A menudo pensamos que las recetas con huevo son sencillas y quizá no nos falte razón. Son fáciles de hacer, pero difíciles de perfeccionar. Podemos hablar de lo que queráis que su esencia es simple, aunque conseguir que sean una obra maestra no es tan sencilla.

Pasa, evidentemente, con los huevos fritos, pero también cuando los batimos y buscamos otros resultados la cosa igualmente es compleja. Piensa, por un momento, en hacer una buena tortilla francesa, consiguiendo que quede jugosa, etérea y sabrosa.

O, lo que hoy nos ocupa, los huevos revueltos, que no son una tortilla francesa rota, sino una receta en sí misma de la que hoy tomamos prestado un consejo magistral del chef francés Eric Frechon, un auténtico pope de la cuisine française, y que compartió en su cuenta de Instagram con un truco de lo más elemental.

En este caso, Frechon, que tiene tres estrellas Michelin en el restaurante Epicure –en París– y regenta varios espacios más, deja claro que el secreto de unos buenos revueltos no está en cocinarlos en la sartén.

"Es mejor hacerlos al baño maría", explicaba. Y no le falta razón. Por sutil que sea el fuego al que sometamos a nuestros huevos revueltos en una sartén, ya sea en gas, inducción o vitrocerámica, la incidencia del calor es mucho mayor y va a secarlos más rápidamente, restándoles jugosidad.

De hecho, Frechon ni se complica con otros ingredientes para añadir jugosidad que a menudo se usan. Evita usar nata, crema o leche; simplemente recurre a fundir un poco de mantequilla en el fondo de un bol que coloca sobre el baño maría y allí, cuando la mantequilla está derretida, vierte los huevos batidos.

"Piden un poco más de tiempo", explicaba, "pero si los hacemos al baño maría van a tener una untuosidad que los huevos revueltos no tienen en la cazuela".

Comenta, además, el punto clave en el que debemos parar de cocinarlos: "Cuando los huevos comienzan a cambiar de color". Ahí, añade otro par de trozos de mantequilla, termina de integrarlos y tendrás unos huevos revueltos de campeonato sin complicarte.

Imágenes | Eric Frechon Instagram

En DAP | Tortilla de patatas

En DAP | Huevos al plato

Los huevos revueltos son una de las recetas menos exigentes que podemos hacer en cocina para resolver un segundo plato o incluso para darnos un desayuno caprichoso en algún momento, sin demasiado talento, demasiado tiempo ni demasiado esfuerzo. Pero eso no quiere decir que no se puedan hacer con un poquito más de cariño.

De hecho, todavía hay mucha gente que considera los huevos revueltos como una tortilla francesa rota, y nada más lejos de la realidad. La gracia de los huevos revueltos es, evidentemente, que se mantengan jugosos, tiernos y que realmente no hayamos destrozado los huevos al batirlos para luego echarlos en la sartén, que es lo que habitualmente hacemos y con lo que al final no dejamos de preparar una tortilla rota.

Sin embargo, si quieres que tus huevos revueltos sean un poquito más jugosos, estén más cremosos y sepan mejor, hay un truco que hemos aprendido del chef José Andrés, el más internacional de los cocineros españoles, y que puedes llevar perfectamente a la práctica en casa. Aunque José Andrés aplicaba este truco a su tortilla francesa hecha en el microondas, lo cierto es que funciona igual de bien con los huevos revueltos.

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Sin sartén y con mahonesa: la tortilla que el chef José autoproclama como "la mejor del mundo"

Y el ingrediente secreto no es otro que la mayonesa. La mayonesa es una maravilla para este tipo de recetas porque no deja de ser una emulsión de grasa y proteína, es decir, dos elementos que, combinados, aportan una gran jugosidad y cremosidad a prácticamente todo. 

En este caso, con los revueltos no tenemos que complicarnos la vida: simplemente batimos un poco los huevos que vayamos a usar, ponemos un toque de sal y media cucharadita de mayonesa, removemos todo con cierta alegría, pero sin que los huevos se baten por completo, y ya en una sartén caliente, con un chorrito de aceite de oliva, echamos nuestra mezcla de huevo batido y mayonesa.

A partir de ahí, con el calor y dando unas cuantas vueltas con una espátula, tendremos unos huevos revueltos prémium al estilo José Andrés sin complicarnos la vida.

En DAP | Tortilla de patatas

Lo que nació de una pura improvisación de la necesidad ha terminado siendo una de las recetas que más veces repito en casa para solucionar la cena sin pensar mucho. La cena o un almuerzo, que un plato a base de huevos entra bien a cualquier hora.

