Mi gusto por lo japonés viene desde hace un tiempo y confieso que está pasando ya los límites de lo que simplemente gusta a los gustos fanáticos. Pero es que me tenéis que reconocer que tienen una estética y diseño muy depurado.

Por ejemplo, la batería de cocina que he encontrado en Compradicción. Está diseñada por Fukasawa para Alessi y con una evidente estética japonesa.

Es una colección formada por ollas, cazuelas y sartenes. Están elaboradas en AISI430, aluminio y acero inox 18/10, con mandos de madera o baquelita. De hecho el de madera me recuerda mucho a un cuchillo. Ah, y están diseñadas para cocinar con poca agua, un estilo muy japonés.

Vía | Compradicción
En Directo al Paladar | Tabla de cortar Alessi

Para el que le guste la comida asiática conocerá el alto consumo y la afición al ajo que tienen los orientales, pero a ellos como para a casi todo el mundo, no les resulta nada agradable su olor persistente. Así que después de llevarse a cabo en Japón muchas investigaciones, se llegó a lograr el ajo negro, ajo que no presenta ese color ni olor por estar tostado, sino porque es sometido a un proceso de fermentación durante sesenta días, sin aditivos y a una temperatura y humedad determinadas. Así después de este tiempo de fermentación, científicos japoneses encontraron que el ajo no sólo había cambiado su color natural por un tono negruzco, también había perdido casi el 97% del olor que tenía, y al realizar los pertinentes análisis cualitativos vieron que las propiedades beneficiosas del ajo se habían multiplicado de forma asombrosa por diez.

Todo esto comenzó un proceso de comercialización que culminó con exportaciones a otros países del mundo interesados en este producto, e incluso la comunidad japonesa en Argentina, en la región de Mendoza, fue una de las primeras en desarrollarlo fuera de su país originario.

Beneficios

Actualmente el ajo negro es consumido por el 10% de la población japonesa beneficiándose de su principal componente, la alicina. A ésta se le atribuyen propiedades antioxidantes y protectoras del sistema inmunológico. También se afirma que contribuye a mantener niveles correctos de la presión arterial y de ayudar a la eliminación de lípidos y colesterol. Además, es un energizante natural consumido por deportistas y atletas de alto rendimiento.

Usos en la gastronomía

El ajo negro es indicado para preparaciones dulces y saladas, especialmente carnes, sopas, pescados y pasta. También es muy usado en la preparación de pan. E incluso existe una versión líquida para aderezos, en forma parecida a un vinagre denso tipo al de Módena. Su sabor es afrutado, pero con múltiples matices, incluso se puede tomar sólo como caramelo. Es usado también en los encurtidos de las comidas japonesas, donde aporta una fusión de sabores entre salado, amargo y picante.

Producción

Hasta ahora el ajo negro era un producto exclusivamente de importación. Muy codiciado por cocineros de vanguardia. En la actualidad se ha iniciado un proyecto en la zona castellano-manchega donde ya se lleva a cabo el cultivo del famoso ajo morado de Las Pedroñeras, que tiene Denominación de Origen Protegida. Hasta aquí han viajado técnicos de Tango, zona agrícola situada en la prefectura de Kyoto, para iniciar este cultivo en un proyecto japonés- español al cincuenta por ciento.

Las primeras cosechas se prevén para la primavera del 2012 y su cultivo será llevado a cabo por una empresa de producción ecológica de la zona. Un proyecto excelente que contribuirá a evitar las trabas existentes en la importación de productos asiáticos frescos y así facilitar la proximidad de estos ingredientes tanto en restaurantes como en los propios hogares de los que como yo, somos amantes de la comida oriental.

Imagen | Foodista en Flickr
Vía | El pais
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Y después de una receta thai, qué mejor que traer un libro asiático, pero con otro tipo de comida. Se trata del libro de La cocina japonesa del Kabuki, el restaurante de Ricardo Sanz, el único de este tipo con estrella Michelín.

Pues bien, ahora tenemos a mano algunas de las recetas del restaurante, para que veamos que no es tan difícil hacerlas. El libro tiene algunos puntos muy buenos, por ejemplo, el índice está escrito como si se tratase de japones, de arriba a abajo. Debo confesar que estoy estudiando japones desde hace unas semanas y por eso lo sé.

