Más de 140 años de historia (concretamente 142) avalan el éxito de las hierbas ibicencas de Familia Marí Mayans, un hito que ha puesto los licores de esta pequeña empresa de Sant Antoni de Portmany en el mapa destilero nacional.

El brebaje nació casi como un rito chamanico, iniciado por el tatarabuelo Juan Marí Mayans, que elabora casi a modo de pócimas los primeros tragos de este remedio. Una bebida por entonces medicinal, que servía para curar, sobre todo, dolores estomacales.

Hasta 18 botánicos distintos, todos ellos recogidos en la isla de Ibiza, son los ingredientes que aún se mantienen en la formulación magistral que hoy custodian Bartolomé 'Tito' y Carlos Marí Mayans, herederos de la quinta generación.

Un secreto guardado con celo que se ha convertido con los años en el trago predilecto de la isla bonita para cerrar las comidas y que, como no podía ser de otra manera en Ibiza, ha conquistado a un público internacional que se pirra por este espirituoso.

Del tatarabuelo curandero a las cabinas de dj’s

Consolidada como remedio casi medicinal, de la época en la que incluso solucionábamos malestares infantiles con un traguito, las hierbas ibicencas de Familia Marí Mayans son un sorbo de historia que comenzó, curiosamente, en Formentera.

“Juan Marí Mayans hacía sus maceraciones en Formentera, pero cuando se decidió a montar la destilería se trasladó a Ibiza porque el acceso a las materias primas era más sencillo”, aclara Tito. Desde entonces, Familia Marí Mayans no ha vuelto a moverse de la isla bonita.

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“La receta original está escrita y es totalmente secreta. La conocemos nosotros y algún trabajador. Nada más”, indica de un legado escrito del que incluso tienen una copia que, como es lógico, no son partidarios de mostrar.

Frente a eso, una producción de alrededor de 500.000 litros anuales. “Somos pequeños para el tipo de negocio”, aclara Tito, y todo se vende. “El 75% de la producción se queda en Baleares y el otro 25% se exporta”, añade. Alemania, Reino Unido, Japón, Estados Unidos… “En el resto de España es difícil vender porque todas las provincias o regiones tienen su licor más o menos tradicional, por eso en la península vendemos poco”, admite.

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Casi considerado como un souvenir más, las Hierbas Ibicencas de Familia Marí Mayans son el best seller de la casa, incluyendo la particular forma de su botella, ligeramente cóncava y algo aplanada. También se venden con éxito la Frígola y el Palo, un aperitivo parecido al vermut.

“Estamos en todas partes y somos un pilar más de Ibiza, de la sobremesa y del chupito de después, pero también nos piden los extranjeros y estamos en todos los restaurantes y locales de moda, incluso en las cabinas de los dj’s”, asegura.

Emulando al alambique original, el actual destilado se hace simplemente para los botánicos más leñosos, como el enebro.

El campo de Ibiza en un trago

“Nunca decimos todos los ingredientes que llevan nuestras hierbas ibicencas, pero te puedo asegurar que todo es de proximidad y está presente en la isla”, puntualiza. Sin embargo, el truco de su éxito y la garantía del más de siglo de historia que llevan fabricándolas no está solo en los ingredientes.

“Nuestro carácter diferencial está en que utilizamos diferentes procesos para los distintos botánicos”, asegura. Destilación, maceración, ebullición o infusión coexisten, preparando por separado cada hierba o ingrediente.

“Algunas son más duras y otras son más delicadas, por eso necesitan diferentes procesos”, comenta. De esta manera, elementos más leñosos necesitan maceraciones largas o destilados más paulatinos, mientras que los más sutiles apenas se hierven en grandes marmitas o, en el más frágil de los casos —como la manzanilla—, se infusionan en agua caliente.

Cáscara de limón y de naranja, farigola, hierba luisa, anís estrellado, anís, manzanilla… Así hasta 18 botánicos para elaborar las hierbas ibicencas. ©Unsplash.

“Tampoco elaboramos todo a la vez. Se trata de hacer un ensamblaje de los diferentes procesos y proporciones, no de mezclar todo junto y luego destilarlo”, argumenta. De esta manera, garantizan el carácter floral y suave de sus tragos.

De hecho, puede cambiar la formulación ligeramente cuando un ingrediente no está en su máxima expresión, ya que puede necesitarse más o menos cantidad para garantizar esa estandarización.

El enebro o la farigola, por ejemplo, sí se destilan —también elaboran su propia ginebra— tras una maceración inicial, pero la cáscara de naranja se macera en una mezcla de alcohol y agua. “Algunas son tan delicadas y aromáticas que la destilación se las cargaría”, indica.

Un proceso tenaz que apenas finiquitan en cuatro horas cuando embotellan pero que, realmente, son meses. “Cuando todo está macerado o destilado, es cuestión de embotellar y etiquetar, pero todo el tiempo anterior han estado dejando todo ese sabor”, aclara.

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Manualmente y con minuciosidad, los botánicos se secan para concentrar sus sabores, incluyendo las cáscaras de naranja y limón, los elementos que más guerra dan en esta fábrica. “Pelamos las naranjas y limones uno a uno y a mano porque necesitamos que la piel y la parte blanca estén en perfectas condiciones”, asegura.

Tras ese pelado, tienden, como si de ropa se tratase, cada tira de piel, sacada de un solo corte. “Necesitamos que pierdan parte de la humedad al principio para que no se pudran. Cuando están más o menos secas, las cortamos en trozos y las dejamos reposar”, razona.

A partir de ahí, semanas de secado en grandes cajas de cartón se encargan de este aderezo que, aunque parezca irónico, tiene un desecho enorme. “Son miles de naranjas y limones, y hemos intentado donarlos, pero nadie los admite porque son perecederos, así que no tenemos más remedio que hacer zumos”, lamenta. “Aquí nadie coge catarros, eso sí”, comenta con sorna.

Un camino a la autosuficiencia

Algunas de las botellas llevan dentro varias ramas de anís seco, otro proceso manual que además exige medir bien el corte de la rama.

Pueden adivinarse, al asomar la nariz a cada copa, parte de los botánicos y hierbas aromáticas que dan vida a este licor que Tito Marí Mayans recomienda “tomar con un poquito de hielo, en la sobremesa”.

Cáscara de naranja, cáscara de limón, enebro, hierba luisa, manzanilla, dunzell y la joya de la corona, la farigola (la flor del tomillo) se encuentran entre la selección que acabará convertida en las esencias que dan vida a cada trago.

“La farigola es la más exclusiva de todas, casi como el azafrán, porque es solo la flor y eso la convierte en un ingrediente muy caro”, explica mientras visitamos la parter superior de la fábrica, donde deshidratan todos estos elementos.

Incluso el etiquetado se realiza parcialmente a mano.

Reina del campo ibicenco, esta flor solo se cosecha en primavera y cada año da más trabajo a los Marí Mayans. “Los payeses no quieren trabajar el campo porque tienen otras actividades y la agricultura no es tan rentable, aunque tenemos acuerdos con ellos desde hace muchos años”, explica.

Por este motivo, en el horizonte más próximo de la familia está la idea de ser autosuficientes con el despliegue de botánicos que mutarán en un trago que incluso tiene una indicación geográfica protegida.

Imágenes | Familia Marí Mayans / Imam Comunicación

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A las nueve de la mañana los clientes de la cervecería Sagredo, en el barrio de Pacifico, en Madrid, están desayunando a dos carrillos. Hay cafés con leche, algún cortado, zumos, colacaos, mucha porra y croissant… Todo dentro de la normalidad. ¿O no? A la vera del microondas, entre las diferentes botellas de alcohol, vemos una de Soberano abandonada, como pidiendo atención. “Esto no es como antes”, comenta su propietario señalándola. “De vez en cuando sale alguna copa. Otras un carajillo. Pero son las menos”. Los tiempos para el brandy, como atestiguan muchos de los entrevistados en este reportaje, han cambiado.

