Primos de las gyozas y de clásicos chinos como el dim sum, los dumplings no son otra cosa que una especie de empanadillas cuya diferencia respecto a nuestras preparaciones está en la forma de cocinarlas.

Lo más habitual es que sean cocidas al vapor, frente a nuestras versiones fritas, aunque es cierto que en Asia, dependiendo del origen, también pueden hacerse dumplings fritos.

En los dumplings de hoy vamos a partir de un relleno muy sencillo de cerdo y gambas y vamos a evitar hacer la masa en casa, aunque podríais hacerla sin problemas.

La clave veréis que está en tener un relleno muy homogéneo y muy bien picado y que luego, con la cocción, siga siendo jugoso pero esté bien cocinado.

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Con qué acompañar los dumplings rellenos

Aparte de la salsa de soja podemos preparar otras salsas orientales como la Xo o como la salsa hoisin, pero también podríamos hacer una salsa agridulce.

Como es lógico, podemos cambiar el relleno de nuestros dumplings y apostar por carne picada de pollo, alguna verdura o utilizar otros mariscos o pescados porque también dan muy buen resultado.

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Hoy quiero enseñaros a preparar una de mis recetas asiáticas favoritas, la receta de ssam de panceta, que aunque requiere una larga cocción a baja temperatura para conseguir una textura increíble en la carne, luego se monta en dos minutos.

Básicamente, un ssam es plato característico de la cocina coreana que tiene como particularidad ser un bocado de carne, pollo, pescado o verduras, envueltos en una hoja de lechuga y condimentado con diversas salsas y hierbas aromáticas.

En este caso, vamos a preparar un ssam de panceta con una salsa ligera a la que daremos un toque especial ligeramente picante, con unas gotas de sriracha casera y una cobertura de hierbas aromáticas que nos llene de frescor.

Ingredientes

Para 2 personas

• Panceta en un trozo o papada de cerdo 200 g
• Cogollo de lechuga 1
• Chalota para la salsa 2
• Mayonesa para la salsa 50 g
• Mostaza de Dijon 1 cucharadita de postre para la salsa
• Alcaparras para la salsa 20 g
• Salsa Sriracha 1 cucharadita para cada saam
• Hierbas aromáticas variadas (albahaca, menta, cilantro), al gusto
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer ssam de panceta

Dificultad: Media

• Tiempo total 48 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 48 h

En esta receta tenemos diferentes elaboraciones. Por un lado vamos a cocinar la panceta a baja temperatura para que quede tan tierna que casi se deshaga. Después marcaremos la panceta en la plancha para que su exterior quede crujiente. Por otro haremos las distintas salsas.

En una bolsa de envasar al vacío metemos la panceta o la papada de cerdo con unas bayas de pimienta negra y una ramita de romero. La cocinamos a baja temperatura durante 48 h a 66ºC. Abrimos la bolsa de vacío, recuperamos la carne y tras secarla bien, la marcamos a fuego muy muy fuerte en la plancha, hasta dorar bien el exterior. Seguidamente la cortaremos en rodajas de tamaño pequeño, fáciles de comer que serán las que pondremos en los ssam.

Para rematar nuestra receta hacemos una salsa casera picando muy fina la chalota y las alcaparras. Añadimos las mayonesas, una pizca de mostaza de Dijon y batimos hasta que todos los ingredientes se integren. Rectificamos de sal y pimienta y ya la tenemos.

Para montar el plato, ponemos una cucharada sopera de la salsa sobre una hoja de cogollo de lechuga, después, la aliñamos con unas gotas de salsa sriracha y finalmente colocamos uno o dos pedazos de nuestra deliciosa panceta jugosa y crujiente y rematamos con una mezcla de hierbas aromáticas que den el toque de frescor al saam.

Desde hace unos años, palabras como edamame, gyozas (y jiaozis), baos, dumplings o wonton se han colado en nuestras vidas. Vía delivery o vía restauración asiática, la realidad es que el mundo de las 'empanadillas' ha demostrado su internacionalidad más allá de Móstoles.

En la galaxia culinaria china, reina de las cocinas asiáticas y de su exportación, encontramos al dim sum como motor gastronómico de primer orden. De ese mundillo ya nos hizo nuestra compañera Liliana Fuchs una pormenorizada introducción donde, como no puede ser de otra forma, abundan ciertos nombres.

Resuelta la concepción del dim sum no como plato o receta, sino como tipo de alimentos, la realidad es que luego nos hacemos un lío ante una carta con un sinfín de nombres. Dumplings, jiaozis y gyozas, xiaolongbao, diam xin, siunmai, wonton...

Qué significan todos estos palabros, cómo se preparan, cómo se rellenan, cuándo se comen y por qué, y muy importante, por qué no debes entrar en un restaurante chino y pedir gyozas o, lo que es lo mismo, por qué no entrarías en una arrocería valenciana a pedir una paella con chorizo.

