y aunque no es muy conocido por la mayoría de los consumidores, es sin duda uno de mis quesos preferidos, por su sabor intenso y su textura.

Esta clase de quesos, tiene como característica fundamental, su elaboración con leche de cabra de la raza payoya, bien sóla, o bien mezclada con leche de oveja que es el que he probado y que según me explicaron es el mejor. El elemento diferenciador de esta clase de quesos, es que utiliza en su elaboración, el cuajo de cabrito de raza payoya, que le da sus notas de sabor y textura.

Quizás sea por la zona donde se elabora, ya que la Sierra de Grazalema en la provincia de Cádiz tiene el índice de lluvias más alto de toda España, o por las características del cuajo extraído de cabrito lechal, pero el queso Grazalema aporta muchas sensaciones organolépticas que paso a describir.

Características y morfología

El queso payoyo, es un queso de forma cilíndrica, que suele pesar entre 1 y 3 kg tras su paso por la cámara de maduración, en la que pasa un mínimo de dos meses. Las caras tienen algo de abombamiento, o superficie convexa. Una vez elaborada la pasta, se suele cinchar con fibras de esparto, que quedan marcadas en la corteza, que suele ser algo grasa y de color pardo tirando al anaranjado.

Cuando el queso está ya formado, se termina con varias modalidades de presentación, siendo mi preferida, la que cubre toda la corteza del queso con manteca de cerdo, y con hojitas de romero, cuyos sabores y aromas, se notan en el queso. Una vez embadurnado con la manteca se deja curar otros 3 meses, por lo que los sabores están reposados y tienen mucha intensidad. Podéis verlo sobre estas líneas.

Existe otra variedad del payoyo, que es la que se cubre con manteca de cerdo derretida y con pimentón, resultando entonces un queso con corteza anaranjada y con notas de sabor también muy interesantes, aunque como ya dije, yo prefiero el que se elabora con la manteca de cerdo y el romero.

También se fabrican otras variedades de queso payoyo cubiertas con salvado de trigo sobre la manteca. En cuanto a la pasta, ésta es bastante grasa y mantecosa, con un color entre blanco y amarillento y con pequeños agujeritos repartidos de forma desigual por todo el queso.

Notas de cata

El uso de la leche de cabra, que es más blanca, y algo más dulce que la leche de vaca, y que es más fácil de digerir por tener una presencia de grasa menor, lo confiere a este queso Grazalema unas características organolépticas muy interesantes.

El sabor es fuerte y algo picante y la textura de la pasta, es muy mantecosa en al paladar. En boca, se nota perfectamente el toque de aroma de la manteca de cerdo y el del romero, pero no hacen desvanecer la presencia importante del sabor del queso, sino que lo matizan de forma muy agradable.

En nariz, se nota el olor de la leche de oveja, tan característico, y se perciben perfectamente las notas aromáticas de la manteca y el romero. También se detecta un cierto olor a húmedo, a bodega que no desentona con el resto.

Usos en cocina

El queso Grazalema o queso Payoyo, por sus características conviene tomarlo en crudo, ya que en mi opinión, no es tan interesante como otros, para usar en salsas o para fundir. Sin embargo, es estupendo para degustar en tablas, combinado con otros quesos. Normalmente, será uno de los últimos en probar, por su sabor intenso y algo picante. En cuanto a su armonía con los vinos, combina estupendamente con vino fino, manzanilla o con oloroso. También puede combinar muy bien con tintos jóvenes con matices frutales.

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En cuestión de vinos, estamos más que acostumbrados a escuchar y utilizar la palabra maridaje y es que el vino casa con todo. Incluso en los últimos años y rompiendo esquemas, se están empezando a maridar blancos con carnes y quesos, negros con pescados y chocolates y vinos dulces están empezando a convertirse en vinos de mesa y así hasta un sin fin de matrimonios vinateros, la mayoría unidos por el amor y de los que se puede prever que sean matrimonios de larga duración.