El brandy fue durante los sesenta y los setenta la tabla de salvación para muchas bodegas jerezanas. Lo confirma uno de los más grandes escritores de bebidas que tenemos en España, el decano del buen beber, José Peñín: “Podían sacar un gran margen de beneficio con una producción muy barata. En aquella época había mucha picaresca. En algunos casos usaban alcohol de muy baja calidad, rectificados, ni siquiera era vínico”.

Son los años de las mediáticas campañas de Terry, Fundador y Veterano. “Cuando el brandy era una cosa para hombres”, ríe Peñín, recordando los anuncios de Soberano, donde aparecía la modelo del franquismo Montserrat Betrian.

“Había un dicho que decía: ‘el vino para beberlo y el brandy para venderlo’, imagínate lo que fue aquello”, añade Fernando Pérez, enólogo y maestro destilador de Bodegas Lustau.

Pérez es otro de los personajes clave en esta historia. Nacido en el Puerto de Santa María hace sesenta años, su perfil nos resulta de interés porque se crió en el epicentro de lo que fueron los mejores brandies del triángulo jerezano.

“Cuando no íbamos a clase, de pequeños, nos escapabamos a las bodegas que había en el Puerto. Siempre nos daban de regalo alguna botellita de muestra. Ahora ya no está bien visto”, comenta con algo de resignación. Luego llegaría la Estación de Viticultura de Jerez y su primer trabajo en Caballero, donde aún continúa. “Caballero compró Lustau en el 92 y allí ya empecé a asesorar a capataces y a reformular nuevos productos. Me encargaba del I+D”, apunta este químico metido a destilador.

De sus manos han salido algunos de los mejores productos de la casa jerezana, entre ellos su estupendo vermut y la nueva imagen de los brandies que comercializan. Lustau fue premiada en la última edición del International Wine Challenge de Londres con un total de 43 medallas, entre ellas cinco de oro. “Estamos haciendo todo lo posible por contar de dónde viene este destilado del vino. La información que damos en las etiquetas es muy importante”, señala.

Su brandy solera gran reserva, por ejemplo, ha envejecido durante una década en botas que han contenido oloroso. La sensación es la de estar bebiendo algo tan dulce y sabroso como un chocolate o un turrón, pero con ese final tostado y cafetero tan característico de este licor de licores.

El término sherry cask, que tan de moda han puesto los whiskies escoceses y americanos, ellos lo llevan usando desde hace siglos. Aunque es ahora cuando lo reivindican. Aged in Lustau sherry cask aparece en letras doradas en una de las cajas que están comercializando actualmente. Unas vasijas que le dan entre un cuarenta y un sesenta por ciento de su personalidad. Como podemos comprobar, su aguardiente, afinado, pulido y terminado en estos barriles, es un verdadero tesoro que puede saborearse igual que un Macallan Double Cask 12 años o un mezcal reposado. Todo es encontrarle el momento, los matices y, si hace falta, la temperatura, probando a meterlos en el congelador o a ponerle un hielo.

Elaborados con la variedad airén y palomino

El vino para obtener el preciado líquido de sus brandies proviene de uva airén, popular en Tomelloso, una de las cunas de la destilería en España. Esta ciudad es también relevante dentro de nuestro relato porque allí establecieron su sede algunas de las principales firmas jerezanas. El comienzo de esta relación se inicia a finales del siglo XIX, cuando la exportación de brandy hace necesario el cultivo de ingentes cantidades de uva.

Vicente Fernández recordaba en su libro de 1995, El brandy de Jerez, que para obtener un litro de holanda —el término con el que se denomina al aguardiente de 65 grados que servirá para posteriormente envejecer— hacían falta de cinco a seis de vino. La ciudad del interior de Castilla La Mancha fue la que mejor supo aglutinar todo este universo destilador, con más de sesenta fábricas y cien chimeneas. Eso fue en los cincuenta, en su momento de mayor esplendor.

Hoy, con unas cifras mucho menores, sigue manteniendo el vínculo con importantes nombres como el Grupo Emperador, uno de los líderes del sector: “Todos nuestros brandies están elaborados cien por cien con la variedad airén. Luego nos traemos ese aguardiente a Jerez para añejarlo. Tenemos más de cincuenta mil barricas en La Mezquita”, comenta Angel Piña, Chief Commercial Officer de este grupo propiedad del magnate filipino Andrew L. Tan, dueño de una de las cuatro torres del complejo madrileño situado al final del paseo de la Castellana.

El imponente conglomerado empresarial posee cientos de marcas, entre ellas algunas de las más relevantes del mundillo que estamos tratando, como Fundador, Terry o Tres Cepas, un curioso destilado —no lo llaman brandy— que se obtiene de vinos jerezanos. Una bebida suave, con 28 grados, que según nos comenta Piña se vende estupendamente en países africanos como Guinea, donde la relación con España ha continuado siendo estrecha. Su Fundador Supremo 18 fue nombrado mejor brandy en el año 2019 dentro de la IWSC y en 2021 recibió la medalla de platino en la San Francisco World Spirits Competition. Estos premios hacen ver un posible camino en lo que es la puesta en valor e internacionalización de los brandies, más necesario que nunca.

Por otro lado, el acercarse al vino de Jerez, hecho principalmente con uva palomino, es un componente que desde hace unos años han comenzado a valorar algunas de las principales bodegueras. Gonzalez-Byass, por ejemplo, volvió a dotar de maquinaria a sus antiguas destilerías del sur para producir Lepanto, uno de sus brandies más renombrados. El uso de la palomino fino hace que sus licores sean más aromáticos y afrutados.

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“Para la producción de Soberano, que es enorme, no tenemos espacio”, admite Luis Trillo, el hombre que destila para Gonzalez-Byass desde hace décadas. De esta forma confiesa lo que ya se sabe, que una de sus principales marcas se inicia en tierras manchegas. Sin embargo, no tiene ningún problema en glosar las particularidades de Lepanto, su ojito derecho: “Nos gusta añejarlo en diferentes botas que han contenido oloroso dulce Matusalem (de ahí comercializamos Lepanto Gran Reserva); oloroso viejo de añadas (Lepanto OV); y pedro ximénez Noé (Lepanto PX)”.

A diferencia del brandy que se hace en Coñac, de uva ugni blanc y con alambiques Charentais, el jerezano resulta menos seco y astringente. “La elaboración es diferente en Coñac. Ellos no tienen nuestro sistema de criaderas y soleras. Además, su añejamiento se produce en barricas nuevas de roble. Nosotros estamos obligados a emplear, como mínimo seis meses, botas que han guardado algún jerez”, matiza Trillo. De ahí los nombres de Solera (entre los seis meses y un año), Solera Reserva (entre uno y tres años) y Solera Gran Reserva (de tres para arriba). Unas categorías que se quedan insuficientes viendo el nivel que uno puede encontrar en los brandies más trabajados y añejados de la zona.

Mientras que para el coñac es diferente: con dos años de envejecimiento lleva las siglas VS (Very Special), si son cuatro se denomina VSOP (Very Superior Old Pale), cuando alcanza los seis es Napoleon y, finalmente, XO (Extra Old) si supera los diez años. La lucha y comparación con el coñac, más allá de ser un destilado de vino, no está bien que la hagamos. Aunque siempre estemos tentados viendo el auge y buen estatus que tiene a nivel mundial.

Probablemente uno de los mejores brandies del Marco venga de una bodega diminuta: Tradición, que tiene entre sus botas algunas soleras históricas que fueron propiedad de Eduardo Delage y Agustín Blázquez (ni más ni menos que Anticuario y Toisón de Oro, dos nombres legendarios del armazón más rico y brillante de la historia jerezana). “La solera de Delage tiene más de cien años, se la compramos a Domecq, que no hizo nada con ella”, aclara Helena Rivero, propietaria y heredera de una forma única de elaborar estos vinos y destilados antiquísimos.

