Con esto, la capital nipona se convierte en la ciudad con más estrellas Michelin del mundo. ¡Más del doble que París!

La guía, que saldrá el viernes que viene a la venta, bendice nada más y nada menos que a 9 restaurantes con tres estrellas, 36 con dos estrellas y 128 de una. Impresionante. Sin duda, Tokyo se está consolidando como una capital dinámica, diversa, rica e interesante incluso para el turismo gastronómico.

Aunque bien mirado, no es de extrañar. Si usted visita Tokio tendrá a su disposición una excelente oferta gastronómica: podrá elegir entre los 160.000 restaurantes que existen en la ciudad, dos tercios de los cuales sirven cocina japonesa y el resto internacional. Y ahora, 173 con alguna estrella gala.

No está mal, ¿verdad?

Veremos ahora las que nos caen por aquí...

Vía y foto | AFP/Google News
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Esta mañana leyendo el periódico he encontrado una noticia muy curiosa sobre el vino y la gran influencia del manga. Las Gotas de Dios (Seinen Kami no Shizuku en el idioma nipón) es una serie de cómics manga, compuesta por 17 volúmenes, que está revolucionando el mundo de la enología, ya que el caldo que aparece en la historia se convierte en unos días en el vino más vendido; por ejemplo, el Chateuau-Mont Perat de 2001, descrito en una de las entregas vendió más de 20.000 botellas en un solo día en Japón. Asombroso, ¿verdad?

Japón, Corea del sur, China y ahora Francia está viviendo el huracán de este culebrón con viñedos, envidias y familias enfrentadas. Y es que la trama no tienen despercidio, es más, en Corea se hará una adaptación de estos cómics. Creada por los propietarios de una de las mejores bodegas del país nipon, el argumento gira en torno a la búsqueda de los doce apóstoles o lo que es lo mismo, los doce mejores vinos del mundo.

El protagonista tendrá que afrontar la muerte de su padre a la vez que se sumerge en los placeres del vino, luchar por salvar la bodega familiar y luchar con su malísimo hermanastro, un sumiller sin escrúpulos. Vamos, que parece la versión renovada de Falcon Creest.

Independientemente de que el manga guste o no, este cómic se ha convertido en un gancho para acercar a los jóvenes (y los no tan jóvenes como revelan los estudios) al mundo del vino; y es capaz de modificar el ritmo de las ventas de determinadas marcas.

Philippe Bourguignon, uno de los sumillers más importantes del país galo, comenta en el prólogo de uno de estos cómics ” Durante años hemos probado todo tipo de cosas, hemos dedicado presupuestos a la promoción, hemos intentado tentar a la juventud francesa y al resto de la europea para que se interesaran por el mundo del vino (...) sin demasiado éxito.

Y parece que todo eso que buscábamos se encuentra en el manga (...) capaz de explicarlo todo de una forma más simple, más natural”. ¿Llegarán a nuestro país?

Vía | El País

La dieta japonesa, según los estudios publicados, siempre aparece como una de las más sanas, con unos índices de mortalidad cardiovascular muy inferiores al resto de los países, sobre todo si lo comparamos con países occidentales del centro y norte de Europa, o EEUU. Una de las causas demostradas de esta baja mortalidad es sin duda el alto consumo de pescado, arroz y verduras de este país, muy por encima incluso de los países mediterráneos, unido a un bajo consumo de grasas de todo tipo y de carnes.

El sushi es el prototipo de esta dieta sana. Sólo viendo sus ingredientes básicos podemos comprenderlo. Arroz hervido, pescado, verduras, soja y algas marinas. Sano, ligero y además un aporte equilibrado de proteínas, hidratos de carbono, fibra, vitaminas y minerales. Libre de grasas animales y rico en omega-3. Más de lo que podíamos imaginar para un plato tan sencillo.