También podemos decir que el vino tiene una mentalidad más que abierta y que en sus relaciones no entiende ni de nacionalidades, ni de colores, ni de clases, ya que no solo se casa con comida. Un buen vino se puede relacionar con cualquier cosa, en La Rioja, por ejemplo, consiguieron maridar vino con golf y vino con cine. También se de alguna experiencia en la que se disfrutaba de vino y cigarros habanos.

El vino con denominación de origen Tarragona, también es uno de esos vinos enamoradizos y aquí se va a casar en música, en concreto con la música negra por excelencia, el Jazz. El consejo regulador de la DO Tarragona, ha organizado las jornadas Jazz y Vino DO Tarragona.

Se han preparado tres maridajes que irán a cargo de tres duetos de músicos del campo de Tarragona. Estos se encargarán de preparar una serie de temas, tanto clásicos, como originales, que según su análisis y criterio serán los adecuados para acompañar a un determinado vino.

Por tanto serán los propios músicos quienes analizaran previamente los 18 vinos que se podrán catar. Las tres sesiones irán dirigidas por la enóloga Pepa Menchon, será la encargada de presentar cada uno de los vinos, aunque serán los propios músicos los que explicaran los motivos por los que escogieron cada uno de ellos para cada canción.

Las sesiones tendrá lugar en el Palacio de ferias y congresos de Tarragona y se llevarán a cabo los jueves 17 y 25 de noviembre y 1 de diciembre, a partir de las 19,30 horas. Para asistir a este maridaje vino-musical debemos tener en cuenta que, aunque serán gratuitas, también será obligatorio inscribirse previamente.

Información e inscripción

Teléfono de la DO Tarragona: 977 217 931
Correo electrónico: info@dotarragona.cat

Más información | DO Tarragona
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Es curioso como entre los quesos azules, cada país tiene uno como abanderado. Así, nuestro asturiano queso de Cabrales, el Gorgonzola italiano o el Roquefort francés. Hoy vamos a realizar una cata del rey de los quesos ingleses, el queso Stilton, un queso azul cremoso con un sabor muy intenso.

Existen dos variedades de queso Stilton, el azul, el más conocido, que es el que hemos probado hoy, y otra variedad menos frecuente, que es el Stilton blanco. Si os gustan los quesos con sabor, y de textura cremosa, este queso es una opción excelente.

Características y morfología

El queso Stilton, se fabrica con leche de vaca, fermentada posteriormente con cultivos de Penicillium, para obtener los clásicos mohos de los quesos azules. Para poder tener la denominación Stilton, el queso ha de producirse en Gran Bretaña, concretamente en los condados de Derbyshire, Leicestershire, o Nottinghamshire.

Las dos variedades del queso, la blanca y la azul están protegidas por Denominación de Origen de la Comisión Europea. Podemos encontrar para cada una de ellas distintos grados de maduración, que originan distinta coloración de la pasta del queso, que puede ir del color blanco al naranja, pasando por el color crema, como el que hemos probado en esta cata.

El queso entero, tiene forma cilíndrica o de tambor, con una corteza sin grietas, que según el grado de maduración, es cada vez más dura y grisácea. La pasta del queso, además de cambiar de color conforme tiene más madurez, también ve incrementado el número de vetas azules de los mohos.

Notas de cata

Una de las características más peculiares de esta variedad de quesos, que comparte con las españolas tortas del Casar y torta de la Serena es que por su cremosidad, dejándolo un rato a temperatura ambiente, se puede comer con cuchara, o untado en pan.

En el Reino Unido, con los quesos más maduros, también es frecuente hacer un pequeño orificio en la tapa del queso, introducir por él una copita de vino de Jerez seco o de Oporto dulce, y después, disfrutar de la mezcla a cucharadas. Esta combinación resulta deliciosa.

Tomado en seco, como he hecho yo para la cata, los sabores que primero notamos en paladar y nariz son más dulces que picantes, con notas de frutos secos, lo cual sorprende en estos quesos azules, en los que las expectativas nos inducen a esperar encontrar un fuerte sabor salado.

Tanto tomado con cuchara como untado en pan, la presencia de aromas y sabores es intensa, permaneciendo un buen rato en nariz y boca, llegando finalmente a intensificarse el aroma de los frutos secos y desvaneciéndose el dulce o frutal.