Dumplings

El alfa y el omega, una palabra de origen británico —un país poco dado a las empanadillas, por cierto— que traduciríamos como una pequeña porción de masa rellena, apta para cocinar, ya sea frita, horneada, hervida o al vapor.

A partir de ahí, dumpling es todo lo susceptible en ser una masa rellena. Lo serán, bajo ese prisma anglocéntrico, nuestras empanadillas, pero también lo serán las gyozas y los jiaozis asiáticos, los ravioli italianos y la colección de 'primos de los raviolis' con los que Europa del Este nos sorprende.

Es la tierra de los varenyky, de los pelmeni, de los pirozhkí y de los pierogi, pero también de los knedlíky de la República Checa —que no son estrictamente una masa rellena, pero también se les llama dumplings—.

Los distintos tipos de dumpling se pueden freír, cocinar a la plancha, al vapor o, como en el caso de algunos baozi, utilizarse a modo de bocadillo.

En fin, un mundo que, si nos acercamos a Asia, serían varios universos concatenados hablando de dumplings y que puede suponer un sindiós de la cantidad de referencias que esperan en cada país.

En cualquier caso, recordar que la palabra dumpling es un término genérico. No va a hacer referencia expresa a una receta, a una preparación o a unos ingredientes. Simplemente al concepto 'masa rellena'.

Los ingredientes de la masa pueden ser muy variados. Desde harinas de trigo y de maíz, hasta distintos tipos de almidones y féculas, como pueden ser la patata o la propia tapioca, ejemplos que veremos principalmente en Asia. Esta es nuestra receta más sencilla de dumplings rellenos de cerdo y gambas.

También hay recetas dulces a base de dumplings como son los tang yuan, que se elaboran con arroz glutinoso y son los 'padres' de los famosos mochis japoneses. Como veremos, muchas de las grandes recetas que han trascendido mundialmente de la cocina japonesa son, en origen, 100% chinas.

Jiaozi

No queremos montar un incidente internacional en ningún restaurante con nuestros lectores, así que tengamos claro este concepto: jiaozi, China; gyozas, Japón. En origen, las segundas provienen de las primeras, pero la proliferación de la cocina japonesa también ha permitido que estos últimos tengan más fama.

En cualquier caso vamos a hablar de una masa elaborada con harina de trigo y agua que posteriormente rellenamos. Suelen tener forma de luna creciente y se pellizcan ligeramente con entre seis y diez pliegues, que también es una forma de demostrar la pericia del cocinero.

Si se cocinan a la plancha, los jiaozi se llaman guo tie o jian jiao.

Los rellenos son, como en toda cocina china, eternos. Lo más común siempre va a ser carne de cerdo picada, algún tipo de col como el repollo y el contrapunto fresco de las cebolletas chinas o del cebollino.

Para hablar con propiedad de los jiaozi, hay que referirse a ciertos nombres concretos. Por ejemplo, si es un jiaozi cocido se llamará shui jiao; si está cocinado al vapor es un zheng jiao y si está cocinada a la plancha se le llamará guo tie o jian jiao.

Wontons

La diferencia principal del wonton o de la pasta wanton respecto a los jiaozis es la elaboración, amén de su uso. En este caso, la masa se prepara con harina de trigo, huevo y agua, así que podríamos decir que es una pasta al huevo —como los ravioli, por ejemplo—.

Se suelen rellenar de carne de cerdo picada o de gambas, pero los rellenos son casi tantos como casas pueda haber en China. Se cierran y se cocinan, normalmente en un caldo, que será el que dé sentido a la clásica sopa wanton. En Japón, por ejemplo, los wontons suelen cocinarse fritos y, si son de carne, generalmente serán de ternera.

La diferencia fundamental del wonton con el jiaozi es que el primero se elabora con harina de trigo, huevo y agua; el segundo, solo con harina de trigo y agua.

La peculiaridad es que aunque se rellenen, también es frecuente utilizarlos simplemente como una pasta, distribuyéndolo en láminas sobre la sopa, del mismo modo que usaríamos unos fideos. La diferencia es que el wonton siempre es una pasta fresca, nunca una pasta al huevo seca.

Por este motivo, podríamos utilizarla si la encontramos en fresco para hacer nuestra propia pasta rellena o, como curiosidad, recurrir a ella para hacer canelones o lasañas que no queramos pasar por el horno y sin que tengamos que preparar la masa.

Bao zi

Cuando hablamos de baos solemos pensar en esos panecillos blandos y blancos de harina de trigo y levados, de unos seis o siete centímetros de diámetro, cocidos al vapor y que ya vemos en prácticamente cualquier cocina. Se han convertido en la solución a decenas de bocadillos con 'fusión', donde meter costilla ibérica, picantes o todo tipo de aderezos para dar un toque de Asia a cualquier plato.