No es que los japoneses se alimenten sólo de sushi, pero básicamente su dieta sigue estos mismos principios. Una dieta que aunque no puede denominarse vegetariana, es muy escasa en carnes rojas y grasas animales, a diferencia de la dieta occidental. Se comen otras carnes, sobre todo aves y algo de cerdo, pero en cantidades pequeñas y siguiendo métodos de cocción muy sanos, normalmente hervidos o al vapor, y siempre acompañados de abundantes verduras, arroz o fideos de trigo.

La fuente mayor de proteínas viene del pescado, de hecho Japón tiene la mayor flota pesquera del mundo, y se pagan auténticas fortunas por pescados tan apreciados como el atún. Pero no olvidemos la soja, consumida ya sea fermentada en forma de shoyu, salsa de soja, o en forma de tofu, queso elaborado a partir de leche de soja. La soja aporta proteínas de alta calidad biológica, como bien saben los vegetarianos de todo el mundo que la consumen como alternativa a las proteínas de origen animal.

El arroz es alimento principal en la cocina de China y Japón. Realmente, no se considera una guarnición, más bien al contrario, se sirve el arroz como plato principal y las verduras, pescados y salsas son el acompañamiento. El consumo de arroz en estos países es también de los más altos del mundo. El arroz tiene muchas virtudes nutricionales, como ya hemos hablado en nuestro comentario dedicado al arroz, con un considerable aporte de hidratos de carbono y proteínas, libre de gluten.

Otro de los ingredientes del sushi son las algas marinas, muy consumidas también en sopas o fritas. El alga nori es rica en proteínas, minerales, sobre todo yodo, y vitaminas A, C y del grupo B, además de ayudar a prevenir el colesterol. El jengibre encurtido, el vinagre de arroz y el wasabi, otros ingredientes del sushi, tiene propiedades digestivas y antisépticas.

Según todos estos datos, el sushi probablemente es una de las comidas más sanas y equilibradas. Y además es divertido y está buenísimo. ¿A qué esperas para aficionarte a esta rica comida?

Más información y gráficos | Información nutricional del sushi en TheSushiPlanet, en pdf
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En la cocina japonesa se mezclan a menudo los sabores salados y dulces, como en esta receta de salmón glaseado con sake. Este pescado es además uno de las favoritos de los japoneses, junto con el atún, sobre todo a la hora de elaborar sushis y sashimis, tanto por el sabor como por el intenso colorido.

Hay que tener en cuenta el acusado sentido estético de los cocineros japoneses, que les lleva a utilizar determinados ingredientes por el color o la textura.

Ingredientes, para 4 personas.

4 filetes de salmón, de unos 180 gr., 1 cucharada de aceite vegetal, 1 cucharadita de aceite de sésamo, 40 gr. mantequilla sin sal, 60 ml. sake, 1,5 cucharadas de salsa de soja japonesa (shoyu), 1 cucharada de mirin, 2 cucharadas de azúcar, pizca de jengibre fresco rallado.

Elaboración.

Elimina con cuidado cualquier resto de espinas del salmón, usando unas pinzas a tal fin. Sazona con una pizca de sal y corta en piezas.

Saltea el salmón en una sartén con los dos aceites, a fuego medio, hasta que se dore bien por ambos lados, empezando por el lado de la piel. Aparta, tapa y reserva.

El aceite de sésamo, obtenido por prensado en frío de semillas de sésamo, aporta un sabor muy especial, pero casi siempre se usa mezclado con otros aceites, ya que tiene un sabor muy intenso.

Escurre el exceso de aceite de la sartén, pero sin limpiarla. Añade la mantequilla, el sake, la salsa de soja, el mirin, el azúcar y el jengibre. Calienta a fuego fuerte, removiendo, dejando que cueza dos minutos. Vierte la salsa sobre el salmón y sirve.

Tiempo de elaboración: 25 minutos
Dificultad: Fácil

Degustación.

Sirve este salmón glaseado con sake acompañado de ensalada o verduras y un cuenco de arroz cocido al vapor.

El sake es un licor de arroz fermentado tradicional que se usa ampliamente en la cocina japonesa, tanto para marinar carnes y pescados como para la elaboración de salsas.