Usos en cocina

Por su cremosidad, el Stilton es un queso estupendo para hacer salsas, llenas de sabor, por lo que resulta estupendo para recetas de pasta, y acompañamiento de carnes, en especial de cerdo y caza. Hay que tener en cuenta el alto nivel calórico de este queso por lo que la cantidad de Stilton que debemos usar en nuestros platos no debe ser muy grande.

Mas información | Asociación de Productores del Stilton Cheese
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Durante mis recientes vacaciones, tuve la oportunidad de probar el Kopi Luwak, el café más caro del mundo y por lo singular de la experiencia, tengo ganas de contaros como fue, y valorar si vale la pena o no probarlo.

Resulta que este café que se produce mayoritariamente en Indonesia, tiene como peculiaridad que se obtiene moliendo los granos de café extraídos de las deposiciones de un animal, la civeta, llamada Luwak en el idioma local.

Previo a contaros como funciona el proceso, os diré que hasta hace unas semanas, solamente había oído hablar de este café, pero evidentemente, no había tenido ocasión de probarlo. Lo más caro que había tomado en café, era el estupendo Blue Montain de Jamaica, que por cierto está buenísimo.

El precio

El café de civeta o Kopi Luwak, es muy caro, fundamentalmente porque se produce muy poca cantidad, aproximadamente un total de unos 500 kilos al año, lo que justifica, por su escasez, que tenga tan elevado precio.

El coste medio de un kilo de esta variedad está en unos 900 euros, y tanto en Reino Unido como en Estados Unidos, donde se puede encontrar en algunos lugares muy exclusivos, una taza de este café ronda los 75-90 dólares.

En las islas de Indonesia donde se produce, este café se encuentra a un precio mucho más bajo, aunque desde luego no es barato, salvo por comparación. En uno de los centros de producción en la isla de Bali pude probar una taza, por un precio aproximado de 4 euros, que me pareció caro para ser un café, pero que era al menos accesible para poder probarlo y contaros la experiencia.

La civeta

En Indonesia, se descubrió que la civeta se alimenta prácticamente a base de bayas de café, al ver en sus deposiciones una alta concentración de granos, ya que éstos no se digieren y se eliminan enteros, una vez digerida la pulpa de las bayas. La civeta, como véis en las fotos siguientes, es un animal con un aspecto entre el gato y el zorro, de carácter algo agresivo.

Parece ser que los luwak, tienen la habilidad de elegir los frutos del café cuando están en su mejor momento de madurez y así van comiendo solamente los que están en su punto. Para obtener los granos del mejor café, los indonesios mantienen a las civetas en cautividad en unas jaulas amplias, en las que ellas tienen acceso a las plantas, y así facilitan la recolección de sus deposiciones para obtener los granos.

Proceso de obtención del café

Las encimas del aparato digestivo del Luwak, interaccionan con el café, produciendo el efecto de eliminar una gran parte de su amargor, por lo que el café resulta bastante dulzón sin necesidad de añadirle azúcar, y mantiene un gran aroma y sabor a café intenso.

En cuanto al proceso de obtención y limpieza del café, en el fotomontaje siguiente podéis ver las distintas fases. Primero, os diré que las heces del animalillo, tienen el aspecto de guirlaches formados por los granos de café aglutinados. Estos granos se lavan, obteniendose el café con su piel verdosa. Después se pela el grano, que queda de color pardo, se tuesta, normalmente de forma artesanal, y finalmente se muele para obtener el café, listo para preparar en la cafetera.

En consecuencia, la higiene está garantizada, ya que el café se hace con el grano tostado y molido, tras haber sido pelado, y previamente lavado, por lo que no queda ningún resto desagradable ni desde luego, ningún aroma ni resíduo de origen animal.

Notas de cata

La verdad es que el café de civeta o kopi luwak, está delicioso. Entrando en detalles os diré que el café que me tomé, me lo prepararon en una cafetera tipo moka italiana, y no en una máquina de presión o sistema expresso por lo que no hizo la clásica espuma, pero, a pesar de ello, me gustó muchísimo.

