Con el pequeño marrón de subir al escenario después de Adrià, Ricard Camarena acudía un año más a la cita de Madrid Fusión para presentar el trabajo que ha tenido enfrascado a su equipo en el último año. Y, como ya es habitual en la cocina del chef valenciano, es un trabajo definido por la indagación en las raíces, el entorno y, sobre todo, el producto de proximidad.
“Yo hago una cocina de producto”, le había dicho a José Carlos Capel en uno de sus encuentros. Una sentencia de la que hoy se abusa demasiado, pero que con Camarena cobra un sentido propio y personal. Muy ligado a su tierra y su cultura, la suya es una cocina imposible de descontextualizar, en la que la técnica evoluciona a partir del propio producto. Y esta vez hay una idea clara que hila el discurso de sus platos: la humedad y su versatilidad a la hora de jugar con las técnicas.
“El trabajo del cocinero se basa en observar”
Ya definió Capel a Camarena como alguien que lleva la cocina por dentro, que no necesita buscar referencias o investigar demasiado lejos, pues es la propia reflexión y el pensamiento lo que le llevan a evolucionar. “Nuestro trabajo se basa muchas veces, simplemente, en observar. Y en nuestro caso observar el producto que tenemos cerca es un ejercicio casi diario”. Es la propia materia prima la que revela su esencia, sus virtudes y carencias, y por tanto, sus posibilidades en la cocina.
No se puede evolucionar la cocina tradicional si se olvida la tradición de la que se parte, y tampoco parece tener mucho sentido querer dar la vuelta por completo a un ingrediente o plato popular si no se tiene en cuenta su esencia propia. Por eso insiste Camarena en aprender del producto para saber hasta qué punto se puede manipular sin dejar de respetarlo, y así ofrecer una nueva visión buscando sabores que sorprendan a cada comensal.
Jugando con la humedad de los ingredientes: tres platos que indagan en la búsqueda del sabor más intenso
En su ponencia este año, Ricard Camarena y su equipo han presentado tres platos que forman parte del actual menú degustación del restaurante, que cuenta con dos estrellas Michelin. Son propuestas que indagan en las posibilidades culinarias de la humedad de los ingredientes más comunes y cercanos, que liga así con su larga experiencia trabajando los caldos, pues permite extraer y potenciar el sabor más puro e intenso, otra de las notas definitorias de su cocina.
Alcachofas, holandesa de anguilas, angula y estragón
El primer plato es también el más complejo por la combinación arriesgada de sabores, nada fácil de maridar o encajar con otros acompañamientos. La alcachofa es una de las protagonistas, un producto humilde pero que puede ser un bocado de lujo si se manipula bien.
Para esta receta se utiliza la verdura presentada de dos formas diferentes, demostrando así cómo un mismo ingrediente puede ofrecer una experiencia gastronómica completamente distinta dependiendo de cómo se manipule. Por una parte, fritas, por otra, asadas y atemperadas.
La anguila, de consumo muy popular en la Comunidad Valenciana, es el otro pilar de este plato, pero usado también de diferentes maneras. El animal se sacrifica, se congela y se desangra, se tritura con mantequilla clarificada y se procesa para decantar el resultado, obteniendo así dos productos: el colágeno y una especie de mantequilla, la grasa de la anguila, con la que se monta una salsa holandesa.
En el montaje final del plato se combinan angulas regeneradas con el colágeno de la anguila, una anguila ahumada marcada a la plancha, dados de pera dashi y un pesto de estragón. El resultado es una combinación de sabores amargos, potentes y ácidos, equilibrados con toques frescos, herbáceos y matices más dulces, siempre buscando el contraste de texturas.
Semiconserva de tomate, ventresca , habanero e infusión de tomate ahumado
Puede parecer una contradicción ese énfasis por el producto y la tierra presentando un plato a base de tomate, pero el equipo de Camarena ha sabido aprovechar esta hortaliza fuera de la temporalidad del verano.
