A Carlos Casillas (Ávila, 1999) le pone malo pasear por su ciudad y ver que la gastronomía abulense, cimentada sobre la fama del chuletón, apunta siempre al precio como el valor diferencial. Tampoco comulga con haber convertido esta capital castellana en un territorio de tapas gratis, una maldición que conocen también de sobra los hosteleros disonantes de León, Granada o Zaragoza.
Sin embargo, quedarse sólo en ese perfil de este millenial que quería ser ingeniero aeroespacial, pero al que la llamada de la gastronomía le cambió la vida, sería un error. Hoy Carlos Casillas es la cara visible del restaurante Barro, que en el centro de Ávila pone en el mapa nacional a una ciudad —y a una provincia— tradicionalmente olvidada y tras cuyas puertas de madera se esconde un universo que no desentonaría en ninguna gran ciudad y que huele, aunque Carlos no lo busque, a estrella Michelin.
Y lo hace con sentido, con sensibilidad y desde la sostenibilidad. El sentido, por ejemplo, de utilizar proveedores locales en todo lo posible: carnes, huevos, caracoles, cangrejos de río, aceites, hortalizas, setas, frutas, quesos, hierbas silvestres… Ávila es, junto a Palencia, la gran desconocida de la cocina y la despensa de Castilla y León.
La sensibilidad, en su forma de interpretar los platos y de contar el territorio en su menú degustación. No solo por lo que se come, sino de cómo se come y la historia que hay detrás, haciendo un alarde de sociología gastronómica. La tercera 'ese', la de la sostenibilidad, va mucho más allá de presumir de ser un restaurante ecológico.
Carlos Casillas, delante de la puerta de Barro.
Rentable, comprometido con la conciliación de sus trabajadores (Barro abre de jueves noche a domingo), sin socios inversores detrás y con una plantilla que no supera los 25 años de edad media, la propuesta coral de Carlos Casillas no pretende llevar su nombre por bandera, sino el del restaurante y el del convencimiento de que Ávila merece mucho más. Para muestra, sus tres mesas con capacidad para apenas 12 personas frente a la muralla abulense.
El ingeniero que miraba a la cocina y al monte
En Navalacruz, su pueblo, Carlos Casillas posee un pequeño viñedo de garnacha centenaria que lleva varias generaciones en su familia.
Fue un volantazo de su hermana, ingeniera, regalando una visita al Basque Culinary Centre de San Sebastián lo que hizo cambiar el rumbo de Carlos Casillas. Hasta sus 17 años, sus intenciones eran las de ser ingeniero aeroespacial, pero su hermana —mayor que él— creía que el carácter cuadriculado de los estudios de ingeniería no serían para su hermano.
Y acertó. Aquel flechazo a las instalaciones del BCC supuso la primera piedra de una carrera que tenía claro que no quería sólo quedarse en la cocina. "Elegí el grado del Basque porque no pretendo ser solo cocinero, sino también porque quería formarme en todo lo que se relaciona con el mundo de la gastronomía", explica.
Con un afán recolector, Casillas recurre al monte —que conoce bien— para sus platos, como sucede con el helicriso que utiliza en el curry de viña.
Primero de su promoción —aunque él desde la modestia no lo diga—, sus prácticas pasaron por restaurantes como La Tasquita de Enfrente, donde se familiarizó con el producto, y Miramar —en Llancá, con las dos estrellas de Paco Pérez— donde hizo lo propio con la técnica. También en el territorio del vino, pasando por Ambivium, en Peñafiel.
Una espinita pandémica se quedó clavada: la de no haber podido hacer prácticas en Noma, en Copenhague y con tres estrellas Michelin, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo.
Quizá por suerte —o quizá por desgracia— porque no sabemos qué habría sido de Carlos Casillas y donde estaría hoy si el chef René Redzepi se hubiera cruzado por su camino. Lo que sí sabemos es que es un apasionado del vino, primera piedra de lo que hoy es Barro.
Del 'Mûd' al Barro
Barro tiene apenas tres mesas con una capacidad total para 10 o 12 comensales.
Ante la imposibilidad de tomarse un buen vino en Ávila, en un ambiente distendido, Carlos Casillas junto a dos socios —una psicóloga y un amigo bodeguero— decidió montar Mûd para dar salida a ese alma de wine bar con el que, de nuevo, manifestar lo abulense.
Era 2021 y, casi, se podría considerar el proyecto fin de grado de Casillas. La intención: beber bien, asequible y ofrecer pequeñas tapas. Sería bonito decir que Mûd fue un éxito instantáneo, pero sería mentir. Mûd funcionó razonablemente bien y el público abulense —y el que caía por la ciudad— pedía algo más y de ello cayó Casillas en la cuenta durante los famosos Medievales de Ávila, un mercado que atrae a más de 150.000 visitantes los primeros días de septiembre.
El equipo de Barro, formado por gente que tiene 25 años o menos.
"Pusimos un puesto en la calle y vendimos 800 kilos de patatas bravas, más de 1.500 hamburguesas y cerca de 30 barriles de cerveza", recuerda. La cuenta: una facturación de 40.000 euros y la sensación de no saber si querer reír o llorar porque aquello, comenta, "no era lo que queríamos hacer".
Sin embargo, tuvo claro por donde progresar con aquel Mûd: hacerlo más gastronómico. Lo hizo con un ticket medio más elevado, pero sobre todo no quería competir en el mundo de la rotación. "¿Cuántas cervezas tienes que vender para ser rentable con un bar así?", se preguntaba.