La intensidad del sabor del café la calificaría como 8 sobre 10, con un aroma potente en nariz, que perduraba en el paladar. El amargor era mínimo, mucho menor que cualquier café de tueste natural, y se encontraban notas de sabor a vainilla y un leve recuerdo a cacao, junto a toques dulces tipo caramelo, aunque yo lo tomé sin azúcar.

Lo que menos me gustó fue que al terminar el café, me quedó en la boca cierto sabor terroso, no sé si debido a la forma de preparación, o si es propio de ésta variedad de café, pero esa sensación fue breve, quedandome en boca un muy agradable regusto de sabor dulzón.

Valoración

En resumen, creo que salvo por el carácter exclusivo o snob del producto, en mi opinión no merece la pena pagar el precio que cuesta este café en Europa o América, y aún reconociendo su calidad y los agradables matices de sabor y aroma que aporta el Kopi Luwak, la justificación de su elevado precio, deriva más de la escasa producción que se realiza y no tanto de la calidad del mismo.

De todas formas, me quedo con un agradable y original recuerdo de la experiencia y con las ganas de volver a tomarlo algún día, quizás en otro viaje, pero siendo consciente de que, por su elevado precio, probablemente aquélla fue la última vez que lo pude disfrutar.

En Directo al Paladar | El café más caro del mundo, Kopi luwak
En Directo al Paladar | Nesspreso versus Illespresso de Illy, más munición para la guerra de cápsulas

Que en el campo del café en cápsulas se ha desatado una batalla entre muchos fabricantes de cafeteras y productores de café, es algo que por todos es sabido. Dónde antes reinaba Nespresso como pionero en la distribución de esta sencilla pero costosa forma de preparar café, ahora hay un sinfín de marcas que, o bien son compatibles con dicho sistema o bien ofrecen el suyo propio, con diversos resultados.

Hace no mucho comparé las cápsulas originales de Nespresso con unas compatibles de Marcilla, lid de la que salió victoriosa la primera con claridad. Hoy os traigo más munición para la guerra de cápsulas de café, comparando el sistema Nespresso con el Iperespresso de la italiana Illy.

Ajustaos bien el casco y afilad la bayoneta, porque esto está apunto de empezar.

Antes de la batalla: comparando las cápsulas

Aunque tanto el sistema Nespresso como el Iperespresso utilizan cápsulas monodosis para preparar el café, hay algunas diferencias que convienen mencionar antes de enfrentar los cafés que salen de ellas.

En primer lugar: el material. Las cápsulas Nespresso están hechas de aluminio mientras que las de Illy son de plástico. Hay quien considera que el metal es crucial para la conservación de las cualidades del café, mientras que otros no solo niegan ese extremo, sino que afirman que puede resultar nocivo al calentarse. Las cápsulas Iperespresso vienen envasadas al vacío en un cilindro de aluminio, aunque va a ser sustituido por un embalaje igualmente protector, pero con menor impacto en el medio ambiente.

El tamaño de ambas también es un tanto dispar, mientras las cápsulas Nespresso son más bien pequeñas, las Iperespresso son más voluminosas. Ambas utilizan un sistema de colores para distinguir unas variedades de otras, si bien las de la marca italiana solo utilizan tres colores, pues tan solo disponen de tres cafés: descafeinado, tueste medio y tueste oscuro, que voy a tratar de comparar con sus equivalentes más parecidos de la amplia gama de Nespresso.

La infantería: lucha de descafeinados

Son un poco los patitos feos de los cafés, pues mucha gente considera que para tomar café descafeinado, mejor no tomarlo, pero son un buen indicador de la calidad de un sistema. Un buen café descafeinado augura un gran café una vez recuperada la cafeína.

Al igual que en la anterior prueba, degustamos ambos cafés sin conocer a qué marca pertenecía cada uno, y además lo hicimos sin ver el café que paladeábamos, para que no nos influenciara el color o la densidad de la espuma.

En la imagen podemos apreciar ambos cafés descafeinados. El nº1 presenta un color más apagado y menos atractivo, mientras que el nº2 ofrece una espuma más densa y variada. Al olfato ambos ofrecen un olor agradable, aunque el nº2 es más intenso.

