Tantas como madres. O tantas como abuelas. Así es la sopa de pescado, una receta icónica de cualquier cocina, aunque puede que sea en la cocina española donde haya alcanzado uno de sus máximos predicamentos.

Eso no significa que no sea ni exclusiva ni excluyente. Francia puede dar buena cuenta de ella con su bullabesa. Tanto como para que, incluso, San Sebastián Gastronómika, uno de los congresos culinarios más antiguos de España, haya decidido incluir un concurso para premiar a la mejor sopa de pescado.

Participantes de toda España –e, incluso, Francia– aparecían en escena para una receta que trasciende más allá de los hogares. Un clásico donde, mejor que nunca, se entiende que cada maestrillo tiene su librillo.

Receta de casa y no de escuela de cocina, la sopa de pescado tiene tantos progenitores como hogares y fórmulas no hay ninguna exacta. Aun así, las opciones son tantas como pescados puede haber en el propio mar.

De El Ejido a San Vicente de la Barquera, pasando por La Orotava, el Delta del Ebro, Guipúzcoa e, incluso, Biarritz. Así de variado ha sido el plantel de concursantes que, además, ha incorporado a sus contenders a estrellas Michelin como Víctor Suárez, de Haydée, o al almeriense José Álvarez.

Merluzas, rapes, cabrachos, chernes… Espinas, pieles, hígados… Flambeados y sin flambear. Las escuelas de la sopa de pescado son tan diversas como sus orígenes. Joan Capilla, del restaurante L'Algadir, en el Delta del Ebro, apuesta por la morralla y por un poco de pan para espesar. Víctor Suárez apuesta por el colágeno del cherne negro, un mero muy popular en Canarias, o José Álvarez, del restaurante La Costa, en El Ejido (Almería) apuesta por barrer para Andalucía con el oloroso en el fondo.

Aguardiente tostado y godello son los toques de José Manuel Mallón, de Remollo Espacio Gastronómico. Una base que es un clásico de la sopa de pescado como es el flambeado. Algo que también hizo el francés Fabian Feldmann, que desde L'Impertinent (Biarritz) posiciona una sopa de pescado parecida a la bullabesa donde, además, añade una punta de hinojo.

También trasladada a la alta cocina, la sopa de pescado ha ido ganando espacio en los restaurantes gastronómicos, aunque siempre es importante ver que la sopa de pescado no se limita a ser un caldo de pescado o fumet. De hecho, no debe ser una crema, algo que queda claro.

Para todos los gustos y con un jurado popular, además de un jurado profesional donde figuraban iconos de la cocina vasca como Hilario Arbelaitz o Aitor Arregi, además de periodistas gastronómicos, donde el valor del jurado profesional aportaba el 80% de la puntuación, mientras que el voto popular suponía el 20%.

Aun así, el vencedor José Manuel Mallón ha conseguido convencer al jurado con una sopa de pescado donde los ingredientes fundamentales han sido los berberechos y los mejillones, convirtiéndose en el primer campeón de sopa de pescado de España.

"Quise traer un poco de Galicia así que traje merluza y abadejo, luego espesé la salsa con mejillones y flambeado, metiendo godello, tomate seco y verde de puerro", explicaba José Manuel.

La fórmula, aparentemente sencilla, se basa en el producto. Contaba a DAP el campeón que "haces un fondo de verde de cebolla y verde de puerro, que es la parte más tierna, y añades un poco de pimentón, para que sea como una ajada".

Después, ahí agrega las cabezas de la merluza y del abadejo, así como trozos de pan de Cea, flambeando con "aguardiente tostado" y poniendo un toque del perfume de vino godello. Esa es la base de su sopa de pescado, que colará, y donde luego añadirá la carne del mejillón de Galicia, triturado, para dar textura

Imágenes | San Sebastián Gastronómika

En DAP | Recetas de sopas

En DAP | Recetas de pescado

Puede ser berlanguiano hablar, a modo de broma, de la taberna como patrimonio nacional. Pero las tabernas son una cosa muy seria. Tanto como para que el congreso culinario San Sebastián Gastronómika haya considerado imprescindible su concurso. Lo hace con el Foro de Tabernas y Taberneros, por donde han pasado algunos de los representantes de lo más granado de la profesión.

Muchos de ellos no sonarán al gran público. Otros sí y, seguramente, sean muchos los lectores que nunca los identifiquen directamente. Sin embargo, son en esencia lo mismo que en el bar de la esquina en tu barrio, o de esa casa de comidas de polígono industrial, o del bar de gasolinera que hay de camino al pueblo.

Sin embargo, los congresos gastronómicos, en general, nunca van con ellos. Los taberneros, los bares de barrio, la gente que asume que, en muchos casos, hace un día a día batallero. Con más o menos éxito. Con más o menos clase. Pero, en general, son iguales en una pedanía murciana y en un concejo asturiano.

A ellos, poniéndonos shakesperianos, se les podría poner como dramaturgia de cabecera a El mercader de Venecia: "Si nos pinchan, ¿acaso no sangramos?
Si nos hacen cosquillas, ¿no reímos?" Considerar la gastronomía como eso que se hace en restaurantes de postín, que aparecen en revistas y medios –también como este– o se multiplican en galardones y listas interminables, a cada cual más nueva y más pretendidamente rompedora, es excluyente es un error.

Un error que durante el Foro de Tabernas y Taberneros ha tenido nombres propios como el de Pepe Ron, en el Bar Blanco –en Cangas de Narcea, Asturias–, que a sus 58 años no sabe si alguien continuará con el legado de una casa que empezó en los años sesenta. También en el día a día que Mario Jiménez Córdoba mima en El Faro de Cádiz donde se pregunta: "¿Cómo voy a considerar turista a alguien que viene de Despeñaperros pa'rriba desde hace cincuenta años?"

Y, también, dudas. Dudas de la subsistencia. Dudas también generacionales. Si le cuesta a un tres estrellas Michelin conseguir personal o enfrentarse a la conciliación, qué no le costará a ese bar de barrio que sobrevive dando callos y sirviendo botellines. Allí donde, además, la psicología se ha aprendido en el día a día y donde términos como recursos humanos o departamento de financiero se antojan lejanos.

Pequeños héroes que, además, custodian las esencias. Lo resume Jorge Trifón, del madrileño El fogón de Trifón, con sus hijos como relevistas y donde los callos y el rabo de toro son bandera: "No se puede hacer un buen aire ni una buena espuma de lentejas si no sabes hacer unas buenas lentejas".

Y todo pende de la confianza, como indica Pepe Ron, con esa frase perentoria de "sácanos tú de comer", señal de fiabilidad y fidelidad, pero ¿está el hostelero condenado a vivir entre fogones?