Tenía espinacas frescas que gastar y medio calabacín sobreviviendo en la nevera a sus últimas horas, mucha hambre y pocas ganas de pasar mucho tiempo cocinando. Por suerte, en mi nevera siempre hay huevos dispuestos a cumplir con el servicio de urgencia al que se les llame, y la respuesta estaba clara: un revuelto de calabacín y espinacas.

Hacer unos simples huevos revueltos bien puede ser más complicado si eres una persona exigente con el perfeccionismo en la textura final, pero un revuelto de verduras suele ser más sencillo y agradecido. Los huevos pericos son un básico, por ejemplo, de las cenas de mi padre, y a mí me gusta usar calabacín porque básicamente esa es la base del zarangollo murciano.

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He tardado años en darme cuenta de que estaba haciendo mal los huevos revueltos por culpa de un ingrediente

Pero menos complicaciones tiene esta versión que también suma espinacas, y que se puede hacer con brotes tiernos o con hojas más grandes, eso sí, mejor no usar congeladas. Me gusta partir de un pequeño sofrito ligero de cebolleta o cebolla tierna, bien picada y pochada, a veces con algo de ajo, aunque no es estrictamente necesario. Lo primero es cocinar el calabacín hasta el punto que nos guste, pudiendo dejarlo muy tierno y blandito o algo más firme y con su punto crujiente.

Lo importante es echar la mezcla de huevo cuando apenas hemos rehogado las espinacas, ya que estas se reducen rápidamente y tampoco me gusta que se hagan en exceso. La proporción de huevo también da para jugar; en casa a menudo combinamos uno o dos batidos con un chorro de claras pasteurizadas, que suman proteínas y saciedad cómodamente. 

Hierbas frescas, especias o algún toque de salsa le dan el toque final, según el día: salsa de soja, tabasco, salsa Perrins, curry, Tajín, pimentón... Un revuelto admite casi de todo. Cuando hay buen tomate de temporada, es el acompañamiento perfecto, además de pan.

En DAP | Revuelto de calabacín y jamón

En DAP | Once claves para hacer los huevos revueltos perfectos

Quizá no sea el revuelto de bacalao la más popular de las recetas de huevos revueltos que vamos a ver en la cocina española, pero he de reconocer que es, con diferencia, una de mis favoritas por varias razones.

Lo primero es que me parece un segundo plato bastante completo desde el punto de vista nutricional si ya tenemos un primer plato que nos aporte los hidratos. Lo segundo, algo más hedonista, es que me parece generalmente más sabroso que la mayoría de revueltos que podemos hacer. Lo tercero, claro está, es que me flipa el bacalao en cualquiera de sus versiones y en revuelto me parece fácil de hacer.

Pero siempre lo hacía, como sucede con este tipo de revueltos, de una manera especialmente sencilla. O, mejor dicho, con los mismos ingredientes, que impedían que el revuelto alcanzase cotas mucho más altas.

Hasta que he ido a San Sebastián, aprovechando la boda de un buen amigo que también se dedica a la gastronomía, y acabar probando junto a otra colección de amigos y periodistas el revuelto de bacalao que se hace en uno de los bares con más solera de Donosti: La Espiga.

Abierto a finales de los años veinte del siglo XX, La Espiga se ha hecho popularmente famoso por su barra de pintxos, por la forma en la que trabaja las anchoas (o boquerones fritos) y por un bocado muy sencillo como es 'la delicia', que no es otra cosa que un pintxo de anchoa en salazón sobre un poco de pan, cubierta de una vinagreta de clara de huevo, cebolla y perejil, con un pequeño toque luego de huevo cocido y mayonesa.

Pero no vengo a hablar de eso: vengo a hablar del revuelto de bacalao de La Espiga. La gracia, como veis en la foto de apertura, no es solo saber mantener perfectamente la jugosidad del huevo –no muy batido, pues no debe tener el punto de una tortilla– y el equilibrio con el bacalao desalado, en migas generosas.

Lo más especial del plato y que ahora replico siempre que hago la receta es darle algo más de contrapunto en la textura, generalmente tierna, del revuelto de bacalao. La forma de hacerlo no tiene pérdida. Por un lado, pequeños trozos de pasas rehidratadas, dentro de la masa, que no solo dan jugosidad y un toque ligeramente dulce, sino también esa mordida diferente.

El otro, ya con el revuelto de bacalao terminado, es añadir unas almendras picadas con cierta finura. Ni polvo, ni muy visibles, que permiten además añadir una textura crujiente a nuestro revuelto y más potencia sin complicarnos con la receta.

