Que ya hayan pasado las navidades no quiere decir que no podamos darnos un buen homenaje a base de embutido 100% ibérico para levantarnos los ánimos. Especialmente con esta oferta de El Corte Inglés que ha dejado un estuche de productos Joselito por 59,90 euros en lugar de 69,90 euros.

Embutidos perfectos para disfrutar del aperitivo

Este estuche de cata pretende conmemorar los 150 años de historia de Joselito, marca reconocida donde las haya en lo que se refiere a los ibéricos. Dicha caja incluye loncheados de jamón, lomo, chorizo y salchichón, todos 100% ibéricos y originarios de Guijuelo. Y vienen presentados en cómodos paquetes listos para abrir y servir en plato o tabla de cortar de madera.

Han sido elaborados artesanalmente sin aditivos ni conservantes, habiendo sigo curados en secaderos y bodegas naturales. Son perfectos para acompañar quesos curados de sabor intenso, así como un buen vino tinto que complemente a sus matices. Creando así el aperitivo o tapeo perfecto para disfrutar del fin de semana y desconectar.

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Para que las lonchas no se rompan ni estropeen, lo mejor es sacar los packs de la nevera y dejar que se atemperen. Si hace frío, podemos hundirlos en agua caliente -pero no quemando- para que las lonchas se separen y podamos sacarlas más fácilmente ayudándonos de unas pinzas o simplemente con los dedos.

Más opciones en packs de ibéricos

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Fotos | El Corte Inglés

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Son cuatro las denominaciones de origen de jamón ibérico que hay en España: Dehesa de Extremadura, Guijuelo (Salamanca, Castilla y León), Jabugo y Los Pedroches (Huelva y Córdoba, respectivamente) y, hasta el pasado 1 de septiembre, todas, aunque estén en diferentes comunidades autónomas o provincias, compartían una característica en común: dentro de la marca de calidad no estaba permitido el etiquetar como denominación de origen los productos que fueran solo de raza ibérica al 50%.

Un cambio que ahora ha puesto en pie de guerra a las denominaciones de origen de Dehesa de Extremadura, Jabugo y Valle de los Pedroches contra la decisión unilateral que ha adoptado Guijuelo en su pliego de condiciones –y que ha sido aprobada por la Dirección General de Alimentación–: permitir etiquetar dentro de la denominación de origen a productos de animales que tan solo tengan ese 50% de raza ibérica, según el BOE del pasado uno de septiembre.

Entendiendo la pureza racial del ibérico

Pero, ¿qué significa pureza racial? En el caso de un animal 50% ibérico significaría que la madre deba ser un animal de raza 100% ibérica, pero que el padre pueda ser un cerdo de otra raza, como la duroc, la más utilizada en estos cruces. Al mezclar ambas razas, se obtienen cerdos que crecen y engordan más rápidamente, pero también se pierden matices en el tipo de infiltración de la grasa y la propia composición del animal, además de la consabida pureza racial.

Hasta entonces, las cuatro denominaciones de origen compartían una garantía de pureza racial: solo podrían tener ese reconocimiento los animales que acreditasen a través del libro genealógico un mínimo del 75% de pureza ibérica. Con la nueva modificación del pliego de condiciones de Guijuelo, ya autorizado por las administraciones públicas, pero ante el que cabe recursos de alzada por partes afectadas, como ya han anunciado que harán las denominaciones de origen de Jabugo y Los Pedroches.

Para Guijuelo, la medida "ni sustituye, ni rebaja"

No obstante, los responsables de la DOP Guijuelo se defienden y consideran que no están rebajando la calidad del producto al permitir la etiqueta de 50% raza ibérica en sus productos, como explicaba Juan Carlos González García, presidente del consejo regulador de la denominación salmantina, explicando que, "ni se sustituye, ni se rebaja, se amplía al 50% ibérico y se sigue certificando la mejor calidad para nuestros jamones 100% y 75% ibérico".