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Fue en el año 2005, junto a su padre, cuando comenzó a darle sentido a estas soleras, ensamblando el preciado líquido de cada una y moldeando las criaderas. “Para ello utilizamos nuestros propios vinos. Suelen ser finos, amontillados u olorosos que por algún motivo no encajan en lo que ya tenemos establecido. Nos gusta controlar todo el proceso, por lo que destilamos en el Puerto de Santa María”, puntualiza. “Ahora estamos esperando a que la Comunidad Europea de valor a nuestros blends, porque de momento solo podemos encuadrarlos dentro de la categoría de Solera Gran Reserva”. Una forma de trabajar que no tiene nada que envidiar a los cotizados coñacs o armagnacs del sur de Francia.

Mezclas con sabor e historia

Todos los expertos consultados coinciden en la misma cantinela: “tenemos un producto excelente que no sabemos vender”. Y añaden que los años de mayor volumen hicieron un daño del que todavía no han sabido desprenderse. Ahora priman los productos premium y darle ese carácter a botellas que se comercializan por cinco y seis euros es muy complicado.

“La calidad del producto es espectacular y los precios a los que se venden son ridículos. Su imagen es un asunto que lleva muchos años pendiente y que nadie, de momento, ha sabido atacar de la forma adecuada”, afirma François Monti, historiador y autor de 101 Cocktails to try to die, que en primavera lanzará un nuevo libro llamado Mueble Bar, donde invita a la gente a preparar sus propios cócteles en casa. En él habrá un hueco para el coñac y el brandy, dos destilados que forman parte del arte de las mezclas desde tiempo inmemorial. Y que la mayoría de bodegas intentan introducir como una manera entre novedosa y con historia en la que disfrutar del brandy.

“Debemos asociar la liturgia del vino a este destilado”, observa Emmanuel Dupont-Machet, brand ambassador de Osborne, donde se encuentra el brandy Carlos I. “La complejidad aromática y su enorme personalidad se traslada a los cocteles que elaboramos con él. Por eso nosotros recomendamos transformar clásicos como el Manhattan, el Negroni o el Bloody Mary”.

Recientemente, en la coctelería 1862, presentaron una carta donde incluyeron algunos de estos tragos, maridados al alimón con quesos de Formaje. Ahí pudimos probar un Negroni (que llevaba entre otros ingrediente su Carlos I envejecido en botas centenarias que habían contenido amontillado) y a su lado un queso de cabra blando, madurado durante veinte días; o un Brandy Daisy, compuesto de su Carlos I afinado en barriles de PX, limón y Chartreuse amarillo, acompañado de un queso de cabra azul gaditano.

El bartender Tupac Kirby, que acaba de abrir un bar en Sanlúcar de Barrameda, The Cocktail Room, le tiene un especial aprecio al brandy. “Ofrecemos un espacio muy nuestro con una carta de cocktails basada mayoritariamente en brandies y vinos de Jerez”, sostiene. En la carta hay reinterpretaciones como un Solera Sazerac. “Un clásico reinterpretado en un viaje al pasado: brandy, pedro ximénez, bitter Peychaud's, absenta y humo de habano”, enumera. “El brandy y sus distintos añejamientos nos ofrecen credibilidad, a la vez que versatilidad y calidad** en la parte sensorial de las recetas que hacemos”.

Un último apunte que permite comprobar lo bien que pueden funcionar estos destilados en las sobremesas. Recientemente, Gran Duque de Alba, el solera gran reserva de Williams & Humbert, renovaba su imagen e invitaba a jugar con los chocolates del tostador vallisoletano Puchero. Entre los bean-to-bar que pudimos probar, mano a mano con el brandy, había una tableta con croissant de mantequilla de Acid Bakehouse. Una combinación perfecta que levantaba si acaso más las holandas envejecidas en botas de roble americano envinadas con vino oloroso de este brandy con historia de otra época.

Brandies mediterráneos: Torres y Suau

La importancia y presencia del brandy de Jerez, sin embargo, no debería hacernos olvidar otros dos destilados vínicos que se hacen en nuestro país. Dos casas que tienen una presencia determinante más allá de nuestras fronteras.

“Si fuera por los estadounidenses nos quedábamos sin stock”, alerta Matias Iriarte, embajador del brandy mallorquín Suau. La primera vez que este bonaerense de 37 años, ojos claros, piel caoba y perfil espigado, entró en contacto con el centenario destilado fue hace tres lustros, cuando era head bartender de un conocido hotel de Palma. “Al principio tuve mis reticencias, lo veía como una bebida viejuna. Pero cuando visité la bodega, me contaron su historia y pude probarlo, reconocí una bebida única y singular”.

El año impreso en el vidrio nos lleva a 1851, año de la fundación de la destilería en el centro urbano de la isla. Allí Juan Suau levantaría, en una vieja harinera, su pequeño emporio, mirando con distancia a lo que había conocido en Cuba durante los años precedentes. “Suau fue un mercante que conoció los inicios del ron cubano. De ahí se traería muchas de las ideas para su brandy. Elaborando bajo el sistema de criaderas y soleras, pero en forma de pequeñas pirámides, por la altura del edificio, y no de hileras como en Jerez”, sostiene Iriarte, también coctelero y alma mater de Chapeau 1987 y Ginbo Bar, dos de los bares donde mejor se bebe de Palma.

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“La forma de trabajar de Suau es muy especial, es como cocinar a fuego lento. Al final tenemos un producto muy honesto, muy arraigado a la cultura mallorquina. Como no añejamos en barricas viejas no tiene ese aporte de azúcar tan jerezano. Por el contrario, son sabores más oscuros, aunque sin perder la floralidad de la airén que nos destilan en Tomelloso”. Suau se distribuye en 28 países.

Por último viajamos hasta el Alt Penedés una zona que, como le gusta recordar a Javier Reynoso, tiene climas muy diferentes: “Los viñedos que tenemos se ubican en zonas muy desiguales de la indicación geográfica. Hay una parte de las vides que están muy pegadas a la costa, mientras que otras tienen una altitud considerable”. Reynoso es el embajador para todo el mundo de Torres, la bodega familiar fundada en 1870 en Vilafranca del Penedes. Y cuya segunda generación, al final de los años veinte del siglo pasado, se dedicó a destilar vino y elaborar un brandy viejo que con los años ha sido muy apreciado en el mundo. Venden 17 millones de botellas en España, México, Rusia, Estados Unidos y Canadá, entre otros.

Varias son las particularidades de Torres. Una de ellas es su carácter innovador y competitivo. Tampoco debe pasarse por alto el uso que le dan a las diferentes variedades que utilizan para sus brandies: parellada, macabeo, xarelo y ugni blanc, típica de la región de coñac, como ya hemos visto. Ellos, además, destilan en sus propios alambiques de columna, controlando el proceso en las diferentes fases. De este modo han podido introducir nuevas gamas como su Torres 10 doblemente añejado, lo que termina de armar y dar mayor complejidad al brandy; el Spiced, con sabor a canela; o el que puede empezar a definir una nueva forma de consumo, el Alta Luz, un brandy cristalino, primeramente añejado y luego filtrado, mediante un proceso que hace que no pierda ninguna de sus cualidades. Es un brandy fresco, floral, con notas a vainilla y melocotón. Un brandy que imita a esos tequilas reposados transparentes que se han puesto tan de moda.

Premiurizarse o morir

Todos los entrevistados miran con cierta nostalgia aquel pasado, hoy ya lejano, donde el consumo era habitual en los desayunos y en las sobremesas; con unas cifras de venta estratosféricas. Pero también tienen claro que el sector no podía continuar de esta manera, que ahora toca centrarse en un buen producto y comunicarlo de la mejor forma posible.