En DAP | Recetas de revueltos

En DAP | Revuelto de gambas

Septiembre no es un mal mes, pero sufre del síndrome de la comparativa. Venir de agosto y de las vacaciones supone un varapalo tremendo al ánimo y a la cartera, motivo por el que hacemos que septiembre pague buena parte de los platos rotos.

Por eso, con algo de paciencia y maña, podemos ser un poquito estoicos en la cocina con recetas baratas, rápidas y que además nos permitan ciertas alegrías como la que supone este revuelto de gambas.

Clásico de los ochenta y noventa en los menús de día, el revuelto de gambas navega, como habría firmado Enrique Bunbury, 'entre dos tierras', pues es lo suficientemente cotidiano con el huevo como para entrar en la dieta a menudo, y lo suficientemente lujurioso, con gambas o langostinos, para ser un cierto capricho.

Lo cierto, sea capricho o no, es que es una receta fácil y sencilla para conseguir una cena con una buena cantidad de proteína –por partida doble–, mucho sabor y que lo mismo puedes hacer con unas gambas frescas o con unas gambas ya cocidas e, incluso, con cualquier tipo de gamba que hayas descongelado.

Ciencia, ninguna, como podéis interpretar. Solo hay que saltear brevemente las gambas troceadas y, tras reservarlas y en la misma sartén, añadir un poco de aceite, añadir los huevos batidos, procurando que queden cremosos. Algo a lo que podéis contribuir con una pizca de nata o una pizca de mantequilla.

Cuando los huevos estén en su punto, reintegramos las gambas, dejamos que se mezclen ligeramente un par de minutos, a un fuego suave, para que los huevos no queden secos, y ya solo tendremos que emplatar para triunfar.

En DAP | Revuelto de setas

En DAP | Revuelto de ajetes

Quien tiene un par de huevos en la nevera tiene un tesoro que puede convertir fácilmente en tortilla, en cocinar huevos fritos o, si no quiere tener más maña de la cuenta, mutarlos en la forma más fácil de comer huevos y que queden bien: en revuelto.

Aunque siempre se puede tunear la técnica, lo cierto es que los huevos revueltos –que no son una simple tortilla rota– pueden salvarnos de más de un apuro culinario pero que, con la ayuda del congelador, podemos elevar hasta un punto aún más sabroso.

Si eres de los que siempre tiene en el congelador alguna bolsa de verduras y que también tiene algún paquete de marisco, como gambas o langostinos, estás de suerte para darles salida con este revuelto de ajetes y gambas.

Elemento vertebrador de miles de menús del día españoles durante años, el revuelto de ajetes se puede resolver perfectamente con productos congelados que, además, no necesiten descongelación.

La opción con los no congelados es sencilla, pues apenas pasa por saltear brevemente los ajetes troceados y los cuerpos de las gambas o langostinos, ya pelados, con un poco de ajo y aceite y, sobre ellos, verter los huevos batidos, removiendo para que queden cremosos y jugosos.

Lo mismo que podemos hacer con nuestros congelados que, si son ajetes, perfecto, pero que también es válido para cocinar con guisantes, por ejemplo. El modus operandi es igual: saltearlos directamente congelados en una sartén con un poco de aceite, para que se vayan cocinando. Lo mismo que debemos hacer con las gambas congeladas, haciendo que se caliente y que queden listas para comer.

Cuando notemos que los ajetes ya están hechos y atemperados y las gambas ya se hayan cocinado ligeramente, perdiendo ese frío, podremos incorporar los huevos a la sartén, remover ligeramente y directamente servir, poniendo el punto de sal y de pimienta que más nos guste.

Imágenes | DAP

En DAP | Recetas con huevo

En DAP | Tortilla francesa

Los huevos revueltos son una de las recetas más sencillas que, a priori, pueden existir. Diría, de hecho, que es la receta de huevos más fácil que se puede hacer. Muy por encima de la tortilla francesa, claro.

También, a mucha distancia, de hacer bien unos huevos fritos. Incluso, como es evidente, de hacer unos huevos cocidos en condiciones. Por eso, no me extraña que haya miles de trucos y consejos para hacer huevos revueltos.

Desayuno estadounidense por antonomasia y uno de los principales habituales de los brunches, los huevos revueltos tienen tanta ciencia como investigación queramos dar a su elaboración.

Lo que sí me gustaría dejar claro es que unos huevos revueltos no son una tortilla rota, por mucho que haya gente que se empeñe. A partir de ahí, vais a ver decenas de consejos para hacer los huevos revueltos perfectos y, como es lógico, casi todas van a tener que ver con los propios huevos.