En la boca, el nº1 resulta ligeramente aguado e insulso comparado con el sabor amargo y áspero del nº2, que aunque tampoco tiene mucho cuerpo, resulta un café más consistente. Así pues, el nº2 es el justo vencedor de esta primera lucha, aunque ambos llegan justitos a lo que muchos exigimos a un café.

La caballería: Dulsao vs Tueste medio

Tras el primer asalto, comienza la verdadera batalla. Por el lado de Nespresso hemos escogido un café de intensidad media como el Dulsao para competir con el Tueste medio de Iperespresso. Es difícil escoger entre la amplia gama para comparar, pero creímos que ese era el más adecuado, tanto por la intensidad como por la descripción.

En apariencia, ambos cafés son muy similares, con una espuma densa y de un color oscuro. Tal vez el nº2 presente una espuma un poco más densa y el nº1 un color ligeramente más oscuro, pero seguro que resultaría imposible distinguir ambos cafés por su aspecto.

En el aroma, sin embargo, comienzan las diferencias. El nº1 presenta un olor intenso y rico en matices, que perdura en la nariz, mientras que el nº2 es más tenue y menos alegre. Esas diferencias se trasladan también al sabor, siendo el nº1 un café afrutado y juguetón, con muchos matices y, en definitiva, rico. El nº2 es un poco más aguado y amargo, y su sabor es mucho menos rico en matices, por lo que en esta ocasión la victoria es para el nº1.

La artillería: Arpeggio vs Tueste oscuro

Para la lucha final, un peso pesado de Nespresso como es el Apreggio (uno de mis favoritos) frente al Tueste oscuro de Illy. Dos cafés intensos que deberían saciar a los más cafeteros. Veamos que nos depara la comparativa.

De nuevo ambos cafés vuelven a tener un aspecto similar, con espumas densas y bien coloreadas. Tal vez la del nº2 sea más oscura y densa, pero la nº1 resulta más atractiva y seductora a la vista. En la nariz, el nº2 presenta un olor a café café, muy intenso y ligeramente ácido, mientras que el nº1 tiene un olor más rico en matices, con notas dulces.

Una vez en la boca, el nº2 se apodera de ella con un sabor muy fuerte y, nuevamente, un poco ácido. El nº1 sin embargo, ofrece un sabor mucho más envolvente y redondo, con muchos matices que se paladean y transforman a medida que lo degustamos. “Un gran café” fueron las palabras que salieron de nuestras bocas.

Así pues, el nº1 es el ganador de la última gran batalla. Si bien el nº2 también es un buen café, el nº1 es más completo, disfrutándose hasta la última gota.

Conclusiones de la comparativa Nespresso versus Iperespresso de Illy

Para sorpresa nuestra, y supongo que de muchos de vosotros, las cápsulas vencedoras de cada una de las comparativas han sido las del sistema de Iperespresso de Illy: la nº2 en los descafeinados y la nº1 en las otras dos. Las cápsulas de Nespresso han resultado derrotadas en esta ocasión, aunque han presentado batalla.

Me gustaría insistir en que la comparativa ha sido ciega, sin conocer en ningún momento a que sistema pertenecía el café que estábamos probando.

En resumen, el sistema Iperespresso de Illy ofrece una muy buena alternativa a Nespresso, con cafés que, a nuestro juicio, están un escalón por encima. No obstante, conviene tener en cuenta el precio de las cápsulas, pues las de la marca italiana cuestan a 42 céntimos de euro la unidad (por los 33 de Nespresso), un precio que tal vez no a todos les merezca la pena pagar.

Y vosotros, ¿Habéis probado el sistema Iperespresso de Illy?

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La semana pasada participamos en la Ballantine’s Blue Experience, una jornada dedicada al arte de mezclar, invitados por la firma de whisky escocés Ballantine’s. La cita fue en Londres, repartida en dos jornadas en las que además de degustar distintas combinaciones realizadas con whisky, pudimos visitar algunos de los mejores locales de la ciudad y disfrutar de una instructiva jornada de talleres alrededor del blending, el arte de mezclar.