También se lo pregunta Alberto Fernández Bombín, heredero del mítico Asturianos -un hito en Argüelles, con Doña Julia a los mandos con sus 81 años–, para poner esa coletilla de que el tabernero sabe cómo es su cliente y "cuando un día es Don José y otro día quiere ser Pepe".

Imagen | San Sebastián Gastronómika

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Entre millenials y generación Z, el escenario del auditorio de Madrid Fusión, el congreso de gastronomía más importante del mundo, ha reivindicado una voz femenina que desde hace tiempo se viene reclamando en el sector.

La falta de referentes (o de su visibilidad) es y había sido el talón de Aquiles de la hostelería y la gastronomía en España. Eso no quiere decir que la situación haya cambiado radicalmente, pero sí que empiezan a verse brotes verdes que, además, tienen nombres y apellidos de mujer.

En una traca final del congreso, rematada con los premios a las revelaciones de la temporada, el auditorio ha puesto sobre el mapa a varias mujeres que están haciendo ya mucho ruido en la hostelería. Concepto que, como comprendemos, va mucho más allá de la propia cocina.

Con varios premios sobre la mesa, entre ellos el de Cocinero Revelación —quizá el más mediático—, pero también los de Sala , Pastelero y Bartender, la edición de Madrid Fusión 2024 ha consagrado entre los fogones a una pareja donde cocinan a dúo como la que forman Jorge Muñoz y Sara Peral en el restaurante OSA, de Madrid, al que le cayó una estrella Michelin. El segundo premio ha ido a parar a Carlos Casillas del restaurante Barro. Tercer premio ex aequo para Iris Jordán y Alatz Bilbao, ella por Ansils y él por Bakea. Segundo

Leticia Palomo, jefa de sala del restaurante Ugo Chan.

Un mérito que en otro sector también ha recogido la sumiller y jefa de sala Leticia Palomo, del restaurante Ugo Chan, en una elección donde solo uno de los participantes (de siete restaurantes distintos) era un hombre —Carlos Castelló, del Nou Manolín—, donde se han enfrentado a otras jefas de sala, sumilleres y camareras como Oliva Ridruejo, del wine bar Berria (segundo puesto); Laura Ferrer, del restaurante Vandelvira (alzada con el tercer premio); Carmeta Torrens, Paula García y Sophie Glossin, del estrella Michelin barcelonés Hisop; Naroa Pérez, de Asador Xixario, y Laura Novoa, del restaurante Miguel González en Pontevedra.

Claudia Covarrubias, del restaurante Ramsés.

Tesitura muy parecida a la que ha acontecido en el premio a Pastelero Revelación, donde de los seis finalistas también otros cinco han sido mujeres —Idoia Lacambra, de Aponiente, tercer premio; Nini Rivera (de Bardal, en Ronda, segundo premio); Anna Katherina; Ingrid Serra (I+Dessert) y Mª Claudia Covarrubias, de Ramsés, en Madrid) y el gallego Xurxo Agrasar (As Garzas, Malpica)—, recayendo el premio en Claudia Covarrubias, del restaurante Ramsés, uno de los locales de moda de la capital.

Por último, el concurso de Bartender Revelación ha recaído en Borja Ainsa, de Moonlight Experimental Bar Zaragoza, también ha acabado reflejando que la hostelería también entiende de barras y de coctelería, quizá la gran ausente en esta edición de Madrid Fusión (pues tendrá su propio espacio en otro congreso aparte) y que ha rematado una edición que presume de la mujer del futuro, pero que en las grandes ponencias del auditorio, a pesar de un perfil muy internacional, ha traído a pocas mujeres como grandes estrellas.

Imágenes | Madrid Fusión

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Los tendones de ternera son un ingrediente muy habitual de la cocina china, donde se suelen tomar hervidos, fuertemente especiados. En España, sin embargo, no es habitual comerlos por separado, aunque es uno de los ingredientes fundamentales de una de las recetas más queridas de nuestro país: los callos.

Y es que para lograr unos buenos callos es fundamental que vayan cocinados con pata y morro en abundancia: son precisamente los tendones de las patas de ternera los que más colágeno aportan a un plato que, en su mejor versión, hace que se te peguen bien los labios.

Javi Estévez, que defiende desde 2019 una estrella Michelin en su restaurante La Tasquería (Madrid), pensó en cómo utilizar los tendones que usaba en abundancia para sus famosos callos en otras elaboraciones, a las que ha llegado tras muchas pruebas y errores.

“Nos parecía lo suficientemente importante para sacarlo de aquí y usarlo para otras cosas”, explica en el auditorio principal del congreso Gastrónoma, que se celebra estos días en Valencia.

Para empezar a usar los tendones parte siempre de un primer tratamiento, fundamental en la mayoría de piezas de casquería, el blanqueamiento, imprescindible para eliminar los malos olores de vísceras y tejidos conjuntivos. Simplemente se cuece a partir de agua fría con sal y laurel, lo que provoca que los tendones se encojan mucho y queden duros.

A partir de aquí, Estévez ha llegado a cuatro recetas que se sirven en diversos menús de su restaurante y que parten de tratamientos muy distintos.

Estévez ha elaborado en directo el crujiente de tendón.

Snack crujiente de tendón

Si cueces el tendón, lo prensas a modo de terrina y lo laminas obtienes una especie de carpaccio fino, traslúcido y blanco que, una vez deshidratado, queda crujiente. Después de hacer esto, Estévez lo fríe en aceite abundante. El tendón sufla y queda parecido a una corteza, que se sirve como snack, acompañado de paté de hígado y tajín. “El picante y el ácido refresca esas texturas gelatinosas”, explica Estévez. “Eso permite acercar de una forma más amable la casquería”.

En esta tapa, los berberechos se alternan con el tendón.

Focaccia de tendones y berberechos

“El mar y montaña funciona bien con la casquería”, apunta Estévez. “Si añades elementos que la gente reconozca es más fácil de utilizar”.

En este caso, los tendones van guisados en un jugo de ternera (que también lleva tendones) y quedan con una textura gelatinosa. “Queda como una gominola”, confirma el cocinero. Estos tendones se sirven sobre una focaccia con una mayonesa cítrica en la base y los berberechos. Por encima, se pone la salsa, y uno no sabe bien cuando va a morder un tendón o un berberecho. “Con la salsa ayudamos a que se confunda todo un poco más, que es lo que siempre tratamos de hacer”, explica Estévez.

Otra parte importante del trabajo que hace el cocinero de La Tasquería con la casquería reside en acompañarla de las texturas adecuadas. En este caso, como todo es gelatina, es la focaccia la que aporta la parte crujiente. “Siempre buscamos opciones para equilibrar las texturas”, confirma.