Recientemente han estado elaborando sus propias semiconservas, elaboraciones con las verduras que cultivan en el propio restaurante que tienen una vida útil más corta, pero que a cambio ofrecen un producto más intenso, a medio camino entre la conserva tradicional y el vegetal fresco.
Este plato se presenta a modo de ensalada, encabezando el menú tras los aperitivos. Se prepara una infusión de tomates ahumados que recrean el entorno del dashi japonés, empleando ingredientes como el alga kombu, sake, katsuobushi o jugo de anchoas.
Con esta preparación se prepara una especie de tartar de atún, en el que interesa sobre todo la parte más grasa, aliñado con habaneros, limón, encurtidos, aceite de oliva y sal. Lo más interesante es el contraste de la grasa del pescado con el frescor intenso del tomate, que además sorprende encontrarlo fuera de temporada con un sabor tan intenso.
Además se combina con dos quesos valencianos que ayudan a rebajar la sensación grasa, una especie de requesón y un queso de cabra en salmuera, muy fresco. De nuevo, el emplatado combina texturas y colores, añadiendo costrones de pan para dar un efecto crujiente.
Pez limón, salmón y “cremoso de caviar”
El segundo plato del menú es un pequeño juego al querer recrear los sabores del caviar en una preparación cremosa, pero sin utilizar caviar. Para Camarena, el caviar y las salazones, típicas levantinas, son muy similares por el sabor óxido que ambos contienen, y pensaron en traer esas sensaciones a través del salmón y sus huevas.
El juego de técnicas permite dar completamente la vuelta a las huevas de salmón, que habitualmente se utilizan tal cual, rompiéndolas y combinándolas con otros ingredientes, preparándolas como base de una salsa cremosa a modo de holandesa. Se consiguen así desarrollar sabores oxidados, terrosos y más redondos.
El plato presenta un pez limón en crudo aderezado con el falso cremoso de caviar, caviar cítrico, patatas fritas muy crujientes a modo de costrones de pan, brotes vegetales y, finalmente, una cucharada de auténtico caviar, para culminar un plato de lujo. ¿Qué sabe más a caviar, el verdadero o la crema juguetona del chef y su equipo? Una lástima no haber podido catarlo.
Calabaza en tres servicios
El postre es en realidad una secuencia de tres servicios con un ingrediente común: la calabaza valenciana, muy dulce y con poca agua. Muy presente en la repostería y los dulces típicos de la tierra, aquí de nuevo se reinventa sin traicionar su esencia.
Se comienza con una especie de ensalada dulzona usando la pulpa cocida y decantada, combinada con vainilla, mandarina, pipas de calabaza garrapiñada y aceite de oliva. A continuación se sirve un plato más complejo, con una base de helado de calabaza preparado con horchata de almendras, canela y limón. El helado se acompaña de crema de mazapán de almendra y un jugo decantado de la hortaliza que casi es un espejo.
Este postre se sirve con el tercer y último servicio, un homenaje a los típicos buñuelos de calabaza que inundan las calles valencianas cuando se acercan las Fallas. Sin añadir apenas azúcar, preparan un dulce que recuerda al mochi japonés, combinando puré de calabaza asada, harina de arroz glutinoso y tapioca.
Lo sirven con el tercer servicio, basado en los buñuelos de calabaza. Típico de fallas. Con relleno de calabaza asada, harina de arroz glutinoso y tapioca, se elabora una especie de mochi, sin añadir apenas agua o azúcares. Puro sabor a calabaza con su azúcar natural y una textura melosa y elástica que poco tiene que ver con el típico buñuelo.
Ricard Camarena y su equipo han vuelto a demostrar cómo se puede dar una nueva visión de los sabores más tradicionales sorprendiendo con intensidades y texturas nuevas, sin descontextualizar la cocina ni sus ingredientes, con el máximo respeto al producto pero buscando nuevas formas de evolucionar. Veremos con qué nos sorprenden el año que viene.
Imágenes | Madrid Fusión