En La cocina del Kabuki, además de las recetas, podremos descubrir la figura de Ricardo Sanz. Un cocinero muy conocido, pero no tanto su persona. En esta introducción lo que más me ha gustado leer es la parte dedicada a lo japo-castizo. Un recorrido por lo intenso de esta cocina en la última década en Madrid. Como siendo uno de los primeros han visto como ha crecido el interés en Madrid por lo asiático.

Después de los capítulos introductorios, que llevan casi la mitad del libro y que como os digo hay que leer sí o sí. Vienen las recetas. En este aspecto podemos encontrar recetas sencillas, algunas con ingredientes un poco complicados de conseguir, pero en su mayoría asequibles a todos. Sopas, arroces, ensaladas, tempuras, sashimis, sushis, plancha, etc. Un poco lo más representativo de cada técnica.

Para las últimas páginas del libro nos reservan unas elaboraciones básicas y unos trucos. A tener en cuenta tambien las fotografías de las recetas, elaboradas por Sacha Hormaechea, cocinero y fotógrafo.

La cocina del Kabuki

Ricardo Sanz, Juan Manuel Bellver y Sacha Hormaechea
Planeta
24,90 euros
ISBN 9788408095958

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Más que el cómo, nos preguntamos para qué. Un restaurador japonés ha creado y puesto a la venta en su establecimiento el sushi más grande del mundo, y se ha quedado tan ancho el tío. Creo que la intención es clara, dar a conocer su restaurante, porque de otra manera no entendemos la jugada. Como ya sabéis, la gracia del sushi está en que son pequeñas piezas que guardan distintos sabores para comerlos de un bocado, mientras que este sushi apisonadora pesa alrededor de cinco kilos, y se come al estilo bocata de tortilla para camioneros.

La preparación nos recuerda al típico rosco navideño benéfico o a cualquier otro mastodonte gastronómico hecho para llamar la atención (en versión japonesa), pero el resultado, una vez en el plato, da más miedo que otra cosa. Por si fuera poco, el ilustre hostelero no ha sabido dejar las manos quietas y ha elaborado unos nigiris gigantes, muy delicados ellos, que llegan a su culmen cuando el sushiman estampa sobre uno de ellos un tortillón que alimentaría a la familia Ruiz Mateos al completo.

Se ve que se han divertido de lo lindo con el festival, a tenor de las caras de felicidad de algunos comensales y cocineros; digo yo que con ese tamaño tendrán que poner nombre a cada pieza e inscribirla en el Registro Civil. Olvidaos de los palillos, el mega sushi se come con babero de cuello vuelto.

Vía | No Puedo Creer
En Directo al Paladar | Guía de estilo para comer sushi
En Directo al Paladar | Receta de tortilla japonesa

Quedan 24 días para conocer los resultados de la Guía Michelín en España para el año 2012, y seguimos conociendo la publicación de otras guías. Es el caso de la Kyoto Osaka Kobe Nara 2012 que a grandes rasgos podríamos decir que vuelven a ser los más generosos, seguramente de forma merecida, al otorgar una buena cantidad de “3 estrellas” Michelín que a ninguna otra.

Sí, como lo habéis leído. Esta guía vendría a considerarse como la parte Sur de Tokyo, que de hecho el año pasado se publicó la de Kyoto Osaka, pero este año incluye más ciudades, por lo que también las estrellas también aumentan. En la Guía Michelin 2012 podremos ver a 15 nuevos restaurantes con las 3 estrellas, y sumado a los 14 que ya la tenían con la edición de Tokyo 2011, son un total de 29 los restaurantes con 3 estrellas en Japón.

Las “3 estrellas” se reparten de este modo: 6 en Kyoto, 5 en Osaka, 2 en Kobe y 1 en Nara. Las críticas siempre van acompañadas a una nueva guía, y como en cada sitio son de diferente índole. En España que si son muy duros, y en Japón están deseando que las guía se divida en dos, una para cocina occidental y otra para oriental.

Vía | Embelezzia
Foto | Hunter
En Directo al Paladar | El diferente rasero de medir de Michelin
En Directo al Paladar | Guía Michelín New York 2012

Japón rima con jamón; es un inicio facilón para un post pero más allá del chascarrillo mañanero, es toda una realidad que el jamón ibérico está teniendo un gran éxito en el país nipón. Los datos dejan clara esta tendencia, ya que en los últimos tres años, las exportaciones de productos cárnicos de porcino a Japón han crecido aproximadamente en un 700%.