Estévez quiere que los comensales coman a la vez la navaja y el tendón, para notar todos los contrastes.

Navaja con tendones

Otro mar y montaña, en el que el tendón esta vez se acompaña de navaja, un bivalvo al que se puede parecer bastante si se corta del mismo tamaño. Pero lo interesante de este plato no es el juego de confusión, sino la forma en que se cocina el tendón, a la plancha. “Así adquirimos el crujiente con el propio tendón que al marcarse a la plancha hace una costra”, explica Estévez. “Es crujiente por fuera y, por dentro, gelatina pura”.

Este tendón se sirve junto a una navaja a la plancha, del mismo tamaño, y se acompaña de una salsa elaborada con un fondo de carne, mantequilla y zumo de limón, una especie de meunière , que aporta el punto ácido.

“Tienes un plato con dos ingredientes que se confunden entre ellos”, apunta el cocinero. “A veces hay que ocultar un poco de información. que no mentir”.

Tortillita de tendones

El último plato de tendones que Estévez ha incorporado al menú de La Tasquería es una tortillita de tendones que emula a la clásica tortillita de camarones gaditana, pero sin usar ningún tipo de cereal: se elabora solo con los tendones cocidos triturados en su propio caldo.

“Buscando más cosas se me ocurrió triturar los tendones”, explica Estévez. “Parece una masa de tortitas. Lo eché a la freidora y preparé una de cojones, pero echas a la plancha, con muy poco aceite, queda como una tortilla”.

En el restaurante, la tortillita, que lleva por encima quisquillas y una mousse de hígado de rape, se  sirve acompañando un guiso de garbanzos y tendones, para redondear el círculo.

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Van un catalán, un murciano, un aragonés y un gallego y hablan de hamburguesas artesanas. No, no es un chiste, es la sabrosa realidad que ha puesto fin a la tercera edición de Meat Attraction, la gran feria del sector cárnico español, que ha tenido como broche de oro el campeonato de Mejores Hamburguesas Artesanas de España.

Organizado por Educarne y Meat Attraction, la sana y cárnica competición propone que profesionales del comercio cárnico de proximidad —charcuteros y carniceros de barrio— propongan un elaborado artesano.

Las bases del concurso, al contrario que el premio a la Mejor Hamburguesa de España, indican que no se necesita aderezar con pan, salsas o verduras. Es decir, todo lo que lleve la hamburguesa no ha de ser un aditamento posterior.

Con esos mimbres, las propuestas de 2023 han dejado un recorrido la mar de gustoso por toda la geografía española, dejando que el 'Gordo' de la hamburguesa artesana cayera en Murcia, concretamente en la pedanía de Los Garres, muy cerca de la capital murciana.

No obstante, el resto de premiados ha supuesto viajar por sabores y provincias como Girona, Zaragoza o A Coruña. Vamos, que Manolo Escobar habría estado orgulloso de tocar 'los cuatro puntos cardinales de su España' entre pan y pan.

El jurado del concurso de la Mejor Hamburguesa Artesana de España

Como es lógico, cada carnicero ha barrido para casa y ha hecho patria chica dentro del obrador con sus creaciones. Así hemos encontrado, en función de la latitud, propuestas en las que había mejillones, pan payés, miel de flores o zarangollo.

Con el sugerente título de La Más Murciana, el primer premio ha ido a parar a la Carnicería Charcutería Super Cresta, en Los Garres, que se ha puesto Murcia por bandera y por montera para una hamburguesa que, si hablase, diría 'acho'.

Carne de cerdo chato murciano, zarangollo, gelatina de queso de cabra al pimentón —murciano, claro— y especias han sido los cimientos con los que Francisco Javier Caballero se ha llevado el gato al agua en esta segunda edición del concurso.

No lejos ha quedado, Pirineo mediante, la hamburguesa que tramaba Josep Coll desde la carnicería Can Fanera (en La Cellera de Ter, en la muy charcutera comarca gerundense de La Selva). Carne de buey de raza bruna del Pirineo, churrasco, calçots caramelizados a la miel, queso de oveja, huevos y pan payés han sido el sólido cimiento con el que representar a Girona en este Royal Rumble de hamburguesas.

A Tauste (Zaragoza), como diría el inefable Lino Navascués Cunchillos —profesor de Geografía e Historia y oriundo de Gallur que el que les escribe tuvo durante la Secundaria en el Colegio Sagrado Corazón de Madrid— ha ido a parar el bronce del concurso a la Mejor Hamburguesa Artesana de España.

En este caso, bautizada como Torre de Tauste, el charcutero Alberto Martín puso manos a la obra con una hamburguesa viajera con pollo, curry, miel de flores y toques verdes a costa de mousse de espárragos y pimientos del piquillo con la que demostrar las buenas vibraciones de la ribera del Ebro.

Jurado, concursantes y ganadores del certamen.

El cierre, para el cuarto clasificado de la competición, llega con acento gallego en Bruno Carnicerías —en Narón, A Coruña— donde el mar ha llevado la voz cantante. Bautizada como A Naronesa, la bandera que Bruno Casal ha propuesto lleva una mezcla de mar y montaña que suena irresistible.

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Carne y papada de cerdo, bacon crujiente de buey, mejillón, queso ahumado con madera de abedul y kétchup de mar han sido los mimbres con los que se cimbrea, pero se mantiene firme, esta propuesta que el jurado, formado por profesionales del sector, ha dictaminado como la cuarta mejor hamburguesa artesana de España.

Imágenes | Meat Attraction

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No es la primera vez que Ángel León consigue llenar el auditorio de Madrid Fusión de aplausos y empujones para contemplar la magia que acababa de desplegar ante el público. Una vez más, la ponencia del chef del mar era de las más esperadas del congreso, y no defraudó. Se llevaron muchos comentarios los nuevos ingredientes marinos que este año se incorporan al menú de A Poniente, pero fue la deslumbrante puesta en escena de la nueva técnica de la sal la que terminó de emocionar al público.

El cocinero andaluz continúa en su reivindicación del mar como fuente más allá de a lo que estamos acostumbrados. Su línea de trabajo vuelve a partir de una investigación que empezó de una reflexión personal: "¿Qué buscamos en el mar? ¿Hacia dónde queremos ir?" La respuesta estaba en el propio mar; solo era necesaria una mirada diferente para descubrir nuevos ingredientes que en realidad siempre han estado ahí, como la sal. ¿Por qué ha dejado de emocionarnos? Para devolverla al lugar que se merece, León revoluciona nuestra forma de cocinar con sal con una técnica tan bella como fascinante.

