La cocina sin salsas no sería lo mismo, y la mayonesa es, sin lugar a dudas, la más universal y versátil de todas las habidas y por haber. Su reinado se mantiene firme sin temor a las modas pasajeras, y ni el kétchup ha podido hacerle sombra. Considerada una de las salsas madre de la cocina, la receta de mayonesa casera es tan simple como delicada, cuya elaboración es todo un arte no exento de polémica. También su origen e incluso la propia denominación genera, todavía hoy, animados debates en torno al devenir de esta salsa.

Solo dos son los ingredientes necesarios para preparar una mayonesa o mahonesa artesanal, al menos en su fórmula básica original: huevo y aceite. Casi por arte de magia, pero respondiendo al complejo proceso químico de la emulsión, los dos componentes se rinden el uno al otro en una delicada unión que, bien integrada, nos regala una crema melosa, homogénea y absolutamente deliciosa.

Se puede enriquecer con sal, mostaza, hierbas, especias y multitud de otros aderezos y componentes, creando variantes tan de moda como la mayonesa de aguacate, verde de hierbas, de curry, picante, con bacon, salsa de soja o trufada, incluso hay variantes elaboradas sin aceite solo con clara de huevo, usando leche -lactonesa- o veganas, que minimizan los riesgos sanitarios del huevo crudo.

Cada profesional y en cada familia se prepara y disfruta de la mayonesa con matices diferentes, pero la cuestión que hoy nos ocupa no es debatir sobre proporciones, técnicas o si es mejor usar aceite de oliva virgen extra o girasol. En esta ocasión le rendimos homenaje ahondando un poco en su historia y en cómo acabó conquistando al mundo entero.

La definición

Un buen punto de partida, antes de zambullirnos en las tripas históricas de la salsa, es acudir al diccionario. La Real Academia de la Lengua, casi siempre escueta en sus definiciones culinarias, nos dice de mayonesa que:

(Del francés 'mayonnaise') f. Salsa que se hace batiendo aceite y huevo.

Por su parte, el Diccionario de gastronomía nos deja algunos detalles más:

Salsa fría que se obtiene a partir de una emulsión de aceite y huevo, que se adereza con sal y vinagre o limón. Se usa para acompañar platos calientes o fríos y se aplica en todo tipo de cocinas, por su polivalencia y capacidad de adaptación. Se cree que se originó en Mahón (Menorca), de ahí su nombre, y se expandió por el Mediterráneo tras la invasión francesa. También se conoce como mahonesa.

Así que volvemos a la RAE en ls búsqueda de mahonesa, que nos remite a mahonés:

1. adj. Natural de Mahón, ciudad de las islas Baleares, en España. U. t. c. s.
2. adj. Perteneciente o relativo a Mahón o a los mahoneses.
3. f. mayonesa.

Por tanto, el diccionario admite ambas opciones como correctas, aunque en 2005 el Diccionario panhispánico de dudas señala a mahonesa como más correcta etimológicamente, pero menos frecuente en el uso habitual.

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De Mahón a Francia con batallas de por medio

Si mayonesa procede del francés, pero se acepta mahonesa como término equivalente, y este proviene de Mahón, hay una maraña histórica por desentrañar, que sigue dando quebraderos de cabeza a historiadores, filólogos, gastrónomos e investigadores.

De lo que no hay duda es del papel crucial que jugó el contexto bélico del siglo XVIII, concretamente entre Francia e Inglaterra, cuyas relaciones nunca han sido demasiado amistosas. La Paz de Utrecht dejó, en uno de sus tratados tras la Guerra de Sucesión Española, a los ingleses la cesión de la isla de Menorca, hasta que el ejército francés decidió hacerse con su poder en 1756, en una batalla enmarcada en la Guerra de los Siete Años.

El duque y mariscal de Richelieu, sobrino nieto del famoso cardenal del mismo nombre, vencieron y alí se quedaron hasta que de nuevo fueron expulsados por los ingleses en 1763, pero, en teoría, tuvieron tiempo de crear allí una primigenia salsa mayonesa, cuya receta se llevarían a Francia. Como señala la historiadora y experta gastrónoma Ana Vega, se dice que fue un invento del cocinero del duque para festejar la victoria, pero lo más probable es que se tratara de una apropiación del propio recetario mahonés.