La Agencia Andaluza de Promoción Exterior ha organizado un seminario de corte de jamón ibérico andaluz en Kioto, Nagasaki y Tokio, en el transcurso del cual más de trescientos alumnos, entre los que hubo jefes de cocina, importadores, minoristas y encargados de barra, participaron en un concurso de corte de jamón ibérico, dirigido por el cortador profesional Jesús Delgado, el cual fue el encargado de puntuar a los participantes.

El concurso se evaluó en dos partes, una teórica y otra práctica, en la que se tuvieron en cuenta la técnica de corte, limpieza y presentación del producto. A la vista del desarrollo de las jornadas, Jesús Delgado declaró que el arte del jamón no entiende de culturas, ya que los esforzados alumnos japoneses encontraron las mismas dificultades que los profesionales españoles a la hora de enfrentarse, cuchillo en mano, a una pata de jamón curado.

En Directo al Paladar | Presentación de productos andaluces en Japón

Toda una infancia dejándonos tentar por nubes de azúcar, gominolas y pastillajes varios, teniendo enfrente al ministerio de sanidad materno diciéndonos que las chuches son malas, que hay que comer pocas o mejor ninguna, y al final, ya en la vida madura vemos estupefactos que hay quien las eleva a la categoría de alta cocina.

Tenía que pasar, tarde o temprano algún alma infantil resentida con tanta represión tenía que hacer algo, y ha ocurrido en Japón, concretamente en Tokyo, donde existe un restaurante en el que se sirven chucherías; eso sí, nada de pipas Facundo ni kikos, chuches de autor. Es una idea (o concepto, que es más cool) del diseñador Martí Guixé, un artista polifacético que se considera diseñador de comida o padre del Food Designing.

Candy Restaurant es como La Duly, aquella tienda regentada por una señora de mediana edad que vendía chuches a la salida de mi colegio, pero en un escenario ultramoderno y con mesas en las que degustar todas esas delicias azucaradas. En este restaurante no vale eso de tengo veinticinco pesetas, lléname una bolsa, todo sale emplatado y listo para ser degustado sentados a la mesa. Además de eso, para darle un poco más de carrete al asunto, al servir las golosinas se dan unas instrucciones sobre cómo comerlas.

Cachondeo no les falta, ya que si veis la galería de imágenes, podréis comprobar como cada plato va estructurado en entrantes, sopas, segundos platos, postre y bebidas. Cualquier día me doy una vuelta por allí, que La Duly hace tiempo que cerró y siento que me falta algo.

Galería de fotos

(Haz click en una imagen para ampliarla)

Vía | Monkeyzen
Imágenes vía | Asobitsuchiya en Flickr
En Directo al Paladar | Oomuombo, una tienda de golosinas diferente

Son tradicionales en Japón las sandias de Densuke. Son de piel negra, sin manchas, pesan entre 8 y 12 kilos, solo se cultivan en la isla norteña de Hokkaido en el municipio de Toma y solo se producen unas 67.000 unidades al año. También es tradición subastar la primera cosecha de la temporada, este año han sido 104 unidades.

Hoy se han realizado simultáneamente varias subastas en distintos mercados de Hokkaido y ha sido en el de Sapporo donde este año se ha alcanzado el precio más alto. No ha batido el record del año 2.008, pero aun así, ha costado la nada despreciable cifra de 2.595 euros o en moneda del país nipón 300.000 yenes.

Tenemos que tener en cuenta que esta sandia tiene la consideración de producto de lujo en Japón, se venden normalmente al precio medio de 5.000 yenes, unos 43 euros aproximadamente. No se si yo sería capaz de pagar este precio por una sandía.

Vía | Agroinformación
Foto | [puamelia]
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Hace unas semanas estuve en una de las tiendas de productos asiáticos de Madrid, en concreto en una donde solo venden productos japoneses. Una de las cosas que compré fue la cajita que veis en la imagen. Se trata de té verde japonés en polvo o Matcha, en concreto de 40 gramos que venden al módico precio de 24 euros.