En Directo al Paladar

Ángel León arrasa en Madrid Fusión con sus crustáceos de cáscara comestible y su morena-cochinillo

El sueño de encontrar flores, frutas y verduras en el mar

León confiesa que fue un descubrimiento a 27 metros de profundidad en el Estrecho de Gibraltar lo que marcó un antes y un después en su forma de entender su cocina. La visión de lo que parecía un bello ramo de flores, que en realidad no eran más que algas marinas, hizo replantearse su línea de investigación de cara a plantear la filosofía del restaurante. ¿Podría el mar ofrecer los mismos recursos que la tierra? ¿Acaso no se copió la tierra del mar a la hora de crear las flores? ¿Por qué limitar la riqueza marina a los mismos pescados y mariscos de siempre?

Desde entonces, en APoniente trabajan por descubrir nuevos productos e ingredientes, bien olvidados, bien nunca utilizados en la cocina, para sorprender al comensal con su menú en cada temporada. Es un trabajo difícil y comprometido con el medio marino que les lleva a colaborar con expertos de la Universidad para seleccionar productos que realmente sean comestibles, sin riesgos para la salud y que además ofrezcan juego en la cocina. Pero un buen cocinero se mueve por intuición, y eso le sobra a León y su equipo.

La idea es plantear una cocina en evolución constante, siempre reivindicando las posibilidades del mar para también protegerlo y cuidarlo, respetando su frágil ecosistema y sin olvidar la tradición. Mirando hacia un futuro comprometido con el agua, sorprendiendo con nuevos ingredientes y técnicas hasta ahora ignorados. Y, como ya dijo también Ricard Camarena en su intervención, la clave para empezar está en observar con detenimiento el propio medio para empezar a soñar con sus posibilidades.

En APoniente sueñan con encontrar frutas, verduras, cereales, tubérculos o legumbres en el mar, o al menos algo semejante para emocionar a través de sus platos, contar algo diferente desde el entorno marino. Y así han incorporado tras un año de trabajos nuevos productos que van a protagonizar el menú del restaurante en la nueva temporada, que abrirá sus puertas dentro de un mes. No han podido encontrar frutas hasta ahora, pero es fascinante la riqueza que ocultan las algas de nuestras aguas.

Un mundo de algas y otros productos marinos por descubrir (y degustar)

De esta forma, León ha presentado un nuevo juego de algas de formas y colores sorprendentes, que prometen nuevas sensaciones en el plato. Por ejemplo, el alga conocida como “la palma”, que llaman apio marino, con un tronco exactamente igual que un apio, con misma textura, y matices de yodo en su sabor. También muy curiosas son las algas bautizadas como peras marinas, que inicialmente parecían una fruta y que curiosamente aún no saben si la usarán en platos salados o dulces.

Actinia equina o "tomate de mar"

La bonita grosella marina la trabajan infusionándola con ingredientes como zumo de granada, cítricos y jengibre para acompañar proteínas, y ofrece una textura muy interesante que recuerda al alginato, con muchas posibilidades técnicas. Curioso es también el gran abanico de mar, que emplean para rellenar aprovechando su carnosidad. Y muy ligado a la tradición gaditana es lo que han llamado tomate marino, una anémona con dos estadíos que realmente recuerda a la hortaliza, con un sabor semejante a la ortiguilla pero con matices ácidos.

Mirar al mar con otros ojos: piojos del pescado y cangrejo guisante

Hay que saber observar y mirar lo que ya conocemos con otros ojos para encontrar elementos nuevos, o redescubrir lo que ya se creía conocido. Por ejemplo, los típicos piojos del pescado que todo el mundo desecha también son comestibles, deliciosos según cuenta el chef, pelados y cocinados al ajillo.

Pinnotheres pisum o cangrejo guisante

Cuenta León la curiosa historia de un chiringuito de California que se hizo famoso por servir los cangrejos parásitos de las ostras, que precisamente se convertían en una exquisitez en un sabor único. De esta forma, en APoniente ahora están trabajando con el llamado cangrejo guisante, un pequeño animal invasor al que los esteros de Cádiz temen, pero que en el restaurante ya aprovechan por sus posibilidades culinarias. Es un cangrejo muy fino con puro sabor a ostra.

En APoniente intentan introducir unos 10-15 ingredientes nuevos en su menú cada año, productos que hasta ahora el ser humano nunca ha comido. No quieren hacer vanguardia, sino demostrar que se pueden contar muchas más cosas del agua si se sabe mirar de una forma diferente.

La reinvención de la sal: una técnica fascinante para cocinar y emocionar

El plato fuerte de la ponencia estaba reservado para el final. Todo el mundo quería saber qué era eso de la reinvención de la sal, un ingrediente tan común y, sin embargo, tan infravalorado. Porque el chef afirmaba que le apenaba comprobar cómo ya no nos emocionamos al hablar de la sal, un producto tan básico en la cocina desde los inicios de la humanidad, fundamental para la vida. ¿Y cómo se podía volver a llamar la atención de la sociedad sobre la sal? Había que emocionar.

En Directo al Paladar

Quique Dacosta deslumbra con sus nuevos platos, con la sal como protagonista (Madrid Fusión 2018 II)

El chef es consciente de que hoy en día es difícil sorprender y emocionar de verdad en un restaurante. Hace falta algo de espectáculo visual para destacar y generar expectación. Así que empezaron a indagar en las mismas propiedades de la sal que nos llega a la mesa, empezando por el tiempo. ¿Cuánto se tarda en obtener la sal marina? En Cádiz se necesitan unos dos meses en las salinas, un periodo en el que se produce esa mágica transformación natural. ¿Sería posible capturar ese tiempo en un instante, compartirlo con el público, hacerlo partícipe de esa belleza?

Porque la sal es pura belleza a muchos niveles, pero los detalles de su producción escapan a nuestra percepción. Habría que visitar unas salinas en silencio para ser testigos de esa cristalización en fractales microscópicos. ¿Y si se pudiera mostrar ese proceso en el propio restaurante?

Había que investigar, probar y jugar con las posibilidades técnicas de la sal, ahondando en su propia esencia química. Así, en colaboración con investigadores científicos, analizaron una gota de agua de mar para extraer la sal y jugar un poco con ella. Lo que buscaban era una saturación perfecta para que echando una mínima cantidad de sal más esta pudiera cristalizar al instante. Y lo lograron.

