Comiendo en una barraca, cocina típica murciana en las Fiestas de Primavera

Aunque vivo en Madrid, soy murciana, y como tantos otros españoles he aprovechado la Semana Santa para regresar a mi tierra y pasar unos días con la familia. Pero en Murcia los días festivos se alargan una semana más, pues a la Semana de Pasión le siguen las Fiestas de Primavera, la celebración más importante de la capital de la Región. Durante siete días se suceden distintos actos y la ciudad se llena de las típicas barracas, donde se pueden degustar productos típicos de la huerta en un ambiente popular.

El mismo Domingo de Resurrección se inician las fiestas inaugurando las barracas, que durante toda la semana llenan la ciudad de los aromas típicos de la cocina huertana. Las Peñas Huertanas, asociaciones costumbristas que mantienen vivas las tradiciones y costumbres del folclore murciano, son las encargadas de levantar cada una su propia barraca, sumando más de 40 en diferentes plazas y jardines. Recreando este tipo de construcciones populares huertanas de adobe, paja y barro, las barracas alojan los comedores y cocinas donde trabajan sus miembros en una atmósfera popular.

El característico ambiente que puebla estos ventorrillos se repite en cada una de las peñas año a año, y es parte del encanto que tienen. Mobiliario básico, manteles desechables, cubertería sencilla y platos de plástico. Son los elementos que distribuyen sin cesar para cada grupo de clientes los miembros más jóvenes de las peñas, que suelen ser los que trabajan estos días como camareros. Ni se busca ni se pretende una atmósfera elegante o calmada, a las barracas se acude en familia o con amigos a compartir platos típicos en un clima jovial.

La carta de las barracas también se repite en cada nueva edición, suele ser común a todas al igual que los precios, que últimamente se han congelado debido a la mala situación económica del país. Hay que tener en cuenta que los platos que se ofrecen son herederos de la tradición huertana que rodea a la capital, por lo que predominan verduras y hortalizas de la tierra, y distintos productos del cerdo.

Son recetas antaño muy comunes en las mesas de la población, y aunque todavía se mantienen en el recetario cotidiano, lo cierto es que muchos murcianos sólo se reencuentran con algunos de estos platos durante las fiestas. Es una especie de retorno a la identidad popular del huertano, y en este sentido es positivo que se mantenga, ya que la gastronomía es parte fundamental de nuestra herencia cultural.

Podríamos clasificar los platos en dos grandes grupos: entradas y picoteo a compartir, y raciones de platos más contundentes. Los segundos pueden variar según el día y la barraca en cuestión, pero se trata en general de arroces (de verduras, con conejo, caracoles o costillejas) y guisos más completos, como por ejemplo el de trigo, la olla de cerdo, la olla gitana, las pelotas o las migas.

Ya a media mañana los aromas de sofritos y caldos inundan la ciudad, abriendo el apetito a cualquiera que pase cerca de una de las peñas. Pero por muy tentadores que sean esas cazuelas y ollas humeantes, personalmente me gusta más pedir un variado de tapas y raciones para compartir entre todos los que nos sentamos a la mesa. Y es que acudir a las barracas en compañía de la familia o amigos hace la experiencia mucho más gratificante.

Los protagonistas de la cocina de barraca son las materias primas que tradicionalmente producían los propios murcianos en sus huertas bañadas por el río Segura. Verduras y hortalizas mediterráneas, huevos de las gallinas y todo tipo de productos del cerdo. De este animal se aprovechaba antiguamente casi todo, y todavía se continúa haciendo en muchos pueblos cuando es día de matanza.

Para comenzar es muy recomendable la ensalada murciana (tomate en conserva, atún o bonito, cebolla, huevo duro, aceitunas negras y buen aceite con sal) o la de pimientos. Son típicos también los michirones(cazuela de habas secas condimentada con pimentón y laurel), el pisto murciano, tortillas de patatas o verduras, o el muy demandado zarangollo (un revuelto a base de calabacín y cebolla). Todos platos que necesariamente habrá que acompañar con pan de pueblo, de miga consistente.

En cuanto al apartado cárnico, son famosas las morcillas murcianas y los chiquillos (un embutido graso), pero también encontramos montaditos de salchicha y longaniza, chorizo, tocino y lomo a la plancha o tostas de pan con sobrasada y queso. No suelen faltar las raciones de patatas asadas acompañadas de un poco de ajo (ali oli), que parecen salir de los hornos de forma ininterrumpida durante todo el día en grandes llandas.

El apartado de las bebidas es también sencillo, siendo lo más demandado la cerveza (en cañas o jarras), vino tinto de la casa (servido en chatos o pequeñas jarras de barro), agua y refrescos.

No hay que olvidar dejar un hueco para el postre. Aunque podemos encontrar dulces tradicionales como natillas, torrijas o leche frita, resulta casi una obligación terminar la comida con unos buenos paparajotes. El paparajote es un dulce típico de Murcia, muy sencillo y humilde, pero delicioso, y por el que yo tengo especial debilidad. Se trata de una masa similar a la de los buñuelos, con la que se impregnan hojas enteras de limonero antes de freírlas, y luego se cubren con azúcar y canela. La hoja queda en medio, dejando todo su potente aroma en la masa dulce, pero cuidado que no hay que comérsela.

Para finalizar y ayudar a la digestión podemos tomar algún licor digestivo, un café normal, u optar mejor por el típico café de olla o de puchero. Llamado así por el recipiente en el que se prepara, ya que no emplea cafetera alguna para la infusión, es un dulce café enriquecido con anís, por lo que acompaña de maravilla a la degustación de los postres.

A pesar de que algunos profesionales de la restauración protestan por la calidad de la cocina en las barracas, personalmente nunca he tenido una mala experiencia comiendo en ellas. Me gusta el ambiente familiar y alegre que se respira, y poder reencontrarme con platos que son parte de nuestra tradición cultural, y no por humildes desmerecen en sabor y calidad. Podéis encontrar restaurantes y tabernas que ofrecen muchas de estas preparaciones en sus cartas, pero si pasáis por Murcia durante sus fiestas, la experiencia de la barraca merece la pena vivirla.

Un vistazo a…

1001 Sabores - Región de Murcia