Lo contrario de lo que opina, por ejemplo, Guillermo García-Palacios Álvarez, presidente de la DOP Jabugo, que advierte en Huelva Información que poder comercializar jamones del 50% de raza ibérica bajo el sello de una denominación de origen es que "banalizar la figura de calidad es perjuicio para todos", considerando que es una medida que "perjudica a todo el sector" porque hasta el pasado 1 de septiembre, cualquier jamón o paleta con denominación de origen de una de las cuatro zonas suponía que el animal, al menos, tenía un 75% de raza ibérica. 

De la resolución exprés a la banalización de la calidad: la crítica del resto de denominaciones de origen

Parámetro que cambia con la decisión que ha tomado Guijuelo y que ha aprobado la Dirección General de Alimentación donde, además, parte de las denominaciones de origen afectadas han visto cómo la medida, en vez de pasar por Bruselas, se aprobaba directamente en España al considerarse la modificación del pliego de la DOP Guijuelo como una modificación normal.

Como tal, se presentó en el mes de mayo y se aprobó en el mes de agosto, mientras que, cuando Jabugo y Pedroches quisieron aumentar el porcentaje del 75% de raza ibérica para que en su DO solo se pudiera amparar cerdos de 100% raza ibérica tuvieron que elevar la petición a Bruselas, tardando hasta cuatro años en conseguirlo, siendo de ocho en el caso de Pedroches.

Casi una resolución exprés, también condicionada por un elemento clave en los pliegos de condiciones previos de Guijuelo: ser una DOP interautonómica, ya que se le permite adquirir cerdos de otras comunidades autonómicas más allá de Castilla y León. 

Ahora, para ambas denominaciones de origen andaluzas, se produce, a juicio de la opinión de Guillermo García-Palacios "un engaño al consumidor". Explicando que "si quieres usar cerdos 50% duroc, adelante, pero no se puede hacer con el amparo de una figura de calidad", calificando la decisión como "despropósito", según recoge ABC de Sevilla.

Más cerdos en el campo y la confusión del consumidor

Algo que también opinan desde DOP Pedroches que, en este sentido, considera su presidente que la medida desnaturalizaría "la identidad del ibérico". Además, porque la modificación del pliego de condiciones que ha publicado Guijuelo supone ampliar la presencia de estos animales –los del 50% de raza ibérica– en campo hasta más de 100 animales por hectárea, cuando hasta la fecha, esa limitación para animales dentro de DOP era de 12 animales –como máximo– por cada hectárea.

Otra decisión que cambia radicalmente el tablero del ibérico, ya que Dehesa de Extremadura, Jabugo y Pedroches mantienen esa limitación. A ello hay que sumar que el volantazo de Guijuelo es susceptible de producir una confusión mayor en el consumidor.

Hasta hoy, la legislación de la norma del ibérico que aprobaba el tipo de etiquetas que podían lucir los jamones era un sistema de cuatro colores, de los cuales solo tres son aptos dentro de la denominación de origen: color verde, para animales de cebo de campo ibérico, es decir, animales que podrían cumplir con la pureza racial, pero se criaron en intensivo; color rojo, para animales del 75% de pureza ibérica que vivieron al aire libre, y color negro para animales del 100% raza ibérica y que vivieron en libertad.

Con la modificación ampliada de Guijuelo, se podrán ver, dependiendo de la denominación de origen, patas de jamón y paletas que tengan el sello verde podrían ser tanto animales del 50% como del 75%, lo cual podría aumentar ese desbarajuste en el comprador final, que aún no se ha terminado de hacer a los cambios de una ley que se promulgó en 2014.

No obstante, aunque esto solo es el primer paso de un cambio de dirección dado desde Guijuelo que puede ser recurrible por otras denominaciones de origen o productores que se sientan afectados, la opinión desde Guijuelo es que "en nuestro vínculo, la raza no es un parámetro de calidad sino la alimentación, el manejo de los animales y el proceso de curación natural", explica Rodríguez a El Mundo, por lo que considera que la medida no perjudica al sector, sino que lo implementa.

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Puede que las vacaciones de verano estén ya a punto de acabar, pero con más razón para darse un capricho. Como por ejemplo este jamón ibérico marca Fisán el cual podemos comprar en El Corte Inglés por 229,00 euros en lugar de 299,90 euros. Una pieza de 8,5 kilos que da para muchos platos de jamón.