Indagando en las fuentes escritas de la época y siglos anteriores, se hace evidente que ya en la isla se preparaba habitualmente algún tipo de salsa a base de ajo, aceite y otros condimentos, una suerte de primitivo alioli o, simplemente, ajo, que solía emulsionarse con la ayuda de miga de pan o huevo. El recetario Art de la Cuina firmado por el menorquín Fra Roger (mediados del siglo XVIII) menciona un aioli bo -alioli bueno- en 19 recetas, cuya versión actual se sustituye por una mahonesa, no por un alioli canónico, demasiado fuerte.

De Francia al mundo entero, sin hache

Se concluye por tanto que los franceses conocieron de primera mano aquel suculento aderezo tan común en la cocina de diario menorquina, con sus variantes en otras zonas mediterráneas, y que probablemente el cocinero de Richelieu la adoptara a su propio recetario, llevándola consigo de vuelta a Francia.

Aunque nuestros vecinos han presumido de ser los inventores de la mayonnaise, hoy se admite como más que probable origen la estadía francesa en Mahón. Por el camino se quedan teorías como su vinculación con Bayona (más en desuso, pero aún se menciona bayonesa -bayonnaise- como sinónimo) o el vocablo manier (manejar, manipular).

Ya en el siglo XIX, en pleno nacimiento y desarrollo de la haute cuisine francesa, diferentes publiaciones fueron incluyendo menciones y versiones de la salsa, ya con una receta muy similar a la actual descrita por Antonin Carême en 1815. Y como en España fuimos muy de copiar a los franceses en sus artes y modas culinarias, el 'Manual de la criada económica' replica la "salsa mayonesa blanca" simplemente eliminando el estragón, ya en 1830.

Se impuso así el uso de la palabra derivada del francés, mayonesa, un cambio de letra que Pep Pelfort atribuye a un error tipográfico en la publicación Le Cuisinier Imperial (1808), que además facilitaba la pronunciación a los franceses. Y así se dejaba un poco en el olvido a los mahoneses también en España.

Pero antes del cambio de centuria varios autores defendieron la teoría del origen español de la salsa, como Ignasi Domènech o Lorenzo Lafuente, culminando en 1930 con el texto reivindicativo del cocinero Teodoro Bardají Mas, 'La salsa mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría'.

Como concluye la propia Vega el daño ya estaba hecho; la mahonesa se ha difundido por medio mundo con la i griega, adaptándose así a otros idiomas -en inglés se suele llamar simplemente mayo- y siendo la palabra más usada en las versiones comerciales y recetarios.

Mayonesa o mahonesa, el pueblo manda y por tanto ambas son válidas, pero, si queremos presumir de origen nacional y hacer justicia histórica a uno de los mejores inventos de la humanidad, deberíamos reivindicar la hache. Qué sería de nuestra ensaladilla rusa, de tantos bocadillos, sándwiches y hamburguesas, huevos rellenos o canapés y pinchos sin la bendita salsa.

Fotos | Marco Verch
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Qué agradecida es la siempre infalible salsa mayonesa. Preparada bien, la versión casera es uno de esos placeres gastronómicos al que pocos se pueden resistir a probar a cucharadas -o directamente, con el dedo, sin entrar a juzgar a nadie-. Condimento básico de nevera para millones de personas en todo el mundo, aquí nos gusta, sobre todo, para tapear.

Son muchas las recetas de tapas, pinchos y aperitivos que podemos montar en un momento con una buena mayonesa. Y no pasa nada por confiar en una buena marca comercial que sea de calidad, que facilita el trabajo y permite conservarla más tiempo sin riesgos sanitarios. Por si a alguien le falta inspiración para animar este picoteo del finde, hoy tenemos algunas propuestas originales para darle buen uso.

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Receta de mayonesa clásica

Elaborar una mayonesa clásica en realidad no tiene mucho misterio. Con la batidora manual de brazo, tipo minipimer de toda la vida, es coser y cantar. Solo hay que extremar las precauciones a la hora de manipular huevo crudo, usar buen aceite y mantener la batidora fija en la primera fase de batido, hasta lograr una primera emulsión. Entonces, añadiendo el resto de aceite y elevando y subiendo la máquina, sucede la magia.