Completa esté menú japonés con un postre de plátanos fritos con miel, acompañado de un reconfortante té verde.

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Este es el último libro de cocina que he conseguido, y la verdad estoy muy contento ya que ha resuelto muchas de mis dudas acerca del sushi y sus variedades. “26 recetas de sushi, desde sushi enrollado hasta sashimi de pez espada” de Emi Kazuko, es un libro de cocina muy atractivo, por su diseño y fotografías de gran calidad, pero sobre todo una sencilla guía para iniciarnos sin problemas en el mundo de este original aperitivo japonés.

Como se explica en la introducción, el sushi es una comida informal japonesa, que puede ser muy sofisticada, como en los lujosos, y caros, restaurantes de sushi, pero también es una comida informal ideal para celebraciones, picnics y reuniones de amigos. Me gusta la filosofía de la cocinera y periodista japonesa afincada en Londres, Emi Kazuko, que nos invita a experimentar y a ser muy creativos a la hora de elaborar nuestros propios sushis.

Eso sí, hay que conocer bien los fundamentos. Por eso me parece muy valioso el capítulo de principios básicos, en los que se nos explica con gran lujo de detalles los utensilios y técnicas básicas para elaborar estas joyas de diseño culinario; cómo cortar el pescado y verduras, cómo preparar el arroz, técnica de enrollado, etc.

Encontramos recetas muy detalladas de sushi-maki, sushi-nigiri, sushi-oshi, chirasi, futomaki, temaki, e incluso sopas y ensaladas de sushi o de sashimi. Incluye además muchos platos vegetarianos, como sushi-bento gomoku, arroz para sushi mezclado con verduras, o el sushi-inari, hecho con saquitos de tofu frito.

Como nos comenta la autora, es sorprendente el éxito que ha tenido el sushi, no sólo en Japón, en todo el mundo. Es raro el país en el que no se pueda comer sushi, en múltiples variedades que incorporan productos locales. Y no nos extraña, es una comida divertida, sana y equilibrada, y sobre todo, riquísima.

Por cierto, lo he encontrado en la Fnac, por si tenéis alguna cerca, pero imagino se puede comprar en librerías on-line y en otras tiendas. La autora tiene un famoso programa de cocina en la radio de la BBC, y trabaja en la difusión de la cocina japonesa en occidente, con numerosos libros al respecto.

Título: 26 recetas de sushi, desde sushi enrollado hasta sashimi de pez espada.
Autor: Kazuko, Emi
Fotografías: Gus Filgate
Editorial: BLUME (NATURART)
Fecha edición española: 2007
ISBN: 978-84-8076-697-5
Precio: 10 €
Número páginas: 64
Traducción: Serrano Pérez, Clara Eugenia
Encuadernación: Tapa dura

Más información | Web de Emi Kazuko (en inglés)
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Hacer sushi requiere cierta habilidad, sobre todo a la hora de usar la esterilla para sushi y enrollarlo. Para facilitar la tarea y que casi cualquier persona pueda hacerlos, he encontrado este molde para sushi, muy práctico, desmontable y fácil de lavar.

Para usarlo, según las instrucciones, introducimos el arroz para sushi ya preparado, aderezado con vinagre, sal y azúcar, tal como explicamos en nuestro artículo sobre cómo hacer sushi en casa. Debemos llenar solo la mitad del molde, poner el relleno, ya sea pescado o verduras, en el centro, cubrir con el resto del arroz y tapar con la tapa del molde.

Al presionar conseguiremos darle la forma correcta, ya que el molde es acanalado. Ahora ya solo tendremos que quitar la tapa, volcarlo sobre la hoja de alga nori y acabar enrollando. Luego se corta en seis porciones y se sirve. Lo probaré en estos días y ya os contaré.

Consta de tres piezas, es de plástico lavable y está fabricado en Japón. Lo venden en la boutique del gourmet de El Corte Inglés, por 5 euros. En realidad iba buscando un molde para el nigiri sushi, que son parecidos, pero que hacen pequeños paquetitos cuadrados de arroz, que luego se cubren de pescado. En cuanto los encuentre os lo muestro en el blog.