Fiel a su conciencia y a su aprendizaje, Casillas tenía marcada a fuego una máxima que aprendió en el Basque: el 70% de los locales de hostelería no superan los cinco años y el 50% no pasan del primero. Mûd no iba a ser uno de ellos.
Dos menús degustación (uno a 39 euros y otro a 70), aún como Mûd, con la colección de tapas y pequeñas raciones que había ido implementado servían como base para hacer algo más gastronómico fueron el pistoletazo de salida para darse cuenta de que había que meterse de lleno en Barro.
Reinversiones y 'do it yourself'
El pase del chuletón de Ávila, con una carne madurada por Rafa González.
En aquella conversión, Carlos Casillas se quedó solo para modelar Barro, pues sus socios —y amigos— habían puesto rumbo a sus propias carreras. "Barro era un paso que quería dar, pero sabía que un gastronómico implica un colchón para aguantar al menos seis meses con pocos clientes", indica.
"Para montar Mûd y para ir cambiando a Barro, pusimos 4.000 euros por socio, que es una cantidad asumible", recuerda. Ajeno a los regalos, Casillas también confiesa que aquí no hay grupos inversores detrás. Tampoco apoyos económicos familiares, aunque sí morales, evidentemente.
Salchicha de pollo de pasto; corte de helado de su propia piel y el propio pollo, y gilda de interior, tres pases que en Barro se sirven en la barra como homenaje a Mûd.
"La obra la hemos hecho nosotros. Vamos, tengo hasta callos en las manos por montar las estanterías y, por ejemplo, el pintado del restaurante lo hemos hecho también en equipo", indica mientras explica que quizá el gasto más grande se le haya ido en vajillas, pues las copas —en su mayoría— son heredadas de Mûd.
Pase de conejo de monte, muy acertado, con sus riñones, sus interiores en pâté, la lengua escabechada y sus solomillos.
Equipo es, además, una palabra en mayúsculas en la corta pero meteórica trayectoria de Casillas. "Todos nos hemos conocido en el Basque Culinary Center y todos tenemos menos de 25 años", indica, aunque la realidad es que sus trabajadores son más familia y amigos que una simple relación laboral. "Esto no formaría así en ese caso", añade.
Qué se come en Barro
Guiso de semillas de girasol, una de las sorpresas de Barro y con las que explica el drama de los incendios forestales en Ávila. Un platazo.
En Barro se come Ávila, en productos y en discurso, en una cocina creativa y donde los menús cambian por temporada, pero de forma real, no como un brindis al sol. No hablamos del producto exclusivamente, sino historias que se vinculan a la provincia, como platos que explican problemas medioambientales como los incendios forestales o las especies invasoras en los ríos de España.
El singular curry de viña, otro de los grandes platos de Barro.
Bautizado como Valle del Alberche, el menú degustación de 15 pasos de Barro es equilibrado y habla, en un lenguaje distinto, de la provincia a la que representa. Hay judías con patata y oreja, pero no como lo imaginaríamos. También se sirve chuleta de vaca, pero en un corte de vaca madurada por su amigo Rafa González, un joven ganadero y carnicero en el pueblo de Navaluenga.
El ganadero y carnicero Rafa González, en su carnicería de Navaluenga (Ávila).
El monte, como es evidente en esta provincia que hace de Gredos su baluarte y de la meseta castellana su despensa, cabe. Lo hace con un plato de conejo en tres pases o con un guiso de pipas de girasol. También por sorpresas, como la de utilizar la acelga con una meunière de limón como prepostre o recurrir al pepino a modo de sorbete.
Como prepostre, hoja de acelga con limón confitado, otro de los platos más sorprendentes.
Entre esos aciertos, el que llama curry de viña, una preparación donde recurriendo a tres elementos que encuentra en su viñedo —heredado de su abuelo— elabora una preparación ligeramente picante y tropical utilizando hoja de higuera, helicriso —una flor aromática que da toques al propio curry— y hojas de vid. Como remate goloso, un curioso buñuelo relleno de crema pastelera de algarroba.
Buñuelo relleno de crema pastelera de algarroba, un postre muy sorprendente.
Es protagonista, evidentemente, pues en la carta de vinos de Barro están las 36 bodegas que a día de hoy se citan en pueblos abulenses, pero va más allá con finos, champanes y vinos de autor —incluyendo referencias conocidas y asequibles— en una de las cartas de vinos más potentes de Castilla y León.
Algunos de los vinos del maridaje en Barro, un lugar donde se hace especial hincapié en los vinos de la Sierra de Gredos, aunque el maridaje abre sus fronteras.
Qué pedir: en Barro sólo hay una opción gastronómica, que es el menú Valle del Alberche, por 89 euros. Es asequible en cuanto a cantidad y no es nada pesado, pero sí exige cierta atención del comensal. Aún así, es una sorpresa mayúscula y merece mucho la pena. También hay dos opciones de maridaje, una por 45 euros y otra por 70, pero la carta de vinos es amplia y accesible.
Datos prácticos
Dónde: C. de San Segundo, 6, 05001 Ávila.
Precio medio: 89 euros
Reservas: 682271316 y en la página web de Barro.
Horarios: noches de jueves y servicios de mediodía y noche de viernes, sábado y domingo. Cierra de lunes a jueves por la mañana.
Imágenes | Barro
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