Más detalles en la receta completa.

Recetas con mayonesa para el aperitivo

Además de ser fundamental para la clásica ensaladilla rusa, con la mayonesa básica podemos ponernos más creativos y preparar variantes más sabrosas. Es tan sencillo como mezclar con alguna especia o hierba fresca, o combinarla con trocitos de bacon o jamón, o alguna salsa.

Incluso podemos elaborar la propia salsa con un toque de aceite aromatizado, escabeche o algún ingrediente extra que potencie los sabores, como anchoas o corales de marisco, también fruta o trufa. Y siempre podemos hacer una lactonesa, sin huevo, apta también para intolerantes a la lactosa, o una veganesa para veganos.

Tosta vegetariana de mayonesa y parmesano

• Ingredientes. 1 pan de barra tierno cortado en rebanadas gruesas al bies, 1 cebolla dulce, 4 cucharadas de mayonesa, 4 cucharadas de queso parmesano rallado.
• Elaboración. Pelamos y picamos la cebolla finamente. La depositamos en un cuenco y añadimos la mayonesa y el queso rallado groseramente. Removemos hasta homogeneizar. Repartimos toda la mezcla anterior por la superficie de las rebanadas. Parecerá que es mucha cantidad, pero -creednos- luego lo agradeceréis. Colocamos en una bandeja de horno y colocamos bajo el grill durante cinco minutos o hasta que estén ligeramente doradas. Retiramos del horno y dejamos atemperar un par de minutos antes de servir. Podemos adornar con perejil fresco picado u otra hierba.

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Bruschetta de papada de ibérico con mayonesa de aguacate y cebolla caramelizada

• Ingredientes para 2 personas. 150 g de papada de cerdo ibérico, pan de molde, 4 hojas de lechuga, 4 cucharadas de mayonesa de aguacate, 6 tomates secos en aceite, 2 cucharadas de cebolla caramelizada, sal y pimienta negra.
• Elaboración. Cocemos la papada 30 minutos, la cortamos en porciones de 2-3 mm y las cocinamos a la plancha hasta que quede muy crujiente. Hacemos la mayonesa y extendemos dos cucharadas soperas sobre rebanadas de pan de molde tostado. Colocamos las hojas de lechuga sobre la mayonesa, unos tomates secos sobre las lechugas y repartiendo las porciones de papada de cerdo ibérico sobre el resto. Coronamos con cebolla caramelizada.

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Gambas crujientes con salsa mayonesa picante

• Ingredientes. 200 g de gambas peladas, 150 g de harina, 30 g de maizena, 125 ml de leche, 1 huevo, 1 taza de pan rallado, 1 cucharadita de Tabasco, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de albahaca, 1 cucharada de ajo en polvo, 1 cucharada de cebolla en polvo, sal y pimienta. Para la salsa, 4 cucharadas de mayonesa, 2 cucharaditas de Tabasco y 1 cucharada de miel.
• Elaboración. Mezclamos la harina con la leche, la maizena y el huevo batido. Añadimos una pizca de sal y pimienta y una cucharadita de Tabasco. Removemos bien para que no se formen grumos y reservamos. Echamos en un cuenco el pan rallado y añadimos el orégano, la albahaca, el ajo y la cebolla en polvo. Calentamos aceite de girasol en una sartén. Sumergimos las gambas peladas en la masa, las pasamos por el pan rallado y las freímos hasta que se doren por fuera. Dejamos que se escurra el aceite sobrante en un plato con papel de cocina. Para la salsa mezclamos todos los ingredientes en un cuenco, ajustando el picante al gusto.