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Esta seta de cultivo procedente de Japón y China se considera como un elixir de vida desde hace más de 2000 años, siendo cultivada en la madera recién cortada de árboles frondosos. Aparte de sus indudables cualidades culinarias, base de numerosas recetas de sopas y woks, las propiedades medicinales de las setas shiitake se deben a un componente llamado lentinano, un polisacárido que regenera y refuerza las defensas del organismo de forma sorprendente, sobre todo contra virus y células cancerígenas.

Por tanto, el que su cultivo en Europa esté aumentando considerablemente no se debe únicamente a su delicioso sabor, algo anisado y ahumado, ni a su consistente carne. Su consumo puede ser fresco, congelado o, lo más usual, secas. Al secarlas se prolonga mucho su duración, en lugar fresco y seco, potenciando además su aroma.

El shiitake (Lentinus edodes) es la seta más consumida en el mundo y, al alimentarse de materia orgánica muerta, se le debe proporcionar un sustrato natural para su cultivo biológico. El lentinano que contiene ha hecho que desde la Dinastía Ming en China se haya consumido para preservar la salud, mejorar la circulación, curar resfriados y disminuir el colesterol en sangre.

Estudios recientes, como el publicado en la prestigiosa revista Nature, realizado por Chihara y colaboradores, han demostrado las propiedades antitumorales mediante ensayos realizados con inyecciones intraperitoneales de extractos de shiitake conteniendo Lentinano en ratones, reduciendo el crecimiento de tumores “in vivo” en un alto porcentaje, cercano al 100%.

Parece que los mecanismos por los que actúa se relacionan con una mejora del sistema inmunológico del individuo, que tiene una especial importancia a la hora de evitar las metástasis tumorales. Este mismo mecanismo hace que sea eficaz frente a infecciones virales de diferentes tipos, incluido el VIH. Hay estudios en los que se ha administrado conjuntamente con el AZT, con resultados esperanzadores.

Por último, este “elixir de vida” ha demostrado reducir los niveles de colesterol y la tensión sanguínea, gracias sobre todo a una sustancia llamada eritadina. Una auténtica joya para nuestra salud, pero también para el paladar.

Vía | Micología y cultivo de hongos.
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Cuando he leido esto del vino en polvo lo primero que me ha venido a la mente eran esas bebidas (estilo tang) que tomaba de pequeño que venían en polvo dentro de unos sobres y se mezclaban con cierta cantidad de agua y ala al instante tenias bebidas de naranja, de limón, etc. Hoy en día intento recordar el sabor y creo que era algo sin sustancia con sabores lejos de lo real y muy aguados.

Y aquí debemos hacer unas puntualizaciones, ya que el vino en polvo realmente no es vino como tal, ni tan siquiera añadiéndole agua se puede obtener el vino. Como mucho una especie de mosto sin alcohol.

Este tipo de vino en polvo lo fabrica una empresa en Chile. La primera finalidad fue para las empresas cárnicas como un añadido para elaborar embutidos y darle color y sabor. Se sometía al vino a un proceso de secado por spray y se obtenía y se obtiene un polvo del mismo color y sabor que el vino.

En adelante, no sólo la industria cárnica se mostró interesada en este producto, pronto se sumaron los elaboradores de sopas y salsas.

En Japón se han interesado en este producto. Hace unos 5 años una visita de japoneses a la planta los llevó a abrir los ojos sobre el real potencial que tenía su producto. Los orientales ni siquiera sabían que existía y por casualidad leyeron la etiqueta que lo identificaba. Preguntaron si se podía disolver en agua y tomar, la respuesta fue negativa por la falta de alcohol, pero aun así les pidieron una muestra de medio kilo. No pasaron dos meses cuando ya querían un contenedor.

La alta cantidad de antioxidantes, en especial de flavonoides, es su principal atracción. De hecho, los japoneses para venderlas sólo las encapsulan. Esta característica es también la que atrajo a una de las fábricas más grandes de cosméticos de Corea a hacer sus pedidos para elaborar cremas, según ellos, este componente es muy bueno para prevenir la aparición de arrugas.