Más allá de eso, la realidad es que es un ingrediente fundamental en la cocina china, donde los baos, tras cocerse, se rellenan de las más diversas formas. Muy común es el char siu bao (relleno de cerdo laqueado), pero también hay que hablar del tangbao.

El concepto baozi hace alusión a cualquier tipo de panecillo cocido al vapor. Por tanto, decir 'pan bao' o 'bao bun' sería una redundancia como decir 'panecillo pan'.

La peculiaridad de este último es que es un bao relleno de sopa, por lo que se consume bien con una pajita —la forma moderna— o se muerde ligeramente y luego la sopa se come con cuchara. Como explicación, hay que dejar claro que bao es el nombre del pan y que la transcripción de tang significa sopa (por eso un tang bao es un bao de sopa).

Entre las particularidades de los bao zi está que se presentan en la propia vaporera en la mesa y los rellenos van dentro, introducidos desde arriba y más o menos cerrado. Por tanto, poco o nada que ver con cómo solemos tratar los baos en la cocina occidental, sirviéndolo directamente como alternativa al pan en los clásicos bocatas.

El gua bao es un bocadillo típico a base de carne de cerdo marinada que puede ser frita o asada.

Si queremos hablar en puridad de los baos y su uso como pan de bocadillo, tendremos que llamarlos gua bao (literalmente, pan cortado). Por cierto, te gustará saber que a veces la traducción de bao se convierte en 'lotus leaf bun' o lo que es lo mismo 'panecillo de flor de loto', pero la realidad es que en la preparación no hay flor de loto por ninguna parte. Solo se llama así por la similitud con la forma.

Ya hablando en propiedad de estos bocadillos, relativamente comunes en el street food chino, lo habitual es que lleven carne de cerdo marinada y frita o asada, cilantro fresco, hojas de mostaza encurtidas y polvo de cacahuete. Si nos terminamos de poner tiquismiquis, realmente esto es lo que deberíamos llamar gua bao.

Si queremos referirnos a cualquier otro tipo de bao, tendríamos que hablar del panecillo de flor de loto, pero entendemos que es tedioso y no queremos que nos miren con mala cara. Entre la fama más extendida también está la del xiaolongbao, que es tan peculiar y común que explicaremos por sí solo.

Xialongbao

A menudo el xialongbao incluye un pequeño agujerito central, donde se pone la pajita para consumir el caldo.

Si acaba en bao y es chino, por qué no has metido al xialongbao dentro de la categoría anterior como sí has hecho con el gua bao o el char siu bao. Pues bien, estimado lector, no te falta razón, pero con el xialongbao estamos ante 'el Bao de Schrodinger' porque no es del todo un baozi, pero tampoco es del todo un jiaozi.

La masa es más gruesa que la de un jiaozi, pero no llega a ser tan gruesa como es la masa de los baozi, por lo que navega entre dos aguas. Si a eso le juntamos que se cocina siempre al vapor y que la mayor parte de su encanto es el relleno, la cosa está clara: categoría propia.

El xialongbao debe tener un tamaño que permita ser consumido de un bocado.

El truco del xiaolongbao es que se rellena de carne picada o, en ocasiones, de cangrejo, y en la picada hay ciertas partes muy colaginosas del cerdo. Esto permite que, cuando se cuece al vapor, se derrita parte de este colágeno y el xialongbao esté cargado de un sustancioso caldo.

Muy similar a este, pero distinto, es el Sheng jian bao porque se elabora con un relleno muy parecido —incluido el caldo— pero la masa es algo más gruesa. La principal diferencia está en que se cuecen en una cazuela o sartén con muy poquita agua, y cuando ésta se evapora, el fondo del bao se tuesta y tiene una textura crujiente.

Har gao (Har gow)

La peculiaridad del har gou es que la masa es ligeramente traslúcida por la participación del almidón de mandioca.

De forma oval o en luna creciente, este dumpling es un ejemplo más de jiaozi cuya gran rareza es el tipo de masa. Generalmente se utiliza una mezcla de harina de trigo y de almidón de tapioca, por lo que es más ligero y de una tonalidad más clara, además de ser particularmente fino.

Parte del sanctasanctórum del dim sum, el relleno del har gao más habitual es el de gamba o langostino, bambú, cebolleta y diversas salsas de aderezo como aceite de sésamo o soja. También, para hacerlo algo más jugoso, se le suele añadir una pequeña cantidad de cerdo.

El har gow es bastante delicado por el tipo de masa y por el tipo de relleno, que no debe estar excesivamente blando en su interior.