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Piruletas de zamburiñas con su mayonesa de coral

• Ingredientes. 12 zamburiñas grandecitas, 125 g de pan rallado grueso, 50 g de harina, 3 huevos M, 1 cebollita francesa, 1 cucharadita de mostaza de Dijon, una pizca de pimentón, 60 ml de aceite de girasol, 60 g de harina, 2 gotas de Tabasco, sal y pimienta, aceite de oliva para freír.
• Elaboración. Separamos las zamburiñas de sus corales y los ponemos en una olla con agua y sal a escalfar tres minutos. Los escurrimos y los secamos bien con un papel de cocina. Ponemos en el vaso de una batidora los corales, la mostaza, la cebollita en trozos, la yema de un huevo y una pizca de pimentón. Dejamos reposar tres minutos. Echamos las gotas de Tabasco y batimos con una batidora añadiendo el aceite de girasol en hilo hasta montar una mayonesa. Reservamos en la nevera. Preparamos cuatro cuencos pequeños añadiendo en el primero harina con una pizca de sal, en el segundo dos yemas de huevo batidas, en el tercero una clara ligeramente montada y por último el pan rallado grueso. Vamos pasando los cuerpos de las zamburiñas por cada bol en orden y las freímos de seis en seis en aceite de oliva a unos 170ºC, tres minutos. Las pasamos a un plato con papel de cocina y pinchamos una brocheta.

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Huevos rellenos con encurtidos y mayonesa de mostaza

• Ingredientes. 3 o 4 huevos, encurtidos variados (banderillas, pepinillos, alcaparras...), 100 ml de aceite de girasol y 2 cucharadas de mostaza de Dijon.
• Elaboración. Ponemos agua a hervir en una cazuela y, cuando ésta empiece a borbotear, añadimos los huevos. Cocemos durante 12 minutos, retiramos el agua y dejamos enfriar. Mientras tanto, habremos picado bien los encurtidos Helios variados. Una vez los huevos se hayan enfriado lo suficiente como para manejarlos, los pelamos y los cortamos por la mitad longitudinalmente. Sacamos la yema con cuidado de no dañar la clara y picamos finamente la yema. En un cuenco, mezclamos la yema con las dos cucharadas de mostaza, y vamos añadiendo poco a poco el aceite de girasol mientras batimos enérgicamente para emulsionar la salsa y conseguir una especie de mayonesa de mostaza. Por último, añadimos la mayonesa a los encurtidos y servimos en las mitades de los huevos.

Más detalles en la receta completa.

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La mayonesa clásica es para muchos un básico imprescindible de la cocina, base de multitud de recetas como la ensaladilla rusa y delicioso aderezo de infinidad de platos y alimentos. En su versión original apenas contiene dos ingredientes, pero también podemos preparar una rica lactonesa o mayonesa sin huevo, ideal para alérgicos o para disminuir los riesgos que tiene el huevo crudo.

En verano es cuando aumentan las intoxicaciones alimentarias en gran medida por los problemas que genera la mala manipulación del huevo crudo, uno de los ingredientes con más riesgos en la cocina casera. Para estar más seguros o simplemente porque no podemos consumirlo, la lactonesa es la alternativa perfecta, que también admite leche sin lactosa, y así preparar nuestras variantes favoritas como la salsa mayo ahumada o la curiosa y rica mayonesa de pesto.

La elaboración es muy sencilla y rápida. Podemos emplear una batidora de vaso, procesador o robot de cocina, pero la clásica batidora de brazo o minipimer es la herramienta más práctica que además todos solemos tener en casa. Se puede usar el aceite que se prefiera, combinando uno de oliva más suave o girasol si no queremos una mayonesa fuerte, aunque en casa nos encanta con buen virgen extra.

Partiendo de 100 ml de leche obtendremos una buena ración de mayonesa, que sin problemas se puede incrementar a ojo si fuera necesario. La lactonesa no da apenas problemas, es muy fácil corregir la textura y el volumen añadiendo poco a poco más leche y/o aceite sobre la marcha.

Ingredientes

Para 4 personas

• Leche entera con o sin lactosa (a temperatura ambiente) 100 ml
• Aceite de oliva (o un poco menos) 200 ml
• Sal al gusto
• Zumo de limón (opcional)
• Vinagre de Jerez (opcional)
• Mostaza de Dijon (opcional)

Cómo hacer lactonesa o mayonesa sin huevo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 10 min

Procurar que la leche esté a temperatura ambiente. Colocar en el vaso de la batidora o un recipiente similar, cilíndrico, y colocar la batidora tocando el fondo. Batir sin moverla durante unos 20 segundos, a velocidad baja, para empezar a darle volumen.