Un jamón de Guijuelo perfecto para el aperitivo

Este jamón marca Fisán es de cebo de campo 75% raza ibérica y se elabora artesanalmente en la conocida región de Guijuelo. Procede de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas de Salamanca, y cada pieza es seleccionada cuidadosamente, sometida a curación tradicional en secaderos y bodegas durante al menos 36 meses, para que adquieran los sabores, aromas y texturas que caracterizan a las piezas de esta calidad.

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Su carne es de color rojo intenso con matices en púrpura, la grasa es blanca en tonos rosados, y se deshace en el paladar, aportando una textura jugosa que no se hace pesada. En boca es suave y aromático, cada bocado nos recuerda a la dehesa donde se crían los cerdos, y su olor es el característico aroma a carne curada y bien tratada, con toques salados que no empalagan.

Una vez lo recibamos, se recomienda dejar atemperar antes de ponerlo en el jamonero, donde podemos proceder a prepararlo -retirando las capa superiores de grasa- con el cuchillo y empezar a cortar lonchas bien finitas. Si queremos acompañarlo con alguna bebida los vinos Tempranillo o Garnacha sacarán todos sus matices.

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Fotos | El Corte Inglés, Ben Kerckx (Pexels)

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Un buen plato de jamón ibérico apetece en cualquier momento del año. Pero si estamos de vacaciones de verano, relajados en casa, entonces apetece mucho más. Y ahora gracias a El Corte Inglés podremos disfrutar de una magnífica pieza ibérica rebajada de 299,90 euros a únicamente 229,00 euros. La cual podremos ir cortando a nuestro ritmo cada vez que queramos servir un aperitivo acompañado de un buen vino o vermú.

Un jamón de cebo ibérico barato y saludable

Este jamón de cebo de campo 75% raza ibérica marca Fisán se elabora artesanalmente en la conocida región de Guijuelo, y procede de cerdos ibéricos criados en libertad en las dehesas de Salamanca. Cada pieza seleccionada cuidadosamente es sometida a curación tradicional en secaderos y bodegas durante al menos 36 meses, tiempo en el que adoptan el sabor, aroma y texturas que caracterizan a las piezas de este tipo y calidad.

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Al corte presenta una carne rojo intenso con matices color púrpura, la grasa es blanca en tonos rosados, y se deshace en el paladar, aportando una textura jugosa. En boca es suave y aromático, cada bocado nos recuerda a la dehesa donde se crían los cerdos. Su olor es el característico aroma a carne curada y bien tratada, con toques salados que no empalagan.

Lo recibiremos en casa cómodamente presentado en una bolsa de malla y dentro de una caja que lo protegerá de golpes durante el envío. Una vez lo recibamos, recomendamos desenvolverlo y esperar a que se atempere antes de ponerlo en el jamonero. Ya colocado en el porta jamones podemos proceder a prepararlo -retirando las capa superiores de grasa- con el cuchillo y prepararlo para poder ir loncheándolo.

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Fotos | El Corte Inglés, Sander Traa (Unsplash)

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El jamón ibérico es algo tan español como la tortilla de patatas o el cocido madrileño. Un manjar apreciado en todos los lugares del mundo y que saben apreciar todo tipo de paladares. Y no es de extrañar porque su sabor y textura son únicos y, si además es de los buenos, disfrutaremos de un aperitivo exquisito.

Cofre Kampe jamón loncheado gran reserva Joselito

PVP en El Corte Inglés — 199,00 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Ya han pasado las fiestas navideñas a las cuales asociamos el comprar y disfrutar del jamón. Pero ¿por qué tenemos que esperar a que sea Navidad o alguna ocasión especial para disfrutar de esta delicia? Sobre todo, si ahora mismo, en El Corte Inglés, tenemos el proclamado mejor jamón del mundo en oferta.

Joselito: declarado el mejor jamón del mundo

Esta oferta deja el cofre de jamón Joselito por 199,00 euros de 249,00 euros; este cofre incluye diez sobres de 70 gr cada uno, que ha sido loncheado por un maestro jamonero y está listo para abrir y servir. El jamón Joselito ha sido declarado el mejor del mundo, y no es de extrañar, pues su carne procede de los mejores cerdos ibéricos criados en libertad. La curación de cada pieza es 100% natural en secaderos y bodegas un mínimo de 48 meses, hasta que alcanzan su punto óptimo.