Cesar Saldaña, Presidente de la D.O. Jerez y Director General del Consejo Regulador del Brandy desde 2010, sabe que el futuro pasa por hacerse más exclusivo, llegar a unas capas de población que valoren la historia, la tradición y la manera de trabajar el brandy del sur de España. "La Pandemia nos ha pegado fuerte. Hemos vendido catorce millones de botellas. Aún no nos hemos recuperado del todo, pero estamos camino de ello", confiesa Saldaña, mientras explica la huida de grandes firmas hace una década. Ocurrió en 2012, en aquel momento las grandes bodegas y sus productos de gama mas baja como Soberano, Veterano o Magno decidieron salir de la D.O. porque querían bajar la graduación alcohólica de lo que hacían". (Un brandy debe tener un porcentaje de alcohol entre el 36% y el 45%).

Aquella huida descalabró los números del brandy de Jerez, pero posibilitó que se empezara a pensar en un espirituoso mucho mejor hecho. "Ya no somos un producto másivo", asiente. "Ahora necesitamos cambiar algunas reglamentaciones para que las bodegas puedan etiquetar de una forma mas exclusiva, como ya ocurre con los vinos. Terminara pasando, estamos trabajando en ello".

Lo que está por venir solo puede ir a mejor, viendo el material que tienen estas firmas en sus manos. “Muchas de las bodegas están acostumbradas al volumen de ventas de décadas pasadas. Y eso ya no va a volver a pasar. Deben de analizar cuáles son sus fortalezas y ponerse a trabajar en ellas”, concluye Monti. Añejar y afinar. Nadie mejor que ellos para hacerlo de la manera correcta.

Imágenes | Bodegas mencionadas / iStock
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Es un destilado, procede de la malta (cereales tostados), que se fermenta y luego pasa por alambiques para, posteriormente, envejecerse en barricas. Sin embargo, whiskey (atención a la 'e', necesaria para identificar al irlandés), whisky (el escocés o scotch) y bourbon, a pesar de sus enormes parentescos, no son exactamente iguales.

Hoy te contamos qué son y en qué se diferencian estos tres productos, prácticamente idénticos en elaboración, pero con sutiles diferencias que hacen que no hablemos de un mismo alcohol, aunque comparten tres fases clave: fermentación de la malta, destilado y envejecimiento

Curiosamente, otros destilados igual de famosos como el brandy, el tequila, el coñac o el ron comparten cierta forma de añejamiento, mientras que otros, como sucede con la ginebra o con el vodka, rara vez necesitan nada parecido a envejecer.

Un origen disputado

La destilería escocesa de Lagavulin, en la bahía homónima, en Islay

Denominado agua de vida en gaélico, el idioma celta compartido por Irlanda y Escocia, con la palabra uisce beatha (en gaélico irlandés) y uisge beatha (en gaélico escocés), del que deriva la palabra whisky, una anglificación de ambas. La historia se remonta a los siglo V y VI, aunque no existen testimonios escritos de su existencia hasta el siglo XV, tanto por parte irlandesa, de donde es originario, como por parte escocesa, donde llegó poco después.

Su llegada allí se produjo por parte de monjes venidos de la Europa continental, que ya destilaban otro tipo de alcoholes. La razón por la que Irlanda es de forma más plausible el origen del whisky es que fue evangelizada antes que Escocia. Eso no impide que el whisky escocés (hay más de 120 destilerías) sea el más famoso del mundo y que incluso dentro del país haya diferencias de matices según la región, como el Speyside, las Highlands, las Lowlands, Islay y Campbeltown), frente a las más o menos 90 que hay en Irlanda.

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De Estados Unidos no tenemos constancia del whisky hasta el siglo XVIII, cuando expatriados escoceses e irlandeses llevaban en sus aparejos sus queridos alambiques. Así se dispersaron por todo Estados Unidos, aunque la fama internacional del whisky estadounidense se la llevó el estado de Kentucky, y más concretamente, el condado de Bourbon (de ahí el nombre que ahora está popularizado) y que, al contrario de lo que se piensa, permite que en cualquier parte del país se pueda elaborar Bourbon, no siendo necesario que se elabore en este condado o en el propio Kentucky, aunque eso ha de figurar en la etiqueta.

Independientemente, no fue sólo en Kentucky, cuya digamos denominación de origen se tuvo en cuenta hasta que no fueron finales del siglo XIX, donde se elaboraba whisky. La ingente cantidad de escoceses e irlandeses que llegaron a toda la Costa Este de los incipientes Estados Unidos facilitó que el whiskey se destilase en muchos lugares distintos.

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Hablemos de cereal y de la codiciada malta

Piso de una destilería en Escocia cubierto de malta en germinación

La malta, ¡ah, la malta! esos cereales ligeramente germinados y tostados que forman el mejunje madre del whisky -y de la cerveza- son el big bang para elaborar este destilado. Nuestra primera gran diferencia se encuentra con los tipos de cereal a utilizar. En Irlanda y Escocia prima la cebada, mientras que en Estados Unidos, para elaborar el bourbon, se recurre principalmente al maíz (al menos el 51% del grano debe ser maíz, hasta un total del 80%) y, en menor medida, al centeno.

El proceso es sencillo. Sólo hay que remojar el cereal en crudo hasta que germina ligeramente. Una vez conseguido, se detiene el proceso mediante el secado y luego se procede tostado de la malta. Hay destilerías que compran la malta ya tostada y otras que la tuestan ellos mismos (como Balvenie, Bowmore o Laphroaig). Además, aquí encontramos una diferencia entre Escocia e Irlanda.

Los primeros tuestan la malta con turba, un carbón vegetal muy frecuente en las tierras escocesas, que es el que se encarga de darle toques ahumados al whisky -más o menos, en función de la cantidad o de la forma de trabajar de la destilería- mientras que en Irlanda se secan en hornos cerrados con menos turba y no todo su cereal será malteado.

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Además, es importante destacar otra categoría dentro de los cereales, los denominados whiskys de grano (o grain whisky) que son aquellos en los que no todo el cereal utilizado es malta tostada. Por definición, los Bourbon serán whiskys de grano, mientras que en Escocia sólo lo serán aquellos que incorporen otras maltas o malta de cebada sin tostar a la mezcla.

Fermentación de la malta, una vez añadida la levadura

En el caso irlandés, hablamos legalmente de whiskeys de grano cuando no superan el 30% de malta tostada en su composición pero para elaborar el clásico pot still whiskey de Irlanda se debe mezclar malta tostada y malta sin tostar en al menos un 30% de cada una.

Con los whiskys de grano, más suaves por tener menos malta tostada -que es más intensa y sabrosa-, se suelen hacer los whiskys blended (mezclados) que conocemos pero eso no significa que todos los blended sean elaborados exclusivamente con whisky de grano. Un pequeño jaleo que te explicaremos más abajo.

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1, 2, 3... destilaciones: el gran secreto

Alambiques Pot Still en una destilería escocesa

Tenemos malta tostada y ahora toca molerla, añadir agua caliente y levadura. Vaya, tendríamos la misma base de lo que se necesita para hacer cerveza y es que, hasta aquí, dos de nuestras bebidas favoritas comparten caminos. Sin embargo, cuando llegan a los alambiques se separan. Por eso la cerveza es un fermentado y el whisky es un destilado. Esta masa cocida de malta tostada se llama wash y es el germen primigenio del whisky.

Aún así, entre nuestros tres protagonistas encontramos diferencias genéricas -que algunas destilerías luego se saltan y otras no- pero que sirven de punto de partida. El whisky americano se destila sólo una vez, el escocés pasa dos veces por el proceso de destilado y el whiskey irlandés lo hace tres veces pero, ¿en qué influye todo esto?

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El mezcal, la otra bebida mexicana

Pues los alambiques lo que permiten es elevar la concentración de alcohol -recordad que venimos de algo parecido a una cerveza, que tendría apenas tiene entre 5º y 9º- y un whisky debe tener al menos un 40% de volumen alcohólico. Cuantas más veces se destile un alcohol, más graduación tendrá pero también se concentrarán sus sabores, que es lo que luego el maestro destilador tendrá que limar en las barricas.