Siempre se presenta en vaporera y cocido al vapor, y una de sus peculiaridades es que, al contrario que otros jiaozi, debe tener un color relativamente traslúcido, que será una garantía del tipo de masa y del tipo de cocción. Como en otros elementos al vapor de la cocina china, otra buena señal de calidad será que la gamba no esté demasiado blanda.

La elaboración de esta masa es especialmente compleja, por lo que se suele romper con facilidad durante la manufactura y también es fácil que se rompa con los palillos cuando se coge.

Siu mai

Junto a los dos anteriores, el gran tótem del dim sum. En este caso, formaría parte de los jiaozi y entre sus peculiaridades está su forma de saquito, ligeramente plegado en la parte superior, sin llegar a estar cerrado.

Como en tantas otras recetas, las opciones varían casi de casa en casa. Los más habituales son los de la cocina cantonesa, que se rellenan de carne de cerdo picada, gambas y diversos vegetales. Lo más frecuente es añadir setas picadas, pero también jengibre fresco y cebolleta china, que ayuda a refrescar el bocado.

Al igual que sus 'parientes' se presenta en la mesa directamente en la vaporera, donde ya llega cocido, y sirviéndose cada comensal con uno de estos saquitos cocidos al vapor.

Aunque ya dijimos que los más extendidos son los de la cocina cantonesa, también son populares en la zona de Jiangnan, que en este caso elaboran siu mai (o shaomai) más grandes, algo más duros y la carne de cerdo se marina previamente en soja y vino de arroz.

Imágenes | iStock

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No faltan en los restaurantes de cocina asiática y hasta aparecen en Masterchef; los dim sum han conquistado el paladar occidental con un abanico de propuestas que llegan a la alta cocina más creativa. Pero, ¿qué son exactamente los dim sum? ¿En qué se diferencian de los dumplings o las gyozas? Y sobre todo, ¿cuál es el secreto de su éxito?

Lo primero que hay que tener claro es que no existe un único tipo de dim sum. Hay miles de variedades y recetas diferentes de estos bocados de origen cantonés, y si algo tienen en común es precisamente su tamaño. Podríamos decir que son algo así como nuestras tapas, comida informal de pequeñas dimensiones ideal para compartir acompañando una bebida.

¿Qué es exactamente el dim sum?

El término dim sum ( 點心 en chino tradicional) significa algo así como “que toca el corazón” y hace referencia a una multitud de pequeños platos, normalmente de un bocado, pensados para tomar en un desayuno, almuerzo o a media tarde, acompañando al té.

Son ante todo una tradición propia de Cantón, al sur de China, aunque se han extendido a todo el país y gran parte del continente asiático, apareciendo especialidades más típicas de diferentes regiones. La tradición cantonesa asocia los dim sum al yum cha (飲茶), la costumbre de beber té en grandes cantidades.

Los dim sum pueden ser salados o dulces, hervidos, cocidos al vapor, cocinados a la plancha o fritos, y admiten multitud de formas, rellenos e ingredientes. Los más populares son las preparaciones en forma de dumpling o empanadillas, así como los panecillos al vapor rellenos de carne, verdura o pescado y marisco.

El origen de la tradición

La poca precisión del término y su carácter popular dificultan dar con el origen exacto de los dim sum. Sí parece claro que surgieron en la región de Cantón, cuya cocina tiene unas características únicas respecto al resto de China y parece más del gusto de los paladares occidentales. De hecho, lo que aquí conocemos como “comida china” se relaciona más con la cocina cantonesa, de sabores más suaves y menos picante.

La tradición manda tomar dim sum para acompañar el té, por eso se cree que estos bocados comenzarían a popularizarse a raíz de la Ruta de la Seda. Los viajeros que se enfrentaban a largos kilómetros necesitaban reponer fuerzas y no venía mal tener un bocado para tomar con la taza de té que reconfortara el estómago.

Hay leyendas que señalan su creación como obra de los cocineros de la corte, que mediante pequeños bocados querrían “tocar el corazón” de la familia imperial para ganar así su afecto. En cualquier caso, está claro que estas delicias en miniatura tuvieron éxito y fueron extendiéndose por toda la región, convirtiéndose en parte de la identidad cantonesa.

La etiqueta del dim sum: así se toma hoy

Puede que originalmente la tradición del yum cha fuera algo relajado y tranquilo, pero hoy los dim sum son sinónimo de comida informal, en un ambiente familiar y tremendamente popular. En China, particularmente en la zona cantonesa y Hong Kong, hay multitud de casas especializadas en dim sum a precios muy populares, también vendedores ambulantes y puestos con especialidades distintas.

Muchos locales siguen sirviendo la combinación de dim sum y té como desayuno o almuerzo, aunque a medida que se ha occidentalizado también empieza a verse como opción más vespertina. Sin embargo, los chinos prefieren evitar las comidas copiosas y grasas por la noche.