Olvida todo lo que sepas de la sal... Una técnica que será para todos! pero que fue la obsesión de un equipo, de una tripulación!
Convertir el agua del mar en sal...
Lo desvelaremos en @madridfusion 2018 junto a David Chamorro y @luiticalle
Gracias una vez más a
Attic Films! pic.twitter.com/tdgWqmlnZT

— Restaurante Aponiente. Ángel León (@chefdelmar) 3 de enero de 2019

Llegaron los primeros comentarios de asombro en el auditorio de Madrid Fusión cuando León vertió una jarra de agua sobre una bandeja metálica, logrando la cristalización instantánea de la sal. Pero, como rápidamente señaló, no era realmente una técnica, a pesar de su enorme belleza. Era esa saturación perfecta a la que aún faltaba poder aplicarle calor para cocinar con ella; los trabajos continuaron hasta lograr la reacción exoterma para que ese agua convertida en sal tuviera temperatura. Volvieron a lograrlo.

Esta es la fórmula mágica de la sal caliente que cristaliza al hacer contacto con un sólido:

1. Sal de mesa (cloruro de sodio).
2. Sal de mesa sin sodio (cloruro potásico).
3. Calcio (cloruro de calcio).
4. Sal de vinagre (anhidrido de acetato de sodio).
5. Sal viva.

La combinación precisa permite obtener una "sal" a la que se puede dar temperatura, hasta casi 135 grados, que abre todo un mundo de posibilidades culinarias. Para demostrarlo, León hizo una exhibición casi artística vertiendo su producto sobre pescados y mariscos, como unos magníficos percebes que al instante quedaban cubiertos por una bella capa de sal cristalizada, dejándolos cocinados y atemperados con la temperatura perfecta.

Los sentidos se despiertan al contemplar el proceso en vivo y en directo; química, técnica, cocina, belleza y también algo de magia se entrelazan en un proceso que fascina y que sin duda dará mucho que hablar en el futuro próximo. Y lo mejor de esta técnica es que, como ya avisó el chef, no está destinada a la cocina. Es el equipo de sala el que realmente dará brillo a esta nueva forma de tratar la sal, llevando a los ojos del comensal el espectáculo sensorial.

En Directo al Paladar

Angel León deslumbra al mundo con su luz del mar comestible

Recordando a aquel momento clave en el que Adrià mostró los secretos de la esferificación, León se dio cuenta de que un descubrimiento como este también había que compartirlo. Al fin y al cabo, la cocina y la gastronomía es fruto de un trabajo colectivo en el que todo el mundo coge influencias e influye al mismo tiempo en los demás. Ya ha anunciado que a partir del próximo agosto empezará a comercializarse el producto gracias a la colaboración con la empresa Sosa, para que cualquier profesional pueda empezar a explorar esta técnica en sus cocinas.

Y así, el chef del mar y su equipo de APoniente volvieron a brillar en Madrid Fusión, demostrando por qué este tipo de congresos sí pueden merecer mucho la pena. Ahora solo queda esperar otro año para descubrir con qué nos sorprenderán en la próxima edición.

Fotos | Madrid Fusión - Fabrizio P. - Bathynome en Wikimedia Commons

Un año más, Madrid Fusión cierra sus puertas mirando ya hacia lo que nos deparará el año próximo. Han sido tres jornadas intensas y algo agotadoras para quienes no han querido perderse nada de lo que este congreso tenía que ofrecer. Y ha sido mucho, pues con quince años a sus espaldas Madrid Fusión se ha convertido en todo un referente de la gastronomía mundial. ¿Cuáles han sido los mejores chefs y las mejores ponencias de este año? Repasamos lo que ha dado de sí esta edición.

Concentrando en apenas tres días multitud de actividades, ponencias y talleres, Madrid Fusión ha reunido a un centenar de chefs de todo el mundo bajo el lema 'Códigos compartidos con la Alta Gastronomía. Caminos del Futuro'. Ya no se trata solo de apostar por las últimas vanguardias, ahora cada vez más hay que mirar hacia adelante recuperando el pasado y poniendo valor cuestiones como la ética social, el factor humano, el medio ambiente, la sostenibilidad e incluso la psicología.

Lunes: fermentados, compromiso social y multiexperiencias sensoriales

La primera jornada del Congreso ya arrancó fuerte con la ponencia de Mario Sandoval complementada con la participación del barman Diego Cabrera, centrada en las posibilidades de las fermentaciones. Ya avisamos de que los fermentados iban a ser una de las tendencias de este año, y Sandoval nos lo ha confirmado demostrando todo lo que pueden dar de sí productos como el kimchi, el kombucha o el miso, incorporándose a todo tipo de recetas y elaboraciones, sumándose los probióticos.

Enlazando con ello, más tarde y casi terminando el día, el holandés Jonnie Boer también profundizó en los fermentados. El chef de tres estrellas Michelin, acompañado de su mujer Thérèse, demostró por qué se le considera el maestro de los fermetados después de más de veinte años cultivando su propio kombucha. Además del “porro comestible” cautivó a los asistentes con la presentación de sus cinco ingredientes fermentados de elaboración propia.

La parte más emocional del día venía de la mano del país invitado, Argentina, con la presentación de Germán Martitegui y Tato Giovannoni de su proyecto 'Tierras'. Su cocina se mueve hacia la propia cultura culinaria del país, pero ahondando mucho más en sus raíces y dejando un poco de lado carne, que suele ser lo más conocido de su gastronomía. Así presentaron diversos ingredientes y materias primas que han recuperado de muchos lugares del país, haciendo hincapié en su herencia cultural social.

En una filosofía también de compromiso con la sociedad, la venezolana Maria Fernanda Di Giacobbe presentó su trabajo en torno al chocolate, que tiene el poder de impulsar cambios sociales. Con sus elaboraciones puede despertar recuerdos gustativos de la propia Venezuela pero además defiende el trabajo del cacao como vía para poner voz las comunidades chocolateras y mejorar las condiciones de vida de los trabajadores.

Por su parte, el reputado chef italiano Niko Romito comenzó a indagar en las experiencias sensoriales que puede ofrecer la cocina, entendida desde el punto de vista de eliminar lo superfluo. Sus platos parten de complejas técnicas medidas al milímetro que sin embargo se materializan en platos donde destaca la esencia más pura de cada ingrediente. También toda una experiencia es comer en la barra neoyorquina de Mathew Abbick y Ronny Embor, cuyas elaboraciones son todo un espectáculo del que el comensal es testigo directo y casi también protagonista.

Pero no hay duda de que la estrella de esta primera jornada fue Ángel León, el chef del mar galardonado además con el premio de mejor cocinero del Año en Europa. Había mucha expectación por conocer los avances en su proyecto de 'comerse la luz', que presentó bajo el título 'Luces abisales'. En sus investigaciones para conocer mejor los secretos del mar ha logrado extraer de un tipo de cangrejos la proteína luciferina y la enzima luciferasa, que unidas pueden iluminar de forma natural un alimento.