Tengo que confesar que a la hora de embarcar rumbo a la capital londinense, poco sabía sobre el blending, además de desconocer totalmente los procesos que conlleva la obtención de un buen whisky. A esas horas pensaba que tan solo se trataba de destilar y embotellar; que atrevida es la ignorancia.

Una vez allí, y distribuidos en varios grupos, la jornada principal arrancó con una cata de whisky a cargo de Ken Lindsay, embajador internacional de la marca y experto catador de whisky escocés. Nos introdujo en ella dibujando brevemente la historia de Ballantine’s, fundada hace 200 años en Edimburgo por un joven George Ballantine’s, donde se estableció con una tienda que fue desarrollándose en un negocio cada vez más próspero, alrededor del cual fue experimentando con las mezclas (blending) de whiskys de grano y malta, para obtener un producto único.

La casa ha tenido tan solo cinco maestros mezcladores en toda su historia, una figura en la que profundizaremos más adelante, siendo Sandy Hyslop, el quinto Master Blender en la historia de la marca, quien desarrolla este trabajo en la actualidad, creando y cuidando las recetas de cada botella que sale al mercado.

Antes de proceder a la cata, es necesario mezclar el whisky con un 50% de agua, para romper de esta manera el nivel de alcohol y liberar aromas, que gracias a esta reducción adquieren matices sutiles. La cata se realiza a través de la vista, distinguiendo su color, el olfato, captando los aromas, y el paladar, apreciando la textura y el cuerpo del caldo. Al oler hay que mantener la boca ligeramente abierta, para que los aromas circulen y puedan apreciarse mejor. Una vez hecha la mezcla con el agua, agitamos y comenzamos a oler.

Catamos tres whiskys distintos. En primer lugar, Ballantine’s Finest resulta suave, dulce y cremoso en boca. Dulce en paladar con matices de manzana, y aromas espaciados. El sabor permanece hasta desaparecer con elegancia dejando un ligero matiz salado. La dulzura que apreciamos se debe a las barricas de bourbon en las que se añeja.

En segundo lugar probamos Ballantine’s Blue. De color más oscuro que el anterior, resulta menos fuerte en alcohol y tiene más fuerza en su aroma a whisky. Su sabor es ahumado, llenando la boca con su gusto. Notas de vainilla, roble y miel, con un carácter de whisky más profundo y textura muy cremosa.

Por último, Ballantine’s 17 Years Old, mantiene un matiz familiar común a los demás caldos de la casa, con un olor fuerte a madera, frutas, y vainilla, un color ámbar dorado, y gran cuerpo en boca.

Ken Lindsay nos fue instruyendo en algunas curiosidades relativas a la producción del whisky, de las cuales os dejo con dos: ¿sabíais que un 2% de la producción anual se pierde por la evaporación al destilar? ¿Y que las barricas tienen una vida útil de cuarenta años, y que se pueden reparar quemándolas de nuevo para ser utilizadas en varios ciclos?

El Master Blender o Maestro Mezclador

Hace unos cuantos párrafos os he hablado del Master Blender , una figura muy importante en la industria de whisky. Para explicar la labor del Maestro Mezclador, nos centraremos en la figura de Sandy Hyslop, el quinto Master Blender en la historia de Ballantine’s. Sandy nos ha acompañado en estas jornadas, regalándonos, por decirlo de alguna manera, con una sesión de mezcla muy instructiva.

Hyslop lleva veintiocho años trabajando en la industria del whisky, su principal cometido consiste en garantizar que toda la gama tenga el mismo nivel de calidad cada año, y que las mezclas se realicen de manera adecuada. Para ello, cada semana prueba todos los nuevos destilados, operación que se realiza de una forma tradicional, mediante un test ciego en el transcurso del cual se registran las notas de cada whisky. Esta área ocupa un 90% de su trabajo, siendo también el encargado de crear las recetas (mezclas) para nuevos whiskys.

Para ser Master Blender hace falta recibir formación en cada área de la industria del whisky, y contar con unos requisitos determinados, como una buena memoria olfativa, y un buen sentido del olfato. Cada cierto tiempo se hace un examen entre el equipo de mezcladores, para comprobar si conservan el sentido del olfato necesario para desarrollar su trabajo. En este examen se huelen diez muestras diferentes, debiendo definir si la calidad de cada una es aceptable. Se acepta un margen de error de un 90%, y si no se supera el examen, se les ubica en otra área de la empresa.