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Gracias a dicho proceso artesanal la carne tiene un color entre purpura y rosa pálido y grasa dorada infiltrada que le confiere una textura suave además de untuosa. Además, su aroma y sabores son intensos y únicos, es perfecto para servir con picos y una buena botella de vino tinto. Pero lo mejor es que, al venir loncheado, no necesitamos ni cuchillo ni un jamonero, podremos disfrutarlo ni bien lo tengamos en casa.

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Fotos | El Corte Inglés, Trufa y Boletus

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Aunque faltan aún unas tres semanas para Black Friday algunas tiendas ya se están poniendo las pilas con las ofertas. Y aunque aprovechamos estas campañas para comprar tecnología o quizá una cafetera de cápsulas o hasta una freidora de aire. Lo cierto es que también puede ser una buena ocasión para hacernos con productos gourmet que normalmente se salen de nuestro presupuesto.

Jamón joselito gran reserva 8 - 8,5kg

Hoy en El Corte Inglés — 650,00 € Amazon — 689,95 €

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Asi que ya podemos ir preparando el cuchillo y el jamonero por que El Corte Inglés ha rebajado este jamón ibérico de Guijuelo gran reserva Joselito de 650,00 euros a 599,00 euros la pieza de entre siete a ocho kilogramos. Perfecto para el aperitivo y para acompañar con otros ibéricos.

Un jamón ibérico con todo el sabor y aroma

La carne del jamón Joselito presenta un fino veteado de grasa que le da un bello aspecto marmóreo al corte de cuchillo. Además de proporcionarle gran jugosidad y una fina textura. La grasa es muy aromática y fluida, tanto que se funde en la boca inundando el paladar con un incomparable sabor intenso.

Además, tiene un porcentaje elevado de ácidos grasos monoinsaturados, especialmente ácido oleico, que ayuda a mantener un adecuado nivel de colesterol en la sangre. El jamón Joselito Gran Reserva 100% natural es inigualable. Su forma es alargada y estilizada, y su carne tiene un aspecto brillante de color entre rosa y rojo púrpura.

Es un jamón ideal para tomar en aperitivo, acompañado de un buen vino tinto -Ribera del Duero, Rioja o nuestro preferido- y sobre todo perfecto para tomar en compañía. Es perfecto para ir abriendo boca de cara a la Navidad y el estuche incluye el jamón, una tabla de cortar con diseño exclusivo Joselito y un manual de corte y conservación.

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Fotos | El Corte Inglés, Dehesa Baron De Ley

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La Guardia Civil, en dos actuaciones desarrolladas en Madrid y Salamanca, ha investigado a siete empresas dedicadas al sector alimentario por la venta fraudulenta de productos cárnicos.

Las compañías etiquetaban y utilizaban trazabilidad falsa de productos cárnicos para simular que eran ibéricos; y en otros llegaban a utilizar ilegalmente la imagen de la Denominación de Origen Protegida (D.O.P) Guijuelo para vender los productos ibéricos.

La operación bautizada como Slice (“loncha” en inglés) se ha saldado, de momento, con la detención de seis personas y la investigación de otras dos, pertenecientes a siete empresas alimentarias situadas en las provincias de Madrid, Córdoba, Toledo y Badajoz. Se les imputan los delitos contra la salud pública, estafa, falsificación, contra la propiedad industrial y hurto relativo al mercado y a los consumidores.   La Benemérita ha incautado un total de 63.123 envases de productos loncheados, que en el mercado hubieran alcanzado un valor de 967.000 euros y hubieran ocasionado un riesgo para la salud pública, al ser considerados no aptos para el consumo.

Según explica el cuerpo armado en un comunicado, la investigación se inició el pasado año cuando se detectó una documentación sospechosa relativa a unos lotes de envases de loncheados de lomo, paleta y jamón que habían sido preparados para la comercialización como productos de cebo ibérico e ibérico en una nave de Córdoba, y desde donde se enviaban a una importante cadena de supermercados –que El Economista ha identificado como DIA– para su venta a nivel nacional, la cual desconocía la falsedad de los productos.