Hoy en día se ha convertido casi en un ritual familiar el compartir una especie de brunch de fin de semana que se puede alargar varias horas. Si inicialmente los dim sum eran un pequeño snack o tentempié para acompañar el té, ahora se han convertido en el eje central de la comida, a veces todo un banquete para celebrar en familia o con amigos.

Los restaurantes que ofrecen menús especiales de dim sum se caracterizan por servir los platos en carritos repletos de cestos de vapor y otros accesorios que se mueven por todo el local, llevando multitud de pequeños platos de mesa en mesa. El comensal recibe una tarjeta que llevará la cuenta de todo lo consumido mediante sellos que anota el personal.

Por regla general se recibe una tetera nada más llegar, con té de la casa o con opciones para elegir. La costumbre manda empezar a beber antes de comer, y dejando la tapa abierta indicaremos que queremos reponerla. La guarnición habitual es arroz blanco, también a bordo de otro carrito en movimiento. Además la comida se acompaña de salsas y todo se sirve con palillos.

Principales tipos y variedades de dim sum

Ya hemos avisado de que la enorme variedad de dim sum es casi inabarcable y necesitaríamos varias visitas a los locales tradicionales para poder llegar a probar un poco de todo. A continuación reunimos una pequeña guía de los platos más populares divididos en tipologías para orientarnos un poco mejor.

Dumplings

Son sin duda los más famosos dentro y fuera de China, comparados habitualmente con nuestras empanadillas. Consisten en pequeñas porciones de masa que pueden guardar rellenos muy distintos, y también presentan cierres y formas muy variadas. El término genérico del dumpling chino más popular es jiaozi, aunque hay muchas variantes.

Las gyozas son una especialidad japonesa creada a partir de un tipo de jiaozi, cocinados al vapor y que después se rematan a la plancha para darles una base crujiente. Son un bocado delicioso, pero estrictamente no son dim sum, y su creación es más reciente. No pidáis gyozas en un restaurante chino.

Siu mai o shaomai, dumplings de cerdo y gambas.

Los dumplings chinos se clasifican también por la composición de la masa, que puede ser de trigo, arroz, tapioca, fécula de patata o una combinación de varias. En la cocina cantonesa son masas más finas, en ocasiones translúcidas, a veces algo gomosas y muy elásticas por emplear almidón en lugar de una harina completa.

• Siu mai o shaomai. Masa de trigo al vapor con relleno de cerdo y gambas, a veces con setas, con la parte superior abierta. En ocasiones se sirven con huevas de pescado o alguna verdura rallada.
• Har gau o, Har gow o Hakao. Es una de las masas más difíciles de preparar por su finura y elasticidad. Casi transparente, a base de almidón de trigo y tapioca, se rellenan con gambas y pueden incluir o no carne de cerdo, bambú y otros vegetales. Cocinados al vapor y servidos delicadamente ladeados.
• Chiu-chao fan guo. Cerrados con forma de atillo, su relleno es muy sabroso por combinar texturas jugosas y crujientes; se preparan con cerdo, gamas y cacahuetes, generalmente también con cilantro y jicama crujiente.

• Xiao long bao. Míticos dumplings que tienen su ritual particular para cocinarlos y, sobre todo, comerlos. La delicada masa va rellena de carne de cerdo y/o gambas o cangrejo acompañada de una gelatina de caldo que se licúa con el calor del vapor. Básicamente son hatillos de caldo líquido que hay que pinchar con los palillos para poder comerlos sin crear un desastre.
• Wanton o wonton. En la cocina cantonesa se rellenan con cerdo y gambas y se sirven en la sopa de fideos tradicional con verduras; en otras zonas de China se pueden encontrar versiones fritas y con diferentes rellenos.

Wu gok, dumpling frito de taro morado.

• Wu gok. Dumpling frito muy crujiente a base de taro morado, un tubérculo dulzón muy popular en algunas partes de Asia, acompañado de carne de cerdo.
• Haam sui gau. Crujientes por fuera y tiernos por dentro, se elaboran con masa de arroz frita rellena de carne de cerdo.
• Jiu cai bau. Con masa de trigo y forma redondeada, esta variedad se rellena con cebollino y carne y se fríe después de cocinarlo al vapor. Queda muy crujiente por fuera, con una marca bien dorada.
• Wo tip. Muy semejantes a las gyozas japonesas, con forma de empanadilla de media luna, con diferentes rellenos que suelen incluir carne de cerdo. Sin embargo, no se cocinan al vapor, se pasan por la plancha directamente a la que se añade agua o caldo. Así se crea una nube de vapor que termina de cocinar los dumplings, dejando un exterior crujiente y jugoso al mismo tiempo.

Panecillos

Cha siu bao, panecillo al vapor de masa algo dulce con relleno de carne.