Martes: vuelta a las raíces y el factor humano

Con la resaca del primer día aún presente, la segunda jornada) era una de las más esperadas por las ponencias de algunos de los cocineros más mediáticos. Pero arrancaban con un viaje de sabores reencontrados a través de la presentación del cocinero filipino Tatung Sarthou, del Restaurante Agos. Su cocina es otro ejemplo de esa vuelta a las raíces culturales propias de la tierra, pues defiende la autenticidad índigena de su país y apuesta por recuperar ingredientes, técnicas y sabores casi perdidos.

Sin salir de Asia nos encontramos con la maestría del considerado por muchos mejor sushiman del mundo, Takayuki Otani, a quien ver trabajar es todo un espectáculo. Tras desvelar algunos de los secretos de su trabajo, en el que no deja nada al azar y para el que solo utiliza las mejores materias primas, maravilló al público con su destreza y maestría. A pesar de todo, como buen japonés, se sigue considerando un novato con mucho que aprender todavía. Pura esencia nipona.

La otra ponencia internacional del día venía de la mano del país invitado, Argentina, con Tomás Kalika del restaurante Mishiguene de Buenos Aires. De nuevo una reivindicación de la propia historia y los valores emocionales, pues Kalika rememora la herencia judía actualizándola a la cocina actual. Su objetivo es recuperar esos platos que van unidos a los sentimientos de los judíos que tuvieron que emigrar de su tierra para establecer nuevas raíces en otras culturas, sin perder su identidad y sus valores. Es una cocina que no olvida el valor humano de las recetas.

Y sobre las personas que hay detrás de una cocina se movió la ponencia de Jesús Sánchez de El Cenador de Amós, con la colaboración del coach empresarial Leandro Fernández Macho. ¿Cuál es el perfil de los cocineros de hoy? Mediante la herramienta llamada 'Eneagrama' han conseguido dibujar nueve perfiles de cocinero que fijan nueve formas distintas de entender y ejecutar la cocina. Es aplicar la psicología emocional al mundo de los fogones.

Los pesos pesados del día no podían ser otros que David Muñoz y los hermanos Roca. El primero presentó su trabajo temprano, ofreciendo el tipo de espectáculo al que nos tiene acostumbrados con su peculiar estilo tan personal e incatalogable. Con sus 'Nuevos Horizontes', el chef madrileño volvió a sorprender con ingredientes, técnicas, combinaciones y presentaciones inimaginables, deleitando a los demás colegas de profesión presentes y también al público.

Finalmente, Josep y Joan Pitu, dos de los hermanos Roca -echando en falta al ausente Jordi-, pusieron la guinda al segundo día con una ponencia que iba mucho más allá de la mera cocina. Demostrando que siempre han tenido muy en cuenta la responsabilidad social y ambiental, dieron una clase maestra sobre el lado más humano de la gastronomía. En 'Las relaciones humanas, clave en la cocina del futuro', remarcaron la importancia de invertir en personas, no solo en tecnología. Comprometidos con la sostenibilidad del planeta, los Roca también cuidan mucho el equipo humano de su cocina, las personas con las que trabajan y que son las que con su esfuerzo se materialicen sus proyectos.

Miércoles: el triunfo de la creatividad

Olvidando el cansancio acumulado de las primeras jornadas, el último día todavía reservaba grandes ponencias en las que sobre todo ha destacado la gran creatividad de los chefs. Empezando con el español Álvaro Garrido, que nos hace volver a esa cocina de barra en la que el cocinero conecta con el comensal de forma directa, cara a cara, siempre con platos vibrantes que apuestan por la temporada y el máximo sabor, adaptándose a cada instante.

Desde Colombia Charlie Otero y Carlos Moreno retomaron la línea de volver a las raíces mostrando las posibilidades de uno de los productos estrella de su tierra, las frutas. Con 'Frutas colombianas, esencia del sabor', demostraron la riqueza que guarda su país en productos frescos y únicos, transformados en platos sugerentes que no pierdan la esencia cultural bajo sus creativas manos. Por su parte, los chilenos Kurt Schmidt  y Gustavo Saez asombaron a muchos con los 'Vegetales en el mundo dulce', una tendencia todavía por explorar que puede depararnos muchas alegrías en el futuro próximo.

Centrado ya más en técnicas específicas, Mauricio Giovanini y Tato Giovannoni demostraron con 'Espesantes naturales' el gran juego que pueden dar productos como el colágeno en la alta cocina. Sus platos, de precisa ejecución técnica y con un estilo muy personal, consiguen crear texturas sorprendentes. Poco después Janice Wong, de Singapur, se metía a los más golosos en el bolsillo con sus espectaculares postres que más que un dulce se asemejan a obras de arte comestibles.

Andrew Wong vino desde Reino Unido para dar una lección magistral de cocina china actual que no olvida sus raíces, desmitificando los clichés y mitos preconcebidos que tenemos en Occidente sobre su gastronomía. Y la guinda final del día, y del congreso, vino de la mano de Andoni Luis Aduriz, que con su ponencia 'Aliados del azar' demostró por qué es una de las figuras más influyentes de la alta cocina contemporánea. Más que impactar con golpes de efecto, quiso compartir sus conocimientos para contribuir a hacer avanzar la ciencia culinaria, inspirando a todos los asistentes con su alianza con el azar y el uso de la serendipia en la cocina.

Conclusiones

Tras repasar las mejores ponencias de los mejores chefs que compartieron sus experiencias en esta XV edición de Madrid Fusión, queda claro por qué se habla de “nueva alta cocina”. La post vanguardia culinaria ya está superada y ahora hay que enfrentarse a nuevos retos, ya no basta solo con centrarse en desarrollar complicadas tecnologías o abrumar al comensal con exceso tras exceso.

La alta cocina cada vez es más consciente de su responsabilidad con la sociedad y el planeta, y por eso los grandes chefs no olvidan el lado más humano, comprometido, sostenible y social de su trabajo. En relación con ello, los cocineros coinciden en volver a sus raíces, recuperar ingredientes y sabores perdidos o denostados para actualizarlos y reivindicar el valor cultural de cada tierra. Además, detrás de cada producto y de cada plato hay personas, un equipo humano que también debe ser cuidado.

¿Qué nos depararán las próximas ediciones de Madrid Fusión? Todavía es pronto para aventurarse, pero está claro que se continuará trabajando en estas líneas abiertas. La alta cocina debe saber adaptarse a los nuevos tiempos y revalorizarse para seguir teniendo un hueco en la sociedad.