Posteriormente, en un centro logístico de Getafe de la cadena, se han inmovilizado 5.768 envases de productos supuestamente ibéricos dispuestos para ser vendidos. Los agentes descubrieron que en otros centros logísticos de la misma cadena, situados en las provincias de Córdoba, Toledo, Barcelona, Sevilla, Málaga, Alicante, Almería, Cádiz, Zaragoza y Valladolid, tenían almacenados miles de envases con ibéricos que también presentaban las mismas irregularidades relacionadas con la utilización de registros sanitarios mercantiles de terceras empresas sin su consentimiento, así como falsificación y manipulación en su trazabilidad y etiquetado.

En estos centros, con el fin de que estos falsos productos ibéricos no fueran introducidos en el mercado alimentario, se inmovilizaron un total de 56.100 envases más de productos loncheados. Como informa El Economista, DIA ha colaborado estrechamente con la Guardia Civil para esclarecer un fraude del que era el primer afectado.

 

Fraude en Guijuelo

En otra actuación, los agentes del SEPRONA de la Comandancia de la Guardia Civil de Salamanca han intervenido a una empresa dedicada a la venta de productos curados provenientes del cerdo, la cual poseía dos tiendas físicas en la provincia de Jaén y una página web de venta directa al público, que podría estar vendiendo jamones de forma fraudulenta.

Presuntamente, la empresa utilizaba de forma ilícita marcas comerciales, especialmente pertenecientes a la Denominación de Origen Protegida Guijuelo e incumpliendo la norma de calidad del ibérico, con el consiguiente perjuicio para los compradores y el riesgo para la salud pública.

  Se ha investigado a los responsables de la empresa, un hombre y una mujer residentes en La Carolina (Jaén) con diversos antecedentes policiales, como supuestos autores de los delitos de estafa, contra la propiedad industrial y contra los consumidores.   La investigación llevada a cabo  permitió descubrir como la citada empresa comercializaba jamones como “100% bellota” y con origen en la D.O.P Guijuelo, anunciados por un precio ostensiblemente inferior a aquellos comercializados legalmente bajo dicha denominación, con el fin de obtener grandes beneficios económicos.

Se han intervenido más de un millar de vitolas y etiquetas con los logotipos falsificados de la D.O.P Guijuelo y de varias empresas salmantinas, así como siete jamones y lomos ya etiquetados falsamente y dispuestos para su envío. Por parte del veterinario se inmovilizaron numerosos jamones y lomos al no poder demostrarse su trazabilidad, ni poder garantizar su aptitud para el consumo.

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Hasta hace solo un lustro la carne fresca de cerdo ibérico era tan desconocida como difícil de encontrar.

Excepto en algunas regiones de Salamanca, en la mayor parte de España los buenos cerdos se dedicaban por completo al embutido. Las chuletas, el lomo o el solomillo forman parte de nuestro menú habitual, pero nunca han sido de cerdo ibérico, y, sobra decirlo, a nadie se le ocurría tratarlas como a una buena pieza de vacuno, cocinándolas lo justo, para apreciar todo el sabor de la carne.

Esto, por suerte, ha cambiado poco a poco, desde que algunos de nuestros mejores productores empezaran a interesarse por sacar al mercado algunos de las partes más nobles del cerdo en fresco.

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Joselito fue uno de estos pioneros. Hace ya 15 años que empezó a ofrecer en temporada alguno de estos cortes en el restaurante Álbora (del que es socio José Gomez, propietario de la prestigiosa marca de jamones). Allí se presentaron platos de pluma o presa ibérica sin decir siquiera que se trataba de cerdo, pues a la gente le costaba asimilar que se pudiera servir esa carne como si fuera una buena pieza de vaca, esto es, poco hecha.

Hoy las cosas ha cambiado. Hace ya años que Joselito, y muchas otras marcas de embutidos, comercializan carne fresca en temporada como producto gourmet, y se ha puesto muy de moda en la alta gastronomía.

