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La covid-19 arrastra en la caída hostelera al jamón ibérico, que esta Navidad puede estar más asequible que nunca

La covid-19 arrastra en la caída hostelera al jamón ibérico, que esta Navidad puede estar más asequible que nunca
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¿Se imaginan una boda sin un cortador de jamón? ¿Una comida de negocios sin que entre los entrantes se luzca un plato de ibérico recién cortado? No es difícil, porque no hay bodas ni comidas de negocios. Y eso ha hecho que el sector del ibérico entre en la recta final del año -la mejor del año en facturación- temblando y en bajada de precios.

Más allá de su sensibilidad económica (el sector del ibérico facturó algo más de 2.000 millones de euros al año, de los cuales 813 millones corresponden a los 10 primeros fabricantes y comercializadores), el sector del ibérico representa una fuente de trabajo rural y de sostenimiento agrícola de primer orden.

Irónicamente, para el cliente final se presenta una oportunidad de oro para comprar buen jamón ibérico -y el resto de embutidos, aunque en menor medida- a los mejores precios de los últimos años.

El batacazo hostelero

La Duda En El Mejor Trimestre

“El segundo trimestre del año ha sido nulo, que fue el del confinamiento; y el tercer trimestre hemos tenido ventas un 50% inferiores a 2019 por ese descenso en la hostelería, que es un caudal de consumo importantísimo, porque hemos salido menos y porque han faltado veinte millones de turistas”, confiesa Javier Castro Sánchez, presidente de Iberaice (la organización que representa a la industria del cerdo ibérico dentro de Anice, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España).

En esa bonanza económica que normalmente se asocia al consumo en el mes de diciembre, donde se suman momentos donde hay cenas de empresas, comidas familiares o el recurso de las cestas de Navidad y que ahora se llena de dudas.

“El último trimestre del año es el más potente del año. No sabría decir datos exactos pero podemos hablar de un 50% total de facturación entre todos los sectores porque hay que tener en cuenta a la hostelería, al detallista y a la gran distribución”, indica Antonio Prieto, presidente de Asici (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), que engloba tanto a ganaderos como a industriales.

Razón por la que en la primera semana de noviembre presentaron una campaña dedicada al comercio detallista (mercados, charcuterías y carnicerías) para sortear 50.000 blisters de jamón ibérico entre aquellos clientes que comprasen un ibérico en su carnicería de proximidad.

“1.000 charcuterías de toda España donde vamos a dar a cada una 200 rasca y gana donde aproximadamente 50 tienen un premio inmediato de un blister de jamón. Luego todos entran en un sorteo de 100 jamones para el próximo 22 de noviembre”, especifica sobre esta iniciativa para llevar el consumo a las casas.

Sin embargo, la exportación ha servido de vía de escape para empresas habituadas a ello. "Joselito lleva exportando más de 35 años y actualmente estamos presentes en 56 países. Europa y en especial Asia están funcionando con total normalidad. Lógicamente, el consumo en los hogares se ha visto modificado, se cocina más en casa y se consume más producto de calidad", explica José Gómez, que también valora la "fuerza del ecommerce", con la que "hemos podido adaptarnos a la situación y evolucionar para seguir trabajando".

La duda en el ¿mejor? trimestre del año

Mejor Trimestre Vis

Una preocupación por recuperar el consumo que también inquieta al empresario, que debe convertir jamones en dinero para continuar con su trabajo. Hablamos de jamones que debieran haberse comercializado en 2020 y que, aunque puedan aguantar relativamente bien varios meses en bodega, era necesario capitalizar para seguir con la actividad.

“El cuarto trimestre del año es el mejor del ibérico por las ventas minoristas y también por las comidas de Navidad y demás celebraciones. Ya está habiendo una guerra de precios que considero que se está produciendo demasiado pronto y cuya bajada de precios induce a desconfiar de la calidad si baja mucho”, comenta con preocupación Fernando Adell, presidente y consejero delegado de la empresa cordobesa Dehesa de Campo Alto, adscrita a la DOP Los Pedroches.

Una duda que ayuda a despejar Francisco Espárrago, director general y presidente de la empresa extremeña Señorío de Montanera, integrada en la DOP Dehesa de Extremadura recordando que el jamón que se vende ahora es un producto que comenzó a elaborarse hace varios años.

DEFINICIÓN

COLOR DE LA BRIDA O PRECINTO (NO CONFUNDIR CON ETIQUETA)

PORCENTAJE DE RAZA IBÉRICA

TIPO DE ALIMENTACIÓN Y CRIANZA

PERMITIDA DENTRO DE UNA DOP (DEHESA DE EXTREMADURA, LOS PEDROCHES, GUIJUELO Y JABUGO)

Cebo ibérico

Brida blanca

Entre un 50% (madre ibérica 100% y padre no ibérico) y un 100%, aunque lo habitual es el 50%

Criado en intensivo, estabulado y alimentado con piensos.