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Pot Still y Columnas Continuas

Los alambiques Pot Still suelen ser de cobre, mientras que las columnas continuas permiten algunas aleaciones e incluso acero

Aunque este par de conceptos son para nota, conviene mencionarlos para conocer las diferencias de fabricación de estos whiskys. En Europa los alambiques que se utilizan son los denominados pot stills (esa imagen con forma de tetera y luego un cuello alargado que permite que el alcohol se evapore y luego se enfríe, dando como resultado la destilación). Son más sucios, ya que el wash se cuece directamente en el tanque (pot). Del mismo modo, los alcoholes de pot still son más aromáticos por esa mayor influencia de la malta.

En América, salvo alguna excepción, se utiliza el método de columna continua, que son altos y alargados, y que en su interior está compartimentado en cámaras, recorridas por vapor, estando el wash en el compartimento superior. Ahí se encarga el vapor de destilar por alta temperatura esa malta cocida mediante evaporación de los alcoholes.

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En los whiskys escoceses está prohibido utilizar la columna continua, que tiene algunas ventajas como poder destilar más alcohol -al no tener que limpiarse tan a menudo como el pot still- u ofrecer alcoholes más limpios y con, digamos, menos sabor y aroma. Por eso, los destilados neutros como la ginebra y el vodka suelen ser destilados en columna continua. Sin embargo, los whiskys irlandeses también permiten la columna continua pero sólo para los que sean grain whisky, no para los pot still.

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Hablemos de madera

Barricas de roble americano en una destilería de Kentucky

El resultado de estas destilaciones es un líquido incoloro y con un porcentaje de alcohol que llega al 60% y 70% y que se domará en las barricas, donde también se rebajará con una parte de agua. Es en la madera donde realmente el whisky, bourbon o whiskey se juegan el todo o nada de su razón de ser y la que será responsable de darle la mayoría de aromas y sabores finales.

También, como es lógico, encontramos diferencias entre unas y otras. Para elaborar bourbon, por ejemplo, se requieren siempre barriles nuevos de roble americano recién quemados. El uso de barrica nueva le da un sabor algo más indómito al bourbon, además de incrementar sus toques dulces con aromas a coco o vainilla, mientras que en el caso de los whiskeys y los whiskys encontramos barrica usada -tanto de roble americano como de roble francés, aunque es más frecuente el primero- que ha alojado en el pasado bourbon, ron, cognac, brandy e incluso vinos de jerez.

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Esto sucede tanto en los whiskys escoceses como en los whiskeys irlandeses, que generalmente duermen en barricas de bourbon -recordemos que éstas se desechan tras su único uso- y luego en barricas que contuvieron vinos de Madeira o jereces. Un cambio sustancial en la tradición histórica de los whiskys escoceses se produjo el pasado año, cuando la Scotch Whisky Association (el organismo regulador en Escocia) abrió la puerta a que muchas otras barricas puedan ser usadas como las del tequila, el mezcal, el Calvados, la cachaça o licores orientales como el shochu o el baijiu. Renovarse o morir, que se dice.

De ese mismo modo, no todas las barricas (casks) tienen el mismo tamaño, aunque los más frecuentes son barrel (entre 190 y 200 litros, frecuente en los Bourbon), hogshead (entre 225 y 250 litros, frecuentes para añejar whisky escocés) y butt (entre 475 y 500 litros, que deriva del concepto bota, popular en Jerez, de donde suelen proceder estos enormes toneles para añejar whisky).

El sentido que tienen estos tamaños es que cuanto más grande sea el recipiente, más superficie del whisky podrá estar en contacto con ella y adquirir esos matices durante más tiempo. Por ese motivo, las barricas de bourbon son más pequeñas.

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Hablemos de tiempo

La destilería Talisker, famosa por sus whiskys ahumados y de sabores salinos, situada en la isla escocesa de Skye

Para que un whisky escocés salga al mercado tiene que pasar al menos 3 años durmiendo en su barrica, exactamente el mismo período mínimo que para los irlandeses. En el caso de los whiskys americanos nos encontramos con períodos de, como mínimo, dos años.

Sin embargo, estos son sólo los mínimos y los máximos dependerán de la destilería y del tipo de whisky que quiera elaborar. Por regla general, cuanto más añejos sean los whiskys, más matices tendrán. Por eso, es importante que las maduraciones sean lentas y que así se produzca ese contacto entre la madera que antes contuvo otros licores o vinos para traspasar parte de sus aromas al nuevo inquilino.

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Cómo se realiza el proceso de crianza de los vinos

Por esta razón, los whiskys americanos -salvo excepciones- son más dulzones -también por el maíz- y por las notas de vainilla que se desprende de la madera de roble. Del mismo modo, los escoceses aquí matizarán sus perfiles ahumados con el contacto con la madera, apropiándose de los toques que otros productos han dejado en las barricas.

Algo que también hacen los irlandeses, adquiriendo así matices que, en función del antiguo inquilino, serán de un tipo u otro. Lo que es común entre los dos whiskys de las Islas Británicas es que primero envejezcan en barricas de bourbon (y más tiempo) y luego un plazo menor en la de productos más sutiles. Por así decirlo, la barrica del bourbon le dará cuerpo y la de oloroso, Madeira u Oporto, le dará el toque diferencial a los aromas.

En este sentido, el uso de una barrica no es eterno y los whiskys escoceses e irlandeses permiten que se usen estas barricas añejas un máximo de tres veces porque a partir de ahí ya se pierden los matices prestados que se buscan en cada whisky. Además, en los tres casos el paso de la barrica también es responsable de que los whiskys cojan color. Por cierto, en los tres casos se utiliza caramelo color (aditivo E150) de forma general -hay excepciones con algunas destilerías- para que el whisky tenga ese color dorado o ambarino tan frecuente. Este caramelo no añade sabor pero sí viste al producto final.

Por cierto, el whisky que tengas en tu casa, ya en la botella, no sigue mejorando con los años que pase en ella. De hecho, aunque esté almacenado en la destilería, una vez que pasa a la botella su proceso de añejamiento no sigue progresando. Una vez sacado de la barrica, al contrario que el vino, el whisky se estabiliza.

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¿El whisky de Tennessee no es Bourbon?

Woodford Reserve, un Kentucky Straight Bourbon

Con el marketing hemos topado, amigo Sancho. La realidad es que no existe diferenciación en la elaboración entre Bourbon y whisky de Tennessee salvo por el filtrado con carbón vegetal antes de entrar en la barrica. Realmente, no fue hasta 2013 cuando una ley estatal que regulaba el whisky de Tennessee obligó a que todos los whiskys que fueran de Tennessee tuvieran que pasar por este proceso.

Como es lógico y teniendo en cuenta su mayor valor de mercado, los fabricantes aplaudieron esta medida que les permitía una mayor diferenciación con el bourbon, aunque su sabor realmente no varíe tanto como se supone. Pero no, oficialmente el whisky de Tennessee no es Bourbon.

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¿Qué significa la edad en un whisky? ¿Por qué no tienen añada?

La copa Glencairn, la más indicada para apreciar todos los matices del whisky

Debido a una ley europea para proteger al consumidor, cuando vemos un whisky que ponga que tiene 8 años, por ejemplo, significará que ese es el tiempo mínimo que ha estado un whisky, que puede ser single malt, vatted o blended, en barrica. Eso no impide que dentro de un single malt haya mezclas de diferentes barricas que puedan ser mucho más viejas pero el etiquetado europeo obliga a que se feche con la más joven de ellas.

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Sobre las añadas del vino, ¿son tan importantes?