“Los mejores restaurantes del mundo quieren esa carne”, asegura Gómez a Directo al Paladar. “Es un trabajo que hemos hecho muy a conciencia, porque es un producto único, que solo existe aquí. Y lo hemos conseguido”.

Carne de temporada, todo el año

Los cortes de cerdo ibérico fresco siguen siendo poco conocidos por el gran público, no solo por su precio (lógicamente elevado, dado el trato que se dispensa a estos animales), sino también por su temporalidad.

Solo es posible encontrar esta carne de enero a marzo, en la última fase de la montanera –el período de alimentación de los animales con el fruto de las encinas de la dehesa, antes de su sacrificio–, y ni siquiera entonces es fácil. Normalmente, hay que pedirlas directamente a los productores, incluso previa suscripción, como en el caso de Joselito.

Pero, debido a la creciente demanda de carne fresca, la empresa guijuelense ha decido alargar la temporada, gracias a la congelación. Pero no una congelación cualquiera: los cortes se ultracongelan mediante nitrógeno líquido a -80.

Se trata de un proceso que, según Gómez, no se hace con ninguna otra carne y permite una congelación extremadamente rápida, que provoca la formación de cristales de hielo más numerosos, de menor tamaño y más homogéneos que en la congelación tradicional.

“Si se forman grandes cristales se rompe la proteína y al descongelarlo se deshace el cristal y sale todo el agua”, explica el propietario de Joselito. “La gran diferencia ente un congelado de -40 y de -80 es que la carne no va a tener ningún tipo de perdida, no va a soltar proteína, todo el sabor de la carne, toda la textura, se mantiene intacta”.  

La empresa comercializa esta carne exclusivamente en un pack con los cortes frescos más conocidos: una presa, dos plumas, dos tercios de lomo, dos secretos y dos solomillos. Cuesta 95 euros ( a un precio 27,14 euros el kilo).

La mejor forma de cocinar carne fresca de cerdo

No estamos ante un producto barato (ni el de Joselito, ni el de ningún otro fabricante de ibéricos), por lo que, si queremos probarlo, es mejor saber cómo tratarlo para sacarle todo el partido.

En el caso de comprar las piezas congeladas, debemos descongelarlas lentamente, durante 24 horas a la nevera, y tenerlas un par de horas a temperatura ambiente antes de cocinarla (como haríamos con cualquier otro tipo de carne). “Eso es extremadamente importante, porque te lo cargas si no”, explica Gómez.

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Por lo demás, como ocurre con cualquier carne, cada pieza del cerdo ibérico tiene unas características concretas, que la hacen más o menos adecuada para distintas cocciones.

Comentamos con Gómez su forma favorita de cocinar las distintas piezas:

Lomo

Estamos muy acostumbrados a comer lomo de cerdo fresco (o adobado) y nunca diríamos que puede ser un bocado exquisito, pero Gómez insiste en que es su favorito.

“El lomo al no tener mucha grasa se pasa muy fácilmente cuando se hace”, explica Gómez. “Lo mejor para el lomo es comerlo totalmente crudo, en un carpaccio, o como un tataki, muy poco hecho”. O, por qué no, en un tartar, como en la foto.

En el horno o la parrilla es muy fácil que se pase esta carne, por ello desde Joselito si no se quiere comer crudo, recomiendan hacerlo en sartén vuelta y vuelta.

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Solomillo

Otro corte al que estamos acostumbrados, pero que tenemos tendencia a maltratar. Al igual que el lomo, el solomillo es un corte magro. Si lo cortamos en filetes es difícil que no se haga demasiado, por lo que Gómez recomienda cocinar la pieza entera.

Se puede hacer, al igual que el lomo, como si fuera un tataki, marcando la pieza entera en la sartén por todos los lados, pero durante muy poco tiempo, para que el interior quede casi crudo.

Otra forma de cocinarlo, que Gómez recomienda encarecidamente, es hacerlo en tacos, empanado. Para ello debemos cortar lonchas gruesas, de más de un dedo de grosor, empanarlas y freírlas a alta temperatura, solo lo suficiente para que queden crujientes, pero el interior quede poco hecho.

Si quieres más ideas, aquí tienes 31 recetas con solomillo de cerdo para inspirarte.