Los llamados buns en inglés, son masas algo más elaboradas por llevar levadura en su composición. Nos pueden recordar a los baos, tan de moda ahora, aunque no son exactamente iguales, ya que aquí se cocinan con el relleno.

• Gai bao. Bollitos blancos cocinados al vapor rellenos de carne de pollo, verduras, setas y diferentes hierbas.
• Cha siu bao. La masa es algo dulce, suave y esponjosa, contrastando con el relleno de carne de cerdo a la barbacoa al estilo chino, con una salsa muy jugosa y algo dulce. La carne se suele marinar con una mezcla de salsa de soja, salsa de ostras, vinagre y aceite de sésamo.
• Cha siu bao al horno. La base es muy similar al anterior, pero se forman bollitos más lisos y redondeados, que se hornean y se terminan con un glaseado.
• Dai Bao. Normalmente cocido al vapor, relleno con una mezcla de carne picada de pollo, salchicha, setas y huevo.
• Cha siu sou. Especie de pastelito de hojaldre chino que admite muchos rellenos, siendo los de carne de cerdo los más populares. La masa tiene un punto dulce que contrasta con el interior más salado.

Rollitos

Cheong fan o cheung fan, rollitos de masa de arroz rellenos.

La presentación enrollada o en paquetes que envuelven rellenos diferentes también es muy frecuente en un despliegue de dim sum. Los famosos rollitos de primavera tendrían aquí su origen, aunque en la cocina cantonesa predomina la cocción al vapor.

• Cheong fan o cheung fan. Son rollitos de harina de arroz cocinados al vapor, una especie de pasta gruesa rellena que admite muchísimas combinaciones: carne de cerdo o ternera, verduras, setas, gambas... se sirven con abundante salsa de soja y son muy populares.
• Zhaliang. Variante del anterior en la que se prepara un rollito de masa trenzada frita y crujiente, para a continuación envolverlo con la masa glutinosa de arroz al vapor. Produce un interesante contraste de texturas cuando se toma recién hecho.
• Lo mai gai. Rollos de hoja de loto o plátano que envuelven una especie de pastel de arroz glutinoso relleno de pollo, setas, escalonias y otros ingredientes.
• Pei guen. Elaboración en la que se emplea la piel de tofu par envolver carne de pollo, gambas o verduras, creando un rollito o paquete alargado que se fríe hasta quedar bien dorado.
• Pei guen al vapor. Igual que el anterior pero cocinado al vapor en lugar de frito, frecuentemente acompañado de brotes de bambú, cebolleta o aceite de sésamo.

Otras elaboraciones saladas

Fung zao, patas de pollo fritas y guisadas en salsa.

• Ngao Yuk. Albóndigas de carne de ternera aromatizadas con piel seca de tangerina, cítrico parecido a la mandarina, y otras especias o hierbas, cocinadas al vapor.
• Ngao yuk kau. Otra versión de albóndigas de ternera, esta vez envueltas en piel de tofu, también al vapor.
• Pai gwut. Costillas de cerdo cortadas en porciones pequeñas, cubiertas de almidón y cocinadas al vapor con soja fermentada.
• Fung zao. Patas de pollo que primero se fríen y se cuecen al vapor para hincharlas; después se guisan en una salsa agridulce.
• Lo bak gou. Especie de pastel salado de rábano chino -daikon- rallado y mezclado con harina de arroz y otros ingredientes. Se forma una masa espesa que se cuece al vapor y se termina cortándola en rebanadas rectangulares para pasarlas por la plancha, quedando crujientes. Hay otra versión heha con taro, que queda más gomosa en el interior por el almidón que contiene el tubérculo.
• Jook. Congee o porridge de arroz, especie de sopa muy espesa y cremosa, de sabor neutro y suave que sirve para acompañar multitud de platos y distintos ingredientes. Es muy popular en el desayuno y se puede tomar tibio o muy caliente.

Dulces

Daan taat, pasteles de crema.

Todo buen comedor sabe que un menú como mandan los cánones no está completo sin un postre a su altura. Merece la pena dejarse un hueco cuando se sale a comer dim sum para el apartado dulce; también en formato pequeño, pero igual de adictivos.

• Ma lai go. Bizcocho o pastel cocinado al vapor del que hay muchas variantes según la familia. Normalmente se aromatiza con vainilla y se intenta lograr una miga muy esponjosa.
• Jin deui. Bolitas fritas rebozadas en sésamo que recuerdan al mochi japonés por estar elaboradas con harina de arroz glutinoso. Se rellenan con alguna masa dulce, por ejemplo de judías, y se preparan fritas.
• Daan taat. A simple vista recuerdan mucho a los pasteles de nata portugeses. Son pequeños pastelitos de masa de hojaldre o más de tipo masa brisa, rellenos de una crema dorada con gran presencia del huevo, aromatizados con vainilla.