Este tipo de té verde (hay diferentes tipos) japonés fue originario en China y cuando allí empezó a estar en desuso lo adoptaron en Japón a través de los monjes budistas. Y como no, su éxito se debió gracias a que las clases altas japonesas lo introdujeron a través de la ceremonia del té.

Producción del té verde japonés

El té verde japonés se obtiene de un arbusto llamado Camelia sinensis. El proceso es muy curioso porque lo que se hace es tapar estos arbustos de la acción del sol cuando ya han crecido para retrasar el crecimiento y que aumente el color verde de las hojas. Esto será determinante para muchas de sus propiedades, aroma y sabor.

Una vez recolectadas las hojas se ponen en superficies planas para que se sequen sin que haya fermentado. En concreto el té verde matcha viene del molido del té por este método ya que hay otras formas de producir el té que darán otro tipo de tés diferentes: fermentados, tostados, etc.

Variedades e té verde

No todo el té verde japonés es Matcha, existen diferentes tipos de té dependiendo principalmente de su calidad así como de su momento de recogida y de sí ha tenido algún tratamiendo adicional.

• Sencha. Es el té verde común japonés con una calidad media-alta. Es un té sin moler y se recoge de los primeros brotes de las plantas.
• Matcha. Es el té que nos ocupa hoy y que se obtiene con el proceso señalado anteriormente.
• Bancha. Es un té de calidad media que se obtiene en la segunda época de cosecha.
• Houjicha. Es un té verde tostado. Lo que le da carácterística totalmente diferentes al resto de té.
• Genmaicha. Té mezcla del bancha y de genmai o arroz tostado.

• Gyokuro. Es el té de más alta calidad que podemos encontrar. No es molido, y se obtiene de los primeros brotes más tiernos de la planta.

Propiedades del té verde japonés

Dentro de las propiedades de este tipo de té, tal vez la más famosa sea la de ser diurético y por lo tanto muy bueno en las dietas para no retener líquido. Pero es que tienen más propiedades gracias a cuatro polifenoles llamados catequinas.

• Por un lado previene de caries y ayuda a no tener mal aliento. Esto se debe a las flavonoides que eliminan el mal aliento y el flour protege de las caries.
• La función diurética la da el tanino que regula de una forma suave y eficaz el transito intestinal.
• El catechin y la vitamina C ayuda a prevenir el cáncer y además actúan sobre las enzimas que facilitan la eliminación de grasas y toxinas.

• Las mismas vitaminas, la C, junto a la E y el caroteno son antioxidantes por lo que lucha contra el envejecimiento actuando contra los radicales libres.

Otro tema ya es la ceremonia del té, de la que solo tengo referencias en textos o en películas o documentales. Habrá que investigar en profundidad el tema. En fin, ya tengo ganas de aprovechar al máximo estos 40 gramos de té verde japonés en polvo o Matcha.

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En mi última compra asiática, donde me dejé más de un jornal (como diría mi abuela), compré una mezcla de especias japonesa. Se trata de Shichimi togarashi o chile de siete sabores o simplemente siete especias japonesas. De hecho ya lo habéis podido ver en la receta de calamar a la plancha con mayonesa de especias.

Este tipo de especias las traen directamente de japón. Los ingredientes que tiene la mezcla que veis en la imagen son guindillas molidas, cáscara de mandarina tostada, semillas de sésamo blanco y negro, pimienta japonesa, alga nori y jengibre.

A veces se hacen con otro tipo de especias, pero las que yo he nombrado son las básicas. Es especialmente picante, por lo que es mejor no pasarse si es que no te gustan las cosas muy picantes. De ahí, que el tarro que tengo sea pequeño, 18 gramos para ser exacto.

¿Dónde podemos comprar Shichimi togarashi? Se compra en sitios especializados por lo general. Es muy raro que lo encontréis fuera de sitios de comida asiática o japonesa (en particular). Y por supuesto en internet seguro que la podéis encontrar.

¿Qué recetas podemos preparar? Os mentiría si os dijese que esta mezcla de especias solo es para las carnes, porque la verdad que la usan en cualquier tipo de receta: sopas, pescados, salsas, carnes, etc.

En Directo al Paladar | Receta de calamar a la plancha con mayonesa de especias