También guarda relación porque, al contrario que el vino, el whisky no tiene añada -salvo casos puntuales como los Vintage de The Glenrothes- y esto se debe al proceso de elaboración. El maestro destilador, catando y oliendo cada barrica, sabe cuál es el punto ideal para sacar su single malt o su blended, juntando diferentes whiskys de diferentes barricas y elaborando algo parecido a un coupage.

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Terminología para no perderse

Sláinte! o lo que es lo mismo, "salud" en gaélico

Algunos conceptos relacionados con el whisky nos complican la vida o, cuanto menos, nos dejan con algunas dudas. Son frecuentes, tanto en etiquetas como en categorías, y no son muchos pero conviene estar familiarizado con algunos de ellos.

• Single malt: Están considerados los pata negra del whisky y su característica definitoria es que proviene de una sola destilería, donde se han elaborado todos los procesos del whisky pero donde se pueden mezclar distintos whiskys de malta -por eso un Bourbon no puede ser nunca single malt- de diferentes añadas pero siempre de la propia destilería.
• Single grain: Un single grain es un whisky que sólo está elaborado con un tipo de grano en concreto, pudiendo ser cebada, trigo, centeno o maíz pero elaborado en una única destilería. Son más baratos porque la cebada malteada es más cara y son, por tanto, más amables y sutiles en aromas y sabores.
• Blended: Arriba te dijimos que blended significa mezclado y es que estos whiskys, muy populares, se caracterizan por una mezcla que hacen dentro de la destilería que pueden ser mezclando single malts, singles grains o whiskys de grano. Es un error pensar siempre que un whisky blended es de peor calidad por el hecho de ser una mezcla. Un ejemplo lo podemos encontrar en el famoso Johhnie Walker Blue Label, que es un blended de diferentes singles malts, y con precios que suelen superar los 220€.
• Vatted: También llamado blended malt, es esa categoría de blended que sólo puede ser elaborada con whiskys de malta de distintas destilerías. Es una buena forma de diferenciar el concepto vatted del concepto blended.
• Single cask: Estos whiskys sólo han envejecido en una única y misma barrica. Son whiskys más intensos y puede que haya diferencias notables entre unos y otros, aún siendo de la misma marca.
• Alcohol: Cualquier whisky, sea del rincón del mundo que sea, debe tener al menos 40%. De lo contrario, no será whisky. Eso no impide que podamos encontrar whiskys con muchos más grados e incluso los denominados cask strenghts, que son whiskys que no se han rebajado con agua al entrar en la barrica y que tienen más alcohol de lo normal.
• Pure Malt: Puede que aún encuentres esta definición pero es conveniente que tengas claro que no significa Single Malt. Es una categoría meramente comercial, generalmente asociada a vatted, que algunos fabricantes han aprovechado para sembrar cierta confusión y hacer más caro su producto. En absoluto son malos whiskys pero no son single malts.

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En DAP | Cómo aromatizar vodka para nuestros cócteles
En DAP | Las razones por las que debes darle una oportunidad al brandy: una bebida excelente que no sabemos vender

La patronal de las destilerías españolas, Espirituosos España, ha pedido al Gobierno los permisos pertinentes para que sus empresas puedan producir gel hidroalcólico, un producto necesario para desinfectar las superficies durante la crisis del coronavirus.

Así lo ha explicado el director ejecutivo de la patronal, Bosco Torremocha, en declaraciones a Efeagro, que pide ayuda al ejecutivo para mantener la actividad y el empelo después del cierre de bares y restaurantes, que suponen el 70 % del volumen de negocio.

A nivel técnico no es difícil transformar el alcohol que utilizan habitualmente en la producción de espirituosos en gel hidroalcólico, cuya demanda se ha disparado en las últimas semanas. Y, de hecho, es algo que están haciendo ya en otros países.

Sin cierre, pero sin ventas

Además del permiso para fabricar productos desinfectantes, el sector ha pedido el Gobierno medidas fiscales para paliar la esperable crisis en el sector, que no puede mantener la actividad mientras los bares sigan cerrados.

Hablamos de un sector con 500 empresas, que facturan en 208 7.585 millones de euros y emplean a más de 5.000 personas, que solo si logra reconvertir su producción podrá superar el ERTE.

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En Directo al Paladar | Copas y tragos: los mejores destilados, vinos y cervezas para regalar

No hace falta que los brindis para el Día del Padre sean sólo a base de champán. Un buen whisky, una ginebra de estilo moderno, un cognac para degustar con calma o el vino, imprescindible en las comidas familiares, pueden sustituir a regalos indeseados y nunca utilizados que se desembalan el 19 de marzo.

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Las recetas de nuestros padres. Especial Día del Padre en Directo al Paladar

Despídete de corbatas insulsas, de gemelos que nunca se pusieron en una camisa o de perfumes que aún siguen cogiendo polvo en la estantería y dí hola a tragos para compartir. Aciertos seguros para brindar en familia y que los padres más gourmet agradecerán a buen seguro. Para hacerte la compra más fácil, nos pateamos el mercado y te traemos nuestras sugerencias (casi) infalibles para llenar las copas y los vasos con algo más que buenos propósitos.

Un inicio a la altura

Refrescantes, cargadas de espuma y perfectas para iniciar el aperitivo. Ay, ¿qué haríamos si nos faltase una cerveza en una barra, sin sus aceitunas, sus patatas o sus boquerones en vinagre?

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Las cinco escuelas que cambiaron para siempre la historia de la cerveza

Este primer paso reivindica ser compartido y por eso en tus regalos nunca está de más una buena cerveza: desde el trigo a las negras, hasta llegar a las artesanas y cercanas.

Desde Baviera con amor

No hace falta esperar al Oktoberfest para disfrutar del mejor sabor de la cerveza de trigo alemana. Desde Múnich llega una buena representante de las corpulentas y densas cervezas de trigo.

Refrescante pero también con mucho cuerpo, en esta tradicional weissbier (cerveza de trigo en alemán) encontrarás un trago fresco y no muy amargo, producto del dulzor natural del trigo, que en tu aperitivo podría emparentar perfectamente con una salchicha o con una ensalada de patata.

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Madrí, Madrí, Madrí...

El fenómeno de las cervezas artesanas llegó con fuerza hace algunos años y ahora, con la ola ya más cabalgada, son varios los ejemplos de aquellos pioneros que aún persisten.

Es el caso de Cervezas La Virgen, fabricadas en Madrid, que han hecho de nombres como Jamonera, Cañonera o su popular Lager auténticos referentes dentro del sector. Ideales para que tu padre se inicie en este mundillo, este pack con cuatro variedades distintas es un buen punto de partida para conocer a fondo este creciente y espumoso placer.

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En un lugar de La Sagra

En La Sagra toledana no sólo hay hueco para restaurantes como Casa Elena, sino también para descubrir cervezas artesanas con un gen muy manchego.

Es el caso de esta curiosa marca, caracterizada por la amplitud de su portfolio, que permite sorprender incluso a paladares familiarizados con las cervezas artesanas. Si éste es el caso de tu padre, La Sagra es una buena piedra de toque y este pack, donde encontrarás rubias, rojas y alguna IPA lo demuestra.

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Con muy buena pinta

Si tenemos que identificar Irlanda con tres cosas le tocará a los tréboles, al whiskey y a la cerveza negra. Con aromas a café, oscura y con una espuma cremosa, Guinness conquista paladares más allá de sus fronteras y es ideal para darnos un capricho en el aperitivo.

Razón de más para recurrir a ella en este pack, altamente compartible -así que es mejor abrirlo cuando estéis todos en casa- y entonar el Ireland's Call, o una canción de U2, según prefiráis.

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El esperado descorche

No dejemos que el brindis pare y hagamos protagonista al vino de este momento familiar, perfecto para sorprender a cualquier padre con las sugerencias de todo tipo que te traemos.