No

Cebo de campo ibérico

Brida verde

Entre el 50% (madre ibérica 100% y padre no ibérico) y el 100%, aunque lo más habitual es el 50%

Criado en intensivo o extensivo, alimentado con piensos y a veces complementados de pastos naturales

Jabugo no permite cebo de campo en su norma. El resto de DOP sí, pero exigen un 75% de raza ibérica

Ibérico de bellota

Brida roja

75% (madre 100% ibérica y padre 50% ibérico)

Criados en libertad en dehesa y alimentados en su última fase de engorde con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas

Ibérico 100% bellota

Brida negra

100% (padre y madre 100% ibéricos)

Criados en libertad en dehesa y alimentados en su última fase de engorde con pastos naturales, hierbas aromáticas y bellotas

“Al final hablamos de un período productivo, en nuestro caso, de unos seis años desde que el cerdo nace hasta que se comercializa. Un jamón de seis kilos se puede estar secando tres años y uno de nueve kilos se va a los cuatro años fácilmente. Eso contando que sacrificamos a los animales con entre 20 y 24 meses de edad", asegura.

La imposibilidad de actuar a corto plazo

La Imposibilidad De Actuar A Corto Plazo

Aunque hay diferencias entre las bridas y las políticas de cada empresa, un cerdo desde que nace hasta que el jamón se vende necesita, en el menor de los casos, cercano a los tres años, que sería el caso de un cebo ibérico.

Eso plantea escenarios de medio y largo plazo donde el cerdo se compra a un precio y que, por cuestiones de mercado, quizá sus jamones se vendan más baratos de lo que se pensaba.

"Es una crisis coyuntural de precios bajos y poca venta en un sector difícil de regular y donde tienes que tomar decisiones a corto cuando las planificaciones son a largo", indica Francisco Espárrago.

“Está el ejemplo de la anterior crisis. En 2008 y 2009 compré cerdos caros, porque estábamos en bonanza, pero cuando vendí esos jamones lo hacía con 80€ de perdida”, prosigue. Una situación que este año está en una tesitura similar, ya que venimos de años buenos para el sector, que se encuentran en esta encrucijada.

Como mínimo, el cebo ibérico se sacrifica a los 10 meses, el cebo de campo a los 12 meses y el ibérico de bellota con 14. La curación mínima de un jamón son 19 meses.

De ello nos traslada datos Jesús Pérez, director de comunicación de Asici, que aporta información de Ítaca (sistema web sectorial que registra y procesa toda la información de trazabilidad de las producciones de ibérico), para aportar luz sobre un buen 2019 con el sacrificio de 3.661.028 animales ibéricos, lo que supone un incremento del 40% desde 2014. En consonancia, se han identificado más de 13,8 millones de jamones y paleta en la última campaña (2019), lo que supone un incremento de más del 45% en los últimos cinco años.

“El problema es que estamos en una tormenta perfecta donde la exportación también se resiente. Es una situación de consumo retraído en España pero también en los países a los que exportamos”, indica Elena Diéguez, secretaria técnica de Aeceriber (Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico.)

“El sector estaba en una situación de estabilidad en los últimos años, razonablemente buena, con un período de una tónica ascendente de precios para el campo y para el elaborador, pero claro, nunca ha habido una caída tan brutal, ni tan prolongada y con pocos visos de encauzarse”, advierte.

La solución para 2021: menos cerdo en el campo

Menos Cerdo En El Campo

El problema no se suma solo a tener bodegas llenas de jamón por vender, sino también a no tener flujo de caja para permitirse la compra y cría de cerdo en las previsiones que se manejaban.

“Posiblemente vayamos a una reducción de bellota este año, con una salida de ventas del 75%. Igual que se espera que haya menos cerdos, también habrá menos jamones pero no podemos pensar solo en corto plazo porque ese cerdo que no se sacrifica ahora es un jamón que no se comerá dentro de cuatro años”, explica Eva Sánchez, Directora financiera y de Comunicación de Fisan, radicada en Guijuelo (Salamanca) y adscrita a la DOP salmantina.

Una circunstancia que se traslada a las lonjas, que es donde se marca el precio del cerdo antes del sacrificio. "Nos preocupa una guerra de precios porque una competencia sana es buena para el sector y a nadie le favorece la guerra de precios a largo plazo. Todos nos movemos en precios de lonja que se mueven semana a semana y eso condiciona a todos: ganaderos y elaboradores”, incide Sánchez.

“Yo produzco cerdo y de los 20.000 cerdos que sacrificamos anualmente unos 8.000 son para nosotros y 12.000 los vendemos. En 2021 vamos a reducir la cabaña un 20% para no devaluar el precio y teniendo en cuenta las circunstancias del sector, donde habrá mucho jamón que tenía que haber salido en 2020 y que no se ha vendido”, se resigna Fernando Adell.

“En circunstancias normales el sector se autorregula pero ahora hemos chocado con un iceberg, es como el Titanic, por eso tenemos que reducir producción mientras arrastramos un stockage alto", indica también Javier Castro, que apostilla: "se sacrificará menos cerdo y se producirá menos cerdo, es la única forma de controlar los precios a futuro".