Aún quedan cosas interesantes que contar sobre todo lo aprendido en estas jornadas, nos esperan los aromas, chocolates, y una clase magistral sobre blending, que iremos desgranando en un próximo post.

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Cuando hace poco compartí con vosotros la noticia de las nuevas cápsulas Marcilla compatibles con Nespresso, entre los comentarios aparecieron varias voces poniendo en entredicho la calidad del café que salía de ellas, así que decidí realizar una comparativa de cápsulas de café para ver si la diferencia entre ambas marcas era lo suficientemente grande como para que compensar el hecho de que las cápsulas de Marcilla se venden en casi cualquier supermercado.

Como no quería que mi subconsciente me traicionara, decidí que la “cata” fuera ciega, es decir, que durante el proceso no supe qué cafe era cada uno, siendo mi sufrido padre quien preparó el café por mi. Además, para que mi opinión no fuera la única, conté con la inestimable ayuda de mi madrastra (qué ganas tenía de usar esta palabra fuera de un cuento), gran amante del espresso y gracias a cuya máquina esta prueba ha sido posible.

Pero bueno, dejémonos de preámbulos y pasemos al combate: Nespresso versus Marcilla.

La previa: comparando las cápsulas

Aunque sé que todos estáis deseando que empiece la lucha, creo que conviene que primero comparemos ambas cápsulas, para ver las similitudes y diferencias. Obviamente, y por cuestiones estrictamente funcionales, ambas tienen una forma muy similar. Sin embargo, se diferencian mucho en los materiales empleados.

Las cápsulas Nespresso son de alumio y utilizan los colores y el nombre serigrafiado en la tapa para distinguir las variadedades, mientras que las cápsulas de L’Arome de Marcilla son de plástico transparente, si bien van envueltas en un pequeño paquete con su nombre que las identifica y las protege de la luz solar.

Hay gente que afirma que esta diferencia de materiales es crucial para la conservación y calidad del café. No puedo afirmar tal extremo, pero me imagino que la elección del plástico tal vez ha sido condicionada por aspectos legales de patentes.

Primer asalto: duelo de descafeinados

Para hacer una comparativa global, decidimos comparar tres cafés de cada marca: uno descafeinado, uno suave y uno fuerte, realizando las pruebas de más suave a más fuerte para que el sabor del anterior no eclipsara al del siguiente. Todas las pruebas se hicieron con el modo café corto para que no se diluyeran los aromas y las diferencias.

En la imagen de los dos cafés descafeinados se puede apreciar como el café nº2 tiene una espuma más intensa y espesa, mientras que la del nº1 es más bien pálida, si bien es cierto que ninguno de las dos resulta especialmente oscura.

El café nº2 también desprende bastante más aroma, siendo el del nº1 casi imperceptible.

Una vez en la boca, el café nº1 se presenta aguado, con muy poco sabor a café, mientras que el nº2 sorprende por su sabor a pesar de ser descafeinado; es espeso y con un amargor muy equilibrado.

Por supuesto, ambos son negros, pero pero el nº2 parece más intenso, por no hablar de la espuma, muy persistente a lo largo de todo el café, como se puede apreciar en los restos laterales de cada taza.

En resumen, el café nº2 gana por goleada gracias a su gran sabor, su aroma y su espuma persistente, que no parece descafeinado, mientras que el nº1 llega justito al calificativo de café.

Segundo asalto: Satinato vs Volluto

Para la segunda prueba elegimos dos cafés suaves: Volluto de Nespresso y la variedad Satinato de Marcilla, ambos calificados con una intensidad cuatro en una escala de diez.

A la vista ambos cafés son muy similares, si bien el nº1 presenta un espuma ligeramente más oscura y densa que el nº2, que se queda un poco pálido, aunque no en exceso. El aroma que desprenden ambos es muy diferente. El nº1 resulta muy aromático, aunque de forma suave y matizada, mientras que el aroma del nº2 es agradable, pero casi imperceptible.