Lai wong bau o Nai wong bao, panecillos dulces al vapor.

• Lai wong bau o Nai wong bao. La misma masa de los panecillos al vapor pero rellenos de crema dulce, parecida a unas natillas espesas, normalmente con leche condensada.
• Do fu fa. Tofu sedoso muy suave servido con un almíbar simple de azúcar o aromatizado con jengibre. Tiene la consistencia de unas natillas.
• Gai mei bao. Panecillo dulce enriquecido con mantequilla y relleno de crema de coco, normalmente decorados con azúcar, semillas de sésamo o una mezcla de mantequilla y harina en forma de tiras. Es quizá el bollo dulce más popular de la panadería china.

Lo bak gou, pastel de rábano.

Si viajamos a China podremos encontrar otras muchas variedades de dim sum, como por ejemplo multitud de verduras y hortalizas locales al vapor o a la plancha, y variaciones en las masas y sus rellenos. Casi es mejor aventurarse a probar todo lo que se nos ofrezca sin miedo, sin preocuparse mucho de los nombres de cada plato

En tierras occidentales encontraremos versiones de algunos de los dim sum aquí nombrados, seguramente con gran protagonismo de los dumplings y sus variantes. No es raro que los locales apuesten por la fusión o por ampliar el rango de cocina asiática incluyendo opciones japonesas, vietnamitas y coreanas.

Un menú a base de dim sum se disfruta mejor en compañía para compartir y probar muchos bocados diferentes. Pues sí, en el fondo es la misma idea que cuando salimos de tapas, salvo que pocos querrían acompañar las patatas bravas con té. ¿Habéis probado alguna de estas especialidades chinas?

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Llevaba unos días queriendo hacer unos dim sum y hoy vi el momento oportuno cuando miré la nevera y encontré un solomillo de cerdo triste y abandonado y unas espinacas que cocí ayer por la noche para hacer una tortilla que al final solo se quedo en proyecto. Así que, que mejor que hacer una receta dim sum de cerdo y espinacas.

Ingredientes

• Para la masa, 50 g de harina de arroz, 100 g de harina normal, 150 ml de agua hirviendo y una cucharadita de sal.

• Para el relleno, 1 solomillo de cerdo picado, 50 g de espinacas cocidas, 1 puñado de olivas negras y una pizca de sal.

Cómo hacer dim sum de cerdo

Primero hacemos la masa. Calentamos el agua en un cazo o en el microondas, y la mezclamos con la harina de arroz y la harina normal con la sal. Mezclamos y dejamos reposar unos 20 minutos.

Preparamos el relleno, picamos la carne, mezclamos las espinacas y añadimos las aceitunas picadas (antes deshuesadas).

Estiramos la masa con la mesa espolvoreada de harina, cortamos porciones de unos 8 × 8 cm y ponemos relleno en el centro. Cerramos haciendo más o menos florituras.

Cocemos durante unos 6 minutos en vaporeras.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos los dim sum, por lo general en la misma vaporera. Y acompañamos de salsa de soja a la que me encanta añadir un poco de vinagre de arroz.

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Debo reconocer dos cosas con esta receta de dim sum de ibérico. La primera, que debo mejorar los dim sum, me refiero a la forma, me han salido poco ortodoxos pero el resultado de sabor ha estado genial.

La segunda, que el relleno es también poco ortodoxo. Por lo general se pican todos los ingredientes en una picadora o similar hasta hacer una masa uniforme y con esto se rellenan. Yo me he limitado a cortar en dados pequeños la carne y el resto de ingredientes a picarlos con cuchillo.

Ingredientes para 4 personas

• Para la masa, 250 g de harina de trigo, 150 ml de agua y 30 g de manteca de cerdo.

• Para el relleno, 1/2 solomillo ibérico, 2 cucharadas de cilantro fresco, 1/2 cucharadita de jengibre molido, 1 pizca de chile molido, 1/2 cebolleta y 1 cucharada de salsa de soja oscura.

Cómo hacer dim sum de ibérico

Hacemos la masa. Hervimos el agua con la manteca. Y añadimos a la harina. Amasamos, debería quedar una masa compacta no muy húmeda. Dejamos reposar tapada durante 30 minutos.

Mientras, como os he comentado picaremos el cilantro fresco, la cebolleta y el ibérico lo picamos en dados pequeños con el cuchillo.

Mezclamos todo en un bol y aderezamos con la soja. Reservamos unos 30 minutos.

La masa la cortamos en porciones de unos 20 gramos. O bien estiramos todo con un rodillo y cortamos círculos con aros cortapastas. Ponemos un poco de relleno y cerramos los dim sum, para que se fijen los cerramos mojándolos en agua.

Ponemos en una vaporera de bambú y cocemos unos 10 minutos (menos tiempo si la carne y el resto de ingredientes son una masa).