Secreto

Como mejor está el secreto es a la brasa, pero, de nuevo, es importante que no se nos pase, pues esta pieza queda especialmente dura si la cocinamos demasiado. También se puede hacer a la plancha, vuelta y vuelta, para que el interior quede poco hecho.

Además de encontrar un punto óptimo de cocción, también es decisivo presentar la pieza bien cortada, en lonchas muy finas y a contraveta, que permiten apreciar todo el sabor de la pieza. En la foto, el secreto que se sirve en el restaurante Essentia, en Tarancón (Cuenca), uno de los pocos que ofrece un menú completo de cerdo ibérico de temporada.

Pluma

Este, asegura. Gómez, es el corte más agradecido, pues tiene mucha grasa infiltrada y de cobertura, por lo que es difícil que quede seco. “Siempre va quedar jugoso”, explica. “Lo puedes hacer a la sartén, o a la parrilla, da igual”.

Presa

En la actualidad, la presa es el corte más valorado gastronómicamente, pues tiene muchísimo sabor. Tiene grasa infiltrada, aunque menos que la pluma y el secreto, y uno de los cortes más bonitos. Se puede hacer perfectamente a la parrilla o plancha y, en este caso, también al horno, pues es más sencillo controlar que no se pase.

Imágenes | Joselito/Clara P. Villalón
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He comido muchos jamones. He catado jamones blancos, de pata negra, lacones, cecinas, jamones de aquí y de allí. Muchos de ellos muy, muy buenos. He curado mis propios jamones. Sin embargo he tenido que viajar a Salamanca para conocer el que, en mi opinión, es el mejor jamón que esta mortal ha comido jamás. Jamón ibérico de Guijuelo.

Se deshace en la boca, te deja un regusto que deseas que no acabe. Son sencillamente obras de arte. Es mi opinión. Cualquier receta que elabores con estos jamones se crece como el buen aceite al fuego, y solo, la pata, la bota de vino, la hogaza y tú…eso es el privilegio, te sientes un elegido ante semejante deleite.

Guijuelo, La Alberca, Candelario (de Candelario os hablaré pronto, se merece un post solo para él, por supuesto), son lugares por y para el cerdo ibérico. Su cultura son jamones y chacinas. Son sitios que huelen a gloria bendita. Sus gentes son sencillas, con la sabiduría de los que aman y respetan su entorno. Gentes de buen comer. Tranquilos. Amables. Sociables si los requieres, si no, te dejan hacer. Independientes, dispuestos a hacer amigos. Me encantan.

Como os decía, por aquellos lares prima la carne en la cazuela. Buena carne por supuesto. Cerdo ibérico, cordero y ternera. El paisaje rural se dibuja con bajo monte, encinares, abundante yerba y vacas. Vacas en corrillo en cada prado, un par de rapaces sobrevuelan cada uno de los rebaños o corrillos de vacas (ignoro qué tipo de rapaces son, no me dio tiempo a indagar). Pacen tranquilas. Buena leche. Buen queso. Buena carne.

En cada pueblo el viajero encuentra comercio donde abastecerse de los jamones, las chacinas, el vino, los quesos, el pimentón. Maravillas todas ellas. Y aquí es cuando una viajera servidora, se arrepiente de, en lugar de viajar con mochila, haberlo hecho en tráiler, para cargar y, traer a casa de vuelta lo suficiente para llenar la despensa. Otra vez será.

Guijuelo, su cultura, sus perniles, sus cerdos, y todo lo que lo rodea son una verdadera maravilla. Una zona a la que es recomendable viajar, al menos, una vez en la vida y, por supuesto, degustar, oler, saborear, su bendito jamón, el jamón de Guijuelo. El jamón con mayúsculas.

Las fotos que veis están tomadas en una tienda especializada en jamones y embutidos ibéricos de Guijuelo, la cual envía pedidos a todo el territorio nacional.

La Denominación
C/Rua Mayor, 13
Teléfono 923 21 18 74
37008 Salamanca

En Directo al Paladar | Mercado Central de Salamanca
En Directo al Paladar | Pincho de calabacín con crujiente de jamón ibérico de Guijuelo. Receta