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Doce conceptos que debes conocer para saber de vinos, aprender qué te gusta y desenmascarar a los impostores

Desde generosos jereces a espumosos de raigambre, hasta llegar a blancos y tintos muy nuestros y prácticamente infalibles.

Tócala otra vez, Pepe

Si el tesoro enológico que hay en el Marco de Jerez fuera francés o italiano, sería el vino más codiciado del mundo. Sin embargo, es nuestro -y mucho- por lo que debemos hacer patria chica con sus vinos, como este Fino Tío Pepe Tres Palmas, que hará las delicias de aquellos que ya sepan un poquito sobre estos curiosos vinos.

A medio camino entre un fino y un oloroso, debido a los 10 años que ha pasado en las botas (así se llama a las barricas en Jerez), este vino de uva palomino mantiene su frescura natural pero también gana potencia en el olfato, recordando a toques salinos y almendrados, que va igual de bien con aperitivos, quesos, pescados, mariscos o, por qué no, con carne elegante.

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Corazón atlántico

Las bravas Rías Baixas y su clima marino alimentan el espíritu y el cuerpo de este albariño, el más elegante de las bodegas Mar de Frades. Su nombre es Finca Valiñas, el viñedo que rodea la propia bodega y de donde se sacan las uvas de esta joya.

Elegante y untuoso, producto de la crianza en barrica nueva durante seis meses, Finca Valiñas demuestra que los albariños pueden ser sugerentes, dotados de cuerpo y que pueden tener mucho potencial de guarda. Un vinazo para hacer fondo de bodega -si os resistís a abrirlo según entra en casa, claro-.

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León también es tierra de rosados

Tombú reivindica origen y singularidad en cada trago. Primero por homenajear a los clásicos rosados leoneses, llevándolos un paso más allá, en esta tierra famosa por sus corpulentos tintos y por esos rosados ligeros, a los que hoy ensalza pero añadiendo más calidad desde la uva prieto picudo, que ofrece vinos muy aromáticos y con mucho color.

A ella le debe la intensidad de su rosado y también unos toques chispeantes, producto del madreo, una segunda fermentación que no aporta carbónico pero sí le ofrece ese carácter diferencial. Singular en boca, parecido a los frutos rojos frescos, este vino es una auténtica demostración de versatilidad dentro de los rosados.

Vino rosado Tombú. Vino de la Tierra de Castilla y León.

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Ancha es Castilla y potentes sus vinos

La Felisa es uno de los más jóvenes y prometedores vástagos de la prole de la bodega Emilio Moro. Este vino ecológico de uva 100% tempranillo es un fiel reflejo del buen hacer moderno en Ribera del Duero, concienciada en sabor pero también en sostenibilidad.

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Cómo Emilio Moro pasó de vender vino a granel a los vecinos del pueblo a ser una de las bodegas más innovadoras de España

La última añada a la venta es la de 2018, procedente de viñedos antiguos de uva tinta fina, que sorprende por su frutalidad en nariz pero responde en boca con carnosidad y persistencia, manteniendo además ese carácter fresco a pesar de la madera. Un vino reivindicativo, capaz de demostrar que lo ecológico, sea moda o no, no está reñido con la calidad.

La Felisa de Emilio Moro. Vino ecológico

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Burbujas de prestigio

Una celebración sin brindis es como un pan sin miga, como un sofrito sin cebolla o como un cabrales sin tonos azules. Quedado claro el símil, os presentamos a Bollinger Special Cuvée, un potente representante de una histórica maison de Champagne.

Complejo y muy aromático, capaz incluso de formar parte de un maridaje con pescados, pastas o mariscos, este cuvée es un valor seguro para los que buscan un champán de altas prestaciones y elegante. Imprescindible y acierto seguro, de esas botellas que quieres siempre en tu equipo -y en tu champanera-.

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Extendiendo la sobremesa

La conversación fluye, los cafés agonizan y el salón se erige en protagonista. La comida ya ha dado sus últimos coletazos y cambiamos de registro pero no de compañía.

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Esto es lo que beberemos en 2020: siete tendencias que cambiarán nuestras fiestas

Es el momento de abrir regalos y destilados -incluso los dos a la vez- con las recomendaciones que hoy te ponemos sobre la mesa para que te corones en el Día del Padre. Palabrita.

Una ginebra con acento

No hace falta tener pasaporte británico para destilar una ginebra de altísima calidad. Es el caso de Nordés, que bien podría presumir de aquel famoso eslogan de 'Galicia calidade'. Su gran peculiaridad es que se destila a partir de uva albariño, por lo que es refrescante y sutil, como los vinos con los que se emparenta.

Además, recurre a hierbas locales para darle ese toque botánico, saliéndose de los tópicos como el limón o la naranja. De esta forma, encontramos en ella a la hierbaluisa y al laurel, elementos más gallegos que la propia Catedral de Santiago y que aquí realzan un trago tan digestivo como sugerente.

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El guardián entre el centeno

La mayor parte de los whiskys americanos, sean de Kentucky, bourbon o de Tennessee, se sustentan sobre el maíz. Por eso, excepciones como Bulleit Rye -que también tiene un hermano bourbon-, a base de centeno, demuestra que hay otro paladar por descubrir.

Perfecto para salir de lugares ya conocidos en ese sentido, este Rye ya deslumbra con su color casi rojizo, lejos de los ambarinos y dorados tradicionales. De ahí pasa a la nariz, donde su toque de roble americano nos enseña las especias que posteriormente notaremos en boca, dando un ligero regusto picante pero muy amable, redondeado por las notas de miel y vainilla. Uno de esos whiskys que piden ser dispuestos on the rocks o con unas gotas de agua.

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Elegancia caribeña

Toda la melosidad de Venezuela se condensa en este ron, que emana esencia caribeña en cada sorbo. Toques de naranja, canela y azúcar moreno demuestran esa jovialidad, atemperada por el roble en el que envejece, creando así un trago sofisticado y para paladares exigentes.

A él se llega tras una doble destilación, perfecta para limar una posible estridencia alcohólica, ofreciendo así un trago suave y sedoso, capaz de transportarte a las playas de Barquisimeto sin salir del sofá y con el que tu padre, casi literalmente, viajará con el paladar.

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I'm the Real American

Rusia, Polonia, Suecia, Finlandia o Francia se iniciaron en la carrera del vodka hace años. Sin embargo, en el Nuevo Mundo les ha salido un competidor con Tito's, un vodka texano y joven que inició su andadura dos décadas atrás.

Ahora se ha convertido en un bestseller y en una rareza -asequible y fácil de encontrar- que hace de su método de elaboración su principal virtud. Sólo se destila con agua de manantial, filtrada a través de roca caliza de forma natural, con maíz texano, que ofrece un resultado redondo, emparentado con sabores frutales que hacen de él un trago casi goloso.

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Sobremesa, merienda y cena

A veces dos astros se alían y, en vez de eclipsarse, relucen con más fuerza. Es lo que le pasa a este inédito matrimonio a base de brandy Lepanto Gran Reserva y queso Cumbre de Trujillo de Finca Pascualete. Ensamblado en un estuche de colección, esta pareja bien avenida permite que la comida, la merienda y la cena se fundan en un mismo plano.

Por un lado, el carácter añejo y sutil del brandy, proveniente de uvas palomino fino -no de sus pieles- y que después de ser destilado dos veces envejece 12 años entre barricas que contuvieron fino Tío Pepe y vinos olorosos. Un auténtico bouquet que se emparenta con este queso de leche cruda de oveja, fresco pero intenso, con una cremosa inusitada y que además tiene una corteza aromatizada con el mismo brandy.

Todo un lujazo de regalo que pondrá el listón del Día del Padre difícilmente superable para el cumpleaños.

Estuche brandy Lepanto Solera Gran Reserva Oloroso Viejo y queso de oveja Cumbre de Trujillo de Finca Pascualete.