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Tras el éxito de las dos primeras ediciones, un año más se vuelve a celebrar el congreso Murcia Gastronómica en la capital de la Región. Se trata de un gran evento en torno a la cocina murciana que reunirá a grandes nombres del panorama gastronómico nacional durante el próximo fin de semana, del 7 al 10 de noviembre.

Una vez más las distintas actividades tendrán lugar en el edificio anexo del Auditorio Víctor Villegas, con un programa de actividades muy completo que no sólo pretenden ser de interés para profesionales del sector, sino que también se busca la participación de todo tipo de público con ganas de aprender un poco más sobre la gastronomía murciana.

El programa completo se puede consultar en la web del congreso, y la verdad es que ofrece acciones muy variadas. Los visitantes encontrarán numerosas ponencias de chefs de prestigio pero también hasta más de 40 actividades en torno a la cocina regional, con catas, talleres, cursos de iniciación, muestras de productos, e incluso exposición de fotografías.

Para los visitantes que quieran además degustar productos o simplemente calmar el apetito durante las jornadas, se repite este año la instalación de la llamada Calle de las Tapas, donde se podrá tapear a base de productos típicos murcianos. Los que prefieran comer de manera un poco más formal podrán hacerlo con el menú especial que el chef Pablo González-Conejero, del restaurante Cabaña Buenavista de El Palmar con una estrella Michelin, preparará en un anexo del Auditorio.

Me alegra comprobar que este proyecto consigue salir adelante un año más, ya que Murcia necesita eventos de este tipo en los que reflexionar sobre la situación de su gastronomía y también como forma de reivindicar su posición dentro del rico panorama gastronómico nacional. Confío que actividades como Murcia Gastronómica contribuyan a desarrollar el sector hostelero regional y a difundir su cocina y su cultura.

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Ayer terminó Madrid Fusión 2014 dejando una interesante sensación de que hay muchos proyectos en marcha en el mundo de la gastronomía. Nuevas ideas a la hora de concebir un plato y una vuelta al producto natural, parecen ser los elementos de la vanguardia. En el último día de Madrid Fusión, el eje Andino representado por Perú, Chile y Bolivia fue el protagonista de una última jornada que mira a los Andes... y a la Bullipedia.

Las sesiones de la mañana comenzaron con la ponencia de Virgilio Martínez, Alta cocina en el eje andino, en la que el chef de Central nos estuvo presentando usos de diversos productos de la despensa peruana, casi todos desconocidos por la mayoría de los congresistas que le vieron trabajar con tubérculos, hojas, frutos y bayas. Pero tras este "aperitivo" en la primera hora, vendrían algunas ponencias memorables del último día de #MFM14.

El eje andino

El chileno Rodolfo Guzmán, cuya intervención fue creciendo minuto a minuto en intensidad y pasión, nos explicó cómo a él le merece la pena recorrer su amplio territorio para buscar por ejemplo unas setas que crecen cada dos años, unos frutos que son en realidad parásitos de un arbol de espino chileno, cuyo aroma recuerda al café y cómo le importa conocer al productor, a la persona que saca el producto del suelo.

Influido por la cocina mapuche, busca esos productos excepcionales para ofrecer con ellos lo mejor de su creatividad. En unas brasas de madera de tecú que perfumaron el auditorio, colocadas sobre una bandeja llena de arena de playa, preparó "al rescoldo" unos juncos y acelgas de mar. Después dio uso a diversos frutos del espino tostado, que presentó como un brote que nace en el desierto de Atacama, simulado mediante un roto macaron.

El tercer representante del eje Andino fue Bolivia, donde la danesa Kamilla Seidler y Michelangelo Cestari nos enseñaron cómo consiguen cocinar en altura en un lugar donde no llegan facilmente los suministros. Destacaron los platos que se cocinan a más de 4000 m de altitud, elaborados con trucha criolla y con carne de llama.

Gastón Acurio hizo el cierre del eje Andino, presentando cómo han incorporado en las más de 10.000 cevicherías de su país la cultura de la pesca sostenible, trazando el producto desde el pescador hasta la mesa y cómo se ha logrado pescar cada pez en su temporada, respetando las tallas mínimas y consiguiendo un beneficio para todos los intervinientes en el proceso. Su presentación se basó en comentar los videos, mientras cocinaba el cocinero de Astrid y Gastón, Diego Muñoz.

Innovación y futuro

A las once de la mañana, tuvo lugar en el auditorio una presentación innovadora, en la Mario Sandoval explicó un proyecto realizado por él en el CSIC para estudiar cómo se comportan las proteínas del huevo tras experimentar procesos físicos y químicos de hidrolización, obteniendo nuevas texturas en las claras.

El proyecto es muy interesante ya que permite obtener una consistencia similar a la de la cuajada, que una vez edulcorada con una infusión de miel permite presentar postres lácteos en los que no hay leche, lo cual será todo un avance para los intolerantes a la lactosa que podrán disfrutar de otra forma de comer quesos y postres en los que no hay productos lácteos sino huevos procesados con este sistema.

La Bullipedia que viene

El presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel hizo la presentación de la ponencia final deesta edición 2014, "Las 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la cocina. Decodificando el genoma culinario, una ponencia que presentaban Oriol Castro y Eduard Xatruch de El Bulli Foundation que supuso la presentación de lo que será la Bullipedia.

Enseñar a pensar al cocinero, pensar para mejorar, incorporar nuevas técnicas, jugar con el sentimiento y la creatividad pueden ser actitudes de vanguardia para adelantarse al futuro. Esa parece ser la continuación del movimiento iniciado desde El Bulli por Ferrán Adrià que presentó --en video ya que estaba en Nueva York desarrollando la misma ponencia-- el trabajo de El Bulli Foundation que se materializará en la Bullipedia.

El afán codificador y enciclopedista del gran cocinero, aborda un proyecto de divulgación de los conocimientos culinarios occidentales a través de una Gran enciclopedia que agrupe todo sobre la cocina. Se está haciendo un increíble trabajo de clasificación para ordenar todos los productos, tecnología, elaboraciones, estilos y características de todo lo que interviene en la cocina hasta materializarse en las diferentes recetas.

Los proyectos a los que se dedica el Bulli Fondation son tres: El Bulli 1846 que estará enclavado en la sede del antiguo restaurante donde se explicará su historia, El bulli DNA o taller donde se continua con la investigación mediante ocho equipos de trabajo, que diariamente divulgarán sus avances para compartirlos con los cocineros y la Bullipedia.