El sabor del nº1 nos resultó suave y rico en matices, incluso con notas frutales, algo que comparte con el nº2, que sin embargo nos pareció aguado y falto de cuerpo, que es precisamente de lo que el nº1 hace gala y que resulta muy importante en un café espresso.

De nuevo se puede apreciar una gran diferencia entre la espuma que deja un café y el otro, siendo en este caso el nº1 el que impregna las paredes de la taza con gran cantidad de espuma, si bien es cierto que el nº2 tampoco se queda atrás y presenta una espuma aceptable.

En esta ocasión la victoria se la lleva el nº1 de calle, por su mayor cuerpo, su rico sabor matizado y su abundante aroma, mientras que el nº2 flaquea principalmente en su falta de aroma y, sobre todo, en resultar demasiado aguado.

Asalto final: Arpeggio vs Forza

Aunque la variedad Arpeggio no es la más fuerte de la gama Nespresso, pensamos que era la adecuada para compararla con la opción más fuerte de Marcilla, Forza, ya que las dos marcan una intensidad nueve en una escala de diez. De un café así uno espera un gran aroma, mucho cuerpo y sobre todo mucho sabor (amargo, principalmente).

En la taza ambas variedades vuelven a parecerse mucho, aunque sigue habiendo una, la nº1, que destaca sobre la otra gracias a su espuma más oscura. Las dos parecen soportar muy bien el peso del azúcar, como mandan los cánones.

Los dos cafés son también lo suficientemente aromáticos. El nº1 presenta un aroma no muy intenso pero sí muy presente y prolongado, mientras que el nº2 es más suave, con toques ácidos, pero agradable en su conjunto.

Hasta ahora, parece que la lucha esta igualada, pero llegado el momento de la verdad el café nº2 se desploma, y aunque su sabor es de un amargo muy intenso, no puede competir con el sabor más matizado, voluptuoso y duradero del nº1. Por si eso fuera poco, el nº2 resulta ligeramente aguado, con mucho menos cuerpo que el nº1.

La espuma y la intensidad del color marcan también las diferencias entre ambos, por lo que el café nº1 es justo vencedor del último asalto. Ahora solo falta por ver si todos los ganadores son de la misma marca o si depende de cada variedad de café.

Conclusiones de la comparativa Nespresso versus Marcilla

Como imagino que muchos habréis podido intuir, las ganadoras de todos los asaltos han sido las cápsulas de Nespresso, es decir, la nº2 en el primero y la nº1 en el resto, mientras que las cápsulas L’Arome de Marcilla no han tenido ni la más remota posibilidad.

Insisto en que la cata ha sido completamente ciega, y en ningún momento sabíamos de qué marca era el café que probábamos, para que no nos influyeran los prejuicios.

En definitiva, ahora mismo las cápsulas Nespresso son infinitamente mejores que las de Marcilla, a las que les falta un largo camino por recorrer para llegar a una calidad aceptable, pues no es solo que desluzcan frente a las originales, sino que sencillamente no proporcionan un café digno de lo que cuestan.

Y vosotros ¿Habéis probado las cápsulas L’Arome de Marcilla?

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Las semifinales de la XX edición del certamen Nariz de Oro ya están en marcha. Una de las seis semifinales se celebró el pasado día 18 de enero en la ciudad de Alicante, que acoge por primera vez una jornada de este certamen. Los caldos fueron catados por algo más de cincuenta sumilleres profesionales, que compiten por obtener el prestigioso reconocimiento.

Este concurso premia a los profesionales que sepan distinguir un caldo en copa negra solo por el olfato, lo que requiere una gran sensibilidad y memoria olfativa. En esta edición no solo se catan vinos, también los destilados tienen lugar.

En esta tercera semifinal el ganador ha sido el sumiller alicantino Francisco Javier Espí después de una cata de cuarenta vinos. Junto con el ganador, serán quince los participantes que tienen una plaza asegurada para la final nacional del certamen Nariz de Oro, que se celebrará en Madrid en el mes de junio. Previa a esta final quedan otras tres semifinales, que se realizarán en Madrid, Barcelona y San Sebastián respectivamente.

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