Y al consumidor, ¿qué le llega?

Y Al Consumidor Que Le Llega

“Nos acercamos a una fecha de mucho volumen de pedidos pero ahora por la incertidumbre que hay en todos los niveles, incluida la distribución, vemos pedidos más pequeños pero más veces. Es un reto para la movilidad también", aclara Francisco Espárrago.

De nuevo en el sector encontramos diferencias en función del tipo de jamón, por lo que las gangas no van a ser tan frecuentes. “Hay que diferenciar entre jamones 100% ibéricos con la brida negra y los jamones más asequibles de la brida blanca. Un buen jamón te puede aguantar en secadero perfectamente cinco o seis meses más durante el invierno. No le perjudica en cuanto a calidad pero la cuestión es convertir en dinero ese jamón”, razona Fernando Adell para dar su punto de vista sobre el baile de precios.

“Pensamos que las Navidades van a ser mucho de charcutería y raciones más pequeñas. Si vamos a escenarios de restricciones de movilidad y reuniones de seis en seis, cambia la forma de consumo. Si antes se juntaban 20 en una casa, un jamón se podía comer en dos días. Era un jamón de regalo en grandes celebraciones y ahora, con esas restricciones, iremos a otros formatos”, cataloga Eva Sánchez

Los precios de distribuidor final se verán menos afectados porque pueden cubrir con otros productos, no así el productor en venta directa, que sí se verá más afectado por la bajada.

"Hay una bajada de precios pero no una guerra de precios. Es cierto que se aprecia una bajada significativa pero lo interesante es que se siga consumiendo y demostrar iniciativas cercanas al consumidor, y ver ese esfuerzo del industrial para acercarse a los hogares", mantiene con optimismo Antonio Prieto.

“Estamos en una encrucijada en la que hay descapitalización, depreciación del producto y bajada de ventas. Llevamos en una guerra de precios desde junio, cuando quitaron el confinamiento, son tres meses sin vender y hay que convertir jamones en dinero, así que nos hemos canibalizado las ventas”, lamenta Javier Castro.

“En situaciones como esta los productos que más sufren son los de precio alto, como los bellota, porque tienen menos margen para aplicar bajadas. El cebo tiene más margen de maniobra para bajar precios”, aporta Elena Diéguez, que además considera que no habrá un desplome de precios en Navidad.

"El ibérico no es una commodity, no es un producto de primera necesidad, por lo que no creo que baje tanto", aclara y, matiza dejando una puerta abierta a ese mercado de cerdo vivo: “El cerdo de montanera aún no ha iniciado sus cotizaciones, pero hay que evitar un efecto rebote. Si ahora hay menos cerdo, puede que dentro de cuatro años el precio final del jamón se dispare", sostiene.

El papel de la administración pública

Fisan Carlos Fuentes 2018 163 Editar P Los hermanos Florencio, Javier y Eva Sánchez, actualmente al frente de la empresa guijuelense Fisan, que en 2020 cumple su centenario.

“A las administraciones públicas les pedimos que se pongan de lado del ganadero y del industrial. Se concedió una ayuda de 10 millones de euros para el sacrificio de cerdo ibérico destinado a exportación al que se debía sacar de la norma de calidad [significa que ese cerdo fresco no se podía vender como ibérico] para quitar un poco de carne fresca del mercado pero apenas se adscribieron un 15% de productores”, explica Antonio Prieto.

Eso plantea un escenario donde hay un remanente de dinero que el sector sigue demandando. ¿Por qué no triunfó? Lo explica Antonio Prieto. “La diferencia de precio entre vender sin norma y vender con norma era muy poca, así que no salía a cuenta. Ahora pedimos que ese dinero [unos ocho millones de euros] no vuelva al ministerio y que sirva para ayudar al sector. ¿Cómo? Pues ayudando a la exportación para abrir nuevos mercados o favorecer a los industriales allí o, si bajan los precios del cerdo en el campo, que se ayude al ganadero para paliar la bajada”, razona.

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Todo ello con un ojo en las ventas de esta montanera. “Tenemos que ver cómo se comporta el mercado de compra ahora que los cerdos entran en montanera. En marzo y mayo ya hubo productores que mataron lechones y tostones de ibérico para no engordar cerdos que luego no se vendieran bien”, reconoce.

A esa ayuda también se remite Elena Diéguez: "las ayudas del Ministerio por retirar cerdo del mercado tuvo una acogida nula, alrededor del 15% de lo previsto, y estamos en una situación en la que el criador de cerdo lleva meses en el punto de perder dinero".

Por eso, reivindica la utilidad de esos millones para los cerdos con más valor añadido. “Quedan unos ocho millones de ayuda que deberían destinarse a conservar la rentabilidad de la montanera, manteniendo cerdos hasta los 18 o 24 meses vivos, siendo optimistas y pensando que en 2021 la situación puede remontar", perfila.

Imágenes | Jumpstory / iStock / Dehesa de Campo Alto / Fisan

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