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

Llevamos a la mesa los dim sum de ibérico en la misma vaporera. Acompañamos con salsa de soja clara y a mi me gusta además añadirle un poco de vinagre de arroz.

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Si alguna influencia cultural es más que evidente en la ciudad de San Francisco es la asiática y por supuesto restaurantes de comida China y donde comer Dim Sum o Deem Sum sobran en la ciudad.

Uno de los sitios famosos por sus deem sum al que pudimos ir es el restaurante Yank Sing, muy popular entre los habitantes de la ciudad y al que se puede ir a almorzar o para la hora del brunch los fines de semana.

Nosotros fuimos un día a almorzar y el restaurant establa repleto a pesar de que el sitio tiene un salón muy grande, si hubieramos ido en un grupo grande, con seguridad hubiera sido necesario reservar previamente una mesa.

La decoración del lugar es bastante elegante y fancy, cosa poco usual en un restaurante de comida China y especialmente en uno que se especializa principalmente en dim sum.

Una vez que te sientan en tu mesa, comienzan a desfilar varias camareras empujando carritos cargados con diversos platos y uno va escogiendo los que quiere que le sirvan.

Algunos de los dim sum que comimos y que puedo recodar fueron los spinach dumplings (hechos con espinaca), unos langostinos rebozados en una pasta muy cremosa por dentro y crujiente por fuera, acompañados de salsa agridulce , los Har Gau Dumpling (rellenos de camarones), BBQ Pork Bun, una especie de panecillos cocidos al vapor rellenos de trocitos muy pequeños de cerdo con una salsa barbecue, unos dumplings rellenos con vieiras y unos trozos de pescado envueltos en una masa frita muy fina que estaban deliciosos son algunos de los que probamos.

Para acompañar los dim sum pedimos un té de jazmín. Y la verdad es que hubieramos querido probarlos todos, sobretodo porque no has terminado con los que tienes en la mesa cuando enseguida aparece otra camarera con otro carrito repleto para ofrecer nuevos platillos todos con una pinta tremenda.

Eso si, el sitio es algo costoso para ser una comida de dim sum que tradicionalmente son platos muy baratos.

Yank Sing queda en 101 Spear Street (entre Howard St & Mission St).

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Un recorrido por Chinatown en Nueva York, es una de las experiencias gastronómicas que no se puede obviar.

Chinatown es un barrio en el bajo Manhattan que cada día crece más, ganando terreno a sus vecinos y que siempre está en constante movimiento por el ir y venir de sus habitantes.

Si quieres comprar ingredientes asiáticos, los mercados chinos, donde ofrecen desde caramelos y golosinas, pasando por diversidad de salsas y distintos ingredientes de la comida oriental hasta medicinas todas ellas con la prescripción escritas en chino, pueden ser un caja llena de tesoros por descubrir.

La mayor parte de estos locales tienen un aroma muy particular por la variedad de productos secos que ofrecen, diversos tipos de setas y champiñones y una extensa variedad de pescados y productos del mar.

También están los sitios donden venden pastas de arroz y noodles de distintas formas y una infinidad de locales que ofrecen vegetales, frutas, carnes y pescados donde siempre hay compradores listo para llevar sus raciones a casa. Por supuesto que todo esto va despertando tu apetito durante el recorrido.

Si en cambio tu afición es el té, también encontrarás tiendas especializadas en vender una amplia variedad de té verde, negro e infusiones.

Y nada mejor para terminar un día explorando Chinatown que degustando una selección de dim sum, una de las especialidades locales, acompañados de té.

Dim sum según la wikipedia, es el término para nombrar una comida china liviana que se suele servir con té y se come en algún momento entre la mañana y las primeras horas de la tarde, presentada en pequeñas canastas o platos, dependiendo de su tipo.

Nosotros elegimos para comer el Vegetarian dim sum house, un pequeño restaurant ubicado en el No. 24 de Pell Street en el corazón de Chinatown, que se jacta de servir dim sum a cualquier hora del día además de otros tipos de platos chinos.

La variedad del menú resulta al principio un poco abrumadora y entre los platos de dim sum que ordenamos, recuerdo especialmente los Vegetarian Shrimp Dumplings, unas empanaditas chinas hechas al vapor rellenas de camarones y vegetales con un toque de cilantro; los Mashed Taro Treasure Boxes una especie de bolitas de masa fritas y rellenas con una salsa blanca, trozos de carne de cerdo y vegetales. Otros, cuyo nombre no recuerdo y consistían en arroz con una salsa de sabor fuerte, trozos de setas y vegetales, envueltos en hojas, que estaban riquísimos. También comimos los clásicos spring rolls (lumpias) rellenos de vegetales.

Por supuesto todo te lo sirven acompañado de té. La mejor manera de terminar un recorrido por el maravilloso mundo de Chinatown.