Que si deben estar del todo batidos o no; si deben estar atemperados antes de cocinarse o llegar fríos; si no deben estar demasiado espumosos; si se pueden añadir lácteos para hacerlos más jugosos, como la nata…

Como decimos, consejos y comentarios para hacer los huevos revueltos perfectos hay muchos. Sin embargo, se pasa a menudo por alto que el menaje, en tantas ocasiones infravalorado, es realmente la clave para conseguir el éxito en algunas recetas.

¿Cuántas veces os ha pasado que seguís al pie de la letra una receta y no queda idéntica? Cambiar el tipo de fuente de calor, el material de la cazuela o su altura hace que no se comporten igual unas recetas que otras.

Lo mismo que pasa en los huevos revueltos y lo que aconseja el chef Ryan Bartlow, del restaurante neoyorquino Ernesto's, donde hace cocina española, y cuyos consejos recoge The Wall Street Journal.

En sus páginas, además de contar sus claves, explica la importancia del tamaño. Lo primero que advierte es que no se batan en exceso los huevos, para que den textura y el aspecto marmolado al no deshacerse las claras y las yemas por completo.

Además de eso, aconseja apagar el fuego a mitad de cocción y dejar que los huevos se terminen de cuajar con el calor residual, pero no solo eso: el tipo de sartén. En este caso, Bartlow, para ocho huevos –para dos personas– recomienda un tamaño de sartén de unos 22 centímetros, lo que consideraríamos una sartén pequeña.

¿Para qué? "Para que los huevos no se extiendan demasiado y se cocinen demasiado rápido", añadía. La clave está en remover y evitar una cocción rápida, algo que si tenemos una sartén muy amplia sucederá antes.

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En DAP | Recetas con huevo

En DAP | Tortilla de patatas

Tienen fama de ser la tortilla francesa de los vagos y torpes, pero las recetas de revueltos son igual de dignas y se merecen un respeto. Ahora bien, aunque las versiones con verduras, gambas, jamón o queso son más completas y todas muy ricas, un plato de simples huevos revueltos sin más es un manjar al que siempre vuelvo a cualquier hora del día. Mi triste historia particular es que los estaba cocinando mal sin darme cuenta. Mal para lo que yo quería conseguir.

Porque, faltaría más, hay gustos para todos y no tenemos por qué compartir la misma opinión sobre cómo deben ser unos huevos revueltos de primera categoría. Más allá de que los crímenes obvios, como que nos queden más secos que el cartón, sosos, quemados o con trocitos de clara cuajada sin integrar, nos pueden gustar más melosos, con mayor o menos sabor a huevo, más húmedos o más secos, con más o menos grasa, etc.

En mi caso siempre los prefiero esponjosos, con buen sabor a huevo de calidad cocinado en su punto, que se note la frescura del producto sin regusto a huevo crudo ni pasado. Pero la esponjosidad es la clave; me gustan mulliditos, algo hinchados,  con cierta ligereza elástica, como pedacitos de dorada nube. Es decir, no soy especialmente fan de los revueltos cremosísimos, menos aún en el desayuno.

Y por eso estaba metiendo la pata hasta el fondo cuando echaba un chorrito de leche -sin lactosa- o bebida vegetal -de soja sin azúcar- en mi mezcla de huevos al batirlos con el tenedor o el batidor de muelle. Igual que añado ese toque lácteo -o sucedáneo- a la mezcla para hacer tortilla o una frittata, era un gesto casi natural que daba por sentado. Sin pararme a pensar que me saboteaba a mí misma.

Sí, un poco de leche o nata líquida en los huevos revueltos, en crudo antes de cocinarlos o justo al final, hace que queden mucho más cremosos, pero eso no es lo que yo quiero. Por eso no lograba la esponjosidad que he probado en algunos desayunos de hotel de categoría, o los que recuerdo siempre de mi padre. La leche hace la mezcla más pesada e impide obtener esa textura esponjosa en todo su esplendor.

Podría no echar nada -más allá de sal, pimienta y alguna hierba o especia más ocasional- y ya ganaría en textura, pero hay algo que sí ayuda a mis objetivos. El ingrediente que ahora sí echo a los huevos antes de cocinarlos es agua. Si es que se puede considerar ingrediente.

Una simple cucharada de agua de unos 15 ml por cada dos huevos hace milagros, si buscas huevos revueltos muy esponjosos. El agua potencia la evaporación durante la cocción y permite obtener una mayor mayor esponjosidad, dando más estructura a los huevos mientras se cuajan. Y quedan deliciosamente tiernos si no te pasas con el tiempo en la sartén; la sobrecocción sigue siendo pecado mortal cuando se cocinan huevos en cualquiera de sus formas.