Añadir el aceite de oliva poco a poco, en hilo, sin dejar de batir. Mantener el brazo de la máquina en el fondo sin moverlo hasta que empiece a emulsionar y crecer. Llegará un momento en el que el aceite se quedará en la superficie; entonces seguir batiendo pero subiendo y bajando la batidora, para ayudar a la emulsión.

Continuar poco a poco añadiendo más aceite hasta tener la textura deseada. Incorporar la sal y posibles aromas, como un chorrito de vinagre, zumo de limón, pimienta o una punta de mostaza. Batir un poco más para incorporarlo todo bien.

Si queremos más cantidad o nos ha quedado muy espesa, podemos agregar más leche y batir de nuevo; lo mismo con el aceite. Guardar en un recipiente limpio y hermético en la nevera hasta el momento de servir.

Con qué acompañar la lactonesa

La mayonesa sin huevo o lactonesa se puede emplar como cualquier otra version de esta clásica -y adictiva- salsa. El sabor es prácticamente el mismo y la textura se puede ajustar al gusto según nuestras necesidades. En casa nos gusta mojar crudités de verduras como hacemos con el hummus, por ejemplo rabanitos, pepino baby, palitos de zanahoria o pimiento. También es un acompañamiento delicioso de verduras asadas o a la parrilla, y, por supuesto, pescados, mariscos cocidos, patatas y tortillas.

Podemos emplearla como base para una ensaladilla rusa, huevos rellenos, ensalada de patata al estilo alemán o para untar bocadillos y sándwiches. Las posibilidades son casi infinitas con esta salsa, también sin huevo.

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Fácil y rápida de elaborar en casa, es sin duda una de las salsas más usadas en la cocina del día a día. Solo ingredientes de calidad y una correcta manipulación es lo que necesitamos para obtener una mayonesa casera segura y con la que no corramos riesgos sanitarios. Pero, aparte de la seguridad alimentaria, punto importantísimo, lo cierto es que el siguiente problema que nos podemos encontrar al preparar nosotros nuestra mayonesa es que algunas veces se nos corta, por lo que tenemos que empezar de nuevo.

Tradicionalmente se dice que la mayonesa se corta por la diferencia de temperaturas entre los distintos ingredientes. Es una de las posibles causas, y para ello lo ideal es que saquemos un poco antes los huevos del frigorífico para que se atemperen y no haya tanta diferencia con la temperatura del aceite, que suele estar en la despensa. O también podemos optar por hacer una lactonesa.

Pero también hay otra circunstancia que podría influir para que nuestra mayonesa se corte: sería el echar una cantidad excesiva de aceite al principio. Esto provoca que el huevo no tenga capacidad de emulsionarse con el aceite tan rápido. Así, otro factor a tener en cuenta es añadir poco a poco el aceite hasta que veamos que el huevo se emulsiona, después ya podemos echarlo en mayor cantidad sin problema.

La mayonesa casera se recomienda hacerla con aceite de oliva muy suave, mejor que con otras variedades, y es que el poder de emulsión del aceite de oliva es mucho mayor que el de girasol o maíz y así las probabilidades de que se corte son menores. Esto se puede aplicar también para hacer una mayonesa con salsa de soja, o la rica variante de mayonesa de bacon.

Pero si aún con todas estas precauciones una mayonesa casera se os corta, no tiréis la salsa. Lo que debéis de hacer es retirarla de la jarra o bol donde la estéis preparando, rebañando bien pero sin necesidad de lavarlo y añadir dos cucharadas soperas de agua caliente en el fondo del vaso, añadiendo luego a chorrito la salsa cortada y emulsionando de nuevo bien con la batidora o las varillas dependiendo de cómo la hagamos.

Ya podemos utilizar nuestra mayonesa casera para preparar ensaladilla rusa, un sándwich o para tomar como más nos guste. También podemos elaborar alguna variante con un extra de sabor, como la mayonesa de wasabi, japonesa o picante. Es importante recordar que siempre debe conservarse en la nevera y consumir rápidamente, especialmente en verano.