Todo esto los ha llevado a aumentar su compra de vino, en preferencia cabernet sauvignon, pues aunque han probado con otras cepas, ésa es la que da mejor resultado. Les interesa el producto más nuevo posible, pues así tiene mayor concentración de antioxidantes. Y lo que se necesita no es menor: para un kilo de polvo se usan 5 litros del líquido e incluso hasta 15 cuando se elabora el compuesto para los japoneses. Es decir, un contenedor significa unos 20 mil a 30 mil litros de vino.

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Debido a esto, igual que hace años pasó con el tabaco, muchas administraciones ya se han liado las manos a la cabeza, apoyadas incluso, en algunos casos en las empresas privadas. No sé si os sonará el caso de hace unos meses en que un ayuntamiento italiano decidió “pagar” a aquellos ciudadanos que perdieran peso, un ejemplo que siguieron después en otros lugares del mundo. También en EEUU, una compañía lider de seguros, viendo que sus ganancias bajaban debido a la mala calidad de vida de estos clientes, estableció primas para aquellos que decidieran perder peso.

Pues bien, Japón (y es que lo que no hagan los asiáticos,...) ha decidido ir un paso más allá, y ha decidido luchar contra la obesidad con su propia normativa, aprobada el día 1 de abril.

En esta normativa se establecen límites para el perímetro de cintura de los hombres y mujeres, y obliga a que aquellos que no pierdan peso en 3 meses sigan una dieta obligatoria y tengan que cumplir unos consejos de salud.

Para conseguir que la normativa se cumpla, van a utilizar a los pequeños gobiernos locales y las empresas, que deberán exigir a sus trabajadores que cumplan estos parámetros en las revisiones médicas anuales.

La verdad es que yo me he asustado bastante al leer la noticia, entiendo que el sobrepeso no es saludable, pero de ahí a incluso multar a las personas obesas u obligarlas a ponerse a dieta, va bastante, no sé qué pensaréis vosotros.

Más información | El País
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Resulta cuanto menos paradójico ver, escuchar y leer noticias todos los días sobre la subida de los precios de los alimentos y como todos los “líderes” mundiales predican por todas las esquinas de, este, nuestro mundo las consecuencias nefastas que tiene esa escalada de precios en los países más pobres. Para que luego no cumplan con el ejemplo.

Sí, nosotros, los que más o menos, nos vemos afectados por la subida de precios de los alimentos y del crudo tendremos consecuencias. Unos problemas que evitarán que en lugar de ir dos veces al cine vayamos una. O en lugar de dos semanas de vacaciones a todo gas, nos tengamos que marcar unas vacaciones más humildes. Incluso en lugar de ir a cenar fuera de casa equis veces, vayamos menos.

En los países, mal llamados, del tercer mundo, esta crisis en el precio de los alimentos marcará la línea entre poder comer todos los días o no poder comer. Marca la diferencia entre los que siguen teniendo acceso a alimentos básicos y los que no podrán acceder ni tan siquiera a un pedazo de pan.

La cumbre del G8 “teórico” que se celebra estos días en Japón se inició con una jornada que giró en torno a un debate sobre la pobreza en África, el envío de ayuda al continente o la escasez de alimentos. A esto yo le llamo predicar.

La primera jornada concluyó con una cena de gala en torno a 19 suculentos platos. El menú se llamaba “Bendiciones de la tierra y del mar”. Y realizado por Katushiro Namakura, el primer cocinero japonés en ganar una estrella Michelin.

Casi 20 deliciosas creaciones con todo tipo de alimentos. Gambas, ternera, atún, verduras. Los mejores alimentos para los más poderosos. Desde maíz con caviar, pasando por dados de atún con aguacate y gelatina de soja o almejas hervidas, hasta salmón ahumado y erizos de mar.

A esto yo le llamo, no cumplir con el ejemplo. Todo lo demás sobra.

Vía | El Mundo
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