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En Directo al Paladar | Día del Padre 2020: tecnología y gadgets verdaderamente útiles para los padres que adoran cocinar En Directo al Paladar | Las recetas de nuestros padres. Especial Día del Padre en Directo al Paladar

La elaboración de todo tipo de productos en casa se está poniendo cada vez más de moda, y esto se ve reflejado en las propuestas de diseñadores y marcas comerciales, con la aparición en el mercado de accesorios para hacer conservas, yogures, quesos, o hasta cerveza. En esta línea se sitúa Prohibition Kit, pero dando un paso más allá. Se trata de un original conjunto de objetos de cocina que camuflan un aparejo de destilería casera.

Su nombre hace referencia a la prohibición existente en la mayoría de países de destilar alcohol sin licencia, aunque muchos permiten la destilación casera para el autoconsumo. El autorjuega con la idea de la ilegalidad presentando su kit en varias piezas que actúan por separado como utensilios comunes de cocina, como una cazuela o un frutero. Unidos todos los objetos, forman un aparato de destilación perfectamente funcional.

Su creador, el diseñador Francesco Morackini, defiende su obra como una idea deliberadamente provocativa, con la que pretende hacer reflexionar al consumidor sobre el valor y la función de los objetios cotidianos que nos rodean. Si cada uno de estos objetos son inocentes por separado, ¿tiene sentido que se conviertan en algo ilegal si los hacemos funcionar conjuntamente?

Más allá de lo conceptual, Prohibition Kit es un set de utensilios realmente original, atractivo y funcional. Está formado por un cazuela, una regadera, una fondue con hornillo y un frutero, todos elaborados en cobre, un material muy usando antiguamente que personalmente me encanta. Por el momento parece que se trata sólo de un proyecto, pero estoy segura de que tendría mucho éxito si llegara a comercializarse.

Vía | Diario Design Más información | Francesco Morackini En Directo al Paladar | Moderno juego de cazuelas y sartenes con gancho para colgar En Directo al Paladar | Simpático juego de medidas en forma de pollitos de Pascua

No es nada nuevo deciros que en Galicia se produce una excelente calidad de patata y que los gallegos, entre los que me incluyo, la tenemos considerada como un icono en nuestra cultura gastronómica. Es por eso que si en algún sitio de nuestro país se tenía que hacer un primer vodka de patata, ese sitio tenía que ser Galicia sin ninguna duda. Eso mismo debieron de pensar los responsables de Nordés, que desde hace más de dos años están volcados en la elaboración de bebidas espirituosas premium de carácter local y con productos autóctonos.

El proyecto comenzó tras la reunión de unos amigos, el sumiller Xoan Torres Cannas y el bodeguero Juan Luis Méndez, que después serían socios en esta andadura creando hace dos años la primera ginebra gallega a la que denominaron Nordés, un viento que sopla en Galicia y que augura buen tiempo.

Conscientes de que después de la fiebre del gin tonic, el vodka es la bebida con más potencial y aceptación por parte del consumidor, decidieron lanzarse a la fabricación del primer vodka gallego que es elaborado en la planta de Aguardientes de Galicia, en la localidad coruñesa de Vedra.

El vodka como bien sabéis suele ser un destilado a partir de granos de cereales o vegetales ricos en almidón como el trigo, el centeno o la patata. En Polonia comenzó a elaborarse vodka de patata pero pronto fue sustituida por cereales debido al alto coste del tubérculo. Así que Nordés Vodka no es un experimento, pero eso sí, está elaborado con una de las mejores patatas del mundo, la patata gallega de Xinzo de Limia en Orense y esa es la diferenciación que estos empresarios le quieren dar, decantándose por ella antes que por otros cereales.

Doce variedades de patata gallega fueron las probadas para la elaboración de esta bebida, finalmente solo dos de ellas pasaron la prueba para quedarse, la variedad agria y la Kennebec, ambas con gran cantidad de almidón necesario para lograr una bebida de calidad. Y aunque en el caso de otros vodkas se intenta buscar la neutralidad en el sabor de su cereal base, en este vodka gallego sus creadores han arriesgado y no han intentado enmascarar el retrogusto a patata, considerando que es lo que le aporta personalidad a esta peculiar bebida.

Para elaborar una botella de vodka de 70 centilitros de estas características, se necesitan entre diez y quince kilos de patata gallega. Para ello la patata se lava, se pela y se cuece, añadiéndose enzimas responsables de romper las cadenas de almidón así como levaduras necesarias para que se produzca la fermentación. Después se llevan a cabo tres destilaciones en alambiques de cobre y aunque lo habitual en el vodka es realizar seis, en el caso de Nordés creen que así se consigue mantener ese punto de sabor que recuerde a la materia prima que le dio origen.

Han comenzado con una producción de 10000 botellas a un precio de unos treinta euros cada una, y aunque en un principio su mayor distribución ha sido local, ya se encuentra en tiendas y hostelería de muchos puntos de España. Según sus productores este vodka es ideal para tomar solo, en vodka-tonic, pero también para macerar pescados, sopas y postres y por qué no, para preparar el clásico “destornillador” tan de moda hace unos años.

Imagen | The mighty condorman Más información | Nordesgin En Directo al Paladar | El periplo espacial del whisky Ardbeg En Directo al Paladar | Sputnik, cata de cerveza con vodka

Ya que os he dado algunas pequeñas y caras ideas para las navidades, a lo mejor entre nuestros lectores hay alguno que le sobren unos 70.000 euros para gastárselos en whisky. ¿Quién sabe?

Realmente no se trata de una sola botella, se trata de un barril de whisky y aún así su precio es algo elevado. ¿Y si contamos que en el último vuelo del concorde o que en la boda del Príncipe Federico de Dinamarca se pudo probar este valioso whisky? Muchos diréis que no aporta mucho, y la verdad que teneis razón, pero habrá alguien que piense que en momentos tan especiales solo se deben acompañar de cosas especiales.

¿Es especial Glenfiddich Private Collection? Por lo que dicen los expertos tal vez se trate de uno de los mejores whiskies de malta del mundo. Y tienen una edición especial que se acompaña de un pack. Ahora el precio es una locura.

Quien quiera y sobretodo pueda permitirse este lujo podrá participar en el proceso de elección de la añada de su barril. La persona compradora y un/a acompañante podrán viajar un fin de semana a la destilería en Escocia. Realizarán catas y visitarán la bodega junto con el Maestro de la destilería.

Dependiendo la añada elegida por el cliente se podrá obtener entre 200 y 500 botellas de whisky. Se personalizarán de forma manual dependiendo el evento al que se destinen.

Y todo por el precio de aproximado de 69.800 €, aunque hay combinaciones que pueden salir más caras. Esto sería para un whisky de 1974, del que saldrían 200 botellas de 51% de graduación alcohólica a un PVP de 349€ por botella = 69.800 €.

Menudo capricho…

Vía | Gondola Más información | Glenfiddich En Directo al Paladar | Diferencias entre el Bourbon whisky y el Scotch Whisky En Directo al Paladar | Maker´s Mark. Bourbon whisky de Kentucky

La destilería The Glenrothes, situada en la pequeña comarca de Speyside, en Escocia, lleva haciendo whisky de Malta desde hace 127 años. Ahora acaban de lanzar sus Vintage 1991, 1987 y 1992, cada uno de ellos con una personalidad propia única. Un vintage, según el Oxford English Dictionary, es un vino de alta calidad que hace referencia a un solo distrito en un año deteminado. Para la elaboración de estos vintages, la destilería The Glenrothes, solo ha selecionado un 2% de todo lo que produce para ser embotellado y ha utilizado sus propias frutas maduras: fruta cítrica, vainilla con un final picante consiguiendo una ligera textura cremosa. En cada etiqueta, encontrareis el año y las características de cada vintage.

Sin duda alguna, una excelente bebida para todos los amantes del whisky de Malta que disfrutan de una buena copa después de una agradable cena.

Más información | Glenrothes whisky