Estas son las tres "patas" o secciones de actuación del equipo de Ferrán Adrià que busca colaboración de todos para hacer esta compilación, para lo que habilitará a partir de mayo una dirección de correo electrónico en la que los interesados podrán ofrecer su ayuda y colaboración. Será participa@bullipedia.org

Con el objetivo de crear una herramienta para compartir todo los conocimientos con los usuarios de la cocina, y el apoyo de la Universidad de Barcelona y la empresa Telefónica, han comenzado con la recopilación de libros de cocina desde el siglo XIV y están haciendo las primeras labores. Hacerse preguntas para poder organizar y compilar toda la información disponible.

Saborea España

El congreso de las tardes tuvo también una sesión final completa con las ponencias de Marcos Morán de Casa Gerardo sobre las legumbres o plato de cuchara de siempre, la ponencia de Jesús Sánchez dedicada las tapas y pinchos como filosofía de vida, la cocina del ibérico o la cocina caliente del atún, a través de la ponencia de Angel León sobre el despiece del atún, plato a plato.

La última jornada se completó con otras actividades que tuvieron lugar en el Palacio Municipal de Congresos, como la divertida actuación de Pepe Solla y Rodrigo de la calle cocinando con conservas, la presentación de los cócteles calientes, y otro buen número de sesiones en el Espacio Polivalente con Dani García, Paco Roncero, Pablo Montero, Nacho Manzano y otros grandes chefs que ofrecieron su buen hacer y conocimientos al publico asistente.

Termina Madrid Fusión 2014 marcado por una vuelta al producto originario, al huerto, que supone un regreso al uso de productos que se usaban desde antaño, pero trabajado con las técnicas de hoy. Una mirada puesta en la cocina andina y sus formas de entender la cocina y un despertar de la imaginación, haciendo pensar al cocinero, haciendo que conecte con el comensal que debe ser el verdadero protagonista de las creaciones de los chefs.

En Directo al Paladar | Primera jornada de Madrid Fusión. ¿Vuelve la magia? En Directo al Paladar | Madrid Fusión 2014, segunda Jornada. El día de Ángel León y la luz del mar

Si ayer nos preguntábamos si había vuelto la magia a Madrid Fusión, Angel León nos sacó ayer de dudas, ya que la segunda jornada de Madrid Fusión 2014 fue protagonizada por Ángel León y su exposición dedicada a los bocados de luz del mar.

Pese a que su ponencia le había tocado a primera hora de la mañana cuando muchos de los asistentes, --profesionales y cocineros--, se recuperaban de la resaca de las fiestas de la noche anterior, el genial cocinero gaditano que hace tiempo introdujo el plancton en su cocina, dio un paso más al iluminar un plato con su creatividad.

La incorporación de la bioluminiscencia marina al plato, consiguiendo la magia de la luz del mar, que logra a base de utilizar de algas y microbacterias desarrolladas por el cocinero en conjución con investigaciones de la Universidad de Cádiz, consiguió poner de pie al auditorio que le ovacionó sentidamente. El madrugón para llegar a tiempo para escucharle había merecido la pena.

El Auditorio de Madrid Fusión 2014. Segunda jornada

La mañana siguió con la presentación de dos nuevos platos de Elena Arzak en una ponencia que pretendía resumir en la expresión Sal + Pimienta = Azúcar en la que la hija del maestro Juan Mari no consiguió conectar con el público ni emocionar con su propuesta, ni con la original manzana sanguina ni con el bizcocho de algarrobo que quería emular al glaciar Perito Moreno de Argentina.

Tras la subasta de dos ejemplares de trufas a beneficio de las monjas, que alcanzaron un total de 8000 euros, otro punto fuerte de la mañana fue el despliegue de Quique Dacosta, que de modo genial consiguió elaborar los 40 platos de su menú Made in the moon.

Fue impresionante verle dirigir al equipo consiguiendo emplatar todo en los 20 minutos de la ponencia, a ritmo frenético, y anunciando que era la última vez que lo preparaba ya que el jueves presentará su nuevo menú de 2014.

Para terminar la mañana en el auditorio, destacó la exposición de Andoni Luis Aduriz que emocionó con sus vinculos 2.0, buscando que lo importante es implicar a los comensales combinando emoción, complicidad, trascendencia, añoranza y deseo.

Con ayuda de un neurociéntifico, explicó como sigue buscando la explosión emocional, el mensaje de los aromas, para conseguir la empatía. Los cocineros pueden ser creativos pero lo grande es que consigan hacer creativos a los comensales.

Saborea España

En Saborea España, tras reponer fuerzas y afrontar la tarde, se presentaban nuevas propuestas de ponencias en torno a la cocina tradicional. En esa línea, la ponencia dedicada al pollo al chilindrón de Carmelo Bosque o la dedicada a los Asados tradicionales de Mario Sandoval.

Los guisos marineros de Joan Roca. Como siempre, cuando va a intervenir Joan Roca, se crea expectación. Su ponencia sobre los guisos marineros, "La raíz cuadrada del pescado" fue interesante, y se quedó corta ya que se le fue el tiempo con algunos problemas técnicos que hicieron que "solamente" pudiera explicar 4 o 5 formas de utilizar el caldo o fumet.

Este tipo de caldos de pescado, --explico el chef de Can Roca--, es elaborado con espinas tostadas, un sofrito trabajado y reduciendo la salsa, en el caso del plato de salmonetes cocidos al vacío y a modo de infusión, para el lenguado con salsas de limón, perejil, puré de ajos blancos, y ajos negros fermentados.

La ponencia terminó con la técnica de cocción de los moluscos, en la que presentó unas espardenyas y navajas emplatadas en una anémona de porcelana, y un plato de cigalas cocidas al vapor presentadas con un aire de avellanas y una reducción de vino formando un caramelo. Lástima que no hubo tiempo para más.

La tarde se completó con las ponencias de Koldo Rodero dedicada a las verduras y las salsas revisadas por Josean Alija que redondearon una tarde en la que los congresistas mostraban cansancio tras las dos jornadas.

Avance de la última jornada de Madrid Fusión

La tercera jornada que estará empezando para cuando podáis leer este artículo, estará protagonizada por el eje andino de Perú Bolivia y Chile, con las intervenciones entre otros de Virgilio Martínez, Rodolfo Guzmán y Michelangelo Cestari. Ya se ha anunciado que el segundo va a cocinar algún plato sobre arena de playa. Veremos si se convierte en el protagonista.

Al final de la mañana Gastón Acurio y Diego Muñoz sorprenderán con la presentación de pescados con firma y el equipo de El Bulli nos decodificará el Genoma Culinario a través de 50 preguntas que cambiarán la manera de entender la comida. Ahí estaremos, y como siempre, también desde nuestra cuenta de twitter bajo el hashtag #MFM14

En Directo al Paladar | Primera jornada de Madrid Fusión 2014. ¿Vuelve la magia?