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En DAP | Huevos pericos

En DAP | Huevos duros, mollets o pasados por agua

Nunca dejará de asombrarme que los anglosajones, especialmente los estadounidenses, consideren los huevos como comida de desayuno, resultándoles incluso extraño o una extravagancia preparar algo con ellos para la cena. Somos culturas con tradiciones diferentes, eso está claro, pues para nosotros los huevos son el ingrediente más versátil que siempre nos soluciona una cena exprés.

Y con exprés no exagero al referirme a esta receta, mi plato comodín favorito cuando quiero algo rápido, sano, rico en proteínas y saciante, para el que no necesito sacar la sartén ni echar mano del aceite. La técnica de los huevos revueltos de agua del chef Daniel Patterson me sorprendió gratamente cuando la probé la primera vez, y la hemos repetido a menudo en casa.

Es además muy fácil de preparar, dominando los pasos rápidamente en cuanto la has hecho una vez. En cuestión de cinco o seis minutos ya tendrás tus huevos revueltos listos para comer, tardando solo el tiempo que le lleve al agua de la cazuela a llegar a ebullición. Si piensas acompañarlos de alguna guarnición, como una ensalada ligera, jamón, queso, tomate aliñado o algo de pan, será mejor que lo tengas todo listo antes de ponerte a cocinar.

Utiliza huevos muy frescos de buena calidad para que no contengan mucha agua en su interior, y no te saltes el paso de colarlos primero en un colador de malla fina o tamiz para retirar ese exceso de humedad. Bate los huevos sazonados solo removiendo con suavidad, no queremos añadir demasiado aire, y forma un remolino en el agua hirviendo antes de echarlos y tapar rápidamente la olla. Después de 20 segundos, apaga el fuego y ya los puedes sacar con una espumadera fina o araña.

En DAP | Recetas con huevos

Los boletus nos encantan. Ya sea cocinanado los boletus a la plancha o con la receta de hoy, el aroma de este hongo nos conquista desde el primer bocado, perfumando la cocina y alegrando a los que van a disfrutarlo.

Si hacemos el revuelto como es debido, para dejarlo cremoso y con sabor y no como si fuera una tortilla deshecha, el resultado será exitoso, consiguiendo un plato sabroso, ligero y que gustará a todos, siendo saciante y sin apenas calorías.

Si consigues unos buenos boletus este año, tarea difícil por su escasez tras las pocas lluvias del principio del otoño, esta es una de las mejores formas de disfrutar de este hongo, tan apreciado en nuestro país por su textura y sabor.

Ingredientes

Para 2 personas

• Boletus 300 g
• Huevos 4
• Aceite de oliva virgen extra 3 cucharadas soperas
• Diente de ajo 1
• Sal al gusto

Cómo hacer revuelto de boletus

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 10 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 5 min

Después de limpiar bien los boletus, procedemos a cortarlos en trozos pequeños, cómodos de comer. Ponemos una sartén al fuego, agregamos dos cucharadas de aceite y un diente de ajo laminado y vamos aromatizando el aceite. Cuando el ajo empiece a tomar color, es el momento de agregar los boletus, que cocinaremos hasta dejar bien doraditos.

Mientras se van haciendo los hongos, procedemos a batir los huevos, no en exceso como si fueran para tortilla, sino simplemente mezclando la clara y la yema para que empiecen a emulsionar. Cuando los boletus tengan color dorado, agregamos el huevo, sazonamos al gusto y apartamos la sartén del fuego.

Removemos con energía y dejamos que el huevo se vaya cuajando, siempre fuera del fuego para que no se cuaje como una tortilla, sino que quede bien jugoso. Si necesitásemos más calor, ponemos unos segundos la sartén en el fuego y la volvemos a apartar casi inmediatamente.

Cuando el huevo tenga la textura deseada, espolvoreamos con hierbas frescas y servimos inmediatamente. Si deseamos añadir gambas, taquitos de jamón o de cecina, lo hacemos en ese momento, dejando que se cocinen ligeramente con el calor remanente.

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Cómo hacer huevos revueltos usando solo agua y en tiempo récord: la sorprendente receta del chef Daniel Patterson

Con qué acompañar el revuelto de boletus

Para acompañar la receta de revuelto de boletus, podéis preparar unos picatostes de pan frito o si lo queréis más ligero, podéis poner una baguette para compartir entre todos. Si queréis un extra de sabor podéis añadir unos taquitos de cecina o de jamón o incluso unas gambas.

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