En el Día Mundial del Huevo podemos hacer un pequeño homenaje a este producto esencial de nuestra dieta recordando algunas preparaciones donde juega un papel esencial. La mayonesa clásica o mahonesa es una de las básicas de cocina en las que interviene, aunque es cierto que podemos elaborar versiones vegetarianas, como la mayonesa sin huevo. El caso es que me llamó mucho la atención la idea de preparar mayonesa casera solo con clara de huevo, y obviamente tenía que probarlo.

Suelo tener en casa claras pasteurizadas que utilizo para muchas recetas diferentes, y a veces se me queda alguna sobrante en la botella. Esta receta es ideal para aprovecharlas, sobre todo porque funciona de maravilla, es facilísima y nos permite obtener una cantidad razonable de mayonesa a la que no tardaremos en dar uso. Es una preparación tan sencilla como juntar los ingredientes, introducir la batidora, darle al botón y esperar menos de medio minuto.

Ingredientes

Para 6 personas

• Clara de huevo 30 g
• Zumo de limón 15 ml
• Mostaza de Dijon 5 ml
• Sal 1/4 cucharadita
• Aceite de oliva virgen extra o girasol 100 g

Cómo hacer mayonesa casera con clara de huevo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 min
• Elaboración 2 min

Disponer la clara de huevo fría en el vaso de la batidora o recipiente similar. Añadir la mostaza, el zumo de limón (colado, sin pulpa), y la sal. Incorporar el aceite, mejor si lo pesamos con una balanza digital.

El aceite de girasol es mucho más suave y por eso se suele usar para la mayonesa, pero también tenemos la opción de combinarlo con aceite de oliva.

Colocar en el fondo la batidora de brazo y empezar a batir a velocidad baja o media, dejando que emulsione sin moverla al principio. Tardará apenas unos 20-30 segundos.

Con qué acompañar la mayonesa

La salsa mayonesa con clara de huevo se puede guardar en la nevera en un recipiente hermético durante algo más de una semana. Se puede usar de mil maneras, tanto para preparar sándwiches y canapés como ensaladilla rusa o lo que más nos apetezca.

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Muchas veces apetece un poco de mahonesa para acompañar alguna comida pero por la pereza de hacerla, el manchar, o incluso muchas veces por precaución con el huevo no la hacemos. Os presento una forma rápida, sencilla y sin huevo de hacer mahonesa. Se trata de hacerla con un sifón iSi.

Es una receta ideal para los alérgicos al huevo pero también para hacer cuando la temperatura no acompaña a una elaboración con huevo crudo. Eso sí, os aconsejo que realicéis esta mahonesa con el sifón con cantidades pequeñas, incluso se puede hacer con la mitad de las que he puesto aquí. Esto es porque que la textura de la mahonesa se mantiene con una buena calidad durante unas 6-8 horas. Ingredientes.

200 ml de nata líquida, 200 ml de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal, sifón iSi de 1/2 litro y una carga iSi.

Elaboración.

La elaboración es sencillísima, y sobretodo muy rápida. Consiste en introducir los ingredientes en el sifón. Emplear sal fina para que no atasque la salida del sifón.

Lo cerramos bien para evitar perdidas y ponemos una carga. Agitamos bien, por lo menos 4 veces con energía y servimos.

Degustación.

La mahonesa rápida y sin huevo se puede usar en todas las preparaciones que usarías una mahonesa normal. A mí personalmente me gusta mucho con unos filetes empanados, ya sean de pollo, carne, etc...

Además os aconsejo usar un buen aceite de oliva virgen extra para que el sabor sea cinco estrellas.

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"Cada aspecto de nuestra vida es estudiado por una disciplina científica específica, así que, usando el método experimental, ¿porqué debe la gastronomía ser una excepción?". Partiendo de esta premisa, el físico-químico Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti acuñaron el término Gastronomía Molecular a la disciplina científica que investiga cómo se dan las transformaciones de los alimentos en la cocina. En colaboración permanente con el chef Pierre Gagnaire del restaurante Gagnaire en París, Hervé nos muestra en este video como, teniendo en cuenta la composición química del huevo, podemos conseguir de éste un tipo de textura diferente de las hasta ahora conocidas o como conseguir y por qué, que la popular mayonesa no se nos corte. La ha bautizado como la Salsa Kientzheim, así que os dejo con ella y con el Huevo Hervé This....

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